Всё, что есть у меня - Ваше
Вареники
Варе́ники — славянское блюдо, более всего распространённое в украинской кухне, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей, грибов, фруктов и ягод творога.
С варениками сходны пельмени (ушки, пермени, манты) Восточной России и Сибири и колдуны Западной России, а также множество блюд традиционной китайской кухни. Основное отличие этих блюд в начинках и внешней форме блюда. Итальянские равиоли представляют собой маленькие колдуны с телятиной и готовятся из того же теста, что и лапша, применяемая в обыкновенных и молочных супах, однако мясо в них добавляется варёное.
Приготовление
Тесто для вареников делается из пшеничной муки, может быть постным, дрожжевым, на кефире. Оно раскатывается в тонкий слой, из которого нарезаются круглые, косоугольные или квадратные куски и в них заворачивают начинку (в качестве которой используют варёное мясо, тушёную капусту, варёный картофель, творог; или свежие ягоды: вишню, чернику, клубнику). Далее края теста защипывают, кладут в кипящую воду (либо готовят на пару) и варят до тех пор, пока они не всплывут (и плюс ещё минуту-две, в зависимости от их размеров). Вареники с мясом после варки также можно обжарить на масле.
Ленивые вареники:
Вареники без начинки, обычно со сладкой подливой;
Вареник размером в сковороду: слой теста — слой творога — слой теста; перед подачей к столу нарезается квадратиками или ромбиками; название обусловлено отсутствием лепки.
Подача к столу
Подаются горячими со сметаной и/или сливочным маслом. Те, что со сметаной, часто посыпают сахаром или поливают вареньем. Вареники с картофелем принято подавать с жареным луком и постным маслом.
В литературе
Вареники воспеты в произведениях Николая Гоголя и Анджея Сапковского.
… Этот Пузатый Пацюк был точно когда-то запорожцем; но выгнали его или он сам убежал из Запорожья, этого никто не знал. Давно уже, лет десять, а может, и пятнадцать, как он жил в Диканьке. Сначала он жил, как настоящий запорожец: ничего не работал, спал три четверти дня, ел за шестерых косарей и выпивал за одним разом почти по целому ведру …
Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану».
Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.
— Н. Гоголь, «Вечера на хуторе близ Диканьки»
Памятник варенику в украинском селе Синьки
Мука - 2 стакана, вода или молоко - 1/2 стакана, яйца - 2 шт., соль.
Тесто для любого вида вареников готовится одинаково. Пшеничную муку просеять горкой, сделать углубление, влить в него холодную воду или молоко, добавить соль, яйца и замесить тесто. Месить нужно до тех пор, пока тесто не станет гладким, блестящим и не перестанет приставать к рукам. Готовому тесту придать круглую форму, слегка посыпать мукой, накрыть разогретой кастрюлей и дать постоять 20 — 30 минут. Затем тесто тонко раскатать и формочкой вырезать кружочки, смазать их взбитым белком, на каждый положить начинку, края соединить и защипнуть.
Варить вареники в подсоленной кипящей воде при слабом кипении 6 — 8 минут. Когда вареники всплывут, вынуть их шумовкой и положить на блюдо или в миску, полить растопленным сливочным маслом и подать к ним сметану.
Творог - 500 г, яйцо - 1 шт., сахар - 1 столовая ложка, соль - 1/2 чайной ложки, масло - 1 столовая ложка.
Творог пропустить через мясорубку, добавить сахар, яичный желток, растопленное сливочное масло, соль и все очень тщательно размешать.
Творог - 250 г, морковь - 2 — 3 шт., яйца - 2 шт., мед - 1 столовая ложна, маргарин - 3 столовые ложки, соль.
Творог протереть через сито, добавить натертую на мелкой терке морковь, яйца, маргарин, мед, соль, все тщательно перемешать.
Творог - 300 г, морковь - 4 шт., мед - 2 столовые пожни, орехи грецкие измельченные - 2 столовые ложки, ванилин на кончике ножа.
Творог протереть через сито, добавить натертую морковь, мед, грецкие орехи, ванилин и взбить массу.
Творог - 300 г, яблоки - 4 шт., сахар - 2 столовые ложки, изюм - 4 столовые ложки, корица на кончике ножа, вода - 1 стакан.
Творог протереть через сито. Яблоки очистить, удалить сердцевину. Кожицу и сердцевину залить горячей водой, проварить 5 — 6 минут, добавить корицу и настаивать под крышкой 10 — 12 минут. Затем отвар процедить и остудить. Творог смешать с яблочным отваром, добавить промытый изюм, сахар, натертые на крупной терке яблоки и взбить массу.
Творог - 300 г, плавленый сыр - 200 г, зелень рубленая - 4 столовые ложки, перец черный молотый, соль.
Творог смешать с кусочками плавленого сыра, добавить соль, перец, рубленую зелень и протереть массу через сито.
Сыр плавленый - 100 г, творог - 100 г, морковь - 2 шт., мед - 1 столовая ложна, кардамон на кончике ножа.
Морковь и плавленый сыр нарезать кусочками, смешать с творогом, медом, пропустить через мясорубку, добавить кардамон и взбить.
Сыр плавленый - 400 г, яйца - 3 шт., сливки - 1/2 стачана, зелень рубленая - 2 столовые ложки, перец черный молотый.
Плавленый сыр, яйца, сливки, рубленую зелень соединить, тщательно взбить, добавить перец, перемешать.
Картофель - 7 шт., лук репчатый - 3 шт., маргарин - 7 столовых ложек, молоко - 1 стакан, перец черный молотый, соль.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде так, чтобы в конце варки оставался минимум воды. Еще горячим протереть через сито, добавить мелко рубленный и обжаренный на растительном масле лук, маргарин, перец, горячее молоко, тщательно вымешать и охладить.
Грибы свежие - 800 г, лук репчатый - 2 шт., масло сливочное - 2 столовые ложки, хлеб белый чёрствый - 40 г, сухари - 30 г, перец черный молотый, соль.
Свежие грибы нашинковать и варить в собственном соку под крышкой, чтобы не осталось жидкости. Хлеб размочить в воде или молоке, отжать. Поджарить нарезанный лук. Все пропустить через мясорубку, добавив соль, перец, толченые сухари. Подавать с маслом или сметаной.
Картофель - 5 — 6 шт., грибы сушеные - 30 г, лук репчатый - 2 — 3 шт., масло растительное - 6 столовых ложек.
Очищенный картофель сварить, горячим размять, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, вареные мелко нарезанные и слегка поджаренные в растительном масле грибы. К вареникам подать подогретое растительное масло и поджаренный лук.
Капуста - 1 небольшой кочан, яйца - 1 — 2 шт., маргарин - 2 — 3 столовые ложки, зелень петрушки, соль.
Капусту мелко порубить, обжарить на маргарине, добавить рубленые яйца, зелень, соль, перемешать.
Рис - 3 столовые ложки, яйца - 3 шт., лук репчатый - 1 шт., масло сливочное - 2 столовые ложки, перец чёрный молотый, соль.
Сварить в подсоленной воде рассыпчатый рис, добавить мелко рубленные сваренные яйца, обжаренный на сливочном масле лук, перец и перемешать.
Рис - 3 столовые ложны, яйца - 2 шт., лук репчатый - 2 шт., масло растительное - 2 столовые ложки, зелень рубленая - 2 столовые ложки, перец чёрный молотый, соль.
Рис отварить в подсоленной воде, добавить рубленые яйца, жаренный на растительном масле лун, зелень, перец, соль и все перемешать.
Рис - 3 столовые ложки, орехи грецкие рубленые - 2 столовые ложки, изюм - 2 столовые ложки, мёд - 1 столовая ложка, ванилин на кончике ножа, соль.
К отварному рису добавить рубленые ядра орехов, изюм, мед, ванилин и перемешать.
Яблони - 4 шт., рис - 2 столовые ложки, вода - 1/2 стакана, сахар - 2 столовые ложки, ванилин на коннике ножа, соль.
Яблоки очистить, удалить сердцевину. Кожицу и сердцевину залить водой, проварить 4 — 6 минут, отвар процедить, добавить в него замоченный рис, соль, сахар и довести до кипения. Снять с огня и настаивать 10 — 15 минут. Добавить кусочки яблок, ванилин, перемешать, охладить.
Яблоки - 2 шт., тыква - 200 г, рис - 2 столовые ложки, мёд - 2 столовые ложки, гвоздика - 4 шт., масло сливочное - 2 чайные ложки, вода - 1/2 стакана, соль.
Приготовить из кожицы и сердцевины яблок отвар, добавить гвоздику, соль, замоченный рис, довести до кипения, положить ломтики яблок, тыквы, масло и проварить 1 — 2 минуты, снять кастрюлю с огня, накрыть и дать постоять 10 — 12 минут. Охладить, добавить мед.
Тыква - 400 г, изюм - 2 столовые ложки, рис - 2 столовые ложки, молоко и вода по - 1 1/2 столовой ложке, маргарин - 1 столовая ложка, ванилин на кончике ножа, соль.
Замоченный рис залить горячей подсоленной водой, довести до кипения. Когда крупа впитает воду, влить горячее молоко, добавить рубленую тыкву, соль, ванилин, изюм, проварить 2 — 3 минуты, снять с огня и настаивать 10 — 15 минут. Добавить маргарин, охладить.
Пшено - 4 столовые ложки, тыква - 200 г, изюм - 1 столовая ложка, сахар - 1 столовая ложка, ванилин на кончике ножа, молоко и вода - по 1/2 стакана, соль по вкусу.
Промытое и замоченное пшено залить горячей подсоленной водой и варить до загустения, затем добавить горячее молоко, изюм, сахар, ванилин, кусочки очищенной тыквы, проварить 2 — 3 минуты, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 15 — 20 минут.
Яблоки - 3 шт., сахар - 2 столовые ложки, отвар яблочный - 4 столовые ложки, сок лимонный - 1 столовая ложка, корица на кончике ножа.
Кожицу и сердцевину яблок варить 4 — б минут. Отвар процедить, добавить в него корицу, сахар, лимонный сок, ломтики яблок, прогреть все в течение 1 — 2 минут и охладить.
Айва - 2 — 3 шт., мёд - 2 столовые ложки, крахмал - 1 чайная ложка, вода - 11/2 стакана.
Кожицу и сердцевину айвы залить водой, проварить 10 — 12 минут и процедить. В отвар добавить кусочки очищенной айвы, проварить 1 — 2 минуты, добавить разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал, проварить еще 1 — 2 минуты, охладить, добавить мед.
Абрикосы - 400 г, измельчённые ядра грецких орехов - 2 столовые ложки.
Свежие абрикосы без косточек нарезать, смешать с мелко рубленными ядрами грецких орехов.
Сливы - 400 г, сахар - 4 столовые ложки, рубленые ядра грецких орехов - 2 столовые ложки.
Свежие сливы разрезать вдоль и удалить косточку. Половинки слив (крупные разрезать) смешать с сахаром и грецкими орехами.
Вишня без косточек - 500 г, сахар - 10 столовых ложек, крахмал - 2 — 3 столовые ложки.
Вишня должна быть спелой. Косточки удалить, ягоды насыпать в сито, чтобы стек сок, пересыпать сахаром и крахмалом. К вареникам с вишней подать сахар, сок вишни и сметану.
Клюква - 11/2 стакана, сахар - 1/2 стакана, крахмал - 1 столовая ложка, ванилин на кончике ножа.
Промытую клюкву тщательно размять деревянным пестиком, добавить сахар, крахмал, ванилин, все тщательно размешать. Довести смесь до кипения и охладить.
Смородина чёрная - 11/2 стакана, яблоко - 1 шт., сахар - 1/2 стакана, крахмал - 1 столовая ложка.
Смородину размять деревянным пестиком, добавить сахар, натертое на крупной терке яблоко, крахмал, довести смесь до кипения и охладить.
Творог - 250 г, яйцо - 1 шт., мука - 2 — 3столовые ложки, сахар, соль по вкусу.
Творог тщательно размешать с яйцом, посолить, посластить, добавить муку и замесить тесто, не липнущее к рукам, раскатать жгут, нарезать его наискось кусочками (можно придать им круглую форму). Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока они не всплывут. Вынуть шумовкой, дать воде стечь, подать горячими. Отдельно подать сметану, сливочное масло или варенье.
Картофель - 3 шт., творог нежирный - 100 г, лук репчатый - 1/2 шт., муха - 4 столовые ложки, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 11/2 столовой ложки, перец чёрный молотый, соль.
Картофель отварить и пропустить через мясорубку вместе с творогом. Добавить лук, поджаренный до золотистого цвета, перец, соль, муку, тщательно перемешать. Далее готовить как вареники ленивые из творога. Подать с маслом.
Творог - 400 г, сухари - 1 стакан, яйца - 2 шт., мука - 1 столовая ложка, масло сливочное - 1 столовая ложка, соль.
Сливочное масло растереть с желтками, посолить, добавить протертый творог, муку, молотые сухари из пшеничного хлеба и осторожно перемешать все со взбитыми белками. Сформовать небольшие шарики и варить их в подсоленной воде при слабом кипении 7 — 10 минут. Когда вареники всплывут, откинуть их на дуршлаг, дать стечь воде, полить маслом и посыпать молотыми поджаренными сухарями.
Творог - 200 г, хлеб - 200 г, яйца - 2 шт., мука - 1/2 столовой ложки, сахар - 1 столовая ложка, изюм - 2 чайные ложки, масло сливочное - 1 столовая ложка, соль.
Творог протереть, добавить тертый пшеничный хлеб, сахар, изюм, взбитые яйца, посолить и все тщательно смешать до получения однородной массы. Из приготовленного теста сформовать маленькие шарики, обвалять их в муке и сварить в подсоленной воде. Готовые вареники откинуть на дуршлаг (дать стечь воде), полить маслом и посыпать тертым хлебом.
Для теста: мука - 11/4 стакана, яйца - 1 — 2 шт., щепотка мускатного ореха, вода - 1 — 2 столовые ложки, соль на кончике ножа, 1/2 яйца - для смазывания.
Для начинки: смешанный мясной фарш - 100 г, яйцо - 1/2 шт., по 1 кофейной ложке тертого сыра и натертого лука, ломтик размоченного и размятого пшеничного хлеба, перец чёрный молотый, соль.
Из муки, яиц, мускатного ореха и соли замесить тесто и оставить на час, затем раскатать в тонкий пласт. С помощью стакана или круглой металлической выемки вырезать кружки. На середину каждого кружка положить по чайной ложке начинки, края смазать яйцом и защипнуть. Варить в кипящей подсоленной воде. Перед подачей посыпать тертым сыром и полить томатным соусом. В качестве начинки можно взять любые овощи. Начинка для равиолей должна быть всегда острой.
|
|
|
|
|
|
