Свойства продуктов и режим питания
Я уже не раз упоминал, что диета для диабетика является важнейшим методом лечения. Собственно, при диабете II типа диета — самое важное, но при диабете I типа ее роль тоже велика, хотя, как утверждают врачи, если вы на инсулине, для вас нет запретов в пище, а есть лишь правила. И вы должны следовать этим правилам, то есть не излишествовать и не злоупотреблять. Точно так же, как обстоит дело с алкоголем у всех нормальных людей: рюмка коньяка вечером полезна, а бутылка водки с утра и в любое иное время приносит вред.
В общем, нам надо разобраться с такими вопросами, как свойства продуктов, диета и режим питания. Мы рассмотрим их без формул, графиков и почти без таблиц, которые приведены в «Настольной книге диабетика», коснемся самого главного и важного, а кроме того не забудем про нашу основную тему — как нам все-таки выжить в богоспасаемой России? В данном случае, как исхитриться и пропитаться — фактически при полном отсутствии специальных продуктов российского производства и немеренных ценах на продукты импортные. Я дам вам несколько полезных советов по этому поводу и буду очень благодарен, если вы напишете мне и поделитесь своими открытиями. Думаю, это будет всем нам полезно; есть у меня такое ощущение, что эта книга для диабетиков — не последняя, которую я пишу.
А теперь давайте вернемся к сути вопроса и посмотрим, что же мы с вами едим.
Состав продуктов и скорость всасывания сахаров
Основные составляющие нашего питания, которые мы получаем с продуктами,— это углеводы, белки, жиры, витамины и минеральные вещества. О витаминах и минеральных веществах мы уже говорили, а сейчас рассмотрим три остальных важнейших компонента.
Углеводы, или сахара, доставляют нашему организму энергию и содержатся в сладостях, хлебе, мучных изделиях, крупах, картофеле, фруктах, фруктовых и овощных соках. Калорийность 1 грамма чистого сахара — 4 ккал (о калорийности и ее измерении я расскажу чуть позже). Только углеводы повышают уровень глюкозы в крови.
Белки являются «строительным материалом» для клеток нашего организма; без белков невозможен их нормальный рост, регенерация и возобновление. Белки бывают животного и растительного происхождения. Первые содержатся в мясе, рыбе, яйцах и во всех молочных продуктах, включая масло, творог и сыр; вторые — в грибах, бобовых, сое и чечевице. Калорийность 1 грамма чистого белка составляет 4 ккал. Белки, при их разумном потреблении — до полукилограмма однократно — сахар крови не повышают.
Жиры служат для нас запасом энергии и источником гормонов и витаминов. Как и белки, они не оказывают влияния на сахар крови и делятся на две категории — животные и растительные. К первой относятся масло, маргарин, сало и все продукты, в которых животный жир присутствует в скрытом виде — мясо, рыба, молочные продукты. Ко второй — растительные масла и все, из чего их получают — семечки, орехи, кукуруза, оливки (они же маслины). Калорийность 1 грамма жира — 9 ккал.
Из этих основных компонентов состоят продукты, и мы, приступая к их рассмотрению, будем интересоваться следующими обстоятельствами:
1. Какова калорийность продукта?
2. Сколько в нем полезных веществ?
3. Какие продукты и с какой скоростью повышают сахар крови?
Понятие калорийности определяет пищевую энергетическую ценность продукта и обычно измеряется в килокалориях на грамм (ккал/г) или в килокалориях на 100 грамм. Нам понятно, что шоколад или жирное мясо — высококалорийные продукты, а капуста или щавель — низкокалорийные. Высококалорийными продуктами мы наедаемся быстрей, и стоят они дороже, чем низкокалорийные. Не всегда такое питание идет нам на пользу, ибо излишества вредны, и если потреблять слишком много высококалорийных продуктов, мы рискуем растолстеть. Не только потому, что потребляем слишком много жиров, но и при избытке углеводов. Если доставляемая с углеводами энергия не тратится полностью, то ее излишек превращается в жировую ткань, так что растолстеть можно и на макаронах с хлебом. Но если потреблять слишком мало высококалорийных продуктов, мы наверняка похудеем, что тоже нехорошо; значит, нужно придерживаться золотой середины. Эта середина может быть охарактеризована количественно как калорийность нашего суточного рациона — или, если угодно, диеты; ведь диета, в широком смысле слова, это не ограничения в питании, а определенный пищевой распорядок для здорового или больного человека. В зависимости от того, сколько энергии он тратит, занимается ли тяжелым или умеренным физическим трудом или ведет сидячий образ жизни, его диета должна быть высококалорийной, средней или низкокалорийной; при этом она еще зависит от возраста и телесной конституции. Так, диета для людей тучных и к тому же страдающих диабетом, должна быть низкокалорийной.
В количественном выражении это означает следующее:
— высококалорийное питание при интенсивном физическом труде — 2000 — 2700 ккал в сутки;
— питание средней калорийности: при умеренном физическом труде — 1900 — 2100 ккал в сутки, в случае работы, не связанной с физическим трудом — 1600 — 1800 ккал в сутки;
— низкокалорийная диета для тучных — 1000 — 1200 ккал в сутки.
В зависимости от вида диеты (то есть от интенсивности труда и массы тела) колеблется и суточная потребность человека в углеводах, белках и жирах. Эта потребность укладывается в такие границы:
— углеводы — 300 — 400 грамм в сутки;
— белки — 80 — 120 грамм в сутки или 1 — 1,5 грамм на килограмм массы тела;
— жиры — от 30 до 80 — 100 грамм в сутки. Не удивляйтесь, что весь рацион невелик по весу — ведь в данном случае мы говорим о чистых углеводах, белках и жирах. Вес продуктов, их содержащих, гораздо больше: например, чтобы в ваш организм попало 100 грамм чистого белка, надо съесть 500 грамм мяса или творога.
Все приведенные выше нормативы справедливы для диабетиков, не страдающих ожирением. Наш дневной рацион должен включать 1800 — 2400 ккал, примерно 29 — 32 ккал на 1 килограмм массы тела. Они набираются таким образом:
— 50% — углеводы (14 — 15 ХЕ за счет хлеба и каши, остальное — овощи и не более 2 ХЕ фруктов);
— 20% — белки (нежирные молочные, мясные и рыбные продукты);
— 30% — жиры (нежирные молочные, мясные и рыбные продукты, плюс растительное масло).
В данном случае ХЕ означает хлебную единицу, специальную меру для учета углеводсодержащих продуктов, которая определяется следующим образом: 1 ХЕ равна 12 граммам сахара или 25 граммам хлеба. Одна ХЕ увеличивает содержание глюкозы в крови примерно на 1,8 ммоль/л.
Если взять буханку черного хлеба, отрезать пластину толщиной в 1 сантиметр и разделить ее пополам, то мы как раз получим кусок хлеба весом 25 грамм или зримое выражение одной хлебной единицы. Все продукты с углеводами, взятые в определенных количествах по весу, можно приравнять 1 ХЕ и построить таблицу замены хлебных единиц; пользуясь ею, мы можем подсчитать, сколько ХЕ съедено при каждом приеме пищи, как это соотносится с дозой инсулина и к каким результатам привело. Эта методика используется больными диабетом I типа, но я полагаю, что диабетикам с ИНСД тоже полезно ее освоить — хотя бы затем, чтобы не переедать сладкого или хотя бы представлять, к каким последствиям это может привести.
Все вещества, содержащиеся в продуктах, для нас, в принципе, полезны, не исключая холестерина, если соблюдать меру. Холестерин — органическое вещество из группы стеринов, содержащееся в животных тканях; поступая в наш организм в избытке, холестерин оседает на внутренних стенках сосудов и образует бляшки, затрудняющие кровоток. Этой опасности особенно подвержены пожилые люди, а для диабетиков, у которых сосуды находятся под постоянной угрозой, она вдвойне неприятна — ведь если кровоток затруднен в какой-то части тела, там не идет регенерация и начинается омертвление тканей. Но в то же время, хотя холестерин является фактором, провоцирующим атеросклероз, он жизненно необходим для нас — например, для синтеза в организме витамина D. Диабетику холестерин в составе крови надо контролировать столь же тщательно, как и глюкозу. Нормы таковы:
— хорошие показатели — 3,3 — 5,2 ммоль/л;
— допустимые показатели — не выше 6,4 ммоль/л.
Перечислю продукты, в которых холестерина особенно много: масло, сыр, жирные сметана и творог, жирное мясо, сало, мясной бульон, мозги, печень, почки, яйца (желток), некоторые сорта рыбы (камбала, карп, севрюга, скумбрия, ставрида, сельдь), икра, криль. Вы видите, что холестерин содержится в продуктах, богатых животными жирами, а потому готовить лучше на растительных маслах, использовать для бутербродов сливочное масло пониженной жирности, есть нежирные сыр, сметану, творог и мясо, есть в меру яйца и печень (в них множество витаминов), но отказаться от почек и мозгов. Икра, по финансовым соображениям, не запретна — все равно много не купим и не съедим.
Теперь рассмотрим третий момент из отмеченных выше крупным шрифтом, продолжив начатый в главе второй разговор об углеводах. Напомню, что там мы ввели классификацию углеводов, обозначив их так: самый простой — глюкоза или виноградный сахар, который циркулирует в нашей крови; потом — фруктоза, тоже простой углевод, содержащийся во фруктах, фруктовых соках и меде; за ним следуют более сложные углеводы — мальтоза (пиво и квас), лактоза (молочный сахар) и сахароза (обычный пищевой сахар); затем еще более сложный углевод крахмал, и, наконец, клетчатка, самый сложный углевод, который уже не перерабатывается нашим желудком. Далее мы говорили, что глюкоза непосредственно всасывается в кровь, а все остальные сахара, кроме клетчатки, преобразуются в глюкозу и тоже поступают в кровь; глюкоза разносится с кровотоком по нашему организму, запасается в виде гликогена в печени и жира, попадает в одни клетки свободно, а в другие — с помощью инсулина, и обеспечивает нас энергией.
Важнейший момент во всем этом процессе таков: с какой скоростью углеводы из различных продуктов преобразуются в глюкозу и попадают в кровь? Иными словами, как быстро всасывается в кровь сахар из конкретного продукта? Понятно, что если мы едим чистую глюкозу (препарат глюкозы, мед, виноград) или пищевой сахар, то всасывание начинается уже в ротовой полости и происходит очень быстро, почти моментально, за считанные минуты. Скажем, проглотили 6 кусков сахара, и содержание глюкозы в крови повысилось резко и быстро, через 5 минут. А как быть с мучными изделиями и фруктами? Что быстрей повышает сахар крови — кусок белого хлеба, кусок черного, макароны, сладкое яблоко, кислое яблоко или сладкое холодное мороженое?
Подчеркну еще раз, что для нас с вами, независимо от типа диабета, это является важнейшим вопросом. Только продукты, содержащие углеводы, повышают сахар, но делают это с существенно разной скоростью — практически моментально, довольно быстро или плавно и медленно. Для нас же главным обстоятельством является не то, сколько углеводов в конкретном продукте, а с какой скоростью они превращаются в глюкозу и всасываются в кровь. Усвоив это, мы можем разбить продукты с углеводами на три категории:
— содержащие «моментальный» сахар, когда повышение уровня глюкозы в крови начинается через 5 минут и носит резкий характер. Эти продукты — например, виноград, мед, пищевой сахар, сладкие напитки и соки — мы используем для купирования гипогликемии, когда необходимо повысить сахар в крови резко и быстро;
— содержащие «быстрый» сахар, когда повышение уровня глюкозы в крови начинается через 10 — 15 минут и носит довольно резкий характер. Примеры таких продуктов — сладкое (пирожные, сладкие булочки, шоколад, печенье), фрукты, изделия из пшеничной муки — белый хлеб, макароны, галеты, блины и т.д. Понятно, что очень сладкое пирожное повышает сахар быстрее равного по весу куска булки, но все равно и там, и тут — «быстрый» сахар;
— содержащие «медленный» сахар, когда повышение уровня глюкозы в крови начинается через 20 — 30 минут и носит сравнительно плавный характер. Примеры таких продуктов — черный хлеб, гречневая и овсяная каши, молоко, кефир.
Но это вовсе не значит, что мы должны получать углеводы только с черным хлебом, овсянкой или молоком. Можно создать такие обстоятельства, когда из продуктов с быстрым сахаром этот самый сахар будет все-таки всасываться помедленней, и мы можем есть их в большем количестве. Можно сделать и наоборот — так, что продукт с быстрым сахаром перекочует в категорию продуктов с сахаром моментальным. И нам с вами, чтобы выжить и нормально питаться, не рискуя при этом гипергликемией, эти обстоятельства надо знать.
Вот факторы, влияющие на скорость всасывания сахаров:
1. Быстрее всего всасываются простые сахара — глюкоза, фруктоза и мальтоза; лактоза всасывается медленнее, а крахмал — еще медленнее, так как это сложный углевод, который не слишком поспешно превращается в глюкозу;
2. Исключительно важна консистенция пищи — из грубой, волокнистой и зернистой пищи всасывание сахаров значительно замедляется. А что это за пища? Та, которая содержит много клетчатки. Вот мы и добрались до вопроса, почему для нас важна клетчатка, которую наш кишечно-желудочный тракт вообще не может переварить — так же, как кору или древесину. Переварить в самом деле не может, но клетчатка побуждает желудок и кишечник к энергичной работе, формирует каловые массы, а самое главное — замедляет всасывание сахаров. Поэтому для нас предпочтительней черный, а не белый хлеб. К продуктам с большим содержанием клетчатки относятся отруби, мучные изделия из муки грубого помола, с добавкой отрубей, гречневая, перловая и овсяная каши, свекла и морковь. Клетчатка имеется также во всех овощах и фруктах;
3. Температура пищи тоже важна: из холодных продуктов сахар всасывается медленнее, из теплых — быстрее;
4. Наличие жиров замедляет всасывание сахара;
5. Наконец, существует препарат, который замедляет всасывание — упомянутый в предыдущей главе глюкобай. Но должен предупредить, что нельзя принимать его и одновременно есть сладкое, так это приведет к неприятным последствиям — вздутию живота. Пользуйтесь им только по медицинскому назначению.
Существуют обширные таблицы характеристик продуктов, в которых дана их калорийность и указано, сколько в них содержится углеводов, белков, жиров, холестерина, витаминов и минеральных веществ. Я их здесь не привожу. Во-первых, потому, что эта книга — не справочник, не учебник, и ее задачи другие: дать вам основные понятия, касающиеся лечения и контроля диабета. Во-вторых, я хочу побудить вас к чтению других книг, более сложных — «Настольной книги диабетика» и всевозможных изданий, в которых подробно рассказывается о продуктах — например, превосходного двухтомника «Лечебные свойства пищевых продуктов» (В. Г. Лифляндский и др., СПб., «Азбука», 1997). Но мы, однако, разберем некоторые особенности продуктов, когда будем говорить о диете.
Диета определяет, что нам желательно есть, а что — нежелательно; режим питания связан с тем, сколько раз и когда мы должны есть, и сколько продуктов потреблять за один прием пищи. Здоровый человек ест обычно 4 раза в день, сообразуясь со своим рабочим расписанием. Например:
— 8.00 — завтрак;
— 13.00 — второй завтрак (полдник или ланч);
— 18.00 — обед;
— 22.00 — ужин.
Перерывы между едой составляют 4—5 часов, и это расписание, в общем-то, свободное: здоровый человек может обедать в 16 или 19 часов, может не завтракать вообще, поголодать, зато второй завтрак сделать более плотным. Для диабетика это не подходит, ибо наша Первая Заповедь такова:
Диабетик, особенно на инсулине, никогда не должен быть голодным
Это означает, что больной диабетом должен придерживаться более строгого режима питания — то есть не пропускать и не сдвигать слишком надолго время приема пищи. При диабете II типа можно есть 4 раза в день, в определенное время и с перерывами до 4 — 5-ти часов. Но в случае диабета I типа такие большие перерывы между приемами пищи не допускаются; мы должны есть понемногу, но чаще, 6 — 7 раз в день, устраивая себе небольшие перекуски. Например, так:
— 8.00 — завтрак: 4 ХЕ;
— 10.00 — перекуска: 1 ХЕ;
— 13.00 — второй завтрак: 3 ХЕ;
— 15.30 — перекуска: 1 ХЕ;
— 18.00 - обед: 4 ХЕ;
— 21.00 —ужин: 4ХЕ;
— 23.00 — стакан молока: 1 ХЕ.
Итого 18 ХЕ (то
есть суточная порция углеводов эквивалентна 18
кускам хлеба).
Более свободный режим, связанный со сдвигом
обычного времени приема пищи, возможен лишь в
том случае, если больной находится на
интенсивной инсулинотерапии, то есть делает
подколку коротким инсулином перед каждой едой.
Но при одном—двух уколах в день нужно
выдерживать график приема пищи, чтобы
предупредить гипогликемию.
Перейдем к диете и начнем ее рассмотрение с диабета II типа. Почему? Потому что в этом случае режим питания более свободен, но диета более строга и играет главную роль в лечении. Взгляните, какие диеты были предложены мне двумя врачами летом 1986 года, когда я заболел и считалось, что у меня диабет II типа.
В общем, эти диеты равноценны, дают пример типичного состава питания при диабете II типа и доказывают, что наши врачи свое дело знают. Диеты составлены так, чтобы больной потреблял столько же белков, как и здоровые люди, не ограничивал себя в овощах (за исключением картошки и бобов), яйца и жиры ел в меру (жиры — лучше растительного происхождения, дабы не переборщить с холестерином); что же касается углеводов, то их тоже полагалось потреблять в меру, дробными порциями, но не подсчитывать при этом по таблице замены хлебных единиц. Если бы я страдал ожирением, как это бывает со многими больными диабетом II типа, диета была бы более жесткой, низкокалорийной, и из нее, вполне возможно, исключили бы сыр, творог, сливочное масло, а также сократили долю мяса, рыбы и растительного масла. Растительные жиры, как мы уже говорили, не содержат холестерина, но это тоже жир, и его калорийность такая же, как у животных жиров — 9 ккал/г. Помните об этом, когда вместо салата с майонезом едите винегрет с подсолнечным маслом. Холестерина в винегрете нет, но его калорийность немногим меньше, чем салата.
|
Меню |
Рекомендации первого врача |
Рекомендации второго врача |
|
Сладкое Хлеб черный Крупа (кроме риса, манной) Макароны, булка, сдоба Картофель Бобовые Овощи (кроме картофеля и бобов) Фрукты (кроме винограда, банана, хурмы, фруктовых соков) Сухофрукты (кроме изюма, инжира, фиников) Арбуз, дыня Грибы Мясо или рыба (отварные) Молоко, простокваша, кефир Творог (не жирный) Сыр (не жирный) Яйцо Масло сливочное Масло растительное Сметана
Супы вегетарианские Сорбит, ксилит (вместо сахара) Диабетические конфеты (вместо ксилита или сорбита) |
Исключить 100 г 10 г — в суп Исключить 1 шт. в суп через день Исключить 800 г 500 г 100 г 300 г Без ограничений 250 г 500 г 250 г 60 г 1 шт. в день 15 г в день 30 г в день в счет масла, из расчета 35 сметаны вместо 10 г масла 1 тарелка 30 г 3 шт. в день |
Исключить 150 г Исключить Исключить Исключить Исключить До 1 кг 500 г Исключить Исключить Без ограничений 250 г 500 г 250 г 30 г 1 шт. в день 15 г в день 30 г в день в счет масла, из расчета 35 сметаны вместо 10 г масла 1 тарелка 25 г 2 шт. в день |
Итак, главный смысл диеты при диабете II типа заключается в том, чтобы больной не ел продуктов с быстрым сахаром и потреблял углеводы дробными порциями, а если он слишком полный, то ему придется терпеть ограничения в калорийных и жирных продуктах. Таким образом, он должен иметь представление как о калорийности продуктов, так и об их способности повышать или не повышать сахар крови. А значит, ему полезно прочитать все написанное ниже и касающееся диеты при диабете I типа.
Начнем ее рассмотрение со сладостей, и тут же выясним, что с нашей диабетической точки зрения это понятие неоднозначно — иными словами, сладкое сладкому рознь, даже когда речь заходит о конфетах. Для нас сладкое в чистом виде — то, в чем есть сахар, но нет ни жира, ни теста (то есть клетчатки), замедляющих всасывание. Только такое сладкое мы используем в случае гипогликемии — ибо, независимо от типа диабета, счет тогда идет на минуты. Дам полный перечень подходящих сладких продуктов: виноград, изюм, мед, пищевой сахар, конфеты типа карамели, леденцов и мармелада (жира в них нет), варенья и компоты, сладкие напитки, фруктовые соки. Сладкие сухофрукты (курага, инжир, финики), сладкое с жиром (шоколадные конфеты, сладкие сырки и йогурты), сладкое с тестом (печенья, кексы, бисквиты, пироги) и сладкое с кремом и тестом (торты и пирожные) для быстрого купирования гипогликемии не подходит, так как в нем есть замедлители всасывания — жиры и клетчатка. Такое сладкое «второго сорта» можно есть лишь тогда, когда признаки гипогликемии едва заметны и в запасе имеется минут 10. Но все-таки лучше не рисковать.
Вы заметили, что я не включил в списки сладкого мороженое? Вовсе не по забывчивости. О мороженом мы поговорим в конце этой главы, и пусть это станет для вас приятным сюрпризом.
Разумеется, за исключением подступающей гипогликемии, все указанные выше сладкие продукты диабетикам не рекомендуется употреблять. Формулировка именно такова: рекомендация, а не запрет. Потому что, если лакомиться нечасто, в меру, и знать, как это делается, то ничего ужасного не произойдет. Но лично я все-таки предпочитаю удовлетворять свою тягу к сладостям в процессе купирования гипогликемии, а в остальное время есть сладкое с сахарозаменителями.
Заменители сахара — это углеводы, имеющие сладкий вкус, но не преобразующиеся в организме в глюкозу или преобразующиеся значительно медленнее, чем пищевой сахар. Их можно использовать для приготовления сладких блюд для диабетиков, и в конце этой главы я поделюсь с вами несколькими рецептами. Сахарозаменители обладают разными свойствами. Так, сахарин, аспартам, цикломат и ацетсульфам-К не калорийны, в любых количествах не повышают сахар крови, не обладают какими-либо неприятными побочными эффектами, и все, за исключением аспартама, годятся для горячей кулинарной обработки (они встречаются в продаже под названиями: сластилин, сукразит, свитли, суоли, цюкли, мокка свит, сукродайт, сурель, хермесетаз, милфорд). Самые распространенные у нас сахарозаменители, ксилит и сорбит, не влияют на сахар крови лишь в том случае, если потреблять их в количестве не более 30 грамм; их калорийность 2,4 ккал/г, и они обладают слабительным действием. Что касается фруктозы, то это весьма относительный сахарозаменитель: ее калорийность 4 ккал/г, и она повышает глюкозу крови, но в три раза медленнее, чем обычный пищевой сахар. Напомню вам, что суточная доза любого сахарозаменителя — не более 30 — 40 грамм, но это совсем немало, если перевести эти граммы в количество домашних печений и варений.
Теперь перейдем к хлебу, булке, кашам, макаронам, блинам и пельменям. Мы можем есть все эти вещи, подсчитывая их по хлебным единицам, но желательно, чтобы они были изготовлены из ржаной муки либо из смеси ржаной муки и пшеничной. Почему, нам уже понятно: хотя стандартный кусок белого хлеба тоже оценивается в 1 ХЕ, он не такой волокнистый и грубый — а значит, содержащиеся в нем углеводы быстро расщепятся до глюкозы, всасывание пойдет быстрее, и сахар в крови будет подниматься резко. В случае же черного хлеба сахар повышается более плавно, так как черный хлеб дольше перерабатывается в желудке и кишечнике — примерно 2 — 3 часа. Таким образом, черный хлеб — типичный продукт с «медленным» сахаром.
Эти соображения справедливы и относительно каш, макарон и т. д.: каши с грубым волокнистым зерном — гречневая, овсяная — поднимают сахар медленнее, чем каши с «нежным» зерном (рисовая, манная) и изделия из муки тонкого помола (лапша, макароны, оболочки пельменей, вареников и беляшей, оладьи и блины). Это обстоятельство нужно учитывать.
Фрукты, сухофрукты, ягоды и соки, еще один источник углеводов, сильно различаются по своим свойствам в части повышения сахара, и мы можем разделить их на такие группы:
1. Виноград, изюм, фруктовые соки — используются только при купировании гипогликемии. Подчеркну еще раз, что это касается не только соков с сахаром, но и натуральных соков. Вы можете съесть яблоко, и это будет «быстрый» сахар, так как наличие клетчатки и грубая кожура все-таки замедлят процесс всасывания. Но если вы разотрете это яблоко в кашицу или выжмете из него сок, то клетчатки будет меньше, и всасывание пойдет быстрее; продукт с «быстрым» сахаром превратится в изделие с сахаром «моментальным»;
2. Сладкие фрукты и сухофрукты — инжир, ананас, хурма, чернослив, финики, курага - для нас нежелательны, как и бананы, содержащие много крахмала. Есть можно, пересчитывая в хлебные единицы, но лучше воздержаться;
3. Список желательных фруктов и ягод весьма обширен и включает яблоки, груши, апельсины, грейпфруты, лимоны, арбуз, дыню, абрикосы, персики, сливы, гранаты, манго, вишню, черешню, клубнику, смородину, крыжовник и т. д. Все это необходимо есть, так как ягоды и фрукты — источник витаминов, но дневная «фруктовая порция» не должна превышать 2 ХЕ и ее следует разделить на два «приема»: скажем, съесть яблоко в первую половину дня, а апельсин — во вторую, часа в 4 — 5. Есть фрукты перед сном не рекомендуется — сахар быстро поднимется, затем спадет, и может наступить ночная гипогликемия. В это время лучше выпить стакан молока или съесть бутерброд с черным хлебом — продукты с медленным сахаром.
Вслед за фруктами идут, конечно, овощи, которые тоже являются для нас источником витаминов. Овощи — важная часть нашего меню, так как они, за исключением картофеля, почти не содержат ни углеводов, ни жира, зато в них много клетчатки. Строго говоря, все овощи повышают сахар, но для этого их нужно «наесть» очень много: на 1 ХЕ — 300 — 400 грамм капусты, 600 — 800 грамм огурцов, 400 грамм редиса, салата или помидоров, 200 грамм свеклы, брюквы или моркови. Овощи мы едим без пересчета на хлебные единицы — овощи, но не некоторое овощные соки! Если сделать сок из моркови или свеклы, то это уже получится продукт, как минимум, с «быстрым» сахаром.
Редким исключением среди овощей является картошка, богатая крахмалом и имеющая мягкую кашицеподобную консистенцию. Она быстро повышает сахар, ее полагается есть нечасто и в меру, и пересчитывать съеденное на хлебные единицы. Разумеется, в один прием пищи не следует есть картофель, гречневую кашу и хлеб, а нужно ограничиться чем-то одним. Так же необходимо пересчитывать в ХЕ кукурузу, бобы, фасоль и горох. Не нуждаются в учете капуста, морковь, редис, редька, репа, помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый и репчатый лук, салат, ревень, петрушка и укроп; без ограничений и в разумных пределах можно есть грибы и сою.
Молочные продукты очень важны в нашем рационе, так как являются источником легкоусвояемого белка и ведут себя очень лояльно относительно сахара крови. Только жидкие продукты — молоко, сливки, кефир, простокваша — повышают сахар, но делают это плавно, так как сахар в них медленный. Их надо подсчитывать из расчета 1 стакан = 1 ХЕ. Сметана, творог, масло и сыр глюкозу крови почти не повышают. Напомню, что во всех ситуациях лучше потреблять нежирные молочные продукты, особенно сыр, в котором много холестерина. Лично я ем вместо масла маргарин, а всем сырам предпочитаю сулгуни и брынзу.
Перейдем теперь к мясу и рыбе и рассмотрим один загадочный вопрос. Вы, возможно, удивитесь — что же тут загадочного? Мясо и рыба, а также яйца, буженина, ветчина, копченые колбасы, консервы (шпроты, лосось, сайра, килька и т. д.) сахар практически не повышают. Да, это так; но я хочу напомнить, что, за исключением яиц и кильки, все эти вещи стоят довольно прилично, и мы гораздо чаще едим сосиски и вареную колбасу, чем буженину. А состав вареной колбасы в нашей стране —великая государственная тайна! Во всяком случае ни один врач, эндокринолог или диетолог не мог сказать мне, что в эту колбасу понамешано; и об этом не знают даже самые крутые специалисты с факультетов пищевой промышленности. Или, может быть, знают, но не говорят, так как дали подписку о неразглашении под угрозой немедленного тюремного заключения. Поэтому мой вам совет: лучше варите постное мясо, режьте на ломтики и потребляйте вместо колбасы. В этой колбасе, а также в сосисках, полно крахмала, и если случится их есть, считайте, что 100 грамм вареной колбасы равны 0,5 — 0,7 ХЕ. Возможно, даже 1 — 1,5 ХЕ... Кто знает?
Нам осталось рассмотреть еще один животрепещущий вопрос, связанный с алкоголем. Напомню, что пиво содержит легкоусвояемый углевод мальтозу, поэтому пить его рекомендуется в случае гипогликемии (но лучше все-таки лимонад), а также в иные моменты жизни, но в меру и по счету: 1 стакан равен 1 ХЕ. Ходят слухи, что где-то в мире существует специальное пиво для диабетиков, но, к сожалению, не у нас. Это явная дискриминация; даже туповатые «думаки», то бишь депутаты Госдумы, знают, что пиво — народный напиток. Выходит, мы, диабетики — не народ?
Ну, нет для нас пива, будем пить вино — сухое шампанское, сухое белое или красное, где содержание сахара не превосходит 5%. Такие вина уровень глюкозы крови практически не поднимают, и их рекомендуется потреблять вечером, в размере 1-го стакана. А вот от сладких вин, кагора, муската, вермута и портвейна лучше воздержаться.
Водку, виски, джин, коньяк не возбраняется пить по 75 — 100 грамм за один раз, а при регулярном употреблении — не более 30 — 50 грамм в сутки. И надо знать, что творишь, принимая «на грудь» солидную дозу горячительного. Происходит же следующее: так как поджелудочная железа чувствительна к алкоголю, то минут через 30 после первого полного стакана сахар в крови повышается, а через 4 — 5 часов резко понижается, так что гипогликемия настигает вас, где бы вы ни оказались — на улице, дома или на работе. А что особенно жутко — ночью, во время беспробудного пьяного сна. Так что можно вообще не проснуться... Дело в том, что алкоголь усиливает действие как инсулина, так и таблеток, одновременно замедляя расщепление гликогена в печени—то есть ломает нашу линию обороны, предохраняющую от гипогликемии.
Я завершаю этот раздел таблицей замены хлебных единиц, представленной ниже. Это обычная таблица, которой пользуются больные и врачи, и она существует в нескольких слегка различающихся вариантах. Но различия эти незначительны и не слишком существенны.
Таблица замены хлебных единиц (ХЕ).
Используется для пересчета углеводсодержащих
продуктов в ХЕ
Одна хлебная
единица содержится в:
1. Сладкое, напитки и фруктовые соки
Сахарный песок 1 столовая ложка
Сахар кусковой 2,5 куска
Мед 1 столовая ложка
Квас 1 стакан
Напитки (лимонад, фанта, пепси) 3/4 стакана
Сок яблочный менее 1/3 стакана
Сок виноградный 1/2 стакана
Сок грейпфрута или апельсина 1/2 стакана
Пиво 1 стакан
2. Мучные изделия, каши и мясные изделия с примесью хлеба или крахмала
Хлеб и булка (кроме сдобы) 1 кусок (вес 25 грамм)
Крахмал 1 столовая ложка
Мука любая 1 столовая ложка (с верхом)
Тесто сырое дрожжевое вес 25 грамм
Сухари вес 20 грамм
Тонкие блины 1 большой
Оладьи 1 средний
Пельмени 4 штуки
Каша (любая сухая крупа) 2 столовые ложки
Вермишель, лапша 1,5 столовые ложки
Сосиски, вареная колбаса вес 150—200 грамм
3. Фрукты и ягоды
Яблоко 1 (вес 100 грамм)
Груша 1 (вес 90 грамм)
Банан половина плода
Апельсин, грейпфрут 1 (вес 170 грамм)
Мандарины 3 (вес 170 грамм)
Арбуз 400 грамм (с кожурой)
Дыня 300 грамм (с кожурой)
Абрикос 3 (вес 110 грамм)
Персик 1 (вес 120 грамм)
Сливы 4 (вес 100 грамм)
Ананас вес 90 грамм (с кожурой)
Хурма 1 (вес 80 грамм)
Киви вес 150 грамм
Вишня, черешня 15 крупных (вес 100 грамм)
Курага, чернослив, изюм вес 20 грамм
Ягоды (клубника, земляника, ежевика, смородина, черника, малина, крыжовник, брусника) вес 150 грамм
4. Овощи, растительный белок и растительные жиры
Картофель 1 (вес 80—100 грамм)
Картофель жареный 2 столовые ложки
Бобы, фасоль 5 столовых ложек
Кукуруза вес 160 грамм
Зеленый горошек вес 110 грамм
В учете практически не нуждаются: капуста всех видов, морковь, свекла, редис, редька, репа, помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый и репчатый лук, салат, ревень, петрушка, укроп, грибы, соя, растительные жиры, орехи и семечки весом менее 50 грамм (по весу чистых ядрышек, без скорлупы).
5. Молочные продукты
Молоко, кефир, сливки любой жирности 1 стакан
Сырники 1 средний
Мороженое
вес 65 грамм
Давайте посмотрим, что, собственно, самое неприятное в диабетическом заболевании, если оно компенсировано и не приносит хлопот в виде жажды и полиурии. Необходимость делать ежедневные уколы или принимать таблетки? Безусловно, нет; если бы ситуация сводилась лишь к этому, вопрос на 90% был бы исчерпан. Я думаю, что диабетиков мучают другие вещи, и я сейчас их назову — ибо названный страх уже не так страшен, как затаенный и невысказанный.
Во-первых, все мы боимся осложнений, слепоты, неприятностей с сердцем, почками и ногами. С этим страхом мы разберемся в главе шестой, а пока я скажу, что он вполне обоснован. Но боязнь должна перейти в иное чувство — в искреннее желание не нарушать режим и в тягу к знаниям, ибо лишь знания — наша защита, лишь они дают уверенность и спокойствие.
Во-вторых, люди молодые, еще ничего не свершившие и только выбирающие свой путь в жизни, страшатся будущего, поскольку для них возникает масса сложностей, которых нет у здоровых сверстников: нельзя серьезно заниматься спортом, нельзя выбрать любую профессию, труднее устроиться на работу, труднее создать семью, родить ребенка.
В-третьих, всех нас, и молодых, и старых, гнетет необходимость постоянных самоограничений, и в первую очередь — в еде. Может быть, это особенно тягостно для людей пожилых, у которых позади гораздо больше, чем впереди; можно было бы и отдохнуть наконец, чем-то себя побаловать, а тут — то нельзя, это нельзя... Мне вспоминается один эпизод в больнице, когда я сидел в очереди на съемку кардиограммы. Были в очереди пациенты разных отделений, и в том числе — две лихие дамы-диабетички в возрасте лет 30-ти; и вели они себя несколько не... Во весь голос обсуждали сексуальные достоинства своих мужей, ржали, как кобылицы в период течки, и пользовались сплошь ненормативной лексикой. Кто-то сделал им замечание, дамы в долгу не остались, наметился скандал, и тут одна жалостливая старушка говорит: оставьте девочек в покое, ироды. Вы хоть представляете, что у них за жизнь?.. Ведь лишнего яблочка не съесть...
Такая вот история. Хамства это не оправдывает, но лишнего яблока действительно не съесть. Но не будем унывать, рассмотрим этот вопрос повнимательней, и — кто знает? — возможно, нам удастся оприходовать это лишнее яблочко.
Мы с вами, дорогой читатель, уже знаем, что пища жирная, зернистая, волокнистая и прохладная для диабетика подходит лучше жидкой, постной и горячей. Однако из всех естественных замедлителей всасывания Сахаров мы можем использовать в реальности лишь один — грубую консистенцию пищи, повышенное содержание в ней клетчатки и балластных веществ. За редким исключением мы не можем питаться очень холодными и очень жирными продуктами — особенно жирными, так как жир нам вреден, как в смысле ожирения, так и из-за переизбытка холестерина.
Однако наши знания о структуре подходящей пищи открывают большой простор для воображения и творчества. И первое, что мы должны усвоить на этом пути, звучит так: если уж нарушаешь, то нарушай с умом, чтобы вред был минимален. Вот практические выводы из этого совета.
1. Манную кашу мы не едим; по хлебным единицам она не отличается от гречневой, но консистенция не та. В общем, не едим ее и не страдаем по этому поводу; я не встречал в жизни людей, горюющих из-за того, что им, беднягам, нельзя насладиться манной кашей. А вот картошку любят многие. Ешьте ее жареной, ешьте вареной и печеной, но ни в коем случае — в виде пюре. Ведь что такое пюре? Консистенция той же манной каши, откуда сахара усваиваются легче. Значит, нам это не подходит, и я специально остановился на данном вопросе, так как попалась мне книжка по питанию для диабетиков, в которой нам советовали есть пюре. Это, во-первых, чушь; а, во-вторых, разве сравнится пюре с жареной или печеной картошкой? Кстати, не следует вымачивать ее в воде часами, чтобы уменьшить содержание крахмала; это бесполезно.
2. В одной из книг одного профессора медицины, специалиста по соколечению, я прочитал, что диабетикам полезно пить соки, а в первую очередь — яблочный. Профессор явно не диабетик и не знает, как подскакивает сахар после стаканчика яблочного сока, даже без сахара. А подскакивает он вдвое: был у вас нормальный сахар 6 ммоль/л, а станет — 12 ммоль/л! И при этом больше ничего не съешь, ни хлеба, ни каши — ведь тогда сахар повысится еще больше. Зачем нам такие эксперименты? Если уж хотим полакомиться и не боимся сахара в 12 единиц, то лучше поесть арбуза или дыни. И знаете, сколько нужно наесть, чтобы сравняться в сахарах с одним-единственным стаканом яблочного сока? Дыни — около килограмма, а арбуза — почти полтора килограмма. Поэтому мой вам совет: не пейте соков, а ешьте натуральные фрукты.
3. Не поддайтесь панике, если вам попадется сладкое яблоко вместо кислого. Фрукты одного наименования, но разных сортов, повышают сахар одинаково. В антоновке сахара не меньше, чем в сладком гольдене или джонатане, в ней просто больше кислоты. И ее достоинство не в кислоте, а в том, что антоновка — сорт длительного хранения, что эти яблоки реже гниют и меньше теряют витаминов. Ешьте их на здоровье, но не забывайте пересчитывать в хлебные единицы. А если хотите съесть лишнее яблоко, сделайте простейший фруктовый салат: натрите на крупной терке яблоко и морковь. Консистенция у моркови грубая, жесткая, и сахар из такого блюда будет всасываться медленней, чем из яблока. Можете пофантазировать и добавить в салат нарезанные на четыре части дольки апельсина или грейпфрута, или нашинкованные дыню, персик, ананас, грушу, смородину или клюкву и заправить все это соком лимона. Важно лишь не нарезать фрукты слишком мелко, чтобы наш салат не превратился в кашицу. Салат из яблок и сочной капусты тоже весьма не плох. Кстати, если же вы хотите поесть макарон, пельменей, вареников или блинов, то после них стоит закусить салатом из свежей крупнонарезанной капусты.
4. Из моркови можно приготовить поистине замечательные салаты. Например: крупно натереть морковь, смешать с нашинкованным зеленым луком, заправить мелко протертым чесноком и сметаной (на 3 средних моркови — 1 столовая ложка нарезанного лука, 2 зубчика чеснока и 1 столовая ложка сметаны); тертую морковь смешать с измельченным грецким орехом, заправить сметаной; смешать натертые морковь и редьку, добавить зелень, посолить, заправить уксусом и растительным маслом. Если же вам захотелось экзотики, то обжарьте кабачки или тыкву с брынзой. В случае тыквы технология тут такая: разрежьте ее, очистите от семян, сварите, потом удалите кожуру и нарежьте ломтиками. Ломтики надо выложить на смазанный растительным маслом противень, посыпать тертой брынзой, сверху уложить ряд помидоров, нарезанных кружочками, и запечь в духовке (на 1 килограмм тыквы — 200 грамм брынзы и 4 помидора).
5. Мороженое заслуживает особой хвалебной песни — только должен вас предупредить, что нельзя купировать мороженым гипогликемию или подменять им плановую еду — через час получите все ту же гипогликемию (проверено лично). Мороженое для диабетика необычное сладкое, которое не заменяет ни яблок, ни гречневой каши, ни черного хлеба. А все потому, что мороженое очень жирное и очень холодное, а эти обстоятельства сильно замедляют всасывание сахара, превращая его из «моментального» или «быстрого» в «медленный». Я советую есть мороженое по 50— 70 грамм на десерт, пересчитывать в хлебные единицы и, конечно, не сочетать с горячими напитками вроде чая или кофе.
6. Напомню вам о продуктах-чемпионах по своим полезным свойствам:
— морковь — в ней очень много каротина, или провитамина А, чрезвычайно полезного для зрения;
— сам же витамин А содержится только в молочных продуктах, но более всего — в масле и сыре, которые надо есть умеренно. Поэтому пейте молоко, ешьте нежирные сметану и творог;
— в укропе, петрушке и щавеле тоже много каротина. Кроме того, в них много калия, а также витамина В3 (полезная диабетикам никотиновая кислота). Кроме того, в укропе и петрушке много кальция и витамина С, а в щавеле содержится витамин В,;
— чемпион по содержанию витамина С — черная смородина. Его также много в цитрусовых и капусте;
— греча и пшено богаты витамином В1 а в грече к тому же есть никотиновая кислота;
— в молочных продуктах, кроме витамина А, есть витамин В2, особенно в твороге, сыре и мороженом. Из этих продуктов лучше всего есть нежирный творог, но о мороженом тоже не стоит забывать;
— витамина В3 больше всего в говяжьем и курином мясе, а также в некоторых сортах рыбы (например, в треске).
Ну, теперь вы видите, что нет повода для уныния? Ведь эти продукты нам рекомендуется есть — либо подсчитывая по ХЕ, либо вообще без ограничений.
7. Несколько слов о мясных блюдах. Их нужно готовить из нежирного мяса, с курицы снимать кожу и жир, лучше не жарить, а тушить на растительном масле. При приготовлении котлет, зраз, мясных рулетов не добавлять в фарш картофель, но вводить творог и соевый фарш (мясной и соевый фарши можно брать в равной пропорции). Напомню вам, что соевый белок вполне заменяет мясо и не содержит холестерина; это превосходный продукт питания, особенно для лиц пожилого возраста (правда, стоит он не дешевле мяса). Соевый белок безвкусен, и при приготовлении его нужно либо смешивать с мясным фаршем, либо посыпать вкусовыми приправами — «вегетой», протертыми бульонными кубиками и т. д. Обработка сухого соевого белка делается так: его засыпают в кипяток и отваривают полчаса на малом огне, потом закрывают кастрюлю крышкой и оставляют еще на 15 минут для набухания, после чего промывают кипяченой водой. С добавками сои можно приготовить множество вкусных блюд: уже упоминавшиеся зразы, котлеты и рулеты, ленивые голубцы, блинчики с соевой начинкой (соя, репчатый лук, растительное масло, мясной фарш или мясной кубик). Кстати, блинчики очень вкусны с любой начинкой, и тут есть большой простор для творчества: начинка из капусты, из яиц с луком, из мяса, из яблок, из яблок с клюквой или брусникой. Что же касается постной говядины, то из нее можно приготовить острые, оригинальные и очень вкусные блюда — например, соус цахтон (грузинское блюдо). Делается он так: отварное мясо охладите и нарежьте мелкими кусочками, как для мясного салата; затем в нежирную сметану натрите на мелкой терке чеснок, добавьте черный молотый перец и перемешайте эту заправку с мясом (на 1 килограмм мяса — 500 грамм сметаны и головка чеснока; соль не нужна, перец — по вкусу).
8. Со сладким для диабетиков у нас в России дело обстоит плохо. Но, опять-таки, не будем унывать и приготовим себе сладкое сами. Наиболее распространенным видом домашних диабетических сладостей являются варенья и компоты на ксилите. Имеется много способов их приготовления, но моя жена делает это так:
Варенье. Тщательно перемыть ягоды (смородина или крыжовник) или плоды (яблоко, груша); плоды, нарезать на мелкие кусочки. Ошпарить их кипятком (это называется бланшировкой), засыпать в кастрюлю, залить водой из расчета 1 стакан на 1 килограмм ягод или плодов и варить до кипения. Потом снять пену и доваривать варенье на слабом огне, пока не останется пены. Теперь надо добавить из расчета 0,9 — 1,2 килограмма на 1 килограмм ягод и варить далее до готовности около получаса — по-прежнему на слабом огне, помешивая, чтобы ксилит не пригорел. Хранить варенье в холодильнике не стоит, лучше в погребе, если у вас есть дача. Если ксилит кристаллизовался со временем, варенье можно переварить. Оно не портится 2 — 3 года.
Компот. Варить ягоды или плоды не нужно. Вымойте их в воде, плоды нарежьте, затем трижды ошпарьте кипятком (сделайте бланшировку) и разложите по банкам, заполняя каждую примерно на треть. Приготовьте сироп на ксилите — из расчета 100 — 130 грамм ксилита на литр воды — и залейте горячим сиропом каждую банку до краев; затем плотно закройте ее полиэтиленовой крышкой и держите в тепле сутки, под одеялами и подушками, чтобы компот настоялся. Хранить его следует при температуре +5 — 7 градусов, в холодильнике или погребе. Как и варенье, он не испортится в течение 2 — 3-х лет.
9. Теперь мы подходим к самому важному — к мучным диабетическим блюдам, оладьям, кексам, печеньям, пирогам и т. д. В их основе лежит тесто или жидковатая смесь, главными составляющими которой являются: ржаная мука, творог, яйца и щепотка соды. Меняя эти составляющие, добавляя к ним то или иное, можно приготовить множество всяких блюд, от пиццы до сладкого кекса. Ржаную муку можно смешать с пшеничной в различных пропорциях и добавлять отруби; вместо содового теста готовить дрожжевое, вместо творога использовать мелко натертый сыр, брынзу или сулгуни; для придания тесту вязкости можно класть в него не цельные яйца, а только белок (так как в яичном желтке много холестерина); можно выпекать изделия на сковороде в растительном масле, а можно печь их в духовке. Замечу, что приготовление всех этих блюд не занимает много времени.
Рецепты, приведенные ниже, заслуживают особого комментария. Дело в том, что в поваренных книгах — даже в огромной прекрасной книге 1960 года издания, унаследованной мной от матери — я не нашел ни одного рецепта изделий из ржаной муки. Будто у нас в России никогда не выращивали рожь и не пекли черного хлеба! Может, это тоже секрет, как рецептура вареной колбасы? А секрет непростой, так как если вы попытаетесь спечь пирог из ржаной муки по рецепту для пшеничной, то обнаружите, что он не воздушный, а жесткий, сухой и быстро черствеет. В результате я придумал и опробовал несколько рецептов сам, а кроме того обратился на кафедру технологии питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института, и там мне разъяснили, что рецепты приготовления блюд из ржаной муки в лучшем случае полузабыты, а в худшем — вообще утеряны. Теперь их возобновляют в рамках кандидатской диссертации, и несколькими такими рецептами со мной на кафедре поделились.
Кекс без ксилита (несладкий). Перемешайте ржаную муку с сухим молоком, добавьте соду, соль и яйца, тесто выложите на сковородку и выпекайте в духовке около часа. Такой кекс заменяет хлеб, на нем можно делать бутерброды.
Состав: 2 стакана ржаной муки, половина стакана сухого молока, по половине чайной ложки соды и соли, 4 яйца.
Кекс с ксилитом (сладкий). Все делается, как в предыдущем случае, но соли класть вдвое меньше, зато добавить лишнее яйцо и немного ксилита (по вкусу — 1 — 1,5 столовые ложки). Можно добавить в тесто 2 — 3 столовые ложки творога, а также изюм или мак, или мелко нарезанные яблоки; можно посыпать кекс сверху натертой на терке ксилитной шоколадной конфетой. Выпекать около часа.
Творожное ржаное печенье. Перемешать муку, творог, маргарин, добавить ксилит и соль. Тесто охладить в холодильнике, затем раскатать толщиной 1 сантиметр, нарезать печенья, выложить на противень, выпекать 10 — 15 минут.
Состав: 2 стакана ржаной муки, 250 грамм маргарина, 100 — 150 грамм творога, 1 столовая ложка ксилита, щепотка соли. Можно добавить ваниль, мак, изюм. Это печенье нужно есть свежим, так как оно быстро черствеет.
Коржики из ржаной муки. Маргарин сбить с ксилитом, добавить яйца, молоко, соду, ванилин, яблочное или морковное пюре, перемешать, затем добавить муку или смесь муки с отрубями. Быстро (в течение 5-ти минут) замешать тесто, потом раскатать в виде пласта толщиной 6 — 7 миллиметров, нарезать коржики, выложить на противень, смазать взбитым яйцом и выпекать 10 — 12 минут.
Состав: 3 стакана ржаной муки, от 1-го до половины стакана ксилита, 100 грамм маргарина, 1 яйцо, половина стакана молока, половина чайной ложки соды, щепотка ванилина.
Бисквит из ржаной муки. Взбивать яйца с ксилитом, пока смесь не увеличится в объеме в 2,5 — 3 раза. Затем в 2 — 3 приема добавить муку (в этот момент можно также добавить фруктовое пюре) и взбить все вместе. Тесто разливают в формы, смазанные маслом и покрытые бумагой (формы заполнять на 3/4 высоты). Выпекать 40 — 45 минут.
Состав: 1,5 стакана ржаной муки, 1 стакан ксилита, 7 яиц.
Шарлотка с яблоками (готовится на пшеничной муке и с сахаром, но сахара немного). Яйца взбить с сахаром до образования устойчивой пены, засыпать муку, замешать жидковатое тесто. Мелко нарезать яблоки. Положить на глубокую сковородку 50 грамм масла, растопить и затем охладить сковородку. В сковородку поместить яблоки, сверху залить тестом (не перемешивая). Печь в духовке около 40 минут, до появления коричневой корочки. Готовность проверить спичкой — проколоть корочку и посмотреть, не пристает ли тесто к спичке.
Состав: 1 стакан пшеничной муки, половина стакана сахара, 4 яйца, 5 — 6 яблок, 50 грамм масла.
Оладьи с луком (острое блюдо). Накрошить репчатый лук и чеснок, смешать с творог или тертым сыром, добавить ржаную муку, яйца, соду; соль и красный перец — по вкусу. Растереть творог, смесь взбить ложкой, чтобы она имела консистенцию очень густой сметаны с частицами лука и чеснока. Выпекать на сковороде в растительном масле (1 столовая ложка смеси на 1 оладью).
Состав: 2 столовых ложки ржаной муки, столько же мелко нашинкованного лука, 2 зубчика чеснока, 2 — 3 столовых ложки творога, одно яйцо, по щепотке соли, красного перца, соды.
Пирог типа пиццы (острое блюдо). Замесить тесто из ржаной муки с молоком и яйцами, добавить соли и соды. Тесто должно слегка липнуть к пальцам. На большую сковородку, смазанную растительным маслом, выложить тесто и размять ладонью по всей поверхности сковороды слоем толщиной 1 сантиметр (чтобы тесто не липло к пальцам, смазать его растительным маслом). Приготовить заправку и выложить ее поверх теста слоем толщиной 1 — 2 сантиметра. Края слегка защипнуть, посыпать сверху тертым сыром. Выпекать в духовке 30 — 40 минут.
Это блюдо получается очень разнообразным в зависимости от заправки. В качестве таковой можно использовать традиционные мясные и рыбные салаты, грибы (только грибы или с добавкой мяса, сыра, лука, зеленого горошка), мясные консервы, копченую рыбу, креветки, сыр и т. д. Такая «пицца по-русски» намного превосходит одноименное нищенское изделие из магазина. Ее можно готовить только из ржаной или пшеничной муки или же из их смеси.
Состав: 2 стакана ржаной муки (или смеси ржаной и пшеничной в равных долях), половина стакана молока, половина столовой ложки соды, соль — по вкусу, 4 — 5 яиц — в тесто. В заправку, подготовленную в виде салата (нарезанная колбаса и крутые яйца, зеленый горошек, лук) вбить 1 — 2 сырых яйца, чтобы заправка имела вязкую консистенцию и хорошо запеклась.
Несколько приведенных выше рецептов — всего лишь примеры блюд, которые можно готовить и есть диабетикам. Так что, если мы имеем муку, ксилит, яйца, лук, яблоки и морковь, то можем обойтись без специальных диабетических продуктов — которые, кстати, весьма и весьма недешевы.
А что это вообще за продукты? В «Настольной книге диабетика» мы с Хаврой Астамировой сделали обзор ассортимента «Диетграда», лучшего петербургского магазина для диабетиков, где до августа 1998 года имелось около 150-ти наименований продуктов.
Каких? Полтора десятка соков, сиропов и джемов, в основном — из Чехии; все это можем сделать сами, гораздо дешевле и лучше. Столько же мясо-молочных продуктов: куриный и соевый стейк, мясо (опять же — из Чехии), голландское молочное питание, плюс мясное детское питание российского производства. Скажем прямо, не пицца, не соус цахтон! Еще наименований 30 всякого-разного: галеты, хрустящие хлебцы, кнуспи, диабетические макароны и вермишель, продукты из сои, диабетический кетчуп, отруби... Отруби — наши, российские, происхождение макарон не помню, а все остальное — та же Чехия, плюс Германия, Финляндия и Швейцария. Представляете цены?! Хотя, есть кое-что полезное — макароны и соевые шницеля. Еще в ассортименте было 30 — 40 различных целебных сборов, чаи, кофе, заменители сахара и соли; это нужные товары, но их можно приобрести в аптеке. Главное же, что чарует взор — это, разумеется, сладости: шоколадки, шоколадные конфеты и леденцы, печенье, вафли и мюсли. Наименований 40; 5 сортов российских конфет («Вера», «Подснежник» и т. д.), российское печенье «Полюшко» в трех разновидностях, а все остальное — чешское, словацкое, латвийское, немецкое и даже испанское. Больше всего меня прельстили орехи в шоколаде знаменитой немецкой фирмы «Шнеекоппе»: 75 грамм по цене 11 рублей. Значит, сейчас цена под 50... Горе, да и только!
В общем, спасение утопающих — дело рук самих утопающих. И мы вполне можем справиться с этим делом, не напрягая наше обнищавшее и коррумпированное государство. Были бы только инсулин да манинил...
Но должен признаться, что надежда на родную пищевую промышленность в моей душе иссякла не совсем. В апреле 1999 года я был в Москве и встречался с Александром Марковичем Кричевским, шеф-редактором великолепного ежемесячника «Диановости» и главой фирмы «Арт Бизнес Центр», которая торгует всем, что потребно диабетикам, от глюкометров до специальных стелек — а также, разумеется, продуктами без сахара, соли и холестерина. И Александр Маркович уверял меня, что существуют диабетические продукты российского производства, хорошие и доступные по цене. Я ему верю — в Москве, может, и есть, ведь в ней обитает множество знаменитых диабетиков: политиков, бизнесменов и актеров. А я живу в Петербурге, и потому предпочитаю печь себе кексы сам.
* * *
Итак, в этой главе мы выяснили, что разные углеводы из разных продуктов всасываются по-разному: или почти моментально, или весьма быстро, или медленнее и плавнее. Мы также узнали, что пищу лучше готовить таким образом, чтобы она была скорее теплой, чем горячей, питье — скорее прохладным, чем теплым; а по консистенции пище с углеводами полагается быть зернистой и волокнистой. Мы также запомнили очень важный факт: чем больше в углеводной пище клетчатки, тем медленнее всасывается из нее сахар.
В дополнение к этому факту мы узнали о холестерине и о том, почему лучше употреблять масла и белки растительного, а не животного происхождения. Добавлю еще, что диабетикам рекомендуется употреблять меньше соли, так как ее избыток откладывается в суставах и может способствовать гипертонической болезни.
Но что делать в ситуации, если вы хотите съесть лишнее? Выходов — два; один мы уже рассмотрели — есть охлажденную пищу и добавлять балластные вещества, а другой заключается в том, чтобы ввести добавочную дозу инсулина короткого действия. При этом надо придерживаться такого правила: доза инсулина, необходимая для погашения 1 ХЕ, в разное время суток колеблется от 0,5 до 2,0 Ед, поэтому утром мы вводим на каждую дополнительную хлебную единицу 2 Ед инсулина, в обед — 1,5 Ед, а вечером — I Ед.
Должен предупредить, что это — средние цифры; лучше, если подбор дополнительной дозы вы сделаете сами, с помощью глюкометра. Но в любой ситуации в первой половине дня надо вводить больше инсулина в расчете на 1 ХЕ, так как утром наблюдается подъем сахара в крови — таков уж суточный ритм человеческого организма.
Если вам очень хочется поесть сладкого с «настоящим» сахаром, не дожидайтесь признаков гипогликемии, а поступайте так: вечером, но не очень поздно, часов в 18 — 20, проверьте уровень глюкозы крови. Если он нормальный, 5 — 7 ммоль/л, подколите 3 — 4 Ед короткого инсулина и через 15 минут ешьте сладкое, а через час проверьте сахар в крови: если сахар 8 — 11 ммоль/л, то все в порядке, если больше — съедено слишком много, а если 4 — 5 ммоль/л — съедено мало и надо съесть еще. Учтите, что подкалывать дополнительно 5 — 6 Ед инсулина не рекомендуется, а 7 — 8 Ед — просто опасно, это может спровоцировать быструю гипогликемию.
|
|
|
|
|
|
