Тесто замешивают как на лапшу. Из свиного мяса готовят фарш, заправляют солью и перцем. Тесто раскатывают в виде сочня, толщиной 1,5 - 2 мм, сверху смазывают растопленным сливочным маслом и наносят фарш на весь сочень ровным слоем, а затем завертывают с одной стороны рулетом.

Рулет нарезают ровными кружочками весом 50 г. Края засыпают, чтобы фарш не вышел, и складывают в кастрюлю в 2 - 3 слоя. Заливают подсоленным бульоном до одной трети емкости, добавляют пассированный лук и томат. Тушат б - 10 минут. Отпускают но 3 кружочка на порцию, поливают бульоном, оставшимся от тушения.

Нормы продуктов: мука высший сорт 55 г, мясо свиное 30 г, масло сливочное 10 г, яйцо, молоко 10 г, лук 10 г, масло растительное 10 г, томат 10 г.

Мясо — говядину или свинину нарезают на кусочки 50 - 60 г. Лук репчатый поджаривают с домашним салом и мясом. В кастрюлю укладывают мясо, заливают бульоном или водой, добавляют красное виноградное вино, кладут соль, перец, лавровый лист, поджаренные грибы, крупно нарезанный картофель, свежие, нарезанные кубиками баклажаны и тушат до готовности. Баклажаны можно заменить свежими помидорами.

Нормы продуктов: мясо 160 г, картофель 100 г, баклажаны 30 г. помидоры свежие 50 г, лук репчатый 30 г, жиры 10 г, петрушка 5 г. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Мясо нарезать соломкой, отбить тяпкой, посыпать с обеих сторон солью, перцем, мукой и обжарить на раскаленной сковороде с жирами. Когда мясо обжарится, переложить в глубокую кастрюлю, добавить жареный репчатый лук, сметану, бульон. Тушить до готовности.

Подавать на стол с отварным картофелем, посыпанным мелкорубленой зеленью петрушки, укропа.

Нормы продуктов: мясо 150 г, сметана 50 г, бульон 50 г, мука 5 г, жиры 15 г, лук репчатый 25 г, зелень 5 г. Соль, перец по вкусу.

Сделать у тушки поросенка на животе разрез, вынуть все внутренности, обмыть хорошо, заправить передние лапки в разрезы, предварительно сделанные с обеих сторон под лопатками. Нафаршировать поросенка рассыпчатой гречневой кашей, к которой прибавить его почки, сердце, печенку, отдельно поджаренные на масле. Место разреза на животе зашить и после этого поросенка зажарить. Причем сверху кожу надо смазать растительным маслом, а уши, хвост его, чтобы при жарении не сгорели, нужно обернуть тестом, которое потом снять. Солить поросенка нужно только перед концом жарения, иначе мясо его покраснеет.

Свежее мясо свинины нарезать мелкими кусочками вместе с салом. Отдельно варят густую гречневую кашу, охлаждают ее и вводят в нее подготовленные кусочки свинины. Затем добавляют свежую кровь от убитого животного, соль, черный молотый перец, чеснок рубленый, лук репчатый. Все хорошо вымешивают и набивают этой массой свиные кишки, предварительно вымытые и очищенные. Концы кишок завязывают. В нескольких местах кишки, подготовленные к варке с массой, прокалывают вилкой и варят до полуготовности. Затем перекладывают на листы, смазанные жиром к обжаривают с двух сторон до готовности.

Подают на стол кровянку и холодную и горячую.

Нормы продуктов: свинина 400 г, каша гречневая 400 г, кровь 400 г, лук репчатый 100 г, чеснок 50 г. Соль, перец по вкусу.

Обрабатывают говяжью печень, удаляют пленку, вырезают протоки. Нарезают кусочками, добавляют репчатый лук, чеснок. Пропускают на мясорубке с крупной решеткой. Сало-шпик нарезают мелкими кубиками. Кладут в фарш, добавляют немного воды. Хорошо вымешивают, заправляют солью, перцем. Набивают свиные промытые кишки. Края завязывают, прокаливают вилкой, чтобы при жарке не лопались. Жарят в духовом шкафу. На сковороду подливают воды.

Нормы продуктов: печень 100 г, кишки 10 г, чеснок 5 г, лук репчатый 10 г, зелень 3 г. Соль, перец по вкусу.

Вырезку очищают от пленок, нарезают по 2 кусочка на порцию. Жарят на раскаленной сковороде с жиром с обеих сторон до румяной корочки. За 5 или 10 минут до готовности добавляют сметану, томат 5 г и тушат до готовности при закрытой крышке.

Подают на стол с жареным картофелем, овощами, приготовленными в молочном соусе.

Нормы продуктов: вырезка 150 г, сметана 50 г, томат 5 г, жиры для обжарки 15 г, гарнир 150 г. Соль, перец по вкусу.

Баранину промывают, нарубают кусочками весом 30 - 40 г каждый и обжаривают до полуготовности на жире. Очищенный картофель нарезают крупными кубиками и кладут в горшочки вместе с обжаренной бараниной, добавляют репчатый лук, зелень, нарезанные кружочками баклажаны, ягоды алычи. Заправляют солью, перцем, лавровым листом, заливают бульоном. Закрывают крышкой, ставят в жарочный шкаф на легкий огонь и тушат в течение одного часа.

Нормы продуктов: баранина 150 г, лук репчатый 50 г, алыча 25 г, картофель 100 г, баклажаны 50 г, зелень 10 г, бульон 100 г, жир для обжарки 15 г. Соль, перец по вкусу.

Говядину, свинину, баранину, птицу нарезают по 2 - 3 кусочка, солят, посыпают перцем, обжаривают с томатом или свежими помидорами и тушат до полуготовности, залив бульоном. Картофель нарезают кубиками, солят и обжаривают. Морковь, нарезанную мелкими кубиками, жарят отдельно до готовности. Затем все продукты смешивают, добавляют сырой рубленый лук, посыпают перцем. Жаркое лучше готовить в глиняных или керамических горшочках. В конце тушения заправляют растертым чесноком, лавровым листом. Жаркое из птицы готовят без чеснока.

Нормы продуктов: говядина 150 г, свинина 130 г, баранина 140 г, курица 150 г или утка 150 г, гусь 150 г, индейка 150 г, томат 15 г, картофель 200 г, морковь 20 г, лук репчатый 20 г, чеснок 2 г, зелень 5 г. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Свинину варят до готовности и нарезают кусочками по 40 - 50 г. Картофель нарезают кубиками. Отжатую квашеную капусту тушат с жиром до полуготовности. Шпик пропускают через мясорубку и растирают с частью сырого мелко нарубленного лука и зелени петрушки. В кипящий бульон кладут картофель, варят 10 минут. Затем добавляют тушеную капусту и варят еще 10 - 15 минут. За 5 минут до окончания варки кладут поджаренный репчатый лук, шпик, перец, соль, вареную свинину.

Подавая на стол, поливают сметаной, мелко нарубленной зеленью.

Нормы продуктов: свинина 100 г, капуста квашеная 150 г, картофель 100 г, лук репчатый 20 г, корень петрушки 10 г, морковь 10 г, жир 10 г, шпик 10 г, зелень 5 г, сметана 20 г. Сахар , перец, соль по вкусу.

Очищенный репчатый лук нарезать кольцами, посыпать мукой и жарить в сильно разогретом жире 6 - 7 минут, до тех пор, пока лук не приобретет золотистый цвет.

Подавать на стол подогретым, на тарелку положить лук, сбоку жареное мясо, полить маслом, сверху украсить веточкой зелени, сельдерея. Соль по вкусу.

Нормы продуктов: лук репчатый 150 г, масло топленое или сало свиное 15 г, мука 6 г, мясо 100 г, зелень 5 г. Соль по вкусу.

Мякоть говядины нарезать кусками по 150 г, отбить молотком или тяпкой. Положить очищенный чеснок, мелко нарубленный репчатый лук и все хорошо порубить ножом, края мяса завернуть, придать форму котлеты. Выдержать один час на холоде. Перед жаркой посыпать перцем, солью. Затем панируют в муке, жарят на сильно раскаленной сковороде с жиром с обеих сторон до румяной корочки. Закрывают крышкой, ставят и духовой шкаф или русскую печь, доводят до готовности.

Подают на стол с овощным гарниром. Можно подавать с крупяным гарниром.

Нормы продуктов: говядина 150 г, чеснок 10 г, лук репчатый 10 г, жиры 15 г, мука 5 г, гарнир 150 г, зелень 3 г. Соль, перец по вкусу.

Баранину или телятину нарубить порциями с косточкой, натереть солью, перцем и обжарить на разогретой сковороде до румяной корочки. Потом куски мяса переложить в глубокую кастрюлю, добавить бульон, поджаренные репчатый лук, картофель (на топленом жире) и сметану. Закрыть крышкой и тушить до готовности.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным чесноком, зеленью и подать на стол в той же посуде.

Нормы продуктов: баранина, телятина 150 г, лук репчатый 30 г, масло 15 г, сметана 30 г, чеснок 5 г, зелень 5 г, картофель 100 г. Соль, перец по вкусу.

Подготовленную печень замочить на 2 часа в молоке. Отдельно обжарить до полуготовности печень, почки, баранину. Затем положить в глиняные горшочки, добавить жаренные в сметане грибы, репчатый лук, картофель кубиками, мясной бульон, масло сливочное, соль, перец, зелень петрушки и сельдерея.

Нормы продуктов: печень говяжья 40 г, молоко натуральное 20 г, баранина 50 г, ночки 50 г, масло топленое 20 г, грибы свежие 20 г, сметана 20 г, картофель 200 г, лук репчатый 20 г, бульон 50 г, зелень 5 г. Соль, перец по вкусу.

Вареную колбасу (любую) нарезать ломтиками по 15 - 20 г, смазать густой столовой горчицей и жарить на сковороде со свиным салом или топленым маслом. Репчатый лук нарезать, посыпать мукой и обжарить в большом количестве жира.

При подаче к столу на колбасу положить жареный репчатый лук. Подавать на той же сковороде, на которой жарили колбасу. Так же можно жарить окорок, ветчину.

Нормы продуктов: колбаса 100 г, жир 7 г, горчица столовая 20 г, лук репчатый 50 г. Сало свиное для жарки лука 10 г.

Рубец очистить и промыть несколько раз в холодной воде. Затем нарезать кусочками, положить в кастрюлю с холодной водой. Поставить на плиту. Как закипит — снять накипь, добавить соль, репчатый лук и варить до готовности. Готовый рубец положить в тарелку, посыпать молотым перцем, зеленью.

Нормы продуктов: рубец 200 г, зелень 7 г. Соль, перец по вкусу.

Порционный кусок, отрезанный от толстого края или внутренней части ноги слегка отбивают, на него кладут очищенный чеснок или мелко нарезанный репчатый лук, все хорошо измельчают, края завертывают, форму придают как зразам. Выдерживают в холодильнике, Перед жаркой посыпают перцем, солью, панируют в муке. Жарят на сильно раскаленной сковороде.

Подают с жареным картофелем, нарезанным кусочками, сверху кладут масло, зелень.

Нормы продуктов: говядина 150 г, чеснок 10 г, лук репчатый 10 г, масло сливочное. 15 г, картофель 150 г, сало топленое на обжарку 10 г, зелень 7 г, мука 3 г. Соль, перец по вкусу.

Мясо отделить от костей, свернуть в рулет, перевязать ниткой и варить до готовности, с добавлением головки лука, моркови, белых кореньев, соли. Готовое мясо охладить, нарезать, на порции, в сметану добавить муки, натереть на терке сыр, полить этой смесью мясо и запечь в печи или в духовом шкафу до румяной корочки.

Нормы продуктов: мясо 160 г, лук одна головка, морковь одна штука, сметана 50 г, мука 5 г, сыр 10 г, коренья 30 г. Соль по вкусу.

Говядину нарезать как на гуляш, а капусту — соломкой. Положить мясо и капусту в горшочек, добавить лук, перец, бульон, томат, масло топленое, если нужно посолить, закрыть горшочек крышкой, тушить 2 часа.

Подавать на стол в горшочке, посыпая зеленью.

Нормы продуктов: говядина 160 г, капуста квашеная 100 г, масло топленое 10 г, бульон 100 г, лук зеленый 20 г, томат 10 г.

Обработанное вымя нарезают кусочками по 30 - 40 г, кладут в горшочки, добавляют репчатый лук, морковь, заливают молоком, ставят в духовой шкаф, тушат до полной готовности. Гарнир — картофельное пюре или припущенные овощи.

Нормы продуктов: вымя 167 г, молоко 200 г, морковь 20 г, лук-репка 30 г, гарнир 100 г.

Крупные куски говядины или свинины кладут в кипящую воду, добавляют крупно нарезанные морковь, репчатый лук, сельдерей, или петрушку и варят почти без кипения. Перед окончанием варки, за 15 минут, кладут в бульон перец горошком, лавровый лист, соль.

Солонину заливают холодной водой, доводят до кипения и варят как обычно.

Готовые продукты вынимают из бульона, нарезают поперек волокон.

Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре с отварными овощами (морковь, брюква, репа).

Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5 - 8 часов в холодной воде (3 - 3,5 литра на 1 кг) и варят, залив холодной водой.

Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней же быстро с еще горячих языков снимают кожу. До подачи на стол языки держат в бульоне.

Мякоть баранины пропустить через мясорубку, поджарить на масле, положить в горшочек вперемешку со свежими помидорами, добавить пассированный лук, перец, соль, залить взбитым яйцом, поставить в духовой шкаф и запечь.

Подавать на стол в горшочках, посыпая зеленью.

Нормы продуктов: баранина 143 г, помидоры свежие 190 г, лук-репка 30 г, масло сливочное 10 г, яйцо, зелень 7 г, специи по вкусу.

Обработанные тушки нутрии нафаршировать ветчиной, нарезанной кубиками, с добавлением репчатого лука, вина сухого, перца, соли. Выдержать 1 - 2 часа.

Жарить в духовом шкафу или в русской печи до полуготовности, после чего залить стаканом бульона и тушить до готовности. Готовую тушку выложить на тарелку, полить соусом, в котором тушилась, украсить зеленью петрушки, укропа, сельдерея.

На гарнир подать отварной рис, фасоль, моченые яблоки, тушеные кабачки.

Нормы продуктов: нутрия одна тушка, ветчина 200 г, лук репчатый 100 г, вино 50 г, перец. Соль по вкусу.

Мякоть нутрии отбивают, подрезают сухожилия. Солят, перчат, жарят на разогретой сковороде с маслом до готовности.

Подают со сложным гарниром из овощей, поливают сливочным маслом.

Нормы продуктов: мякоть нутрии 150 г, масло сливочное 25 г или маргарин, масло сливочное на поливку 10 г, гарнир 150 г. Соль, перец по вкусу.

Спинную часть нутрии рубят на куски, по 50 - 60 г, маринуют с пропущенным на мясорубке репчатым луком, свежим лимоном, сухим домашним вином. Подготовленные куски мяса надевают на шпажку и жарят на открытом огне.

Подают с отварным рисом, поливают сливочным маслом. Соус острый можно подавать отдельно.

Нормы продуктов: нутрия 150 г, лук репчатый 30 г, лимон 10 г, вино 30 г, масло сливочное 10 г, отварной рис 150 г, соус 50 г.

Мякоть нутрии отбивают, заправляют сливочным маслом. Смачивают в яйцах, панируют 2 раза в сухарях. Жарят в большом количестве жира 5 - 7 минут до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу или в русской печи.

На гарнир подают зеленый горошек, картофель жареный, отварную фасоль.

Нормы продуктов: мякоть нутрии 100 г, масло сливочное 30 г, яйцо, хлеб пшеничный 30 г, натертый на терке. Жиры для жарки 20 г. Соль по вкусу.

Подготовленные тушки нутрии рубят на куски по 40 - 50 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют поджаренный томат, обжаренный кубиками картофель, морковь, репу, петрушку, репчатый лук и томят до готовности.

В готовое рагу можно положить зеленый горошек, стручки фасоли, баклажаны, кабачки, сладкий стручковый перец, помидоры.

Нормы продуктов: нутрия 150 г, картофель 130 г, морковь 30 г, лук репчатый 25 г, петрушка 10 г, сало 20 г, томат 20 г, репа 20 г, помидоры свежие 40 г, баклажаны 50 г, зеленый горошек 20 г. Соль перец, лавровый лист по вкусу.

Обработанную тушку рубят на порция, заливают соусом и тушат в духовом шкафу до готовности. На гарнир подают жареный картофель, отварной рис.

Приготовление соуса. Нарезают лук, петрушку, морковь натирают на терке. Муку соединяют с крепким бульоном, кладут поджаренные лук, петрушку, томат и варят в течение часа.

В конце варки заправляют солью, сахаром, перцем, затем процеживают.

Нормы продуктов: нутрия 150 г, соус готовый 150 г, сахар 5 г, томат 100 г, лук репчатый 50 г, морковь 100 г, мука 50 г, сало домашнее 30 г, петрушка 25 г. Соль, перец по вкусу.

Мякоть нутрии нарезают кусочками весом 40 - 50 г каждый и кладут в стеклянную посуду. Добавляют пропущенные через мясорубку репчатый лук, перец черный, соль, хорошо перемешивают и маринуют 5 часов. Готовое мясо накалывают на шпажку и жарят на раскаленных углях до готовности.

Подают со свежими помидорами, огурцами и зеленью. Отдельно подают соус острый.

Нормы продуктов: нутрия 200 г, лук репчатый 50 г, помидоры свежие 50 г, огурцы свежие 50 г, петрушка 10 г, соус острый 50 г. Соль, перец по вкусу.

Для этого блюда употребляют мякоть, снятую со спинной части нутрии или задних ножек. Мясо нарезают кусочками одинаковой формы, весом 40 г каждый, и накалывают на шпажку вперемежку со шпиком. Жарят на сковороде с разогретым жиром.

Подают со свежими овощами.

Нормы продуктов: нутрия 200 г, шпик 40 г, овощи 200 г. Соль, перец по вкусу.

Подготовленные тушки нутрии кладут в противни или глубокие сковороды, поливают растопленным жиром и ставят в духовой шкаф. Для получения корочки при обжаривании тушки следует смазать сметаной. Во время жарения тушки нутрии периодически переворачивают и поливают жиром и соком, и котором они жарятся.

Нормы продуктов: нутрия 1 тушка, жиры 50 г. Соль, перец по вкусу.

Содрав с зайца шкурку, его потрошат, моют в холодной воде, несколько раз меняя воду. Затем вымачивают в холодной воде несколько часов, чтобы удалить кровь, а потом маринуют в уксусе пополам с водой. После маринада нужно обтереть полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, посыпать перцем и обжарить на масле в духовом шкафу до румяного колера. Разрубив зайца на куски, сложить в кастрюлю и залить сметаной, добавить поджаренный на масле лук и тушить до готовности.

Нормы продуктов: заяц 200 г, сметана 30 г, масло сливочное 10 г, лук 20 г. Соль и перец по вкусу.

Рис перебирают и хорошо промывают в холодной воде. Затем отваривают, откидывают на сито, заправляют репчатым луком, поджаренным на домашнем сале. Добавляют нарезанные яйца (сваренные вкрутую), зелень петрушки, сливочное масло и все перемешивают.

Курицу обрабатывают, потрошат, моют, обсушивают, солят изнутри и наполняют подготовленным рисом. Отверстие зашивают. Жарят в духовом шкафу или в русской печи, периодически поливая соком и жиром, переворачивая тушку.

Оформляют рисом, вареными яблоками, зеленью петрушки и подают на стол.

Нормы продуктов: курица, рис берется в зависимости от величины курицы (на 1 кг фарша 300 г риса), 3 яйца, сало 100 г, масло сливочное 100 г, зелень 30 г, лук репчатый 150 г. Соль по вкусу.

Обработанные тушки рубят на куски, обжаривают, кладут в горшочки, добавляют очи шейный, нарезанный крупными кубиками сырой картофель, поджаренный репчатый лук (нарезанный полукольцами), лавровый лист, перец черный горошком, соль, зелень. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был полностью покрыт, и тушат в духовом шкафу или русской печи до готовности.

Подают в горшочках.

Нормы продуктов: птица 150 г, картофель 160 г, лук репчатый 25 г, зелень 10 г, бульон 200 г. Жиры для обжарки птицы 20 г. Перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Обработать желудки птицы, хорош о промыть, поставить вариться до полуготовности. Затем выложить из бульона, охладить, нарезать соломкой, поджарить на масле, добавить репчатый лук, соль, перец, сметану и тушить до готовности.

Обработанные тушки птицы нарубить кусочками по 40 - 50 г, обжарить и положить в горшочек, репчатый лук, морковь нарезать соломкой и поджарить на масле, картофель нарезать кубиками и обжарить. Все продукты положить к обжаренной птице, залить бульоном, добавить соль, перец, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Подавать на стол в горшочке.

Нормы продуктов: птица 200 г, картофель 150 г, масло 20 г, лук репчатый 30 г, морковь 20 г, зелень 5 г. Соль, перец по вкусу.

У обработанного цыпленка разрезать грудку, разделить на 2 половины. Положить в кастрюлю, налить кефир, добавить перец черный. Маринуют 5 - б часов. После жарят на раскаленной сковороде с жиром, закрыв крышкой, до готовности.

Подают с соусом, свежими овощами.

Нормы продуктов: цыплята 500 г, кефир 100 г, перец. 5 г, жиры 15 г, помидоры свежие 58 г, огурцы свежие 63 г, зелень 14 г, соус русский 50 г. Соль по вкусу.

Обработать перепелок, хорошо промыть. В кастрюлю, смазанную маслом, уложить на дно нарезанный шпик, сверху засыпать измельченными репчатым луком и зеленью петрушки. Положить в кастрюлю обжаренных перепелок, облить домашним вином, добавить воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на умеренном огне до готовности.

Нормы продуктов: перепелки 4 шт., шпик 50 г, сливочное масло 15 г, зелень 5 г, сухое вино 100 г, вода 100 г. Соль по вкусу.

Выпотрошить и разрубить цыплят пополам, затем нарезать кольцами репчатый лук, свежие грибы. Положить цыплят, лук и грибы на раскаленную сковороду с маслом к обжарить. Обжаренных цыплят переложить в горшочек, добавить сливки, соль, перец, укроп, петрушку, посылать мукой. Горшочек плотно закрыть крышкой, обмазать тестом, поставить в духовой шкаф на 3 - 4 часа.

Подавать на стол в горшочках.

Нормы продуктов: цыплята 1 шт., сливки 300 г, грибы 100 г, лук репчатый 80 г, жир 50 г, укроп 10 г, петрушка 10 г. Соль, перец по вкусу.

Обработанные шейки зашивают с одного конца. И начиняют фаршем из печени. Печень говяжью, свиную или баранью поджаривают с салом-шпиком с добавлением репчатого лука, соли, перца. Затем пропускают через мясорубку, вымешивают, фаршируют подготовленные шейки, зашивают другой конец и обжаривают в сковороде.

Готовые шейки подают горячими, поливая сливочным маслом.

Нормы продуктов: шейки гусиные, утиные 200 г, печень 100 г, лук репчатый 30 г, сало-шпик 30 г, масло сливочное 10 г. Соль, перец по вкусу.

Обработанную, освобожденную от позвонков шейку зашивают с одного конца и начиняют вареными рублеными желудками с добавлением поджаренного репчатого лука на жире. Кладут соль, перец, зелень, петрушки, чеснок, после чего зашивают другой конец. Фаршированную шейку обжаривают.

Подают на стол с луковым соусом.

Нормы продуктов: шейки 200 г, желудки гусиные, утиные или куриные 100 г, лук репчатый 20 г, чеснок 10 г, зелень 3 г. Перец, соль по вкусу.

Курицу разделывают, промывают, кладут в кипящую воду, варят до полу готовности. Затем солят и варят до готовности, так, чтобы мякоть хорошо снималась. Мякоть курицы нарезают соломкой, укладывают в порционные сковородки, смазанные сливочным маслом, заливают сметанным соусом. Сверху посыпают тертым сыром. Запекают в жарочном шкафу или русской печи.

Подают на стол, украшая веточкой зелени.

Нормы продуктов: курица 100 г, сыр 10 г, соус сметанный 60 г, петрушка 3 г, масло сливочное для смазки сковородки 10 г. Соль по вкусу.

Курицу или цыплят обрабатывают, рубят на кусочки с косточкой, солят и обжаривают, заливают бульоном и дают закипеть. Затем кладут нарезанный крупными кубиками картофель и тушат до готовности. Заправляют перцем, зеленью петрушки, репчатым луком, поджаренным с томатом.

Нормы продуктов: мясо курицы 150 г, картофель 150 г, жиры 10 г, томат 5 г, лук репчатый 25 г, зелень 10 г. Соль, перец по вкусу.

Подготовить цыплят, разрубить на 2 части, поджарить на масле топленом. Отдельно поджарить нарезанный лук с мукой и положить в кастрюлю на цыпленка. Добавить помидоры, которые предварительно помыть, нарезать пополам и посолить. После этого закрыть кастрюлю крышкой и тушить до полной готовности.

Обработанного гуся нарубить кусками и уложить в кастрюлю. Жарить без сала, так как гусь дает свой жир, когда подрумянится, добавить нарезанный репчатый лук, муку и тушить, пока не станет мягким. Огурцы вымыть, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю с гусем, если нужно, то добавить воды, соль, перец и продолжать тушить, пока огурцы не станут мягкими.

Нормы продуктов: гусь 200 г, лук 20 г, мука 5 г, огурцы 40 г. Соль, перец по вкусу.

Обработанного гуся нашпиговать копченым языком и свиным окороком, посыпать сверху и внутри перцем. Затем положить на противень или большую сковородку, смазанную маслом, добавить немного воды. Жарить в духовом шкафу или в русской печи, поливая соками.

Нормы продуктов: гусь 1 шт., масло топленое 50 г, окорок, язык сколько потребуется. Соль, перец по вкусу.

Тушку гуся обработать, разрубить, картофель очистить, крупно нарезать, да так, чтобы был одинаковой круглой формы. Репчатый лук также крупно нарезать. Подготовленные продукты положить в чугунок, добавить соль, перец, лавровый лист, топленое масло, сметану и немного воды. Продукты хорошо перемешивают, закрывают крышкой, ставят в русскую печь на 2 - 2,5 часа. Целого гуся можно жарить в духовом шкафу.

Обработанную утку нарубить порциями, положить в горшочек со сливочным маслом. Огурцы соленые очистить от кожицы и семян, нарезать чесночком, немного отварить, слить на сито, дать стечь воде и положить к утке, добавить нарезанную морковь, репчатый лук, поджаренный на масле сливочном, немного воды и тушить до готовности. За 10 - 15 минут до готовности добавить белое вино, соль, если надо, перец, лавровый лист, зелень, петрушку.

Нормы продуктов: утка 160 г, огурцы 60 г, морковь 20 г, зелень 10 г, лук-репка 20 г, вино 10 г, масло сливочное 15 г. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Обработанных кур режут на порционные куски, солят, посыпать перцем и поджаривают на масле с обеих сторон в кастрюле. Добавляют поджаренный репчатый лук, заливают водой так, чтобы продукты покрыло, прикрывают крышкой и на слабом огне доводят до готовности.

При подаче на стол кладут на блюдо, поливают подливкой, сверху посыпают зеленью.

Нормы продуктов: курица 200 г, масло топленое 30 г, лук репчатый 50 г, зелень 5 г, перец 5 г, соль 4 г.

Тушки птицы, предназначенные для оттаивания, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Ощипывают птицу (начиная с шейки, выдергивают сразу по нескольку перьев). Пеньки выщипывают ножом или специальным пинцетом. Кожу оттягивают левой рукой, чтобы она не рвалась. Иногда птицу ошпаривают, погружая в горячую воду (65 - 75 градусов на 1 - 2 минуты). Ощипанную птицу опаливают с целью удаления мелкого пуха и волосков. Для этого птицу обсушивают полотенцем и натирают отрубями или мукой.

После этого птицу потрошат: отрубают крылышки и ножки, удаляют шейку, через надрез на брюшке вынимают внутренности. Выпотрошенные тушки хорошо промывают, но держать их долгое время в воде не следует.

Рыбьи головы, хвосты, репчатый лук, морковь, петрушку залить холодной водой и варить на слабом огне 20 - 25 минут. Затем бульон процедить. Нарезать картофель дольками, варить до полуготовности, подсоленную рыбу нарезать кусками, положить в бульон, дать закипеть, снять пену, заправить солью, перцем, лавровым листом и варить до готовности.

Нормы продуктов: рыба 100 г, картофель 80 г, лук репчатый 25 г, зелень 5 г, морковь 10 г. Соль, лавровый лист, перец по вкусу.

Осетрину обрабатывают, нарезают по 2 кусочка на порцию, кладут в горшочки или кастрюлю, заливают холодной водой. Затем кладут очищенный, промытый, нарезанный кубиками картофель и варят до полуготовности. Добавляют грибы (свежие или сушеные), поджаренный репчатый лук, соль, перец и варят до готовности.

Подавая на стол, посыпают зеленью укропа и петрушки.

Нормы продуктов: осетрина 100 г, грибы 25 г, картофель 80 г, лук репчатый 30 г, зелень 3 г. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Приготовляется рыбный бульон. Процеживается, ставится на плиту, доводится до температуры 80 - 90 градусов. Добавляется размоченный желатин. Когда желатин растворится, добавляется оттяжка (белок, смешанный с холодной водой) и перемешивается. Доводится до медленного кипения. Снимается с плиты и процеживается.

Желатин замачивается в холодной воде.

Нормы продуктов: кости мясные или рыбные 1 кг, желатин 40 г, морковь 25 г, лук 25 г, яичный белок 3 шт., лавровый лист 3 шт., перец 5 г.

Рыбу используют лучше ту, в которой меньше костей. Ее разделывают на филе без кожи и костей. Нарезают кусками и слегка отбивают, посыпают солью, перцем, смачивают во взбитом яйце. Панируют в белой хлебной крошке, натертой крупной теркой. Кладут на разогретую сковороду с маслом, обжаривают с обеих сторон до румяной корочки.

Подают на стол с жареным картофелем, свежими огурцами, помидорами, украшают зеленью петрушки.

Нормы продуктов: рыба 120 г, хлеб пшеничный 20 г, яйцо, сливочное масло для обжарки 10 г, картофель жареный 150 г, огурцы свежие 30 г, помидоры 30 г, зелень петрушки 5 г. Соль, перец по вкусу.

Сома разделывают на филе. Нарезают кусочки по 50 - 60 г каждый. Кладут в кастрюлю с нарезанным репчатым луком, морковкой, петрушкой, сельдереем. Добавляют сливочное масло, столовое вино, рыбный бульон или воду. Припускают на слабом огне до готовности. Рис промывают, отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито, дают стечь воде, заправляют сливочным маслом, кладут на тарелку, а на него сверху — припущенную рыбу и поливают соком, в котором она готовилась, украшают зеленью петрушки.

Нормы продуктов: сом филе 150 г, масло сливочное 30 г, вино белое столовое 40 г, морковь 10 г, лук репчатый 30 г, укроп 20 г, сельдерей 10 г, зелень петрушки 10 г, рис 50 г. Соль, перец по вкусу.

Филе судака или любой другой рыбы пропустить через мясорубку, добавить в фарш молоко, соль, перец, хорошо размешать, сформировать кружки, на середину положить сливочное масло, края кружков соединить, смочить в яйце, залакировать в муке и снова смочить в яйце и запанировать в белых сухарях. Обжарить в большом количестве жира до готовности.

Подают на стол с картофелем жареным, свежими огурцами, помидорами.

Нормы продуктов: рыба 80 г, молоко 30 г, масло сливочное 25 г, яйцо, сухари 10 г, мука 5 г, жиры для обжарки 26 г, гарнир, картофель 150 г, огурцы 50 г, помидоры 50 г. Соль, перец по вкусу.

Очистить леща от чешуи и выпотрошить, нафаршировать рассыпчатой гречневой кашей, приготовленной с репчатым луком и яйцами. Зашить отверстие на брюшке нитками. Жарить на растительном масле до румяной корочки. Затем залить сметанным соусом и довести до готовности в духовом шкафу.

Нормы продуктов: лещ 1 шт. средней величины, на один кг каши 3 яйца, лук жареный 100 г, жиры 50 г. Соль по вкусу.

Мясо рыбы отделяют от костей, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом. Затем добавляют репчатый лук, чеснок и второй раз пропускают через мясорубку. Добавляют сырое яйцо, если у рыбы мало жира, то кладут сливочное масло, соль, разводят молоком, хорошо вымешивают. Кишки промывают, набивают подготовленным фаршем. Края завязывают ниткой, в нескольких местах прокалывают вилкой столовой, кладут на сковородку, смазанную маслом, жарят в духовом шкафу до готовности.

Нормы продуктов: рыба 150 г, молоко свежее 20 г, лук репчатый 10 г, чеснок 7 г, масло сливочное 10 г, яйцо, кишки свежие 10 - 20 г. Соль, перец по вкусу.

Судака разделывают, нарезают на куски, удаляют кости, посыпают солью, перцем, мукой и обжаривают на растительном масле. На сковороду кладут кружочки вареного картофеля, на картофель — поджаренную рыбу, добавляют поджаренный репчатый лук, яйца смешивают с молоком, взбивают, заливают подготовленную рыбу.

Запекают в духовом шкафу или русской печи до готовности, подают на стол в сковороде.

Нормы продуктов: судак 120 г, мука 7 г, масло 15 г, молоко 50 г, яйцо, лук репчатый 20 г, картофель 100 г, соль, перец по вкусу.

Рыбу обработать, нарезать порционные куски, посыпать солью, перцем, положить в молоко, выдержать в течение часа. Затем ее панируют в муке, смачивают в яйцах и вновь панируют в белых сухарях. Кладут на противень, смазанный маслом. Сверху рыбу сбрызгивают растительным маслом. Запекают в духовом шкафу 10 - 12 минут, до готовности.

Подают на стол с жареным картофелем, поливают сливочным маслом, украшают зеленью петрушки, укропа, свежими огурцами, помидорами.

Нормы продуктов: судак 120 г, молоко 50 г, мука 5 г, сухари 10 г, яйцо, масло растительное 10 г, масло сливочное 10 г, картофель 150 г, зелень 10 г, огурцы 30 г, помидоры свежие 30 г. Соль, перец по вкусу.

Выпотрошить камбалу, натереть белую сторону рыбы лимоном, на сковороду положить масло, поджарить с обеих сторон, добавить мелко нарезанный репчатый лук, сок от лимона, влить столовое белое вино, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.

Подавая на стол, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа, петрушки. Полить соком, в котором тушилась рыба. На гарнир подают отварной картофель.

Нормы продуктов: 1 кг рыбы. 1 лимон, 150 г вина, жиры 100 г, лук репчатый 100 г, зелень петрушки, укропа 10 г. Соль по вкусу.

У очищенной от чешуи целой рыбины вынуть из головы жабры я надрезать кожу у первых головных плавников так, чтобы голова держалась, затем отделить кожу от мякоти. Снять чулком до хвоста и отрубить позвоночник. Затем выпотрошить, промыть и снять мякоть с костей, пропустить на мясорубке, добавить поджаренный лук, сырое яйцо, сливочное масло и еще раз пропустить через мясорубку. Можно добавить чеснок, зафаршировать фаршем щуку, отверстие на брюшке зашить, завернуть в марлю, придать форму целой рыбины. Варить в небольшом количестве воды (с добавлением кореньев, соли, лаврового листа) в течение 50 минут, в зависимости от величины рыбины. Затем охладить, удалить марлю. На блюдо вырезать из хлеба постамент, положить на него рыбу. Гарнир — толченый картофель, лук зеленый, зелень, огурцы, морковь.

Нормы продуктов: щука 1 кг, 2 яйца, лук 100 г, чеснок 10 г, масло сливочное 50 г, картофель, лук зеленый, огурцы, морковь по потребности. Соль, перец по вкусу.

Щуку очистить, вымыть. Соленое свиное сало тонко нарезать пластинками, положить на дно противня. Сало посыпать мелкорубленым репчатым луком, петрушкой, укропом, чесноком, добавить черный перец. Затем положить куски щуки. Сверху вновь посыпать овощами и пряностями, покрыть салом и поставить в духовой шкаф или русскую печь. Тушить до готовности.

Подавать с гарниром: капуста тушеная, картофельное пюре, фасоль отварная.

Нормы продуктов: щука 1,5 кг, сало 150 - 200 г, лук репчатый 50 г, петрушка 10 г, укроп 10 г, чеснок 20 г, перец по вкусу.

Щуку очистить, разделать, мякоть отделить от костей, посолить, поперчить и посыпать рубленой петрушкой. Обвалять в муке, дать полежать 30 - 40 минут. Затем в глиняный горшок сложить подготовленные куски щуки, добавить рубленый репчатый лук, залить взбитыми яйцами с молоком. Поставить в духовой шкаф или русскую печь, закрыть крышкой, довести до готовности (40 - 45 минут).

Подавать на стол с гарниром — отварным картофелем.

Нормы продуктов: щука 200 г, 2 яйца, молоко 50 г, лук репчатый 40 г, зелень петрушки 10 г, мука 5 г. Соль, перец по вкусу. Картофель на гарнир 150 г.

Раки в белом вине

Отвариваются обычным способом, причем вода разбавляется белым вином (на стакан воды прибавляется стакан вина).

РАКИ В РАССОЛЕ

Отпариваются обычным способом, затем пода заменяется огуречным рассолом. Когда рассол закипит, в него кладут несколько ложек сметаны.

РАКОВЫЕ ШЕЙКИ ЖАРЕНЫЕ

Очищенные и сваренные раковые шейки обсыпают мукой, запанировать в сливочном масле, взбитом с солью, перцем, лимонным соком н сухарями. Изжарить во фритюре. Подавать на стол с раковым соусом или майонезом.

БИТКИ ИЗ РАКОВ

Внутренности сваренных раков, удалив из них черноту, мелко изрубить вместе с раковыми шейками и ножками, соединить с филеями, мякишем белого хлеба, намоченным в молоке, солью и перцем, истолочь, образовать круглые битки, запанировать в белых сухарях, изжарить в сливочном масле. Подавать на стол с соусом из раков.

РАКИ ВАРЁНЫЕ

Раки (на человека от пяти до десяти штук) должны быть тщательно перемыты, положены в кастрюлю с укропом и луком, залиты очень соленым кипятком, закрыты крышкой, поставлены на сильный огонь. Когда вода закипит, кастрюлю надо встряхнуть, поставить на малый огонь и варить около пятнадцати минут. Степень готовности раков определяется красным цветом их, а также и тем, что шейки отделяются от каркасов.

РАКИ В МОЛОКЕ

Живые раки предварительно выдерживаются в молоке около часа. Затем молоко сливается, солится и кипятится. Раки отвариваются в воде, после чего вода заменяется кипяченым молоком.

РАКИ В МАДЕРЕ

Раки отвариваются в воде. Причем на стакан кипящей воды наливается стакан кипящей мадеры. Когда раки готовы, их горячими перекладывают в кастрюлю, заливают горячим я не очень густым соусом из мадеры, сверху кладут гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, к на несколько минут прикрывают крышкой, чтобы гренки чуть-чуть отошли.

После этого подают на стол.

РАКИ, ТУШЁННЫЕ СО СМЕТАНОЙ

СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ

Жир разогревают до 140 - 150 градусов, всыпают просеянную муку и поджаривают, периодически помешивая, до светло-коричневого цвета и образования приятного запаха жареного ореха. Лун репчатый, петрушку, морковь мелко нарезают, поджаривают 5 - 7 минут, добавляют томат-пюре и продолжают поджаривать 10 - 15 минут.

Поджаренную муку охлаждают до 70 - 80 градусов, разводят коричневым горячим бульоном, добавляют поджаренные коренья с томатом и переворачивают при слабом кипении в течение часа, периодически снимая жир. Затем соус процеживают через сито, протирают разварившиеся овощи и вновь доводят до кипячения.

Соус красный основной используется для приготовления производных. Например, если добавить вино, будет соус с вином, добавить горчицу, получим соус горчичный и т. д.

Нормы продуктов: бульон 850 г, сало топленое 50 г, мука 50 г, томат-пюре 200 г, лук репчатый 48 г, морковь 100 г, петрушка 27 г.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ

Натертый хрен слегка прогревают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят 3 - 5 минут. Затем удаляют шумовкой перец и лавровый лист и смешивают со сметанным соусом.

Подают соус к отварному мясу, языку, солонине.

Нормы продуктов: соус сметанный 700 г, хрен-корень 469 г, масло сливочное 20 г, девяти процентный уксус 75 г. Специи по вкусу.

СМЕТАННЫЙ СОУС

Для сметанного натурального соуса муку слегка поджаривают без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в закипевшую сметану, размешивают. Заправляют солью, перцем, после чего варят 3 - 5 минут и процеживают.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам.

Нормы продуктов: сметана 1000 г, масло сливочное 50 г, мука пшеничная 50 г.

СОУС-МАЙОНЕЗ

В растертые с солью, сахаром и горчицей яичные желтки понемногу вливают растительное масло, непрерывно помешивая деревянной лопаткой или венчиком. Когда масло соединится с другими компонентами и превратится в густую однородную массу, вливают уксус.

Соус подают к салатам, запекают в нем мясо, рыбу и т. д.

Нормы продуктов: масло растительное 750 г, б яиц (желток), горчица столовая 25 г, сахар 20 г, трехпроцентный уксус 150 г.