Наиболее почитаемыми праздниками на Руси испокон веков считались Рождество и Пасха. Рождество — великий христианский праздник — отмечается 7 января. Одной из традиций поздравления людей с Рождеством было колядование. Молодежь, дети, нарядившись в вывернутые наизнанку тулупы и надев смешные и страшные маски, ходили по домам или останавливались под окнами и славили хозяев, желая им в песнях-колядках и прибаутках добра и благоденствия. Считалось дурным тоном отказать колядующим в угощении. Специально для них пекли пирожки, козули и колядки. Заканчивалось колядование всеобщей потехой, катанием с горок и общим пиром.

Козули — это архаический вид обрядового печенья. С глубокой древности женщины на Руси лепили из теста и выпекали фигурки птиц, рыб и животных, наделявшихся магическими свойствами и игравших многообразную обрядовую роль у древ

них славян. В наши дни козули утратили былой ритуально-магический смысл, но продолжают оставаться излюбленным народным сувениром. Наряду с традиционными сюжетами (олени, кони, птицы, деревья), появились и новые — памятники архитектуры, герои сказок и мультфильмов, эмблемы праздников. Разнообразны и размеры козуль: одни умещаются на детской ладошке, другие, подарочные, занимают весь противень. У каждой козульщицы есть свои секреты приготовления теста, но основа у всех изделий традиционная.

Кроме того, наши прабабушки выпекали обрядовое печенье в День Сорока Святых, чтобы скорее пришла весна. Считается, что 17 марта, в День преподобного Герасима-грачевника, к нам из теплых стран прилетают грачи, а 22 марта, в День Сорока Святых мучеников, — жаворонки. В народе говорили: «На сорок мучеников сорок пичуг на Русь пробираются», поэтому на Сорок Святых принято было печь птичек — жаворонков, голубков, сорок, пташек. Пекли их из постного дрожжевого теста с добавлением меда, посыпали маком. Готовое печенье давали детям, а те выбегали в поле и обращались к птицам: «Жаворонок, жаворонок, возьми зиму, а нам дай лето». Можно в День Сорока Святых также испечь бублики, булочки, сварить галушки или вареники, но их обязательно должно быть 40 штук.

В День Светлого Христова воскресенья, на Пасху, принято печь куличи. Это самое древнее обрядовое кушанье. Пекут его в память о том, как Христос вкушал с учениками хлеб, чтобы они уверовали в его воскресение. На Руси для куличей обычно готовили много теста, потому что в большом объеме оно лучше выбраживалось. Готовые куличи богато украшали глазурью, символическими надписями, орехами, цукатами, цветным сахаром и крашеным пшеном. Остывать их ставили на пуховые подушки. Считалось, что если кулич удался, то в семье все будет хорошо, если же он в печи не подошел, растрескалась корка и т. д., то неизбежно несчастье.

Приготовление кулича — это целое искусство, которому необходимо учиться. Успех прежде всего определяется тем, насколько хорошо вымешано тесто и правильно подобраны компоненты. Мука, используемая для куличей, должна быть высшего сорта и обязательно сухая. Перед приготовлением теста ее нужно просеять дважды сквозь самое мелкое сито.

Остальные компоненты — сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи — должны быть очень свежими. Нельзя замешивать куличное тесто на сухих и лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, потому что он содержит наименьшее количество нежелательных примесей.

В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться вкусовые добавки — такие, как изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра цитрусовых. Кроме того, его обычно подкрашивают шафраном. Для приготовления теста используются также и пряности — ванилин, кардамон, гвоздика.

Тесто для кулича вымешивают как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от стола и рук. Подойти оно должно 3 раза: в первый раз поднимается опара, во второй — после того как в него добавляются все продукты и в третий — когда тесто разложено в формы. Куличное тесто не любит сквозняков. Месить его нужно при температуре не менее 25° С, а подходить оно должно в теплом месте при 30 - 45° С. Если тесто для куличей будет слишком жидким, они расплывутся и будут плоскими, а если очень густым, куличи получатся слишком тяжелыми, поэтому быстро зачерствеют. Тесто должно иметь такую консистенцию, чтобы при разрезании оно не прилипало к ножу, а при делении на части не нужно было подсыпать муку. Форму для выпечки куличей нужно заполнять тестом только наполовину, а ставить в духовку для выпекания после подъема теста до ³/₄ высоты формы.

Готовый к выпечке кулич следует смазать яйцом, взбитым с 1 столовой ложкой воды, маслом, посыпать орешками, крупным сахаром или сухарями. Во время выпечки внизу духовки нужно поставить емкость с водой, а температуру поддерживать в пределах 200 - 220° С. Чтобы кулич поднялся равномерно, перед выпеканием в его середину следует воткнуть деревянную палочку. Через определенное время палочку нужно вынуть: если она сухая — кулич готов. Кулич массой менее 1 кг обычно выпекается 30 минут, массой 1 кг — 45 минут, массой 1,5 кг — 1 час, массой 2 кг — 1,5 часа. Остужать кулич нужно, выложив его на решето, чтобы остыл низ.

На праздники также выпекаются и всевозможные кексы. По вкусу кулич напоминает английский кекс, но готовое куличное тесто более упругое и не такое рассыпчатое, как у кексов. Оно никогда не бывает

чрезмерно сухим и поэтому более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.

Специальные именинные пироги принято было выпекать на именины. Празднуются они в день памяти святого, в чью честь был назван человек. Этот святой становится ангелом-хранителем, то есть небесным заступником человека, поэтому именины еще называют днем ангела, и празднуется он христианами пышнее, чем день рождения. На именины на Руси всегда приглашали много гостей и накрывали богатый стол.

• Мука — 2 тонких стакана

• Вода, молоко, простокваша, сметана в любых соотношениях — 1 тонкий стакан

• Соль на кончике ножа

• Начинка любая (см. ниже)

• Сливочное масло для смазывания противня и колядок-преснушек

1. Из указанных выше компонентов замесить тесто, прикрыть его салфеткой, чтобы не обветрилось, и оставить на 20 - 30 минут.

2. Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать его на равные кусочки, скатать из них шарики и раскатать круглые лепешки.

3. Положить на лепешки начинку и защипнуть или загнуть края.

4. Колядки выложить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке при температуре 200 - 300° С до готовности. Готовые колядки смазать растопленным маслом, тогда корочка после остывания изделий станет мягкой.

Из картофельного пюре

Компоненты

• Картофель — 7 - 8 шт.

• Яйцо — 1 шт.

• Сливочное масло — 2 - 3 столовые ложки

• Соль по вкусу

1. Картофель сварить и тщательно растолочь.

2. Добавить остальные продукты и перемешать до образования однородной массы.

Из каши

• Пшено (перловка или гречка) — 1 стакан

• Молоко или вода — 2 стакана

• Сливочное масло — 2 столовые ложки

• Соль по вкусу

Крупу промыть в семи водах, всыпать в кастрюлю, залить молоком или водой, добавить сливочное масло, соль и сварить рассыпчатую кашу.

Из моркови

• Сырая морковь — 300 г

• Сахар — 1 чайная ложка

• Сливочное масло — 1 чайная ложка

• Соль и лимонный сок по вкусу

Морковь натереть на средней терке, припустить на сковороде с добавлением 2 столовых ложек воды, сливочного масла, сахара, соли и лимонного сока.

Из творога

Компоненты

• Свежий творог — 100 г

• Яичный желток — 1 шт.

• Мука — 500 г

• Сахар — 3 стакана и еще 500 г

• Горячая вода — 1 стакан

• Сливочное масло или маргарин — 150 г

• Яйцо — 1 шт.

• Яичные желтки — 2 шт.

• Смесь молотых корицы и гвоздики — 1 чайная ложка

• Немного пищевой соды

• Цветная глазурь для украшения

1. Один стакан сахара пережечь, растворить в горячей воде, добавить еще 2 стакана сахара и размешать до полного его растворения.

2. Кастрюлю с сиропом снять с огня, положить в него сливочное масло (или маргарин), смесь корицы и гвоздики, соду, все перемешать и немного остудить.

3. Добавить яйцо и яичные желтки.

4. Всыпать в массу муку и вымесить однородное тесто, чтобы оно не прилипало к рукам.

5. Тесто положить в кастрюлю или полиэтиленовый пакет и выдержать в холодильнике в течение недели. В выдержанное тесто добавить 500 г сахара, снова его вымесить и раскатать в пласт толщиной 0,5 см.

6. Вырезками нарезать разные фигурки и выложить их на смазанный маслом противень.

Компоненты

• Пшеничная мука — 3 стакана

• Сахар — 2 столовые ложки

• Мед — 1 столовая ложка

• Растительное масло — 3 - 4 столовые ложки

• Дрожжи — 25 г

• Теплая вода — 1 стакан

• Изюм — 1-2 столовые ложки

• Соль — ¹/₂ - 1 столовая ложка

• Немного ванилина или ванильного сахара

1. В широкую кастрюлю налить теплую воду, растворить в ней дрожжи, постепенно всыпать половину нормы муки, размешать до образования однородной массы.

2. Накрыть кастрюлю с опарой полотенцем и поставить в теплое место для подъема.

3. В выбродившую опару положить соль, мед, растительное масло, ванилин (или ванильный сахар), все перемешать, всыпать оставшуюся муку и тщательно вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук.

4. Снова накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, выложить его на посыпанный мукой стол или разделочную доску, выбить и разделить на куски весом по 50 - 60 г.

5. Из каждого куска раскатать колбаски, завязать их узлом.

6. Одному концу узла придать форму птичьей головки с клювиком, другой слегка прижать пальцами и надрезать ножом, чтобы получился хвостик.

7. Каждому жаворонку вставить глазки-изюминки.

8. Выложить птичек на смазанный маслом противень, оставить для расстойки в теплом месте.

9. Перед  выпечкой  посыпать  птичек  сахаром  и  поставить  выпекаться на 12 - 15 минут в духовку, предварительно разогретую до 180 - 200° С.

• Мука — 500 г

• Дрожжи — 30 г

• Сахар — 120 г

• Молоко — 1 стакан

• Сливочное масло — 380 г

• Цедра ¹/₂ апельсина и ¹/₂ лимона

• Яйца — 5 шт.

• Изюм — 150 г

• Лимонный сок — 1 столовая ложка

• Сахарная пудра — 250 г

• Горячая вода — 4 столовые ложки

• Соль — 5¹/₂ чайной ложки

• Масло и мука для формы

• Разноцветный мармелад для украшения — 6 шт.

1. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить небольшое количество сахара и муки, замесить опару и поставить ее в теплое место на 20 минут для подъема. В поднявшуюся опару положить растопленное сливочное масло, муку, сахар, яйца, соль, натертую лимонную и апельсиновую цедру, изюм и вымесить тесто.

2. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и на 30 минут поставить в теплое место подходить.

3. Духовку разогреть до 200° С и выпекать в ней кулич в течение 30 - 40 минут.

4. Готовый кулич остудить в форме и выложить на тарелку.

5. Из лимонного сока, сахарной пудры и горячей воды приготовить помадку, смазать ею кулич и украсить его ломтиками разноцветного мармелада (можно нарезать его маленькими кубиками).

• Мука — 1 кг

• Дрожжи — 40 г

• Молоко — ²/₃ стакана

• Сливочное масло — 200 г

• Яйца — 5 шт.

• Грецкие орехи — 100 г

• Изюм — 2 столовые ложки

• Сахар — ¹/₂ стакана

• Соль по вкусу

1. Из 1¹/₂ стакана муки, дрожжей и теплого молока замесить опару и поставить ее в теплое место для подъема. После того как опара поднимется, всыпать в нее оставшуюся муку, замесить тесто и дать ему еще раз подойти.

2. Добавить растопленное масло, растертые с сахаром яйца, измельченные грецкие орехи, изюм, соль и еще раз вымесить.

3. Выложить тесто в смазанные маслом и посыпанные мукой формы, дать расстояться и выпекать в умеренно разогретой духовке.

• Мука — 1 кг

• Дрожжи — 50 г

• Молоко — 1 стакан

• Яичные желтки — 10 шт.

• Яичные белки — 3 шт.

• Сахар — 250 г

• Сливочное масло — 200 г

• Изюм — 100 г

• Коньяк — 25 г

• Цукаты — 25 г

• Натертая лимонная цедра — 3 чайные ложки (или 1 чайная ложка молотого кардамона, или ¹/₂ чайной ложки тертого мускатного ореха)

• Ванильный сахар — 3 - 4 чайные ложки

• Соль по вкусу

1. Для опары в ¹/₂ стакана кипящего молока заварить 100 г муки и быстро размешать деревянной ложкой до образования однородной массы. Одновременно дрожжи развести в ¹/₂ стакана теплого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 минут.

2. Соединить обе смеси, накрыть посуду с опарой полотенцем и поставить в теплое место для подъема.

3. Для приготовления заливки желтки растереть с сахаром и солью до образования однородной массы и взбить добела.

4. Половину массы влить в подошедшую опару, добавить 250 г муки, вымесить тесто и дать ему подойти в течение 1 часа.

5. Долить другую половину массы, добавить 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам.

6. В готовое тесто небольшими порциями влить теплое растопленное сливочное масло, вымесить, добавить взбитые белки, коньяк, лимонную цедру, ванильный сахар и дать тесту подойти во второй раз.

7. После вторичного подъема теста выбить его, положить ²/₃ изюма, предварительно обвалянные в муке цукаты и снова поставить тесто в теплое место для подъема.

8. Готовое тесто разделить на 2 части (для двух куличей), наполнить им формы до половины их объема. Сверху засыпать оставшимся изюмом и цукатами, дать подняться до ²/₃ формы, затем смазать яичным желтком и поставить в духовку на небольшой огонь.

9. Выпекать в течение 45 минут.

• Мука — 500 г

• Дрожжи — 30 г

• Сахар — 2 стакана

• Молоко — 150 мл

• Сливочное масло — 75 г

• Яйца — 2 шт.

• Цедра ¹/₂ лимона

• Мак

• Кунжутные семена

• Семена тыквы

• Вареные ярко окрашенные яйца — 3 - 4 шт.

• Соль — ¹/₂ чайной ложки

1. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить небольшое количество сахара и муки, замесить опару и дать ей постоять 15 минут, пока она не начнет пузыриться. В подошедшую опару влить теплое растопленное масло, положить оставшиеся сахар и муку, 1 яйцо, 1 белок, соль, натертую лимонную цедру и замесить тесто. Готовое тесто скатать в шар и оставить на 30 - 40 минут.

2. Когда тесто вдвое увеличится в объеме, тщательно его вымесить, раскатать в форме прямоугольника, разрезать его на 3 жгута.

3. Немного теста оставить для украшения: из него нужно вылепить четыре небольшие розочки.

4. Из трех жгутов сплести толстую косу и придать ей форму венка, сверху выложить розочки, смазав их желтком, и оставить изделие на 20 минут для расстойки. Подошедший венок смазать взбитым желтком, посыпать маком и кунжутом (можно также использовать для посыпки измельченные орехи).

5. Семена тыквы очистить и выложить вокруг розочек в виде листочков.

6. Выпечь венок до готовности в духовке, предварительно разогретой до 200° С.

7. Перед подачей на стол в середину венка положить окрашенные яйца.

• Мука — 1 стакан

• Сливочное масло — 150 г

• Сахар — 2 стакана

• Миндаль или грецкие орехи — 200 г

• Яйца — 2 шт.

• Яичный желток — 1 шт.

• Яблоки — 2 шт.

• Панировочные сухари

• Сахарная пудра

1. Тщательно растереть яйца с сахаром, добавить муку, яичный желток, растопленное сливочное масло, молотые орехи и все тщательно перемешать.

2. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать маленькими дольками.

3. Форму смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить в нее тесто, сверху вдавить дольки яблок.

4. Выпекать кекс в предварительно разогретой духовке до готовности. Готовый остывший кекс украсить орехами и сахарной пудрой.

• Мука — 500 г

• Сливочное масло — 120 г

• Сахар — 1 стакан

• Яйца — 4 шт.

• Молоко — ¹/₂ стакана

• Лимонная или апельсиновая цедра по вкусу

• Варенье или джем из черной смородины — 1 стакан

• Шоколад — 100 г

• Сливочное масло — 120 г

1. Сливочное масло взбить с сахаром до образования пышной массы.

2. Не прекращая взбивания, добавить желтки, натертую цедру, молоко и часть муки. В последнюю очередь в тесто положить взбитые в крутую пену белки и оставшуюся муку. Все хорошо перемешать до образования однородной массы.

3. Готовое тесто разделить на несколько частей, выложить в форму слоями, причем каждый слой смазывать вареньем или джемом.

4. Кекс выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

5. Для приготовления глазури шоколад покрошить в небольшую кастрюлю, растопить на водяной бане, затем маленькими порциями добавить в него сливочное масло, тщательно перемешать и варить до готовности. Готовый кекс покрыть глазурью.

• Мука — 2 стакана

• Яблоки — 5-6 шт.

• Сахар — 1 стакан

• Яйца — 2 шт.

• Толченые ядра грецких орехов — 1 стакан

• Растительное масло — ¹/₂ стакана

• Пищевая сода — 1 чайная ложка

• Молотая корица — 10 г

• Сахарная пудра для украшения — 3 столовые ложки

1. Яблоки натереть на крупной терке, смешать с сахаром и яйцами. Добавить растительное масло, толченые орехи, соду, муку, корицу.

2. Все хорошо перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму.

3. Кекс выпекать в духовке при умеренной температуре.

4. Готовое изделие посыпать сахарной пудрой.

• Сахар — 300 г

• Мука — 2¹/₂ стакана

• Молоко — ¹/₂ стакана

• Яйца — 5 шт.

• Натертая цедра 1 лимона

• Маргарин — 250 г

• Какао — 2 чайные ложки

• Изюм — 100 г

• Пищевая сода — 1 чайная ложка

• Кулинарный жир для смазывания формы — 30 г

1. Желтки растереть с сахаром, чтобы не осталось крупинок, добавить растопленный теплый маргарин, муку, молоко, натертую лимонную цедру.

2. Продолжая растирать массу, ввести в нее пищевую соду, гашенную уксусом, и в последнюю очередь — тщательно взбитые белки.

3. Половину теста выложить в форму (лучше всего использовать высокие формы), смазанную жиром и посыпанную мукой. Во вторую половину теста добавить какао, распаренный изюм, все хорошо размешать и вылить на первую половину теста.

4. Выпекать кекс в умеренно разогретой духовке в течение 1 часа.

• Пшеничная мука — 1 стакан

• Холодная вода — 6 столовых ложек

• Яблоки кислых сортов — 7 шт.

• Яблочное повидло — 4 столовые ложки

• Сок 1 лимона

• Сливочное масло — 100 г

• Растительное масло — 1 столовая ложка

• Сахар — 4 стакана

• Сахарная пудра — 2 столовые ложки

• Соль — 4 чайные ложки

Способ приготовления

1. Сливочное масло растопить и смешать с растительным.

2. Добавить сахар, муку, соль, холодную воду, замесить тесто, накрыть его полотенцем и поставить на 2 - 3 часа в холодильник.

3. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком.

4. Тесто раскатать в форме круглой лепешки и выложить в смазанную маслом форму.

5. В нескольких местах проколоть пласт вилкой.

6. Дольки яблок разложить на поверхности теста и смазать разогретым на водяной бане повидлом.

7. Выпекать в течение 30 минут в разогретой до 225° С духовке.

8. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

• Гречневая крупа — ¹/₂ стакана

• Вода — ²/₃ стакана

• Жир — 4 столовые ложки

• Небольшой кусочек печени

• Репчатый лук — 2 шт.

• Соль и перец по вкусу

1. Гречневую крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде.

2. Воду довести до кипения, опустить в нее обжаренную крупу и варить до готовности на медленном огне.

3. Печень обработать, нарезать ломтиками и жарить в жире до готовности.

4. Пропустить печень через мясорубку и, соединив с мелко нарубленным луком, обжарить в жире, посолить и поперчить.

5. Все продукты соединить и хорошо перемешать. Если фарш получился суховатым, нужно добавить в него немного бульона или молока.

• Мука — столько, чтобы получилось мягкое, не слишком крутое тесто

• Сахар — 1 стакан

• Маргарин — 200 - 250 г

• Сметана или кефир — 1 столовая ложка

• Яйца — 2 шт.

• Пищевая сода — 1 чайная ложка

• Столовый уксус — 1 столовая ложка

• Джем или варенье

1. Маргарин, сахар, сметану (или кефир), яйца и пищевую соду, гашенную уксусом, смешать до образования однородной массы.

2. Добавить просеянную муку, замесить мягкое, не слишком крутое тесто и, оставив небольшой комок, равномерно распределить его по всей поверхности противня. Тесто смазать тонким слоем джема или варенья. Оставшийся комок теста замесить круче, натереть его на крупной терке и посыпать сверху пирог.

3. Выпекать в течение 20 минут при температуре около 200° С.

• Сливочное масло — 3 столовые ложки

• Яйца — 2 шт.

• Сахар — 1 столовая ложка

• Пищевая сода — ¹/₃ чайной ложки

• Сметана — 2 столовые ложки