Инвентарь

Нет необходимости обзаводиться большим количеством инвентаря, но стоит обратить внимание на его качество, так как качественный инвентарь прослужит дольше и позволит получить лучший результат. Вот перечень основных кухонных принадлежностей, необходимых для занятий выпечкой:

• весы, мерные кружка и ложки;

• чаши (миски) для смешивания компонентов;

• деревянные, металлические ложки и лопаточка;

• венчик для сбивания;

• сито;

• кухонный комбайн и миксер;

• скалка;

• пекарская (вощеная) бумага или антипригарная пергаментная бумага;

• формы (противни) для выпечки. Лучшими считаются прочные черного цвета, хорошо проводящие тепло, а также формы со съемным дном, из которых удобно вынимать готовый торт или кекс. Имейте в виду, что для выпечки бисквитов следует брать глубокую форму, чтобы сильно поднимающаяся масса не вышла за края;

• формы для выпечки пирожков или пирожных, сдобы и хлеба;

• противни (листы);

• посуда для выпечки в микроволновых печах;

• проволочные сетки, на которые выкладываются для остывания готовые изделия;

• острый зубчатый нож и нож-лопатка;

• воздухонепроницаемая (герметическая) форма.

Ингредиенты

Меняйте ингредиенты по своему усмотрению, составляя собственный рецепт. Записывайте наиболее удачные сочетания.

Если нет особых указаний, в предлагаемых рецептах используются яйца средней величины.

Сырые продукты обязательно моются перед использованием. Очищать ингредиенты следует так, как указано в рецепте. Морковь, например, можно просто помыть, поскрести или очистить от кожуры в зависимости от того, молодая она или старая.

Использование пряностей, таких, скажем, как корица и мускатный орех, целиком зависит от вкуса кулинара. Пробы в процессе приготовления помогут найти нужную вам пропорцию.

Для большинства рецептов подходят как свежие, так и сушеные пряные травы. Но там, где указан расход свежих трав, сухих надо брать вдвое меньше. Сушеные травы не используйте для гарнирования и не добавляйте в конце приготовления.

Две пластинки желатина соответствуют 1 ч. ложке порошка желатина.

Используйте тот сорт масла или маргарина, которому отдаете предпочтение. На упаковке некоторых сортов маргарина указывается, для чего он подходит лучше всего. Если в рецепте специально указано, что масло или маргарин берутся размягченные, масло должно быть комнатной температуры, а мягкий маргарин можно использовать сразу из холодильника.

В рецептах выпечки из дрожжевого теста можно использовать и свежие, и сухие, и быстродействующие дрожжи. 15 г свежих дрожжей соответствуют 4 ч. ложкам сухих. Сухие дрожжи расходятся немного дольше свежих. Если берутся свежие дрожжи, их можно добавлять в муку сразу после растворения, не выжидая рекомендуемых 20 минут. Если взяты быстродействующие дрожжи, смешайте их непосредственно с сухими компонентами, после чего добавьте теплую жидкость и замесите тесто. Оптимальная температура воды, добавляемой в дрожжи или тесто, приблизительно равна 38°С, т. е. должна быть чуть теплой.

Подготовка и выпечка

Полные ложки без верха соответствуют: 1 ч. ложка = 5 мл; 1 ст. ложка =15 мл.

Для ускорения подготовительных работ используйте соответствующие устройства: миксеры для взбивания, кухонные комбайны, чтобы натереть, нашинковать, смешать продукты или замесить тесто. Быстро приготовить пюре и соки помогут смесители-блендеры.

Размеры форм для выпечки даются приближенно, и для каждого рецепта вы можете выбрать форму по своему усмотрению. Если, например, рекомендуется квадратная форма со стороной 24 см, вы вполне можете взять вместо нее емкость размером 30х18 см. В большинстве рецептов для удобства подбора, как правило, указывается квадратный размер.

Вес выпечки дается приближенный.

Если нет других указаний, формы для тортов и кексов используются круглые.

Готовое изделие легче вынуть, если форма предварительно подготовлена. Застелить форму можно антипригарной пергаментной бумагой или жиронепроницаемой (вощеной) бумагой. Чтобы застелить круглую форму, сначала обведите на бумаге контур дна и вырежьте круг, затем отмерьте и отрежьте полосу чуть больше окружности формы и приблизительно на 2,5 см выше ее стенок. Отогните по нижнему краю полоску шириной 1 см и через равные промежутки надрежьте ее до сгиба. Вставьте длинную полосу в смазанную жиром форму так, чтобы надрезанная полоска оказалась на дне. Сверху уложите вырезанный круг. Чтобы застелить хлебную форму либо квадратный или прямоугольный противень, отрежьте достаточно большой лист бумаги, чтобы закрыть дно и стенки. Поставьте на него форму. Отверните края по высоте формы, с четырех углов вырежьте прямоугольники, после чего вложите бумажную выкройку в смазанную жиром форму.

Так как духовки разные, время выпекания указано приближенно. Если у вас печь с вентилятором, обратитесь к указаниям в инструкции, касающимся температурного режима и продолжительности выпечки, возможно, оба параметра придется уменьшить.

В зависимости от вида выпекаемого изделия существуют разные способы определения его готовности: зарумянившийся верх; отошедшие от стенок формы края; готовый бисквит пружинит при легком нажатии; а фруктовый пирог испекся только тогда, если воткнутая в его центр тонкая спица (шпажка) остается сухой.

Обычно торты (кексы) и печенье выкладываются из форм и противней непосредственно после выпекания. Аккуратно отделите бумагу и дайте выпечке остыть на проволочной сетке. Об этом говорится не в каждом рецепте. Если выпечка должна остыть в форме, в рецепте имеется соответствующее указание.

Для лучшего результата ставьте тесто подниматься в теплое, но не жаркое место. Если нужно, чтобы тесто поднималось медленно, поместите его в более прохладное место.

Испеченный хлеб должен быть плотным и иметь золотисто-коричневую окраску. Выньте его осторожно из формы, обязательно пользуясь рукавицами, и постучите по нижней стороне. У пропеченного хлеба звук будет глухой, если нет, верните хлеб в форму и подержите в духовке еще примерно 5 минут, затем снова проверьте готовность.

Хранение выпечки

Бисквиты, легкие торты (кексы) и хлебобулочные изделия лучше употреблять в пищу вскоре после выпекания. Только более плотные фруктовые и сдобные кексы и пироги не теряют вкусовых качеств, если держать их в фольге в герметических контейнерах.

Печенье сохранит вкусовые качества в течение двух-трех дней, если хранить его отдельно в герметичной посуде.

Большую часть кексов можно с успехом сохранять в морозильном шкафу, если сразу после остывания завернуть их в пленку, уложить в пакет и заморозить. В таком виде выпечка сохраняется до трех месяцев.