Всё, что есть у меня - Ваше
Слово о рациональном питании
Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то и высокомерное невнимание к еде есть неблагоразумие, и истина здесь, как и всюду, лежит в середине: не увлекайся, но оказывай должное внимание.
И. П. Павлов
Побудительным (и оправдательным) мотивом служат весьма противоречивые, а порой и небезвредные и, как правило, сенсационно преподносимые рекомендации по питанию в популярной литературе последних лет. На первый взгляд представляется странным, что по столь, казалось бы, простым и ясным вопросам — что, как, когда и сколько есть и пить — разгораются споры. Тем не менее во многих книгах, статьях, передачах, рассчитанных на массового читателя и слушателя, можно встретить самые различные, даже взаимоисключающие суждения. Одни сообщают об огромной опасности сахара («чистый, белый и смертельный»), другие ратуют за исключение из рациона животных жиров как якобы главной причины атеросклероза, третьи, наоборот, рекомендуют неограниченное употребление мяса и жиров и доказывают опасность любых углеводов, четвертые считают необходимым периодически прибегать к полному 3 - 4-недельному голоданию (в целях освобождения организма от «шлаков»), пятые, следуя учению йогов, пропагандируют вегетарианство, шестые считают достаточным суточный прием 20 г белка, 30 г жиров и 100 г углеводов, седьмые рекламируют сыроедение и т. д. Каждый из этих «методов» питания, по утверждению их авторов, предохраняет человека от многих заболеваний, сохраняет здоровье и продлевает жизнь. Нет необходимости доказывать, что большинство таких предложений и рекомендаций, хотя иногда они исходят от лиц с врачебным дипломом (но неспециалистов!), противоречат современным научным представлениям.
Проблема взаимоотношения питания и здоровья человека, несмотря на очень долгую историю, и теперь еще остается одной из злободневных. Пожалуй, все понимают, что пища дает организму энергию и необходимые строительные материалы, а отдельные ее компоненты избирательно влияют на деятельность различных систем организма. Поэтому, вероятно, в той или иной мере и форме проблема питания интересует всех. Пища, по меткому слову И. П. Павлова, «представляет ту древнюю связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой».
Не боясь впасть в преувеличение, можно сказать, что неправильное питание отрицательно влияет практически на все системы и функции организма. Изменения количества и качества потребляемой пищи (являющейся не только источником, но и регулятором обменных процессов) оказывают специфическое воздействие на внутреннюю среду организма, а «постоянство внутренней среды организма — условие его свободного существования» (Клод Бернар). Не вызывает сомнения связь нерационального питания с возникновением, течением и прогрессированием многих тяжелых заболеваний — атеросклероза, ожирения, гипертонической болезни, аллергических и злокачественных заболеваний, желчно-каменной и почечно-каменной болезней, подагры и многих других поражений желудочно-кишечного тракта, почек, эндокринной и нервной систем (особенно в детском возрасте), опорно-двигательного аппарата и т. д.
Пищевые факторы влияют на устойчивость организма к разнообразным стрессовым воздействиям, производственным и климатическим факторам. В то же время совершенно очевидно, что рациональному питанию принадлежит важная роль в предупреждении упомянутых заболеваний и состояний.
Согласно современному уровню знаний научно обоснованное питание должно строиться на следующих основных принципах:
1) сбалансированность потребляемой пищи (т. е. оптимальные количественные и качественные соотношения пищевых ингредиентов — белков, углеводов, жиров, минеральных веществ и витаминов);
2) индивидуализация с учетом возрастных и половых особенностей, физиологического состояния (беременность, кормление грудью) конкретного человека, а также возможных профессиональных вредностей; в нашей стране для предотвращения вредного действия производственных факторов в государственном масштабе организовано специальное лечебно-профилактическое питание;
3) индивидуализация в зависимости от характера эаболевания, периода и особенностей его течения, т. е. диетическое питание, которое назначается врачом индивидуально каждому больному человеку.
Понятно, что здесь не место для детального объяснения этих принципов. Перечислим лишь некоторые узловые вопросы этой фундаментальной проблемы: сбалансированность пищи по незаменимым (не синтезируемым в организме человека) аминокислотам и необходимость их поступления в составе животного белка, сбалансированность сахаров, рациональное соотношение растительных и животных жиров, обеспечивающее оптимальное поступление жирорастворимых витаминов (А, Е, D, К и др.), ненасыщенных жирных кислот и арахидоновой кислоты, поддержание витаминного баланса, кислотно-щелочного равновесия, достаточное поступление минеральных веществ (Са, Mg, Р,
Cl..,) и микроэлементов (железа, кобальта, йода, марганца, фтора...) и т. д.Сумма наших знаний о процессах обмена веществ у человека и о влиянии пищи на них растет с каждым днем. Не входя в обсуждение этих данных, нужно подчеркнуть важнейшую практическую рекомендацию современной науки о питании: максимальное разнообразие пищи, включение в рацион широкого ассортимента продуктов животного и растительного происхождения, достаточных количество овощей, фруктов, ягод, употребление продуктов моря (особенно богатых йодом, марганцем и другими необходимыми микроэлементами).
Ориентировочно при работе, связанной с легким физическим трудом, расходуется около 3000 калорий. Для их покрытия здоровому человеку (с нормальной массой тела) рекомендуется потреблять 80 - 100 г белка (в том числе 45 - 55 г животного происхождения), 350 - 400 г углеводов (в том числе 50 - 100 г моно- и дисахаридов) и 80 - 100 г жиров (из которых 25 - 30 г растительного масла). Это, безусловно, весьма схематично, требуется индивидуализация. В нашей стране приняты оптимальные физиологические нормы потребления белков, жиров, углеводов, в которых учитывается возраст, пол и интенсивность труда.
Несколько слов о некоторых компонентах пищи. Об отрицательном влиянии легкоусвояемых углеводов (сахара, печенья, тортов, конфет, белого хлеба, булочек) достаточно известно. Поэтому, несомненно, полезно, не впадая в крайность, заменить в рационе сахарозу, которая содержится в современных рафинированных продуктах питания, на хуже всасывающиеся природные углеводы — в овощах, фруктах, хлебе из муки грубого помола с примесью отрубей. Эти продукты содержат много клетчатки, благотворно влияющей на работу кишечника, многие витамины и другие биологически активные вещества, они малокалорийны и очень полезны для лиц, склонных к ожирению. Современный уровень знаний позволяет рекомендовать людям старше 40 лет, особенно ведущим малоподвижный образ жизни, значительно ограничить потребление животных жиров (сметана, сливки, сливочное масло, сало, жирные сорта мяса, рыбы, икра) и преимущественно использовать растительные масла, маргарины, обогащенные витаминами и ненасыщенными жирными кислотами.
Доказан и, вероятно, общеизвестен вред избыточного потребления поваренной соли. Во всех регионах земного шара прослеживается четкая связь между уровнем потребления соли, с одной стороны, частотой и тяжестью течения гипертонической болезни, с другой. Однако многие взрослые люди продолжают ежедневно употреблять излишнее количество соли (безвредным для взрослого здорового человека считается 8 - 12 г в сутки), полагая, что это является только делом вкуса. Мало кто воспитывает у себя и детей соответствующий навык; не стремиться досаливать и пересаливать пишу.
Здесь нельзя не упомянуть и о некоторых необоснованных советах, например, о пользе резкого ограничен но белка (мясо раз в неделю) и голодание. Эти рекомендации могут принести явный вред, в первую очередь детям, подросткам, юношам и девушкам, у которых не закончены процессы роста и развития, а также беременным женщинам и кормящим матерям, всем лицам, выполняющим большую трудовую нагрузку. Самолечение полным голоданием может привести к самым тяжелым последствиям, при этом «расходуются» не только жировые депо, но и мышечная ткань и органы, не содержащие резервных жиров. Комментарии, пожалуй, излишки.
Ничем не оправдана рекомендация есть реже (1 - 2 раза в день), но в больших количествах. Такой режим привычен для склонных к ожирению людей, он способствует нарастанию массы тела, нарушает деятельность органов пищеварения (способствует развитию язвенной болезни, панкреатита, холецистита и др.), сердца и легких. Полезнее разделять ежедневный пищевой рацион на несколько небольших порций, для взрослого здорового человека оптимален 4-разовый режим литания.
Далее хотелось бы вкратце коснуться еще одного момента, на мой взгляд, особенно актуального. Одно из наиболее трагических противоречий современного мира состоит в том, что в то время как в развивающихся странах почти 1/3 населения недоедает и более 1/2 страдает от недостатка животного белка, для населения развитых стран наиболее серьезную проблему питания представляет переедание и связанное с ним ожирение. Примерно у каждого третьего жителя развитых стран вес тела более чем на 20 процентов превышает идеальный. В настоящее время болезни, связанные с избыточным питанием приобретают особое значение. Если учесть, что ожирение предрасполагает к ишемической болезни сердца, сахарному диабету, сердечной и дыхательной недостаточности, желчно-каменной болезни, поражениям суставов и укорачивается продолжительность и «качество» жизни, то серьезность этой проблемы станет очевидной. Ожирение теперь наблюдается у 20 - 30 процентов городского населения и имеет тенденцию к увеличению; у 80 процентов оно обусловлено избыточным потреблением рафинированных « высококалорийных продуктов, (данные Института питании АМН СССР), Известная французская поговорка о трех степенях полноты (при первой — человеку завидуют, при второй — смеются, при третьей — жалеют) явно устарела. Вопреки сложившимся традициям, только отсутствие полноты можно и должно расценивать как признак здоровья. Ясно, что поступление калорий должно соответствовать энергетическим тратам, которые у большинства населения в последние десятилетия существенно снизились в связи с резким уменьшением физической активности (вплоть до гиподинамии). Особенно следует подчеркнуть необходимость и важность предупреждения ожирения у детей с первых месяцев жизни, поскольку у них при избыточном питании увеличивается число жировых клеток и на всю жизнь остается предрасположенность к ожирению.
Экспериментальные работы свидетельствуют, что при снижении калорийности пищи (и сохранении баланса основных компонентов) продолжительность жизни существенно увеличивается (почти на 30 процентов). Вредность избыточного питания к обусловленного им энергетического дисбаланса, приводящего в настоящее время многих к ожирению, полагаю, ни у кого не вызывает сомнений. Вместе с тем нередко задают вопрос, почему же человек потребляет избыточное количество пищи (калорий), в то время как хорошо известно, что все млекопитающие и птицы в норме сохраняют свой вес достаточно постоянным. У человека, как и у животных, в нормальных условиях количество потребляемой пищи и выпитой воды полностью соответствует потребности и удивительно тонко и точно ею регулируется. Если давать животным высококалорийную пищу, они едят мало, если же ввести в корм непитательную клетчатку, то они поедают а значительно большем количестве.
В настоящее время достаточно хорошо изучена сложная деятельность пищевого и питьевого центров. Наряду с чувством голода, обусловленным, как полагают, потребностью в энергии, существует и специфическая мотивация («избирательный аппетит»), обеспечивающая поиск и потребление каждого из необходимых питательных веществ. Совершенство этих биологических механизмов оттачивалось в условиях борьбы за существование, а жировые депо («аккумуляторы энергетических резервов») гарантировали выживание в условиях недостатка пищи. Следует учесть и то, что на формирование механизмов «избирательного аппетита», ответственных за активный выбор пищевых веществ, большое влияние оказывают привычки и обычаи, а они, конечно, бывают и вредными. Эти особенности помогают понять, почему современный человек, у которого практически исчезла забота о хлебе насущном (в буквальном понимании) и стали доступными в изобилии разнообразные питательные вещества, не может полагаться только на биологические мотивации, а должен строить свое питание на разумной основе.
Есть основания считать, что регуляция аппетита, по крайней мере у части страдающих ожирением людей, существенно нарушена. Регулятор в пищевом центре как бы установлен на более высокой отметке и не реагирует на поступающие питательные вещества. Это создает неадекватное потребностям организма чувство голода, несмотря на избыток поедаемых продуктов.
И сегодня весьма своевременно звучит предостережение Л. Н. Толстого: «Наблюдай за твоим ртом: через него входят болезни. Поступай так, чтобы хотелось еще есть, когда ты встаешь от обеда». Призывая к разумному ограничению калорийности пищи, нельзя умолчать и о том, что лечение ожирения — всегда крайне трудная задача. Снижение веса, которого больным удается добиться с большим трудом, нередко удерживается всего лишь несколько месяцев: эмоциональный срыв и изменение привычек снова ведут к быстрому нарастанию массы тела. Короче, значительно лучше своевременно воспитать в себе привычку к рациональному питанию в согласии со старым добрым правилом: «Есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть». Мудрый человек понимает, что лучше воспретить себе увлечение, чем потом с ним бороться» (Ф. Ларошфуко).
Забота о здоровье народа и его полноценном научно обоснованном питании всегда была в центре внимания нашей ленинской партии. В настоящее время внедрение в нашу жизнь рационального питания тесно связано с решением главной народнохозяйственной задачи 12-й пятилетки — реализацией грандиозной Продовольственной программы. Основными направлениями экономического и социального развития СССР на 1966 - 1990 годы и на период до 2000 года предусматривается улучшение качества и ассортимента, наращивание производства пищевых продуктов, обогащенных белками, витаминами и другими полезными компонентами. Современные принципы рационального питания нашли конкретное отражение в Продовольственной программе, предусматривающей увеличение выпуска творога, кисло-молочных напитков, других молочных продуктов повышенной белковой ценности, а также мяса.
Рациональное питание как составной компонент здорового образа жизни обеспечивает человеку оптимальный уровень жизнедеятельности и работоспособности, дает ощущение здоровья, благополучия и счастья.
● Для того, чтобы на кондитерский лист нанести тонким слой жира, лист и жир необходимо предварительно нагреть.
● Кисточку, используемую для смазывания изделий, нельзя оставлять в горячем растворе.
● Тесто легче раскатывается, если оно полежит 30 - 40 минут.
● Виноград — прекрасное украшение пирожных и тортов. Промывать его необходимо до снятия с кисти.
● Для того чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с миндаля, его надо на несколько секунд положить в кипящую воду. Если при надавливании пальцами оболочка миндаля отделяется, его пора вынимать на воды. После очистки от оболочки миндаль сушат в духовом шкафу.
● В прессованных дрожжах много влаги, поэтому они быстро портятся. Хранить их надо при температуре не выше 6 - 8 градусов и относительной влажности воздуха 70 - 75 процентов.
● При замешивании теста, приготовляемого на соде, необходимо лимонную, винно-каменную либо молочную кислоту растворить в воде, добавить яйца, сахар, муку и все это перемешать.
● Чтобы пласты теста, уложенные на листы, не деформировались при выпечке, их следует раскатывать не по размеру листа, а немного шире и длиннее. Укладывая тесто на сбрызнутые водой листы, его сжимают от краев к центру.
● При формовке теста следует пользоваться острыми выемками и ножами: тупые мнут края изделий, что мешает их подъему. По этой же причине нельзя края сырых изделий мять пальцами.
● На заварном креме при хранении не образуется корочки, если его посыпать сахарным песком или сахарной пудрой.
● При изготовлении белкового крема с яблоками их надо слечь или сварить и протереть.
● Если во время варки варенья сироп становится густым, а плоды сморщиваются, необходимо долить воды.
● Особый блеск выпеченным изделиям придают яичные желтки. Смазывать тесто нужно мягкой кисточкой равномерно, чтобы не помять изделия и чтобы смазка не стекала на листы.
● Для маринования овощей и рыбы рекомендуется брать лук острый, несладкий. Такой лук идет и на закуску, и на гарнир к отварному картофелю, рыбе, студню, шашлыку, а также в винегрет и салаты.
● Чтобы стручки фасоли сохранили зеленый цвет, их следует сварить в сильно кипящей подсоленной воде, а затем охладить.
● При жарении тушек домашней птицы, дичи, кролика их надо укладывать на противень так, чтобы между ними оставалось пространство 4 - 6 сантиметров.
● Для того чтобы улучшить вкус и внешний вид бульона, рекомендуется говяжьи и свиные кости слегка поджарить.
● При варке бульона из голов осетровых рыб их следует варить около часа, затем вынуть, отделить мякоть, а хрящи продолжать варить до размягчения.
● Пассерованные морковь, лук, а также свежие помидоры, нарезанные дольками, надо класть в щи из свежей капусты за 10 - 15 минут, а томат-пюре за 5 - 7 минут до готовности щей. Чтобы суточным щам придать специфический вкус и аромат, в них нужно положить чеснок, растертый с солью.
● Если вкус рассольника недостаточно острый, его необходимо заправить огуречным рассолом, который следует предварительно прокипятить и процедить. Чтобы бульон для рассольника ленинградского не получился слизистым, перловую крупу перед варкой рекомендуется несколько раз промыть горячей водой.
● Во всех супах, кроме рыбных, петрушку можно заменить сельдереем в таком же количестве.
● При варке картофельного супа с макаронными изделиями сначала следует положить макароны и варить их 10 - 15 минут, а затем добавить картофель. Лапшу, вермишель или суповые засыпки класть вместе с картофелем.
● Пшено (его надо предварительно промыть теплой, а затем горячей водой) закладывают а суп вместе с овощами.
● Супы с макаронами при длительном хранении теряют свои вкусовые свойства.
● Мороженые субпродукты нельзя оттаивать и вновь замораживать: они портятся, теряют цвет и внешний вид.
● Жиры под действием солнечных лучей быстро прогоркают, поэтому их, а также продукты, содержащие жир, следует хранить в темном месте.
● При жарении кусочки сырого картофеля не будут склеиваться и прилипать к посуде, если перед этим их ополоснуть холодной водой, а затем слегка обсушить.
● Нельзя горячей водой промывать капусту, от этого ее пищевая ценность понижается.
● Квашеную капусту от рассола надо отжимать только перед использованием. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С.
● Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, ботву от овощей рекомендуется промывать после того, как зелень освобождена от корней, грубых стеблей и пожелтевших листьев.
● Зелень следует промывать в большом количестве холодной воды, чтобы земля и песок могли свободно оседать на дно. Воду надо менять два-три раза.
● Вареное мясо не рекомендуется долго прогревать: оно теряет при этом сочность.
● Чтобы тушка птицы хорошо прожарилась, надо через каждые 10 - 15 минут поливать ее жиром.
● При вымачивании соленой рыбы в жаркое время надо тщательно следить за сменой воды и ее температурой, которая не должна превышать 12 градусов.
● Не следует пережаривать яичницу-глазунью. Яичница готова, как только белок немного затвердеет и сделается белым.
● Готовый омлет должен иметь нежную и слегка упругую консистенцию с поджаренной верхней корочкой.
● Картофельные котлеты получаются вкуснее, если их перед панированием в сухарях смочить в льезоне.
● Чтобы сосиски в целлофане после варки легче было освободить от оболочки, их надо сразу же облить холодной водой.
● Картофель в молоке на гарнир к антрекоту подают отдельно.
● Большое количество сахара в мучных изделиях без жира придает им излишнюю твердость.
● Если после жарки гуси и утки остаются жестковатыми, их следует дополнительно потушить в бульоне.
● Когда готовят молочный суп с манной или ячневой крупой, ее необходимо просеять через сито.
● Блинчики будут значительно вкуснее, если в тесто добавить взбитые яичные белки.
● Чтобы улучшить вкус бульона с овощами и зеленью, овощи нужно сначала слегка поджарить (2 - 3 минуты).
● Грибной соус хорош к отварному рису и мясным биточкам. Грибы рекомендуется заливать сметанным соусом только после того, как они хорошо прожарены.
● Не следует долго месить песочное тесто, так как оно «затягивается» и теряет свой вкус.
● При изготовлении томатного соуса с луком и корнишонами последнее можно не варить, а мелко нарезать и посылать ими мясо, политое соусом.
● Картофель будет вкуснее, если при варке положить несколько долек чеснока. Прежде чем испечь картофель, его надо тщательно промыть, а чтобы клубни не полопались, — наколоть их вилкой.
● Варенье не сахарится, если в него добавить лимонный сок иди лимонную кислоту.
● Суп рисовый будет прозрачным, если перебранный и промытый рис положить на 3 - б минут в кипящую воду, а затем откинуть на сито. Когда вода стечет, переложите рис в бульон и варите до готовности.
● Чтобы получить прозрачный бульон с пельменями, опустите их на несколько секунд в горячую воду (смойте муку, а затем переложите в кипящий бульон и варите при слабом кипении.
● Супы-пюре будут вкуснее, если их заправить проваренной смесью из яичных желтков и молока или сливок (льезоном).
● Для жареных пирожков тесто делают более слабой консистенции, чем для печеных.
● Замешанное тесто должно быть гладким и легко отставать от стенок посуды. Из плохо замешанного теста изделия получаются низкого качества.
● Перед выпечкой кулебяку надо проколоть сверху в двух-трех местах. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.
● Выпеченную бабку яблочную следует выдержать в форме 10 минут, а затем аккуратно выложить на тарелку.
● К печеным яблокам можно подать сбитые или обычные СЛИВКИ.
● Карамелизованный сахар придает гурьевской каше красивый цвет и особый приятный вкус и аромат.
ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ХОЗЯЙКЕ О ГРИБАХ
● Если грибы ядовиты, то серебряная ложка, опущенная в кипяток с отвариваемыми грибами, покроется вскоре бурым налетом.
Луковица репчатого лука, положенная в кипящие грибы, почернеет.
Соль, которой посыпают грибы, становится желтого цвета,
У ядовитых грибов клейкая кожица, корешок сероватый и запах неприятный.
При разрезании гриба выступает беловатый сок, причем голубоватая мякоть гриба быстро темнеет.
● Свежие сырые грибы необходимо употреблять возможно скорее после сбора, так как они очень быстро портятся.
● Грибы следует очистить от грязи и хорошо вымыть в холодной воде. Если они не совсем свежие, то их необходимо ошпарить кипящей водой или промыть в слабом уксусном растворе.
● Сушеные грибы перед употреблением тщательно отмывают горячей водой и размачивает в течение 6 - 12 часов до тех пор, пока они станут совершенно мягкими, похожими на сырые грибы. Многие размачивают грибы для супов более короткое время, рассчитывая, что при последующей варке они достаточно размякнут. Это мнение ошибочно — грибы, недостаточно размоченные, при последующей варке не развариваются, остаются твердыми, кожистыми, похожими на резину.
Воду, в которой размачивались грибы, не следует уничтожать, а нужно использовать для приготовления блюд: в нее при размачивании грибов переходит много ценных, питательных и ароматических веществ.
● Более нежные вкусные грибы получаются при вымачивании не в воде, а в молоке, и при этом на холоде, чтобы молоко не скисло.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ЧАЙ
● Чай приготавливают в фарфоровых и металлических эмалированных чайниках. Для заварки используют свежий кипяток. Перед заваркой чайник согревают, ополаскивают горячей водой, затем кладут в него чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипятком (примерно одну треть объема чайника) и оставляют на б - 10 минут для настаивания, после чего доливают кипятком.
● Не рекомендуется кипячение уже заваренного чая, его аромат и вкус теряются.
● К чаю отдельно подаются сахар, мед или варенье, лимон, молоко или сливки.
Нормы продуктов: чай сухой 1 г, сахар 25 г на один стакан чая; сливки или молоко 70 г, варенье, мед 40 г, повидло 50 г.
КАК ПРИГОТОВИТЬ СТОЛОВУЮ ГОРЧИЦУ
● В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар сливают, охлаждают, добавляют в него уксус и размешивают.
Горчичный порошок просеивают, протирают через сито, вливают в него половину количества отвара и массу тщательно растирают, а затем размешивают через каждые 4 часа. На вторые сутки в горчицу добавляют остальной отвар и растительное масло. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть, т. е. выдержать ее еще в течение 1 - 2 суток, периодически размешивая.
Нормы продуктов: горчица сухая (порошок) 290 г, вода 490 г, девятипроцентный уксус 200 г, сахар 45 г, масло растительное 25 г, соль 35 г, корица 0,1 г, гвоздика 0,1 г.
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПИЩЕВЫЕ ОСТАТКИ
● В каждой семье после приема пищи остаются неупотребленные блюда и закуски. Каждая домашняя хозяйка должна знать, что остатки пищи можно использовать на следующий день после термической, а иногда п после холодной обработки. Это, помимо рационального использования продуктов, еще и экономит бюджет семьи.
Как же использовать пищевые остатки?
Оказывается, кулинария в атом деле уже накопила немалый практический опыт, который полезно знать каждой хозяйке. Так, например, если останутся кусочки солонины, говядины, курицы, индейки или дичи, то их можно нарезать тонкими ломтиками и подать на тарелке к хлебу или булке с маслом.
Если оставшуюся солонину трудно нарезать ломтиками, то ее лучше измельчить на терке. Намазав булку маслом, посыпают ее приготовленной солониной, и бутерброд готов к употреблению. Если останутся кусочки говядины, телятины, ветчины, колбасы, маринованные грибы и огурцы, то, смешав все это, вы сумеете приготовить солянку на сковороде.
Если останется жаркое с костями, то следует мясо срезать небольшими кубиками, а кости порубить и прокипятить. В процеженном бульоне сварить немного картофеля, заправить луком с маслом, всыпать мясные кубики и вскипятить. Получится вкусный соус-рагу. Подастся на стол с гренками из булки.
Разваренную говядину из супа можно употреблять, кроме второго блюда, еще и на фарш для приготовления пирожков и фарширования блинчиков, на форшмак и винегрет. Из костей жареной говядины легко сварить нс только суп-рагу, но и рассольник. Из бараньих костей, оставшихся от жареной передней или задней лопатки, хорошо на другой день варить суп с кореньями, брюквой или перловой крупой, а из костей жареного окорока — борщ или щи, беря кости из расчета 50 - 60 граммов на человека.
Купив жирную говядину, гуся, не спешите использовать для приготовления блюд все сразу. Сначала надо срезать лишний жир и употребить его на фритюр. Если гусь большой, то, готовя на 6 - 8 человек, из него можно приготовить три блюда. Из потрохов и гусиной крови сделать суп. На другой день сварить гуся и подать его под соусом, а из оставшегося бульона на следующий день приготовить суп. Возможен и другой вариант: из потрохов сварить суп, гуся зажарить, а из оставшихся от него жареных костей с кусочками мяса на следующий день приготовить суп с картофелем и перловой крупок, рассольник или суп-рагу.
Из домашней утки можно сделать суп, мясо утки подать на второе блюдо под соусом или с гарниром. Курицу экономичнее всего употребить на котлеты, из ее филе с добавкой булки без корки можно приготовить 5 - 6 штук котлет. Из лопаток, костей, крылышек сварить суп с лапшой, клецками, крупой на 4 - 5 тарелок.
Оставшийся от обеда бульон подогреть, разлить по чашкам и подать к следующему завтраку. Оставшуюся от обеда жареную рыбу можно подать к завтраку под маринадом. Если к завтраку или к обеду готовится картофель, то после очистки клубней их следует хорошо перемыть и варить в кастрюле с небольшим количеством подсоленной воды. Отвар потом вылить в суп или уху. Если вы варите рис, то отвар его нужно сохранить. Подсластив малиновым вареньем, его полезно употреблять при расстройствах желудка. Кроме того, этим отваром хорошо протирать руки к лицо, он смягчает кожу.
Засохшие булки можно подготовить к употреблению следующим образом: разогреть, нарезать ломтиками, подрумянить в духовой печке и подать к чаю или употребить в пудинг. Кроме того, их можно высушить, истолочь и использовать для панировки котлет или, размочив в воде, молоке, добавлять в фарш для котлет.
Приготавливая компот из свежих яблок, не выбрасывайте яблочную кожицу. Налейте в кастрюлю 1 - 2 стакана воды, опустите в нее кожицу из яблок и вскипятите с сахаром по вкусу. Полученный отвар — отличное средство против кашля.
Готовя чернослив для компота, отвар нужно сливать отдельно, после чего употреблять как лекарство. Чернослив переложить в приготовленный сироп, в котором еще раз вскипятить. Из скисшего варенья, сиропа, вина, из яблок-падалиц можно приготовить уксус. Если в варенье останутся одни ягоды или фрукты, из них сварить кисель, сладкий сироп или суп.
При изготовлении наливки из ягод оставшиеся ягоды не надо выбрасывать. Их нужно вторично залить кипятком, дать постоять несколько недель, затем слить и подсластить. Получится хороший напиток. Подавая на десерт арбуз или дыню, корочки нужно срезать и приготовить из них цукаты. Если начнет портиться сливочное масло, его надо промыть, подсолить (добавить в него морковного сока) или перетопить.
Чтобы швейцарский сыр не пересыхал, держать его надо в фаянсовой чашке, накрыв тарелкой с холодной водой. Если останется сухой сыр, его нужно измельчить на терке и использовать, посыпая им гренки, пирожки, булочки, макароны.
Остатки черного хлеба употребляют на приготовление суточного кваса или, подсушив его и залив горячим чаем, пьют при расстройствах желудка (полезнее с примесью красного вина — кагора). Из кожицы свежих яблок приготавливают желе, а из черствой бедой булки — гренки, для чего надо срезать корочку, нарезать маленькими кубиками и посушить. Подают такие гренки к супам-пюре.
Из кусочков оставшейся селедки готовят селедочное масло. Селедку освобождают от костей, мякоть пропускают через мясорубку, смешивают со сливочным маслом, после чего употребляют для закусочных бутербродов.
Остатки жареной печени используются для изготовления печеночного паштета, а молочные продукты, утратившие первоначальные качества, — для приготовления пресных оладьев и лепешек (с добавлением яйца и соды).
Оставшийся вареный картофель можно поджарить с добавлением большого количества масла и лука. Из картофельного пюре можно сделать несколько блюд. Пюре протереть через сито, добавить в него яйцо, хорошо размешать. После этого приготовить котлеты, биточки, крокеты и, обваляв в муке или сухарях, поджарить с двух сторон до золотистой корочки. Подают их на стол под соусом как самостоятельное блюдо или на гарнир к мясным и рыбным блюдам, поливая маслом. Можно их запечь на сковороде, смазанной маслом, и сверху полить сметаной.
Вкусное блюдо приготавливают из оставшихся отварных макарон и лапши, запекая их с сыром, творогом, ветчиной.
Из отварных овощей получаются неплохие винегреты.
Если хозяйка для приготовления кондитерских изделий использовала только одни белки яиц, то из оставшихся желтков можно сделать соус-майонез. Из остатков рыбных консервов и мяса — картофельный суп с добавлением пассированного лука и зелени.
Иногда при обработке свежей рыбы скапливается большое количество икры. Кулинария имеет немало рецептов использования этого продукта. В частности, можно приготовить икру малосольную, икру, запеченную с яйцом, икру, жаренную с добавлением репчатого лука. Кроме того, икру можно отварить.
Оставшиеся вареные пельмени запечь в омлете, в сметане, а также поджарить на сковороде с маслом. Можно использовать остатки теста для приготовления оладьев и пирогов, тушеной капусты — для борща и щей, творога — для сырников и запеканки (с добавлением яйца, сахара, соли, муки и ванильного сахара по вкусу). Неиспользованный соус от мясных блюд можно добавлять во вновь приготовленный борщ или щи. Из соленых грибов готовят фарш для пирожков и семейных пирогов (с добавлением репчатого лука или яйца) или картофельный суп с грибами.
Если скопилось много свежей зелени (петрушки, укропа и т. д.), то ее лучше законсервировать, предварительно измельчив и посолив, в крайнем случае, засушить и добавлять в супы и вторые блюда.
ХЛЕБ, ПОДЖАРЕННЫЙ С САЛОМ
Хлеб пшеничный нарезать ломтиками одинаковой формы, в середину положить по куску сала, обмакнуть в густую смесь из молока, яиц и муки. Поджарить в сливочном масле или маргарине.
Подать на стол горячим, с соленьями.
Нормы продуктов: хлеб пшеничный 200 г, сало-шпик 100 г, 2 яйца, молоко 100 г, масло сливочное или маргарин 30 г, соленья 100 г.
ХЛЕБ С САХАРОМ ЗАЛИВНОЙ
Хлеб пшеничный нарезать ломтиками. Яйцо, сахар, молоко размешать, залить подготовленные ломтики хлеба. Обжарить на раскаленной сковороде со сливочным маслом или маргарином. С обеих сторон залить оставшейся яичной смесью, довести до готовности.
Подать к столу горячими, посыпав мелкорубленой зеленью.
Нормы продуктов: хлеб пшеничный 200 г, молоко 100 г, яйцо, сахарный песок 10 г, масло сливочное или маргарин 30 г, зелень петрушки 5 г.
ХЛЕБ С ЧЕСНОКОМ И ОРЕХАМИ
Чеснок очистить, добавить соль, очищенные грецкие орехи. Хорошо растереть, истолочь в ступке. Пшеничный хлеб замочить в воде, затем отжать и смешать с чесноком и орехами. Массу взбить, заправить подсолнечным маслом. Подать на стол в салатнице, украсить маринованными фруктами, мочеными яблоками, арбузами. Сверху положить веточку зелени петрушки, укропа.
Нормы продуктов: хлеб пшеничный 200 г, чеснок 20 г, грецкие орехи 100 г, масло подсолнечное 30 г, зелень 5 г, соленья 150 г. Соль по вкусу.
ХЛЕБ С РИСОМ И СОЛЕНОЙ РЫБОЙ
Нарезать пшеничный хлеб тонкими ломтиками, подсушить в духовом шкафу или русской печи. Рис отварить, промыть. Репчатый лук поджарить на масле. Соленую рыбу отделить от костей, мелко нарезать. Все подготовленные продукты положить в кастрюлю, залить взбитыми яйцами, прогреть. Намазать подготовленные куски хлеба, запечь в духовом шкафу или русской печи.
Подавать горячими.
Нормы продуктов: хлеб пшеничный 200 г, рыба соленая 100 г, рис 30 г, яйцо, лук репчатый 30 г, масло сливочное 20 г.
ХЛЕБ С ПЛОДАМИ И ЯГОДАМИ
С батона белого хлеба срезать корки, нарезать его тонкими ломтиками, пропитать смесью из яиц, молока и сахара, обжарить на сливочном масле или маргарине с обеих сторон.
При подаче на стол положить на поджаренные ломтики хлеба прогретые в сахарном сиропе плоды и ягоды.
Нормы продуктов: хлеб-батон 40 - 50 г, яйцо, молоко 30 г, сахар 10 г, масло сливочное или маргарин 10 г, плоды и ягоды консервированные 30 г.
СДОБНЫЕ СУХАРИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Яичные желтки растереть с сахаром, развести холодным молоком, этой смесью залить ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставить на 15 - 20 минут. Когда сухари набухнут, добавить промытый изюм, а затем осторожно ввести взбитые в пену яичные белки. Подготовленную массу перемешать, разложить в смазанные маргарином формочки и выпечь в жарочном шкафу или русской печи.
Нормы продуктов: сухари ванильные 40 - 50 г, молоко 70 - 80 г, 2 яйца, сахар 10 - 15 г, изюм 10 г, маргарин 10 г.
ХЛЕБ ПАНИРОВАННЫЙ С ГАРНИРОМ
Петрушку промыть, нарезать мелко. Яйцо взбить, добавить муку, петрушку, перемешать. Черствый белый хлеб нарезать ломтиками. Каждый ломтик смочить » подготовленной смеси и обжарить в сильно нагретом жире. На блюдо положить гарнир — жареный картофель, картофельное пюре, отварную морковь, фасоль, зеленый горошек. Сбоку положить обжаренный хлеб. Украсить свежими помидорами, нарезанными кружочками, красным редисом.
Нормы продуктов: хлеб 100 - 150 г, 2 яйца, мука 5 г, зелень 5 г, жиры 15 - 20 г.
ХЛЕБ В СОУСЕ К ЗАВТРАКУ
Муку поджарить с маслом, посолить по вкусу. Развести молоком, чтобы получился соус. Прокипятить 5 - 6 минут. Белый хлеб нарезать ломтиками, поджарить на масле. Кусочки положить в кастрюлю или на сковородку, смазанную маслом, залить подготовленным соусом. Сверху посыпать тертым сыром. Запечь в духовом шкафу или русской печи.
Нормы продуктов: хлеб 100 - 150 г, мука 10 г, масло 15 г, молоко 100 г, сыр 10 г. Соль по вкусу.
САЛО-ШПИК С ХЛЕБОМ И ЯЙЦОМ
Сало нарезать соломкой, поджарить с кусочками хлеба. Затем сырые яйца смешать с холодным молоком. Этой смесью залить сало с хлебом и запечь в духовом шкафу или русской печи.
Нормы продуктов: сало 50 г, хлеб 50 - 75 г, яйцо, молоко 40 г.
ЯИЧНИЦА С ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ
Хлеб без корок нарезать тонкими ломтиками и поджарить на порционной сковороде. Затем добавить яйца и поджарить.
При подаче на стол посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
Нормы продуктов: 2 яйца, хлеб 50 - 40 г, маргарин или масло сливочное 20 г. Петрушка и соль по вкусу.
СУХАРНИЦА ИЗ ХЛЕБА С ЯЙЦАМИ
Нарезанный ломтиками белый хлеб обжарить с обеих сторон на сковороде с разогретым сливочным маслом. Добавить поджаренный репчатый лук, соль, залить взбитыми яйцами и запечь в духовом шкафу или русской печи.
При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки, укропа.
Нормы продуктов: хлеб белый 80 г, лук репчатый 20 г, масло сливочное 50 г, 2 яйца, зелень 5 г. Соль по вкусу.
КАРАСЬ ОТВАРНОЙ НА ХЛЕБЕ
Из ломтиков хлеба нарезать кружочки с углублениями сверху, обжарить в большом количестве жира. Подготовленную рыбу отпарить, отделить от
коcтей, положить на хлеб, полить соусом-майонезом, Сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу или русской печи.Нормы продуктов: рыба 100 г, соус 100 г, хлеб 200 г, масло для обжарки 20 г. Соль, перец по вкусу.
ХЛЕБ С ДОМАШНИМ СЫРОМ
Нарезать пшеничный хлеб ломтиками, поджарил на сливочном масле до румяной корочки. Ломтики поджаренного хлеба намазать сливочным маслом, положить в кастрюлю. Натереть сыр на терке, посыпал ломтики и запечь в духовом шкафу или русской печи.
Нормы продуктов: хлеб 100 г, масло сливочное 30 г, сыр 20 г.
ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ
Хлеб нарезать ломтиками, обжарить с обеих сторон на сливочном масле или маргарине. Положить на хлеб нарезанный кольцами репчатый лук и поджарить, посыпать солью. Этот хлеб хорошо подать к пиву.
Нормы продуктов: хлеб 100 г, масло сливочное 20 г, репчатый лук 40 г. Соль по вкусу.
ХЛЕБ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ И ТЫКВОЙ
Нарезать свежую капусту, тыкву, зелень. Потушить с маслом сливочным, молоком до готовности, можно положить нарезанные свежие яблоки, добавить сахарный песок, соль. Хорошо перемешать. Ломтики хлеба смочить в смеси яиц, молока и обжарить. На обжаренные ломтики положить готовые овощи, посыпать рубленой зеленью и подать на стол.
Нормы продуктов: хлеб 100 г, масло сливочное 10 г, молоко 20 г, яйцо, капуста свежая 60 г, яблоки 40 г, тыква 50 г, сахар-песок. Соль по вкусу.
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Хлеб нарезать ломтиками. Яйцо взбить, посолить, смочить им ломтики хлеба. Обжарить с обеих сторон. Положить на противень, смазанный сливочным маслом. Очищенные свежие грибы промыть, нашинковать, посыпать мукой и обжарить на сливочном масле. Добавить поджаренный репчатый лук, сметану, перец и посолить. Хорошо все размешать и тушить 20 - 30 минут. Этой массой залить ломтики хлеба, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть сливочным маслом, поставить в духовой шкаф или русскую печь на 7 - 8 минут.
Подавать на стол горячими.
Нормы продуктов: хлеб 100 г, яйцо, свежие грибы 50 г, репчатый лук 20 г, Масло сливочное 20 г, мука 5 г, сметана 10 г, сухари панировочные 5 г. Перец, соль по вкусу.
ХЛЕБ С ГОРОШКОМ И ОВОЩАМИ
Морковь, цветную капусту, кабачки, картофель отварить до готовности в отдельной посуде. Откинуть на дуршлаг или сито. Добавить зеленый горошек без сока, заправить сливочным маслом, взбитыми яйцами, посолить по вкусу, хорошо перемешать. Положить овощи на хлеб, нарезанный ломтиками, посылать тертым сыром и запечь в духовом шкафу или русской печи.
Нормы продуктов: хлеб 100 г, морковь 20 г, капуста 40 г, кабачки 20 г, картофель 20 г, зеленый горошек 20 г, масло сливочное или маргарин 10 г, сыр 5 г, яйцо. Соль по вкусу.
ХЛЕБ С МОЗГАМИ
Мозги очистить от пленок, положить в подсоленную воду, варить 3 - 4 минуты. Вынуть, остудить, нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук нашинковать, обжарить, добавить мозги и жарить еще 5 минут. Затем остудить, добавить взбитые яйца. Хорошо перемешать. Этой смесью намазать хлеб, поджаренный на сливочном масле. Поставить в духовой шкаф или русскую печь на 8 - 10 минут.
Подавать на стол горячими.
Нормы продуктов: хлеб 100 г, мозги 100 г, лук-репка 30 г, масло сливочное 10 г, яйцо. Соль по вкусу.
ХЛЕБ С ВИШНЕЙ
Размочить пшеничный хлеб в теплом молоке и протереть через сито. Протертую массу соединить с желтками яйца, растертыми с сахаром. Прибавить немного соли, растопленное сливочное масло или маргарин, вишню к взбитые белки яйца. Массу переложить в приготовленную форму и выпечь в духовом шкафу или русской печи.
Нормы продуктов: хлеб пшеничный 200 г, вишня без косточки 100 г, сахарный песок 100 г, цельное молоко 10 г, сливочное масло или сливочный маргарин 20 г, 2 яйца. Соль по вкусу.
ХЛЕБ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Срезать с пшеничного хлеба корку, нарезать его ломтиками, залить молоком и оставить примерно на 30 минут. Размокшие ломтики хлеба размешать ложкой, соединить с растертой смесью из сливочного масла или сливочного маргарина, сахарного песка и яичных желтков, добавить измельченный чернослив без косточек и взбитый в пену белок. Переложить массу в смазанную сливочным маслом или сливочным маргарином и обсыпанную панировочными сухарями сковороду, сверху досыпать, панировочными сухарями. Залечь в духовом шкафу или русской печи в течение 30 - 40 минут.
Нормы продуктов: хлеб пшеничный 200 г, молоко цельное 150 г, 2 яйца, сахарный песок 40 г, сливочное масло или сливочный маргарин 20 г, чернослив без косточки 50 г, сухари панировочные 10 г.
ХЛЕБ С ТВОРОГОМ
Творог протереть через сито. Желтки яиц растереть с сахарным песком и сливочным маслом или сливочным маргарином, тщательно перемешать с творогом и размоченным хлебом. Взбить белки, осторожно смешать с массой, выложить а форму, смазанную сливочным маслом или сливочным маргарином и посыпанную панировочными сухарями. Поставить в посуду с водой и поместить в духовку. Готовая масса должна отставать от краев формы.
Подать блюдо на стол можно с вареньем, джемом, повидлом.
Нормы продуктов: хлеб 200 г, творог 300 г, 2 яйца, сахар-песок 40 г, масло сливочное или сливочный маргарин 30 г, панировочные сухари 20 г.
ХЛЕБ С КЛУБНИКОЙ
Подготовленную клубнику размять, смешать с яблочным соком, сахарным песком и тертыми сухарями до получения густой массы. Намазать этой массой ломтики пшеничного хлеба. Приготовленные ломтики обмакнуть во взбитые яйца, запанировать в панировочных сухарях и обжарить на сильно разогретой сковороде на сливочном масле или сливочном маргарине.
На стол подавать горячими.
Нормы продуктов: хлеб пшеничный 200 г, клубника 130 г, яблочный сок 150 г. сахар-песок 40 г, сухари панировочные 30 г, яйцо 2 шт., сливочное масло или сливочный маргарин 20 г.
ХЛЕБНЫЙ СУП ПО-ДОМАШНЕМУ
Сухие ржаные хлебные корки с нарубленной зеленью петрушки и мелко нарезанным репчатым луком поджарить, залить водой, посолить и довести до кипения. Непрерывно помешивая, положить вареное яйцо, хорошо растертое. Если надо, добавить соль.
Нормы продуктов: вода 1,5 л, хлеб 300 г, масло или маргарин 50 г, 3 яйца, репчатый лук 50 г, петрушка 20 г. Соль по вкусу.
ХЛЕБ С ЧЕСНОКОМ
Хлеб нарезать тонкими ломтиками, обжарить на сливочном масле или маргарине, можно на растительном масле, посыпать чесноком, растертым с солью.
Нормы продуктов: хлеб 200 г, масло 40 г, чеснок 20 г. Соль по вкусу.
ХЛЕБ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯБЛОКАМИ
Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами, нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахарным песком, добавить корицы. С хлеба удалить корку, нарезать его ломтиками. Остатки измельчить кубиками к подсушить. Ломтики хлеба с одной стороны смочить в яйце, молоке, обвалять в сахаре. Смоченной стороной положить вниз на сковороду или форму, в середину разместить подготовленные яблоки, смешанные с подсушенными хлебными кубиками. Сверху покрыть ломтиками хлеба смоченной стороной вверх и запечь в духовом шкафу или русской лечи.
Нормы продуктов: хлеб 70 г, яблоки 100 г, молоко 40 г, яйцо, сахар 20 г, масло или маргарин для смазки формы 10 г.
ХЛЕБНЫЙ СУП СЛАДКИЙ
Сухари замочить в воде на несколько часов. Когда набухнут, варить, пока не разварятся. Затем добавить мед, хлебный квас, сливочное масло, прокипятить.
Подать на стол со взбитой сметаной или сливками.
Нормы продуктов: сухари черного хлеба 200 г, вода 1 л. мед 50 г, масло сливочное 20 г, квас 200 г, сметана или сливки 100 г.
СУП С ЯБЛОКАМИ, МЕДОМ И СУХАРЯМИ
Сухари замочить, яблоки нарезать мелкими кубиками, все проварить, протереть через дуршлаг. Полученную массу с добавлением меда нагреть, не доводя до кипения.
Подавать на стол со взбитыми сливками.
Нормы продуктов: сухари 200 - 250 г, вода 1,5 л, мед 100 г, яблоки 100 - 150 г, сливки 100 г.
ХЛЕБ В БЕЛКЕ ЯЙЦА
Ломтики хлеба обмазать белком яйца со сливками и сахаром, слегка поджарить на сливочном масле.
Подавая на стол, полить киселем или сиропом от варенье, посыпать сахарной пудрой.
Нормы продуктов: хлеб 100 г, 2 яйца (белок), масло сливочное 10 г, сахар 10 г, кисель или варенье (сироп) 50 г.
СУП С ХЛЕБОМ И ЯЙЦОМ
Сто граммов хлеба нарезать ломтиками и подсушить в духовке, другие сто граммов хлеба протереть и поджарить со сливочным маслом или сливочным маргарином. Положить в кастрюлю поджаренный тертый хлеб, высушенные сухарики хлеба, мелкорубленые яйца, рубленую зелень укропа или петрушки, залить мясным или куриным бульоном и сразу подать на стол.
Нормы продуктов: хлеб 200 г, бульон 1 л, сливочное масло или сливочный маргарин 40 г, 3 - 4 яйца, 10 г мелкорубленой зелени укропа или петрушки.
СУП С ХЛЕБОМ, КАРТОФЕЛЕМ И СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ
Очищенный картофель и помидоры поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и поставить варить. Когда овощи уварятся до мягкости, прибавить кусочки пшеничного хлеба и поварить еще немного. После этого протереть все сквозь сито, поставить пюре на слабый огонь. Желток яйца растереть со сливками или молоком и постепенно влить в суп-пюре.
Перед подачей на стол добавить в суп сливочное масло.
Нормы продуктов: хлеб пшеничный или батон 200 г, вода 2 л, картофель свежий 150 г, свежие помидоры 150 г, яйцо, сливки или молоко 100 г, масло сливочное 30 г. Соль по вкусу.
ХОЛОДНЫЙ СУП с кефиром
Репчатый лук нарезать, добавить тертый ржаной хлеб, зелень петрушки и натертые на терке соленые огурцы. Все смешать, посолить и залить кефиром или простоквашей.
Нормы продуктов: хлеб ржаной 200 г, кефир или простокваша 500 г, лук-репка 120 г, соленые огурцы 80 г, петрушка и укроп 10 г. Соль по вкусу.
СУП С ХЛЕБОМ, КУРИЦЕЙ И СЫРОМ
С пшеничного хлеба снять корку, поместить ее в кастрюлю и залить куриным бульоном. Когда корка набухнет, протереть ее через сито. Затем добавить тертый сыр, измельченное куриное мясо, толченый миндаль и все это развести куриным бульоном до желаемой густоты, прокипятить и перед подачей на стол заправить растертыми яичными желтками.
Подать к столу с сухариками.
Нормы продуктов: хлеб пшеничный 200 г, куриный бульон 1,5 - 2 л, тертый сыр 100 г, мясо курицы 150 - 200 г, толченый миндаль или орехи 15 - 20 г, 4 - 5 яичных желтков. Соль по вкусу.
СУП С ХЛЕБОМ И ВАРЕНОЙ КОЛБАСОЙ
Тонкие ломтики пшеничного хлеба подсушить в духовке. Нарезать кружочками колбасу и положить в кастрюлю рядами с ломтиками подсушенного хлеба. Залить мясным бульоном, поставить кастрюлю на слабый огонь и варить 10 - 15 минут.
Перед подачей супа на стол разбить в каждую тарелку по одному сырому яйцу и залить их кипящим супом.
Нормы продуктов: хлеб пшеничный 200 г, мясной бульон 1,5 - 2 л, вареная колбаса 230 - 300 г, сырое яйцо 4 - 5 шт. Соль по вкусу.
ПИРОГ ИЗ ХЛЕБА С ЧЕРНИКОЙ
Чернику вымыть и перемешать с сахарным песком и корицей. Половину ягод сложить в обмазанную сливочным маслом или маргарином и посыпанную панировочными сухарями форму. Пшеничный хлеб (можно батоны) нарезать ломтиками, замочить в молоке, обвалять в яйце, запанировать в молотых сухарях и поджарить на сливочном масле или маргарине, а затем уложить в форму на чернику. Сверху высыпать оставшуюся чернику, посыпать панировочными сухарями. Растереть сливочное масло с желтками, добавить немного муки, тертую лимонную цедру, ванильный сахар и замесить крутое тесто. Этим тестом покрыть чернику, поверхность смазать яйцом, посыпать сухарями, сахарным песком. Выпечь пирог в пуховом шкафу или русской печи.
Нормы продуктов: хлеб пшеничный 200 г, черника 150 г, сахарный песок 100 г, молоко цельное 80 г, 2 яйца, сухари панировочные 100 г, масло сливочное или маргарин 30 г, мука пшеничная 10 г, цедра 5 г, корица 5 г. Сахар ванильный по вкусу.
ТОРТ ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА С СЕЛЬДЬЮ И ГРИБАМИ
Вымоченную сельдь отделить от костей, нарезать мелкими кусочками (часть их оставить на украшение), добавить мелко нарезанные вареные и слегка поджаренные и охлажденные грибы, сливочное масло или сливочный маргарин, все хорошо смешать. На смазанный селедочной массой ломтик хлеба положить другой, также смазанный селедочной массой. Так повторить несколько раз. Верхний ломтик не смазывать. Поставить торт в холодильник для охлаждения. Охлажденный торт смазать сливочным маслом и обсыпать рублеными яйцами. Сверху разместить филе сельди, кусочки сливочного масла, дольку яйца, ломтик помидора, зелень лука, укропа, петрушки.
Нормы продукта: хлеб 400 г, сельдь 200 г, сливочное масло 200 г, сливочный маргарин 50 г, сушеные грибы 5 г, свежие помидоры 50 г, яйцо, зелень 10 г.
Пищевые продукты почти всегда требуют предварительной обработки: очистки, обмывания, вымачивании и т. д. Производя эту обработку нерационально, мы теряем часть пищевых веществ и снижаем ценность пищи.
При изготовлении пищи следует строго соблюдать ряд санитарных правил, чтобы предотвратить возможные пищевые отравления и инфекции. Помещение, где приготовляется пища, посуду, инструменты необходимо содержать в исключительной чистоте. Следует чаще мыть руки, столы, доски, ножи, посуду.
Все скоропортящиеся и очищенные продукты должны храниться минимальные сроки, а отходы и отбросы нужно немедленно удалять. Рыбу и птицу надо обмывать особенно тщательно после потрошения, так как во внутренностях содержится много микроорганизмов.
При тепловой обработке продуктов большинство микроорганизмов погибает. Наиболее надежным способом обработки является варка небольшими кусками (при жарении температура внутри куска может подняться только до 50 - 60 градусов, микроорганизмы сохраняют жизнеспособность. Никогда не следует хранить вместе готовые (вареные, жареные) и сырые продукты.
Если приготовленная пища остается на второй день, то ее надо как можно скорее охладить и хранить на холоде, а перед едой не только подогреть, но и обязательно быстро довести до кипения или хорошо прожарить. Остатки пищи не рекомендуется соединять со вновь приготовленной. Следует стремиться к уменьшению количества пищевых отходов и их рациональному использованию, к сокращению до минимума потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов.
Надо избегать хранения очищенных и нарезанных овощей в воде, так как они теряют много минеральных веществ и витаминов.
При размораживании мяса мелкими кусками сока вытекает гораздо больше, чем при оттаивании крупных кусков. Поэтому замороженное мясо не рекомендуется резать на мелкие куски.
Овощи при варке надо погружать в кипящую воду, так как это в 3 - 5 раз уменьшает потеря питательных веществ и способствует сохранению витамина С.
Если морковь, лук, петрушку положить в суп сырыми, то значительная часть их ароматических веществ будет потеряна. Если же их предварительно слегка обжарить с жиром, то эти ценные вещества сохранятся лучше.
При варке мясного супа рекомендуется снять мясо с костей, а кости мелко порубить, обмыть и варить 3 - 4 часа, затем положить мясо и варить его до готовности. Готовый бульон надо процедить.
Домашние хозяйки обычно выливают отвары овощей, макарон, риса и других круп. Между тем в них переходит не менее 5 - 8% всех питательных веществ этих продуктов. Отвары можно использовать для заправочных и пюреобразных супов, соусов, подливок.
Чрезмерно длительная тепловая обработка овощей разрушает ряд витаминов, поэтому, как уже говорилось, овощи надо вводить в бульон или в воду в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до готовности. По этой же причине все продукты нарезают кусочками одинаковом величины, и главное — толщины.
При тепловой обработке овощей разрушаются многие красящие вещества, придающие блюдам привлекательный вид. Существует ряд приемов варки овощей, при которых их окраска сохраняется.
Красное красящее вещество свеклы лучше сохраняется в кислой среде, поэтому варить свеклу следует в слегка подкисленной уксусом воде. При варке свеклы в кожице окраска ее сохраняется лучше. Если есть возможность, то свеклу для борщей и винегретов следует не варить, а запекать, при этом окраска ее сохраняется полностью.
Зеленая окраска — хлорофилл — разрушается во время варки овощей под действием содержащихся в них кислот, поэтому зеленые стручки фасоли, гороха, зеленый горошек и т. д. следует варить в большом количестве бурно кипящей воды в кастрюле без крышки. При этом кислоты из овощей быстро переходят в воду, а часть их улетучивается.
Однако все другие овощи рекомендуется варить в малом количестве воды, так как это значительно уменьшает потери питательных веществ. Необходимо также обеспечить рациональное сочетание продуктов в блюдах. Гарниры, соусы к блюдам всегда следует подбирать так, чтобы они по вкусу, химическому составу, цвету, внешнему виду подходили к основному продукту. Так, например, к мясным блюдам надо давать разнообразные овощные гарниры: мясо богато белками, жирами, кислыми минеральными веществами, а овощи содержат углеводы, щелочные минеральные вещества, способствуют соковыделению и усвоению мяса. К рыбе, которая усваивается легче, чем мясо, на гарнир больше всего подходит картофель. К нежирным сортам рыбы (щуке, судаку, налиму) лучше подавать жирные масляные соусы (польский, масляно-яичный).
К блюдам, особенно мясным, желательно подавать комбинированные гарниры, это значительна разнообразит пищу. Например, если гарнир состоит из картофеля, то к нему хорошо добавить половинку огурца или помидора, к жареным мясным блюдам рекомендуются комбинированные гарниры из жареного картофеля, зеленого горошка и других овощей. Во многих блюдах народной кулинарии сочетание продуктов подобрано исключительно удачно. Так, например, белки гречневой крупы и молока или ливера взаимно дополняют друг друга и создают полноценную комбинацию пищевых веществ, гарнир из квашеной капусты облегчает усвоение жирной свинины или гуся.
Подбирая гарнир или соус, следует, конечно, думать не только о рациональном сочетании продуктов, но и о вкусе блюда. Нельзя, например, к отварной курице подавать острый красный соус, так как он забьет нежный вкус курицы. В этом случае лучше подойдет белый соус (еще лучше с яйцом). Таким образом, следует обрабатывать продукты так, чтобы содействовать лучшему усвоению их организмом.
При тепловой обработке размягчаются растительные и животные продукты, и усвоение их организмом значительно облегчается. Расплавленный при тепловой обработке жир эмульгируется в нашем пищеварительном тракте и поэтому быстрее и легче усваивается организмом.
Для обеспечения усвоения жира мы готовим масляные соусы (майонез, голландский и их производные). С целью облегчения усвоения продукты мелко рубят, протирают, взбивают, прядают им пористость (хлебу и бисквиту), готовят нежное слоеное и песочное тесто и т. д.
При изготовлении блюда необходимо придать ему приятный вкус, внешний вид и запах. Основной вкус всем блюдам, кроме сладких, придает соль, но солить следует очень осторожно.
Ароматное, вкусно приготовленное и красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит. Однако многие домашние хозяйки считают, что блюдо должно быть питательным, а вкус и вид его особенно большого значения не имеют. Мнение это глубока ошибочно. Из физиологии питания мы знаем, что пищеварительные соки начинают выделяться при одной мысли о еде.
Если человек стал думать о пище, если мы красивым оформлением и ароматом блюда привлекли его внимание к еде, значит, мы уже возбудили деятельность пищеварительных желез (слюнных, желудочных к т. д.). Поэтому пренебрегать этой стороной кулинарии никогда не следует.
ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ
При очистке картофеля, батата, брюквы, репы, свеклы, сельдерея, кольраби, огурцов, кабачков, тыквы, баклажан и т. п. кожицу срезают в виде тонкой стружки маленьким острым ножом. Для удобства очистки крупную тыкву, брюкву, кольраби предварительно разрезают на части, а потом уже очищают. С моркови, петрушки, хрена, пастернака, молодого картофеля к т. п. кожицу соскабливают маленьким ножом. У очень крупного хрена кожицу срезают. После очистки кожицы у овощей вырезают глазки и поврежденные места.
У репчатого лука скачала отрезают нижнюю и верхнюю части (корешок и завязь), затем аккуратно снимают ножом верхний слой сухих листьев. У чеснока срезают нижнюю часть (корешок), снимают верхнюю оболочку сухого пера и всю луковицу разъединяют на дольки, которые очищают от сухой оболочки.
Очищенные овощи сразу же кладут в воду. Затем их тщательно промывают, сменяя 2 - 3 раза воду. Вымытые овощи во избежание потерь питательных и пищевых веществ долго держать в воде не следует.
У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты снимают загрязненные и подгнившие листья, отрезают кочерыжку, затем разрезают кочан пополам и удаляют остальную часть кочерыжки. Если капуста поражена гусеницами, то ее следует опустить на 20 - 30 минут в соленую воду (на одни литр воды полторы столовых ложки соли), а затем промыть в пресной воде.
У цветной капусты удаляют все зеленые листья и подрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления кочана. Затем ее опускают на 30 минут в подсоленную воду и промывают в пресной.
У зелени — различного салата, щавеля, шпината, молодой крапивы, укропа, эстрагона, петрушки, сельдерея и пр. — отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и подгнившие части, жесткую нижнюю часть стебля. То же самое делают при обработке зеленого лука.
Очищенную зелень кладут в просторную посуду с водой на 20 минут и изредка перемешивают. Затем осторожно, не взбалтывая воды, зелень вынимают и встряхивают, промывают еще один-два раза в чистой воде и выкладывают на сито. Огурцы, помидоры, редис и зелень, употребляемые в сыром виде, следует последний раз обмывать холодной кипяченой водой.
У всех грибов, кроме лисичек, отрезают шляпки и проверяют, нет ли в них червей. У грибов белых, подосиновиков, подберезовиков, шампиньонов, сморчков и т. д. срезают ножом нижнюю загрязненную часть пенька (корешка). Затем грибы на 20 - 30 минут опускают в холодную воду, после чего промывают в двух-трех водах.
Сморчки для удаления из них ядовитых веществ и песка следует вымачивать в течение трех-четырех часов в глубокой просторной посуде с большим количеством воды, периодически хорошо перемешивая грибы и меняя до четырех раз воду. Обмытые сморчки отваривают в двух-трех водах. Если с головок шампиньонов удалена кожица, то их во избежание потемнения следует класть в воду, слегка подкисленную лимонной или уксусной КИСЛОТОЙ.
При очистке зеленых стручков фасоли и лопаточек молодого зеленого горошка удаляют жилки, соединяющие две половинки стручка, надламывая для этого кончик стручка. Очищенные стручки минут на десять погружают в холодную воду. Перед варкой их промывают в двух-трех водах. Увядшие и подсохшие овощи (хрен, корень петрушки и т. п.) для облегчения чистки необходимо предварительно замочить в холодной воде до набухания.
Чистить овощи следует только перед варкой или жарением их. Хранить очищенные овощи рекомендуется неразрезанным и в холодном месте. Очищенный картофель во избежание потемнений хранят (как можно меньше) в чистой холодной воде, промытую, очищенную зелень — в низкой широкой посуде (решете, дуршлаге), остальные овощи — завернутыми во влажную ткань.
Тонкие корни и грубую нижнюю часть стеблей сельдерея и петрушки кладут при варке в мясные, рыбные и куриные бульоны или используют при тушении и варке мяса и рыбы (из готового блюда их удаляют). Веточками зелени молодой моркови, петрушки и сельдерея украшают отварную рыбу к различные холодные блюда я закуски. Рубленой зеленью посыпают горячие и холодные блюда.
Грубые стебли укропа и эстрагона употребляют при засолке огурцов, грибов, варке раков и крабов, ботву от молодой свеклы — для изготовления борщей и свекольников.
Очистки от хорошо промытой свеклы можно использовать для получения пищевой краски. Для этого их мелко нарезают, заливают слабым растворам уксуса, 3 - 5 минут кипятят, затем снимают
с огня и под крышкой настаивают 1,5 - 2 часа. Готовую краску процеживают.Употребляют ее для подкраски борщей и свекольников (перед подачей па стол). Из очищенных, тонко нарезанных кочерыжек капусты приготавливают первые и вторые блюда, а также салаты. Из мелкого картофеля и очисток получают крахмал (картофельную муку). Для этого их пропускают через мясорубку, разводят холодной водой и процеживают через частое сито. Процеженной массе дают отстояться. Затем воду сливают, с поверхности крахмала смывают грязь, снова заливают его водой, перемешивают. Обработка повторяется до тех пор, пока крахмал не будет чистым.
Резать овощи рекомендуется на доске по возможности равномерно, красиво и разнообразно. Крупные готовые изделия (окорок телятины, свинины и т. п.) обычно панируют крупно нарезанными овощами, мелкие — мелко нарезанными. Овощи можно нарезать ломтиками, соломкой, кубиками, брусочками, кружочками, шестеренками, звездочками и гребешками, столбиками, шариками, бочоночками, полумесяцами и дольками, а лук — колечками.
Крупными кубиками нарезают овощи для супов и вторых блюд, мелкими — для крупяных супов, соломкой — для супов с макаронными изделиями к соусов. Для нарезания кружочками выбирают не очень толстую, но более или менее ровную по толщине цилиндрическую морковь, петрушку, пастернак или среднего размера картофель. Иногда, чтобы нарезать одинаковые по размеру кружки из брюквы, свеклы, картофеля и т. д., маленьким ножом или специальной выемкой вырезают цилиндр и уже из него — кружочки, которые используют для супов и вторых блюд.
Для нарезания овощей шестеренками и звездочками применяют зубчатые выемки. Полученные с их помощью зубчатые цилиндрики разрезают поперек на ломтики в виде шестеренок и звездочек, а затем вдоль — гребешками. Если выемки нет, то на поверхности моркови, петрушки, пастернака вырезают продольные бороздки. Шестеренки и звездочки употребляют в основном для белых уксусных маринадов (для рыбы), супов и для украшения блюд. Морковь, петрушку, пастернак можно нарезать поперек на столбики высотой 2 - 2,5 см и затем по радиусу на дольки. Столбики И дольки используют для супов, гарниров но вторым мясным блюдам. Шарики из картофеля вырезают круглой выемкой (в виде ложечки с острыми краями). Крупные жареные шарики подают к жареной говядине, телятине, баранине, свинине и другим мясным блюдам.
Мелкие шарики обжаривают или варят в супах, но чаще используют как гарнир к холодным и горячим блюдам. Если шарик разрезать по радиусу на дольки, то получим полумесяцы; картофель, нарезанный полумесяцем, употребляют для супов и гарниров; чтобы получить колечки из лука, его предварительно нарезают поперек кружочками толщиной 0,3 см, а затем расщепляют. Колечки используют в маринаде для холодных закусок или, обжаренные в жире, — на гарниры к мясным и рыбным блюдам.
ОБРАБОТКА РЫБЫ
Перед очисткой чешуйчатую рыбу, если она замороженная, размораживают. Для этого рыбу кладут в глубокую посуду, заливают холодной водой к держат 2 - 4 часа в прохладном месте. Соленую рыбу вымачивают до и после очистки целой, разрезанной вдоль или нарезанной порционными кусками. В последнем случае рыба вымачивается почти вдвое быстрее, однако потери питательных веществ при этом увеличиваются. Чешуйчатую соленую рыбу сначала в течение 1 - 1,5 часа вымачивают в холодной воде, а затем очищают от чешуи, внутренностей и обрубают плавники.
Крупную рыбу с плотным мясом перед вымачиванием освобождают от костей и разрезают на порции или рубят на куски с костью. Очень нежную рыбу вымачивают в целом виде или одно филе срезают с костей, а другое оставляют с костью. Подготовленную таким образом рыбу заливают холодной водой и вымачивают от 6 до 12 часов, в зависимости от степени засола, толщины кусков рыбы и т. д. Воду периодически меняют вначале часто, а затем реже.
Крупного судака или леща, предназначенных для фарширования, очищают от чешуи, обрубают у рыбы хвост, удаляют плавники, жабры и промывают. На спинке делают разрезы с обеих сторон позвоночника от головы до хвостового плавника, не разрезая брюшка. Позвоночную кость у головы к хвоста перепиливают и вытаскивают. Через разрезанную спинку удаляют все внутренности, затем срезают реберные косточки. Окончательно ее промывают, обсушивают и, распластав на столе, осторожно срезают мякоть, оставляя на коже слой толщиной около 0,5 см.
Из срезанной мякоти приготовляют фарш, добавляют в него, по желанию, немного больше, чем обычно, молотого перца и репчатого лука, а также рубленую зелень петрушки, укроп и чеснок. Приготовленный фарш укладывают в рыбу и закрывают его сверху краями разрезанной спинки, придав тем самым рыбе первоначальную форму.
При варке рыбу рекомендуется завернуть марлю и перевязать у головы и хвоста шпагатом, ошпаренным кипятком.
Часто фаршируют рыбу, нарезанную кусками. Для этого у очищенной от чешуи и плавников рыбы отрезают голову и через отрез удаляют внутренности. Затем рыбу обмывают и режут поперек кусками в виде колец. Из кусков маленьким ножом вырезают мякоть, из нее приготовляют фарш и заполняют образовавшиеся свободные места. Фаршированные куски сверху смазывают сырым яйцом и отваривают или припускают в горячем бульоне с кореньями и репчатым луком. Леща чаще фаршируют гречневой кашей и жарят.
|
|
|
|
|
|
