Благодатное время — лето! Всем-то оно хорошо: радует солнцем и теплым дождичком, яркой зеленью и сочными красками цветов, балует ягодами и свежими овощами. Но не должна забывать хозяйка; впереди зима. У заботливой, предусмотрительной хозяйки теплое время не пропадает зря, у нее много чего наготовлено, запасено впрок. И в праздники, и в будни на столе аппетитные соленья и маринады, варенья и компоты.

У каждой хозяйки свои пристрастия — кто-то мастерски солит и маринует огурцы, кто-то любит консервировать помидоры, а кто-то всему предпочитает варенье и компоты. А хорошо бы все уметь делать, всему научиться.

Готовит хозяйка зимой суп или жаркое, и, если у нее под рукой сушеная зелень, как улучшает она вкус супа, каким ароматным становится мясо! А если посыпать салат мелко растолченным сухим укропом — словно повеет сочным летом. Поэтому не надо забывать о суповых заправках; любое второе блюдо станет куда вкуснее и, что не менее важно, насыщеннее витаминами, если добавлена в него зеленая травка. Кстати, той же зеленью, истолченной в ступе в мелкий порошок, можно посыпать картофельное пюре и творог, приготовить «зеленое» масло — полезно и вкусно. А если загодя насушить щавеля, будут потом на столе прямо-таки весенние щи. Хороша и соленая зелень.

Соленья и маринады в рекламе не нуждаются — огурцы и помидоры, перец и чеснок пользуются общей любовью.

Варенья, джемы, повидло, протертую с сахаром смородину заготовляют многие. Менее популярны мармелады, сухие варенья и цукаты.

А сушеные впрок ягоды и фрукты? Они ведь не только для компотов годятся. Из распаренных сушеных яблок, например, получается прекрасное пюре, начинка для пирогов, добавление к кашам и блинчикам. Сушеные ягоды, измельченные в порошок, даже в самом малом количестве придадут своеобразный вкус любому соусу. Многие из них обладают лечебными свойствами, содержат витамины: сушеная малина и шиповник, рябина и боярышник, земляника и барбарис.

У хорошей хозяйки ничего не пропадет: сортируя фрукты, она лучшие отберет в компоты и варенье, а из поврежденных приготовит сок или пюре. Даже арбузные и апельсиновые корки и те пойдут в дело...

В зимнюю пору в радость и удовольствие будут сделанные летом припасы. Поэтому не теряйте времени даром. Ну, а кто впервые приступает к заготовкам, воспользуйтесь нашими советами. Будьте внимательны и аккуратны, и дело увенчается успехом.

Подготовка овощей и фруктов для консервирования.

Овощи и фрукты, из которых готовятся домашние консервы, должны быть свежими, без повреждений, признаков порчи и гнили. Время хранения их от момента сбора до переработки должно быть максимально сокращено.

При консервировании, кроме овощей и фруктов, применяются и другие продукты: соль (должна быть не ниже 1-го сорта), сахар-песок (чистый, сухой), органические кислоты (виннокаменная, лимонная, уксусная), различные пряности и пряная зелень, которые улучшают вкусовые качества пищи. Кроме того, многие пряности обладают бактерицидными, антиокислительными и другими свойствами.

Овощи и фрукты, пригодные для консервирования, сортируют по степени зрелости, размеру и окраске, удаляют плодоножки и чашелистики. Затем моют в холодной проточной воде в тазах, под душем или в дуршлаге. Особо загрязненные овощи, предварительно замачивают в холодной воде на 2 - 5 часов, а потом моют щетками. Ягоды (малину, землянику) моют в дуршлаге под душем или погружают дуршлаг несколько. раз в таз е чистой водой. Зелень моют в проточной воде.

Подготовка банок и крышек.

Банки вымойте теплой водой с мылом, погрузите в горячую воду и кипятите 5 минут, крышки — 10 минут.

Вынутые из горячей воды банки сразу же заполняйте овощами и заливайте заправкой, затем накройте горячими же крышками и поставьте стерилизовать в кастрюлю с кипящей водой. Чтобы банки не лопнули, на дно кастрюли положите марлю или тряпочку. Вынимайте банки по одной из воды на стол и укупоривайте ручной закаточной машинкой. Укупорка считается хорошей, если бортик крышки без вмятин, заусениц и при опрокидывании из банки не будет течь жидкость. Банкам дать остыть, потом вынести в прохладное темное сухое место.

Приступая к засолке, прежде всего проверьте, не течет ли кадка. Если она рассохлась, необходимо ее залить. Для этого заполните кадку сеном или соломой, а сверху положите тяжелый камень. Мокрое сено напитает влагой стенки, и течь прекратится. Когда кадка набухнет, тщательно промойте ее горячей водой, потрите мочалкой или веником. Если кадка очень загрязненная, надо ножом соскоблить со стенок грязь и снова промыть.

Под засолку пищевых продуктов ни в коем случае нельзя брать кадки, в которых раньше хранились химикаты, вещества с сильным запахом. Кадки, предназначенные для засолки, никогда не ставьте под водосточные трубы.

Консервированные огурцы

Не всякие огурцы годятся для консервирования. Выбирайте молодые, твердые, ярко-зеленого цвета. И перерабатывайте сразу же, как купите или снимете с грядки. Лучше всего для консервирования огурцы Нежинские, Вязниковские, Рябчик, Изящные, Деликатесные. Наши овощеводческие хозяйства выращивают в открытом грунте длинноплодные огурцы. Их можно резать на части или дольки (1,5 - 3 см), они также хороши в консервировании.

Вымойте огурцы и на 5 - 6 часов оставьте в воде, меняя ее 2 - 3 раза. Одновременно подготовьте свежую ароматическую зелень: укроп (с зелеными семенами), сельдерей, петрушку, листья черной смородины, листья и корень хрена, эстрагон, чеснок, мяту, красный горький перец (по желанию). Зелень переберите, вымойте холодной водой, разрежьте на кусочки в 4 - 5 см, чеснок очистите, большие дольки разрежьте.

В хорошо промытую эмалированную кастрюлю (4 - 5 л) кладут ароматической зелени 50 г, хрена 100 г, чеснока 3 - 5 долек, иногда немного красного горького перца. Все это делят на 2 части: одну раскладывают по дну кастрюли, вторую — сверху.

Подготовленные огурцы укладывают в кастрюлю, заливают прокипяченным в течение 3 - 4 минут и охлажденным рассолом  (1 л  воды, 50 г соли), закрывают тканью и выдерживают в комнате при температуре 18 - 20° 3 - 4 дня. Когда рассол приобретет приятно-кисловатый вкус, снимают ткань, сливают рассол в другую посуду, а огурцы хорошо промывают охлажденной кипяченой водой и укладывают в банку со свежей зеленью.

Слитый рассол ставят кипятить (образовавшуюся пену нужно обязательно снять), кипящим рассолом заливают огурцы, не доливая 3 - 4 см до края, закрывают прокипяченной крышкой и ставят банку в кастрюлю с горячей водой (50 - 60°) на слабый огонь — стерилизовать. Литровые банки прогревают 15 минут, трехлитровые — 20 - 25 минут. Затем герметически укупоривают банку и охлаждают вверх дном. В банке рассол сначала будет мутным, потом осветлится.

Маринованные огурцы

Берутся ровные, одинаковые по размеру огурцы, моются, концы отрезаются. В промытую литровую банку на дно кладут горький и душистый перец, гвоздику (по 2 - 3 штуки), 1 - 2 дольки чеснока, 2 лавровых листа, 15 г ароматической зелени. Зеленью перекладывают и слои огурцов. Огурцы укладываются вертикально. Отдельно готовится заливка (из расчета на 1 л воды — 50 г соли, 25 г сахара), кипятится, затем вливается 80 - 100 г 9%-ного уксуса, и сразу же огурцы заливаются маринадом, накрываются прокипяченными крышками и стерилизуются: литровые банки — 8 - 10 минут, трехлитровые — 18 - 20 минут. При прогревании необходимо внимательно следить за изменением цвета огурцов: как только ярко-зеленый цвет перешел в оливковый, банки нужно снять с огня, немедленно укупорить и охладить.

Иногда маринуют огурцы с соком красной смородины, который применяется вместо уксуса (на литр воды — 150 г сока).

Можно консервировать без стерилизации — способом трехкратной горячей заливки. Это гораздо быстрее и проще. В подготовленную трехлитровую банку (маленькие банки не годятся) кладется на дно промытая ароматическая зелень (укроп, петрушка, сельдерей, лист хрена, черносмородиновый лист, мята — всего по 10 - 15 г), затем вертикально и горизонтально укладываются огурцы, сверху — веточка укропа с зелеными семенами. Осторожно в середину банки из чайника влить кипяток, чтобы стенки равномерно прогревались. Пинцетом (не руками!) вынуть из кипятка крышку, накрыть банку и выдержать 2 - 3 минуты. Затем воду слить в кастрюлю и снова немедленно залить банку кипятком. В третий раз положить в банку 3 - 5 долек чеснока и 10 г хрена и вместо воды залить горячим маринадом, для чего использовать воду, оставшуюся от первой заливки. Добавить 90 г соли, 35 г сахара, все это 2 минуты кипятить и в кипящую заливку влить 100 - 120 г уксуса. Залить до самого верха (через край), укупорить, прокатать по столу и поставить вверх дном для охлаждения.

Огурцы рассортируйте по размерам, вымойте. Если их собрали раньше, не в этот день, замочите в воде на 5 - 7 часов. Затем уложите в бочку, ведро или кастрюлю плотными рядами, пересыпая пряностями. На дне и сверху — по слою пряностей. Залейте 6%-ным рассолом (60 г соли на 1 л воды).

Бывает, что соленые огурцы со временем приобретают неприятный запах. В этом случае хорошо положить в кадку нашинкованную сырую сахарную свеклу, и через 2 - 3 дня запах затхлости исчезнет. Сахарная свекла придает огурцам крепость и предохраняет от порчи. На ведро огурцов положить на дно кадки 250 г нашинкованной на овощной терке свеклы.

В последние годы распространена засолка огурцов в банках. Огурцы укладывают вместе с пряностями в подготовленные банки, заливают рассолом, оставляют на 12 суток для предварительного брожения, после этого доливают профильтрованным рассолом, пастеризуют и закатывают крышки.

На литровую банку: 650 г огурцов, 25 г укропа, 2 дольки чеснока, щепотка острого перца, по 4 листика дуба, смородины, 450 г воды, 35 г (ст. ложка) соли, кусочек хрена.

Хороши соленые огурцы, если добавить в рассол уксуса и водки (на 10 л воды: 500 г соли, 1 стакан уксуса, ³/₄ стакана водки). На второй день банки долейте холодным рассолом и, плотно закрыв, поставьте в холодное место. Приготовленные таким образом огурцы долго сохраняются.

Еще один способ, называемый «огурцы в огурцах»: подготовленные для засолки мелкие огурцы уложите в бочку со специями, переслаивая мелко изрубленными, смешанными с солью перезревшими огурцами. На 10 кг зеленых огурцов расходуется 10 г перезревших и 600 г соли. Хрен, укроп, перец, стручковый горький, чеснок кладут обязательно. Огурцы накройте салфеткой, сверху положите кружок и гнет.

Когда огурцы будут готовы, доставайте их не руками, а обязательно чисто вымытой ложкой или вилкой.

Подберите помидоры, одинаковые по размеру и спелости. Чтобы они при нагревании не растрескались, сделайте прокол в месте расположения плодоножки. Положите их вместе с зеленью в банки, залейте горячей заливкой (1 л воды, 2 ст. ложки соли, ст. ложка сахара). Затем влейте 1,5 - 2 ст. ложки 9%-ного уксуса. Банки, закрыв крышкой, поместить в кипящую воду: литровые — на 10 минут, трехлитровые — на 12 - 15 минут.

Красные помидоры можно консервировать и без уксуса, уменьшив количество соли до 1,5 ст. ложек. Можно консервировать их и без соли: тогда на 1 л заливки кладут 1,5 чайные ложки сахара, полтора грамма лимонной кислоты, зелень и чеснок по вкусу.

Помидоры с перцем

Уложите в простерилизованную трехлитровую банку помидоры, перец стручковый, сельдерей, петрушку (предварительно  промытые  в  теплой  кипяченой  воде). Залейте горячим рассолом (на 2 л воды: ст. ложка соли, неполная ложка уксуса, 2 ложки сахарного песка) и дайте постоять 5 минут. После этого осторожно слейте рассол в кастрюлю, вторично прокипятите. Снова залейте овощи рассолом и тут же закатайте банки металлической крышкой, предварительно прокипяченной. Банку переверните вверх дном и поставьте остужать.

На трехлитровую банку: 2,5 кг красно-бурых помидоров, стручок горького зеленого перца, стручок красного, 10 горошин черного перца, немного гвоздики, корень петрушки с зеленью, корень сельдерея.

Для этих консервов сначала готовят заливку. Мятые и переспелые помидоры моют, кладут в посуду и варят 2 часа. Затем протирают. Массу уваривают при слабом кипении (около 3 часов) и потом солят по вкусу.

Спелые плотные помидоры моют, кладут в дуршлаг и опускают в кипяток на 1 минуту, откидывают, очищают от кожицы. Подготовленные помидоры кладут в простерилизованные в течение 15 минут банки (лучше использовать литровые) и заливают очень горячей заливкой. Ставят в посуду с горячей водой, прикрывают крышкой и стерилизуют при слабом кипении воды в течение часа. Потом банки вынимают из воды и закупоривают крышкой. Охлаждают.

Засолка помидоров

Чуть недозрелые, твердые помидоры промывают хорошенько и укладывают в бочонок, ведро или кастрюлю, пересыпая листьями черной смородины. Дно тоже предварительно выстилают этими листьями.

Рассол готовят так: на ведро воды — 2 тонких стакана сахара, стакан соли, 15 лавровых листиков, по чайной ложке размятых горошинок душистого и горького перца. Теперь надо прокипятить и, остудив, добавить пачку (100 г) сухой горчицы. Размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, можно заливать помидоры. Сверху, как обычно, кладут чистую тряпочку и гнет.

Овощное ассорти

Подберите молодые огурчики, плотные, ровненькие, красные небольшие помидоры, сладкий красный и зеленый перец с плотной мясистой мякотью, молодые кабачки и патиссоны с неогрубевшей кожицей. Овощи вымойте.

На дно трехлитровой банки положите зелень — петрушку, сельдерей, укроп — и специи. Помидоры проколите спичкой, чтобы при пастеризации не лопнули. Кабачки и патиссоны бланшируйте в кипящей воде 3 - 5 минут, а затем охладите в холодной воде.

Теперь все это надо выложить в банку. Огурцы ставьте вертикально помидоры, патиссоны и перец выкладывайте на них, размещая между ними зелень петрушки и сельдерея, зонтики укропа.

Заливка готовится так: 1,3 л воды, 4 ст. ложки (90 г) сахарного песка, 2 ст. ложки соли, 1,5 чайной ложки (32 г) лимонной кислоты прокипятите 2 - 3 минуты и охладите до 60°. Залейте раствор в банку, не доливая до верха на 3 - 4 см. Накройте прокипяченной жестяной крышкой, поставьте в кастрюлю с горячей водой, нагрейте до 85° и выдерживайте так 22 - 25 минут. Затем герметически укупорьте банку и охладите ее в холодной Воде. Если вы пользуетесь стеклянными крышками, укупорьте сразу и пастеризуйте, погрузив банку с крышкой в горячую воду.

Квашеная капуста

Квасить можно капусту всех сортов, за исключением ранней. Наиболее подходящими считаются Слава, Московская, Белорусская.

Отберите здоровые кочаны, удалите зеленые и загрязненные листья, обрежьте наружную кочерыжку.

Внутренняя кочерыжка, богатая витаминами, дробится вместе с капустой. Подготовленные кочаны изрубите или нашинкуйте (рубить удобнее параллельной или крестообразной сечкой) и хорошо перемешайте с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе, взяв примерно 250 г соли на 10 кг капусты. Часть капусты, но не более половины можно не шинковать, оставить целые кочаны.

Кадку, в которой будет кваситься капуста, чисто вымойте, ошпарьте кипятком. Дно кадки покройте слоем капустных листьев и уже на них кладите подготовленную капусту. По мере наполнения утрамбовывайте деревянным пестом или другим предметом так, чтобы из капусты выступил сок. Для вкуса и аромата можно добавить натертую на крупной терке морковь, клюкву, антоновское яблоко (целым или ломтиками).

Когда кадка наполнится доверху, прикройте капусту широкими капустными листьями. Сверху положите деревянный кружок, а на него обмытый тяжелый камень, только не известковый. Металлические предметы для этой цели непригодны, они окисляются. Через 2 - 3 дня при комнатной температуре капуста начнет закисать. На поверхности ее появится пена. Вначале количество ее будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет.

Лучшей температурой для брожения при закваске капусты считается +18 - 20°. При этой температуре брожение продолжается около недели. В более холодном помещении капуста заквашивается медленнее. Если хотят ускорить брожение, на дно кадки кладут кусок ржаного хлеба, прикрыв его листом капусты.

Заквашенную капусту держите на холоде при температуре не более +8°. Время от времени надо ее протыкать заостренной, чисто вымытой палкой — это даст выход скапливающимся газам. Если на поверхности рассола появится плесень, ее нужно осторожно снять, хорошо обмыть кипятком деревянную крышку и камень, положенный для гнета.

Квасить небольшое количество капусты (5 - 10 кг) можно в стеклянных, фаянсовых и глиняных банках, а также в эмалированной кастрюле с абсолютно целой эмалью. Способ квашения тот же.

Попробуйте другой способ. Нашинкованную капусту перетирают с солью, смешивают с нарезанной морковью и белым сладким репчатым луком (1кг на 20 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, после утрамбовки придавливают гнетом. Через три дня капусту прокалывают палкой для удаления образовавшихся газов, на 4-й день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Отжатый рассол доводят до кипения, заливают им капусту, закрывают банки плотно крышками и кипятят их в горячей воде: трехлитровые — 45 минут, литровые — 10 минут.

Моченые яблоки

Для мочения пригодны антоновка, анис, осеннее полосатое, пепин шафранный, бабушкино. Бочки для яблок должны быть дубовые или осиновые, небольших размеров, хорошо вымытые и прошпаренные. Дно и стенки бочки можно выстлать пшеничной или ржаной соломой, листьями черной смородины или вишни. В подготовленную бочку положите 3 - 4 ряда яблок одинакового размера и закройте слоем листьев или соломы толщиной 0,5 - 1 см. Таким образом, перекладывая листьями или соломой ряды яблок, заполнить всю бочку. Бочку поставьте в холодное место и яблоки залейте рассолом так, чтобы уровень жидкости был на 3 - 4 см выше деревянного кружка, яблоки впитывают много влаги, поэтому бочку надо доливать рассолом.

Рассол приготавливают так: на 10 л воды 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли. Для приготовления сладкого рассола на 10 л воды 150 г соли, 300 г сахару, 100 г солода (солод можно заменить 150 г ржаной муки).

Овощи для заправки блюд

Пряную зелень (по 3 части петрушки и укропа, 1 часть сельдерея) переберите, удалите желтые и поврежденные части, грубые стебли, корни, затем хорошо промойте под струей холодной воды, встряхните, мелко нарежьте. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь и перец с удаленной сердцевиной нарежьте соломкой и добавьте к зелени. В конце добавьте помидоры, вымытые и нарезанные на дольки. Банки плотно наполните зеленью, чередуя ее со слоями помидоров, залейте горячим рассолом (на 1 л воды 80 г соли), накройте крышками и прогревайте при слабом кипении воды поллитровые банки 30 минут, литровые — 40 минут. Затем укупорьте, охладите.

На поллитровую банку овощей: 120 г укропа, зелени петрушки, сельдерея, 50 г зеленого перца, по 20 г белых корней и моркови, 200 г помидоров, 10 г лимонной кислоты, соль.

Икра из кабачков

Икру готовят из смеси обжаренных овощей, добавляя томат-пасту или томат-пюре, соль, сахар, зелень, пряности.

Вымытые кабачки нарежьте, обжарьте в растительном масле, пропустите через мясорубку. Отдельно обжарьте лук, томат-пюре, добавив остальные специи. Затем все смешайте и тушите на слабом огне до готовности. Смесь раскладывают в банки и стерилизуют: пол-литровые банки — 20 - 25 минут, литровые — 35 - 40 минут.

Для 1 кг икры: 800 г кабачков, 50 г моркови, 10 г корня петрушки, 50 г лука, 100 г томата-пюре, 5 г зелени, соль, сахар, перец по вкусу.

Острая приправа

Промойте сладкий перец, очистите его и, нафаршировав очищенными дольками чеснока, пропустите через мясорубку (так делается для того, чтобы внутренние стенки перца впитали эфирные масла чеснока). Красный горький перец без плодоножки и спелые помидоры тоже пропустите через мясорубку. Добавьте, если есть, смесь душистых трав хмели-сунели, еще раз все вместе пропустите через мясорубку. Посолив, тщательно перемешайте, добавьте растительного масла, по желанию — толченые грецкие орехи. Храните в стеклянных банках с плотно закрытой крышкой.

На 200 г красного горького перца 500 г сладкого перца, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г хмели-сунели, 150 г соли, 50 г масла растительного.

Варим варенье

Приятно попить чайку с вареньем! Когда начинают поспевать ягоды, не зевай, хозяйка: самое- время подумать о варке варенья.

Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод в нем не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат. Как этого добиться?

Как и во всяком деле, в варке варенья есть свои тонкости. Если им следовать, варенье получится особенно вкусным и сохранится долго.

Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную, сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получится водянистым, ягоды разварятся. Клубника, сорванная с гряды утром, бывает сочнее и дольше сохраняется. Ягоды должны быть одинаково спелыми — тогда и варенье будет сварено ровнее.

Варку любого варенья начинают с приготовления сиропа. В таз насыпают сахар, добавляют воды (пропорция ягод, плодов, сахара и воды для каждого сорта варенья особая) и кипятят до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Потом сироп снимают с огня, осторожно заливают ягоды и плоды и в таком виде оставляют на 3 - 4 часа. Если начать варить плоды сразу, да еще на сильном огне, сироп не успеет впитаться. Ягоды сморщатся, плоды разварятся.

Но одной предварительной заливки сиропом недостаточно, чтобы получить хорошее варенье. Особенно нежные ягоды — малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину — варят в несколько приемов, с перерывом каждый раз 8 -  10 часов. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения и ставят на «выдержку». Во второй раз варенье варят 10 - 15 минут и снова выдерживают. И только в третий раз на сильном огне доводят до готовности.

Для легко разваривающихся ягод иногда применяют и такой прием: слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают варить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и укупоривают в банки.

Для компотов выбирают яблоки неразваривающихся сортов («коричное», «грушовка московская», «анис» и др.). К ним добавляют любые фрукты, которые к этому времени созрели, —- их должно быть в компоте не более одной трети. Вишня и кизил годятся только с неповрежденной кожицей, твердые, слегка недоспелые. Плодоножку у них обрывают в последний момент после мытья. У слив, персиков и абрикосов выньте косточку, разрезав плод пополам. Груши (желательно жесткие) обрабатывают так же, как и яблоки. Можно положить в компот малину, землянику, ежевику.

Первый способ приготовления: трехкратная горячая заливка. В большие двух- и трехлитровые банки выложите рядами яблоки и другие фрукты. Нежные ягоды — малина, ежевика, земляника для этого способа непригодны. В двух кастрюлях вскипятите сироп. В банку с фруктами влейте кипящий сироп из одной кастрюли — жидкость должна доходить до самого края банки, — прикройте крышкой, вынутой из кипятка, закройте банки полотенцем и выдержите так 3 - 4 минуты. Затем снимите крышку и снова положите ее в кипяток. Прикрыв горлышко банки шумовкой (перед этим она тоже должна находиться в кипятке), слейте сироп в ту же кастрюлю и немедленно заполните банку кипящим сиропом из второй кастрюли. Сделайте так же еще раз — и только после этого закатайте крышку. Если компот будет храниться в подвале, достаточно двукратной заливки.

Второй способ: пастеризация и стерилизация. Годятся любые плоды и ягоды. Сварите и остудите сироп. Положите в него нарезанные дольками яблоки и оставьте на 8 часов в прохладном месте. Затем выньте яблоки из сиропа и переложите их вперемешку с другими фруктами в банки. Сироп подогрейте до 80° и влейте в банки (сироп должен закрывать фрукты и на 2 - 3 см не доходить до краев банки). Прикрыв банки крышкой поставьте их в кастрюлю с нагретой, но не кипящей водой. Пастеризация при 85° длится 15 минут для литровых банок, 30 минут — для трехлитровых. Если нет термометра, то стерилизуйте банки в кипящей воде от 5 до 15 минут, затем укупорьте.

Вскипятите сироп (2 л яблочного сока или воды на полкило сахара), опустите в него 2,5 кг яблок, нарезанных дольками. В течение 1 - 2 минут кипятите, затем прокипяченной ложкой с дырочками выньте яблоки из сиропа и переложите в ошпаренную 3-литровую банку. Пустоты между яблоками залейте кипящим сиропом до верхнего края банки. Закройте прокипяченной крышкой и закатайте ее. Яблоки сохраняют аромат и хороши не только в пирог, но и сами по себе, с молоком, сливками и сметаной.

При быстрой, почти мгновенной пастеризации бывает меньше всего потерь витаминов. Что это за мгновенная пастеризация? Это когда ягоды подвергают воздействию высоких температур всего на 5 - 10 секунд. Не теряя своих ценных свойств, обработанные таким образом ягоды могут храниться более года.

Как это делается? Доводят до кипения воду в большой 3 - 5-литровой кастрюле. Одновременно кипятят сахарный сироп. В другой кастрюле подогревают банки для консервирования. Ягоды, помещенные в дуршлаг, опускают в кипящую воду на 10 - 20 секунд, пересыпают в горячую банку, заливают кипящим сиропом и тут же закатывают.

Так можно консервировать землянику, малину, облепиху, красную и черную смородину, крыжовник, вишню. Ягоды собирают и моют осторожно, стараясь не повредить, не помять. Консервировать их надо свежими, в тот же день, когда собрали.

Сироп лучше приготовить заранее, чтобы день-два. он постоял в холодильнике. Крепость по вкусу. Для кислых ягод на пол-литра воды берут полкило сахара, для сладких — сахара можно взять меньше, воды —- больше. Сироп кипятят и непременно процеживают через марлю, сложенную в четыре слоя. Можно готовить компоты и совсем без сахара, заливая ягоды кипятком.

Мармелад готовят из перезревших плодов и ягод. Их перебирают, моют, удаляют косточки, поврежденные места, затем варят и протирают через сито. Сахар кладут тогда, когда пюре загустеет. Во время варки массу перемешивают деревянной веселкой, чтобы не пригорела. Готовность определяют так: проводят веселкой по дну таза, если остается бороздка, значит, готово.

Мармелад выкладывают в простерилизованные банки и стерилизуют 15 минут.

Пропорции сахара и ягод зависят от того, какой кислоты хотят иметь мармелад. Так, например, на 2 кг крыжовника берут 1 кг сахара, 1 стакан воды.

Для сушки отберите твердые зрелые кисло-сладкие яблоки со светлой мякотью. Яблоки помойте, нарежьте кружочками толщиной 6 - 8 мм, удалите при этом поврежденные места и бланшируйте в подкисленной лимонной кислотой воде (из расчета 1,5 кг на 1 л воды) в течение 5 мин. для сохранения светлой окраски. При сушке на солнце кружки яблок нанижите на прочную нитку, а при сушке в духовке уложите на противень, выстланный чистой бумагой. Сушат яблоки в умеренно нагретой духовке, периодически переворачивая кружочки для равномерной сушки.

На варенье и компоты идет много сахару. Если вы уже наготовили их достаточно, а щедрый фруктовый урожай не исчерпан — попробуйте запасти на зиму начинки для пирогов — сахара идет на них немного, а получившаяся масса типа повидла очень хороша для пирогов, блинчиков, оладий, да и просто к чаю.

Заготовки можно делать из яблок, слив и вишен. Очищенные яблоки (1 кг) нарежьте дольками, положите в кастрюлю, засыпьте сахаром (100 - 200 г в зависимости от сладости яблок), поставьте на медленный огонь, нагрейте примерно до 85 - 90°, помешивая, выдержите пять минут и разложите и горячие стерильные банки, наполняя их по самый верх. Сразу же закатав, переверните банки вверх дном — пусть остывают.

Можно воспользоваться и другим способом: нарезанные яблоки плотно уложите в банки, пересыпав их сахарным песком (на литровую банку взять от 100 до 200 г сахара). Когда банки будут наполнены доверху.