Если рыба не испорчена, а лишь имеет посторонний запах (нефти, тины), то ее можно натереть хорошенько черным перцем с укропом, дать полежать в таком виде 20 мин, а затем обмыть и готовить, причем в процессе приготовления желательно опять употреблять укроп в качестве пряности. Это даст возможность уничтожить неприятный запах и придаст рыбе аромат укропа.

Свежие пряные овощи и травы лучше всего разделывать на фарфоровых или керамических досках, а не на деревянных, которые впитывают соки и ароматы пряностей и долго продолжают удерживать их, что мешает разделке на той же доске других продуктов. Только свежий, хорошо отмытый от других запахов и примесей продукт можно сдабривать пряностями и при этом получить тонкий приятный аромат.

Укроп можно применять в относительно больших количествах по сравнению с многими другими пряностями. Но следует помнить, что и его применение имеет свой предел, за которым неизбежно следует ухудшение вкуса приготовленного блюда.

Свежие пряные травы и овощи, если они мелко нашинкованы, весьма чувствительны к повышению температуры. Таков, например, укроп. Поэтому его следует, по возможности, закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюлю снимают с огня. В горячем, но не кипящем блюде пряности могут настояться в течение 3 мин и постепенно отдать пище свой аромат.

Пряности, в том числе укроп, оказывают несомненное влияние на снижение норм соли в блюде и тем самым препятствуют перенасыщению организма солями. Даже такой солелюбивый продукт, как рыба, допускает снижение нормы соли при варке или жарении, если увеличить дозу пряностей.

Хрен, существенно ослабляющий аромат большинства пряностей, прекрасно сочетается с укропом, утончая и развивая аромат последнего.

Хранить пряности, за исключением смесей, лучше в недробленом и немолотом виде, так как они при этом меньше выдыхаются.

Пряные травы и вершки пряных овощей сушат следующим образом. Отделяют от корней, тщательным образом перебирают, а потом прополаскивают в холодной воде. Затем отделяют листья от стеблей и в дальнейшем сушат раздельно. Прежде всего выкладывают листья и стебли тонким слоем на полотно и дают обсохнуть от излишней воды. Затем нарезают стебли мелкими колечками (0,3 см), а листья оставляют целыми и продолжают сушку на полотне, выставленном на солнце. Некоторые, впрочем, советуют сушить зелень не на солнце, а в умеренно освещенном и хорошо проветриваемом месте.

В городских условиях лучше всего сушить на подоконнике при открытой форточке, причем так, чтобы солнце грело травы только с утра, а затем целый день они находились бы в тени. В этом случае ферментация происходит наиболее интенсивно, травы не теряют собственного цвета, а их аромат, наоборот, обычно усиливается. Только когда трава высохнет хорошо, ее можно запаковать для хранения. Хорошо высохшей считается такая трава, которая при сжимании листа пальцами превращается в порошок. Такая степень высыхания достигается на четвертый-пятый день, в зависимости от того, насколько суха была трава вначале. Важно не пересушивать пряную траву, т. е. не оставлять ее открытой после того, как она уже хорошо высохла. В случае пересушивания пряные травы теряют аромат и цвет, становятся желтоватыми. Высушенные корни, стебли, листья помещают в стеклянные банки с плотно завинчивающейся крышкой. В таком состоянии они могут храниться до трех лет, не теряя полезных свойств. При этом стекло банок должно быть темным, а сами банки с пряностями нужно хранить в темном шкафу, ибо от света пряности разрушаются так же, как от доступа воздуха и влаги.

Если пряная трава высушена по всем правилам и хранится в герметически закрытой, предварительно хорошо просушенной стеклянной посуде, то уже после трех недель хранения у нее развивается сильный аромат, она, что называется, «настаивается». Поэтому доставать траву из банки следует быстро, а крышку закрывать плотно, иначе весь аромат весьма скоро пропадет. При аккуратном же хранении она способна сохранять свои свойства несколько лет. Смеси пряностей также заготовляют впрок и хранят в молотом виде в стеклянной посуде. Необходимо, чтобы помол всех частей смеси был одинаковым, а также, чтобы все компоненты смеси были бы высушены одинаково хорошо.

Свежий мелко нашинкованный укроп можно сохранять, перемешав его с солью. Однако не следует забывать, что при таком способе хранения питательные вещества очень быстро вымываются в рассол, где вскоре окисляются. К тому же употребление такого «концентрата» весьма ограничено — лишь в супы, причем из-за значительной солености — в довольно малых дозах.

Чтобы сохранить на протяжении нескольких дней укроп, его нужно сбрызнуть водой, уложить в полиэтиленовый мешочек или завернуть в пергамент и держать в холодильнике.

Укроп входит как один из неотъемлемых компонентов в смеси пряностей, употребляемых европейской кухней для сдабривания овощных блюд и приготовления кисло-сладких маринадов. Ниже приведены три молдавских рецепта, широко распространенные также в румынской, болгарской, венгерской кухне (соотношения даны в расчете на 4 порции).

2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 4 веточки укропа.

4 веточки укропа, 12 зерен черного перца, 4 зубчика чеснока, 2 листа хрена, 2 листа сельдерея.

12 веточек укропа, 8 зерен черного перца, 2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 2 листа петрушки, 2 листа хрена, 2 листа сельдерея, 2 лавровых листа.

Всемирной известностью пользуется французская смесь «букет гарни». Она состоит из свежих или сухих (не молотых) пряностей, которые опускают в суп на ниточке в специальном марлевом мешочке. Проделывают это за 5 мин до готовности супа, а перед подачей супа на стол мешочек вынимают. Укроп — непременная составная часть «букета гарни».

3 веточки укропа, 1 корешок и 1 лист петрушки, 4 лавровых листа, 2 листа кервеля, 2 веточки чабера, 4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 1 тычинка шафрана.

3 чанные ложки укропа, 1 головка чеснока, 2 чайные ложки чабера, 0,5 чайной ложки кориандра, 1 чайная ложка красного перца, 1 чайная ложка мяты, 1 лавровый лист.

2 чайные ложки укропа, лук репчатый — 1 головка, чеснок — 3 зубчика, черный перед — 4 зерна, красный перец — 0,5 чайной ложки, соль по вкусу.

Укроп — 2 измельченных зрелых стебля или полторы чайные ложки семян, лавровый лист — 5 шт., чеснок — полголовки, черный перец — 6 - 8 зерен (раздавленных).