Редька, редиска и хрен
Родиной редьки считают Египет и Китай. О культивировании редьки в Древнем Египте говорят надписи на пирамиде Хеопса. Изображение этого корнеплода встречается на развалинах Карнакского храма. Из семян редьки в Египте приготовлялось широко распространенное в древнем мире растительное масло. Независимо от Египта, такое же масло производили и древние китайцы.
Из Египта редька попала в Древнюю Грецию и, таким образом, в Европу. В дни празднеств, посвященных Аполлону, греки приносили в дар к его алтарю изображения трех главных, по их понятиям, корнеплодов — редьки, свеклы и моркови. Характерно, что редька при этом была непременно золотой, свекла — серебряной, а морковь — оловянной. Сок редьки издавна слыл целебным, причем медики самых различных времен и народов пользовались им более или менее одинаково: для правильного функционирования кишечника, для укрепления волос и от кашля. Очень просто приготовляли из редьки микстуру в России: брали крупную редьку, выдалбливали середину, заполняли медом и образовавшийся сладкий сок давали пить больному.
В Россию редька попала не от греков, а от народов Азии. Этот овощ входил как обязательный компонент в тюрю — одно из самых древних русских кушаний. Из редьки приготовляли древнейшее народное лакомство — мазюлю: нарезали корнеплод тонкими ломтиками, нанизывали на спицы и высушивали на солнце, затем толкли, просеивали сквозь сито и, получив редечную муку, варили ее в белой патоке до загустения, прибавляя туда разные пряности.
Редька мало пригодна для приготовления горячих блюд. Правда, есть кушанья с вареной и жареной редькой (например, в некоторых областях Франции из ломтиков редьки, поджаренных над пеплом, готовят суп), но, как правило, редьку едят сырой с растительным маслом или сметаной, используют для салатов.
В России редьку возделывают повсеместно. Это очень нетребовательное холодостойкое растение. Семена начинают прорастать при температуре 2° С. Всходы переносят заморозки до минус 3°С, взрослые растения — до минус 5° С. Корнеплоды иногда сравнительно невелики (в зависимости от сорта), весом всего лишь 200 г каждый, а иногда достигают фантастических размеров и веса, одна редька может весить до 16 кг. По длине вегетационного периода сорта редьки делятся на скороспелые, используемые в летний период, и позднее — для осенне-зимнего потребления. Урожай составляет до 300 центнеров с гектара.
Редиска (она же редис) — ближайшая родственница редьки, но происхождение ее более позднее. Есть основания полагать, что она появилась лишь в средневековой Европе в результате селекции. Можно рассматривать редиску как юную дочь древней редьки. В отличие от своей однообразно одетой матери, редиска бывает не только черной и белой, но и коричневой, лиловой, серой, розовой, красной. Нарядной редиской хорошо украшать закуску, красиво разложив ее на блюде.
Редиска нежнее редьки, легче усваивается организмом. В России широко распространена как грунтовая, так и парниковая культура редиски. Растение влаголюбиво — при длительном отсутствии осадков грунтовые посевы необходимо систематически поливать. Применение перекрестного способа посева дало возможность получать до 100 тыс. пучков с гектара. Особенно ценна редиска тем, что она первой из овощей появляется весной.
Хрен употребляется как пряность в свежем, а иногда в сушеном виде. Хрен тем острее, чем он старше. Кстати, это единственный из корнеплодов, который к старости не теряет своих поклонников: в пищу используются не только однолетние, но и двулетние корни.
Хрен — прекрасная, повышающая аппетит приправа к мясу, рыбе и другим блюдам. Острый вкус и запах хрена, при желании, можно смягчить, смешав тертый хрен со сметаной.
Несмотря на сравнительно широкое распространение в современной Западной Европе, хрен до сих пор сохранил свое древнерусское название, которое происходит от древнефризского слова «крен» — запах. Этот овощ культивируется в Сибири, на Дальнем Востоке и юге нашей страны, хорошо растет на солончаках. Убирают хрен поздно осенью, но до наступления заморозков. Урожай корней 5 - 30 тонн с гектара. Этот корнеплод отличается удивительной живучестью, и где он однажды разросся, там его уже трудно вывести. Достаточно малейшего кусочка корневища, чтобы он вырос снова. Правда, в диком виде хрен обнаружен не только в России, а в ряде стран Западной Европы (во Франции, например), однако он по праву считается исконно русским, так как в других европейских странах долгое время не культивировался. В XIV в. его начали разводить немцы, а в XVI — французы и англичане, причем последние долгое время выращивали его лишь как растение лекарственное.
За некоторое сходство вкуса хрена и редьки эти овощи иногда отождествляли, отсюда русская пословица: «Хрен редьки не слаще». В дошедших до нас описаниях русских обедов XVI столетия говорится, что хрен подавался как неизменная приправа к традиционному студню и, нарезанный стружками, к жареному поросенку. Свеженатертый и положенный на кожу хрен оказывает такое же раздражающее действие, как и горчичники. Поэтому в народной медицине он издавна использовался при простуде. А натертый, смешанный с молоком хрен модницы прикладывали к своим щекам в виде примочки или, как теперь говорят, косметической маски. Несколько минут с такой примочкой — и естественный румянец обеспечен на целый вечер.
В редьке, редисе и хрене содержится много солей калия (в 100 г редьки — 357 мг, в 100 г хрена — 579 мг), кальция и витамина С. Правда, хрен как источник этих питательных веществ не имеет существенного значения, так как употребляется в крайне незначительных количествах — как приправа. В редьке и редисе много клетчатки, пектиновых веществ, в хрене обнаружено много фитонцидов, обладающих бактерицидным действием.
Корни хрена быстро высыхают и становятся вялыми. Поэтому перед чисткой их следует опустить на 5 - 6 ч в воду.
Чтобы натертый хрен не потемнел, его сбрызгивают лимонным соком или уксусом и перемешивают.
Корень хрена лучше всего выбирать длиной 20 - 25 см и толщиной 2 - 3 см. Поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть) белой.
Наиболее вкусен розово-красный редис с белым кончиком.
Редис очень быстро вянет и портится, хранению не подлежит. Наиболее острая — белая редька конической формы, менее острая — круглая черная редька.
Салаты из редьки можно заправлять репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле.
Редьку во влажном песке можно сохранять в течение всей зимы. Хрен хорош как приправа к любым салатам из сырых овощей. Чтобы овощи, засоленные в открытой посуде, не плесневели, поверх них кладут нарезанный стружками хрен.
Очистить и хорошо промыть редьку. Положить ее в холодную воду на 20 мин, уложить на сито или обтереть чистой тканью. Если редька крупная, разрезать ее на части. Измельчить редьку на терке, заправить растительным маслом, солью и уксусом. Положить редьку в салатник, украсить зеленым салатом и посыпать зеленью петрушки или укропом. Тертую редьку можно заправить рубленым репчатым луком, пассерованным на растительном масле.
На 250 г редьки — 25 г растительного масла, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 30 г репчатого лука, салат, зелень и соль по вкусу.
Очищенную и промытую редьку разрезать на части и настрогать желобковым ножом. Заправить солью, сахаром и уксусом. Положить горкой в салатник. Залить сметаной, посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Блюдо можно украсить зеленым салатом.
На 250 г редьки — 70 г сметаны, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, салат, зелень и соль по вкусу.
Редьку и морковь тщательно вымыть щеткой, очистить и натереть на мелкой терке. Очистить, натереть на терке и смешать с овощами яблоки. Массу равномерно перемешать. Добавить растертый со свежей цедрой чеснок, влить лимонный сок. Вновь перемешать, чуть-чуть посолить.
На 2 небольшие редьки — 2 средние моркови, 2 яблока (антоновка), 6 - 7 зубчиков чеснока, 0,5 лимона для сока и цедры, соль по вкусу.
Редьку и морковь тщательно вымыть щеткой, очистить и натереть на мелкой терке. Грецкие орехи и чеснок растолочь в ступке. Все смешать, влить лимонный сок, посолить по вкусу, свежую цедру растереть и ввести в салат. Все еще раз перемешать.
На 2 редьки (желательно красных) — 2 моркови, 12 грецких орехов, 0,5 лимона для сока и цедры, 8 зубчиков чеснока, соль по вкусу.
Редис хорошо вымыть, натереть на мелкой терке, смешать с натертым на крупной терке яблоком, мелко нарезанным репчатым луком и маринованным огурцом. Добавить мелко нарубленную зелень, зеленый лук. Посолить. Заправить сливками или майонезом.
Этот салат может быть использован как превосходная начинка для фарширования помидоров или сладкого перца.
На 300 г редиса — 2 крупных яблока, 1 головка репчатого лука, 2 маринованных огурца, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или укропа, 50 г сливок или майонеза, соль по вкусу.
Белый редис очистить от кожицы и излишней зелени, оставив несколько веточек. С красного редиса кожицу не снимать. Для оформления взять несколько штук красного редиса, надрезать кожицу в виде лепестков, придав форму розочки. Подготовленный редис положить на 20 мин в холодную воду. Можно подать в салатнике с мелко наколотым пищевым льдом. Красиво оформленное масло положить на отдельную тарелочку.
Нарезать белый или красный редис (белый редис предварительно очистить от кожицы) тонкими ломтиками (белый редис режут наискось), заправить сметаной с солью. Можно добавить перец, сахар, уксус. Положить редис в виде горки в салатник, украсить сваренными вкрутую и нарезанными дольками яйцами, зеленым салатом и посыпать укропом.
На 400 г редиса — 5 яиц, 150 г сметаны, укроп и соль по вкусу.
Приготовить и оформить салат так же, как описано выше, но добавить очищенные огурцы, нарезанные тонкими ломтиками.
На 300 г редиса — 150 г свежих огурцов, 4 яйца, 150 г сметаны, укроп и соль по вкусу.
Сварить цветную капусту, охладить, разделить на маленькие кочешки. Выложить в салатник, добавить подготовленный, порезанный дольками редис. Приготовить заправку из оливкового масла, лимонного сока, мелко нарезанного зеленого лука, соли и перца и залить ею салат.
На 250 г редиса — 400 г цветной капусты, 50 г оливкового масла, 1 лимон для сока, 4 ст. ложки рубленого зеленого лука, соль, перец и сахар по вкусу.
Вокруг нарезанного зеленого салата, уложенного горкой на середину салатника, расположить кучками овощи: свежие огурцы, редис, вареный картофель, нарезанный кружочками мелко рубленный зеленый лук. В центре выложить кружки вареных яиц, украсить листиками салата. При подаче овощи слегка посолить. В соуснике подать сметану, слегка заправленную солью, перцем и сахарной пудрой. Можно этой сметаной полить салат вокруг горки.
На 100 г редиса — 100 г картофеля, 100 г свежих огурцов, 30 г салата латук, 20 г зеленого лука, 2 яйца, 100 г сметаны, 1 чайная ложка сахарной пудры, соль и перец по вкусу.
Вариант. Редис, огурцы, салат латук, зеленый лук и вареный картофель, очищенный от кожицы, нашинковать и смешать с консервированным зеленым горошком. Заправить салат сметаной, солью, перцем, сахаром и уксусом. Подать в салатнике горкой, оформить дольками сваренного вкрутую яйца, кружочками редиса, посыпать зеленью.
На 100 г редиса — 100 г картофеля, 50 г свежих огурцов, 50 г консервированного зеленого горошка, 30 г салата латук, 25 г зеленого лука, 2 яйца, 100 г сметаны, 1 чайная ложка уксуса 3%-ного, сахар, соль и перец по вкусу.
Охлажденное, порезанное кусочками вареное мясо и очищенную, нарезанную дольками редиску перемешать. Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль по вкусу, хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и размешать. При подаче посыпать окрошку укропом.
На 600 г хлебного кваса — 150 г редиса, 200 г говядины, 100 г сметаны, 2 яйца, 2 чайные ложки сахарного песку, 1 чайная ложка горчицы, 2 ст. ложки рубленого укропа.
Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь очистить и сварить отдельно. Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками (2 - 3 см). Лук нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. В остальном окрошку готовить так же, как мясную.
На 600 г хлебного кваса — 100 г редиса, 150 г картофеля, 150 г свежих огурцов, 50 г моркови, 50 г зеленого лука, 70 г сметаны, 2 яйца, 2 чайные ложки сахарного песку, 1 чайная ложка горчицы, соль по вкусу.
Овощи (морковь и корень хрена) тщательно вымыть щеткой, очистить, натереть на мелкой терке. Яблоки вымыть, очистить, натереть на терке и смешать с овощами. Свежую цедру растереть с сахарным песком, влить лимонный сок, ввести в овощную массу, чуть-чуть посолить.
Все хорошо перемешать.
На 0,5 корня хрена — 2 моркови, 2 яблока, 0,5 лимона для сока и цедры, 1 чайная ложка сахарного песку, щепотка соли.
Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Очищенный картофель и огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить соус, майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и переложить в салатник. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком и веточками зелени петрушки.
На 500 г трески — 200 г хрена, 9 картофелин, 4 огурца, 1 стакан майонеза, 4 чайные ложки уксуса, 100 г зеленого лука, соль по вкусу.
На дно глубокого сотейника, смазанного сливочным маслом, насыпать тонким слоем натертый на терке хрен, положить на него порционные куски сырой рыбы в 2 - 3 ряда, пересыпая каждый ряд тертым хреном. Залить рыбу бульоном с добавлением небольшого количества уксуса и соли и тушить на плите в течение 1 ч, закрыв посуду крышкой. Осторожно, чтобы не помять рыбу, слить часть бульона, добавить в него сметану, нагреть до кипения, ввести муку, смешанную с маслом, прокипятить, залить рыбу и снова тушить 20 мин. Подать с отварным картофелем, посыпав зеленью.
Так же можно приготовить щуку.
На 250 г трески — 70 г хрена, 300 г бульона, 20 г уксуса 3%-ного, 70 г сметаны, 10 г пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и зелень по вкусу.
Разделанную салаку запанировать в муке и пожарить на растительном масле. В уксус добавить соль, сахар и тертый хрен и нагреть до кипения. Затем смесь охладить и залить ею жареную салаку. Подать в холодном виде, посыпав зеленью. На гарнир можно предложить овощной винегрет.
На 250 г салаки — 40 г тертого хрена, 16 г муки, 25 г растительного масла, 120 г уксуса 3%-ного, сахар, соль и зелень по вкусу.
Очищенный и промытый хрен измельчить на терке, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.
Соус подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
На 300 г хрена (корень) — 250 г уксуса 9%-ного, 450 г воды, по 2 чайные ложки сахарного песку и соли.
Приготовить соус, как описано выше, но добавить вареную, измельченную на мелкой терке свеклу.
Такой соус подается к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине.
На 300 г хрена (корень) — 200 г свеклы, 250 г уксуса 9%-ного, 450 г воды, по 2 чайные ложки сахарного песку и соли.
Подготовленный и измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать.
Соус подается к холодному отварному и заливному поросенку, к холодной свинине, студню, а также к холодной рыбе.
На 300 г хрена (корень) — 700 г сметаны, по 1,5 чайные ложки сахарного песку и соли.
Сливочное масло взбить в пену и смешать с хорошо протертым хреном. Полученную смесь намазывают на хлеб.
На 200 г сливочного масла — 50 г тертого хрена.
Натереть на мелкой терке хрен, а на крупной — свежие яблоки. Все хорошо перемешать.
Подается как изысканная приправа к мясу, птице.
На 50 г тертого хрена — 2 крупных яблока.
Тертый хрен перемешать со взбитыми сливками. Подается как изысканная приправа.
На 50 г тертого хрена — 200 г сливок.
|
|
|
|
|
|
