Всё, что есть у меня - Ваше
Пельмени
Пельмени – это универсальное блюдо, представляющее собой кулинарные изделия из пресного теста с начинкой из мяса (даже рыбы), требующее тепловой обработки (варка, жарка). Простейшее тесто (пшеничная мука, куриные яйца, вода) и рубленное мясо со специями – вот и весь секрет популярности этого блюда.
Рецепт теста практически неизменен: из муки, воды или молока, яиц замешивается крутое тесто, дают ему расстояться около получаса для набухания клейковины, затем делят на равные части и формуют пельмени. Чтобы получить 1 кг теста вам потребуется 700 грамм пшеничной муки, 2 куриных яйца, 10 - 15 грамм поваренной соли, 250 мл воды.
Вариантов фарша для начинки много. Условно фарши можно разделить на три вида: мясные, рыбные, овощные. Традиционный способ приготовления – варка в кипящей подсоленной воде небольшими порциями из расчёта 4 л воды + 40 г соли на 1 кг пельменей. Подавать можно со сливочным маслом, со сметаной, с уксусом, с сыром – всё зависит от вашего вкуса. Способ хранения – заморозка - сложился географически, был характерен для северных районов и Сибири. Там же появился и самый знаменитый рецепт – пельмени сибирские. Фарш состоит из измельчённой (пропускают через мясорубку) говядины и жирной (обязательно) свинины с добавлением лука, чеснока, соли и чёрного перца, а также молока.
Популярные проверенные рецепты
Для фарша пельменей домашних используется чистая говядина с репчатым луком, солью и чёрным перцем. Для пельменей по-восточному мякоть свинины и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец, а также капусту мелко нарубленную. Форма пельменей может быть обычной, или в виде узелка. Для исключительно овощных пельменей с грибами берут сухие грибы, замачивают, варят, рубят. Обжаривают грибы с репчатым луком и соединяют с рисом (припущенным). Идеальное блюдо для вегетарианцев и тех, кто соблюдает диету или держит пост. По желанию в фарш для грибных пельменей можно добавить варёные куриные яйца.
Фарш для пельменей дальневосточных отличается содержанием филе кеты или горбуши. Остальные ингредиенты – жирная свинина, репчатый лук, яйца, соль, перец. После варки пельмени обжаривают в масле. Кроме традиционного способа тепловой обработки (варки), используется жарка замороженных пельменей на сковороде в масле. Прекрасно зарекомендовало себя запекание отварных или жареных пельменей порционно со сметаной и тёртым сыром, хотя можно добавить грибы, тушёные овощи, пряную зелень на ваше усмотрение.
Чтобы песочное тесто не стало слишком плотным его не следует долго месить.
Мука - 1 1/2 стакана, яйцо - 1 шт., вода - 2 1/2 столовой ложки, соль - 1/4 чайной ложки.
Просеянную муку насыпать на стол холмиком, сделать в нем углубление. В чашку разбить яйца, смешать с водой и небольшим количеством муки, чтобы получилось жидкое тесто (как для блинов), влить его в просеянную муку и замесить крутое тесто. Оно должно быть блестящим и не приставать к доске. Из приготовленного теста сделать два колобка, накрыть их полотенцем и дать полежать до разделки 30 минут, затем раскатать тонкой лепешкой и вырезать стаканчиком или выемкой кружочки, на середину которых положить начинку. Края теста нужно соединить и защипнуть, выложить пельмени на доску, посыпанную мукой; хранить до варки в прохладном месте. Варить пельмени следует 6 — 8 минут в кипящей подсоленной воде или мясном бульоне (1 л жидкости на 250 г пельменей).
Говядина и свинина (мякоть) - по 200 г, лук репчатый - 1 шт., вода (молоко), перец черный молотый, соль.
Пропустить через мясорубку говядину, свинину, репчатый лук, добавить соль, перец, для сочности немного воды (молока или сливок) и все тщательно перемешать.
Филе рыбное - 400 г, лук репчатый - 1 шт., масло сливочное (или маргарин) - 1 1/2 столовой ложки, вода, перец черный молотый, соль.
Пропустить через мясорубку рыбное филе, репчатый лук, добавить соль, перец, сливочное масло (или маргарин), для сочности — воду и все перемешать.
Капуста белокочанная - 400 г, грибы белые сушеные - 10 г, лук репчатый - 1 шт., крахмал - 1 1/2 столовой ложки, масло растительное - 2 столовые ложки, зелень укропа, перец черный молотый, соль.
Грибы замочить, отварить, пропустить через мясорубку вместе с капустой. Лук мелко порубить, обжарить на растительном масле, добавить капусту с грибами, соль, перец и прогреть смесь 2 — 3 минуты. Холодным процеженным грибным бульоном развести крахмал, довести до кипения, смешать с приготовленной начинкой, добавить мелко рубленный укроп, перемешать и охладить.
Капуста белокочанная - 400 г, лук репчатый - 1 шт., сыр плавленый - 200 г, масло растительное - 2 столовые ложки, перец черный молотый, соль.
Капусту мелко порубить или пропустить через мясорубку вместе с сыром, добавить обжаренный на растительном масле лук, соль, перец, прогреть смесь 2 — 3 минуты и охладить.
Капуста белокочанная - 400 г, яйца - 2 шт., лук репчатый - 2 шт., масло растительное - 2 столовые ложки, зелень, перец черный молотый, соль.
Лук слегка обжарить на растительном масле, перемешать с нашинкованной мелкой соломкой капустой и поставить в духовой шкаф на 10 — 15 минут; периодически помешивать. В охлажденную капусту добавить рубленые вареные яйца, зелень, соль, перец и перемешать.
Капуста квашеная - 800 г, лук репчатый - 3 — 4 шт., масло растительное - 3 столовые ложки, перец черный молотый.
Капусту слегка отжать от рассола и мелко порубить. Лук порубить, обжарить на растительном масле. Выложить все на смазанную растительным маслом форму, добавить перец и обжарить при помешивании в духовом шкафу в течение 15 — 20 минут.
Капуста квашеная - 600 г, лук репчатый - 2 шт., яйца - 3 шт., масло растительное - 2 столовые ложки, крахмал - 1 столовая ложка, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
Капусту слегка отжать от рассола, пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, соль, перец и тушить при помешивании 15 — 20 минут. В конце тушения влить крахмал, разведенный холодной водой, перемешать, довести до кипения и охладить. Добавить в фарш мелко рубленные яйца, зелень петрушки.
Картофель - 7 — 8 шт., лун репчатый - 2 шт., сыр плавленый - 150 г, масло растительное - 2 столовые ложки, перец черный молотый.
Сваренный в соленой воде картофель, плавленый сыр, обжаренный лук протереть через сито, поперчить и взбить.
Морковь - 4 шт., изюм - 2 столовые ложки, сливки - 3 столовые ложки, ванилин на кончике ножа, соль.
Морковь натереть на крупной терке, добавить сливки, промытый изюм, соль, ванилин, прогреть смесь 2—3 минуты и охладить.
Свекла - 2 шт., морковь - 1 шт., яблоко - 1 шт., сливки - 1/2 стакана, сахар - 1 столовая ложка, кардамон на кончике ножа, соль.
Свеклу и морковь натереть на крупной терке, добавить мелко рубленное яблоко, сливки, сахар, кардамон, соль, прогреть смесь 2 — 3 минуты, охладить.
Свекла - 2 шт., изюм - 2 столовые ложки, сливки - 1/2 стакана, ванилин на кончике ножа, соль.
Свеклу натереть на крупной терке, добавить промытый изюм, сливки, соль, ванилин, прогреть 2 — 3 минуты, охладить.
Свекла - 2 шт., чернослив - 10 шт., изюм - 1 столовая ложка, молоко - 1/2 стакана, сметана - 2 столовые ложки, ванилин на кончике ножа, соль.
Свеклу натереть на крупной терке, добавить молоко, соль, промытый изюм, рубленый чернослив без косточек, прогреть смесь 2 — 3 минуты, охладить, добавить сметану и ванилин.
Редька - 2 шт., лук репчатый - 2 шт., масло растительное - 2 столовые ложки, молоко - 1/2 стакана, соль.
Редьку натереть на крупной терке, добавить молоко, соль, прогреть 2 — 3 минуты и охладить. Мелко рубленный лук обжарить на растительном масле, смешать с редькой.
Кабачки - 2 шт., лук репчатый - 1 шт., масло растительное - 1 столовая ложка, молоко - 1/2 стакана, соль.
Кабачки натереть на крупной терке, добавить молоко, соль, довести до кипения и охладить. Лук мелко порубить, обжарить на растительном масле и смешать с подготовленными кабачками.
Грибы белые сушеные - 30 г, яйца - 4 шт., лук репчатый - 2 шт., масло растительное - 2 столовые ложки, сметана - 2 столовые ложки, бульон грибной, зелень укропа, перец черный молотый, соль.
Грибы замочить, отварить, пропустить через мясорубку вместе с жареным луком, затем добавить грибной бульон, сметану, мелко рубленные яйца, соль, перец, укроп и перемешать.
Для теста: мука - 2 стакана, яйцо - 1 шт., вода - 3/4 стакана, соль.
Для фарша: мякоть говядины и свинины - по 180 г, мякоть баранины - 120 г, лук репчатый - 1 — 2 шт., масло сливочное - 2 столовые ложки, орех мускатный - 2 г, сливки - 2 — 3 столовые ложки, перец черный молотый, соль.
Для приправы: чеснок - 3 — 4 дольки, масло растительное - 2 столовые ложки, уксус - 3 столовые ложки, перец черный молотый, соль.
Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, 1/2 яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20 — 30 минут, прикрыв холщовой салфеткой.
Говядину, свинину и баранину два раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать. Затем раскатать из теста жгут, нарезать его на небольшие кусочки, из которых раскатать тонкие кружки. На кружки положить по чайной ложке мясного фарша, края их плотно соединить и защипнуть. Взбить оставшуюся часть яйца, смазанные им пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод. Готовить пельмени на пару 10 — 15 минут. Подавать пельмени, заправив их тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью, перцем.
Для теста: мука высшего сорта - 3 стакана, вода - 1/2 стакана, яйца - 2 шт., соль.
Для фарша: мякоть баранины и свинины по - 300 г, костный мозг - 100 г, перец черный молотый, соль.
Муку просеять, насыпать горкой, сделать лунку, влить в нее воду и яйцо, посолить, замесить тесто, прикрыть холщовой салфеткой, дать полежать 20 — 30 минут.
Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой баранину, свинину, костный мозг, все хорошо вымешать, посолить. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, положить на них по 5 — б г фарша, слепить пельмени, опустить их в кипящую воду, добавив туда лавровый лист, перец, соль. Варить пельмени до того момента, как они всплывут. Отдельно подать масло, сметану, уксус.
Пельмени с мясным фаршем отварить, выложить на сковороду, залить по вкусу томатным или сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
Для теста: мука высшего сорта - 3 стакана, вода - 1 стакан, яйцо - 1 шт., соль.
Для фарша: жирная баранина - 300 г, свинина - 200 г, мясной бульон, лук репчатый - 3 шт., перец черный молотый и красный жгучий, соль, зелень петрушки и укропа.
Нарезать мясо и два раза пропустить вместе с луком через мясорубку. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанный укроп и петрушку, все тщательно перемешать.
Просеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, яйцо, добавить соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20 — 30 минут, прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкими кружками, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста, собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их.
Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут - они готовы. Вынимают готовые хинкали деревянной ложкой, чтобы не повредить оболочку, иначе вытечет сок. Подавать хинкали, посыпав молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона (тархуна). И еще: едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.
Для теста: мука - 2 стакана, вода - 4 столовые ложки.
Для фарша: баранина
- 440 г, сало баранье - 45 г, лук
репчатый - 8 — 10 шт.
Баранину и лук мелко изрубить, посолить, поперчить. Из муки и воды замесить крутое тесто, дать ему вылежаться, а затем раскатать из него тонкие лепешки величиной с ладонь, причем края лепешки должны быть раскатаны тоньше, чем середина. На середину лепешки положить фарш, сверху кусочек бараньего сала и защипнуть края, придав изделию круглую форму.
Отваривают манты на пару в каскане (паровом котле) под крышкой 45 минут. При подаче к столу манты заливают бульоном, посыпают мелко рубленной зеленью. Отдельно подают сметану или кислое молоко.
|
|
|
|
|
|
