В мякоть, снятую со сваренной курицы, добавляют сало-шпик, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза. Затем добавляют тертый сыр, вино Кубанское, масло сливочное, разводят все это крепким куриным бульоном, заправляют мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешивают, заливают в формы и охлаждают в холодильнике.

Подают с соусом-майонезом с добавлением чеснока.

Нормы продуктов: сало 30 г, мякоть курицы 100 г, масло сливочное 20 г, сыр 20 г, вино 20 г, мускатный орех 1 г, бульон 100 г, соус 50 г, чеснок 10 г. Соль, перец по вкусу.

Жареную перепелку разрубают на две половинки, на ножки одевают папильотки из бумаги. Сало-шпик, свинину жареную, вареный язык нарезают ломтиками, укладывают на блюдо, сбоку кладут гарнир — зеленый горошек, соленые баклажаны, моченые яблоки, маринованную свеклу, украшенные зеленью петрушки, укропа.

Нормы продуктов: перепелка 1 шт., язык 30 г, свинина жареная 30 г, сало-шпик 30 г, гарнир: зеленый горошек 25 г, баклажаны 25 г, яблоки моченые 25 г. свекла маринованная 25 г, зелень 10 г.

Готовую горчицу, соль, сахар, молотый перец и яичные желтки взбивают с растительным маслом, разводят уксусом и процеживают. Используют для салатов и сельди.

Нормы продуктов: масло растительное 300 г, 3 яйца (желтки), горчица готовая 50 г, уксус 3% 600 г, сахар 50 г, соль 20 г, перец молотый 1 г.

Листья зеленого салата перебирают, промывают. Нарезают соломкой, кладут в салатник горкой, сверху поливают сметаной, посыпают сваренными вкрутую яйцами, измельченными на терке.

Солью заправляют перед подачей на стол.

Нормы продуктов: салат зеленый 100 г, сметана 40 г, яйцо. Соль по вкусу.

У редиса очищают плодоножку, удаляют излишнюю зелень, тонко шинкуют, посыпают солью, укладывают в салатник, заправляют маслом, украшают вырезанной редиской в виде цветочка и веточкой зелени петрушки.

Нормы продуктов: редис 120 г, масло растительное 20 г. Можно салат подавать и со сливочным маслом, норма 40 г.

Нормы продуктов: перец болгарский 500 г, перец горький 200 г, помидоры свежие 500. г, соль по вкусу, грецкие орехи 150 г, масло растительное 100 г, чеснок 200 г.

Мясо говядины первого сорта нарезают по 150 г, отбивают тяпкой или молотком, прорезают сухожилия. На отбитые куски мяса кладут поджаренный репчатый лук, свертывают трубочкой, солят, перчат, смачивают в яйце, панируют в сухарях, жарят в большом количестве жира. Готовую говядину при отпуске посыпают тертым сыром. Гарнир — жареный картофель, свежие овощи.

Нормы продуктов: говядина 150 г, лук репчатый 25 г, пол-яйца, сухари 10 г, сыр 15 г, жиры 30 г, гарнир 150 г. Соль, перец по вкусу.

Обработанный судак нарезают на кусочки по 50 - 60 г, отваривают, отделяют мякоть от кости. Лук репчатый шинкуют кольцами, петрушку режут мелко, подготовленные продукты заправляют растительным маслом, уксусом, хорошо размешивают, кладут в салатник горкой, украшают веточкой зелени.

Нормы продуктов: судак 100 г, лук репчатый 25 г, уксус 10 г, масло растительное 20 г, зелень 10 г. Соль, перец по вкусу.

Овощи промывают, варят по отдельности, картофель, морковь, огурцы свежие или соленые нарезают ломтиками, добавляют зеленый горошек, лук зеленый, вареное яйцо. Подготовленные продукты заправляют соусом-майонезом, вымешивают, заправляют солью. Уложив в салатник горкой, оформляют отварной цветной капустой, свежими огурцами, болгарским перцем, зеленью петрушки.

Нормы продуктов: картофель 50 г, морковь 30 г, огурцы 50 г, лук зеленый 20 г, зеленый горошек 30 г, яйцо, соус-майонез 70 г, цветная капуста 30 г, перец болгарский 15 г, петрушка 5 г.

Копченый окорок режут тонкой соломкой, сваренные вкрутую и очищенные яйца натирают на терке с крупными отверстиями. Это все вместе смешивают, заправляют соусом-майонезом, выкладывают горкой в салатник, посыпают тертым сыром, украшают кружочками вареного яйца, веточками зелени, консервированными фруктами или свежими огурцами.

Нормы продуктов: окорок 50 г, 2 яйца, соус-майонез 50 г, сыр 10 г, фрукты маринованные 30 г, огурцы свежие 30 г, зелень 5 г.

Морковь, лук нашинковать соломкой, поджарить со шпиком до половины готовности, добавить печень, порезанную кубиками, и довести до готовности. Слегка охладить и пропустить два раза через мясорубку, добавить размятое сливочное масло, соль, перец, горячее молоко и хорошо взбить. Взять форму или маленькую кастрюлю, смазать дно и бока маргарином. Затем эту форму заполнить приготовленной массой и охладить (2 - 3 часа).

При подаче на стол форму с паштетом опустить к горячую воду на одну минуту и, быстро вынув из воды, осторожно опрокинуть. Паштет можно украсить сливочным маслом.

Нормы продуктов: печень 600 г, масло сливочное 100 г, шпик 100 г, лук 75 г, морковь 50 г, молоко 50 г. Соль, перец, по вкусу.

Свиные субпродукты: ноги, уши, кожу от свиных туш тщательно опалить на легком пламени, очистить пригар, промыть, кости изрубить. Все это залить холодной водой (на 1 кг свиных субпродуктов 2 л воды) и варить при слабом кипении 3 - 4 часа, периодически снимая жир. Отделить мясо от костей и мелко порубить.

Готовится, как «Студень говяжий».

Нормы продуктов: ноги, уши, губы свиные 800 г, головы 400 г, овощи, морковь 40 г, петрушка или сельдерей 50 г, лук репчатый 40 г, чеснок 5 г. Лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Ножки телячьи ошпарить, удалить с них шерсть, копытца, тщательно промыть. Костя изрубить, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 1,5 л воды) и варить 2 - 3 часа. За час до конца варки в студень положить пряные овощи и специи.

Готовят так же, как из свиных субпродуктов.

Нормы продуктов: ноги и головы телячьи 800 г, мясо-рубец, легкое 400 г, овощи и специи, как и в свиной студень.

Студень можно готовить из набора субпродуктов, а также из одних говяжьих субпродуктов. Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой из расчета на один килограмм субпродуктов 2 литра воды и варят при слабом кипении в течение 6 - 8 часов, с добавлением овощей и специй, периодически снимая жир. Со сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее, кладут в бульон, солят и дают прокипеть. Можно добавлять чеснок (по желанию), затем охлаждают и разливают в тарелки или формы.

Подают с хреном.

Нормы продуктов: субпродукты 600 г, морковь 40 г, лук репчатый 40 г, петрушка 30 г, лавровый лист 0,2, перец 0,5, чеснок 0,5 г.

Очистить от семян стручковый перец, нарезать кружочками морковь, цветную капусту разделить на мелкие кочешки. Кочан квашеной капусты нарезать соломкой. Подготовленные овощи красиво уложить горкой на большую тарелку и полить растительным маслом, салат украсить зеленью петрушки, укропом, вареной свеклой.

Нормы продуктов: перец 50 г, цветная капуста 50 г. капуста квашеная 40 г, масло растительное 30 г. укроп, петрушка 10 г.

Перебрать молодую крапиву, отделить верхние и свежие листки, хорошо промыть и мелко нарезать. Очищенный репчатый лук нарезать кольцами, истолочь вместе с крапивой в деревянной ступе, полученное пюре заправить мелко нарубленной зеленью укропа, петрушки, солью, уксусом, растительным маслом. Салат положить в салатник горкой, украсить вареными яйцами.

Нормы продуктов: крапива 100 г, лук 40 г, зелень 10 г, растительное масло 30 г, яйцо вареное. Соль по вкусу.

Вареные картофель и морковь, свежие, маринованные иди соленые огурцы, яблоки к филе сельди нарезать ломтиками, 3 - 4 кусочка сельди оставить для украшения, лук нашинковать. Продукты смешать, заправить соусом-майонезом, для вкуса добавить столовую горчицу, соль, перец, уксус. Положить салат в овощной салатник горкой, по концам уложить хвост и голову сельди, на середину — кусочки сельди и украсить вареными яйцами, ломтиками яблок, листьями салата. На салат можно нанести при помощи бумажной трубочки сетку из соуса-майонеза.

Нормы продуктов: сельдь (филе) 50 г, картофель 30 г, огурцы соленые или свежие 20 г, морковь 20 г, яблоки свежие 25 г, лук репчатый 10 г, яйцо, салат зеленый 10 г, соус-майонез 40 г, горчица готовая 2 г, трех процентный уксус 3 г. Перец по вкусу.

Язык сварить в подсоленной воде. Затем слить горячую воду и залить холодной водой. После этого язык очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Картофель, морковь, соленые огурцы очистить и нарезать кубиками. Смешать овощи с языком, добавить уксус, растительное масло, слегка перемешать к выложить в салатник, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить рублеными яйцами и солеными огурцами, нарезанными кружками.

Нормы продуктов: язык вареный 50 г, картофель 60 г, морковь 30 г, огурцы соленые 50 г, уксус 10 г, масло растительное 20 г, пол- яйца, зелень петрушки 5 г.

Вареную колбасу нарезать ломтиками, соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нашинковать ромбиками или формой чеснока, репчатый лук нарезать кольцами, сбрызнуть уксусом и дать постоять. Подготовленные продукты заправить соусом-майонезом, добавить зеленый горошек, вареный картофель, нарезанный ломтиками (по желанию), а можно и без картофеля, хорошо размешать, положить в салатник горкой, украсить веточкой зелени петрушки, листьями зеленого салата.

Нормы продуктов: колбаса вареная 100 г, лук репчатый 50 г, соус-майонез 70 г, огурцы соленые 50 г, зеленый горошек 30 г, картофель 50 г, зелень 10 г.

Яблоки без кожицы и семян нарезать крупной соломкой, мандарины разделить на дольки, крупные дольки разрезать. Чернослив сушеный, промыв, залить водой, довести до кипения и охладить а отваре, после чего нарезать дольками. Подготовленные фрукты заправить сметаной и соусом-майонезом, для вкуса добавить соль, сахарную пудру. Подать на стол горкой в салатнике, украсить веточкой петрушки, мандаринами, черносливом.

Нормы продуктов: яблоки свежие 50 г, мандарины 30 г, сельдерей и петрушка 5 г, чернослив 30 г, сметана 20 г, майонез 20 г, сахарная пудра 2 г. Соль по вкусу.

Филе ершей сварить и замариновать, для вкуса полить небольшим количеством салатной заправки. Морковь, картофель вареный, соленые огурцы нарезать кубиками, смешать с рыбой, добавить зеленый горошек, заправить соусом-майонезом. Положить в салатник горкой, украсить зеленью петрушки и салата.

Нормы продуктов: ерши 70 г, картофель 40 г, огурцы соленые 30 г, морковь 30 г, зеленый горошек 20 г, петрушка 10 г, салат зеленый 10 г, соус-майонез 50 г. Соль по вкусу.

Помидоры, огурцы, яблоки нарезать тонкими ломтиками, а листья салата разрезать на части. Все это смешать с вареной цветной капустой, виноградом или спелым крыжовником и полить салатной заправкой, смешанной с соусом-майонезом, украсить листьями салата.

Нормы продуктов: капуста 40 г. помидоры свежие 40 г, огурцы свежие 30 г, виноград 30 г, салат зеленый 15 г, крыжовник 30 г, заправка салатная 25 г, майонез 25 г. Соль по вкусу.

Вареную морковь или репу, помидоры и свежие огурцы нарезать ломтиками, цветную капусту разделить на кочешки. Нарезанный зеленый салат и овощи перемешать, заправить сметаной или соусом-майонезом, солью, перцем, сахаром, уксусом и положить и салатник горкой или в вазу. Оформить дольками яиц, помидоров, огурцов, зеленым салатом.

Нормы продуктов: капуста цветная 30 г, салат зеленый 25 г, помидоры 25 г, репа 30 г, свежие огурцы 30 г, сметана или соус-майонез 40 г, сахар 3 г, трехпроцентный уксус 5 г. Перец, соль по вкусу.

Вареные морковь, брюкву, картофель нарезать кубиками, добавить зеленого горошка, мелко нарезанную зелень, заправить соусом- майонезом, солью, перцем. Положить горкой в салатник, сверху уложить филе килек, расположив к виде решетки, украсить вареными яйцами, листьями салата.

Нормы продуктов: морковь 15 г, брюква 15 г, картофель 30 г, зеленый горошек 20 г, пол-яйца, килька 30 г, соус-майонез 30 г, салат зеленый 10 г. Соль, перец по вкусу.

Печеную или сваренную в кожице свеклу очистить, нашинковать соломкой или тонкими ломтиками, положить слоями в фарфоровую или фаянсовую посуду, пересыпать каждый слой тёртым хреном, залить охлажденным маринадом и оставить на 2 - 3 часа.

Перед подачей салат положить в салатник горкой, посыпать сахаром и полить растительным маслом.

Для маринада в уксус добавить гвоздику, корицу, лимонную цедру, лавровый лист, перец горошком, довести до кипения в закрытой посуде, охладить и процедить.

Нормы продуктов: свекла 150 г, хрен 30 г, трех процентный уксус 20 г, масло растительное 10 г, сахар 5 г, цедра лимонная 0,5 г, корица, гвоздика, лавровый лист 0,02. Перец по вкусу.

Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, охладить капусту в отваре. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками, листья салата разделить на части, лук зеленый нашинковать. Фасоль и зеленый горошек сварить в подсоленной воде. Овощи перемешать, посыпать солью, перцем, заправить сметаной с соусом-майонезом и сахаром. Положить в салатник горкой, украсить овощами, из которых приготовлен салат.

Нормы продуктов: цветная капуста 50 г, помидоры свежие 40 г, фасоль, зеленый горошек 20 г, лук зеленый 20 г, листья салата 20 г, сметана 20 г, майонез 20 г, сахар 4 г. Соль, перец по вкусу.

Яблоки и груши без кожицы, семян нарезать тонкими ломтиками, абрикосы, персики, сливы дольками (косточки удалить). Заправить фрукты соусом-майонезом со сметаной, добавить соль, сахарную пудру и сок лимона. Салат положить в салатник горкой и украсить фруктами, входящими в состав салата.

Нормы продуктов: яблоки 30 г, груши 30 г, абрикосы 30 г, сливы 30 г, персики 30 г, соус-майонез со сметаной 40 г, сахарная пудра 3 г, одна четвертая лимона для сока. Соль по вкусу.

Вареный картофель очистить и нашинковать тонкими ломтиками. Перед подачей на стол добавить нарезанный зеленый лук, полить салатной заправкой, посыпать солью, перцем и перемешать. Положить заправленные продукты в салатник, посыпать зеленью и украсить листьями салата.

Нормы продуктов: картофель 120 г, салат зеленый 15 г, лук зеленый 40 г, заправка салатная 40 г, зелень петрушки, укропа 3 г. Соль, перец по вкусу.

Сварить картофель, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Кукурузу сварить целыми початками в подсоленной воде, с готовых початков снять зерна, охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посылать зеленью (луком).

Нормы продуктов: картофель 100 г, кукуруза молочной спелости 80 г, лук зеленый 15 г, масло растительное 15 г, трехпроцентный уксус 15 г, сахар 5 г. Соль, перец по вкусу.

Растительное масло, трех процентный уксус, сахар, перец молотый, соль хорошо смешивают, хранят в бутылке, закрытой пробкой. Перед употреблением взбалтывают, употребляют к различным салатам.

Нормы продуктов: масло растительное 500 г, трехпроцентный уксус 500 г, сахар 40 г, перец молотый 2 г, соль 20 г, выход готовой заправки 1000 г.

Сырую морковь и соленый сельдерей, свежие огурцы и яблоки без кожицы и семян нарезать тонкой соломкой, свежие сливы и помидоры дольками. Смешать продукты, заправить сметаной, добавить соль, лимонный сок и сахарную пудру. Положить в салатник горкой и украсить продуктами, входящими в состав салата, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Нормы продуктов: яблоки 30 г, помидоры 30 г, огурцы свежие 20 г, морковь свежая 15 г, сельдерей 20 г, слипы без косточек 20 г. одна четвертая часть лимона для сока, сахарная пудра 3 г, сметана 50 г, зелень 3 г. Соль по вкусу.

Салатные листья измельчить, добавить апельсины к бананы или яблоки. Полученную массу полить салатной заливкой, перемешать, выложить в салатник горкой и посыпать цедрой апельсина.

Салат можно подать к жаркому, мясу, птице, рыбе или как закусочное блюдо.

Нормы продуктов: салат 60 г, апельсины 30 г, бананы или яблоки 30 г, заправка салатная 30 г.

Яблоки без кожицы и семян, а также салатный сельдерей нарезать кубиками, очищенные грецкие орехи ошпарить, удалить оболочку и изрубить не очень мелко. Все смешать, заправить соусом- майонезом, солью и перцем. Положить я салатник горкой и украсить листьями зеленого салата.

Нормы продуктов: яблоки свежие 50 г, сельдерей 40 г, орехи грецкие 40 г, соус-майонез 30 г, салат зеленый 10 г. Соль, перец по вкусу.

Мякоть арбуза м дыни нарезать кубиками, сливы дольками, салат нашинковать. Овощи и фрукты смешать, добавить виноград, полить сметаной. Положить горкой в салатник, украсить листьями салата и фруктами.

Нормы продуктов: арбузы 50 г, дыни 50 г, сливы 40 г, виноград 40 г, салат зеленый 10 г, сметана 50 г.

Морковь, репу, корень сельдерея нарезать очень тонкой соломкой , посолить, заправить сметаной или соусом-майонезом. Положить салат горкой в салатник, украсить ломтиками свежих огурцов, свежих помидоров, листьями зеленого салата и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, укропа.

Нормы продуктов: морковь 25 г, репа 25 г, сельдерей 25 г, салат зеленый 10 г, помидоры свежие 30 г, огурцы свежие 30 г, сметана 30 г или майонез 50 г, петрушка или укроп 5 г. Соль по вкусу.

Зеленый лук хорошо промыть, мелко нашинковать, заправить сметаной. Редьку очистить, натереть на терке, посолить, заправить сметаной, хорошо размешать, положить в салатник лук горкой, по краям — редьку, украсить дольками вареного яйца и зеленью.

Нормы продуктов: лук зеленый 50 г, редька 50 г, сметана 50 г, яйцо, зелень. Соль по вкусу.

Редьку очистить, промыть, натереть на мелкой терке, на ней же натереть любой сыр, можно плавленый. Положить все в кастрюлю или глубокое блюдо, добавить майонез, мелкорубленый чеснок, хорошо размешать. Украсить зеленью петрушки, сельдерея, укропа.

Нормы продуктов: сыр 30 г, редька 35 г, майонез 30 г, чеснок и зелень по вкусу.

Очищенную промытую редьку натереть на терке, для удалении горечи вымочить в молоке. Заправить медом, хорошо размешать.

Подавать в салатнике.

Нормы продуктов: редька 100 г, мед 30 г.

Морковь очистить, натереть на терке. У яблок вырезать сердцевину, после чего их тоже натереть, смешать с морковью, добавить сметану, размешать и сразу подавать (долго держать не следует, так как яблоки темнеют).

Нормы продуктов: морковь 100 г, яблоки 100 г, сметана 50 г.

Жареную курицу, сало-шпик, язык, колбасу нарезать ломтиками, положить на блюдо. Сбоку положить гарнир: зеленый горошек, моченые яблоки, маринованную свеклу или отварную, припущенную морковь, свежие огурцы, зелень петрушки, укропа.

Нормы продуктов: курица жареная 30 г, сало-шпик 30 г, язык 30 г, колбаса вареная 30 г, зеленый горошек 25 г, моченые яблоки 40 г, маринованная свекла 25 г, морковь 25 г, свежие огурцы 25 г, зелень 3 г.

Сельдь вымочить в воде или в молоке, квасе, пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от кости, нарезать кусочками наискось. Положить на тарелку, приложить разрезанную голову и хвост. Молоки истолочь в ступке с ложкою сливочного масла, протереть через сито, добавить мускатного ореха. Приготовленные молоки охладить в холодильнике, затем нарезать ромбиками, селедку загарнировать вареным картофелем, свеклой, морковью, кто любит, посыпать зеленым луком, заправить растительным маслом.

Сельдь держать часа 3 в воде, а потом 2 часа в сыром или кипяченом остывшем молоке. Селедку можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, зеленым горошком.

Нормы продуктов: сельдь 100 г, масло растительное 10 г, лук зеленый 10 г, мускатный орех 5 г, масло сливочное 10 г, свекла 30 г, картофель 40 г, морковь 30 г.

Промыть гусиную печень, уложить в глиняную или фаянсовую миску, добавить рис, лук репчатый, морковь, соль, перец, свиное сало. Накрыть крышкой, сварить на пару. Остудить, пропустить через мясорубку два раза. Поджарить на сливочном масле на медленном огне, без колера. Хорошо вымешать, придать форму. Хранить в холодильнике.

Подавать на закуску, украсить веточкой зелени петрушки.

Нормы продуктов: печень гусиная 100 г, масло сливочное 20 г, рис 10 г. сало свиное 10 г, лук репчатый 15 г, морковь 10 г, зелень петрушки 5 г. Соль, перец по вкусу.

Обработанную тушку сварить до готовности, охладить, снять мякоть, мелко нарезать соломкой, положить в кокотницу, залить сметанным соусом, сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу или русской печи.

При отпуске украсить веточкой зелени — петрушки, укропа, сельдерея. На ручку кокотницы надеть папильотку из бумаги.

Нормы продуктов: перепелка, сыр 10 г, соус сметанный 50 г, зелень 3 г.

(1-й способ приготовления)

Обработанных перепелок посолить, тушки обвернуть в тонко нарезанное сало свиное, виноградный лист. Изжаренные перепелки должны иметь в себе много розового сока, пережаривать их ни а коем случае не следует.

Подавая на стол, оформить свежими овощами, мочеными яблоками, украсить веточкой зелени петрушки.

Нормы продуктов: перепелка, сало свиное 50 г, листья виноградные 1 - 2 (какая будет величина тушки). Соль по вкусу.

(2-й способ приготовления)

Взять тушки перепелок, удалить из них косточки, нафаршировать их салом свиным с белым соусом, добавить укроп, петрушку, соль, перец, кто любит — чеснок, обвязать ниточками, припустить до готовности в сливочном масле или маргарине.

Подавать на сухариках из белого хлеба, обжаренных на масле сливочном.

Нормы продуктов: перепелка, сало свиное 30 - 40 г, масло сливочное или маргарин 10 г, укроп 5 г, петрушка 3 г, перец и соль по вкусу, хлеб на сухарики 40 г.

Очищенного и вымытого судака - порезать на куски; положить в сотейник с маслом, залить белым вином, добавить грибы, соль, закрыть крышкой, припустить на медленном огне до половины готовности. Сняв с огня, выбрать рыбу, уложить на блюдо, добавить бульон, обложить грибами, накрыть бумагой, держать час в холодильнике или прохладном месте.

Приготовить паштетное тесто, раскатать, выложить в форму, смазанную маслом, вниз положить слой рыбного фарша, ряд грибов, ломтики свиного шпика или сала. Наполнить таким образом до верха форму. Закрыть крышкой из теста, сделать несколько проколов ножом. Выпекать в духовом шкафу или русской печи до готовности.

Подавать на стол холодным, но можно и горячим.

Приготовить фарш из вареной курицы. Заправить маслом сливочным, поджаренным луком, морковью, солью и еще раз пропустить через мясорубку. Форму смазать маргарином. Раскатать томно паштетное тесто, выложить в форму, следить, чтобы края плотно пристали. Наполнить подготовленным фаршем форму. Затем раскатать тесто по форме, закрыть верх, края теста защипать. Верх теста попрокалывать кончиком кожа и смазать маргарином. Выпекать в духовом шкафу или русской печи.

Нормы продуктов: курица 1 кг, масло сливочное 100 г, маргарин 50 г, тесто паштетное 400 г, лук репчатый 100 г, морковь 70 г Соль, перец по вкусу.

Панцири, клешни к ножки вареных раков кладут на противень, подсушивают в жарочном шкафу и толкут в ступке. Измельченную массу укладывают в посуду с разогретым сливочным маслом и жарят при 120 - 130 градусах. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, наливают горячую воду, доводят до кипения и оставляют, чтобы измельченные частицы осели, после чего с поверхности снимают масло, кладут его в другую посуду, разогревают, процеживают и охлаждают. Раковое масло используется для соусов рыбных и супов, придает очень хороший вкус и аромат.

Нормы продуктов: на 1 кг ракового масла 1200 г сливочного масла.

Сливочное масло взбивают венчиком до массы густой сметаны, сыр натирают на терке с мелкими отверстиями, добавляют в масло, хорошо размешивают и охлаждают.

Используют для бутербродов и закусок.

Нормы продуктов: масло сливочное 800 г, сыр российский или голландский 200 г.

Кильку обрабатывают: удаляют головы, хорошо промывают, протирают сквозь сито, смешивают со сливочным маслом и придают форму батона, колбасы.

Используют для бутербродов и подают к блюдам.

Нормы продуктов: масло сливочное 840 г, килька обработанная 160 г.

Селедку вымочить в молоке или чае, вынуть кости, мелко изрубить. Луковицу испечь в печи, очистить от шелухи, положить в ступку, прибавить черствого хлеба, свежего яблока, мускатного ореха, сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть через сито, поставить в холодное место.

Масло можно делать из разных соленых рыб.

Хорошо это масло подавать к свежему картофелю отварному или жареному. Масло можно оформить в виде целой селедки, приложить голову и хвост, украсить веточкой свежей зелени, петрушки, укропа, сельдерея.

Подавать на закуску.

Нормы продуктов: сельдь 100 г, лук репчатый 20 г, хлеб 10 г, яблоко 30 г, масло сливочное 50 г, мускатный орех 5 г, молоко 150 г или чай 150 г для вымачивания сельди.

Подготовленного зайца ли кролика изжарить. Как только он наполовину будет готов, разрубить на части, сложить в кастрюлю, положить масло сливочное или маргарин, тушить под крышкой до готовности. Потом снять с костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу, испеченную из 5 яиц, сыр, измельченный на терке. Истолочь все вместе, протереть сквозь редкое сито, добавить немного мускатною ореха, крепкого бульона, вина, жареных грибов, хорошо размешать, посолить по вкусу.

Кастрюлю намазать маргарином, обсыпать тертым сыром, сложить в нее приготовленный фарш, испечь в русской печи или духовом шкафу до готовности, когда остынет — нарезать ломтиками.

Подавать с уксусом, горчицей, украсив веточкой зелени петрушки, укропа. Можно подать целиком на торжество, оформить как банкетное блюдо с овощами, зеленью, отшприцевать взбитым сливочным маслом, украсить ягодами, клюквой, брусникой и т. д.

Нормы продуктов: заяц или кролик 1500 г, 5 яиц, вино 100 г, масло сливочное 100 г, сыр 200 г, мускатный орех 20 г, бульон 200 г. Соль по вкусу.

Сварить 15 крупных очищенных картофелин, протереть через сито, положить в глиняную посуду, добавить сметаны, охлажденной в холодильнике, размешать, влить стакан горячей воды, не переставая сбивать. Добавить немного холодной воды и сбивать до тех пор, пока образуется масло. Затем перемять масло в холодной воде со льдом, посолить немного и подавать.

Нормы продуктов: картофель 15 шт., сметана 1 кг, вода холодная 200 г, вода горячая 150 г. Соль по вкусу.

В очищенное горячее масло всыпать свежей, чисто вымытой вытертой и мелко изрубленной зеленой петрушки, вскипятить, слить в горшок, остудить, употреблять для жаркого из мяса, картофеля жареного и т. д.

Нормы продуктов: масло сливочное или топленое 1 кг, петрушка зеленая 200 г.

Взять кислых яблок, очистить кожицу, вынуть семечки, разрезать на части, сложить в глиняный горшок, накрыть крышкой, замазать тестом, поставить в духовку или печь. А после этого протереть через сито, взять на один стакан яблочной массы одни стакан меда или сахара, беспрестанно мешая, варить, пока не загустеет. Потом добавить гвоздики или корицы, кто любит имбиря, перцу черного. Хорошо перемешать, сложить в салфетку, положить под пресс. Через 2 дня сыр будет готов. Держать в сухом месте, изредка протирая сухим полотенцем, чтобы не появилась плесень.

Нормы продуктов: яблоки 300 г, мед 150 г или 200 г сахара, имбирь 5 г. Черный перец но вкусу.

Сливочное масло взбить вместе с измельченным желтком, добавить мелкорубленый белок и зелень, затем посолить. Для получения более острого вкуса можно добавить перец, горчицу или тертый хрен.

Нормы продуктов: масло сливочное или маргарин 100 г, яйцо, чайная ложка рубленой зелени петрушки, укропа или зеленого лука. Перец, хрен, горчица по вкусу. Использовать для бутербродов.

К взбитому маслу добавить томатное пюре и растертый деревянной ложкой творог. Полученную смесь хорошо взбить, затем посолить.

Нормы продуктов: масло сливочное 100 г, томат-паста 20 г, творог 20 г. Соль по вкусу.

К взбитому маслу добавить мелкорубленые, ошпаренные кипятком соленые или маринованные грибы, заправить солью, перцем, можно добавить и томата-пасты. Соленые грибы предварительно вымочить, к ним хорошо добавить для вкуса немного лимонной кислоты или уксуса.

Нормы продуктов: масло сливочное или маргарин сливочный 100 г, грибы 30 г. Соль, перец, уксус, лимонная кислота по вкусу.