Другие закуски
Заку́ска — еда, которая подается перед основными блюдами либо в качестве отдельной лёгкой трапезы. Закуска часто употребляется вместе со спиртными напитками (аперитивом). Бывают холодные и горячие закуски. Закуски изготовляют из овощей, фруктов, грибов, мяса, рыбы. В русской кухне в качестве закуски популярны солёные или маринованные огурцы, квашеная капуста, чёрная и красная икра, овощная икра, салаты, шпроты и другие рыбные консервы, сельдь, солёная рыба, солёные грибы, пирожки, бутерброды. Закуской может также служить нарезка: мясная (колбаса), рыбная, сырная.
В начале ХХ века в России классическими закусками под водку считались:
астраханская селёдка;
солёные огурцы;
печёные пирожки с мясной, рыбной или грибной начинкой;
паюсная икра, перемешанная с мелко рубленным зелёным луком и оливковым маслом;
соленые белые грибы с репчатым луком, чёрным перцем и подсолнечным маслом.
Национальные разновидности:
Австрийская кухня: липтовский сыр;
Американская кухня: снэк — американская закуска, смор — традиционная закуска в детских лагерях;
Восточная кухня: баба гануш — закуска из баклажанов, мезе — закуска средиземноморской и арабской кухонь, табуле — восточный салат, закуска, хумус — арабская закуска из нута;
Греческая кухня: дзадзики, тарамасалата;
Древнеримская кухня: моретум — простая закуска в римской кухне;
Индейская кухня: джерки — кусочки вяленого мяса, попкорн — закуска из взорвавшихся от нагревания зёрен маиса;
Испанская кухня: тапас — любая закуска к пиву или вину (например, пинчо, хамон), чуррос;
Итальянская кухня: антипасто — закуска из мяса и овощей, подаваемая перед пастой (например, капрезе, брускетта), кростини — закуска из поджаренного хлеба, карпаччо — закуска из тонко нарезанного мяса, кальцоне — итальянский пирожок, Вителло тоннато — пьемонтская закуска;
Китайская кухня: димсам — китайские блюда, так же как и десерт подаваемые к чаю, но как закуска до основной трапезы, а не после, фулин цзябин — традиционная пекинская закуска, яичный рулет — традиционная для кантонской (южнокитайской) и вьетнамской кухни закуска, столетнее яйцо;
Корейская кухня: панчханы — корейское наименование закусок, которые подаются к основному блюду;
Мексиканская кухня: гуакамоле — мексиканская закуска из авокадо, начос — кукурузные чипсы;
Немецкая кухня: обацда — баварская закуска, рагу фин — рагу из белого мяса и потрохов в белом соусе, закуска в классической немецкой кухне, форшмак — восточно-прусская закуска;
Русская кухня: николашка — холодная пикантная закуска из лимона, кофе и сахарной пудры, малосольные, солёные и маринованные огурцы;
Финская кухня: граавилохи — лосось сухого пряного посола, карельские пирожки, подаваемые со яйчно-сливочной пастой;
Французская кухня: волован — французская пикантная закуска;
Японская кухня: такуан — закуска из редьки.
500 г баклажанов, 500 г зеленого сладкого перца, 1 - 2 помидора, 50
г ядер грецких орехов, 10 маслин без косточек, 60 г растительного масла, чеснок, уксус, соль.
Баклажаны вымыть, обсушить, испечь в духовке до готовности, остудить, мелко нарезать и размять. Сладкий перец вымыть, обсушить, испечь в духовке до готовности, остудить, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать и размять. Орехи соединить с чесноком (количество—по вкусу), а затем растереть с солью. Все ингредиенты соединить, тщательно перемешать, выложить в салатник. Украсить кружочками помидоров и маслинами.
400 г консервированного нута, 7 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки молотых кунжутных семян, 1 долька чеснока, 0,5 ст. ложек молотого кориандра, 0,5 ст. ложек молотого тмина, 0,5 ст. ложки молотой паприки, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, сок одного лимона, соль.
Нут откинуть на дуршлаг, промыть в проточной холодной воде. Добавить лимонный сок, 5 ст. ложек масла, кунжутные семена, кориандр, раздавленный чеснок и тмин. С помощью кухонного комбайна или миксера размолоть все в однородную массу. Посолить по вкусу, перемешать.
Выложить хумус на блюдо, полить оставшимся маслом, посыпать паприкой и петрушкой.
Хумус принято намазывать на хлеб или макать в него чипсы либо хлебные палочки. К этому паштету можно подать любые овощи.
500 г лука-шалот, 25 г сливочного масла, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 800 г консервированных ананасов в сиропе, 1 стакан очищенных и натертых на терке помидоров, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка крахмала, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 0,25 ч. ложки соли.
Лук-шалот очистить, положить в кастрюлю, залить кипятком и варить на слабом огне 15 мин, после чего воду слить. В большой сковороде растопить сливочное масло и обжарить мелко нарезанный репчатый лук и толченый чеснок до золотистого цвета.
Ананасовый сироп сцедить в отдельную посуду, ананасы мелко нарезать. Ананасы, лук-шалот и помидоры добавить к репчатому луку с чесноком и тушить 10 мин.
Смешать 0,5 стакана сиропа с уксусом и кукурузным крахмалом и вылить смесь в сковороду. Тушить, помешивая, пока масса не загустеет.
500 г моркови, 1 - 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, черный молотый перец, соль.
Морковь очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами, слегка обжарить в горячем растительном масле.
Морковь и лук соединить, перемешать. Уксус соединить с солью и перцем. Получившейся смесью полить морковь с луком, перемешать, дать настояться в течение 20 - 30 мин, разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками (не закатывать). Хранить в холодильнике.
Готовое блюдо можно использовать как закуску или как гарнир к мясу.
3 - 4 огурца, 6 ст. ложек сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка муки, зелень, соль.
Огурцы вымыть, очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам. Обвалять в муке, обжарить в масле до образования золотистой корочки. Положить в форму или в сковороду, залить смесью сметаны и яйца, запечь в духовке, пока соус не образует румяную корочку. Готовую закуску посыпать измельченной зеленью.
100 г зеленого горошка, 1 стручок жгучего перца, 5 помидоров (красных и желтых), 5 листьев салата, 50 г тофу, 1 ст. ложка соевой пасты, 1 ст. ложка майонеза, зелень петрушки и сельдерея.
Тофу нарезать маленькими кубиками. Жгучий перец очистить от плодоножки и сердцевины, вымыть, обсушить, мелко нарезать. Сельдерей и петрушку вымыть, обсушить, мелко нарезать. Ингредиенты соединить и перемешать.
Помидоры обдать кипятком, надрезать кожицу и отделить ее так, чтобы образовались лепестки. Срезать верхушки, удалить мякоть, порубить ее и добавить к смеси с тофу. Перемешать. Добавить зеленый горошек и соевую пасту, снова тщательно перемешать.
Получившейся смесью заполнить помидоры.
Блюдо выстлать листьями салата, положить на них помидоры, полить майонезом.
3 цуккини, 2 луковицы, 2 стручка сладкого зеленого перца, 2 стручка сладкого красного перца, 2 стручка сладкого желтого перца, 3 помидора, 150 г зеленого горошка, 200 г цветной капусты, 200 г брокколи, 200 г стручковой фасоли, 4 ст. ложки желатина, 2 бульонных кубика (грибных или овощных), соль.
Цуккини вымыть, очистить, нарезать кружочками. Лук нарезать полукольцами, промыть в холодной воде, обсушить. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать кубиками. Помидоры вымыть, обдать крутым кипятком, очистить от кожицы, нарезать кружочками. Цветную капусту и брокколи разобрать на соцветия. Стручки фасоли очистить от прожилок.
Желатин залить 125 мл холодной воды, выдержать, пока он не разбухнет.
Подготовленные овощи отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг (отвар сохранить). В отваре растворить набухший желатин и бульонные кубики.
Часть желе вылить в форму. Когда оно застынет, положить слой цуккини, полить его желе. Затем Выкладывать овощи слоями: помидоры, лук, сладкий перец, цветную капусту и брокколи, заливая каждый слой желе.
Форму с готовым заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, а затем аккуратно опрокинуть на блюдо.
4 свежих огурца, 100 г редиса, 40 - 50 г зеленого лука, 3 ст. ложки сметаны.
Огурцы разрезать каждый вдоль пополам, удалить сердцевину и измельчить ее. Редис натереть на средней терке. Лук мелко нарезать. Огуречную сердцевину, редис и лук соединить, заправить сметаной и перемешать. Получившейся массой заполнить огурцы.
500 г свеклы, 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль.
Свеклу вымыть, отварить до готовности, остудить, очистить, нарезать тонкой соломкой. Лук нарезать колечками. Свеклу обжарить в масле вместе с луком. Капусту отжать от рассола, мелко порубить, соединить с томатной пастой и небольшим количеством масла, накрыть посуду крышкой, поставить на слабый огонь и потушить.
Свеклу с луком и капусту соединить, перемешать, прогреть в течение 5 мин, посолить и поперчить по вкусу, добавить сахар и перемешать.
450 г консервированной белой фасоли, 450 г консервированной красной фасоли, 1 крупная красная луковица, 2 дольки чеснока, 1 лимон, 30 г оливкового масла, 2 ст. ложки нарезанного свежего тимьяна, 225 г консервированных помидоров, черный молотый перец, соль.
Фасоль откинуть на сито и промыть в холодной в
оде. Обсушить. Лук нарезать тонкими полукольцами.Чеснок порубить. Из лимона выжать сок, кожуру натереть на мелкой терке.
Лук и чеснок залить маслом, перемешать, накрыть посуду крышкой и готовить 3 мин на полной мощности. Добавить тимьян, нарезанные помидоры, цедру и лимонный сок. Готовить под крышкой в течение 3 мин на той же мощности. Добавить фасоль. Готовить под крышкой 4 мин. Остудить до комнатной температуры. Посолить и поперчить по вкусу.
400 г свеклы, 200 г плавленого сыра, 100 г очищенных семян тыквы, 2 дольки чеснока, майонез, зелень, соль.
Свеклу вымыть, обсушить, запечь в духовке или отварить до готовности. Остудить, очистить, натереть на крупной терке. На такой же терке натереть сыр. Семена тыквы растолочь. Чеснок мелко порубить. Ингредиенты соединить, посолить по вкусу, заправить майонезом и перемешать.
Готовую закуску посыпать измельченной зеленью.
400 г свежих огурцов, 150 г жирных сливок или творожной массы, 5 ст. ложек молока, 1 ст. ложка желатина, 1 ст. ложка лимонного сока, 2,5 стакана воды, соль.
Желатин залить 0,5 стакана воды и дать настояться около получаса. Затем добавить оставшуюся воду, доведенную до кипения, перемешать, процедить и остудить до комнатной температуры. Влить лимонный сок, посолить по вкусу, перемешать.
Огурцы нарезать тонкими кружочками, залить желатиновой смесью, перемешать, разложить по формочкам и остудить до застывания желе.
Готовое желе выложить на блюдо и украсить сливками или творожной массой, взбитыми с молоком.
3 - 4 средние редьки, 1 луковица, 2 - 3 ст.
ложки растопленного гусиного жира, соль.
Редьку вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать. Ингредиенты соединить, посолить по вкусу, заправить гусиным жиром, перемешать.
Возможны варианты закуски: редька и морковь в пропорции 3:2; зеленый лук вместо репчатого; растительное масло или сметана вместо гусиного жира.
1 стакан фасоли, 1 луковица, 2 - 3 ст.
ложки растительного масла, уксус, белый молотый перец, соль.
Фасоль перебрать, промыть, отварить до готовности, протереть через сито. Лук мелко порубить, подрумянить в горячем растительном масле.
Фасоль соединить с луком (вместе с маслом), посолить и поперчить по вкусу, приправить уксусом, тщательно перемешать.
Перед подачей охладить.
2 - 3 стручка болгарского перца, 2 - 3 яйца, 150 - 200 г сыра твердых сортов, 5 - 6 долек чеснока, майонез.
Перец вымыть, обсушить, удалить сердцевину Сыр натереть на средней терке, добавить измельченный чеснок и майонез — столько, чтобы масса получилась густой и однородной.
Яйца сварить вкрутую, остудить и очистить. В середину каждого перца вложить целое яйцо, а вокруг него — сырную массу.
Заполнить перец очень плотно. Затем поставить перцы на 2 - 3 ч в холодильник, чтобы масса застыла.
|
|
|
|
|
|
