Тыква и кабачки
Семейство тыквенных весьма многочисленно, причем у каждого члена этого семейства есть своя история. Глава фамилии — тыква. Из тринадцати видов ее только три считаются культурными. У каждого из них многочисленные подвиды. Подвидами тыквы обыкновенной, например, являются всем известные кабачки и патиссоны (так называемая тарелочная тыква), принимаемые некоторыми людьми за совершенно самостоятельные овощи.
Родиной тыкв принято считать Америку. Действительно, с большинством съедобных тыкв, и кормовых и столовых, европейцы впервые познакомились именно там. А вот бутылочная тыква (она же горлянка, или лагенария) была известна в Европе, и в Азии в древнейшие времена. По свидетельству Плиния, древние римляне делали из горлянки различные сосуды и даже винные бочки. Для этого в тыкве проделывали отверстие, наливали в него кипяток и, размягчив таким образом наполнявшую тыкву мякоть, вытаскивали ее оттуда палкой. Затем, насыпав песку и налив воды, полоскали до полного очищения внутренних стенок образовавшегося сосуда, после чего сосуд просушивали и пускали в обиход.
Римляне очень любили придавать горлянке самые оригинальные силуэты, для чего заставляли ее расти в специальных деревянных формах, которые снимали лишь после созревания тыкв.
О бутылочной тыкве говорится и в древнейших рукописях Китая, где она считалась царицей растений. В саду китайского императора имелся огород для выращивания таких тыкв. Они шли на приготовление чаш, из которых император угощал особо отличившихся сановников полученным из мякоти этих тыкв напитком. Семена горлянки использовались в древней медицине. Их считали полезными для пищеварения. Между прочим, они и до сих пор применяются как противоглистное средство.
В России горлянка культивируется сравнительно недавно, исключительно в южных районах.
Другие разновидности тыквы, в том числе кабачок, как уже говорилось, пришли из Америки. Они быстро распространились по всей Европе.
Уже в XVI в. тыква была известна в России, а кабачки в XVII в. стали излюбленным кушаньем на территории Украины.
Урожайность кабачков в нашей стране составляет 200 - 300 центнеров с гектара.
Плоды кабачков широко используются в консервной промышленности (в частности для приготовления кабачковой икры).
И тыква, и кабачки очень полезны. Они отличаются относительно небольшим содержанием растительной клетчатки в съедобной части и значительным содержанием воды, благодаря чему мало раздражают желудок и кишечник. Кроме того, они обладают свойством выводить излишки воды из организма. В тыкве и кабачках содержится много солей калия. Желтая окраска тыквы обусловлена наличием в ней каротина.
Поскольку в тыкве содержится до 5% сахаров и мало кислот, ее в настоящее время широко используют на кондитерских фабриках для изготовления цукатов и пастилы.
Кабачки по сравнению с тыквой беднее сахарами, зато богаче минеральными солями, жирами и витамином С, которого содержат вдвое больше. Кроме того, они ценный источник меди.
Чтобы дольше сохранить кабачки, их укладывают в полиэтиленовый мешочек или эмалированную ванночку и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.
Наиболее вкусны небольшие кабачки длиной до 20 см.
Кабачки следует использовать в недозрелом виде, так как зрелые жестки и невкусны.
С молодых кабачков, предназначенных для фарширования или тушения, не рекомендуется срезать кожицу. Более зрелые кабачки следует почистить и удалить из них зерна.
Жарить лучше всего небольшие кабачки с мелкими семенами. Если после обжаривания они останутся жесткими, их нужно накрыть крышкой и на 5 - 10 мин поставить в духовку.
После варки тыкву надо откинуть на дуршлаг, чтобы вкус ее не ухудшился.
Тыква вполне пригодна для употребления в пищу в непривычном для нас сыром виде. Она легко усваивается организмом, ее можно включать даже в диетическое меню. Однако выбирать надо наиболее молодые, нежные плоды.
Подсушенные тыквенные семечки не только полезны, но и очень вкусны. Их можно использовать вместо миндаля, например класть в очищенном виде в тесто при выпечке печенья и пряников.
Тыкву можно заготавливать на зиму, подобно арбузам. Применяются совершенно аналогичные способы заготовки (соление и т. д.). Патиссоны, по форме напоминающие тарелку, — особый вид тыквы. Несмотря на это, их готовят так же, как цветную капусту. Все рецепты, данные в разделе о цветной капусте, пригодны для приготовления блюд из молодых патиссонов.
Патиссоны используют только недозрелыми. Наиболее специфический и в то же время распространенный способ кулинарной обработки патиссонов — консервирование в рассоле (7% соли и 1% уксусной кислоты) с добавлением мяты, лаврового листа, перца, чеснока, зелени петрушки и укропа.
Консервированные патиссоны подают как закуску или как острый гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Сырую тыкву нарезать тонкими полосками и смешать с нарезанными яблоками. Для остроты добавить лимонный или апельсиновый сок, а для сладкости — мед. Посыпать все толчеными орехами.
На 500 г тыквы — 3 яблока, сок 1 лимона, 3 ст. ложки меда, на 0,5 стакана толченых орехов.
Тыкву разрезать на кусочки и потушить в слегка подсоленной воде, а затем протереть через сито. Из маргарина и пшеничной муки сделать подболтку, хорошо перемешать ее с кашицей из тыквы, довести до кипения и добавить уксус, сахар и зелень укропа. Очень хорошо подать к этому супу поджаренные незадолго до подачи на стол кубики шпика с кубиками черного хлеба.
На 500 г тыквы — 2 стакана воды, 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка уксуса, пучок укропа, соль и сахар по вкусу.
Тыкву разрезать на маленькие кусочки и потушить в небольшом количестве подсоленной воды, а затем протереть через сито. Залить молоком, заправить слегка поджаренной мукой, добавить сахар и натертую лимонную цедру. При подаче на стол положить в суп сливочное масло и толченую корицу.
Вместо муки для заправки можно взять манную крупу, тогда суп будет более густым и сытным.
На 500 г тыквы — 1 стакан воды, 2 стакана молока, ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка лимонной цедры, 3 ст. ложки сахарного песку, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка толченой корицы, соль по вкусу.
Из муки, яиц, сливочного растопленного масла и воды приготовить тесто, как для вареников. Хорошо замесить, сформовать из него булочки, раскатать каждую в палец толщиной, положив на лепешку начинку, приготовленную следующим образом: тыкву порезать тонко и мелко, как лапшу, смешать со сливочным маслом, толчеными сухарями, солью, черным толченым перцем. Лепешки с начинкой свернуть наподобие конвертов, помазать сверху маслом и яйцом и испечь в духовке.
На 1 небольшую тыкву — 1200 г пшеничной муки, 3 яйца, 200 г сливочного масла, соль, сахар и перец по вкусу.
Очистить тыкву от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками, поджарить в масле на сковороде, обмакивая в муку или в толченые сухари. За 5 мин до подачи на стол облить сметаной.
На 1 тыкву — 400 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки или толченых сухарей, 2 стакана сметаны.
Тыкву нарезать мелкими ломтиками и поджарить, посыпав солью. Выложить на сковороду, смазанную маслом, залить яйцом и запечь.
Можно тыкву нарезать кусочками, потушить, протереть, добавить яйцо, перемешать, выложить на сковороду, смазанную маслом, и запечь.
На 300 г тыквы — 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кусочками, припустить со сливочным маслом, всыпать манную крупу, сахар, соль и варить до готовности. Подавать, заправив сливочным маслом.
Можно готовить кашу и с пшеном. При этом его лучше распарить до полуготовности, а затем соединить с припущенной тыквой и довести блюдо до готовности.
На 500 г тыквы — 1/2 стакана воды, 60 г манной крупы, 50 г сахарного песку, 50г сливочного масла.
Вариант. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезать мелкими кубиками, положить в горячее молоко, добавить сахар, соль и довести до кипения. Всыпать пшено или рис и варить кашу обычным образом.
На 400 г тыквы — 150 г пшена или риса, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Тыкву разрезать на маленькие кусочки и потушить почти до полной готовности в растопленном сале с добавлением поджаренного на сале лука. Затем добавить нарезанное кусочками большое яблоко и нарезанные мелкими кубиками маринованные огурцы. Хорошо перемешать. Тушить все вместе до готовности. Посолить. Можно положить немного сахара. Посыпать готовое блюдо мелко нарубленным укропом.
На 500 г тыквы — 1 головка репчатого лука, 100 г сала свиного, 1 яблоко, 2 маринованных огурца (200 г), 1 пучок укропа, соль и сахар по вкусу.
Тыкву разрезать на кусочки и потушить с нарезанным полосками сладким перцем и поджаренным на свином сале луком в мясном бульоне. Заправить поджаренной мукой. Перед подачей на стол смешать со сметаной и посыпать нарубленным укропом.
На 500 г тыквы — 200 г сладкого перца, 1 головка репчатого лука, 50 г свиного сала, 0,5 стакана бульона, 1 ст. ложка пшеничной муки, 0,5 стакана сметаны, 1 пучок укропа.
Очистить небольшую тыкву, разделить пополам, вынуть содержимое и начинить смесью из предварительно замоченного риса, нарезанных свежих помидоров, мелко нарезанной и поджаренной луковицы. Посолить, поперчить. Добавить тертый чеснок.
Нафаршированные половинки тыквы довести до готовности в духовке на сильном огне (в течение 15 мин), предварительно налив в обе половинки бульон. Когда тыква будет почти готова, полить ее растительным маслом и посыпать тертым сыром.
На 1 небольшую тыкву — 150 г риса, 100 г помидоров, 1 головка репчатого лука, 1 долька чеснока, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки тертого сыра, соль и перец по вкусу.
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю, залить горячей водой, накрыть крышкой и варить 15 мин. Затем добавить молоко, отварной рис, сливочное масло, сахар и тушить 20 мин, помешивая ложкой.
На разогретую с маслом сковороду положить изюм, и, как только он набухнет, переложить вместе с маслом в кастрюлю с тыквой, перемешать и через 3 мин снять с огня. Подавать в горячем виде.
На 500 г тыквы — 0,5 стакана воды, 0,5 стакана молока, 3/4 стакана сахарного песку, 1 стакан риса, 100 г сливочного масла, 70 г изюма.
Тыкву очистить от семян, нарезать кусками вместе с кожурой, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она наполовину покрыла тыкву, закрыть крышкой и варить 20 - 30 мин.
Сваренную тыкву уложить одним слоем на блюдо, сверху полить медом и подать в горячем виде.
Тыкву отварить указанным выше способом, вынуть из кастрюли и остудить.
Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь и смешать с сахарной пудрой. В горячей кипяченой воде развести мед и сахарный песок.
Сваренную тыкву мелко нарезать и осторожно перемешать с толчеными орехами и приготовленным сиропом.
На стол это блюдо подается холодным.
На 500 г тыквы — 1 стакан очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки меда, 1/2 стакана сахарного песку.
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой так, чтобы она наполовину покрыла тыкву, и, закрыв крышкой, варить до готовности. Затем охладить, мелко нарезать, добавить нашинкованный сушеный кизил без косточек, нашинкованный репчатый лук, переложить в сотейник, немного потушить и снять с огня.
На 500 г тыквы — 1 стакан кизила сушеного без косточек, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу,
Очистить тыкву, порезать ломтиками, положить в кастрюлю, залить водой или молоком (так, чтобы вода покрыла ломтики) и варить до мягкости. Процедить, протереть через сито и дать остыть. Добавить сливочное масло, корицу, немного толченых сухарей, соль и сахар, взбитые желтки. Хорошо перемешать, прибавить взбитые белки, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюлю и запечь в духовке.
На 1 тыкву — 1/2 стакана сахарного песку, стакана толченых сухарей, 1 чайная ложка толченой корицы, 5 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Слегка отварить порезанную на кусочки тыкву в сладкой воде, слить воду, а тыкву облить слегка растопленным сливочным маслом, смешанными с желтками, сливками, обвалять в сухарях, запечь в духовке.
На 2 стакана нашинкованной тыквы — 400 г сахарного песку, 200 г сливочного масла, 2 стакана сливок, 2 желтка, 1 стакан толченых сухарей.
Приготовить пюре из вареной тыквы, влить в него теплое молоко, добавить разведенные дрожжи, сырые яйца и пшеничную муку. Хорошо вымесить тесто и поставить на 2 ч в теплое место, после чего добавить в тесто растопленное сливочное масло, сахарный песок, посолить по вкусу.
Вновь вымесить тесто и держать его в теплом месте до тех пор, пока не поднимется. Затем испечь блины обычным способом.
На 1 кг пюре из тыквы — 1 л молока, 15 г дрожжей, 3 яйца, 50 г пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 200 г сахарного песку, соль по вкусу.
Кабачки вымыть, почистить и крупно настрогать на терке. Добавить свежие помидоры, нарезанные тонкими кружочками.
Смешать с мелко нарезанной луковицей, рубленой зеленью и тертой лимонной цедрой. Посолить. Заправить майонезом.
На 150 г кабачков — 200 г помидоров, 1 головка репчатого лука, 1 пучок укропа, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры, соль и майонез по вкусу.
К кабачкам, крупно нашинкованным на терке, добавить крупно наструганное на терке большое яблоко, мелко нарезанный маринованный (или соленый) огурец, мелко нарезанную луковицу, мелко нарубленную зелень укропа.
Все хорошо перемешать. Посыпать сахаром. Добавить немного майонеза.
На 150 г кабачков — 1 крупное яблоко, 1 маринованный огурец, 1 головка репчатого лука, 1 пучок укропа, 1 ст. ложка сахарного песку, майонез по вкусу.
Кабачки испечь в духовке до мягкости, остудить, снять кожу, а мякоть размять в пюре. Добавить мелко нарубленный репчатый лук, молотый черный перец, соль, сахар, уксус, подсолнечное масло. Перемешать и уложить горкой на тарелку.
На 2 кабачка — 1 головка репчатого лука, молотый черный перец, соль, сахар, уксус, подсолнечное масло по вкусу.
Картофель, морковь и кабачки отварить в небольшом количестве воды раздельно. Горошек консервированный вскипятить, слить воду.
Подготовленные овощи протереть, соединить с белым соусом, довести до кипения. Заправить яично-молочной смесью и солью. При подаче положить в тарелку по кусочку масла.
Для приготовления белого соуса 3/4 овощного отвара довести до кипения; в оставшейся (холодной) четверти овощного отвара развести муку, предварительно просушенную в духовке; полученную смесь вылить тонкой струйкой в кипящий овощной отвар при непрерывном помешивании и варить 10 мин.
На 100 г картофеля — 100 г моркови, 120 г кабачков, 100 г зеленого горошка (консервированного), 200 г молока, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 20 г пшеничной муки, 600 г овощного отвара, соль по вкусу.
Морковь и коренья петрушки мелко нарезать и припустить в сметане; залить кипящей водой, положить нарезанную капусту, кабачки и картофель, варить 15 мин. Перед готовностью положить промытый кипяченой водой консервированный горошек, нарезанные ломтиками помидоры и шпинат, посолить.
В тарелки с супом можно добавить рубленую зелень. Заправить сметаной.
На 1 небольшой кабачок — 4 моркови, 4 петрушки, 1 л воды, 1 стакан сметаны, 4 картофелины, 200 г консервированного зеленого горошка, 2 помидора, 2 ст. ложки рубленого шпината, соль по вкусу.
Нарезать кабачки тонкими кружочками, посолить, через 30 мин поджарить на сковороде в сливочном масле с обеих сторон, залить сметаной, дать прокипеть 1 - 2 раза и подавать горячими.
На 3 - 4 небольших кабачка — 150 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, соль по вкусу.
Нарезать кабачки тонкими кружочками, посолить и оставить так на 30 мин. Затем обвалять их в муке и поджарить на сковороде в подсолнечном масле с обеих сторон. Когда поджарятся, сложить в кастрюлю вперемежку с поджаренными картофелем и луком. Залить томатным соусом (можно отваренными и протертыми помидорами), прокипятить в течение 30 мин. Можно добавить немного сахара.
Подают блюдо как горячим, так и охлажденным.
На 5 - 6 небольших кабачков — 200 г подсолнечного масла, 100 г пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, 10 помидоров, 5 - 6 картофелин, 1 ст. ложка сахарного песку, соль по вкусу.
Белые молодые кабачки нарезать кружочками, слегка Посыпать мукой или сухарями и пожарить на сковороде с обеих сторон. Затем в кастрюлю, обмазанную изнутри маслом и посыпанную сухарями, положить слой мясного котлетного фарша, потом слой кабачков, опять слой котлетного фарша и слой кабачков, залить растопленным маслом и сметаной. Тушить в духовке до готовности.
Па 5 - 6 кабачков — 200 г сливочного масла, 800 г котлетного фарша, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки или толченых сухарей, перец и соль по вкусу.
Кабачки очистить от кожицы, нарезать толстыми кружками, удалить из них семена и часть мякоти, придав вид чашечек. Отварить до полуготовности в подсоленной воде, затем откинуть на сито. Когда вода стечет, наполнить кабачки грибным фаршем, запанировать в муке и пожарить на сковороде. Подавать, посыпав укропом.
Для приготовления фарша грибы нарезать ломтиками, поджарить, добавить поджаренный лук, сметану и проварить.
На 4 небольших кабачка — 4 ст. ложки пшеничной муки, 150 г свежих белых грибов, 2 головки репчатого лука, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, укроп и соль по вкусу.
Сырые кабачки очистить, удалив семена, натереть на терке, откинуть на сито. Затем смешать с мукой, яичным желтком и посолить. Ввести взбитый белок, осторожно вымешать. Из подготовленной массы испечь оладьи на сковороде в кипящем масле. При подаче к столу полить маслом или сметаной.
На 4 кабачка — 1 яйцо, 20 г пшеничной муки, 15 г топленого масла, соль по вкусу.
Кабачки нарезать мелкими кубиками и потушить в бульоне с мелко нарезанным и поджаренным на свином сале луком. Заправить томатной пастой, добавить рубленые крутые яйца и поджаренные кусочки свиного сала. Все хорошо перемешать. Посыпать тертым сыром и запечь в духовке в течение 10 мин.
На 5 кабачков — 1/2 стакана бульона, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пасты, 2 яйца, 200 г свиного сала, 3 ст. ложки тертого сыра.
Очистить кабачки от кожицы, натереть их на крупной терке так, чтобы получились длинные стружки, отварить в подсоленной кипящей воде. Когда кабачки почти сварятся, откинуть их на дуршлаг, дать стечь воде, затем опустить в белый соус и перемешать с тертым сыром. Выложить все в форму, смазанную сливочным маслом, и запечь в духовке.
Для приготовления белого соуса пшеничную муку слегка поджарить в сливочном масле, долить горячее молоко и дать прокипеть соусу 5 мин.
На 5 кабачков — 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки тертого сыра, соль по вкусу.
Для белого соуса: 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана молока.
|
|
|
|
|
|
