Продукты копчения долго не портятся, сохраняют приятный вкус, аромат и другие полезные качества. При изготовлении копченостей на промышленных предприятиях добавляют селитру.

В домашних условиях селитру можно не добавлять.

Копчение рыб — окуня, щуки, линя, сазана, угря, леща, карася и др. — производится следующим образом: удаляют внутренности, промывают, натирают мелкой солью, смешанной с душистыми пряностями (лавровым листом, перцем, корицей, гвоздикой), и оставляют на 24 часа в сухой таре при умеренном холоде. После этого рыбу подвешивают на крючки, на перекладину в коптильне, на сутки или двое (в зависимости от величины рыбы).

В домашних условиях коптильня представляет собой железную печку с вытяжной высокой трубой и с отдельной топкой.

Топить печь нужно сухими опилками, гнилыми дровами, чтобы меньше было огня и жара, а больше дыма. Чем холоднее дым, тем лучше качество копчения. В летних условиях лучше коптить душистыми травами, для улучшения качества продукта.

Вырезать окорок с костью. Соль, селитру, сахар нагреть на плите, Затем со всех сторон натереть солью баранину. Положить в кадку или горшок и засыпать остальной солью. Выдержать 4 дня. Каждые сутки переворачивать и натирать рассолом. Если окорок большой, солить надо до 10 дней. После вынуть из рассола, повесить на сутки на сквозняке, коптить 8 - 10 дней. Можно и варить как ветчину. Копченый окорок очень вкусный.

Нормы продуктов: баранины 10 кг, соли 1 кг, селитры 13 г (можно солить и без селитры), столовая ложка сахара.

Говяжьи языки натереть солью, селитрой, тинном, чесноком, лавровым листом, петрушкой, укропом, луком репчатым. Солить языки 7 - 8 дней. Можно варить для холодной закуски или коптить 2 - 3 раза в холодном дыму. Соли и селитры как на баранину.

Приготавливается так: из свиного окорока вырезать длинные куски толщиной 3 см, удалить жир и соединительную ткань. Затем смешать 1 кг соли, 15 г селитры и 1 столовую ложку сахара (на 1 кг мяса достаточно 75 г смеси). Натереть мясо смесью и плотно уложить в деревянную кадку, пересыпая душистым и черным перцем, измельченным лавровым листом. Придавить гнетом и выдержать 10 - 12 дней. Затем вымочить в холодной воде с целью удалении избытка соли. Отцедить, подсушить полотенцем и, подвесив, прокоптить в течение 3 -  4 дней.

Копченое мясо выдержать 24 часа между двумя досками под грузом. После этого намазать его смесью толченого чеснока и острого красного перца и подвесить в прохладном месте.

Молодую откормленную птицу выпотрошить, промыть и натереть солью с селитрой. На 1 кг птицы добавить 13 г селитры, 100 г соли. В подготовленные кадки положить птицу, а сверху гнет и выдержать 3 суток. Подготовленные таким образом тушки коптить в холодном дыму 7 суток, на ночь повесить на сквозняке. Можно тушки обмазать отрубями и коптить, после чего отруби очистить. Копченая птица очень нежная и вкусная.

Нарезать сало прямоугольными или квадратными кусками и уложить в глубокую эмалированную или деревянную посуду. Сварить рассол, добавить в него на 1 л воды по 160 г соли, 5 - 6 зерен черного перца, 1 - 2 лавровых листа, 3 - 4 штуки гвоздики и полголовки чеснока, разобранного на дольки. Снять рассол с огня и охладить.

Готовым охлажденным рассолом залить сало и выдержать его в нем 16 - 18 дней, каждый день переворачивая куски. Затем вынуть сало, промыть теплой водой, перевязать куски шпагатом и подвесить на 1 - 2 дня для отцеживания. Затем прокоптить в дыму опилок до образования темно-золотистого цвета. Горячее сало намазать красным перцем и толченым чесноком. Поместить в мешочки из тонкой ткани и подвесить в прохладном месте.

Нежирное мясо нарезать кусочками, положить в кастрюлю с разогретым смальцем и обжарить на умеренном огне, помешивав деревянной лопаткой. Когда растопленный смалец станет прозрачным, а мясо подрумянится, посолить его на вкус. Других приправ не добавлять. Горячее мясо уложить в сухие прогретые банки и залить жиром (топленым смальцем), в котором оно обжаривалось, так, чтобы мясо было покрыто слоем жира в 4 - 5 см. Когда смалец застынет, накрыть банку плотной бумагой и хранить в прохладном месте.

Нарезать мелкими кусками равные части жирной и нежирной свинины. Обжарить до подрумянивания в собственном жиру. Посолить на вкус и уложить в кастрюлю, стеклянные или жестяные банки. Залить слоем смальца толщиной 4 - 5 см, предохраняющим мясо от порчи.

Мясо хранить в холодильнике.

Из этого мяса можно быстро приготовить блюда.

Свинину нарезать на тонкие ломтики, добавить 300 - 400 г сала, нарезанного тонкими кубиками. Мясо и сало взвесить и добавить на 1 кг смеси 20 - 25 г соли, 7 штук крупно Истолченного черного перца, 5 г тмина. Хорошо вымесить смесь, набить в свиной желудок, зашить и прокоптить.

Затем натереть мелкой солью, положить между досками, придавить грузом. Выдержать под прессом в течение месяца, периодически перевертывая. Облить теплой, а потом холодной водой. Подвесить в сухом прохладном месте, чтобы мясо созрело и провялилось.

Хранить в холодильнике. Подавать на закуску.

Овощной гарнир: зеленый горошек, отварная фасоль, припущенная морковь, лук зеленый, жареные кабачки, баклажаны, помидоры свежие, огурцы свежие. Украсить веточкой зелени петрушки или укропа.

Смешать 4 кг молотой свинины, 2 кг молотой говядины и 1 кг мелко нарезанного сала. На каждый килограмм смеси добавить по одной столовой ложке соли, чайной ложке сахара, черного перца и тмина на вкус. Смесь вымесить, добавляя (время от времени) по столовой ложке воды, и выдержать одну ночь.

На другой день набить ее в широкие говяжьи или свиные кишки, перекручивая их через каждые 25 - 30 см. Перевязать колбаски с двух сторон ниткой, проколоть в нескольких местах иглой, чтобы вышел воздух и подвесить в сухом месте. Через 2 - 3 дня начать раскатывание скалкой или бутылкой. Высушенную колбасу завернуть поштучно и бумагу, уложить в ящик и засыпать просеянной древесной золой. В таком виде колбаса может храниться целый год.

Пропустить через мясорубку две части свинины и одну часть говядины. На 1 кг мяса добавить 23 г соли, 6 г душистого перца, б г черного перца, 1 г селитры и 4 г тмина (можно положить также несколько измельченных стручков высушенного острого перца). Смесь вымесить, добавляя время от времени по ¹/₂ кофейной чашечки белого вина или воды, и выдержать одну ночь.

На другой день набить ее туго в свиные, бараньи или говяжьи кишки, предварительно замоченные в воде, сформировать колбаски длиной 25 - 30 см, перевязать их с двух сторон и подвесить для сушки. Через 2 - 3 дня начать вальцевание скалкой и повторять его в течение 10 - 12 дней подряд. Затем поместить колбаски между двух досок под грузом и выдержать в таком виде несколько дней, следя за тем, чтобы они не поломались.

При появлении плесени колбаски погрузить в сильно соленую воду, отцедить и обсушить полотенцем. После сушки можно прокоптить дымом сухих трав или опилок.

Мелко нарезать 7 - 8 стеблей лука-порея и обжарить в 0,5 стакана смальца. Добавить 4 - 5 стручков острого красного перца, мелко нарезанного, 3 кг мел ко нарубленной свинины, соли и черного перца на вкус. Смесь выдержать в течение ночи. На следующий день набить ее в узкие свиные кишки. Подвесить в сухом вентилируемом месте.

Мелко нарубить 3 кг умеренно жирной свинины. Добавить на 1 кг мяса по 22 г соли, 8 г черного перца, 3 г душистого перца. Смесь выдержать в течение ночи. На другой день набить в узкие свиные кишки, перекручивая их через каждые 10 см. Сушить в вентилируемом месте. Можно слегка прокоптить.

Хранить в холодильнике.

Подавать на стол холодной или горячей со сложным гарниром из овощей.

Взять равные части нежирной свинины с шеи или грудинки и говядины от задней ноги или лопатки. Нарезать на куски величиной с орех. Добавить на 1 кг мяса 23 г соли, 0,3 г сахара, 0,5 г селитры и выдержать несколько часов в посуде, под наклоном (для отцеживания выделяющейся жидкости). Затем мелко нарубить мясо рубаком или пропустить через мясорубку. Добавить 10 г черного перца и тмина на 1 кг мяса. Вымесить смесь и выдержать одну ночь в фарфоровой или эмалированной посуде на холоде. На другой день набить смесь в широкие говяжьи кишки, перекручивая их через каждые 40 - 45 см. Перевязать с двух сторон ниткой, проколоть иглой для удаления воздуха и подвесить в прохладном месте. В продолжение 10 - 15 дней, время от времени, раскатывать колбасу скалкой или бутылкой. Затем сушить в течение 2,5 - 3 месяцев.

Эта колбаса долго хранится без холода.

КОЛБАСА ИЗ СВИНИНЫ (первый способ)

Пропустить 2 раза через мясорубку равные части жирной и нежирной свинины. На 2 кг мяса добавить 3 головки обжаренного репчатого лука, соли, черного перца, тмина, измельченные сухие стручки острого перца и один стакан бульона из костей. Размешать смесь и оставить на ночь. На другой день набить ее в узкие кишки. Перевязать и опустить в кипящую воду. Когда вода снова закипит, вынуть, отцедить и подвесить в сухом месте.

Подавать жареной или запеченной с гарниром из фасоли, салатом из квашеной капусты, картофельным салатом, соленьем и зеленым горошком.

КОЛБАСА ИЗ СВИНИНЫ (второй способ)

Мелко нарубить 2 кг нежирной свинины и 1 кг сала. Добавить на 1 кг мяса чайную ложку соли, тмина, измельченного черного перца и ¹/₂ чайной ложки сахара. Смесь выдержать в течение ночи. На другой день набить в узкие свиные кишки. Подвесить для сушки в вентилируемом месте, а затем в течение нескольких дней раскатывать скалкой или бутылкой. Коптить в течение 4 - 5 часов, затем подвесить в прохладном месте.

КОЛБАСА ИЗ СВИНИНЫ (третий способ)

Вырезать жирные куски мяса из шеи или пашины свиньи. Промыть легкие, сердце и почки. Сварить их вместе с мясом в подсоленной воде, затем вынуть и порезать на мелкие кусочки. Печень пропустить через мясорубку. Продукты положить в кастрюлю, добавить соли, тмина, душистого перца, чеснока и немного крови, которая окрашивает смесь и делает ее менее густой. Смесь набить и широкие свиные кишки, нарезанные кусками. Колбасы перевязать с двух сторон и уложить в широкую кастрюлю на отрезки стебля виноградной лозы, помещенные на ее дно. Залить холодной водой так, чтобы колбаса была погружена в воду, и выдержать одну ночь.

На другой день проколоть колбасу в нескольких местах иглой, придавить тарелкой и варить около часа на умеренном огне, прокалывая время от времени иглой. Готовую колбасу осторожно вынуть из воды и охладить. Обтереть полотенцем и положить в холодное место. В холодную морозную погоду кровяная колбаса может сохраняться до 3 недель. Если ее слегка прокоптить, она делается еще более стойкой.

Колбасу подают на холодную закуску. Гарнир овощной.

Можно подавать и горячую как самостоятельное блюдо.

Нормы продуктов на 1 кг колбасы: свинина 500 г, чеснок 30 г, сердце 200 г, легкие 200 г, почки 200 г, кровь 100 г, тмин 10 г, перец 5 г. Соль по вкусу.

КОЛБАСА «СОТНИКА» (1-й вариант)

Порубить на мелкие куски 3 кг свинины. Добавить 0,5 кг мелко нарезанного сала, 80 г соли, 2 головки толченого чеснока, 4 г селитры, немного черного перца, 2 - 3 толченые гвоздички и ³/₄ стакана воды. Хорошо вымесить смесь и на другой день набить в узкие свиные кишки. Суджуки длиной около 20 см подсушить в вентилируемом месте, прокоптить.

КОЛБАСА «СОТНИКА» (2-й вариант)

Проварить в течение 10 минут почки и ¹/₂ свиного легкого вместе с кусочками сала и небольшим количеством нежирного мяса. Вынуть из воды и мелко нарезать. Добавить нарезанного полосками сала, соли, душистого и черного перца и немного крови. Размешать смесь и набить в широкие свиные кишки. Перевязать с двух сторон, проколоть иглой и сварить на слабом огне в воде, в которой варилось мясо (кровяная колбаса готова, когда из места прокола иглой вытекает не кровь, а прозрачный сок). Колбасу вынуть, положить на сито, чтобы стекла вода, затем придавить гнетом. Через 3 - 4 дня поместить в холодное место.

КОЛБАСА «СОТНИКА» (3-й вариант)

Нарезать мелкими кусочками легкое, сердце, почки, селезенку и немного богатого кровью мяса, взятого с шеи свиной туши. Добавить на 1 кг смеси 25 г соли, 3 г черного перца и 10 г измельченной смеси мяты, чеснока, тмина и семян укропа. Размешать смесь и набить в широкие свиные кишки (так, чтобы получить колбасы весом около 1 кг). Перевязать колбасы с двух сторон, проколоть иглой, подвесить в сухом месте. Колбасу подавать вареной или жареной с овощным гарниром. Украсить зеленью, свежими огурцами, помидорами.

Нормы продуктов на 1 кг колбасы: свинина 500 г, почки 200 г, легкие 200 г, сало свиное 200 г, чеснок 50 г. Перец, соль по вкусу.

Взять 2 кг свинины и 2 кг говядины, удалить кости и соединительную ткань, добавить 1 кг мелко нарезанного сала. Мясо мелко изрубить, добавить 120 г соли, 15 г измельченного черного перца, 5 г селитры, 20 г измельченного сахара и 3 г красного перца. Размешать смесь и набить не очень туго узкие свиные кишки. Перекручивая кишки, оформить колбаски небольших размеров. Поместить их на стол и придавить доской, подержать под грузом 2 дня, затем высушить в течение 4 - 5 дней в вентилируемом помещении и прокоптить. Подавать вареными или жареными с картофельным пюре, отварной фасолью, квашеной капустой.

Взять кролика или курицу, отделить мясо от костей, пропустить 2 - 3 раза на мясорубке, добавить мелко нарезанного сала-шпика, соли, перца, хорошо перемешать. Промыть кишки водой, набить подготовленным фаршем, отварить в подсоленной воде, а можно и в бульоне. Если для долгого хранения, то надо подкоптить в холодном дыму. Копченые колбасы дольше не портятся. Соль, специи берут по вкусу. Для сосисок нужно брать бараньи кишки.

Взять мясистую индейку, снять мясо с костей, пропустить 2 - 3 раза через мясорубку, добавить печень птицы. Все хорошо перемешать, добавить соль и специи. Затем нарезать мелкими кубиками хорошего сала-шпика, смешать с подготовленным фаршем. Холодной водой промыть свиные кишки, набить их фаршем и потуже завязать концы. Кости от индейки поставить варить на 2 - 3 часа, положить соль, головку лука, перец, гвоздику, лавровый лист. Когда кости сварится, процедить, бульон снова поставить на плиту, как закипит — положить колбасу и варить до готовности (1 час). Охладить, не вынимая из бульона. Хранить в холодильнике.

Очистить и промыть свиную голову или часть ее, ножки и часть шкурки. Все продукты поместить в посуду с водой и варить, добавив соли на вкус, 1 - 2 лавровых листа, 2 - 3 шт. гвоздики, ¹/₂ чайной ложки черного перца. Когда мясо сварится и начнет отделяться от костей, вынуть голову, ножки и шкурку, охладить и порезать на мелкие кусочки. Добавить 1 - 2 измельченных головки чеснока, 1 чайную ложку тмина и 1,5 стакана бульона. Полученный фарш вымесить и набить в свиной желудок, вывернутый наружу.

Наполненный желудок зашить и положить в кастрюлю, на дно которой уложить крест-накрест отрезки стеблей виноградной лозы. Залить желудок оставшимся бульоном и проколоть в нескольких местах. Покрыть сверху тарелкой и варить на слабом огне около 2 часов. Осторожно вынуть из кастрюли, обтереть, поместить между двух досок и придавить камнем. Хранить закуску в вентилируемом месте. Срок хранении 2 - 3 недели.

Нормы продуктов: голова свиная 1 шт., ножки свиные 2 шт., соль, г горец но вкусу, чеснок 50 г, лавровый лист 2 - 3 шт., гвоздика 5 г.

Кочан капусты очистить от верхних загрязненных листьев, разрезать пополам и, вырезав кочерыжки, промыть в холодной воде. Капусту нашинковать, морковь очистить и нарезать очень тонкими ломтиками, перемешать. После этого добавить соль, яблоки, тмин и еще раз перемешать.

В ошпаренную бочку положить ¹/₃  часть капусты к утрамбовать так, чтобы появился сок. Переложить половниками кочанов. Затем уложить следующую порцию и тоже утрамбовать ее. Так уложить всю капусту, сверху залить соком, а если его мало, то долить холодной кипяченой водой. Бочонок покрыть крышкой. Капусту следует слегка уминать и протыкать чистой палкой.

Нормы продуктов на 10 кг капусты: яблоки 1 кг, морковь 800 г, гмин 50 г, соль 200 г.

Квашеную капусту посечь ножом, заправить растительным маслом, сахаром, яблоками, можно добавить моченый виноград, клюкву. Хорошо размещать. Хранить в холодильнике в чистых стеклянных банках.

Нормы продуктов: капуста квашеная 1 кг, сахар 20 г, масло растительное 100 г, яблоки моченые 200 г.

Промыть мелкие огурцы, обрезать кожицу на носке и плодоножку. Проткнуть вилкой каждый огурец. Залить крепким соляным раствором, чтобы огурцы были крепкими, положить листья дубовые, смородиновые, вишневые.

Нормы продуктов: огурцы 3 кг, вода 2,5 л, соль 270 г, листья 1 - 2 горсти.

Подготовить, ошпарить бочку. На дно положить смородиновые листья, душистый перец, корицу, гвоздику. Помидоры розовые или спелые, зеленые засыпать сахаром. Из зрелых помидоров сделать томат-пасту. Добавить сахар и залить до верха помидоры.

Нормы продуктов: помидоры свежие 10 кг, томат-паста 4 кг, сахар 3 кг, 150 г смородиновых листьев, 5 г перца, 5 г корицы, 5 г гвоздики. Соль по вкусу.

Перебрать горошек, прокипятить в подсоленной воде, откинуть на сито, чтобы вода вся стекла. Затем положить в простерилизованную банку. Несколько раз встряхнуть, после этого в банку положить сахарный песок, залить слабо кипящей подсоленной водой. Закрыть плотно крышкой, поставить в кипящую воду, простерилизовать в течение 30 минут. Банку перевернуть, накрыть тканью и оставить на 2 - 3 дня. Затем снова простерилизовать на решете паром так, чтобы пар окутывал банку.

Свежую сухую землянику очистить от стебельков и сора, нетолстым слоем уложить в широкую посуду.

В медный таз или глубокий сотейник положить сахар, влить немного воды и, помешивая от дна и стенок, варить сироп на слабом огне, снимая накипь. Когда сироп загустеет, не будет стекать с ложки, в него осторожно переложить землянику, довести до кипения, дать остыть и переложить в банки.

Приготовляется, в основном, как и из земляники. Но малина более нежная, с ней надо обращаться осторожнее. При варке не мешать ложкой, а слегка покачивать посуду. Готовое варенье охладить, а потом перекладывать в банки.

Нормы продуктов на 1 кг очищенной малины: сахар 1 кг, стакан воды.

Черную смородину перебрать, остричь засохшие кончики ягод, промыть в холодной воде и обсушить на сите. Варенье варить так же, как из земляники. Готовое варенье сразу переложить в эмалированную или фарфоровую посуду, так как в черной смородине содержится много кислот.

Нормы продуктов на 1 кг черной смородины: сахар 1,5 кг, стакан воды.

Все лесные ягоды — земляника, малина, черника, брусника, морошка, рябина — сушатся одинаково. Прежде всего, свежесобранные спелые ягоды надо хорошо перебрать. Затем в нежарко натопленной русской печи застилают толстой бумагой, насыпают ягоды елеем не больше полвершка и так дают просохнуть. Очень хорошо сушить на солнце, но это не всегда возможно, погода мешает и, кроме того, дело это хлопотливое. В печке ягоды высыхают за 4 - 6 часов, а на солнце надо несколько дней, причем ягоды надо каждую ночь убирать в помещение, а утром вновь выставлять на солнце.

Сушить ягоды надо до тех пор, пока они станут клейкими, так что если взять в горсть и сжать, то они слипнутся в комок, но сок из них не должен выступать к пачкать руку. Сильно пересушенные ягоды очень тверды, ломки, легко обращаются в порошок, трудно размачиваются и теряют свой запах и вкус.

Из 16 кг свежих ягод выходит от 3 до 4 кг сухих. Хранить сушеные ягоды надо в холщовых мешках, в сухом, прохладном помещении. Все сушеные ягоды очень хороши для киселей, но особенно вкусен и полезен кисель из черники.

Чтобы сушеные грибы вышли красивыми, вкусными и ароматными, надо брать не перестарки, без малейших следов поражения червями или улитками и сушить непременно в день сбора. Ножки отрезают, оставляя 2 - 3 см около шляпки. Для сушки грибы нс моют, а перебрав, ставят на печь на решетках или раскладывают в один ряд на солому. Печка не должна быть горячей, иначе грибы потемнеют, подгорят и потеряют вкус и аромат.

Сушить грибы надо до тех пор, пока они станут вполне сухими, но не ломкими. Низ шляпки должен оставаться белым. Если погода позволяет, грибы сушат на солнце. Они получаются очень душистыми. Можно грибы сначала провялить на солнце, а затем досушить в печке.

Очень вкусны сушеные опята. Сушить их нужно в менее горячей печке, насыпать тонким слоем, а не раскладывать по одному.

После сушеных белых грибов самые душистые опята. Появляются они на очень короткое время и в больших количествах. Сушат их обыкновенно в менее горячей печке, чем белые грибы, тонким слоем, обрезав корешки. Хорошо высушенные опята могут вполне заменить белые грибы.

Грибы очистить, отделить корешки от шляпок и залить на 25 - 30 минут холодной водой. Затем хорошо промыть в двух водах, выбрать на сито и опустить на 5 минут в кипящую воду. После этого грибы положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрывала их, добавить уксус, сахар, соль и варить при чуть заметном кипении 30 - 40 минут, снимая накипь.

За 10 минут до конца варки добавить по вкусу уксус, сахар, соль, корицу, гвоздику. Готовые грибы остудить, переложить в сухие стеклянные банки, залить маринадом, добавить растительное масло, закрыть бумагой к крышкой. Хранить в холодном и сухом месте.

Нормы продуктов на 5 кг грибов: вода 1,5 литра, уксус столовая ложка, сахар 100 г, соль 50 - 100 г, корица 0,5 г, гвоздика 3 г, перец 0,3 г, растительное масло 50 г.

Грибы перебрать, отрезать корешки, очистить от сора, промыть, залить на 25 - 30 минут холодной водой, которую несколько раз сменить. Затем выбрать грибы на решето. Дно бочонка ошпарить, закрыть капустными листьями, положить грибы, посыпать солью, на них положить укроп, лист черной смородины, красный стручковый перец. И так наполнять доверху, затем закрыть листьями капусты и деревянным кружном с грузом.

Нормы продуктов на 5 кг груздей: соль 180 - 200 г, укроп 100 г, можно положить чеснок.