Спаржа и артишоки
Спаржа (род многолетних корневищных растений семейства лилейных) насчитывает свыше 100 видов, в том числе травы, полукустарники, лианы. Некоторые из них издавна разводились и разводятся как декоративные.
Наибольшее практическое значение, однако, имеет съедобная спаржа, или аспарагус, как называют ее в Италии.
Вначале аспарагус культивировался как лекарственное растение, а затем стал повсеместно возделываться как овощ.
Родиной спаржи считают побережье Средиземного моря. Но уже в глубокой древности этот овощ был распространен и любим в Египте, так как его изображения встречаются на рисунках, покрывающих древнеегипетские саркофаги. Между тем, в Древней Греции, которая была родиной многих видов спаржи, ее использовали лишь как предмет культа, например сплетали спаржевые венки и увенчивали ими новобрачных, благословляя их союз... Есть спаржу считалось предосудительным.
Это предубеждение поддерживалось легендой о том, как спаржа однажды помогла красавице Перигоне, преследуемой Тезеем. Добежав до поля спаржи, Перигона торжественно поклялась, что никогда не станет ни есть растение, ни рвать, ни жечь, если спаржа укроет и спрячет Перигону.
Спаржа выполнила просьбу, и с тех пор благодарные греки ее не ели.
Разводить спаржу как продукт питания впервые начали в Европе древние римляне. Каттон в своей агрономии посвятил ей целую главу. Спарже приписывалось ободряющее действие, считали, что она делает питающихся ею ипохондриков более жизнерадостными. О целебном значении спаржи составлялись трактаты. Римляне носили ее на шее в качестве амулета. Повальное увлечение этим овощем высмеивал сатирик Атеней, писавший: «Так как спаржа дает все новые ростки, то растение должно иметь хорошее влияние на красноречие и порождать все новые и новые мысли; ибо слово для языка то же, что росток для корня».
После падения Рима спаржа была забыта европейцами. И лишь крестоносцы снова завезли в Европу ее семена. Это произошло в 1271 г., но даже в XIX в. спаржа все еще считалась редкостным овощем, который был по карману только самым богатым.
Французский писатель Брилья-Саварен в своей знаменитой книге «Физиология вкуса» утверждал, что существует «десятая муза» Гестерия, которая «заботится о вкусовых наслаждениях и может поэтому претендовать на управление миром, так как мир ничто без жизни, а все, что живет, питается... Муза эта избирает своим местопребыванием участки... где растет спаржа».
В Германии XIX в., чтобы есть хорошую спаржу, мало было иметь деньги. В «Книге Ульмского садоводства», изданной в 1820 г., читаем, что местным огородникам было дозволено вывозить на рынки все овощи, кроме спаржи, которую правительство еще в 1768 г. строго запретило продавать. Вся она должна была идти к королевскому столу.
Кроме того, из поджаренных семян спаржи в Западной Европе, в частности в Германии, приготовляли подобие кофе.
В России спаржа впервые появилась лишь в 1733 г. и, конечно, очень скоро стала модным овощем при царском дворе.
В наш повседневный быт спаржа, к сожалению, не вошла и поныне.
Этот овощ десертного типа. В пищу идут молодые, еще не вышедшие или только что вышедший на поверхность почвы стебли. Если дать им свободно расти дальше, стебли очень быстро грубеют, достигают высоту 150 см, сильно ветвятся и полностью утрачивают свой первоначальный нежный вкус. Высококачественная спаржа бывает почти совершенно белого цвета.
Спаржу едят вареной с маслом или с соусом, кладут ее в супы. Консервированная спаржа вполне заменяет свежую.
Спаржа растет не только на черноземных почвах, но и на осушенных окультуренных торфяниках. Она требует высокой влажности и дает в этом случае хорошие урожаи — ежегодно до 60 центнеров с гектара.
В России спаржу размножают чаще всего рассадой, реже — корневищами. Намоченные семена высевают весной на плодородном участке, на зиму его прикрывают навозом. На следующий год, весной, растения выкапывают и высаживают в поле. К сбору урожая приступают через 2 - 3 года после посадки, а именно до начала образования головок и пока стебли не достигли высоты 15 см над поверхностью земли. Стебли срезают обычным ножом на 2 см ниже уровня земли. При этом необходимо следить, чтобы спаржа не одичала. В этом случае она, как и дикорастущая, имеет горькие, несъедобные побеги.
Разведение спаржи — труд кропотливый, но, в конечном счете, благодарный и с лихвой окупающийся. Куст спаржи может давать урожай до 15 - 20 лет.
Артишок — многолетнее травянистое растение — издавна относят к малораспространенным, экзотическим овощам, хотя в странах Средиземноморья существует около двенадцати его сортов.
Две основные разновидности культивируемых артишоков существенно различаются по внешнему виду, и по вкусу. Это «испанский артишок» (он же «кардой») и так называемый «настоящий артишок» (он же «артишок колючий»).
В диком виде кардон встречается на юге Европы, в Северной Америке, на Канарских островах и острове Мадейра. Средневековый писатель Клузиус в 1564 г. привез семена кардона из Испании в Центральную Европу. Он же утверждал, что испанцы ели кардон сырым, как гарнир к мясу. В пищу употреблялись очищенные от кожицы черешки и главные жилки листьев, хотя мясистый пряный корень кардона вполне съедобен в вареном виде.
Завезенный испанцами в тропическую Америку, кардон одичал и без всяких стараний селекционеров перекочевал из тропиков в южноамериканские степи, где так сильно разросся, что в качестве сорной травы занимает теперь огромные пространства.
В нашей стране кардон не выращивают и не употребляв ют в пищу, зато у нас ценится и разводится в Краснодарском крае как деликатес «артишок настоящий». Ему же отдается предпочтение перед кардоном в большинстве европейских стран.
Артишок настоящий — декоративное растение, Очень красивы его соцветия: фиолетовые, синие или белые цветки собраны в корзиночки с обверткой из многорядных черепитчато расположенных листочков. В пищу в отваренном, тушеном и консервированном виде употребляют мясистые цветоложе нераскрывшихся соцветий, утолщенные основания чешуй нижних рядов обвертки, а иногда и толстые корни.
Изображение этого овоща встречается в Египте на колоннах Карнакского храма, а также на развалинах храма близ Фив, что говорит о культивировании артишоков уже 5 тыс. лет тому назад.
У древних греков и римлян артишок ценился выше всех других овощей. Он был совершенно недоступен простому народу, в то время как богачи ежедневно ели донышки артишоков, приготовленные в прованском масле. Считалось, что это кушанье смягчает запах пота, способствует приятности дыхания, а сок, выжатый из артишока до цветения, укрепляет редеющие волосы. Отсюда в Риме родилась поговорка, приемлемая только для элиты: «Ни дня без артишока...».
После падения Рима культивирование артишоков в Европе совершенно прекращается, о существовании этого овоща здесь забывают вплоть до крестовых походов, во время которых его как бы заново открывают. Артишок снова попадает на территорию Италии, затем Франции, где донышки артишоков едят даже сырыми с уксусом, перцем, солью и прованским маслом. (Кстати в таком виде их вкус напоминает свежие неподжаренные орехи).
В Россию артишоки попали из Голландии лишь в начале XVIII в. Подавали их на званых обедах вельмож, они оставались совершенно недоступными не только для беднейших, но и для средних сословий. Ореол экзотического блюда артишоки сохраняют по сей день.
В южных районах России артишоки выращивают как культуру многолетнюю, а в средней полосе — рассадным методом, как однолетнюю. Урожайность соцветий — до 25 тонн с гектара.
В спарже содержатся витамины С (20 мг в 100 г), РР, группы В, каротин. Из минеральных веществ преобладают соли калия (196 мг в 100 г), кальция, фосфора, железа.
В цветоложе артишока содержится от 7 до 15% углеводов, 3% белка, витамины С и группы В, каротин.
Консервированная спаржа вполне заменяет свежую.
Обрабатывая спаржу, снимайте с нее кожицу острым ножом, стараясь не сломать головку — самую вкусную часть спаржи.
Чтобы очищенная спаржа при варке не лопалась, рекомендуется связывать ее в пучки.
Спаржу нельзя переваривать: она теряет аромат и становится водянистой.
Вкуснее всего свежесрезанная спаржа. Если ее нужно сохранить срезанной 1 - 2 дня, целесообразно завернуть ее во влажную ткань и положить на холод.
Преимущество зеленой спаржи в том, то с нее не надо снимать кожицу и она не дает больших отходов. У белой спаржи надо снять кожицу сверху вниз и обрезать одеревеневшие концы. Стебли следует нарезать одинаковой длины, связать их пучками по числу порций и осторожно тушить.
Для варки артишоки обрабатывают следующим образом: срезают стебель у самого основания и твердые части листьев. Донышко в том месте, где отрезан стебель, натирают лимонным соком, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишока удаляют сердцевину.
Готовность артишока можно определить острием ножа: если нож свободно входит в мякоть, то артишок готов.
Спаржу и артишоки варят в подсоленной воде, причем спаржу можно опускать в холодную воду, а артишоки лучше заливать горячей.
Спаржа и артишоки лучше сохраняют свою окраску, если их варят в большом количестве воды или добавляют в воду немного лимонного сока.
При хранении очищенные спаржа и артишоки изменяют свой цвет, поэтому чистить их надо непосредственно перед тепловой обработкой.
Отварную спаржу и артишоки, чтобы вкус их не ухудшился, хранит и отваре, тогда как большинство овощей после варки сразу же откидывают на дуршлаг.
Молодые нежные артишоки можно подавать сырыми, мелко нарезанными, с майонезом или салатной заправкой.
Кожицу спаржи следует сразу же высушить и использовать для приготовления супов и бульонов. Она придает им своеобразный вкус. Из обработанных стеблей спаржи можно приготовить консервы. Стебли спаржи связать в пучки и уложить в стеклянные банки так, чтобы между спаржей и крышкой оставалось пространство. Предварительно следует спаржу слегка отварить, чтобы она стала гибкой и удобно укладывалась в банки. Осторожно уложить стебли головками вниз, чтобы удобнее было вынимать. Залить их отваром и дважды простерилизовать. Можно обработанные стебли спаржи нарезать кусочками в 3 см, слегка отварить, уложить в стеклянные банки, залить отваром и дважды простерилизовать.
Свежие помидоры, свежие яблоки (без кожицы и семян) и артишоки вареные нарезать мелкими кубиками. Овощи смешать, заправить солью и перцем, добавить лимонный сок и растительное масло. Подать горкой в салатнике, украсить листьями салата латука.
На 200 г донышек артишоков — 100 г яблок, 100 г помидоров, 50 г растительного масла, 1 лимон для сока, соль, перец по вкусу, 25 г салата латук.
Вокруг нарезанного зеленого салата, уложенного горкой на середину салатника, расположить кучками овощи: свежие огурцы, вареные картофель и морковь, нарезанные кружочками; зеленый лук и вареную спаржу, нарезанную кусочками по 3 см. В центре на салат положить кружки вареных яиц. При подаче овощи слегка посолить. В соуснике подать сметану, слегка заправленную солью, перцем и сахарной пудрой, или этой сметаной полить салат вокруг горки, посыпать зеленью укропа.
На 100 г спаржи — 50 г вареного картофеля, 50 г вареной моркови, 100 г свежих огурцов, 100 г салата, 30 г зеленого лука, 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, 1 пучок зелени укропа, соль, перец и сахарная пудра по вкусу.
Сварить в отдельности цветную капусту, спаржу, стручки фасоли и охладить в том же отваре. Разделить цветную капусту на мелкие кочешки. Спаржу нарезать небольшими дольками, стручки фасоли и салат на части, свежие огурцы и помидоры — тонкими ломтиками. Продукты аккуратно смешать, заправить соусом майонез со сметаной (на 1 стакан майонеза 0,5 стакана густой сметаны), солью, перцем. Уложить в салатник, украсить дольками крутых яиц и посыпать зеленью укропа.
На 150 г спаржи — 150 г помидоров, 100 г огурцов, 100 г фасоли в стручках, 100 г цветной капусты, 30 г зеленого салата, 1,5 стакана майонеза со сметаной, 1 пучок укропа, соль и перец по вкусу.
Для бульона в качестве гарнира отварить головки спаржи. Для этого спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать головку — самую вкусную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8 - 10 шт.), ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20 - 25 мин. Спаржа хороша только тогда, когда она не переварена, иначе она теряет аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, спаржа готова. Готовую спаржу переложить на сито и дать стечь воде.
Приготовить омлет для бульона. Сырые яйца слегка взбить венчиком и постепенно добавлять в них холодный бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и влить в форму, смазанную маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80 - 85°С, не допуская кипения воды. В порционной форме омлет варить 15 - 20 мин, после чего он должен иметь плотную консистенцию.
При подаче омлет вынуть из порционной формы, нарезать на порции и положить в тарелки с прозрачным мясным бульоном. Сюда же добавить отваренную спаржу.
На 500 г мясного или куриного бульона — 100 г головок спаржи.
Для омлета: 1 яйцо, 1 чайная ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Отобрать и очистить для супового гарнира 25 головок спаржи. Остальную спаржу промыть, нарезать и поставить варить на 15 - 20 мин, прибавив 2 стакана воды и немного соли.
В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки пшеничной муки с таким же количеством сливочного масла, развести 4 стаканами молока, вскипятить, прибавить спаржу вместе с отваром. Варить 15 мин. Затем протереть сквозь сито и по вкусу прибавить соль. Перед подачей заправить маслом, положить в суп сваренную для гарнира спаржу. Отдельно подать гренки.
На 800 г спаржи — 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 стакана молока, 2 стакана воды, соль по вкусу.
Вариант. Спаржу варить в белом соусе в течение 25 мин. По окончании варки массу протереть через сито, добавить мясной бульон, вновь довести до кипения и заправить смесью яичных желтков, молока и масла.
На 800 г спаржи — 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 стакана молока, 3 стакана мясного бульона, 4 яйца (желтки), соль по вкусу.
Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцевину. Приготовленные артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла артишоки, посолить и варить в закрытой кастрюле 10 - 15 мин.
Чтобы во время варки артишоки не развалились, их можно перевязать шпагатом. А в воду для варки можно выдавить несколько капель лимонного сока, чтобы артишоки не потемнели. Готовность артишока можно определить острием ножа: если он свободно входит в мякоть, артишок готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх, дать стечь воде. Затем поместить их на блюдо донышками вниз. Рекомендуется подаваемые на блюде артишоки вложить в сложенную конвертом салфетку. В любом случае класть только в один ряд. Можно украсить веточками зелени. К таким артишокам лучше всего подать два соуса в соусниках: яичный сладкий и яично-масляный со взбитыми сливками.
Яично-масляный соус. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.
Можно приготовить соус иначе. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.
На 400 г соуса — 50 г воды, 6 яиц (желтки), 1 лимон.
К этому соусу при его подаче можно добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.
На 450 г соуса — 75 г сливок (25 - 30%-ной жирности).
Яичный сладкий соус. Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой (ее надо удалить после варки) и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 3 раза, превратится в пышную пену, его можно считать готовым. Такой соус можно хранить не более 10 - 15 мин, после чего пена опадет и соус станет жидким.
На 5 яиц и 5 желтков — 300 г сахарного песку, 0,5 л белого вина, 1 лимон.
Разрезать артишоки на четыре части. Зачистить, срезать наполовину листья. Сварить в соленой воде до полуготовности и обсушить. Влить в сотейник немного подсоленного масла, хорошо разогреть его, положить в него артишоки и поджарить. Залить красным соусом и запечь в духовке так, чтобы на кончиках листьев образовалась румяная корочка.
На 8 артишоков
— 60 г подсоленного масла, 200 г соуса.
Красный соус. 1 ст. ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темнокоричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 1 стаканом мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 30 мин. По окончании варки прибавить в соус соль, 0,5 стакана вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито.
Для соуса: 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука репчатого, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана вина, 1 стакан бульона, соль по вкусу.
Отобрать некрупные артишоки, обработать и отварить их в соленой воде, затем удалить листья. Донышки положить на сковороду, залить тонким слоем молочного соуса, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
При подаче на середину артишоков положить отваренную спаржу, предварительно нарезанную кусочками (5 см) и заправить маслом.
На 4 артишока — 100 г спаржи, 150 г соуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г тертого сыра.
Для соуса: 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1,5
стакана молока, соль по вкусу.Молочный соус: 1 ст. ложку пшеничной муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая около 10 мин и посолить по вкусу.
Яйца посолить, добавить молоко или сливки и сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и варить в небольшой посуде, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, до тех пор, пока масса не приобретет вида и густоты полужидкой каши. Готовую яичную кашку хранить не более 20 мин на водяной бане при температуре 60° С. Перед подачей кашку положить в небольшую, предварительно нагретую мисочку и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропом, кинзой или мелко нарезанным зеленым луком.
Свежую спаржу, очищенную от наружных волокон, нарезать на куски длиной 4 см, отварить в подсоленной воде, слить отвар и заправить сливочным маслом. Перед подачей заправленную спаржу положить в мисочку с яичной кашкой.
На 6 яиц — 120 г молока или сливок, 100 г спаржи, 3 ст. ложки сливочного масла (2 — для кашки, 1 — для спаржи), соль и зелень по вкусу.
Очищенную спаржу связать в пучки, чтобы она не сломалась, сварить в подсоленной воде, затем развязать и уложить на блюдо. Украсить веточками зелени петрушки и подать отдельно сухарный соус.
Для приготовления соуса в разогретое сливочное масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться. Можно сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом.
На 400 г спаржи — 100 г соуса, зелень петрушки.
Для соуса: 4 ст. ложки сухарей, 8 ст. ложек сливочного масла.
Очищенную спаржу разрезать поперек на кусочки длиной 2 - 3 см, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и положить на смазанную сливочным маслом порционную сковороду. Сырое яйцо тщательно размешать с молоком, посолить, процедить и залить этой смесью спаржу. Поставить сковороду со спаржей в не очень горячую духовку на 10 мин. Молочно-яичная смесь в готовом виде должна иметь консистенцию нежного желе.
Подать спаржу на той же сковороде в горячем или холодном виде.
На 300 г спаржи — 300 г молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Очистить спаржу, удалить твердые части так, чтобы не повредить головок, потом наломать ее и промыть холодной водой, высыпать в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды, закрыть крышкой и варить 20 - 25 мин до готовности, однако так, чтобы спаржа не переварилась, иначе она потеряет аромат и станет водянистой. (Воды должно быть налито столько, чтобы к моменту готовности спаржи она вся выкипела). Очищенные грецкие орехи, соль, стручковый перец, чеснок, зелень кинзы хорошо истолочь, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, развести винным уксусом, добавить к отваренной, остуженной спарже, хорошо перемешать и выложить на тарелку.
На 500 г спаржи — 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 2 головки репчатого лука, 2 дольки чеснока, цветочки зелени кинзы, 6 веточек зелени петрушки, 5 веточек зелени укропа, винный уксус, стручковый перец и соль по вкусу.
Спаржу очистить, нарезать кусочками длиной 2 - 3 см, сварить в подсоленной воде.
На порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, налить немного молочного соуса, положить на него ровным слоем спаржу, залить горячим молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Подать спаржу на сковороде, в которой она запекалась.
На 300 г спаржи — 2 ст. ложки сливочного масла, 250 г соуса, 100 г тертого сыра, соль по вкусу.
|
|
|
|
|
|
