Крекер (англ.
cracker) — кондитерское изделие,
приготовляемое из пшеничной муки и жира,
на дрожжах. Крекер обычно имеет
пузырчатую поверхность и пористую
хрупкую структуру. В крекеры, помимо
муки, жира и дрожжей, в зависимости от
сорта добавляются химические рыхлители,
молоко, меланж, сахар, тмин и другие
продукты.
Пече́нье —
небольшое кондитерское изделие, выпеченное из
теста. К тесту для печенья иногда добавляют
различные зёрна; печенье обычно формуют в виде
кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда
печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом,
сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку
между двумя печеньями.
Способы промышленного приготовления теста для печенья
Приготовление сахарного теста.
Замес сахарного теста при поточно-механизированном производстве
печенья, как правило, осуществляется в непрерывно действующих
месильных машинах. Особенность бисквитного теста состоит в том, что
для его приготовления используется 10 - 12 разнородных видов сырья.
При непрерывном замесе теста все виды сырья должны непрерывно
дозироваться в тестомесильную машину в нужном соотношении.
Сахарное печенье
характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью;
имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счёт
выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся
консистенцию.
Затяжное печенье —
слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит
меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на
поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности
(до 900 кг/ч).
Затяжное тесто отличается от сахарного теста
упруго-эластичными свойствами. Чтобы получить тесто с такими
структурно-механическими свойствами, необходимо при замесе создать
условия для наиболее полного набухания белков клейковины. Эти
условия предопределяются рецептурным составом сырья и
технологическими параметрами замеса теста. В затяжном тесте,
влажность которого почти в 1,5 раза выше сахарного теста, содержание
сахара почти в 2 раза меньше.
Сдобное печенье выпускается
разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по
своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и
яйцепродуктов.
Пикантное (несладкое) печенье можно для разнообразия подать к чаю или сделать
частью легкого завтрака либо ужина «а-ля фуршет».
Рассыпчатое печенье
25 г свежих или 2 1/2 ст.
ложки сухих дрожжей, 450 мл теплого молока, 900 г пшеничной муки, 175 г
размягченного масла (маргарина), 2
ст. ложки прозрачного
меда, 2 яйца, взбитых, 1 взбитое яйцо для глазирования.
Смешайте дрожжи с небольшим количеством теплого молока и
поставьте на 20 минут в теплое место. Перетрите масло (маргарин) с мукой,
добавьте подошедшие дрожжи, оставшееся теплое молоко, мед, яйца и замесите
мягкое тесто. Выложите тесто на посыпанный мукой стол и вымесите до гладкости.
Поместите тесто в смазанную маслом посуду, накройте промасленной пленкой и
поставьте подходить на 1 час в теплое место.
Тесто помесите еще раз, сформуйте из него длинные сплюснутые
валики и уложите на смазанный жиром лист. Накройте пленкой и поставьте подходить
в теплое место на 20 минут.
Смажьте валики взбитым яйцом. Выпекайте в разогретой до 200°С духовке 20 минут. Оставьте
испеченные заготовки выстаиваться на ночь.
Нарежьте заготовки тонкими ломтиками. Выпекайте в разогретой до
150°С духовке 30 минут, чтобы печенье зарумянилось и стало рассыпчатым.
Печенье с сыром "чеддер"
50 г масла (маргарина), 200 г пшеничной муки, 1 ст. ложка
пекарского порошка, щепотка соли, 50 г тертого сыра «чеддер», 175 мл молока.
Перетрите масло
(маргарин) со смесью муки, пекарского порошка и соли. Положите сыр и подлейте
столько молока, чтобы замесить мягкое тесто. Раскатайте тесто до толщины около 2
см и вырежьте выемкой круги. Выложите печенье (крекеры) на сухой лист для
выпечки. Выпекайте в разогретой до 200°С духовке 15 минут до
золотисто-коричневого цвета.
Печенье с сыром "Дана блю"
50 г масла (маргарина), 200 г пшеничной муки, 1 ст. ложка
пекарского порошка, 50 г сыра «Дана блю» с голубой плесенью, тертого, 175 г
молока.
Перетрите масло
(маргарин) с мукой и пекарским порошком до консистенции хлебных крошек. Положите
сыр и добавьте столько молока, чтобы замесить мягкое тесто. Раскатайте тесто в
пласт толщиной около 2 см и вырежьте выемкой круги. Разместите печенье (крекеры)
на сухом листе. Выпекайте в разогретой до 200°С духовке 15 минут до
золотисто-коричневого цвета.
Печенье с сыром и кунжутом
75 г масла (маргарина), 75 г пшеничной муки, 75 г тертого
сыра «чеддер», 2 ст. ложки семян кунжута, соль и свежемолотый черный перец, 1
яйцо, взбитое.
Масло (маргарин)
перетрите с мукой, чтобы смесь напоминала хлебные крошки. Добавьте сыр, половину
семян кунжута и приправьте солью с перцем. Перемните массу, чтобы получилось
плотное тесто. Раскатайте тесто в пласт толщиной около 5 мм и вырежьте выемкой
круглые заготовки. Разложите печенье (крекеры) на смазанном жиром листе, смажьте
яйцом и посыпьте оставшимся кунжутом. Выпекайте в разогретой до 190°С духовке 10
минут до золотистого цвета.
Сырная
соломка
225 г слоеного
теста быстрого приготовления, 1 яйцо, взбитое, 100 г тертого сыра «чеддер» или острого сыра, 1 ст. ложка
сыра «пармезан», соль и свежемолотый перец.
Раскатайте тесто до толщины около 5 мм и густо смажьте взбитым
яйцом. Посыпьте сверху смесью сыров и приправьте по вкусу солью и перцем.
Разрежьте раскатанный пласт на полоски и осторожно скрутите из них спирали.
Уложите заготовки на увлажненный лист для выпечки. Выпекайте в разогретой до
220°С духовке 10 минут, пока печенье не станет золотистым и пышным.
Печенье с сыром и томатным
пюре
50 г масла (маргарина), 200 г пшеничной муки, 1 ст. ложка
пекарского порошка, шепотка соли, 50 г тертого сыра «чеддер», 1 ст. ложка
томатного пюре (пасты), 150 мл молока.
Перетрите масло
(маргарин) с мукой, пекарским порошком и солью до консистенции хлебных крошек.
Положите сыр, томатное пюре и добавьте столько молока, чтобы тесто получилось
мягким. Раскатайте тесто в пласт толщиной около 2 см и вырежьте выемкой круглые
заготовки. Разложите печенье на сухом листе для выпечки. Выпекайте в разогретой
до 200°С духовке 15 минут до золотисто-коричневого цвета.
Печенье с козьим сыром
2 листа вытяжного теста, разморозить, 50 г растопленного
несоленого масла, 50 г сыра из козьего молока, 1 ч. ложка смеси пряных
прованских трав.
Смажьте лист
вытяжного теста растопленным маслом, уложите сверху второй лист и также смажьте
маслом. Разрежьте сложенные листы на 30 равных квадратиков, уложите на каждый
квадратик по кусочку сыра и посыпьте смесью прованских трав. Соедините вместе
углы, закрутите и снова смажьте растопленным маслом. Разложите заготовки на
смазанный жиром лист для выпечки. Выпекайте в разогретой до 180°С духовке 10
минут. Печенье станет рассыпчатым и золотистым.
Слойки с ветчиной и горчицей
225 г слоеного
теста быстрого приготовления, 2
ст. ложки французской горчицы (с уксусом), 100 г измельченного вареного окорока,
соль и свежемолотый перец.
Раскатайте тесто
слоем толщиной около 5 мм. Смажьте горчицей, затем посыпьте покрошенным
окороком, посолите и поперчите. Скатайте тесто в длинный батон и нарежьте
ломтиками толщиной 1 см. Разложите ломтики на увлажненном листе. Выпекайте в
разогретой до 220°С духовке 10 минут. Слойки станут пышными и золотистыми.
Печенье с ветчиной и перцем
225 г пшеничной
муки, 1 ст. ложка пекарского порошка,
1 ч. ложка сушеного тимьяна, 1 ч. ложка
сахарного песка, 1/2 ч. ложки молотого имбиря, щепотка
тертого мускатного ореха, щепотка питьевой соды, соль и свежемолотый черный
перец, 50 г растительного жира, 50 г вареного окорока, мелко нарезанного, 2 ст.
ложки мелко порезанного зеленого перца, 175 мл пахты.
Смешайте с мукой пекарский порошок, тимьян, сахар, имбирь,
мускатный орех, соду и соль с перцем. Перетрите с этой смесью растительный жир
до получения массы с консистенцией хлебных крошек. Положите окорок и зеленый
перец. Понемногу добавляйте пахту и замесите мягкое тесто. Несколько секунд
помесите тесто до гладкости на посыпанном мукой столе. Затем тесто раскатайте в
пласт толщиной 2 см и выемкой вырежьте круглые заготовки. Разложите круги с
промежутками на смазанном жиром листе. Выпекайте в разогретой до 220°С духовке
12 минут.
Печенье станет пышным и золотистым.
Простое печенье со
свежей зеленью
225 г пшеничной муки, 1 ст. ложка пекарского порошка, 1 ч.
ложка сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли, 50 г масла (маргарина), 1 ст. ложка покрошенного шнит-лука, щепотка красного перца (паприки), свежемолотый черный перец, 3 ст.
ложки молока, 3 ст. ложки воды.
Смешайте с мукой
пекарский порошок, сахар и соль. Перетрите с мучной смесью масло (маргарин) до
консистенции хлебных крошек. Добавьте лук, красный и черный перец по вкусу.
Подлейте молоко, воду и замесите мягкое тесто. Выложите тесто на посыпанный
мукой стол и вымесите до гладкости, затем раскатайте до толщины 2 см и выемкой
вырежьте круги. Уложите печенье (крекеры) на смазанный жиром лист. Выпекайте в
разогретой до 200°С духовке 15 минут, пока крекеры не станут пышными и
золотистыми.
Индийское
печенье
100 г пшеничной муки, 100 г пшеничной крупки (семолины),
175 г сахарного песка, 75 г муки из нута, 175 г топленого масла.
Смешайте все
ингредиенты и замесите крутое тесто. Подлейте дополнительно немного масла, если
смесь получается слишком сухой. Скатайте из теста маленькие шарики и придайте им
форму лепешек. Выложите заготовки на смазанный жиром и застеленный бумагой лист.
Выпекайте в разогретой до 150°С духовке 30 — 40 минут до светло-коричневого
цвета. Во время выпечки на печенье могут появиться тонкие трещинки.
Песочное печенье
с фундуком и луком-шалот
75 г размягченного масла (маргарина), 175 г
пшеничной муки, 2 ч.
ложки
пекарского порошка, 1 головка лука-шалот, мелко порезанная, 50 г молотого
фундука, 2 ч. ложки красного перца (паприки), 1 ст. ложка холодной воды.
Перетрите масло
(маргарин) с мукой и пекарским порошком до консистенций хлебных крошек. Положите
лук, орехи, перец и соедините ингредиенты в тесто. Тесто раскатайте и уложите на
противне 30 х 20 см. Наколите пласт вилкой и разметьте печенье-пальчики.
Выпекайте в разогретой до 200°С духовке 10 минут до золотистого цвета.
Печенье с лососем и укропом
225 г пшеничной муки, 1 ч. ложка сахарного песка,
1/2 ч. ложки соли, 4 ч. ложки пекарского порошка, 100 г
масла (маргарина), нарезанного кубиками, 6 ст. ложек воды, 6 ст. ложек молока,
100 г копченого лосося, нарезанного кубиками, 4 ст. ложки порезанной свежей
зелени укропа.
Перемешайте муку, сахар, соль и пекарский порошок и перетрите с
этой смесью масло (маргарин) до консистенции хлебных крошек. Понемногу добавьте
молоко и воду и смешайте, чтобы получилось мягкое тесто. Положите лосось, укроп
и хорошо вымешайте. Раскатайте тесто до толщины 2,5 см и вырежьте круги выемкой.
Положите печенье (крекеры) с промежутками на смазанный жиром лист.
Выпекайте в разогретой до 220°С духовке 15 минут, пока печенье не
станет пышным и золотистым.
Печенье на
соде
3 ст. ложки свиного жира, 225 г пшеничной муки, 1 ч. ложка
питьевой соды, 1 ч. ложка лимонной кислоты, щепотка соли, 250 мл пахты.
Перетрите свиной жир
с мукой, содой, лимонной кислотой и солью, чтобы масса напоминала хлебные
крошки. Подлейте молоко и замесите мягкое тесто. Раскатайте тесто в пласт
толщиной 1 см и вырежьте заготовки выемкой. Разложите печенье (крекеры) на
смазанном жиром листе.
Выпекайте в разогретой до 230°С духовке 10 минут до золотистого цвета.
Вертушки томатные с
сыром "пармезан"
225 г слоеного
теста быстрого приготовления, 2
ст. ложки томатного пюре (пасты), 100 г натертого сыра «пармезан», соль и
свежемолотый черный перец.
Раскатайте тесто
примерно до толщины 5 мм. Смажьте томатным пюре, посыпьте сыром, посолите и
поперчите. Скатайте тесто в длинную колбаску, затем нарежьте ломтиками толщиной
1 см и разложите на увлажненном листе для выпечки. Выпекайте в разогретой до
220°С духовке около 10 минут, пока печенье не станет пышным и золотистым.
Печенье с томатом и зеленью
225 г пшеничной муки, 1 ч. ложка сахарного песка, 1/2
ч. ложки соли, 2 1/2 ст. ложки пекарского порошка, 100 г
масла (маргарина), 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки воды, 4 спелых помидора без
кожицы и семян, порезанных, 3 ст. ложки крошеной свежей зелени базилика.
Смешайте муку,
сахар, соль и пекарский порошок. Перетрите с мучной смесью масло (маргарин) до
консистенции хлебных крошек. Добавьте молоко, воду, помидоры, базилик и
перемешайте, чтобы получилось мягкое тесто. Домесите тесто несколько секунд на
посыпанном мукой столе, затем раскатайте до толщины 2,5 см и вырежьте выемкой
круги. Разложите печенье с промежутками на смазанном жиром листе. Выпекайте в
разогретой до 230°С духовке 15 минут, пока печенье не станет пышным и
золотистым.
