Мой сайт

Брио́шь (фр. une brioche) — сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла. Изготовлялась ещё в XVI веке в Нормандии и XVII веке в Вандее, на западе Франции. Традиционно делается из 6 частей округлой формы из нежнейшего сдобного теста, слепленных вместе перед выпечкой.

Суть изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в тесную для него форму, оно подымалось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное. Очень сдобные, сладкие, они подавались к чаю.

Парижская бриошь (brioche à tête, с головой) — большой шар теста, украшенный сверху маленьким. Часто в тесто добавляют изюм и мелко дроблённый шоколад. Подают к чаю.

Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (отсюда к изменению вкуса), либо к отказу от хлопотного занятия. Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из 3 - 4 небольших шариков, соединённых вместе.

Мировую популярность бриоши приобрели благодаря искренней любви, которую питал к ним французский художник Эдуард Мане. В натюрмортах и жанровых сценках он часто уделял внимание этим сладостям. На музыкальных вечерах, которые устраивала его супруга, бриошь всегда господствовала за чайным столом. В лучших традициях буржуа украшали бриошь живой розой, подавали с мармеладом или шариком фруктового мороженого.

Некоторые виды хлебобулочных изделий, в состав которых входят яйца, молоко или сахар, занимают промежуточное положение между хлебом и кексами. Вот несколько рецептов, которые стоят того, чтобы вы ими заинтересовались.

15 г свежих или 4 ч. ложки сухих дрожжей, 3 ст. ложки сахарного песка, 100 мл теплого молока, 350 мл пшеничной муки, ¹/₂ ч. ложки соли, 50 г растопленного масла (маргарина), 1 яйцо.

Для начинки и глазирования: 50 г миндальной массы, 3 ст. ложки абрикосового джема, 50 г изюма, 50 г рубленого миндаля, 1 желток.

15 г свежих или 4 ч. ложки сухих дрожжей, 2 ст. ложки теплой воды, 2 яйца, слегка взбитых, 225 г пшеничной муки, 1 ст. ложка сахарного песка, ¹/₂ ч. ложки соли, 50 г растопленного масла (маргарина).

Смешайте дрожжи, воду и яйца, затем добавьте муку, сахар, соль и масло (маргарин). Замесите мягкое тесто и месите, пока оно не станет эластичным и не перестанет липнуть к рукам. Положите тесто в смазанную маслом миску, накройте и оставьте подходить на 1 час в теплом месте, чтобы тесто увеличилось в два раза.

Когда тесто подойдет, снова помесите его, разделите на 12 частей и оторвите по маленькому кусочку от каждого. Скатайте большие куски в шары и разложите в формы с волнистыми стенками диаметром 7,5 см либо используйте формы для пышек (маффинов). Проткните тесто пальцем в центре заготовки, а сверху поместите и слегка прижмите шарики, скатанные из отделенных кусочков теста. Накройте и оставьте в теплом месте приблизительно на 30 минут, пока тесто не поднимется до краев формочек.

Выпекайте булочки в разогретой до 230°С духовке 10 минут до золотистого цвета.

25 г свежих или 2¹/₂ ст. ложки сухих дрожжей, 1 ч. ложка сахарного песка, 250 мл теплого молока, 675 г пшеничной муки, 1 ч. ложка соли, 1 яйцо, взбитое, 150 мл теплой воды, 1 желток.

Разведите дрожжи с сахаром небольшим количеством теплого молока и оставьте в теплом месте на 20 минут до образования пены. Муку перемешайте с солью, сделайте в центре углубление и добавьте яйцо, подошедшие дрожжи, оставшееся теплое молоко и столько теплой воды, чтобы замесить мягкое тесто. Вымесите тесто до гладкости, поместите в смазанную маслом посуду, накройте промасленной пленкой и оставьте на 1 час в теплом месте, пока тесто не увеличится вдвое.

Подошедшее тесто слегка помесите, затем разделите на четыре части. Три из них раскатайте в тонкие полоски длиной около 38 см. Смочите концы полосок с одной стороны и слепите, затем сплетите из полосок косу и концы смочите и соедините. Уложите плетенку на смазанный жиром лист. Оставшуюся четверть теста разделите на три части и раскатайте из каждой полоску 38 см длиной. Сплетите из этих полосок косичку потоньше. Взбейте желток и 1 ст. ложку воды и смажьте большую плетенку. Аккуратно уложите сверху маленькую косичку и покройте яичной глазурью. Накройте и оставьте подходить на 40 минут.

Выпекайте в разогретой до 200°С духовке 45 минут. Готовая булочка станет золотисто-коричневой и будет звучать глухо при постукивании по нижней корке.

15 г свежих или 4 ч. ложки сухих дрожжей, 75 мл теплого молока, 450 г пшеничной муки, 2 ст. ложки прозрачного меда, 4 яйца, щепотка соли, 200 г растопленного масла (маргарина).

Для начинки: 75 г яблочного пюре, 25 г толченых пшеничных сухарей, 25 г изюма «кишмиш» (золотистого), ¹/₂ ч. ложки молотой корицы, 1 яйцо, взбитое.

Чтобы приготовить тесто, сначала смешайте дрожжи, теплое молоко, муку и поставьте для брожения на 20 минут в теплое место. Добавьте мед, яйца, соль и хорошо вымесите. Подлейте растопленное масло (маргарин) и продолжайте месить тесто до гладкости. Переложите тесто в смазанную маслом посуду, накройте промасленной пленкой и оставьте на 1 час в теплом месте подходить.

Соедините все ингредиенты начинки, кроме яйца. Разделите тесто на 12 частей и отделите от каждой треть. Из больших кусков сформуйте заготовки, чтобы они вошли в смазанные жиром волнистые формы для бриошей или формы для пышек (маффинов). В каждой заготовке сделайте углубление почти до дна пальцем или ручкой вилки и заполните его начинкой. Из отделенных кусочков скатайте шарики, смочите верх и вдавите шарики в тесто, закрывая начинку.

Накройте заготовки и оставьте для расстойки в теплом месте на 40 минут. Тесто увеличится в объеме почти вдвое.

Смажьте заготовки взбитым яйцом. Выпекайте в разогретой до 220 °С духовке 15 минут до золотистого цвета.

15 г свежих или 4 ч. ложки сухих дрожжей, 75 мл теплого молока, 450 г пшеничной муки, 2 ст. ложки прозрачного меда, 4 яйца, щепотка соли, 200 г масла (маргарина), растопленного.

Для начинки: 50 г соевого творога, нарезанного кубиками, 25 г орехов кешью, обжаренных и порубленных, 25 г смеси измельченных овощей, ¹/₂ головки репчатого лука, измельчить, 1 зубок чеснока, измельчить, ¹/₂ ч. ложки смеси сухих пряных трав, ¹/₂ ч. ложки французской горчицы, 1 яйцо, взбитое.

Для приготовления теста сначала смешайте дрожжи с теплым молоком и мукой и оставьте в теплом месте на 20 минут для брожения. Добавьте оставшуюся муку, мед, яйца, соль и массу хорошо вымесите. Влейте растопленное масло (маргарин) и продолжайте замес, пока тесто не станет однородным и эластичным. Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте промасленной пленкой и поставьте в теплое место подходить на 1 час.

Смешайте все ингредиенты начинки, исключая яйцо. Разделите тесто на 12 частей и отделите треть от каждой из них. Большие куски сформуйте и уложите в смазанные жиром волнистые формы для бриошей или формы для пышек (маффинов). Проделайте большое углубление почти до дна и заполните начинкой. Из отделенных кусочков теста скатайте шарики, верх теста увлажните, и прижмите шариками начинку. Накройте заготовки и оставьте на 40 минут в теплом месте. Тесто увеличится в объеме почти в два раза.

Смажьте подошедшие булочки взбитым яйцом. Выпекайте в разогретой до 220°С духовке 15 минут до золотистого цвета.

225 г пшеничной муки, 1 ч. ложка сахарного песка, 15 г свежих или 4 ч. ложки сухих дрожжей, 120 мл теплого молока, щепотка соли, 15 г масла (маргарина), 1 яйцо, взбитое.

Для начинки: 75 г смеси сухофруктов, 3 ст. ложки смеси рубленых цукатов, 50 г коричневого сахара, немного прозрачного меда для глазирования.

Смешайте 50 г муки, сахар, дрожжи и немного теплого молока и поставьте в теплое место на 20 минут до образования пены. Оставшуюся муку перемешайте с солью и разотрите с этой смесью масло (маргарин). Добавьте яйцо, дрожжи, остальное теплое молоко и замесите тесто. Месите, пока тесто не станет эластичным. Поместите тесто в смазанную маслом посуду, накройте промасленной пленкой и оставьте подходить на 1 час в теплом месте.

Подошедшее тесто снова вымесите и раскатайте из него прямоугольник 33 х 23 см. Смешайте все ингредиенты начинки, исключая мед, и распределите по тесту. Скатайте пласт, начиная с длинной стороны, и слепите концы водой. Разрежьте рулет на девять равных частей и уложите на лист, слегка смазанный жиром. Накройте и оставьте в теплом месте на 30 минут для расстаивания. Выпекайте заготовки в разогретой до 190°С духовке 25 минут до золотисто-коричневого цвета. Выньте готовые булочки из духового шкафа, смажьте медом и оставьте остывать.

225 г масла (маргарина), 450 г пшеничной муки, 4 ч. ложки пекарского порошка, 1 ч. ложка соли, 225 г коричневого сахара, 2 яйца, слегка взбитых, 100 г изюма «коринка», 1 ч. ложка порошка быстрорастворимого кофе, 1 ст. ложка горячей воды, 5 ст. ложек прозрачного меда.

Перетрите масло (маргарин) с мукой, пекарским порошком и солью до получения массы, напоминающей хлебные крошки. Подсыпьте сахар и добавьте яйца, чтобы получилось мягкое, но не липкое тесто, затем соедините с тестом изюм. В горячей воде растворите кофе и добавьте в тесто. Сформуйте 16 круглых, слегка сплюснутых заготовок и уложите, оставляя между ними промежутки, на смазанный жиром лист. В центре каждой булочки сделайте пальцем углубление и влейте по 1 ч. ложке меда. Выпекайте в разогретой до 220°С духовке 10 минут. Булочки станут мягкими и золотисто-коричневыми.

25 г свиного жира, 450 г пшеничной муки, ¹/₂ ч. ложки сахарного песка, 2 ч. ложки соли, 25 г свежих или 2¹/₂ ст. ложки сухих дрожжей, 250 мл теплой воды, 2 яйца, слегка взбитых, 100 г масла (маргарина), нарезанного кубиками.

Перетрите свиной жир с мукой, сахаром и солью и сделайте в центре углубление. Дрожжи смешайте с водой и добавьте в муку вместе с одним из яиц. Вымешайте массу, чтобы получилось мягкое тесто, легко отделяющееся от стенок миски. Выложите тесто на посыпанный мукой стол, вымесите до гладкости, затем раскатайте полосу 20 х 50 см. Треть масла (маргарина) разложите на двух верхних третях тестяной полосы, немного не доходя до краев. Отверните свободную треть вверх на треть с маслом и накройте верхней третью. Слепите края, разверните тесто на четверть, чтобы шов оказался слева. Выполните процедуру еще два раза, пока не используете все масло. Поместите сложенное тесто в смазанный маслом полиэтиленовый мешок и положите на 30 минут в холодильник.

Еще три раза раскатывайте, складывайте и поворачивайте тесто, но уже без добавления масла. Положите тесто в мешок и оставьте в холодильнике еще на 30 минут.

Раскатайте из теста прямоугольник 40 х 38 см, подровняйте края и разрежьте его на 12 треугольников со стороной, равной 15 см. Слегка смажьте треугольники взбитым яйцом, скатайте валиком, начиная от основания, и изогните в виде полумесяца.

Разложите заготовки на смазанном жиром листе, оставляя между рогаликами промежутки. Смажьте верх круассанов яйцом, накройте и оставьте в теплом месте на 30 минут.

Снова смажьте яйцом верх круассанов. Выпекайте в разогретой до 230°С духовке 15 — 20 минут. Круассаны станут пышными и золотистыми.

25 г свиного жира, 500 г пшеничной муки, 2 ч. ложки соли, 25 г свежих или 2¹/₂ ст. ложки сухих дрожжей, 300 мл теплой воды, 2 яйца, слегка взбитых, 100 г масла (маргарина), нарезанного кубиками, 3 ст. ложки изюма «кишмиш» (золотистого), ¹/₂ ч. ложки сахарного песка.

Перетрите свиной жир с мукой и солью до консистенции хлебных крошек и сделайте в центре углубление. Дрожжи смешайте с водой и соедините с мукой вместе с одним яйцом. Вымешайте массу, чтобы она хорошо отделялась от стенок миски. Выложите тесто на посыпанный мукой стол и вымесите до гладкости. Раскатайте из теста полосу 20 х 50 см. Треть масла (маргарина) разложите на двух верхних третях тестяной полосы, оставляя свободной узкую кромку. Отверните наверх нижнюю пустую треть теста и накройте верхней третью с маслом. Слепите края и разверните тесто на четверть, чтобы стык оказался слева. Повторите процедуру еще два раза, используя оставшееся масло. Сложенное тесто поместите в промасленный полиэтиленовый пакет и положите в холодильник на 30 минут.

Еще три раза раскатывайте, складывайте и поворачивайте тесто, но без добавления масла. Уложите тесто в пакет и снова поместите в холодильник на 30 минут.

Раскатайте из теста прямоугольник 40 х 38 см, подровняйте края и разрежьте на 12 треугольников со стороной 15 см.

Смажьте треугольные заготовки взбитым яйцом, посыпьте изюмом и сахаром, затем скатайте, начиная с основания, и изогните полумесяцем. Разложите рогалики с промежутками на смазанном жиром листе, смажьте сверху яйцом, накройте и оставьте в теплом месте на 30 минут.

Снова смажьте верх круассанов яйцом. Выпекайте в разогретой до 230°С духовке 15—20 минут.

Круассаны станут пышными и золотисто-коричневого цвета.

450 г пшеничной муки, 4 ч. ложки пекарского порошка, 3 ст. ложки порошка какао, 1 ч. ложка соли, 50 г молотого фундука, 50 г смеси молотых орехов, 75 г растительного жира, 75 г прозрачного меда, 300 мл молока, ¹/₂ ч. ложки ванильной эссенции, 1 яйцо, взбитое.

Смешайте сухие ингредиенты и перетрите с этой смесью растительный жир. Растворите мед в молоке и ванильной эссенции и соедините с сухими ингредиентами, чтобы получилось мягкое тесто. Сформуйте три круглые заготовки и слегка их примните. Нарежьте каждую заготовку на шесть порций и смажьте взбитым яйцом. Уложите заготовки на смазанный жиром лист. Выпекайте в разогретой до 230°С духовке 20 минут. Булки хорошо поднимутся и зарумянятся до золотисто-коричневого цвета.

15 г свежих или 4 ч. ложки сухих дрожжей, 3 ст. ложки сахарного песка, 100 мл теплого молока, 350 г пшеничной муки, ¹/₂ ч. ложки соли, 50 г растопленного масла (маргарина), 1 яйцо.

Для начинки и глазирования: 100 г молотого миндаля, 2 белка, 50 г сахарного песка, ¹/₂ ч. ложки молотой корицы, 100 г молотого фундука, 1 желток.

Смешайте дрожжи с 1 ч. ложкой сахара, разведите небольшим количеством молока и оставьте на 20 минут в теплом месте до образования пены. Всыпьте в миску муку с солью, перемешайте и сделайте в центре углубление. Соедините с мучной смесью дрожжи, оставшиеся сахар и молоко, растопленное масло (маргарин), яйцо и перемешайте, чтобы получилось однородное тесто. Вымесите тесто до гладкости, затем переложите в смазанную маслом посуду, накройте промасленной пленкой и оставьте в теплом месте на 1 час. Тесто должно увеличиться в объеме в два раза.

Раскатайте из теста прямоугольник 30 х 40 см. Перемешайте все ингредиенты начинки, исключая желток, и полученную однородную массу распределите по тесту, немного не доходя до краев. Смажьте слегка края желтком и скатайте тесто валиком, начиная с длинной стороны. Разрежьте валик пополам вдоль, затем скрутите обе части, соединяя концы. Уложите булку на смазанный жиром лист, накройте и оставьте на 30 минут в теплом месте, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Смажьте витую заготовку желтком. Выпекайте в разогретой до 180°С духовке 30 минут до золотисто-коричневого цвета.

25 г свежих или 2¹/₂ ст. ложки сухих дрожжей, 120 мл теплой воды, 75 г сахарного песка, 100 г свиного жира, нарезанного кубиками, 1 ч. ложка соли, 250 мл теплого молока, 4 ст. ложки апельсинового сока, 2 ст. ложки тертой апельсиновой цедры, 2 яйца, взбитых, 675 г пшеничной муки.

Для глазури: 250 г сахарной пудры, 1 ч. ложка тертой апельсиновой цедры, 2 ст. ложки апельсинового сока.

Разведите дрожжи в теплой воде вместе с 1 ч. ложкой сахара и оставьте до образования пены. Разотрите свиной жир вместе с остальным сахаром и солью. Добавьте молоко, апельсиновый сок с цедрой, яйца, а затем влейте подошедшие дрожжи. Постепенно подсыпая муку, замесите тесто плотной консистенции и хорошо его вымесите. Переложите тесто в смазанную жиром миску, накройте промасленной пленкой и поставьте подходить на 1 час в теплое место.

Раскатайте тесто до толщины 2 см и вырежьте выемкой круглые заготовки. Разложите круги с небольшими промежутками на смазанном жиром листе и оставьте в теплом месте на 25 минут. Затем выпекайте при температуре 180°С. Остудите.

Приготовьте глазурь. Смешайте сахарную пудру с апельсиновой цедрой. Постепенно подливайте сок до получения однородной глазури. Покройте глазурью остывшие булочки и дайте застыть.

25 г свиного жира, 450 г пшеничной муки, ¹/₂ ч. ложки сахарного песка, 2 ч. ложки соли, 25 г свежих или 2¹/₂ ст. ложки сухих дрожжей, 250 г теплой воды, 2 яйца, слегка взбитых, 100 г масла (маргарина), нарезанного кубиками, 100 г шоколада без добавок, поломанного на 12 кусочков.

Перетрите свиной жир с мукой, сахаром и солью до консистенции хлебных крошек и сделайте в центре углубление. Дрожжи разведите водой и добавьте в муку вместе с одним из яиц. Массу вымешайте, чтобы она легко отделялась от стенок посуды. Выложите мягкое тесто на посыпанный мукой стол и вымесите до гладкости. Раскатайте из теста полосу 20 х 50 см. Треть масла (маргарина) разложите на двух верхних третях полосы, отступая немного от края. Отверните нижнюю пустую треть на следующую треть с маслом и накройте верхней третью. Края соедините и поверните тесто на четверть, чтобы сложенный край оказался слева. Повторите процедуру еще два раза, чтобы все масло было использовано. Поместите сложенное тесто в промасленный полиэтиленовый пакет и положите в холодильник на 30 минут.

Раскатывайте, складывайте и поворачивайте тесто еще три раза, но без добавления масла. Положите тесто охлаждаться в пакете еще на 30 минут.

Разделите тесто на 12 частей и раскатайте из каждой прямоугольник шириной около 5 см и 5 мм толщиной. Положите в центр кусочек шоколада и закатайте его в тесто. Разложите заготовки на смазанном жиром листе, оставляя значительные промежутки. Смажьте слойки сверху яйцом, накройте и оставьте подходить в теплом месте на 30 минут.

Снова смажьте верх слоеных заготовок яйцом. Выпекайте в разогретой до 230°С духовке 15-20 минут. Готовые слойки станут пышными и зарумянятся до золотистого цвета.

175 г изюма без косточек, 3 ст. ложки сладкого хереса, 25 г свежих или 2¹/₂ ст. ложки сухих дрожжей, 175 г сахарного песка, 400 мл теплого молока, 900 г пшеничной муки, щепотка соли, 3 ст. ложки апельсиновой эссенции, 75 г растопленного масла (маргарина), 50 г кедровых орешков, 50 г фисташек, 2 ч. ложки толченых семян фенхеля, 50 г рубленых лимонных цукатов, тертая цедра 1 апельсина.

Замочите изюм в вине и оставьте набухать. Смешайте дрожжи, 1 ч. ложку сахара и немного теплого молока и поставьте в теплое место на 20 минут. Перемешайте муку, соль, остальной сахар и сделайте в центре углубление. Добавьте дрожжи, оставшееся теплое молоко и апельсиновую эссенцию. Влейте растопленное масло (маргарин) и вымешайте массу до получения мягкого теста. Вымесите тесто на столе до гладкости, затем поместите в смазанную маслом посуду, накройте промасленной пленкой и оставьте на 1 час подходить в теплом месте.

Разомните или раскатайте тесто в пласт толщиной около 1 см. Посыпьте изюмом, орехами, семенами фенхеля, цукатами и апельсиновой цедрой. Скатайте тесто, затем разомните или раскатайте и снова скатайте. Придайте тесту круглую форму, уложите на смазанный жиром лист, затем накройте промасленной пленкой и оставьте в теплом месте приблизительно на 1 час, пока тесто не увеличится в объеме вдвое.

Сделайте на булке сверху треугольный надрез. Выпекайте в разогретой до 190°С духовке 20 минут. Уменьшите нагрев до 160°С. Выпекайте еще 1 час до золотистого цвета. Готовая булка будет гулко звучать при постукивании по нижней корке.

40 г свежих или 4 ст. ложки сухих дрожжей, 150 г сахарного песка, 300 мл теплого молока, 225 г растопленного масла (маргарина), 1 ч. ложка соли, тертая цедра 1 лимона, щепотка тертого мускатного ореха, 6 желтков, 675 г пшеничной муки, 175 г изюма без косточек, 175 г смеси рубленых цукатов, 75 г рубленого миндаля.

Смешайте дрожжи и 1 ч. ложку сахара, добавьте немного теплого молока и оставьте в теплом месте на 20 минут, пока не появится пена. Растопленное масло (маргарин) перемешайте с остальным сахаром, солью, лимонной цедрой, мускатным орехом и желтками. Соедините эту смесь с мукой вместе с дрожжами и замесите тесто. Продолжайте месить, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Поместите тесто в смазанную маслом посуду, накройте промасленной пленкой и оставьте в теплом месте на 20 минут. Смешайте изюм, цукаты, миндаль и добавьте в тесто. Накройте тесто и снова поставьте в теплое место на 30 минут.

Тесто легко помесите и улежите в смазанную жиром и застеленную бумагой глубокую форму для кекса диаметром 24 см. Накройте и поставьте в теплое место на 30 минут. Тесто должно приподняться над краем формы. Выпекайте кулич в разогретой до 190°С духовке 1¹/₂ часа, пока воткнутая в середину шпажка не выйдет чистой.