Пироги — это крупные изделия с разнообразной начинкой, для приготовления которых используется дрожжевое, пресное, сдобное или слоеное тесто. Применение дрожжевого теста характерно только для русских пирогов, которые делятся на три вида: закрытые несладкие, кулебяки, открытые сладкие. Для них используется любой вид дрожжевого теста и практически любые начинки. Настоящие русские пироги чаще всего бывают прямоугольными, реже — круглыми. Выпекаются они без формы, что стало возможным благодаря применению дрожжей. Муку для пирогов можно взять ржаную, пшеничную или ржано-пшеничную. В качестве средств для подъема теста используются главным образом дрожжи, иногда закваска.

Для приготовления закрытого пирога тесто нужно раскатать слоем в 1 см, навернуть его на скалку, перенести на смазанный маслом противень, аккуратно расправить и выровнять. На слой теста ровным слоем уложить начинку. Раскатать второй пласт теста такого же размера, уложить его на начинку, после чего края обоих пластов защипнуть.

Для приготовления открытого пирога нижний слой теста следует раскатать так же, как и для закрытого пирога, с помощью скалки перенести его на противень. При этом размер пласта должен быть таким, чтобы его края загибались за бортики противня. На тесто выложить ровным слоем начинку. Если она фруктовая, лучше залить ее смесью, приготовленной из равных долей сметаны, взбитых в пену яиц и сахара по вкусу. Края пирога аккуратно закрыть.

После выпечки пирогов необходимо проделать еще две операции. Во-первых, поверхность горячего пирога нужно смазать сливочным маслом. Во-вторых, выложить пирог на широкую разделочную доску, накрыть плотным полотенцем или салфеткой, чтобы он «отопрел». Пироги готовы к употреблению в пищу только после полного остывания.

В некоторых городах России, например в Ярославле и Архангельске, пироги называются сочнями. Сочень — это русский кулинарный термин, который обозначает раскатанный пласт любого теста независимо от его величины и толщины. Особенность сочня, в отличие от настоящего пирога, заключается в том, что он не защипывается, а также в том, что приготовленному для него дрожжевому тесту не дается времени для подъема. Разделывается оно после приготовления и сразу же выпекается. Именно поэтому оно очень тонко раскатывается, в сочень.

Пирожки — это небольшие изделия из теста, имеющие удлиненную форму или выполненные в форме полумесяца. Изготавливают их из дрожжевого, слоеного или пресного теста с разнообразной начинкой, выпекают в духовом шкафу, и тогда пирожки называются печеными, либо обжаривают в масле на сковороде или в кастрюле во фритюре, и в данном случае пирожки получаются жареными.

Кулебяка — одна из разновидностей закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, особенно почитаемого в русской кухне. Название этого пирога произошло от глагола кулебячить, то есть валять, мять что-либо руками, сгибать, складывать, лепить тесто. Этот глагол включает в себя все процессы, которые необходимо осуществить при приготовлении кулебячного теста, требующем особой тщательности, иначе изделие получится недостаточно качественным. Кулебяка имеет форму батона. Это длинный, узкий и высокий пирог. Благодаря такой форме даже многослойные кулебяки хорошо пропекаются. Кроме того, она удобна для нарезки. Наиболее распространенными начинками для кулебяк являются мясо и рис с рублеными яйцами и луком; свежая капуста, жаренная со сваренными вкрутую и рублеными яйцами, луком и грибами; гречневая каша с луком и красной рыбой. Можно сделать кулебяку сразу с двумя или тремя начинками.

Расстегаи — это один из видов русских печеных пирожков, которые подаются к супам или бульонам: расстегаи с рыбной начинкой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцами — к рыбным и мясным супам. Для приготовления этих пирожков используется несдобное дрожжевое тесто. Самые вкусные расстегаи — с красной рыбой, главным образом с семгой.

В тесто для расстегаев обычно кладется довольно много дрожжей. Готовится оно опарным способом, причем опару нужно выстаивать в течение 30 минут, затем соединить ее с новой порцией теста и оставить его подходить не менее чем на 3 часа. Сам пирожок должен быть небольшой, но удлиненный и обязательно с отверстием, расположенным посередине или у одного конца. Начиненные расстегаи после расстойки следует смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу, а испекшиеся пирожки — вынуть из духовки, дать им постоять 5 - 7 минут, прикрыв противень полотенцем, осторожно налить внутрь каждого отверстия по ложке крепкого бульона и сразу же подать на стол.

Пирог с мясом

Компоненты

1. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Для этого сначала в теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину нормы муки, сахар и замесить опару.

2. Кастрюлю с опарой накрыть полотенцем и поставить в теплое место подниматься.

3. В готовую опару положить оставшиеся продукты, замесить однородное пластичное тесто и снова поставить его в теплое место, чтобы подошло.

4. Для приготовления начинки мясо прокрутить через мясорубку, лук нашинковать, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить в мясо, посыпать солью, перцем и все хорошо перемешать.

5. Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску или стол, разделить на две неравные части.

6. Из большей части раскатать пласт, уложить его на смазанный маслом противень, сверху ровным слоем распределить начинку.

7. Раскатать пласт из второй части теста и накрыть им начинку.

8. Соединив края пластов, защипнуть их.

9. Пирог смазать взбитым яйцом, посередине сделать небольшое отверстие и оставить на 15 минут для расстойки.

10. Выпекать в течение 25 - 30 минут в духовке, предварительно разогретой до 200 - 220° С.

• Дрожжевое или слоеное тесто — 1 кг

• Вареное или жареное мясо — 800 г

• Сливочное масло — 100 г

• Репчатый лук — 1 головка

• Яйца — 4 шт.

• Бульон — ¹/₂ стакана

• Соль по вкусу

1. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом или слоеное пресное тесто.

2. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить в масле.

3. В сковороду с обжаренным луком положить мелко нарубленное или пропущенное через мясорубку мясо, добавить масло, бульон, соль и быстро прогреть.

4. После того как мясо остынет, добавить в него нарубленные вареные яйца (3 шт.) и все хорошо перемешать.

5. Подготовленное тесто разделить пополам.

6. Из одной части раскатать лепешку, посыпать ее мукой, сложить вчетверо и перенести на смазанный маслом противень.

7. Пласт теста развернуть и расправить.

8. Ровным слоем выложить на него приготовленную начинку.

9. Края загнуть, чтобы пирог приобрел правильную форму.

10. Из другой части теста раскатать вторую лепешку, положить ее на начинку и края пирога защипнуть.

11. Пирог накрыть полотенцем и оставить на 30 минут для расстойки, после чего смазать его поверхность яйцом, в нескольких местах проколоть вилкой и выпекать в горячей духовке.

• Пшеничная мука — 450 г

• Маргарин — 25 г

• Дрожжи — 20 г

• Мясной фарш — 300 г

• Зеленый горошек — 200 г

• Яйца — 4 шт.

• Черствый хлеб — 50 г

• Зелень укропа и петрушки

• Соль

1. Приготовить дрожжевое безопарное тесто.

2. Для начинки мясной фарш смешать с размоченным черствым хлебом, солью, 3 яйцами, измельченной зеленью и поджарить его. После того как фарш остынет, добавить в него зеленый горошек.

3. Готовое тесто разрезать на куски, раскатать в прямоугольники и дать им расстояться.

4. Начинку положить на прямоугольники, разровнять ее, накрыть сверху другими лепешками и защипнуть края.

5. Из остатков теста сделать украшения для пирогов.

6. Готовые пироги смазать яйцом, дать им расстояться в течение 10 - 15 минут и поставить в духовку для выпечки.

• Мука — 2¹/₂ стакана

• Дрожжи — 20 г

• Молоко — 1 стакан

• Сливочное масло или маргарин — 50 г

• Яйцо (для теста) — 1 шт.

• Сахар — 1 чайная ложка

• Соль — ¹/₂ чайной ложки

• Копченая грудинка — 350 г

• Тмин — 1 столовая ложка

• Молотый черный перец по вкусу

• Яйцо (для смазывания пирога) — 1 шт.

1. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом,

2. Для начинки копченую грудинку нарезать мелкими кубиками, выложить в глубокую тарелку, добавить специи.

3. Пласт теста выложить на смазанный маслом противень, сверху ровным слоем распределить начинку и накрыть ее вторым пластом.

4. Пирог накрыть салфеткой и дать ему расстояться, затем смазать яйцом и выпекать в духовке, предварительно разогретой до 180° С. Время выпечки — 30 минут.

• Мука — 7 стаканов

• Молоко — 2 стакана

• Яйца — 2 шт.

• Дрожжи — 40 г

• Масло — 4 столовые ложки

• Толченые сухари

• Сахар — 1 столовая ложка

• Соль — 1 чайная ложка

• Свежая капуста — 1 кг

• Яйца — 5 шт.

• Сливочное масло — 3 столовые ложки

• Соль — 1 столовая ложка

• Капуста — 2 стакана

• Масло — 4 столовые ложки

• Репчатый лук — 2 головки

• Соль и сахар по вкусу

1. Дрожжевое тесто из указанных компонентов для этого пирога можно приготовить как опарным, так и безопарным способом.

2. Для приготовления начинки свежую капусту очистить от верхних загрязненных листьев, мелко нарубить, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг или сито и полить холодной водой. Дать воде стечь, капусту тщательно отжать, сложить в кастрюлю или глубокую сковороду, добавить масло и жарить до мягкости. Готовую капусту посолить, смешать со сваренными вкрутую и нарубленными яйцами.

3. Если пирог готовится с квашеной капустой, ее нужно промыть, ошпарить кипятком для удаления кислоты, положить в кастрюлю с маслом, добавить отдельно обжаренный лук, соль, сахар и тушить под крышкой до готовности.

4. Готовое тесто разделить на 2 части.

5. Из одной части раскатать пласт толщиной 1 см, навернуть его на скалку и выложить на смазанный маслом противень.

6. Поверх теста распределить начинку, края теста приподнять и завернуть на фарш.

7. Из другой части теста раскатать второй пласт, уложить его на начинку и защипнуть края.

8. Пирог поставить в теплое место для расстойки на 10 - 15 минут.

9. Смазать пирог маслом, посыпать толчеными сухарями, в нескольких местах проколоть вилкой, чтобы во время выпечки не образовались вздутия.

10. Изделие поставить в горячую духовку и выпекать в течение 20 - 30 минут при температуре 210 - 220° С.

11. Готовый пирог переложить на застланный бумагой стол, накрыть салфеткой и остудить. Если корочка у пирога получилась жесткой, салфетку нужно смочить водой.

• Дрожжевое тесто, приготовленное из 2 стаканов муки

• Кулинарный жир для смазывания противня

• Рыбное филе — 400 г

• Репчатый лук — 100 г

• Картофель — 200 г

2. Один пласт положить на смазанный жиром противень, сверху поместить слой тонко нарезанного сырого картофеля, затем уложить крупные куски рыбного филе и посыпать их нарезанным сырым репчатым луком.

3. Начинку накрыть вторым пластом теста.

4. Пирогу дать расстояться и выпекать в горячей духовке.

• Дрожжевое тесто — 1 кг

• Капустная начинка — 700 г

• Яйцо — 1 шт.

• Рыбное филе — 600 г

• Репчатый лук — 2 головки

• Мука — 1 столовая ложка

• Растительное масло — 4 столовые ложки

• Соль и перец по вкусу

1. Готовое дрожжевое тесто разделить на 2 равные части.

2. Для приготовления рыбной начинки филе промыть, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон, затем охладить и пропустить через мясорубку.

3. Мелко нашинкованный лук обжарить до прозрачности, добавить муку и жарить до светло-коричневого цвета, после чего развести небольшим количеством воды до консистенции густой сметаны.

4. Обжаренный лук добавить в рыбный фарш и все хорошо перемешать.

5. Одну часть теста раскатать в пласт по форме будущего пирога, сверху равномерным слоем распределить капустную начинку, приготовленную так же, как описано в рецепте «Пирог с капустой», на нее выложить слой рыбной начинки, затем снова слой капустной начинки.

6. Раскатать второй пласт теста, накрыть им начинку. Края пирога защипнуть, дать ему расстояться, смазать поверхность яйцом и выпекать в предварительно разогретой духовке.

• Дрожжевое или сметанное тесто — 1 кг

• Гречневая крупа — 500 г

• Сливочное масло — 100 г

• Сушеные грибы — 100 г

• Репчатый лук — 1 головка

• Соль по вкусу

1. Сушеные грибы вымачивать в молоке в течение 10 - 12 часов.

2. Сварить рассыпчатую гречневую кашу.

3. Вымоченные грибы отварить до готовности и мелко нарубить. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить в масле.

4. Грибы, лук и кашу смешать, выложить на сковороду и прогреть с добавлением масла.

5. Приготовить закрытый пирог, как в предыдущем рецепте, и после расстойки выпекать его в предварительно разогретой духовке.

• Мука — 2¹/₂ стакана

• Дрожжи — 15 г

• Молоко — 100 мл

• Сливочное масло или маргарин — 70 г

• Яйца — 2 шт.

• Соль — ¹/₂ чайной ложки

Для начинки

• Брынза — 350 г

• Картофель — 4 крупных клубня

1. Из перечисленных выше компонентов приготовить густое дрожжевое тесто.

2. Для приготовления начинки клубни картофеля очистить, помыть, обсушить и вместе с брынзой пропустить через мясорубку.

3. Полученную массу скатать в шар.

4. Подошедшее тесто выложить на посыпанный мукой стол или разделочную доску и разделить его на 2 части.

5. Из каждой части раскатать круглую лепешку.

6. На одну из лепешек положить скатанную в шар начинку, сверху накрыть ее другой лепешкой и защипнуть края.

7. Начиная от середины, аккуратно раскатать изделие скалкой в пласт и переложить на сковороду.

8. Пирог смазать сливочным маслом, посередине сделать небольшое отверстие и поставить сковороду в духовку, предварительно разогретую до 200 - 210° С.

9. Время выпечки — 25 минут.

• Мука — 350 г

• Вода — 150 мл

• жир — 120 г

• Соль — 1 чайная ложка

• Яйцо для смазывания теста — 1 шт.

• Свиной фарш — 800 г

• Репчатый лук (мелко нарезанный) — 50 г

• Сухое белое вино — 150 мл

• Коньяк — 2 столовые ложки

• Тимьян или шалфей — ¹/₂ чайной ложки

• Столовая горчица — 1 столовая ложка

• Небольшое яблоко (очищенное и натертое на мелкой терке) — 1 шт.

• Желатин — 1 пакетик

• Черный молотый перец по вкусу

• Соль — 1 чайная ложка

1. В кастрюлю с водой положить жир, поставить на медленный огонь и нагревать до тех пор, пока он не растает.

2. Смесь воды с жиром влить в муку, добавить соль, замесить мягкое тесто, накрыть его салфеткой и поставить на 30 минут в теплое место.

3. Для начинки смешать все указанные компоненты.

4. Духовку разогреть до 200° С.

5. Круглую разъемную форму смазать маслом и выложить в нее ³/₄ раскатанного теста таким образом, чтобы его пласт заходил на бортики.

6. Приготовленную начинку выложить на тесто и накрыть раскатанной оставшейся частью теста.

7. В середине пирога сделать отверстие, чтобы при выпечке выходил пар, и защипнуть края.

8. Сверху пирог смазать яйцом и поставить в духовку. В течение 30 минут выпекать при температуре 200° С, а затем снизить температуру до 170 - 180° С и выпекать пирог еще 1 - 1,5 часа до полной готовности.

9. Готовый пирог остудить.

10. Желатин развести с половиной количества воды (лучше заменить ее белым вином), которое указано на упаковке, и порциями, чтобы жидкость хорошо впиталась, влить его в отверстие в верхней части пирога.

11. После того как желатин застынет, завернуть пирог в полотенце.

12. К столу пирог лучше подавать на следующий день после выпечки.

• Рыбное филе — 500 г

• Сыр — 70 г

• Томатное пюре — 2 столовые ложки

• Маргарин — 2 столовые ложки

• Мука — 2 столовые ложки

• Молоко — 1 стакан

• Яйца — 2 шт.

• Лимон

• Растительное масло

• Черный молотый перец

• Соль по вкусу

1. Для приготовления соуса растопить на сковороде маргарин. Обжарить на нем муку и развести молоком. Добавить тертый сыр, томатное пюре, соль, перец и взбитые желтки. Соус готов.

2. Рыбное филе нарезать кубиками, слегка обжарить на растительном масле, снять с огня, залить подготовленным соусом и отдельно добавить взбитые белки.

3. Массу переложить в форму, предварительно смазанную растительным маслом, поставить в духовку и запечь до образования золотистой корочки.

4. Перед тем как подавать на стол, пирог украсить ломтиками лимона.

• Мука — 1 стакан

• Яйцо — 1 шт.

• Молоко — 2 стакана

• Растительное масло — 2 столовые ложки

• Мягкий плавленый сыр — 150 г

• Сметана — 1 столовая ложка

• Мелко нарезанный укроп — 1¹/₂ столовой ложки

• Лимонный сок — 1 столовая ложка

• Лосось или не слишком соленая семга — 200 г

1. Молоко, яйцо и муку смешать, чтобы не было комочков.

2. Тесто накрыть пленкой и дать постоять в течение 20 минут.

3. Растительное масло разогреть на сковороде с толстым дном и выпечь из приготовленного теста блины.

4. Плавленый сыр взбить миксером, добавить к нему сметану, укроп и лимонный сок и все хорошо перемешать. Крем готов.

5. Рыбу тонко нарезать.

6. Блин положить на тарелку, смазать его кремом, сверху выложить кусочки лосося, накрыть вторым блином, снова положить на него крем и кусочки рыбы и т. д.

7. Выложенные стопкой блины украсить укропом.

8. Готовый пирог разрезать на 8 частей.

• Майонез — 3 столовые ложки

• Сметана (кефир, простокваша или варенец) — 3 столовые ложки

• Яйца — 3 шт.

• Пищевая сода — ¹/₂ чайной ложки

• Соль — ¹/₂ чайной ложки

• Растительное масло для смазывания сковороды

• Сырой картофель

• Мясо или рыба (капуста или грибы)

• Репчатый лук

1. Из майонеза, сметаны, яиц, негашеной соды и соли замесить тесто, которое по своей консистенции должно быть как негустая сметана.

2. Половину теста вылить на смазанную маслом сковороду и положить три слоя начинки: сначала сырой картофель, нарезанный мелкими кубиками, затем мясо или рыба. (Эти продукты можно заменить капустой или грибами. Неплохая начинка получается из сырого куриного мяса, смешанного с маринованными шампиньонами.) Третий слой: репчатый лук, нарезанный полукольцами.

3. На выложенную начинку вылить оставшееся тесто. Пирог поставить в духовке и выпекать до готовности.

• Мука — 1¹/₂ стакана

• Пиво — 100 г

• Маргарин — 200 г

• Соль — 1 щепотка

• Яичный желток для смазывания пирога

Для начинки

• Рыба — 300 - 400 г

• Репчатый лук — 3 головки

• Яйца — 2 шт.

• Укроп — 2 пучка

• Сыр — 100 г

• Растительное масло

• Перец горошком

• Лавровый лист

• Соль по вкусу

1. Из указанных выше компонентов замесить слоеное тесто и поместить его в холодильник на 15 - 20 минут.

2. Для начинки отварить рыбу, добавив в воду перец горошком, соль и лавровый лист.

3. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.

4. Яйца сварить вкрутую и нарезать. Укроп измельчить. Сыр натереть на крупной терке.

5. Тесто достать из холодильника и разделить его на 2 части.

6. Форму смазать маслом, выложить на дно половину теста и расправить его.

7. На пласт теста начинку выложить слоями: сначала вареную рыбу, затем обжаренный лук, укроп, яйца и сыр.

8. Накрыть вторым пластом теста, края защипнуть.

9. Сверху пирог смазать яичным желтком и поставить выпекаться в духовку на 15 - 20 минут.

• Сметанное тесто — 1 кг

• Свежие белые грибы — 1 кг

• Сливочное масло — 100 г

• Сметана — ³/₄ стакана

• Панировочные сухари

• Мука — 1 столовая ложка

• Яйцо — 1 шт.

• Измельченный укроп — 2 - 3 столовые ложки

• Соль и перец по вкусу

1. Разделить сметанное тесто на 2 части.

2. Для начинки белые грибы нарезать крупными кусочками и потушить с маслом в глубокой сковороде с закрытой крышкой до готовности.

3. Готовые грибы посолить, поперчить, добавить сметану, прогретую муку, довести смесь до кипения и остудить. После остывания должна получиться очень густая начинка.

4. Для придания начинке аромата в нее следует добавить измельченный укроп.

5. Одну часть теста раскатать в пласт и выложить на сковороду (не смазанную маслом), в которой будет выпекаться пирог.

6. На тесте ровным слоем распределить начинку.

7. Раскатать второй пласт и накрыть им начинку. Края защипнуть.

8. Сверху пирог смазать яйцом, посыпать панировочными сухарями, проколоть в нескольких местах вилкой и поставить выпекаться в горячую духовку.

• Слоеное тесто — 1 упаковка (200 г)

• Цветная капуста — 300 г

• Яйцо — 1 шт.

• Желток — 1 шт.

• Густая сметана — 250 г

• Тертый сыр — 100 г

• Зеленый лук — 1 стебель

• Перец и соль по вкусу

1. Форму диаметром 26 см смазать жиром.

2. Тесто раскатать, выложить в форму, приподнять бортики и в нескольких местах наколоть вилкой.

3. Духовку нагреть до 180° С.

4. Цветную капусту помыть, разделить на соцветия, бланшировать в кипящей подсоленной воде, после чего откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой.

5. Зеленый лук помыть и мелко нарезать.

6. Капусту и зеленый лук выложить на тесто.

7. Яйцо, желток, сметану, тертый сыр, соль и перец смешать, взбить и полить полученной смесью начинку.

8. Пирог поставить в духовку и выпекать в течение 45 минут.

• Замороженный маргарин — 250 г

• Сметана — 4 столовые ложки

• Мука (в количестве, необходимом для приготовления крутого теста)

• Репчатый лук — 3 - 4 головки (200 - 300 г)

• Яйца — 3 шт.

• Растительное масло

• Плавленые сырки — 2 шт.

• Пищевая сода (погашенная уксусом) — 1 чайная ложка

• Соль — 1 щепотка

1. Замороженный маргарин натереть на терке, добавить к нему щепотку соли, соду, сметану и столько муки, чтобы получилось достаточно крутое эластичное тесто.

2. Готовое тесто поместить в холодильник.

3. Для начинки лук мелко нашинковать и потушить на сковороде до прозрачности, добавив небольшое количество воды.

4. Яйца взбить, немного желтка нужно оставить для смазывания пирога.

5. Плавленые сырки натереть на терке, добавить к ним лук, яйца и все перемешать.

6. Охлажденное тесто разделить на 2 части, причем одна из них, нижняя, должна быть чуть больше.

7. Раскатать большую часть в пласт и выложить его на смазанный маслом противень, по краю сделать бортики.

8. На пласт теста равномерно выложить начинку. Сверху прикрыть начинку вторым пластом теста.

9. Края пластов защипнуть.

10. Сверху пирог смазать желтком, поставить в духовку и выпечь до готовности.

• Дрожжевое тесто — 1 кг

• Курица — 1 шт.

• Картофель — 5 шт.

• Репчатый лук — 2 головки

• Сливочное масло — 50 - 100 г (в зависимости от жирности курицы)

• Лавровый лист

• Смесь приправ «Вегета» или специальная приправа для курицы

• Перец и соль по вкусу

1. Для приготовления начинки отделить филе курицы и нарезать его на не очень мелкие кусочки, нарезать картофель и лук, все перемешать, добавить соль и другие специи.

2. Из ²/₃ всего теста раскатать лепешку и выложить ее в сковороду с толстым дном, сверху равномерным слоем распределить всю начинку, положить лавровый лист, несколько кусочков сливочного масла и накрыть лепешкой, раскатанной из оставшегося теста, которая должна быть наполовину тоньше нижней.

3. Пирог поставить в духовку и выпекать 30 минут, затем перевернуть его на противень, сверху прикрыть той сковородой, в которой он пекся, и выпекать еще 30 минут.

4. Снова перевернуть пирог в сковороду и проверить готовность начинки. Для этого в центре пирога со стороны тонкой корочки вырезать небольшое отверстие и взять вилкой немного начинки: если картофель и курица готовы, духовку можно выключить.

5. Пирог снова поставить в уже выключенную духовку и подержать там некоторое время, после чего он будет готов к употреблению.

Компоненты

• Ржаная мука — 100 г

• Пшеничная мука — 300 г

• Молоко — 100 мл

• Яйцо — 1 шт

• Сливочное масло — 50 - 100 г

• Дрожжи — 30 г

• Соль — 1 чайная ложка

• Говяжий жир для смазывания сковороды

• Подсолнечное масло для смазывания сочня

• Сочный мясной фарш с луком и яйцами

• Гречневая каша с грибами и яйцами

• Перец и соль по вкусу

1. Из указанных выше компонентов приготовить слоеное дрожжевое тесто и очень тонко раскатать его, чтобы получился пласт размером 35 х 50 см.

2. На раскатанное тесто положить слой сочного мясного фарша с луком, сваренными вкрутую и рублеными яйцами, перцем, солью и добавить к фаршу гречневую кашу с грибами и рублеными яйцами.

3. Весь сочень осторожно свернуть в трубку и соединить ее в калач.

4. Калач выложить на смазанную топленым говяжьим жиром сковороду, почти на всю глубину и как можно более часто проколоть вилкой, полить подсолнечным маслом.

5. Сковороду поставить в духовку. Когда одна сторона подрумянится, взять другую смазанную жиром сковороду, переложить на нее сочень, полить его растительным маслом, после чего снова поставить в духовку и запечь с другой стороны.

6. Этот же сочень можно испечь с начинкой из копченого сига со свежей или кислой капустой с маслом, луком и сваренными вкрутую рублеными яйцами.

• Пшеничная мука — 400 г

• Вода — 100 мл

• Яйцо — 1 шт.

• Сливочное масло — 100 - 150 г

• Дрожжи — 30 г

• Соль — 1 чайная ложка

• Отжатый домашний творог — 500 г

• Яйца — 2 шт.

• Сметана — 2 столовые ложки

• Сахар — 1 чайная ложка

• Соль по вкусу

• Сливочное масло для смазки — 50 г

1. Приготовить полуслоеное дрожжевое тесто из перечисленных выше компонентов.

2. Раскатать тесто в тонкий пласт (сочень), с помощью скалки выложить его на смазанный маслом противень, сверху смазать маслом, выпекать в духовке, чтобы подрумянился.

3. Для приготовления творожной массы смешать хорошо отжатый домашний творог, яйца, сметану, посолить и добавить сахар. Вынуть сочень из духовки и выложить на него творожную массу.

4. Сверху начинку смазать маслом, слегка запечь в духовке. Сочень вынуть и быстрым движением сложить пополам, снова смазать маслом, припудрить мукой и выпечь в духовке до готовности.

• Мука — 400 г

• Дрожжи — 25 - 30 г

• Вода — ¹/₂ стакана

• Растительное масло — 100 г

• Сахар и соль по вкусу

• Крепкий чай для смазывания кулебяки

Для рыбного фарша

• Филе щуки или другой рыбы — 400 г

• Толченые сухари —- 2 столовые ложки

• Репчатый лук — 1 головка

• Соль и перец по вкусу

Для рисовой начинки

• Рис — 1 стакан

• Вода — 1¹/₂ стакана

• Сливочное масло — 1 столовая ложка

• Филе любой жирной рыбы — 300 г

• Соль — 1 чайная ложка

1. Приготовить опарное дрожжевое тесто из перечисленных выше компонентов.

2. Пока тесто будет подходить, тщательно промыть рис, залить его кипятком, посолить, скороварку или кастрюлю плотно закрыть, чтобы из нее не выходил пар (на крышку кастрюли нужно положить какой-нибудь груз).

3. Варить рис 3 минуты на сильном огне, 6 минут — на среднем и 3 минуты — на слабом, а затем, не поднимая крышки, выдержать его в кастрюле еще 12 минут.

4. Готовый рис выложить в смазанную маслом форму и запечь в духовке до легкого подрумянивания.

5. Филе щуки вместе с репчатым луком 2 раза пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, толченые сухари и хорошо перемешать фарш.

6. После того как тесто подойдет, раскатать его в виде продолговатой овальной лепешки толщиной около 1 см. По центру лепешки продолговатой горкой уложить слой рыбного фарша, затем слой рисовой начинки, на нее — кусочки рыбного филе, снова фарш и рисовую начинку.

7. Края лепешки завернуть и плотно защипнуть над фаршем. Поверхность пирога можно украсить элементами из теста.

8. Можно сформовать кулебяку и по-другому: раскатать 2 овала — верхний и нижний, причем верхний сделать немного тоньше нижнего, чтобы он хорошо пропекся. На нижний овал положить начинку, накрыть ее верхним овалом и защипнуть края в виде красивого бордюра.

9. Подготовленную к выпечке кулебяку поставить в теплое место на 15 - 20 минут для расстойки. Перед выпечкой поверхность кулебяки смазать крепким чаем и в нескольких местах проколоть вилкой, чтобы выходил пар.

• Дрожжевое тесто — 1 кг

Для начинки

• Мука — 1¹/₂ стакана

• Печень — 350 г

• Свежая капуста — 1,2 кг

• Мука — 1¹/₂ стакана

Для начинки

• Рыбное филе — 300 г

• Мука — 400 г

• Сливочное масло — 3 столовые ложки

• Дрожжи — 25 - 30 г

• Молоко — 300 мл

• Филе щуки — 300 г

• Семга — 300 г (вместо щуки и семги можно взять любую другую рыбу, например морского окуня, треску, сома, судака или сазана)

• Яйца — 3 шт.

• Толченые сухари — 1 столовая ложка

• Черный молотый перец — 2 - 3 щепотки

• Соль по вкусу

1. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто.

2. После того как тесто поднимется, добавить в него 2 желтка, 2 столовые ложки сливочного масла, хорошо взбить и снова оставить в теплом месте для подъема.

3. Для начинки филе щуки мелко нарубить, посолить, поперчить и обжарить в масле.

4. Вторично поднявшееся тесто раскатать в тонкий пласт и стаканом или чашкой вырезать из него кружки.

5. На каждый кружок положить фарш из щуки, на него — тонкий кусочек семги.

6. Края пирожков защипнуть так, чтобы середина осталась открытой.

7. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и на 10 - 15 минут оставить для расстойки.

8. Каждый пирожок смазать яйцом и посыпать сухарями. Противень поставить в духовку и выпечь расстегаи при температуре 210 - 220° С.

Расстегаи с мясом и яйцом

Компоненты

• Мука — 400 г

• Дрожжи — 25 - 30 г

• Молоко — 300 мл

• Желтки — 2 шт.

• Сливочное масло для смазывания расстегаев

• Говяжья вырезка — 800 г

• Маргарин — 3 столовые ложки

• Сваренные вкрутую яйца — 5 шт.

• Черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

1. Из перечисленных выше компонентов приготовить дрожжевое опарное тесто.

2. Для начинки вырезку нарезать небольшими кусочками и пропустить ее через мясорубку или нарубить ножом.

3. Измельченное мясо выложить на сковороду, добавить маргарин и немного потушить, после чего снова пропустить через мясорубку (или нарубить ножом).

4. Добавить соль, перец и рубленые вареные яйца.

5. Из теста сформовать шарики массой около 150 г и дать им расстояться в течение 10 - 15 минут.

6. Раскатать из шариков круглые лепешки, положить на них по 70 - 80 г начинки и защипнуть края, оставив открытой середину.

7. Подготовленные расстегаи положить на смазанный маргарином противень и дать им подойти в течение 10 - 15 минут.

8. Выпекать пирожки в духовке, предварительно разогретой до 210 - 220° С. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.

Компоненты

• Мука — 400 г

• Дрожжи — 25 - 30 г

• Молоко — 300 мл

• Желтки — 2 шт.

• Сливочное масло для смазывания расстегаев

• Сушеные грибы — 200 г

• Репчатый лук — 1 головка

• Маргарин — 2 - 3 столовые ложки

• Рис — 100 г

• Соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

1. Тесто приготавливают так же, как описано в предыдущем рецепте.

2. Для начинки сушеные грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или нарубить ножом.

3. Лук мелко нашинковать и, смешав с грибами, жарить в маргарине в течение 5 - 7 минут.

4. Обжаренные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить и поперчить.

5. Готовить далее расстегаи, как в предыдущем рецепте.

• Мука — 6 стаканов

• Дрожжи — 50 г

• Молоко — 1¹/₂ стакана

• Сливочное масло — ³/₄ стакана

• Яйца — 3 шт.

• Сахар — 3 столовые ложки

• Соль — 1¹/₂ чайной ложки

• Яйцо для смазывания теста

Для начинки

• Творог — 500 г

• Сметана — 2 столовые ложки

• Яйца — 2 шт.

• Изюм — 80 г

• Сливочное масло или маргарин — 80 г

• Сахарная пудра — 80 г

• Ванильный сахар — 80 г

• Лимонная цедра

1. Дрожжевое тесто приготовить безопарным способом из указанных продуктов, часть отложить.

2. Для приготовления начинки растертый творог смешать со сметаной, добавить измельченную лимонную цедру, яичные желтки, масло (или маргарин), взбитые в крутую пену белки с ванильным сахаром и тщательно перемешать массу.

3. Готовое тесто выложить на разделочную доску и раскатать по размеру противня или сковороды.

4. Намотав пласт теста на скалку, переложить его на смазанную маслом сковороду или противень.

5. Тесто разровнять руками, бортики загнуть вверх и прижать. Выложить творожную начинку на тесто и разровнять ее до бортиков.

6. На поверхности творога разложить изюм.

7. Подмешав к отложенному тесту немного муки, чтобы оно стало более крутым, сделать переплет. Для этого тесто раскатать тонким слоем, нарезать из него узкие полоски шириной 1 см, наложить их сначала в одном направлении, затем смазать их яйцом и поперек них наложить второй ряд полосок, которые также смазать яйцом. Переплет получится красивее, если раскатать куски теста в тонкие ровные жгуты диаметром около 0,5 см и разложить их так же, как в первом случае.

8. Подготовленной ватрушке дать расстояться 15 - 20 минут и выпекать в духовке при 200 - 220° С.

Компоненты

• Мука — 4 стакана

• Дрожжи — 40 г

• Сливочное масло или маргарин — 6 столовых ложек

• Молоко — 1¹/₂ стакана

• Яйца — 2 шт.

• Сахар — 2 столовые ложки

• Соль — 1 чайная ложка

• Яйцо для смазывания ватрушек

• Растительное масло для смазывания противня

• Творог — 300 г

• Сахарная пудра — 100 г

• Яйцо — 1 шт.

• Сметана или молоко — 3 столовые ложки

• Изюм — 50 г

Способ приготовления

1. Дрожжевое тесто приготовить безопарным способом из указанных выше продуктов.

2. Для начинки творог протереть через сито, добавить сахарную пудру, яичный желток, сметану (или молоко), взбитый в густую пену белок и все перемешать.

3. Готовое тесто выложить на разделочную доску или стол, раскатать в длинный жгут, разрезать его на небольшие кусочки, скатать их в шарики, уложить на посыпанную мукой доску и поставить в теплое место на 15 - 20 минут для расстойки.

4. Каждый из расстоявшихся шариков вдавить посередине концом скалки или донышком небольшого стакана, в углубление положить творожную начинку и изюм. Ватрушки смазать яйцом и выложить их на смазанный маслом противень.

5. Выпекать 15 - 20 минут в духовке при температуре 220 - 240° С.

Компоненты

• Мука — 500 г

• Сметана — 1 стакан

• Сливочное масло или маргарин — 2 столовые ложки

• Яйца —- 2 шт.

• Сахар — 1 столовая ложка

• Соль — ¹/₂ чайной ложки

• Творожная начинка

• Яйцо для смазывания ватрушек

Способ приготовления

1. Из указанных продуктов приготовить пресное тесто, раскатать его слоем 0,5 см, стаканом или специальной выемкой вырезать кружки.

2. Обрезки теста смять в комок, снова раскатать его и вырезать еще кружки.

3. Положить на каждый кружок творожную начинку, приготовленную одним из двух способов, описанных в рецептах «Большая ватрушка» и «Ватрушки с творогом из дрожжевого теста».

4. Края кружков загнуть.

5. Ватрушки уложить на сухой противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в горячей духовке в течение 10 - 15 минут.

Беляши (ватрушки с мясом)

Компоненты

• Мука — 500 г

• Молоко или вода — 1 стакан

• Дрожжи — 15 г

• Соль — ¹/₂ чайной ложки

• Репчатый лук — 2 - 3 головки

• Жир (топленое, растительное масло или маргарин) для жаренья — 100 г

• Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

1. Из указанных выше продуктов приготовить дрожжевое тесто и разделать его на лепешки.

2. Для мясного фарша вырезку нарезать кусочками, мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, смешать с мелко нашинкованным луком, добавить перец и соль.

3. На середину каждой лепешки положить 1 столовую ложку фарша и защипнуть края теста, придав ему форму ватрушки.

4. Беляши обжарить в разогретом на сковороде жире сначала с открытой стороны, а потом с закрытой, после чего переложить их на блюдо.

• Дрожжевое тесто (приготовленное опарным способом) — 800 г

• Картофель — 350 г

• Яйца — 5 шт.

• Говядина — 200 г

• Репчатый лук — ¹/₂ головки

• Растительное масло

• Зелень петрушки и укропа

• Черный молотый перец

• Соль

• Яйцо для смазывания теста

1. Картофель очистить, сварить, протереть через сито и смешать с сырыми яйцами.

2. Говядину отварить, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, мелко нарубленную зелень петрушки и укропа, пассерованный лук.

3. Подготовленные картофель и мясо перемешать.

4. Тесто разделите на куски и скатать из каждого жгуты, через 5 - 10 минут посыпать их мукой и раскатать в прямоугольные лепешки.

5. Начинку равномерным слоем уложить на лепешки. Края лепешек смазать яйцом и склеить.

6. Пирожки положить на смазанный растительным маслом противень, дать расстояться в течение 10 - 15 минут, смазать яйцом и выпекать при температуре 220 - 240° С.

• Дрожжевое тесто — 1 кг

• Яйцо для смазывания пирожков

Для начинки

• Любая некостистая рыба — 300 г

• Гречка — ¹/₂ - ³/₄ стакана

• Репчатый лук — 2 небольшие головки

• Растительное масло — 1¹/₂ столовой ложки

• Сливочное масло — ¹/₂ столовой ложки

• Соль и перец по вкусу

1. Для приготовления начинки рыбу нарезать мелкими кусочками, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле.

2. Репчатый лук нашинковать и пассеровать на сливочном масле.

3. Сварить рассыпчатую гречневую кашу.

4. Готовую кашу смешать с рыбой и луком, заправить ее солью и растопленным сливочным маслом.

5. Из теста раскатать небольшие лепешки, выложить на них подготовленную начинку и защипнуть края, оставив посередине небольшое отверстие, через которое при выпекании будет выходить пар.

6. Пирожки выложить на противень, смазать взбитым яйцом и растительным маслом и выпекать в духовке до готовности.

• Сушеные грибы — 100 г

• Растительное масло — 100 г

• Сахар — 100 г

• Мука — 450 г

• Репчатый лук — 3 головки

• Дрожжи — 50 г

• Соль по вкусу

1. Дрожжи развести в 1¹/₂ стакана теплой воды, добавить 200 г муки, вымесить опару и поставить ее на 2 - 3 часа в теплое место.

2. Растительное масло растереть с сахаром, влить в опару, добавить 250 г муки, замесить тесто и оставить его на 1 - 1,5 часа.

3. Для приготовления начинки промытые сушеные грибы замочить в воде на 2 часа, затем отварить до готовности и пропустить через мясорубку.

4. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета, затем добавить к нему грибы, посолить и жарить еще несколько минут.

5. Готовое тесто разделать на шарики и раскатать их в лепешку. На каждую лепешку положить начинку и защипнуть края.

6. Пирожки выложить на смазанный маслом противень и дать постоять в течение 30 минут, а затем выпечь в духовке до готовности.

• Мука — 700 г

• Молоко — 1 стакан

• Яйца — 3 шт.

• Сливочное масло — 100 г

• Сухие дрожжи — 2 чайные ложки

• Сахар — 2 чайные ложки

• Соль — 1 чайная ложка

• Желток для смазывания пирожков

• Морковь среднего размера — 4 шт.

• Очищенные грецкие орехи — 150 г

• Мед — 3 - 4 столовые ложки

• Сливочное масло — 20 г

• Сахар по вкусу

• Немного молотой корицы

1. Просеять ²/₃ нормы муки в миску, в центре сделать углубление и вбить в него 2 яйца, затем, помешивая, тонкой струйкой влить молоко, добавить соль, сахар, дрожжи и все перемешать.

2. Сливочное масло растопить, немного остудить, добавить в смесь и вымесить не очень крутое тесто.

3. Тесто скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема. Поднимающееся тесто нужно обмять 2 - 3 раза.

4. Готовое тесто разделить на кусочки, скатать из них шарики размером чуть больше грецкого ореха, прикрыть их салфеткой и дать расстояться в течение 20 минут, после чего раскатать каждый шарик в тонкую лепешку.

5. Для приготовления начинки морковь тонко нашинковать и тушить до мягкости на растопленном сливочном масле. Чтобы морковь не пригорела, можно добавить немного воды.

6. В тушеную морковь положить молотые ядра орехов и мед, размешать и снять начинку с огня. Добавить в нее сахар и молотую корицу.

7. На каждую лепешку выложить по 1 - 2 чайной ложки начинки. Края лепешек соединить и защипнуть косичкой.

8. Пирожки уложить на припудренный мукой противень, смазать их поверхность взбитым желтком и снова оставить для расстойки на 15 минут. Выпекать пирожки до готовности в духовке, предварительно разогретой до 200° С.

9. Готовые пирожки переложить на решетку, сбрызнуть водой, прикрыть салфеткой и оставить остывать.

• Творог — 500 г

• Сметана — ¹/₂ стакана

• Яйца — 3 шт.

• Сахар — ³/₄ стакана

• Пищевая сода (погашенная уксусом) — 1 чайная ложка

• Соль — на кончике ножа

• Растительное масло для жарки пирожков

• Картофель — 3-4 шт.

• Сало — 50 г

• Репчатый лук — 1 головка среднего размера

• Соль

1. Творог растереть со сметаной.

2. Яйца взбить с сахаром.

3. Все указанные компоненты теста смешать, добавить соду, соль, растереть, чтобы не было комков. Затем постепенно добавлять муку до тех пор, пока тесто не станет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Тесто не должно быть слишком крутым, иначе пирожки не получатся пышными и быстро утратят свою свежесть.

4. Тесто завернуть в пленку и держать в холодильнике до момента приготовления.

5. Для начинки картофель помыть, очистить и варить до готовности в подсоленной воде.

6. Пока картофель варится, сало нарезать маленькими кубиками и хорошо вытопить его на сковороде.

7. В вытопленном жире спассеровать измельченный лук.

8. Лук вместе с жиром вылить в картофель и истолочь его до получения однородного пюре.

9. Тесто раскатать в колбаску, разрезать ее на небольшие кусочки, раскатать лепешки.

10. На середину каждой лепешки положить по 1 чайной ложке начинки, защипнуть края и, обмакнув их в муке, сделать плоскими.

11. Жарить пирожки на глубокой сковороде в хорошо разогретом масле, уровень которого должен доходить до середины пирожков.

12. Пирожки подать на стол горячими с мясным или куриным бульоном.

Пирожки с копченой рыбой

• Мука — 2 стакана

• Рыба горячего копчения — 1 шт. (крупная)

• Сливочное масло — 100 г

• Густая сметана — ¹/₂ стакана

• Вода — 4 столовые ложки

• Лимонный сок — 1 чайная ложка

• Свежий укроп — несколько веточек

• Черный молотый перец и соль по вкусу

• Яйцо для смазывания пирожков

1. Из муки, теплой воды, сливочного масла и соли замесить крутое тесто и поставить его на 30 минут в холодильник. Рыбу очистить от кожи, удалить кости и нарезать кусочками.

2. В сметану добавить лимонный сок и положить измельченную зелень укропа.

3. Охлажденное тесто раскатать в пласт и нарезать его на 12 прямоугольников.

4. На середину каждого прямоугольника положить кусочки рыбы, сверху — немного сметаны с лимонным соком и укропом, поперчить.

5. Края пирожков соединить.

6. Выложить их на застеленный пергаментной бумагой противень, смазать взбитым яйцом и выпечь в предварительно разогретой духовке.

• Сметанное или слоеное тесто — 400 г

• Тертый сыр — 200 г

• Яйцо — 1 шт.

1. Сметанное или слоеное тесто раскатать в тонкий пласт, посыпать 100 г тертого сыра, сложить вчетверо и поместить на 30 минут в холодильник. Охлажденное тесто снова раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см, смазать яйцом и посыпать оставшимся сыром.

2. Нож смочить горячей водой и разрезать им тесто на прямоугольники шириной 3 - 4 см и длиной 5 - 6 см.

3. Выложить пирожки на смазанный маслом противень и запечь в духовке.

• Сливочное масло — 200 г

• Яйцо — 1 шт.

• Соль — ¹/₄ чайной ложки

• Вода — ¹/₂ стакана

• Лимонная кислота — на кончике ножа

Способ приготовления

1. Для начинки обжарить в растительном масле отбивные из свинины (можно слегка не дожарить).

2. Замороженные или свежие грибы довести до кипения в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нарезать и обжарить в том же масле, что и отбивные.

3. Обжаренные грибы вынуть, натертую на терке морковь положить в то же масло и обжарить, затем отдельно обжарить нашинкованный репчатый лук.

4. Муку просеять горкой на деревянную разделочную доску и сделать в центре углубление.

5. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешать и влить в углубление, положить туда же нарезанное маленькими кусочками сливочное масло.

6. Вымесить тесто и поместить его на 30 минут в морозилку.

7. Из теста раскатать лепешки толщиной 3 - 5 мм и диаметром 15 - 20 см.

8. На каждую лепешку выложить по одной отбивной, затем слоями грибы, морковь и лук.

9. Края лепешки загнуть вверх в виде узелка и завязать предварительно подготовленной «веревочкой» из того же теста.

10. Противень смазать растительным маслом, выложить на него узелки, подержать их некоторое время на столе, а затем поставить противень в разогретую до 200° С духовку. Выпекать в течение 35 - 45 минут.

• Кефир — 500 г

• Яйца — 2 шт.

• Мука (по мере необходимости)

• Немного сахара

• Пищевая сода — 1 щепотка

• Растительное масло для фритюра

• Соль — 1 щепотка

• Печень — 300 г или легкое — 500 г

• Репчатый лук — 1 большая головка

• Соль и перец по вкусу

1. Печень или легкое отварить и пропустить через мясорубку.

2. Большую луковицу спассеровать в растительном масле.

3. Печень (легкое) и лук перемешать, посолить и поперчить.

4. Из указанных выше компонентов замесить густое тесто, добавляя муку по мере необходимости. Раскатать его и нарезать прямоугольниками.

5. Внутрь каждого прямоугольника положить начинку и защипнуть края, придав ему форму колбаски.

6. Пончики положить в раскаленное масло, обжарить до образования золотистой корочки и выложить на тарелку, чтобы стек лишний жир.

7. К столу подавать со сметаной.