Приятного аппетита!
Вкусно я тебе покушать
Пожелать сейчас хочу.
Наслаждайся этим блюдом,
—
Я на ушко прошепчу.
Аппетит отменным будет
У тебя сейчас пускай,
Не теряй же ни минуты,
Ну-ка, быстро уплетай!
В народе хорошей считается такая хозяйка, у которой в доме не только все блестит, но и накормить она сможет вкусно, не особенно много расходуя на это денег и времени. Поговорим в этой главе о питании в семье. Но прежде заглянем к вам на кухню, все ли там в порядке, все ли как положено?
Какой бы ни была кухня — маленькой или большой, она прежде всего должна быть удобной для работы. Тут важно все: как расставлена мебель, где хранятся продукты, посуда, разные кухонные принадлежности.
Обычно кухонный стол, плита и мойка располагаются рядом, у одной стены. Так удобнее, когда готовишь, не приходится бегать от мойки к плите. Всю остальную утварь расположите поблизости. На полках кухонного стола — кастрюли и сковороды, мясорубка. В выдвижном ящике — ножи, ложки, вилки, ножи для открывания консервов, ножницы. Терку, дуршлаг, шумовку для снятия пены, половник можно повесить на вешалку возле мойки или над нею. Рядом — полотенца, фартук, косынка, рукавички-прихватки. Где-нибудь поблизости расположите доски, на которых разделывают мясо и рыбу, шинкуют овощи. В шкафчике над кухонным столом лучше всего держать самые необходимые продукты: соль и сахар, растительное масло, перец, лавровый лист, всевозможные заправки и сушеные травы — петрушку, укроп, сельдерей, муку и панировочные сухари. Остальные продукты — крупы, муку, макароны— можно разместить и в другом месте, за ними не приходится поминутно ходить.
То, что нужно для мытья посуды, лучше расположить поближе к мойке. Сушилку вешают прямо над раковиной, чтобы туда стекала вода. Щетки для мытья посуды, ершики для бутылок, цедилку, кружку можно повесить на специальных крючках или гвоздиках.
Возле раковины — для этого можно использовать большие пластмассовые мыльницы с присосками или полочки — положите, мочалки, мыло, щетки, соду, пасты и порошки для чистки посуды.
Может быть, у вас на кухне мебель расположена иначе и продукты вы привыкли. хранить в другом месте — посмотрите сами, как удобнее. Но так, чтобы не бегать, например, за солью от плиты через всю кухню. Время экономится на мелочах, да и устанете меньше.
Во многих семьях кухня обычно заменяет столовую. Зачем, действительно, носить в другую комнату посуду, кастрюльки с едой? Да и приятно вечером сидеть за кухонным столом под низко опущенным абажуром, ужинать, пить чай, дести неспешные разговоры.
Но в таком случае кухня должна быть, с одной стороны, уютной, как полагается столовой, а с другой — приспособленной для работы. Кухонные гарнитуры и наборы мебели, выпускаемые отечественной промышленностью, как раз и служат этим целям. В шкафчики и шкафы убираются посуда, кастрюли, сковороды, различные продукты. Кончите работать, можно разложить все по местам и обедать в уютной обстановке.
Обеденный стол со стульями или табуретками чаще всего ставят у окна, но можно разместить его в углу, по стенам сделать скамьи, закрытые с боковых сторон, что позволит хранить в них разную хозяйственную мелочь.
Своеобразным может быть и цветовое решение кухни. Если окрасить стены в традиционный белый цвет, она примет казенный, служебный вид. Уютнее будет в кухне, если ее стены оклеены бумажными влагостойкими или моющимися обоями, доходящими до потолка, или окрашены водоэмульсионной краской. Кстати, и потолок не обязательно должен быть белым, он может быть цветным, в тон обоев или чуть светлее. Хорошо использовать оттенки одного и того же цвета или сочетать контрастные цвета.
Та часть стены, к которой примыкают плита, мойка, кухонный стол, облицовывается обычно глазурованной плиткой — от рабочей плоскости столов до навесных кухонных шкафов. Цвет плитки может совпадать с цветом стен, но может и контрастировать с ним — в этой игре красок есть своя прелесть.
Что касается пола, то тут лучше всего линолеум или плитка светлого тока, однотонная или с мелким крапчатым рисунком. Плинтус обычно окрашивают масляной краской в тон пола.
Теперь можно подумать, какими сделать занавески, светильники, элементы убранства. Стандартность кухонного оборудования смягчается за счет занавесок, сшитых из хлопчатобумажных, штапельных или льняных тканей. Их цвет и рисунок зависят от общего колорита помещения. Если стены и кухонная мебель однотонны, можно использовать ткань с четким декоративным рисунком, если же стены и мебель и без того пестры или ярко окрашены, пестроту успокоят сдержанные неяркие шторы. Правило это распространяется и на скатерти, полотенца. Кстати, штору на кухонное окно многие не делают до полу — только чуть ниже подоконника.
Кухня должна освещаться так, чтобы в ней было удобно работать. Можно, конечно, ограничиться одним верхним светом, поместив стеклянный плафон, абажур из соломки, ткачи, пластмассы под самым потолком или низко над обеденным столом. А над рабочим столом расположить дополнительный светильник, люминесцентную трубку или прикрепить к полке, небольшое бра.
Не забудьте про часы, они очень нужны на кухне и не только, чтобы
замечать, сколько варить то или иное блюдо. Когда торопишься на работу, а дети спешат в школу, приходится следить за временем. Если вам нравятся старинные ходики или часы с кукушкой, повесьте их, на кухне они будут уместны. Радио на кухне позволит не только получать информацию о последних событиях, но и послушать музыку.На обеденный стол не ставьте ничего лишнего, только самое необходимое — солонку, перечницу, горчичницу. Садитесь завтракать или обедать — стол сервируйте, поставьте хлеб, масло, сахар, столовые приборы, салфетки.
Не загромождайте подоконник, окно в кухне всегда на виду, и беспорядок сразу же бросится в глаза.
Своеобразие интерьеру кухни придадут разные милые мелочи — керамические кувшины и вазы, расписной жостовский поднос и деревянная солонка, тульский самовар и гжельский чайник. Над кухонным столом можно повесить разделочные доски для резки хлеба, овощей, наборы молотков, ложек, скалок, у плиты — нарядные варежки-прихватки, у мойки — полотенце. Но как важно и тут соблюдать чувство меры, не загромождать кухню вещами, в которых нет необходимости. Желательно придерживаться единого стилевого направления: если кухня в русском стиле, то вряд ли тут будет уместна грузинская чеканка. Вещи не должны спорить друг с другом, вступать в противоречие.
Хрустальная ваза явно не для кухни, но зато плетеная корзинка украсит ее и к тому же в ней можно держать овощи и фрукты. Как украшение смотрится на кухне коса, сплетенная из золотистого репчатого лука, связка сушеных грибов, зеленый букет петрушки в банке с водой, засушенные летом цветы и травы.
Словом, постарайтесь, чтобы кухня была удобной для работы и при этом оставалась местом, где приятно посидеть всей семьей: попить чайку, поговорить.
Чайник. У каждого свои преимущества: алюминиевый не оббивается, а если его содержать в чистоте, он будет всегда как новенький. Зато эмалированный лучше моется. Купив новый чайник, вскипятите в нем воду и вылейте. После этого его можно пускать в дело. Никогда не разогревайте уже кипяченую воду — вкус у такого чая хуже. Не используйте для чая горячую воду из водопровода, она пригодна лишь для мытья посуды.
Кофейник. Некоторые варят кофе в кофеварке, другие предпочитают джезвей (специальный открытый сосуд), третьи — эмалированный кофейник. Во всех случаях надо использовать их только для приготовления кофе и тщательно мыть, чтобы на стенках не оставалось налета.
Кастрюли. Надо иметь несколько разных кастрюль. Для супа и макарон — побольше, литра на 3 - 4, и лучше эмалированную. В ней можно также варить кисели и компоты. Для овощей годится и алюминиевая, поменьше. С эмалированными кастрюлями обращайтесь осторожно: в горячую кастрюлю не наливайте холодную воду, чтобы эмаль не потрескалась. Не скоблите ее ножом, не чистите наждачным порошком. Лучше прокипятить с содой и хорошо протереть мочалкой.
Помните, что в эмалированной посуде нельзя хранить или оставлять на долгое время кушанья, содержащие уксус или лимонную кислоту, компоты из очень кислых фруктов. Не употребляйте посуду, у которой с внутренней стороны повреждена эмаль.
Тушить овощи, мясо, птицу советуем в стальной или чугунной кастрюле, утятнице, они сильнее нагреваются, дольше хранят тепло.
Для молока заведите алюминиевую кастрюлю. Кроме молока, ничего в ней не кипятите, молоко легко вбирает в себя всевозможные запахи. Прежде чем налить молоко, кастрюлю ополосните холодной водой и не вытирайте. Крышкой накрывайте кастрюлю уже после того, как молоко немного остынет.
Потемневшую алюминиевую кастрюлю прокипятите в воде с 3 - 4 столовыми ложками уксуса, а летом со щавелем. Если в кастрюле что-то пригорело, не скоблите ее — насыпьте соли, налейте воды и дайте несколько часов, постоять.
Сковороды. Сковорода должна и хорошо разогреваться и долго хранить тепло. Этим требованиям отвечает сковородка из чугуна или толстого алюминия. Сковородки нужны как минимум две: большая — для жарения мяса и овощей и поменьше — для яичницы и блинчиков.
Новую сковороду необходимо как следует прокалить с солью и промыть горячей водой.
Если у сковороды нет ручки, понадобится сковородник.
Дуршлаг — эмалированный или алюминиевый для процеживания бульонов, промывки макарон, мяса, риса и овощей.
Ножи нужны самые разные, но лучше из нержавеющей стали: при чистке овощей они не окисляются.
Доски — отдельные для резки хлеба, для разделки теста, для резки вареных и сырых продуктов. Их полагается тщательно мыть и вытирать, чтобы грязь не попала на продукты.
Ножницы. Обычные портновские ножницы помогут быстро нарезать зеленый лук, срезать плавники у рыбы. Для разделки утки или курицы удобнее использовать секатор.
Кроме перечисленного, в хозяйстве понадобятся еще мясорубка, половники, шумовка, штопор и консервный ключ, терка, скалка, ступка, сито, деревянный молоток, толкушка, веничек для сбивания крема.
Вы навели на кухне порядок, обзавелись необходимой посудой. Давайте начнем готовить обед.
Итак, закуска, первое, второе, третье — рассмотрим обед по полной программе.
Вступление к обеду — закуска — не должна быть обильной. Если щедрым летом и урожайной осенью вы думали о зиме, то дома у вас наверняка есть банки с маринованными огурчиками, яблоками, сливами, помидорами и перцами. Может быть, у вас заготовлены и соленья — капуста, огурцы, грибы. Тогда считайте, что закуска к обеду готова. Только не поленитесь придать ей по возможности соблазнительный вид. Смотрите, сколько вариантов: сегодня соленый помидор, завтра моченое яблоко, послезавтра винегрет или квашеная капуста. Но даже если нет в запасе маринадов и солений, закуску можно наскоро соорудить и из других продуктов. Сваренное вкрутую яйцо под майонезом, немного рыбных консервов. Можно подать натертую морковь с чесноком и сметаной, свеклу с майонезом, ломтик сыра. Ложно нарезать колечками репчатый лук, ошпарить его кипятком, чтобы прошла горечь, и, смешав с отварным картофелем, залить все майонезом. Мясной салат и винегрет хлопотно делать в большом количестве, но совсем несложно разрезать пару картофелин, морковку и огурец — для одного обеда достаточно.
Чтобы не подавать изо дня в день одни и те же щи или вермишелевый суп, опытная хозяйка, сварив бульон, каждый раз по-разному заправляет его. То это щи, то рассольник, то суп с клецками, гренками, то лапша. Меняются заправки — разнообразится меню, и, что важно, каждый раз получается свежий, и не переваренный, не перепревший суп. Если к тому же раз в неделю приготовить уху, молочный или крупяной суп (крупы надо класть не больше чайной ложки на человека) — выбор будет больше. Долго варится бульон, а заправить его можно в считанные минуты. Только надо освоить хотя бы 5 - 6 различных вариантов заправок, чтобы в спешке до или после работы, когда готовится обед, не терять дорогое время на поиски рецепта клецок или домашней лапши. А постепенно этот минимальный набор блюд можно расширять, осваивая в неделю хотя бы по одному новому рецепту. И появятся в домашнем меню супы-кремы, блюда национальных кухонь, если, конечно, будет у вас желание помудрить над обедом.
Во всяком случае изобретательность и предусмотрительность вам помогут. Готовите, к примеру, завтрак, поставьте на плиту кастрюлю с водой и между делом отварите вермишель. В обед, подогревая бульон в маленькой кастрюле (ни одной лишней порции готовить не надо, чтобы не пришлось потом выливать), добавьте в него немного отваренной вермишели — увидите, какой красивый получится суп. Остался хлеб нарежьте его мелкими кусочками, посолите и в духовку.
Занимайтесь другими делами, тем временем сухарики поджарятся и будут хорошим дополнением к первому.
Второе тоже нетрудно разнообразить, особенно за счет гарниров. Очень выручают запеканки — можно ведь использовать оставшуюся кашу, макароны, вермишель. Хороши и блинчики — с творогом, яйцами, вареньем. А всевозможные омлеты, яичницы! В них можно добавить и зеленый горошек, и отварной картофель, и репчатый лук, и натертый на терке сыр — кто что любит.
Кисели, компоты, чай с вареньем — десерт может этим не ограничиться. Запеченное яблоко, цок, молочный коктейль — вариантов множество.
Вы заметили, речь идет о приемах, которые помогут сделать домашнее меню чуточку разнообразнее. Прикиньте заранее, на неделю вперед, что вы будете готовить, спланируйте свои кухонные дела. Тогда и едой все будут довольны, и выбор блюд будет разнообразнее.
А теперь предлагаем вам рецепты и закусок, и первых, и вторых блюд, и десертов. Возможно, многие из вас умеют их готовить, но мы ведь рассчитываем на молодых хозяек, которые пока не являются большими знатоками кулинарии. Не огорчайтесь; в нашей книге наверняка встретятся и такие рецепты, которые вам неизвестны. Освойте и их.
Холодные блюда и закуски
Салаты
По утверждению врачей, овощные салаты нужно есть круглый год и желательно каждый день. Они не просто возбуждают аппетит, но и обогащают рацион ценнейшими минеральными солями, витаминами и другими необходимыми человеку веществами. Салаты разнообразят наше меню, украшают праздничный стол. И к тому же готовить их несложно и подчас даже интересно: можно блеснуть кулинарной фантазией, выдумать что-то свое, «фирменное», аппетитное, на радость гостям и домашним.
Холодные закуски
Первые блюда
Наш обед немыслим без первого блюда — супа, щей, борща. Эту традицию поддерживает и медицина, утверждая, что супы есть полезно: они активизируют деятельность пищеварительных желез, возбуждают аппетит, а следовательно, способствуют лучшему усвоению пищи.
Супы бывают разные. Горячие и холодные. Мясные, овощные, заправочные, прозрачные, пюреобразные. Основа большинства супов — бульон или овощной отвар. Есть супы фруктовые, молочные.
Вторые блюда
Рыбные блюда
Блюда из рыбы, особенно морской, очень питательны, легко усваиваются организмом, Они обогащают наш рацион ценными белками, минеральными веществами и микроэлементами, необходимыми для нормального обмена веществ.
Разделка рыбы
Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Судака, щуку, карпа, леща и других рыб с чешуей разделывают так.
Прежде всего вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают его по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной воде, несколько раз сменяя ее, и счищают кровь с позвоночной кости.
Несколько иные правила при разделке морской рыбы. Продают ее, как правило, замороженной и оттаяв, она иногда имеет специфический запах, который не всем по вкусу. Поэтому замороженную рыбу лучше не размораживать, а сразу же разделать: отрубить голову, отрезать плавники и хвост, тщательно выскоблить внутренность, вырезать все побуревшие или пожелтевшие места.
Проверьте, не пахнет ли рыба ржавым, и в этом случае соскоблите весь жир, снимите кожу у толстокожих и бесчешуйных пород. Помните: от правильной аккуратной разделки будет зависеть вкус приготовленного блюда.
В жареном виде хороши серебристый хек, камбала, сабля, морской окунь. Рыбу сельдевой породы — сельдь, сардины, салаку, сардинеллу — можно жарить, но обязательно с большим количеством лука, укропа, лаврового листа и черного перца. Панируйте ее в муке, а не в сухарях, причем обваливая 2 - 3 и даже 4 раза, пока она не перестанет промокать. Еще лучше рыбу, например скумбрию и ставриду, запекать в кляре (жидком тесте). Солите рыбу после панировки или прямо в сковороде.
Наиболее вкусные кушанья из морской рыбы — отварная рыба и запеченные рыбные фарши. Отваривайте рыбу в эмалированной посуде, в кипящей воде с морковью, луком, черным перцем и лавровым листом. Рыбу режьте кусками толщиной 2 - 3 см, вода в кастрюльке должна тонким слоем покрывать ее. От длительной варки рыба, подобно яйцу, становится жесткой и невкусной. Лучшее время — 7 - 8 минут.
Рыбу для фарша не пропускайте через мясорубку, а нарубите ножом из нержавеющей стали, залейте яйцом, перемешайте, добавьте моркови, натертой на мелкой терке, немного мелко нарезанного лука и пряностей (перец, лавровый лист, укроп). Сложите хорошо размешанную массу в глубокую сковородку и полейте подсолнечным маслом, после чего плотно закройте крышкой и поставьте на 30 - 45 минут в духовой шкаф.
Блюда из мяса и птицы
Подготовка продуктов
Мороженое мясо обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить на 2 - 3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Оттаявшее мясо очистить от пленок и сухожилий. Для жаренья мясо следует нарезать поперек волокон и слегка отбить тяпкой или специальным молотком.
Птицу размораживают так же, как и мясо. Для жаренья лучше брать молодых кур, старых использовать для варки.
Ощипывают птицу, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожу при выдергивании перьев, надо кожу растягивать возможно сильнее пальцами левой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при обжаривании.
Для удаления оставшегося пуха тушку надо опалить, предварительно обсушив ее полотенцем и натерев мукой — при этом волоски будут виднее. Затем отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.
Крупяные и мучные блюда
Молочные и яичные блюда
Изделия из теста
Приглашаем на блины
Блины способны украсить самый торжественный' стол. Не зря зовут гостей на блины так же, как на пироги и на пельмени.
Современные хозяйки очень упростили старые, весьма хитроумные и трудоемкие рецепты приготовления блинов. Испечь блины на скорую руку, за 15 минут,
тоже неплохо, особенно если в доме есть блинная мука. Но иногда все же затейте блины настоящие, по всем правилам кулинарного искусства. Задумали блины — заранее замочите дрожжи, чтобы разошлись до того, как будете ставить тесто. На каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей: чем больше сдобы — сахара, яиц, масла, — тем больше должно быть дрожжей.
Способов приготовления блинов много.
Литр молока или воды подогрейте чуть выше комнатной температуры, добавьте 100 г дрожжей, 4 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г сахарного песку, 1,5 чайной ложки соли и такое количество просеянной муки, чтобы получилось не густое, но и не жидкое тесто. Можно добавить еще 2 ст. ложки растительного масла. Некоторые кулинары на то же количество молока кладут сахара меньше — всего 2 ст. ложки, но масла на ложку больше. Можно взять не одну только пшеничную муку, а добавить гречневую, кукурузную, соевую — блины в этом случае получаются суше.
Тщательно промесив тесто, накройте его полотенцем и поставьте в теплое место — например, на кастрюлю с подогретой водой.
Для сдобных блинов в литре подогретого молока растворите 100 г дрожжей, всыпьте ст. ложку сахара и 1 кг (6 тонких стаканов) муки. Когда опара будет готова, добавьте 10 - 12 яиц, взбитых с сахарным песком (полстакана), 8 ст. ложек муки, 200 г сливочного масла и 3 тонких стакана молока. Замесив, дайте тесту подойти.
Эти рецепты рассчитаны на то, что блины будут есть 6 - 8 человек.
Итак, тесто поставили. Через 2 часа объём его увеличится вдвое, обомните его и оставьте бродить.
Подготовьте сковороды — лучше небольшие, чугунные, с толстым дном. Очистите их от нагара, если давно ими не пользовались, смажьте тонким слоем растительного масла и прокалите на огне, пока не исчезнет дым. Новую сковороду смажьте жиром и минут 10 подержите на огне, потом жир слейте, а сковороду тут же протрите солью. Печь блины лучше одновременно на 3 - 4 сковородах, если, конечно, вы сумеете, быть достаточно расторопной. Вам понадобится помазок, чтобы смазывать сковороды. Некоторые делают его из птичьих перьев или марлевого тампона, но лучше всего вымыть небольшую картофелину, разрезать ее пополам и насадить на вилку.
Такой помазок не будет забирать слишком много жира, а пользоваться им удобно. Приготовьте миску, в которую вы будете складывать готовые блины, поставьте ее поблизости на кастрюлю с горячей водой, чтобы блины не остывали.
Тем временем тесто уже подошло. Если оно густовато, разбавьте его подогретым молоком, при этом непрерывно мешайте, чтобы масса была однородной и напоминала сметану. Но окончательную густоту определите при выпечке первых блинов: если хотите, чтобы они получились тоньше, добавьте больше молока. Попробуйте, достаточно ли соли и сахара.
Разбавленному тесту дайте еще немного подняться. В общей сложности оно бродит около трех с половиной часов, но время это меняется в зависимости от температуры помещения и качества дрожжей.
Если теста слишком много и вам столько блинов не требуется, то часть теста отлейте и поставьте в холодильник — чтобы не перекисло.
Первые блины, как и положено, неудачные — прилипают к сковороде. Иногда виновата сковорода; плохо разогрелась, иногда — тесто. Из невыбродившего теста блины получаются пресными и плотными, без дырочек. Из сильно перекисшего — кислыми, бледными. Если же тесто в самый раз — поднялось и только-только начинает опускаться, — то блины кружевные, пышные, с хрустящей корочкой.
Едят блины — кто с чем любит. Со сметаной, или медом, с вареньем, хреном. Сливочное масло подают растопленным. Можно добавить в него мелконарубленные вареные яйца, посолить и поперчить. По традиции подают к блинам рыбу — жареную, соленую, под маринадом. Селедка, селедочный паштет (сельдь, белый хлеб, размоченный в молоке, репчатый лук, яблоко, провернутые через мясорубку), кильки —все хорошо к блинам.
Вкусны они и на другой день — подогретые или запеченные с творогом, мясом, рисом с яйцами.
А вот один необычный рецепт приготовления блинов, но в тоже время очень простой.
На 1 л теплого молока кладется 2 - 3 яйца, 1 ст. ложка сахару, полная чайная ложка соли. Затем половину молока отлить в кастрюльку или миску и густо размешать с мукой, понемногу разбавить остальным молоком до жидкого состояния, как положено на блины. Когда все готово, влить 3 ст. ложки подсолнечного масла и хорошо размешать, чтобы его не было видно на поверхности и оно соединилось с тестом. А теперь смело наливайте на сухую раскаленную сковородку и пеките. При этом ни первый, ни последний блин не бывает «комом», пекутся блины вдвое быстрее, а в квартире совершенно нет угара.
Домашние торты, пирожные, печенье
Испечь вкусный и красивый торт просто и непросто: смотря как подходить к делу. Иная хозяйка раскатает лепешку из песочного теста, испечет, помажет кремом — и, считай, готов торт. Конечно, он тоже будет вкусным. А другая хозяйка подумает, поизобретает, попробует. Добавит в тесто орехи, в крем — лимонную или апельсиновую цедру, на песочную лепешку положит пласт пышного воздушного бисквита или соединит слоеную и песочную лепешки — глядишь, и получится нечто совершенно новое, ни на что не похожее. Это и есть творчество. Так рождаются новые рецепты, автором которых может быть любая хозяйка.
Основа торта — лепешка из песочного, бисквитного или слоеного теста.
Песочное тесто. Тщательно взбейте 200 г сахарного песка, 300 г сливочного масла и 2 яйца. Добавьте немного соли, соды, погашенной в уксусе. Всыпьте 500 г муки, тесто быстро размешайте. Раскатайте лепешки и выпекайте при температуре 200 - 220° в течение 10 - 15 минут. Чтобы не было вздутий, лепешки в нескольких местах наколите ножом.
Бисквитное тесто. Взбейте 6 - 7 яиц с одним стаканом сахарного песка, так чтобы первоначальная масса увеличилась приблизительно в три раза. Затем всыпьте, быстро помешивая, стакан муки. Готовое тесто выложите в форму, смазанную жиром. Дно формы можно застелить пергаментом или промасленной бумагой. Выпекайте при температуре 200 - 220°. Если верх будет слишком зарумяниваться, прикройте его бумагой. После выпечки бисквит на два часа оставьте в форме, чтобы остыл. Только потом выложите его на доску и разрежьте на пласты. Прежде чем смазывать кремом, бисквит обычно пропитывают сахарным сиропом (вскипятите стакан воды с 2 стаканами сахарного песка, охладите и добавьте 2 ст. ложки какого-нибудь вина).
Слоеное тесто. 1,5 стакана муки смешайте с 250 г сливочного масла и поставьте на холод минут на 20. За это время замесите тесто: 1,5 стакана муки и стакан воды плюс лимонная кислота на кончике ножа и соль. Тесто раскатайте и на середину выложите, тесто из холодильника. Края раскатанного теста сложите конвертиком и защипите. Тесто вновь раскатайте, водя скалку в одном направлении, снова сверните конвертиком и поставьте в холодильник. Так делают трижды.
Тонко раскатанные лепешки выпекайте в горячей духовке.
В бисквитное и песочное тесто можно добавить тщательно измельченные орехи, вымытый и высушенный изюм — всыпают их одновременно с мукой. Лепешки смазывают джемом (особенно вкусны сливовый и клюквенный) или кремом, сверху посыпают орехами и сахарной пудрой. В торте могут сочетаться лепешки из разного теста. Из слоеного теста получаются также очень вкусные пирожки с любой начинкой.
Существует несколько рецептов приготовления крема для тортов и пирожных.
Вот один из них: в стакане молока размешайте полстакана сахарного песка и одно яйцо, поставьте на маленький огонь и, помешивая, доведите до кипения. 250 г размягченного сливочного масла выложите в эмалированную посуду и туда же в. три приема влейте приготовленную остуженную массу, сбивая крем веничком. Можно добавить немного ванильного порошка или ст. ложку красного вина.
Вот еще один, попроще. Он готовится особенно быстро, если у вас есть миксер. На 200 г размягченного сливочного масла 8 ст. ложек сгущенного молока. Смешать, взбить миксером или сбивалкой, добавить немного ванильного сахара и ст. ложку коньяка или рома. Очень вкусным будет крем, если добавить в него полстакана провернутых на мясорубке предварительно поджаренных орехов.
На десерт
Сладкие блюда
Напитки
Эта чудо-кастрюля во много раз сокращает время, которое мы тратим на приготовление обеда. Двадцать минут — и готов суп. Еще двадцать — поспело второе. К тому же, как считают специалисты, некоторые блюда — бульоны, например, — получаются в ней вкуснее. Но вот беда: не все умеют с этой чудо-кастрюлей обращаться. Бывает, купят ее, раза два неудачно испробуют — и ставят на полку. Чтобы этого не случилось, внимательно прочтите инструкцию, а кроме того, запомните.
Если хотите приготовить определенное количество порций супа, влейте в скороварку такое же количество воды (испарение практически равно нулю). Но жидкость не должна превышать 2/3 объема скороварки.
Готовя из продуктов, имеющих свойство разбухать — рис, фасоль, — наполните кастрюлю наполовину.
Рыбу в скороварке лучше не готовить — она и так варится недолго, а из скороварки рыбный запах удалить трудно.
Чтобы точно определять время, когда готовите в скороварке, заведите будильник, иначе продукты могут перевариться.
Начинайте отсчет времени, необходимого для. приготовления блюда, с того момента, как клапан зашипит. Затем огонь надо убавить.
Если пар выходит из-под крышки, а не через клапаны, снимите кастрюлю с огня, охладите дно в холодной воде, сбросьте пар и закройте крышку. Не забудьте проверить проходимость аварийного клапана.
Вы хотите добавить за несколько минут до окончания варки какие-то продукты. Поставьте кастрюлю в холодную воду, сбросьте пар через рабочий клапан до прекращения кипения и только после этого открывайте крышку.
Резиновая прокладка со временем может вытянуться или потерять эластичность, надо ее заменить. Новую прокладку подержите некоторое время в теплой мыльной воде, помойте, затем вложите в канал и аккуратно заправьте, чтобы нигде не отставала.
Блюда, сваренные в скороварке, особенно если они приготовлены с горчицей, сметаной, помидорами или капустой, сразу же переложите в эмалированную или стеклянную посуду — их нельзя оставлять в кастрюле.
После каждого употребления скороварки хорошенько промойте клапан или прочистите с помощью проволоки. То же самое сделайте, если клапан не шипит.
Решетка для приготовления на пару, которая дается к скороварке, годится лишь для таких продуктов, как картофель, свекла, морковь, котлеты, а фасоль, горох, рис варите в дуршлаге подходящего диаметра: ручку у него удаляют и ставят его на решетку.
Щи, супы. Мясо или курицу положить в скороварку и залить водой не больше чем на две трети. Не закрывая кастрюлю, дать закипеть и снять пену. Добавить лук, морковь и закрыть кастрюлю. Варить в течение 20 - 25 минут, затем открыть, положить овощи, вермишель и доваривать в открытой кастрюле.
Мясо. Чтобы приготовить жаркое, положите в кастрюлю посоленное, слегка посыпанное мукой мясо вместе с зеленью, добавьте немного воды и тушите 20 - 30 минут. Столько же времени потребуется, чтобы приготовить гуляш, — его тушат, добавив немного воды. Когда мясо готово — откройте кастрюлю, положите картофель и тушите еще минут 10.
Некоторые рецепты требуют, чтобы мясо было предварительно поджарено. Это тоже можно сделать прямо в скороварке.
Паровые котлеты тушат на решетке в течение 14 минут, налив в кастрюлю немного воды. Можно положить в воду и картофель — блюдо получится очень вкусным.
Утку и курицу для тушения предварительно слегка обжарьте на сковороде с луком и морковью. Затем все переложите в скороварку, добавьте полстакана воды и тушите в течение 20 минут.
Морковь для тушения предварительно слегка обжарьте, не давая подрумяниться, в кастрюле с маслом. Добавьте чеснок, гвоздику, соль, перец, немного муки, тушите 10 - 15 минут. Такую морковь подают как гарнир или используют для приготовления котлет и запеканок.
Капуста для тушения либо нарезается крупными кусками, либо используется целиком, если копан небольшой. Вскипятите в скороварке воду,- опустите в нее капусту и 5 минут кипятите в закрытой кастрюле. Откиньте капусту в дуршлаг и, вылив воду из скороварки, положите в нее грудинку (или масло), морковь, лук, зелень и капусту, посолите, поперчите. Тушите все, закрыв кастрюлю, еще 25 - 30 минут.
Фасоль предварительно варится в несоленой воде 5 минут. Затем воду сливают, фасоль в скороварке заливают кипятком, солят, кладут по вкусу лук, чеснок, зелень и варят, закрыв крышку, еще минут 40.
Молодая фасоль бывает готова через 3 минуты.
Горох надо накануне замочить в холодной воде. Положить в скороварку вместе с чесноком, залить подсоленной водой и варить 45 минут. После этого, если хотите, положите в кастрюлю грудинку, томат, сливочное масло, соль, перец и варите еще 30 минут.
Картофель варится 10 - 12 минут в зависимости от величины клубней. На пару, на решетке, он бывает готов через 8 минут. Когда картофель сварится, его можно еще 2 минуты потушить со сметаной (воду надо слить).
Рис можно варить двумя способами. Первый; на стакан риса берут 1,5 стакана воды и варят 7 минут. Второй воды берут в несколько раз больше, чем риса, который помещают в дуршлаг, поставленный на решетку. Варить 6 минут и быстро вынуть, чтобы рис был рассыпчатый. Молочная рисовая каша варится так: рис вскипятить в воде в открытой кастрюле (вода должна закрывать рис), затем влить туда молоко, посолить. Закрыть кастрюлю и варить 10 минут. Затем в кашу вбить яйцо, всыпать сахар, перемешать.
Варенье в скороварке. Пропорции ягод и сахара обычные, а варится варенье недолго — 7 - 10 минут на очень тихом огне. Цвет у варенья прекрасный, витамины сохраняются. Пенки снимать не нужно — они остаются на стенках кастрюли.
Топленое молоко. Молоко залить в скороварку, закрыть и поставить на большой огонь. Когда скороварка «зашипит» и из клапана будет выходить пар, огонь убавить и кипятить 10 - 15 минут. Любители пенок могут увеличить время кипения до 20 минут. Молоко будет вкуснее, если подождать, пока оно остынет вместе со скороваркой
|
|
|
|
|
|
