У каждого блюда есть свои секреты и, следовательно, ответственные моменты, на которые при приготовлении нужно обратить внимание. Например, главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто. Когда вы обминаете тесто, руки должны быть совершенно сухими. Или селедка и килька для салата: ни одной косточки не должно попасть в салат. Соленые огурцы неплотной консистенции не забудьте отжать от рассола, яблочный фарш сразу после приготовления выставить на холод, чтобы яблоки не превратились в пюре. Некоторые считают, что такие сочетания, как говядина и селедка, помидоры и яблоки невозможны. Это неверно. Ошибкой при приготовлении салатов является то, что некоторые заранее заправляют салаты. Этого нельзя делать — только перед подачей на стол... Таких важных мелочей много. Поэтому и называют хозяйку опытной, что ей известны эти секреты. Вот об этих-то небольших, но важных мелочах и поговорим в этой главе.

Не пускайте сразу в дело новые, только что купленные кастрюли и сковороды. В кастрюле сначала прокипятите воду и вылейте ее, а в сковороду налейте немного подсолнечного масла, дайте прокипеть, потом слейте и, дав остыть, протрите сковороду чистой, белой бумагой.

Не мойте содой фарфоровые чашки и тарелки с золоченым ободком — позолота быстро сойдет, а алюминиевая посуда от соды чернеет.

Крышку кастрюли, в которой что-либо варится, открывайте «от себя».

Картофель, котлеты, рыбу кладите на горячую сковороду осторожно, «от себя», чтобы не обжечься брызгами жира. Так же аккуратно опускайте продукты в кипящую воду.

Пластмассовую баночку, в которой хранился сыр или лук, промойте питьевой содой — и запаха как не бывало.

Лезвия ножей хорошо чистить пробкой; кстати, это избавит вас от порезов.

Как вернуть первоначальный вид изделиям из чугуна? Протрите их разрезанной головкой лука, а затем отполируйте масленой салфеткой.

Если варите ревень — воспользуйтесь алюминиевой кастрюлей: она станет блестящей, словно из магазина.

Бутылка с подсолнечным маслом всегда жирная, оставляет пятна на столе, всегда пачкает руки... Вырежьте из старой губки или кусочка поролона небольшой кружок, сделайте посредине отверстие, наденьте на горлышко бутылки — и можете без опаски ставить ее даже на чистую скатерть.

Три-четыре металлические пробки от бутылок, набитые на дощечку, могут заменить специальный нож для чистки рыбы. Точно так же можно сделать терку для мыла — только пробок потребуются больше — 12 - 15 штук, а набить их лучше по три в ряд.

Чтобы избавиться от чесночного, лукового или рыбного запаха на руках после готовки, протрите руки лимонной корочкой. Та же корочка поможет вам очистить темные пятна с пальцев от овощей и фруктов.

А вот как использовать свойства уксуса.

Чистая тряпочка, смоченная в уксусе и положенная на крышку кастрюли, устранит в кухне неприятный запах капусты.

Если в чайнике образовалась накипь, прокипятите в нем воду с уксусом (2 - 3 ложки эссенции на литр воды).

Кипятильник потемнел, покрылся осадком. Положите его в воду с уксусом (1 - 2 ст. ложки на литр) и дайте воде закипеть.

После чистки овощей и фруктов опустите руки на 5 минут в горячую воду, в которой разбавлена ст. ложка уксуса — они будут мягкими и белыми.

Крепкий раствор уксуса устраняет с посуды и рук неприятный запах рыбы.

Протрите столовую клеенку смесью уксуса и молока (пополам) — на ней не появятся трещины.

Алюминиевая посуда, потемневшая изнутри, станет светлой, если прокипятить в ней воду с уксусом.

Раствор уксуса помогает отмыть жирную посуду, и щетки.

Запах затхлого хлеба исчезнет, если вы протрете раствором уксуса стенки буфета.

Остаток засохшей горчицы можно «возродить», добавив щепотку сахара и ложечку уксуса.

Прежде чем положить в тесто соду, разведите ее в ложке уксуса, запах соды не будет чувствоваться в пироге.

Треснуло яйцо. Налейте в воду немного уксуса — и белок не вытечет.

Старый картофель не почернеет во время варки, если в воду добавить немного винного уксуса.

Нужно сварить промерзший картофель. Опустите его на минуту в холодную воду, а потом в кипяток, куда, кроме ложки соли, добавлена и ложка уксуса.

Соль тоже обладает целым рядом полезных свойств.

Нарезанный репчатый лук сохранит свежесть, если положить его на блюдце, посыпанное солью.

Замерзшее окно в кухне протрите тряпкой, смоченной в рассоле, а затем ополосните холодной водой и насухо вытрите.

Кухонный нож после резки лука сохраняет неприятный запах и после мытья. Его можно устранить, протерев нож сухой тряпочкой с поваренной солью.

После разделки лука, чеснока, селедки руки приобретают неприятный запах. Натрите их солью, а затем вымойте.

Тупой нож легче заточить, если предварительно в течение получаса подержать его лезвие в слабом солевом растворе.

Чистить рыбу легче, если предварительно обтереть ее солью: не будет выскальзывать из рук.

Кипяток остынет быстрее, если посуду, в которой он находится, поставить в кастрюлю с холодной водой и бросить горстку поваренной соли.

Компот из кислых фруктов требует много сахару. Добавьте щепотку соли, кислота будет чувствоваться меньше.

Чтобы жир не пенился, бросьте в него щепотку сухой поваренной соли.

Для укрепления десен рекомендуется раз в нёделю полоскать рот соленой водой, (чайная ложка соли на стакан воды).

Перед употреблением новой сковороды на дно ее насыпают слой соли, ставят на огонь и разогревают. Затем сковороду протирают этой же солью, смазывают жиром, и снова прокаливают на огне.

Убежавшее на плиту, молоко посыпьте солью — исчезнет запах горелого.

Яйца не потрескаются, легко очистятся от скорлупы, если варить их в соленой воде.

Чтобы удалить из кочана капусты мелких вредителей, подержите его в соленой воде. Так же можно поступить и со свежими грибами.

Грелка дольше сохранится горячей, если в воду добавить немного соли.

Колбаса дольше не портится, если ее не положить, а подвесить в прохладном месте. Надрезанный конец колбасы после каждого раза покрывайте слоем жира. Можно предохранить колбасу от плесени, если окунуть ее в крепкий раствор соли.

Ветчина сохранит свежий и аппетитный вид, если ее ломтики переложить пергаментом, слегка смоченным в воде, а затем все завернуть чистым полотенцем.

Если положить ломтик моркови или лимона под крышку баночки с горчицей или на ломоть колбасы, продукты надолго сохранят свежесть.

О салатах.

Если вы хотите добавить в салат сырой репчатый лук — мелко нарежьте его, положите в дуршлаг и обдайте кипятком. Так гораздо вкуснее.

Нарезая овощи, пользуйтесь ножом из нержавеющей стали: витамин С разрушается от соприкосновения с железом.

Сырые овощи лучше резать на пластмассовой или фарфоровой дощечке — деревянная впитывает сок. Если же у вас деревянная, то как следует ухаживайте за ней: после употребления ополаскивайте кипятком и хотя бы раз в неделю посыпайте солью и протирайте поролоновой' губкой. Если доска стала неровной — протрите ее наждачной бумагой.

Салаты заправляйте майонезом, сметаной или уксусом непосредственно перед едой. Если они постоят 2 - 3 часа, то потеряют почти всю свою питательную ценность. И уж совсем не стоит готовить салат на 2 - 3 дня: и невкусно, и пользы мало.

Салат с майонезом и винегрет приобретут особо приятный вкус, если перед подачей на стол вы ненадолго положите туда лимонную корку.

Многие любят в салате запах чеснока. Для этого в салат кладут корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Потом её вынимают, но едва ощутимый тонкий запах остается.

Если в состав салата входит картофель, его следует добавлять в последнюю очередь, так как картофель портится быстрее всех других овощей.

Овощи для салата (картофель, морковь, свеклу) всегда надо варить в кожуре, в этом случае в овощах сохраняется больше витаминов.

Украшайте салат умеренно — чтобы было видно, из чего он состоит.

Ко всем салатам подходят украшения из зелени, свежих огурцов и помидоров, перца, редиса. Молодые листья укропа, петрушки и сельдерея кладут целыми, не измельчая. Огурец для украшения нарезают вдоль тонкими ломтиками, сворачивая их в виде воронки. Прекрасное украшение — ломтики крутых яиц, вареные морковь, свекла.

Если на столе несколько салатов, не украшайте их все одинаково, проявите фантазию.

Сыр.

Не нарезайте сыр заранее — кусочки его сохнут, теряют вкус и аромат.

Прежде чем положить сыр в холодильник, заверните его в полиэтилен или фольгу. В бумаге он высыхает.

Чтобы сыр не высох, положите рядом с ним кусочек сахара и накройте крышкой.

В холодильнике сыр хранят в месте, наиболее удаленном от морозителя. Если нет холодильника — заверните сыр в ткань, смоченную соленой водой.

Сыр хорош с любым хлебом. Но знатоки рекомендуют для камамбера, например, хрустящие хлебцы и сухое печенье, для сулугуни — черный хлеб, для рокфора — мягкий белый.

Пересохший сыр можно сделать мягким и свежим, подержав в молоке.

О первых блюдах.

Чтобы овладеть «секретами» вкусного бульона, надо соблюдать несколько простых правил.

Бульон лучше варить в эмалированной кастрюле. Держите мясо минут 40 на большом огне, время от времени снимая пену. Затем убавьте огонь. Когда бульон будет готов, налейте в него 2 - 3 чайные ложки холодной сырой воды, дайте постоять полчаса, затем процедите.

Чтобы бульон получился крепким, насыщенным, вкусным, мясо лучше класть в холодную воду.

Для приготовления прозрачного бульона берутся мозговые трубчатые кости, позвоночные для бульона не годятся, так как он получится мутным и невкусным.

Бульон будет прозрачным, если в него бросить кусок льда и довести бульон до кипения.

Бульон станет золотистым, если добавить в него немного промытых луковых чешуек.

Пёрёд закладкой в суп коренья и лук рекомендуется обжарить, чтобы во время варки не улетучивались ароматические вещества.

Лавровый лист кладите в суп в конце варки. Если же вы его положите сразу — ваш суп будет иметь неприятный горьковатый привкус.

Бульон из замороженного мяса даже у самых опытных хозяек получается непрозрачным. Положите в кастрюлю хорошо вымытые скорлупки двух яиц (потом их, конечно, надо вынуть) — и ваш бульон приобретет красивый, аппетитный вид.

Пересоленный суп можно сделать съедобным, если опустить туда горстку вареного риса, завязанного в чистую тряпочку и прокипятить: рис заберет всю лишнюю соль.

Щи из квашеной капусты солите уже после того, как капуста сварится — иначе легко пересолить.

Борщ варите сначала на большом огне, но, сняв пену и положив зелень, убавьте огонь: пусть борщ томится под крышкой.

В куриный бульон не кладите лавровый лист: теряется запах курицы.

Варите суп только на один день. Если суп долго стоит даже в холодильнике, вкус его и качество ухудшаются. Щи и борщи, овощи для которых обжаривались перед закладкой в бульон, выдерживают более длительное хранение на холоде, не теряя своих качеств, поэтому их можно варить на несколько дней.

Не подвергайте овощи и крупы излишней тепловой обработке: при этом снижается их пищевая и витаминная ценность, ухудшается вкус и аромат. Кладите их в супы в порядке очередности: первыми те, что варятся долго. Продукты с особенно большим сроком варки, например, перловую крупу, надо варить отдельно; горох, фасоль предварительно замачивают.

После того как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит, снова уменьшите нагрев.

Если в суп положить огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, горох, фасоль — они не разварятся, останутся жесткими. Надо начинать с них.

В супы, приготовленные из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше специи не добавлять,

В другие овощные супы, например, в щи суточные, молено вводить специи.

Рыба.

Замороженную рыбу оттаивайте на воздухе при комнатной температуре. Внутренности удаляются до того, как рыба полностью оттает. Соленую вымачивайте в холодной воде (воды вдвое больше, чем рыбы), меняя воду через час, два, три и шесть часов. Есть и другой способ, Положите замороженную рыбу в полиэтиленовый мешочек, завяжите его крепко и погрузите в теплую воду: рыба оттает гораздо быстрее, чем на воздухе.

Прежде чем чистить рыбу, обрежьте плавники нелепицами.

Рыбу удобно чистить обыкновенной теркой под несильной струей воды.

Мойте ее только в холодной воде.

Если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, посолите и поперчите ее в сыром виде.

Жарить рыбу лучше на растительном масле.

Не переваривайте рыбу — она становится жесткой, невкусной.

Морская рыба вкусна под маринадом. Саблю, скумбрию, ставриду, бельдюгу лучше отварить, а морской окунь, треску, макрурус, камбалу, палтус, хек обжарить и после этого залить маринадом.

Очищенную и подготовленную рыбу, нарезанную на куски, перед жарением обсушите салфеткой.

Куски крупной морской рыбы перед приготовлением опустите на несколько часов в разведенный уксус.

Чтобы рыбный бульон был прозрачным, процедите его через двойной слой марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить бульон можно взбитым яичным белком.

Разрезанную на куски рыбу лучше жарить неоттаявшей: она получается более сочной, вкусной.

Запекая рыбу в духовке, положите на сковороду под нее полоски пергаментной бумаги, сложенной в несколько раз. С помощью этих полосок легко снять рыбу со сковороды и переложить на блюдо.

Рыбу, которую вы жарите во фритюре, обваляйте в муке, затем окуните в тесто. Оно пристанет более плотным и равномерным слоем. Кусочки рыбы опускайте в хорошо разогретый жир, тогда корочка на тесте образуется быстрее.

Если морскую рыбу сбрызнуть перед жареньем лимонным соком или уксусом, то ее мясо станет более белым, приятным на вкус и утратит свой специфический запах. Пресноводная рыба не будет пахнуть тиной, если перед жареньем вымыть ее в соленой воде.

Панировка рыбы в яйцах, сухарях или тертом сыре также уменьшает ее специфический запах.

Для придания рыбе более нежного вкуса, аромата и сочности ее нужно перед панированием выдержать в холодном молоке от 3 до 30 минут или смазать сметаной.

Руки после разделки рыбы не будут пахнуть, если потереть их кофейной гущей.

Для устранения запаха при жарении рыбы рекомендуется в растительное масло на сковороду положить несколько ломтиков картофеля.

Рыба не будет прилипать к сковороде во время жарения, если в жир добавить немного соли.

Пересоленную рыбу (селедку и другую) вымачивайте в чае, молоке, а еще лучше в квасе.

Любая рыба, сваренная в воде, разбавленной молоком, имеет более нежный вкус.

Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть.

Если бульон, приготовленный вами для заливной рыбы, получился мутным, осветлите его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и держите 15 минут на слабом огне. Дайте отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

Чтобы получить хороший, наваристый бульон, используйте оставшиеся после разделки крупной рыбы позвоночник, голову, убрав глаза и жабры, плавники и кожу. Мелкую рыбу лучше варить целиком, предварительно, разумеется, выпотрошив. Опускайте рыбу в холодную воду.

Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить немного уксуса.

Не варите рыбу на сильном огне: она становится жесткой, а бульон мутным.

Мороженое филе кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной холодной воде. Верхний темный слой кожи снимайте ножом. Можно сделать и так: окунуть филе в горячую воду, затем соскоблить ножом темный слой. Потом тщательно промойте холодной водой и отбейте с двух сторон — иначе мясо кальмара будет жестким.

Чем дольше варят или жарят кальмаров, тем более жесткими они становятся. Обычно они готовы уже через 3 - 4 минуты. Кальмары с различными приправами или под соусом готовят 10 - 15 минут, никак не дольше.

Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы (томатный, луковый, белый), Соусы к такой рыбе, как хек, треска, макрурус, скумбрия и ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца, можно использовать майонез.

Жидкой основой для соусов служат рыбные отвары. Чем крепче отвар, тем вкуснее соус.

Соленые и маринованные огурцы и фрукты, каперсы и маслины придают рыбе пикантный вкус.

Жир сельди под действием воздуха, света и влаги легко окисляется и приобретает прогорклый вкус. Вот почему мороженую сельдь рекомендуется хранить в темном и холодном месте.

Никогда не вымачивайте в воде мелкую, нежную слабосоленую и копченую сельдь — атлантическую, тихоокеанскую жирную, дунайскую. Другое дело — сельдь сухая, жесткая, соленая. Она становится гораздо вкуснее и сочнее, если набухнет в воде.

Для вымачивания 1 кг сельди залейте ее примерно 2 - 3 л холодной (не выше 12°) воды и меняйте воду каждые 3 - 4 часа. Лучше всего вымачивать сельдь под тонкой струей текущей воды, пристроив кастрюлю в раковине и положив на нее сверху фанерный кружочек, — это делается для того, чтобы вода не била нежную мякоть.

Вымачивать селедку приходится от часа до двух дней, в зависимости от степени ее солености и жесткости.

Чтобы сельди крепкого посола стали сочнее, закончив вымачивание, разделайте их и залейте молоком на 3—4 часа. Среднесоленую, сельдь можно залить молоком, не вымачивая перед этим. На 1 кг филе расходуется примерно стакан молока.

Мясо, птица.

Чтобы разморозить мясо, его, не разрезая, кладут в эмалированную кастрюлю. Оттаявшее мясо ставят в холодильник, но не в морозилку. На холоде мышечное волокно впитывает выделившийся при размораживании сок. Размораживать мясо в воде не рекомендуется.

В отварной говядине сохранится больше питательных веществ, да и на вкус она будет лучше, если мясо при варке опустить не в холодную воду, а в кипящую.

Чтобы мясо было вкуснее, перед тем как жарить, подержите его несколько минут в кипящей воде.

Мясо следует отбивать на доске, предварительно смоченной водой.

Во время жарения мясо не следует прокалывать вилкой, так как мясной сок вытечет и мясо сделается твердым.

Печенка станет вкуснее, если подержать ее 2 - 3 часа в молоке.

Шницель при обжаривании не пристанет к сковороде, если в разогретый жир положить несколько кружочков моркови.

Чтобы панировочные сухари образовали золотистую, хрустящую корочку, куски мяса или рыбы нужно предварительно смазать взбитым яйцом и лишь после этого обвалять в сухарях.

При разогревании сваренного мяса надо обрызгать его холодной водой, положить на сковороду и подогреть на небольшом огне.

Вместо повторного поджаривания в кастрюлю со вторым блюдом добавьте немного масла и воды, плотно закройте крышкой и поставьте на 10 - 15 мин. в другую кастрюлю с кипящей водой. Подогретая на пару еда сохраняет свои вкусовые, питательные свойства и усваивается легче, чем вновь поджаренная.

Если вы хотите, чтобы сырое мясо долго оставалось свежим, залейте его кислым снятым молоком. К концу дня слейте молоко и налейте другое. В последующие дни молоко наливайте один раз в день.

Если мясо натереть солью или сахарным песком, то оно долгое время останется свежим.

Сваренное мясо из бульона сразу не вынимайте, дайте ему остыть. Такое мясо будет более вкусным и сочным.

Если вы варите мясо, сразу же его не солите. Соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает вкусовые качества и снижает питательность.

Птицу не следует варить с приправами, так как при этом она потеряет свой вкус.

Бывает, что курица в супе никак не становится мягкой. Тогда, поварив ее минут двадцать, выньте из кастрюли и опустите на 3 - 4 минуты в другую кастрюлю — с холодной водой. Потом вновь положите в кипящий бульон.

Прежде чем опалить курицу, ее нужно натереть мукой, тогда все оставшиеся волоски будут ясно видны и их легче опалить.

Если у вас старая курица, то перед жареньем ее нужно припустить в молоке или сметане.

Чтобы легче удалить пеньки из курицы или утки, надо подержать ее немного на холоде.

Овощи.

А теперь поговорим об овощах. Не нужно забывать главный принцип рационального питания: ни одного завтрака, обеда или ужина без овощей. Взять хотя бы картофель, наш второй хлеб. Это не только хороший питательный продукт, содержащий много крахмала, в его белке находятся еще и незаменимые аминокислоты, минеральные соли, витамин С — вещества, человеку необходимые. Особенно богат картофель солями калия, которые способствуют выделению из организма лишней жидкости. Это делает картофельные блюда необходимыми для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями почек, подагрой. Рекомендуется протертый отварной картофель и тем, у кого заболевания желудка и кишечника в стадии обострения, и маленьким детям. Людям, склонным к полноте, не стоит увлекаться картофелем — его высокая калорийность, хорошая усвояемость неизбежно приведут к прибавке веса.

Все полезные вещества в картофеле располагаются сразу под кожицей. Поэтому, очищая его, не стоит срезать слишком толстый слой. Самый полезный — картофель, приготовленный в кожуре, сваренный или запеченный в духовке.

Капуста менее питательна, но зато в ней много витамина С — столько же, сколько в апельсинах и лимонах, есть в ней и другие витамины, способствующие укреплению стенок кровеносных сосудов, предупреждающие кровоточивость десен, нормализующие процессы свертываемости крови. Есть в капусте тартроновая кислота, препятствующая переходу углеводов в жиры, поэтому она необходима людям тучным, пожилым, тем, у кого обнаружены сердечно-сосудистые заболевания. Особенно нужна капуста детям. Противопоказана она лишь людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, но и это должен решить врач.

Полезнее всего сырая капуста. Салаты из свежей капусты старайтесь включать в меню ежедневно. Не спешите избавиться от наружных листьев — витамина С в них значительно больше, чем внутри кочана. Не пренебрегайте и кочерыжкой, в ней много полезного, не зря во все времена кочерыжка была любимым лакомством детей. Капустные салаты не стоит готовить заранее, количество витаминов при хранении быстро уменьшается. К весне в свежей капусте меньше витамина С, чем в квашеной. Советуем как можно чаще подавать квашеную капусту на стол, добавлять ее в различные салаты и винегреты. Особенно полезна квашеная капуста страдающим запорами, сахарным диабетом, пониженной кислотностью желудочного сока, людям с сердечнососудистыми заболеваниями, склонным к отекам. Нужно только перед едой промывать капусту от излишков соли.

Вкусны и полезны тушеная капуста, борщ, щи, кулебяка с капустой.

С давних времен славится своими целебными свойствами морковь. В ней целая коллекция витаминов, особенно ценна морковь высоким содержанием каротина. Каротин превращается в организме в витамин А, улучшает обмен веществ, состояние кожи и слизистых оболочек, хорошо влияет на зрение, участвует в процессах роста, что немаловажно для детей и подростков. Больше каротина в моркови красно-оранжевого цвета с тонкой желтоватой сердцевиной. Ее лучше есть сырой — протертой, сделать сок. Каротин не растворяется в воде и усваивается в присутствии жиров, поэтому протертую морковь и блюда из моркови нужно заправлять сметаной или подсолнечным маслом, майонезом.

Свекла — едва ли не единственная овощная культура, которая почти не теряет своих полезных свойств до самого лета. В ней много сахара, клетчатки, пектинов, органических кислот, витаминов. Отличается свекла довольно большим содержанием магния, который входит в состав многих ферментов, участвует в кроветворении, в развитии костей и зубов. Клетчатка, пектины и органические кислоты стимулируют кишечную деятельность, способствуют выведению из организма холестерина. Поэтому свекла рекомендуется больным атеросклерозом, тем, у кого не. в порядке печень, почки, бывают запоры. Обычно свеклу едят вареной, но можно добавлять в салаты немного и сырой, мелкопротертой. Сырой свекольный сок, на треть разбавленный водой, оказывает хорошее послабляющее действие.

Лук, чеснок обычно используют как приправы к различным блюдам и салатам. Это не только улучшает вкус, но и повышает их питательную ценность. Лук содержит витамины, соли калия, кальция, фосфора, железа. Особенно полезен зеленый лук — 100 г обеспечивают суточную потребность в витаминах С и А. Чеснок по сравнению с луком не так богат витаминами, но в нем содержится йод, который необходим для лечения больных атеросклерозом. Главное достоинство чеснока и лука заключается в том, что выделяемые ими фитонциды препятствуют развитию гнилостных процессов в кишечнике, уничтожают грибковую флору, предупреждают заболевания полости рта. Однако из-за раздражающего действия свежий лук и чеснок противопоказаны, людям с острыми заболеваниями желудка, кишечника, почек.

Кроме этих, самых распространенных овощей, полезны и консервированные помидоры, огурцы, перец. Не берегите их до лета. Зимой и ранней весной каждый овощ особенно дорог.

В наше время мыть овощи так, как это делали в прошлом веке, нельзя. Ведь мы должны отмывать их не столько от почвы, песка, глины и иных механических загрязнений, сколько от «невидимых» пестицидов, ядохимикатов, гербицидов, суперфосфатов, которыми удобряется почва. Со всех корнеплодов (если они поступают к вам на стол не с собственного огорода) лучше всего сначала тонко срезать верхний слой кожицы и лишь затем промыть их холодной кипяченой водой. Фрукты следует обмывать в холодной сырой воде, а затем обдавать кипятком. Зелень, особенно лук, капусту, необходимо промывать сырой водой не только снаружи, но и изнутри, сделав надрез вдоль оси роста растений до середины. Вода промоет все полости растения, промежутки между листьями.

Как правильно варить овощи? В этом нехитром деле есть свои правила и тонкости, которые не всем известны и далеко не всеми соблюдаются.

Овощи зеленой окраски (спаржу, стручки фасоли и гороха, шпинат) варят недолго, на пару или в кипящей воде — так аскорбиновая кислота меньше подвергается разрушению. Овощи желтой и оранжевой окраски — морковь, сладкий красный перец — отличаются высоким содержанием каротина. Если их переварить, то каротин перейдет в воду, придав ей яркую желтую окраску, а овощи побледнеют. Поэтому овощи быстро варят на пару или в кипящей воде в плотно закрытой посуде. Так же варят свеклу, добавляя в воду небольшую дозу уксуса, лимонного сока или кислых яблок, чтобы сохранить ее естественную окраску.

Сколько нужно воды для варки овощей? В открытой посуде на 1 кг овощей — 3 - 4 л воды, в закрытой овощи покрывают водой не более чем на 1 - 1,5 см. Чем меньше, воды, тем меньше теряется питательных веществ.

Варку овощей на медленном огне в небольшом количестве воды или в собственном соку в закрытой посуде называют припусканием. Припускание в соусе с добавлением специй и приправ — тушение. При тушении и припускании по сравнению с обычной варкой потери питательных веществ значительно уменьшаются, вкус овощей улучшается, но увеличиваются потери витамина С.

Овощи нужно варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) — это сохраняет полезные для организма соли калия. Исключение составляют свекла и стручки гороха, они при варке в соленой воде приобретают неприятный вкус.

При длительном хранении отваренного картофеля и других овощей вкус их ухудшается, а витамин С сильно разрушается. Старайтесь использовать их не позднее чем через полтора-два часа после варки.

Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Отвар овощей используют для приготовления супов, соусов. Но только свежий. Постояв, он теряет вкусовые качества и не годится в пищу.

Замороженные овощи перед варкой не размораживайте, а прямо опускайте в кипяток. Так они вкуснее, и витамины лучше сохраняются.

Чем дольше хранятся свежие овощи, тем меньше витаминов в них остается. Поэтому старайтесь не запасать их надолго, храните в прохладном сухом месте, в холодильнике, например, или погребе.

Очищайте и режьте овощи непосредственно перед употреблением и не держите их в воде — часть витаминов и минеральных солей в воде разрушается или растворяется. Очищенная картошка, например, за день теряет почти 20% витамина С, а нарезанный шпинат за час — 34%. Только цветную капусту можно на полчаса положить в воду с солью или уксусом, чтобы очистить от насекомых и гусениц.

Не варите овощи по нескольку часов и не наливайте в кастрюлю больше воды, чем нужно. Кастрюлю плотно закройте крышкой. Если не соблюдать это правило, в тушеной капусте, например, сохранится около 30% витамина С, в картофельном пюре — около 20%. Если же и то, и другое готовить под крышкой, витаминов останется вдвое больше. Исключение — фасоль. Тушите ее в открытой кастрюле, иначе она почернеет.

Бросайте овощи не в холодную, а в кипящую воду — это тоже сбережет витамины. Много ценных веществ переходит в отвар (в том числе почти все витамины группы В), поэтому не выливайте его, старайтесь использовать для супов, соусов.

Чтобы подольше сохранить свежую зелень — петрушку, укроп, сельдерей, — удалите поврежденные части, промойте холодной водой, высушите и поместите в полиэтиленовый пакет, набрав в него воздух и плотно завязав края. Поместите пакет в холодильник.

Увядшие овощи (зелень) можно освежить, окунув их сначала в горячую воду, а затем в холодную.

Супы, гарниры, мясо не забудьте посыпать мелко нарезанным зеленым луком, петрушкой, укропом. Можно использовать для этого ботву редиски: она даже полезнее, чем сама редиска.

Если салат увял, подержите листья недолго в теплой воде — они приобретут первоначальный вид.

Лук лучше всего хранить нанизанным на веревочку и подвешенным на стене в сухом месте.

Лук станет золотистым и вкусным, если во время жарки его посыпать сахарной пудрой или обвалять в муке.

Когда режете лук, смочите нож в холодной воде: не будет щипать глаза.

Чтобы уменьшить горечь лука, нарезав его, два-три раза промойте под струей воды.

Наиболее сочна морковь с толстыми недлинными корнеплодами. Из такой моркови получается хороший сок, ее кладут в. салаты, используют сырой в качестве гарнира, а также маринуют.

Морковь других сортов требует продолжительной тепловой обработки, поэтому ее рекомендуется тушить, отваривать, готовить из нее запеканки, котлеты, пудинги.

Суп с морковью всегда получается красивым: каротин окрашивает жир, в котором обжаривается морковь, в оранжевые или янтарные тона.

Если пользуетесь сушеной морковью, ошпарьте ее кипятком и залейте теплой водой на 1 - 2 часа, чтобы морковь набухла. Варят морковь в той же воде, в которой она замачивалась, чтобы потеря питательных веществ была наименьшей.

Свекла варится очень долго: 3 - 3,5 часа. А можно варить ее только час, затем снять с огня и поставить минут на 10 под струю холодной воды. Свекла будет готова.

Из свекольного отвара можно приготовить приятный освежающий напиток, если добавить в него толченый имбирь, корицу и лимонную кислоту.

Чтобы свекла получилась сочной и вкусной, отваривайте ее не очищая кожуры и не обрезая корешков.

Лучшие сорта свеклы имеют темную кожицу и слегка приплюснутый корнеплод.

Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную обязательно очищают, так как кожица придает ей горький привкус.

Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, где их отваривали: они становятся невкусными, водянистыми. Сразу же откидывайте их на дуршлаг. Исключение — цветная капуста, ее можно некоторое время подержать в отваре.

Белая редька конической формы более сладкая. А черная, круглая — жгучая и острая на вкус.

Салат из редьки вкуснее, если добавить в него лук, поджаренный на растительном масле. Неплоха на вкус и тертая редька с морковью и майонезом.

Корни хрена быстро высыхают, становятся вялыми. Перед тем как очистить, подержите их в воде.

Чтобы тертый хрен не потемнел, сбрызните его лимонным соком или уксусом и хорошенько перемещайте.

Тертый хрен можно заправить сметаной или соком свеклы. Многие любят добавлять сахар и чуть-чуть уксуса.

Пропуская через мясорубку хрен, наденьте на решетку мясорубки полиэтиленовый пакет и плотно его завяжите — не будет щипать глаза.

Самый вкусный редис розово-красный, с белым кончиком.

Прежде чем подать редиску на стол, подержите ее минут 20 в холодной воде.

Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупно толчеными зернами кукурузы.

Квашеную капусту лучше хранить при температуре плюс 1 - 4°, причем рассол должен покрывать ее на несколько сантиметров. Вынимая капусту из кадки, выравнивайте остаток и не забывайте положить сверху груз. Можно переложить капусту в стеклянные банки и залить сверху на 2 пальца растительным маслом. Так она сохранится до весны.

Если капуста перекисла — промойте ее перед употреблением теплой кипяченой водой и слегка отожмите. Если же перекисла чуть-чуть — промойте в холодной воде.

В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов или мандаринов.

Капусту тушите с уксусом, тогда она не будет слишком мягкой. Цветную капусту советуем тушить в молоке.

Не солите капусту, приготовленную для фарша: выделится много жидкости и фарш будет, сырым.

Очистив картофель, подставьте его под струю холодной воды: лучше сварится, будет рассыпчатым.

Варите картофель на умеренном огне, чтобы он разбухал равномерно. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи развариваются и лопаются, а внутри остаются сырыми. Чтобы картофель не разваривался, слейте воду минут через 15 после начала кипения и доварите на пару. Другой способ: добавить в воду четверть чайной ложки уксуса или столовую ложку маргарина.

Картофельное пюре нельзя разбавлять холодным молоком, только горячим, иначе пюре приобретает серый цвет. Чтобы пюре было пышным, добавьте в него масло и, постепенно подливая горячее молоко, взбивайте.

Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и красивой, если предварительно смазать ее яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.

Чтобы тертый картофель, из которого, вы готовите оладьи, не потемнел, влейте в него немного горячего молока.

Перед тем как печь картофель в духовке, наколите его вилкой, чтобы не полопался. Так же поступайте, когда варите картофель в «мундире». Печеный картофель подают к столу горячим, целыми клубнями, с кожурой. Он вкусен с маслом, квашеными или маринованными овощами, зеленым салатом, овощной икрой, сельдью.

Жареный картофель лучше солить не сразу, а когда он будет доведен до полуготовности.

Чтобы получить «воздушный» картофель, нарежьте его ломтиками, опустите на 2 - 3 минуты в кипящий жир, не допуская образования румяной корочки, выньте и затем жарьте до готовности.

Отварной картофель получится более вкусным, если при варке добавить немного укропа.

Картофель теряет меньше витаминов, если его варить не в воде, а на пару.

Чтобы картофель обжарился быстрее, опустите его сырым на несколько минут в горячую воду.

Перед тем как жарить картофель во фритюре, подсушите его полотенцем, тогда получится сухая хрустящая корочка.

Если вы хотите сделать пюре из гороха, протирайте или разминайте его горячим, не давая остыть, тогда пюре получится однородным, без комочков.

Если подаете в качестве гарнира консервированный зеленый горошек, подогревайте его вместе с отваром, а потом отвар слейте.

Замачивать бобовые надо только в холодной воде. В теплой воде они закисают.

Крупные соленые или маринованные огурцы не подавайте на стол целиком, непременно нарежьте кружочками — так красивее.

Огурцы для рассольника тушите отдельно в небольшом количестве бульона и добавляйте в почти уже готовый суп вместе с этой водой.

Салат, да и любую закуску очень украсит «веер» из огурцов. Надрежьте крепкие небольшие огурчики вдоль, не до самого конца, тонкими пластинками и расправьте — вот вам и «веер».

Солить лучше всего огурцы с «пупырышками» — с неровной поверхностью.

Перед тем как солить огурцы, обдайте их кипятком, тогда они и солеными сохранят яркий зеленый цвет.

Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен.

Если в посуду с рассолом, где лежат соленые огурцы, добавить немного горчицы, огурцы станут вкуснее и смогут храниться дольше.

Томатный сок не храните в металлической посуде. Витамин А разрушается и на свету, так что если сок налит в бутылки, заверните их в бумагу или уберите в темное место.

Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, трещину густо посыпьте солью.

Свежие помидоры кладут в суп за 10 минут до конца варки.

Ломтики помидоров, посыпанные мукой и солью и обжаренные в растительном масле, подают к столу как самостоятельное блюдо.

Томат в открытой банке не заплесневеет, если его сверху посыпать солью и залить тонким слоем растительного масла.

Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого осенью отберите зеленые здоровые плоды. Каждый плод оберните бумагой, уложите в ящик или корзинку, застланную соломой, и храните при температуре 11 - 13° в темном месте.

Если вам требуется всего несколько капель лимонного сока, не режьте целый лимон; проколите его спицей или толстой иглой и выдавите столько сока, сколько нужно.

Чтобы из лимона получить побольше сока, перед выжиманием положите его в горячую воду на 5 минут.

Сушеные лимонные корки мелко изрезать, оставить на три часа в вине, а затем использовать в тесте для любого печенья и даже при выпечке сухих сладких пирогов.

Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали к сковородке, их надо наколоть в нескольких местах, а на сковороду налить немного воды.

Яблоки кислых сортов не держите в духовке долго — они легко превратятся в пюре.

Очищенные яблоки не потемнеют, если до варки их положить в холодную воду, в которую добавлено немного лимонной кислоты.

Хорошо сохраняются яблоки, если их засыпать чистыми древесными опилками или стружками. Можно завернуть каждое в бумагу.

Свежие, только что сорванные сливы лучше сохранятся, если их сложить в посуду, пересыпав каждый ряд пшеном, и плотно закрыть крышкой.

Стакан фруктового или томатного сока, выпитый маленькими глотками утром натощак, хорошо действует на пищеварение. Полезно и взрослым, и детям.

У спелых арбузов корка блестящая; если по ней постучать, — звук чистый, звонкий.

Арбузы и дыни хранят в закрытом помещении, разложив на полках в один ряд, хвостиками кверху, так, чтобы они не соприкасались. Температура хранения — плюсовая, но не выше 5 градусов.

У хорошей дыни обычно, бывает толстый стебель.

Чтобы определить зрелость дыни, нажмите на нее с противоположной стороны от стебля: у недозрелой дыни корка твердая, у спелой немного подается при нажиме.

Грибы.

При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный грибной аромат приятнее укропного.

Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания и всякой порчи.

Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.

Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Добавляйте лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.

Лавровые листья, брошенные в кипящие опята и боровички, придадут им особенный пряный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.

Сырые грибы плавают, сваренные оседают на дно.

Чтобы шампиньоны и подосиновики в супе не очень чернели, промойте их в воде с уксусом или лимонной кислотой.

Грибы лучше заправлять подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны или заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки е маринованными опятами и маслятами, чтобы тонкий его слой предохранял от плесени.

Не оставляйте надолго свежие грибы: в них появляются опасные для здоровья и даже жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае сложите их в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день-полтора.

Свежие грибы сначала потушите на сковороде без масла в собственном соку хотя бы минут 15 - 20, затем добавляйте масло. Спустя еще 10 минут посолите и поперчите.

При очистке свежих грибов отрезайте только нижнюю, загрязненную часть ножки. У маслят и сыроежек снимайте кожицу со шляпки.

Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками: это может повести к развитию возбудителя болезни ботулизма. Вполне достаточно покрыть байку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.

Сухие трибы храните в закрытой посуде, иначе улетучивается аромат.

Сушеные лисички развариваются лучше, если добавить в воду немного питьевой соды.

Грибы, предназначенные для сушки, не промывайте, только тщательно очистите от грязи и мусора.

Сушеные грибы лучше усваиваются, .если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь, приготовив «грибную муку». Из такой муки готовят вкусные соусы и супы.

Оставшиеся после сушки белых грибов крошки, обломившиеся кусочки измельчите в ступке. Полученный порошок можно добавлять в супы, соусы, подливы — он придает блюду вкус и запах грибов.

Сушеные грибы подержите несколько часов в чуть подсоленном молоке. Жареные, они по вкусу не уступят свежим, а по запаху будут превосходить их.

О рисе.

Мойте рис под струей холодной воды. Не замачивайте крупу заранее, она потеряет вкус.

Варить рис лучше всего в толстой глубокой чугунной кастрюле. В тонкой кастрюле, которая нагревается неравномерно, крупа может внизу подгореть, а наверху остаться сырой.

Если хотите, чтобы рис получился белым, добавьте в воду сок половинки лимона.

Рисовая каша будет вкуснее, если положить в нее перед едой взбитый вилкой яичный белок.

Если рисовая каша подгорела, снимите кастрюлю с огня, переложите кашу в другую посуду, а кастрюлю, еще горячую, сразу же опустите в холодную воду — и она без труда отмоется. Не удалось проделать это сразу — налейте в кастрюлю холодную воду, добавьте одну-две ложки питьевой соды и покипятите несколько минут.

Соль в закрытой солонке не становится влажной, не сбивается в комочки, если положить туда несколько сухих зернышек риса.

Рис не разварится, если в кипящую воду добавить несколько ложек молока.

Молоко.

Лучшая температура для хранения молока — от 2 до 7 градусов.

Перед тем как кипятить молоко, в кастрюльку положите кусочек сахару — молоко не подгорит.

Вкус пригоревшего молока можно удалить, если в него добавить немного соли и поставить еще теплым в холодную воду.

Молоко не подгорит, если дно кастрюли, в которой оно будет кипятиться, перед этим облить холодной водой.

Свежее, молоко нужно хранить в темном месте, так как под действием, света разрушаются витамины.

Если вы добавите в сметану немного молока, она не свернется в соусе или подливке.

Горчица, разведенная молоком, значительно лучше сохраняется, дольше не сохнет.

Простоквашу можно приготовить очень быстро, за 1 - 2 минуты, если стенки и дно банки натереть тмином.

Яйца.

Замороженные яйца не лопнут при варке, если проткнуть скорлупу в двух-трех местах иголкой.

Чтобы яйца не растрескались во время варки, воду , подсаливают и кладут на дно кастрюли перевернутое блюдце.

Чтобы получить белок из сырого яйца, проколите скорлупу с обеих концов толстой иглой. Белок вытечет, а желток останется. Если скорлупа разбилась, перелейте желток в чашку, а сверху залейте водой: так он сохранится свежим в холодильнике 1 - 2 дня.

Разбивая яйца, нужно следить за тем, чтобы желток остался целым и не попал в белок, В противном случае взбить белок не удастся.

Для взбивания белков рекомендуется пользоваться фарфоровой или медной посудой, которая должна быть цистой, сухой и без следов жира. Нельзя пользоваться эмалированной или алюминиевой посудой — она придает белку серый цвет, а от эмали может отколоться кусочек.

Белок лучше взбивается, если добавить в него несколько капель холодной воды и щепотку соли.

Если вам понадобится растереть желток с сахаром, не сыпьте сахар в желток, а наоборот, выливайте желток в сахар и делайте это не в один прием, а постепенно,

Чтобы проверить, свежее ли яйцо, опустите его в соленую воду (100 г соли на 1 л воды). Свежее яйце тонет, а испорченное непременно всплывет на поверхность.

Если вы варите яйца на сильном огне, то белок будет твердым, а желток — жидким. При замедленной варке получится наоборот..

Сняв с огня яйцо, сваренное в «мешочек», сразу же опустите его в холодную воду. Обдайте холодной водой и крутое яйцо — оно легче очистится от скорлупы.

Вы легко отличите вареное яйцо от сырого, не разбивая скорлупы, если повращаете его на столе. Вареное яйцо будет крутиться, а сырое сделав один-два оборота, остановится.

Яичные желтки долго сохраняются, если опустить их в банку с холодной водой,

Яичницу жарьте только на медленном огне, она будет красивее, вкуснее и полезнее, особенно если посыпать ее мелко нарезанным зеленым луком.

Не следует разбивать яйца над посудой с яичной массой, так как некоторые из них могут оказаться испорченными.

Хранить яйца лучше при температуре 1 - 2° тепла, причем только сухие, чистые, укладывая их острыми концами вниз. Не держите яйца рядом с остропахнущими продуктами (сыр, селедка, специи): яйца быстро впитывают все посторонние запахи.

Хорошо сохраняются яйца в соленом растворе (20 г соли на литр воды). Можно хранить яйца, обмазав их белком, льняным маслом, парафином или смесью воска и подсолнечного масла.

Масло.

Остатки масла, маргарина, быстрее «отклеятся» от бумаги, если вы на минуту подставите ее под струю холодной воды,

Чтобы растительное масло не пахло затхлостью, нужно хранить его в бутылке без пробки в чистом и закрытом месте.

Чтобы подсолнечное масло сохраняло свежесть долгое время, налейте в него немного водки или меду. Закупорьте бутылку и храните в прохладном месте.

Если оливковое или подсолнечное масло стало мутным или у него появился неприятный запах, нужно положить в него поваренную соль из расчета на 1 л масла 1 чайную ложку соли. Через три дня масло перелить в другой сосуд, на дне первого останется мутный осадок с солью.

Чай.

Кусок сахара, брошенный в чайник до того, как вы зальете чай кипятком, сделает его более ароматным а крепким.

Знатоки рекомендуют заваривать чай так: для заварки брать мягкую нехлорированную воду, поэтому воду из кранов надо сутки отстаивать в эмалированной посуде.

Кипятить воду нужно тоже в эмалированном чайнике. Не дожидайтесь, когда кипяток заставит крышку подпрыгивать, Достаточно, чтобы вода только-только закипела.

Заварку рекомендуется засыпать в разогретый, два-три раза ополоснутый горячей водой фарфоровый или фаянсовый чайник.

Многие заваривают чай в специальном чайнике, а потом, наливая в чашки, разбавляют заварку кипятком. Это дело вкуса. Знатоки же считают, что лучше заваривать чай сразу в большом фарфоровом чайнике и из него же наливать в чашки.

Максимальная норма заварки — чайная ложка на стакан. Разлив чай по чашкам, можно залить в чайник кипяток еще раз. Но больше эту заварку использовать не стоит. Кто не любит или не может по состоянию здоровья пить крепкий чай, пусть уменьшит количество заварки,

Средняя норма времени для заваривания чая — 3 - 4 минуты. На это время чайник хорошо прикрыть салфеткой, которая пропускает пар, но задерживает эфирные масла, придающие чаю аромат.

Чай рекомендуется хранить в стеклянных или фарфоровых банках с плотно закрывающимися крышками, чтобы не улетучивался его аромат.

Кофе.

В чем секрет вкусного кофе?

Возьмите кофейные зерна и перед приготовлением «освежите» их: поджарьте на маленькой сковородке в течение нескольких минут, непрерывно помешивая.

Слишком поджаривать зерна не следует: они будут горькими.

Сковородку, на которой будете жарить зерна, тщательно вымойте и вытрите насухо: кофе легко впитывает в себя посторонние запахи.

Поджарив зерна, насыпьте их еще теплыми в мельницу и смелите. Можно, конечно, купить в магазине готовый молотый кофе, но свежесмолотый получится несравненно более ароматным.

Если зерна хранились очень долго и потеряли аромат, положите их на час-полтора в холодную воду и сразу после этого высушите в духовке.

Варить кофе следует в специальной посуде, лучше эмалированной, и содержать ее нужно в идеальной чистоте.

Нельзя, чтобы кофе кипел: исчезнет вкус и аромат. Если вы все же не доглядели, немедленно снимите кофейник с огня и влейте в него несколько капель холодной воды.

На стакан воды берут одну, а кто любит покрепче, — две чайные ложки молотого кофе.

А вот какими свойствами обладает кофе: запах лука изо рта исчезнет, если вы выпьете чашку горячего крепкого кофе или пожуете кофейные зерна.

Многие хозяйки выбрасывают кофейную гущу, хотя ее можно использовать в хозяйстве.

Кофейная гуща хорошо очищает кастрюли. Ею хорошо также мыть бутылки из-под масла. Несколько чайных ложек гущи всыпьте в бутылку, добавьте теплой

воды, встряхните и прополощите. Затем вылейте воду, наполните бутылку чистой теплой водой, добавьте ложечку соды и оставьте бутылку на 2 - 3 часа. Посуда будет чистая.

Кисель, компот.

Разведенный водой крахмал вливайте в горячий сироп сразу, а не частями и быстро размешивайте. Лейте крахмал не в середину кастрюли, а ближе к ее стенкам.

Для молочных киселей лучше брать кукурузный крахмал: вкус киселя будет нежнее.

Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне при помешивании, а кисели средней густоты после добавления крахмала не кипятят, а только доводят до кипения.

Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, надо посыпать кисель тонким слоем сахарного песка.

Лимонная кислота улучшает не только вкус киселя, но и его окраску.

Если в горячий кисель добавить ванилин или цедру лимона или апельсина, гвоздику, корицу, он будет ароматнее.

Кисель из ревеня подают только в холодном виде.

Густой кисель разливают в формы, смоченные водой и посыпанные сахаром.

Долго кисель не варите: он станет жидким.

Нарезанные для компота яблоки, груши и другие фрукты не потемнеют, если сбрызнуть их лимонным соком.

Все о тесте.

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.

Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.

Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2 - 3 картофелины на 1 кг муки).

Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист.

Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем — тесто не разорвется.

Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.

Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, пирога с румяной корочкой не получится. Но избыток сахара замедляет процесс брожения теста. Слишком сладкие пироги плохо пропекаются внутри. Так что сахара кладите точно в меру, по рецепту.

Если жиров слишком много, пироги получатся расплывчатыми, с плотным мякишем.

Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это и обогатит ее кислородом, и разрыхлит, тесто получится пышнее.

Мягкое липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной бумагой. Можно раскатать и бутылкой, наполненной холодной водой.

В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.

Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не смазывайте жиром, лучше слегка намочите их водой.

Не смазывайте яйцом края изделия из слоеного теста — при выпекании они затвердеют и тесто не поднимется.

Чтобы кекс получился ярко-желтым, желток со щепоткой соли разотрите с вечера и оставьте до утра в холодном месте.

Пончики и пирожки лучше всего жарить в такой смеси: 30 процентов свиного сала, столько же говяжьего и 40 процентов растительного масла.

Проверить, достаточно ли разогрелся жир для жарения пирожков, можно так: капните сверху 2 - 3 капли воды. Если они испарятся с поверхности, жир готов, если уйдут на дно, значит, пирожки опускать рано.

Если делаете коржики или бисквит со смальцем, добавьте сок половины лимона, чтобы устранить вкус смальца.

Повидло для пирожков жидковато. Уварите его или прибавьте 2 - 3 столовые ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев — получится очень вкусно.

Пирог не отстает от сковородки. Поставьте ее на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.

Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри сырым. Духовку предварительно согрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне.

Готовый торт, не вынимая из формы, поставьте на мокрое холодное полотенце, и он легко выйдет из формы, На холод торт не выносите — он может осесть.

Теплый воздушный кекс разрезайте горячим ножом — тогда он не помнется. Можно воспользоваться толстой ниткой, взяв ее обеими руками, осторожно отделите нужный кусок.

Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, потом осторожно потрите мелкой теркой и посыпьте сверху сахарной пудрой.

Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой.

Бисквитный торт не будет сохнуть, если в картонную коробку вместе с ним положить разрезанное яблоко.

Изделия из теста, замешанного на столовом маргарине, долго не черствеют.

Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а затем уже горячей водой.

Сито после просеивания муки промойте холодной водой, и просушите, иначе остатки муки склеятся а его ячейках. Если сито не вычищается щеткой, подержате его несколько секунд над огнем.

Металлические листы из духовки сначала мойте горячей водой, сполоснув, протрите густой кашицей из питьевой соды и холодной воды, а потом сухим чистым полотенцем.

Хлебные дрожжи сохранятся дольше, если зарыть их в муку или мелкую соль.

Не хлопайте дверцей духовки — пирог может осесть.

Опытная хозяйка точно знает, сколько сахара или соли в чайной ложке, сколько муки в стакане. У нее, как говорится, глаз — алмаз, не ошибется, закладывая в кастрюлю продукты. А вот неопытную глазомер может подвести: в кулинарных рецептах очень важно соблюдать точный вес, нельзя недоложить или переложить. Что делать, если в хозяйстве нет весов?

Запомните самое главное:

В тонком стакане: 250 г воды, молока, сметаны, 200 г сахарного песка, картофельной муки, изюма гречки, манки, 160 г пшеничной муки. Риса, фасоли, гороха, пшена, перловки — 220 - 230 г, геркулеса — 90 г. Топленого масла — 245 г, сливочного — 210, растительного — 240, меда — 325, варенья — 330 г.

В столовой ложке: 20 г воды, меда, молока, топленого и растительного масла, 25 г сметаны, сливочного масла, сахарного песка, муки, соды, 30 г соли, картофельной муки, 15 г уксуса, маргарина.

В чайной ложке: 7 - 8 г крупы, 5 г воды, молока, уксуса, топленого и растительного масла, маргарина; 10 г муки, сахара, соли, сливочного масла, сметаны, соды.

Среднего размера помидор, яблоко, картофелина, огурец весят примерно одинаково — около 100 г.

Морковь, луковица — 75 г, кочан капусты — 1500 г, цветной — 750 г.

Яйцо без скорлупы весит 43 г, кусочек сахара 9 г.

Некоторые думают: раз в доме есть холодильник, можно сразу накупить продуктов, приготовить обед на целую неделю — и никаких забот. Между тем многие продукты не выдерживают длительного хранения, теряют вкус, пищевую ценность.

Самое главное — не увлекайтесь количеством. Не готовьте сразу много борща, супа. Согласитесь, суп хорош только свежий, поэтому бульон можно сварить на три дня, поставить его в эмалированной кастрюльке в холодильник и заправлять по мере надобности.

Если вы пользуетесь термосом, не забудьте, что пища хранится в нем не более суток!

Кефир, простокваша и другие кисломолочные продукты хорошо сохраняются в стандартной упаковке, но она, как известно, не всегда бывает чистой. Прежде чем ставить в холодильник, надо ее непременно протереть влажной тряпкой. Молоко в стандартной упаковке можно пить сырым, если не истек срок хранения, а вот непастеризованное — обязательно прокипятите. Кашу, сваренную на воде, можно держать в холодильнике до трех суток, а молочную — не более 24 часов.

Масло впитывает в себя любой запах, поэтому его нужно заворачивать в целлофан, пергамент или держать в плотно закрытой масленке. Если нет холодильника, уложите масло в стеклянную или эмалированную посуду и залейте подсоленной холодной водой так, чтобы она покрывала масло полностью. Вода — защитник от тепла, воздуха и света. Не забывайте менять воду 1 - 2 раза в сутки.

Запах выкипевшего молока неприятен и быстро распространяется по всей квартире. Чтобы предотвратить его распространение, накройте выкипевшее молоко влажной бумагой, сбрызнутой уксусом. Уксус полностью поглощает запах подгоревшего молока.

Запах подгоревшего молока можно удалить, погрузив кастрюлю с молоком, пока оно еще совсем горячее, в сосуд с холодной водой и всыпав в молоко немного соли (на острие ножа).

При приготовлении пищи из капусты весь дом наполняется неприятным запахом, трудно удаляемым и при проветривании. Во избежание этого положите в кастрюлю, в которой варится капуста, кусочек мякоти хлеба, завернув его в тонкую чистую тряпочку; или поместите под крышкой сложенную вдвое ткань, смоченную уксусом, разбавленным водой.

Для удаления неприятного запаха лука с ножа его следует протереть сухой согретой солью, а затем ополоснуть водой. Для полного удаления запаха лука на дно кухонной посуды необходимо налить 2 - 3 ст. ложки уксуса, довести его до кипения, а затем вымыть посуду мылом и водой.

После продолжительного употребления кастрюли приобретают неприятный тяжелый запах. Чтобы не допустить этого, их следует время от времени протирать измельченным древесным углем.

Запах рыбы с тарелок и вилок можно удалить, вымыв их сначала водой с мылом, а затем протерев лимонной коркой (при отсутствии лимона используют уксус). После этого посуду следует ополоснуть водой.

Редька теряет неприятный запах и остроту, если нарезанные или измельченные ее кусочки промыть холодной водой.

Запах чеснока изо рта можно удалить несколькими способами:

1) выпить стакан свежего молока;

2) пожевать и подержать во рту несколько листиков зелени петрушки;

3) пожевать и подержать во рту несколько жареных кофейных зерен или немного молотого кофе.

Для удаления запаха чеснока руки следует натереть обильным количеством соли и промыть холодной водой.

Чтобы избавиться от запаха табака в комнате, следует повесить мокрое махровое полотенце или губку, которые время от времени необходимо простирывать, в открыть форточку.

Для удаления неприятного запаха из кухонной мойки налейте в отверстие канала крепкий раствор буры.

Если сжечь сухую апельсиновую или лимонную корочку, неприятный запах на кухне исчезнет.