Всё, что есть у меня - Ваше
Безе (меренги)
Безе́, мере́нга — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто безе приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Они легки, воздушны и очень сладки.
История
Слово Безе происходит от фр. baiser — поцелуй. Для слова Меренга существует две гипотезы относительно его происхождения. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.
Виды
Существует несколько видов безе, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и т. д.) или же как самостоятельное блюдо. Безе различаются также по способу приготовления.
Так называемое «итальянское безе» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают.
«Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Торт Павлова». Наиболее распространёнными являются «французские безе».
Приготовление
Безе выпекают при низкой температуре ( 80 - 108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, без тёмной корочки. Хранить безе в холодильнике нельзя, т. к. они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.
Если безе используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие безе получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.
Приготовить безе совсем несложно, если соблюдать несколько основных правил. Яйца надо брать охлажденными, а вся используемая утварь должна быть абсолютно чистой и без малейших остатков жира. Прекращать взбивать белки следует сразу после образования устойчивой пены, так как продолжительное взбивание результата не улучшит. Безе подсушивается очень медленно на слабом жару. Если в рецептах указана более высокая температура выпечки, значит, предполагается получить безе рассыпчатое не целиком, а только снаружи, а внутри оно будет мягким и нежным.
2 белка, 100 г сахарного песка.
Взбейте белки в мягкую пену. Добавьте половину сахара и продолжайте взбивать, пока смесь не будет держать форму и не станет глянцевой. Металлической ложкой осторожно соедините с массой безе остальной сахар. Застелите противень пергаментом и выложите горками 6—8 порций безе. Выпекайте безе на слабом жару 2—3 часа. Остудите на сетке.
2 белка, 100 г сахарного песка, 100 г молотого миндаля,
несколько капель миндальной эссенции, 12 половинок миндальных орехов.
Взбейте в крепкую пену белки. Добавьте половину сахара и продолжайте взбивать, пока масса не начнет образовывать устойчивой пены. Вмешайте оставшийся сахар, молотый миндаль и миндальную эссенцию. На смазанном жиром и застеленном бумагой листе выложите из массы безе двенадцать круглых заготовок и сверху на каждую половине половину миндального ореха. Выпекайте печенье в разогретой до 130°С духовке 2 — 3 часа, пока безе не подсушится и станет рассыпчатым.
225 г сахарного песка, 225 г молотого миндаля, 1 белок,
100 г цельных миндальных орехов.
Взбейте сахар, молотый миндаль и белок, чтобы получилось однородное тесто. Скатайте тесто в шар и приплюсните скалкой. Нарежьте маленькие круглые заготовки и уложите их на смазанный жиром лист. В центре каждого печенья положите орешек. Выпекайте в разогретой до 160°С духовке 15 минут.
4 белка, 225—250 г сахарной пудры, несколько капель
миндальной эссенции.
Взбейте в пену белки, затем порциями, не переставая взбивать, добавьте сахарную пудру, а потом и миндальную эссенцию. Установите посуду с белками над кастрюлей с водой, кипящей на слабом огне, и продолжайте взбивать, пока масса не будет сохранять форму и, после того, как вынута взбивалка, в массе останется глубокий след. Застелите противень пергаментом и начертите на нем 6 кругов диаметром 7,5 см. Половину массы уложите внутри кругов как основу. Остальную массу поместите в кондитерский мешок и уложите в два слоя по краю каждой из основ. Подсушивайте печенье в разогретой до 150°С духовке около 45 минут.
2 белка, 100 г сахарного песка, 75 г молотого
миндаля, 25 г размягченного масла, 50 г сахарной пудры, 2 ч. ложки порошка
какао, 50 г растопленного шоколада без добавок.
Взбейте белки в крепкую пену. Не переставая взбивать, порциями подсыпьте сахар. Соедините с массой орехи. Слегка смажьте растительным маслом лист и отсадите через насадку диаметром 1 см брусочки из массы безе длиной 5 см. Выпекайте печенье в разогретой до 140°С духовке 1 - 11/2 часа. Остудите.
Взбейте масло (маргарин) с сахарной пудрой и какао. Соедините этим кремом по два печенья. Растопите шоколад над водой, кипящей на слабом огне. Окуните концы печенья в шоколад и уложите остывать на сетку.
150 г бланшированного миндаля, 2 белка, тертая цедра
1/2 лимона, 200 г сахарного песка, 2 ч. ложки лимонного сока.
Обжарьте миндаль в духовке, разогретой до 150°С, в течение 30 минут до золотистого цвета и появления приятного аромата. Треть орехов крупно порубите, а остальные мелко.
Белки взбейте в крепкую пену и соедините с ними лимонную цедру и две трети сахара. Влейте лимонный сок и взбивайте, пока масса не станет держать форму и не будет глянцевой. Положите оставшийся сахар и молотые орехи, а затем орехи рубленые. Выложите безе порциями на смазанный жиром и застеленный фольгой лист и поставьте в разогретый духовой шкаф. Сразу же уменьшите температуру до 110°С. Выпекайте 11/2 часа, пока печенье не подсушится.
Растопите шоколад над водой, кипящей на слабом огне. Слегка остудите. Аккуратно окуните четыре печенья из восьми в шоколад, чтобы она были покрыты шоколадом со всех сторон. Расставьте печенье на жиронепроницаемой бумаге. Когда шоколад застынет, соедините взбитыми белками глазированные печенья с безе.
2 белка, 100 г сахарного песка, 100 г шоколада без
добавок, 150 мл густых сливок, взбитых.
Взбейте белки, чтобы образовалась мягкая пена. Подсыпьте половину сахара и взбивайте до образования массы, хорошо удерживающей форму. Металлической ложкой легкими движениями соедините с белками остальной сахар. Застелите лист для выпечки пергаментом и выложите из массы безе 8 горок. Подсушивайте печенье на самом малом жару 2—3 часа. Остудите на сетке.
Растопите шоколад над водой, кипящей на слабом огне. Слегка остудите. Аккуратно окуните четыре печенья из восьми в шоколад, чтобы она были покрыты шоколадом со всех сторон. Расставьте печенье на жиронепроницаемой бумаге. Когда шоколад застынет, соедините взбитыми белками глазированные печенья с безе.
3 белка, 100 г сахарного песка, 75 г измельченных мятных
лепешек в шоколаде.
Взбейте белки в крепкую пену. Понемногу подсыпьте сахар и взбивайте до образования стойкой массы. Соедините с белковой смесью мятные лепешки. Разложите массу на смазанном жиром и застеленном бумагой листе маленькими порциями. Выпекайте в разогретой до 140°С духовке 1 час, пока печенье-безе не подсохнет.
Безе с шоколадной стружкой и орехами
2 белка, 175 г сахарного песка, 50 г шоколадных
стружек, 25 г измельченных грецких орехов.
Разогрейте духовой шкаф до 190°С. Взбейте белки в мягкую пену. Порциями подсыпайте сахар и взбивайте массу до густого состояния. Соедините с белками шоколадную стружку и грецкие орехи. Выложите массу маленькими порциями на смазанные жиром листы и поставьте в духовой шкаф. Выключите нагрев и оставьте печенье в печи до полного остывания.
100 г фундука, 2 белка, 100 г сахарного песка, несколько
капель ванильной эссенции.
Оставьте 12 орешков для украшения, а остальные измельчите. Взбейте в стойкую пену белки. Подсыпьте половину сахара и продолжайте взбивать до образования устойчивой пены. Соедините с белками оставшийся сахар, молотые орехи и ванильную эссенцию. Выложите из массы 12 круглых заготовок на смазанный жиром и застеленный бумагой лист и на каждое печенье положите по ореху. Выпекайте в разогретой до 130°С духовке 2—3 часа, пока печенье не станет рассыпчатым.
50 г размягченного масла (маргарина), 150 г сахарного
песка, 4 яйца, белки отделены от желтков, 100 г пшеничной муки, 2 ч. ложки
пекарского порошка, щепотка соли, 4 ст. ложки молока, 1 ч. ложка ванильной
эссенции, 50 г мелко порубленных ядер орехов пекан.
Для заварного крема: 250 мл молока, 50 г сахарного песка, 50 г пшеничной муки, 1 яйцо, щепотка соли, 120 мл густых сливок.
Разотрите масло (маргарин) и 100 г сахара, чтобы получилась пышная масса. Постепенно добавьте желтки, затем положите муку, пекарский порошок и соль, порциями подливая молоко и ванильную эссенцию. Разложите тесто по двум формам диаметром 24 см, смазанным жиром и застеленным бумагой, и разровняйте поверхность. Взбейте в крепкую пену белки, затем подсыпьте остальной сахар и взбивайте до образования хорошо держащейся, массы. Покройте тесто в формах слоем безе и посыпьте орехами. Выпекайте коржи в разогретой до 150°С духовке 45 минут, пока безе не подсушится. Выложите заготовки остывать на сетку.
Приготовьте заварной крем. Смешайте небольшое количество молока с сахарным песком и мукой. Остальное молоко доведите до кипения, влейте в смесь сахара с мукой и взбивайте до полного соединения компонентов. Кастрюлю ополосните, поместите в нее смесь и доведите до кипения, непрерывно мешая, затем варите, не прекращая мешать, на слабом огне до загустения. Снимите крем с огня, добавьте яйцо и соль и слегка остудите. Взбейте до густоты белки и соедините с кремом. Когда крем остынет, прослоите им испеченные коржи с безе.
175 г лущеного фундука, 3 белка, 225 г сахарного песка, 1
ч. ложка ванильной эссенции, 1 ч. ложка молотов корицы, 1 ч. ложка лимонной
цедры, рисовая бумага.
Крупно порубите 12 орехов, а остальные мелко истолките. Белки взбейте в пену. Постепенно подсыпая сахар, продолжайте взбивать до образования устойчивой пены. Соедините с белками источенные орехи, ванильную эссенцию, корицу и лимонную цедру.
Выкладывайте по полной ложке на застеленный рисовой бумагой лист для выпечки. Сплюсните выложенные горки в тонкие полоски и оставьте застывать на 1 час. Выпекайте в разогретой до 180°С духовке 12 минут, пока печенье не станет плотным.
Слоёный торт с безе и грецкими орехами
100 г размягченного масла (маргарина), 400 г
сахарного песка, 3 желтка, 100 г пшеничной муки, 2 ч. ложки пекарского порошка,
120 мл молока, 100 г грецких орехов, 4 белка, 250 мл густых сливок, 1 ч. ложка
ванильной эссенции, порошок какао для обсыпки.
Разотрите в пышную массу масло (маргарин) и 75 г сахара. Постепенно добавьте желтки, затем муку и пекарский порошок, чередуя с порциями молока. Выложите тесто в две формы диаметром 24 см, смазанные жиром и обсыпанные мукой. Оставьте для украшения несколько половинок грецких орехов, а остальные измельчите и посыпьте тесто в формах. К взбитым в крепкую пену белкам подсыпьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать, пока масса не станет густой.
Уложите взбитые белки поверх ореховой посыпки. Выпекайте заготовки (коржи) в разогретой до 180°С духовке 25 минут. Если безе в конце выпечки станет слишком сильно зарумяниваться, положите сверху жиронепроницаемую бумагу.
Остудите коржи в формах, затем выньте и уложите слоем безе вверх.
Взбейте до густоты сливки с ванильной эссенцией. Прослоите коржи половиной сливочной массы. Коржи должны быть сложены слоем безе вверх. Остальной массой покройте торт сверху. Украсьте торт оставленными грецкими орехами и посыпьте просеянным какао.
2 белка, 100 г сахарного песка, 150 мл густых сливок, 350
г клубники, нарезанной дольками, 25 г тертого шоколада без добавок.
Взбейте в крепкую пену белки. Добавьте половину сахара и продолжайте взбивать, пока масса не станет густой и глянцевой. Соедините с белковой массой оставшийся сахар. Пользуясь кондитерским мешком, сформуйте 6 пирожных и уложите на лист для выпечки. Выпекайте в разогретой до 140°С духовке 45 минут. Печенье должно стать рассыпчатым и светло-золотистым. Внутри безе останется относительно мягким. Снимите печенье с листа и остудите на сетке.
Взбейте сливки до густоты. С помощью ложки или кондитерского мешка покройте круги безе половиной сливочной массы, затем уложите клубнику и украсьте оставшимися взбитыми сливками. Посыпьте безе тертым шоколадом.
2 белка, 100 сахарного песка, 150 мл густых сливок, 2 ст.
ложки сахарной пудры, 225 г малины.
Взбейте белки в мягкую пену. Добавьте половину сахара и не прекращайте взбивать до образования устойчивой пены. Металлической ложкой осторожно введите в массу остальной сахар. Застелите пергаментом лист для выпечки и маленькими завитками отсадите массу безе. Подсушивайте печенье в течение 2 часов на самом слабом жару. Остудите на сетке.
Сливки взбейте до густоты с сахарной пудрой и добавьте малину. Соедините печенья по две штуки малиновым кремом и выложите на блюдо.
3 белка, 100 г молотого миндаля, 225 г сахарного песка.
Взбейте белки в стойкую пену. Соедините с массой миндаль, половину сахара и снова взбейте до густоты. Добавьте остальной сахар, Выложите массу маленькими кругами на смазанный жиром и застеленный бумагой лист для выпечки. Выпекайте в разогретой до 150°С духовке 50 минут.
Печенье должно подсушиться и стать рассыпчатым по краям.
4 белка, 225 г коричневого сахара, 50 г рубленого фундука,
300 мл густых сливок, несколько цельных орешков фундука для украшения.
Белки взбейте, чтобы образовалась мягкая пена. Порциями подсыпая сахар, продолжайте взбивать, пока масса не станет густой и глянцевой. Ложкой перенесите массу в кондитерский мешок с простой насадкой диаметром 1 см и уложите двумя спиралями на смазанный жиром и застеленный бумагой лист для выпечки. Отделите 1 ст. ложку рубленых орехов и посыпьте основы из безе. Выпекайте в разогретой до 120°С духовке 2 часа, пока печенье не станет рассыпчатым. Перенесите на сетку и остудите. Сливки взбейте до загустения и осторожно вмешайте оставшиеся орехи. Большей частью взбитых сливок прослоите испеченные заготовки. Покройте верх торта остальной сливочной массой и украсьте цельными орехами.
|
|
|
|
|
|
