Репа и брюква
Родина репы — Европа и Азия, в частности Сибирь. У древних персов, египтян и греков этот корнеплод широко культивировался, но считался пищей рабов и бедноты. Египтяне кормили ею строителей пирамид. В Древнем Риме печеную репу употребляли представители всех сословий. Легенда гласит, что известный римский полководец Курий Дентат так любил репу, что всегда сам пек ее в золе. Когда воевавшие с римлянами самиитяне явились к Курию с предложением мира, он, занятый печением репы, сначала допек ее и лишь после этого приступил к переговорам. Особенно ценились сладкие сорта репы. Гораций и Виргилий даже воспевали их в своих стихах.
Не довольствуясь собственной репой, римляне требовали от покоренных народов поставлять ее в качестве подати, что способствовало еще большему распространению этого корнеплода в Европе, особенно по берегам Рейна. Во Франции XVI столетия репа уже представляла настолько важный продукт питания, что неурожай ее вызывал во многих местностях голод. Репу не только пекли в золе, но и варили, а также ели сырую. В XVIII в. французский поэт Дел иль призывал своих соотечественников: «Рядом с вашими цветами дайте место расти репе».
В Англии репу долгое время не знали. Ее начали культивировать лишь в XVI в., и надо отметить, что до появления картофеля репа с успехом заменяла этот впоследствии потеснивший ее овощ. Англичане ели не только корнеплод репы, но и ее молодые листья, напоминающие вкусом горчицу. Листья репы подавались как салат.
На территории России репу сажали еще до возникновения Великого Московского княжества. Не случайно она фигурирует в одной из стариннейших русских сказок — «Посадил дед репку...»
Вырывали репу на полях обычно в сентябре, день вырывания именуя «репорезом». По случаю этого события и возникли старинные пословицы, в наши дни уже не всем понятные: «Не дремли, баба, на репорезов день»; «Уж видно мужику по репе, что подошли репорезы».
Репа на Руси была в числе обязательных ежедневных кушаний. Пекли пироги с репой на постном масле, подавали ее к рыбе и мясу, даже делали из нее квас, рецепт которого до нас не дошел.
А вот брюква, корнеплод столь же древний, как и репа, на Руси была мало известна и у нас ее почти не употребляли вплоть до XX в. Родина брюквы та же, что и у репы, и разводили брюкву в тех же странах, что и репу. Но брюкве не повезло. Если репу в Древнем Риме не гнушались подавать на обед императору, то брюквой пренебрегали даже бедняки. Она использовалась как корм для скота и средство от подагры.
Постепенно, уже в период средневековья, брюква распространилась в Европе как вполне съедобный, вкусный овощ. Особенно ее полюбили в Германии. Один из сладких сортов брюквы был любимым овощем Гете. Если у нас вряд ли найдется человек, не знающий сказку про репку, то у немцев столь же популярна сказка о брюкве и горном духе Рюбецале, неправильно переведенная на русский язык словом «Репосчет» (вместо «Брюквосчет»). Эта ошибка при переводе объясняется сходным звучанием слов «репа» и «брюква» в немецком языке: брюкву немцы до сих пор называют «белой репой».
В Англию брюква попала лишь в XVI в., но очень быстро наряду с репой сделалась привычным продуктом питания. Брюква с мясом стала национальным английским блюдом.
В настоящее время брюква культивируется и у нас в стране, хотя достаточно широкого распространения до сих пор не получила, несмотря на редкую неприхотливость. Этот корнеплод прекрасно выдерживает осенние и весенние заморозки (до -8° С), может давать хорошие урожаи на глинистых почвах, осушенных болотах, торфяниках. Высевая брюкву, почву готовят так же, как под картофель. Убирают свеклоуборочными машинами. Ботва брюквы идет на силос, а корнеплоды хорошо сохраняются всю зиму. Различают кормовые и столовые сорта. Средний урожай корнеплодов 300 - 400 центнеров с гектара, а урожаи у передовиков сельского хозяйства достигают 1000 центнеров.
Репа — родная сестра брюквы, она, кстати, легко с ней переопыляется, но гибридные растения непригодны для возделывания. О репе можно повторить почти все сказанное о брюкве. Это одна из самых холодостойких культур (выдерживает заморозки до минус 5° С), к почвам неприхотлива, средний урожай такой же, как у брюквы, так же сохраняется всю зиму. Помимо столовых сортов, известны и кормовые.
Вегетационный период у репы — всего 60 дней, т. е. вдвое короче, чем у брюквы. В средней полосе нашей страны это дает возможность сеять репу в два срока: ранней весной — для летнего потребления и в конце июня — для зимнего.
В репе и брюкве содержатся витамины С и РР, немного витаминов группы В, много клетчатки, эфирные масла. По содержанию витамина С (до 30 мг в 100 г) брюква превосходит все виды корнеплодов. В репе до 5, а в брюкве до 7% сахаров. Наконец, в репе и брюкве имеются соли калия, кальция, натрия, а также магний, фосфор, железо, т. е. почти все минеральные элементы, необходимые человеку.
При тепловой обработке брюква приобретает специфический запах («на любителя»), поэтому в набор овощей для супов, которые обладают тонким ароматом, ее следует добавлять осторожно, в строго ограниченном количестве.
Нельзя хранить вареную брюкву больше трех часов, так как после этого срока в ней почти полностью разрушается витамин С.
В сыром виде брюква и репа горчат. Чтобы удалить горечь, их перед тушением или запеканием предварительно обдают кипятком. Репу и брюкву варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). При обработке репы и брюквы следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С разрушается от соприкосновения с железом.
Чтобы суп
-mope из репы имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через частое сито.Некоторые кулинары рекомендуют перед отвариванием довести неочищенную репу в воде до кипения, срезать зеленые верхушки и лишь после этого варить в новом подсоленном кипятке до полной готовности. Очищать от верхней кожицы в отваренном виде. Вареную репу легче очистить от кожицы, пока она не остыла.
Репу некоторых сортов перед припусканием отваривают в кипящей воде в течение 5 мин для удаления горечи.
Вареную репу нарезать ломтиками, отваренную цветную капусту разделить на мелкие кочешки, отваренную спаржу нарезать кусочками по 3 см, отваренные стручки фасоли — в форме ромба. Можно спаржу полностью заменить стручками фасоли или наоборот — стручки фасоли спаржей. Свежие помидоры и свежие огурцы нарезать ломтиками. Перемешать подготовленные овощи с мелко нарезанным зеленым салатом, заправить сметаной или соусом майонез, солью, перцем, сахаром, уксусом. Положить горкой в салатник. Оформить дольками яиц, помидоров, огурцов, зеленым салатом.
Вместо стручков фасоли можно положить консервированный зеленый горошек.
На 200 г репы — по 100 г цветной капусты, зеленого салата, фасоли в стручках или зеленого горошка консервированного, спаржи, свежих огурцов, 150 г свежих помидоров, 4 яйца, 150 г сметаны или майонеза, 1 чайная ложка сахарного песку, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, соль и перец по вкусу.
Вареные морковь, брюкву, картофель и стручки фасоли нарезать кубиками, добавить консервированный зеленый горошек, ломтики соленых огурцов и мелко нарезанную зелень петрушки. Можно картофель полностью заменить брюквой, а стручки фасоли — консервированным зеленым горошком. Овощи заправить майонезом, солью и перцем.
Положить салат горкой в салатник, по сторонам горки положить маслины (без косточек) и крутые яйца, нарезанные на дольки.
Можно петрушку заменить мелко нарезанной зеленью эстрагона или смешать эстрагон с петрушкой в равной пропорции. Вместо петрушки можно использовать и листья зеленого салата.
На 100 г брюквы — по 100 г моркови, картофеля, фасоли в стручках, зеленого горошка консервированного, соленых огурцов, 200 г маслин, 4 яйца, 50 г зелени петрушки, 200 г майонеза, перец и соль по вкусу.
Репу вымыть, в неочищенном виде довести в воде до кипения, снова вымыть, срезать зеленую верхушку, очистить репу, нарезать кусочками, залить водой (чтобы едва покрыла репу), разварить, горячую протереть сквозь сито, всыпать поджаренную муку, хорошо размешать, вскипятить. Развести по вкусу мясным бульоном и еще раз прокипятить.
На 500 г репы — 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, мясной бульон.
Отварить в подсоленной воде отдельно репу, картофель и капусту (белокочанную или цветную). Овощи откинуть на сито, протереть, смешать друг с другом. Отвары, в которых варились овощи, также соединить и полученной смесью разбавить овощное пюре до получения желательной консистенции. Можно заправить суп-пюре размоченным в бульоне мякишем белого черствого хлеба, протертого сквозь сито, и сметаной. При подаче к столу хорошо положить немного протертого консервированного зеленого горошка.
На 500 г репы — 400 г картофеля, 300 г белокочанной или цветной капусты, 200 г черствого белого хлеба, 0,5 стакана сметаны, 6 ст. ложек консервированного зеленого горошка, соль по вкусу.
Репу нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, шириной около 1 см, лук-порей (белую часть) нашинковать, овощи все вместе спассеровать на жире, положить в кипящее молоко, разведенное водой (в равных частях), довести до кипения, добавить кабачки, нарезанные брусочками, вермишель и варить до готовности. Перед окончанием варки положить нарезанную и предварительно отваренную свекольную ботву.
На 200 г репы — 500 г молока, по 50 г кабачков, лука-порея, свекольной ботвы, 25 г вермишели, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Брюкву вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, вынуть, мелко порезать, снова опустить в кастрюлю с кипятком. Всыпать гречневую крупу, добавить нарезанный сырой картофель и сливочное масло, посолить. Когда брюква почти сварится, влить молоко, вскипятить и на слабом огне довести до готовности.
На 3 брюквы — 4 стакана воды, 0,5 стакана гречневой крупы, 5 картофелин, 100 г сливочного масла, 6 стаканов молока, соль по вкусу.
Вареные и охлажденные репу, цветную капусту, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.
Растертый зеленый лук соединить с растертыми желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные репу, морковь и цветную капусту. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.
На 2 репы — 1 л хлебного кваса, 0,5 небольшого кочана цветной капусты, 1 морковь, 2 свежих огурца, 50 - 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. лежки сметаны, 1 чайная ложка сахарного песку, соль по вкусу.
Брюкву очистить от кожицы, вымыть, опустить в соленый кипяток, дать закипеть один раз, вынуть, срезать верхушки. Чайной ложечкой вынуть середину в брюкве, заполнить ее приготовленным фаршем.
Для приготовления фарша порубить говядину, добавить намоченную в воде или в бульоне и слегка выжатую городскую булку, желтки, перец, соль по вкусу, натертую на терке луковицу, растопленное сливочное масло и сметану, все хорошо перемешать.
К начиненной фаршем брюкве приложить срезанные верхушки, перевязать накрест ниткой, сложить в кастрюлю и залить бульоном или простой водой. Варить на медленном огне, пока брюква не станет мягкой. Тогда заправить 1 ст. ложкой муки, растертой с 1 ст. ложкой сливочного масла, и дать прокипеть один раз.
На 6 шт. брюквы — 800 г говядины, 1 городская булка, 2 желтка, 4 стакана бульона, перец и соль по вкусу, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 150 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука.
Репу очистить от кожицы, залить холодной водой, варить до мягкости. Вынуть середину и образовавшиеся чашечки заполнить рисовым (или манным) фаршем, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь. Подавать со сметаной или со сметанно-томатным соусом.
Для рисового фарша рис перебрать, промыть, обсушить. Очищенный репчатый лук мелко нашинковать, поджарить на масле, добавить подготовленный обсушенный рис и, помешивая, все вместе поджарить. Когда рис побелеет, влить бульон, кипятить несколько минут, накрыть крышкой, поставить в духовку и довести до готовности. В готовый рис добавить рубленые вареные яйца, рубленую зелень петрушки или шинкованный укроп.
Для манного фарша манную крупу всыпать в сотейник с растопленным сливочным маслом и, помешивая, поджарить. Залить молоком или бульоном и заварить, непрерывно помешивая. Бульона брать столько, чтобы крупа только набухла. Готовый фарш заправить рубленной зеленью и солью.
На 300 г репы — 20 г сыра (голландского), 20 г сливочного масла, 60 г сметаны.
Для рисового фарша: 40 г риса, 30 г репчатого лука, 1 яйцо.
Для манного фарша: 40 г манной крупы, 100 г молока или бульона, 40 г сливочного масла.
Брюкву очистить, отварить, разрезать пополам и сделать в каждой половинке углубления с помощью ложки, чтобы получились «чашечки».
Творог протереть, смешать с манной крупой, сахаром, яйцами и мелко изрубленной, вынутой из «чашечек» брюквой. Добавить половину взятого по рецепту масла. Фарш хорошо вымешать, заполнить им «чашечки», побрызгать маслом. Запечь в духовке и подавать со сметаной.
На 300 г брюквы — 140 г творога, 20 г манной крупы, 1 яйцо, 20 г сахарного песку, 20 г сливочного масла, сметана по вкусу.
Очищенную репу отварить до полуготовности, с нижней стороны острой ложкой вынуть часть мякоти, придав форму «чашечек». Вынутую мякоть репы мелко нарубить, припустить до готовности и добавить к ней мелко рубленные яйца. Этим фаршем наполнить «чашечки» так, чтобы он выступал горкой, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Соус сметанный с томатом и луком подать отдельно или подлить при подаче на тарелку с репой.
На 400 г репы — 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г тертого сыра.
Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и перед по вкусу.
Подготовить репу так же, как описано в предыдущем рецепте. Для приготовления фарша отварить рис, добавить к нему пассерованный мелко нарезанный лук, вареные рубленые грибы, половину вынутой из репы мякоти, измельченную зелень петрушки, заправить солью и перцем.
Наполнить этим фаршем репу, посыпать молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
На грибном отваре приготовить соус с луком и томатом, перед подачей залить этим соусом репу и прогреть.
На 400 г репы — 50 г риса, 25 г белых сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 25 г тертого сыра, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Морковь и репу очистить, нарезать дольками и припустить в небольшом количестве бульона и сливочного масла.
Репу перед припусканием ошпарить. Доведя до готовности, добавить сметану и сахар по вкусу, посыпать зеленью.
Подавать к столу можно с гренками.
На 200 г репы — 200 г моркови, 100 г сливочного масла, 2 стакана бульона, 200 г сметаны, сахар по вкусу.
Брюкву очистить, порезать ломтиками, перемешать с очень мелко нарезанными белыми грибами и мелко нарезанным репчатым луком. Посолить и поперчить. Тушить в сметане почти до готовности. Затем добавить томат и тушить еще 5 мин.
На 150 г брюквы — 5 грибов, 1 головка репчатого лука, 500 г сметаны, томат, соль и перец по вкусу.
Брюкву очистить, мелко порезать и тушить в сливочном масле до полуготовности. Затем добавить мед и тушить до полной готовности. Посыпать поджаренными толчеными орехами.
На 300 г брюквы — 20 г сливочного масла, 60 г меда, 20 г орехов.
Репу очистить, мелко порезать и тушить в сливочном масле до полуготовности. Затем добавить свежие яблоки, порезанные ломтиками, изюм, сахар и довести до готовности.
На 150 г репы — 20 г сливочного масла, 300 г яблок, 50 г изюма, сахар по вкусу.
Репу (или брюкву) отварить в воде, срезать верхушки, выбрать осторожно ложечкой середину, растереть ее со сливочным маслом, добавить молоко (или сливки), положить тертую белую булку, соль, сахар, изюм и желтки. Размешать. Нафаршировать этой смесью репу, накрыть срезанной верхушкой, обсыпать сухарями, поставить в духовку. Подавая, облить сладким соусом (лучше молочным: молоко, ваниль, растертые с сахаром желтки).
На 8 шт. репы — 2 ст. ложки сливочного масла, 2/3 стакана молока (или сливок), 1/2 городской булки, соль по вкусу, 4 - 5 кусочков сахара, 1/2 стакана изюма, 1 желток, 3 - 4 ст. ложки панировочных сухарей.
Брюкву нашинковать «лапшой» и тушить со сливочным маслом и с молоком; когда брюква будет готова, положить в нее манную крупу, сахар и размоченный, мелко нарезанный урюк; всю эту массу вымешать и охладить. Затем добавить протертый творог и взбитый белок, перемешать, выложить в смазанную маслом формочку, полить маслом и запечь. Подавать со сметаной.
На 300 г брюквы — 200 г урюка, 200 г творога, 4 яичных белка, 150 г молока, 50 г сливочного масла, 50 г сахара, 50 г манной крупы, 150 г сметаны.
Очищенную репу разрезать на дольки, погрузить на 10 мин в кипящую воду, переложить из воды в посуду со сливочным маслом, добавить сахар, мясной сок и, периодически помешивая, припускать, закрыв посуду крышкой.
К моменту готовности репы сок должен стать густым, как соус, а репа в сравнении с сырой должна принять более темную окраску. При подаче положить репу на середину тарелки горкой, а вокруг нее — гренки из белого хлеба.
На 400 г репы — 4 ст. ложки сливочного масла, 150 г мясного сока, 2 ст. ложки сахарного песку.
Для гренок: 100 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 300 г молока, 1 чайная ложка сахарного песку.
Очищенную репу нарезать ломтиками, припустить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла.
Припущенную репу заправить отдельно приготовленным молочным соусом.
Подавать на сковороде или в тарелке.
На 500 г репы — 4 ст. ложки сливочного масла, 200 г соуса молочного.
Брюкву, очищенную от кожуры, нарезать кубиками (15 мм), сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Заправить брюкву густой сметаной и прокипятить.
При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г брюквы — 200 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.
Очищенную от кожуры брюкву нарезать широкими ломтиками толщиной 10 мм. Перед жарением посыпать мелкой столовой солью, перцем и запанировать в пшеничной муке. Обжарить ломтики брюквы с топленым или подсолнечным маслом до образования румяной корочки с обеих сторон, довести до готовности в духовом шкафу.
Подать в горячем виде со сметаной или соусом сметанным с томатом и луком, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г брюквы — 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки топленого или подсолнечного масла, 150 г сметаны (или соуса), соль и перец по вкусу, 1 пучок зелени петрушки или укропа.
Очищенную от кожуры брюкву нарезать небольшими ломтиками или кубиками, припустить или пожарить со сливочным маслом до готовности.
Положить ломтики брюквы ровным слоем на противень. Сырые яйца хорошо смешать со сметаной и тертым сыром.
Этой массой залить подготовленную брюкву. Запечь в духовке.
При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.
На 400 г брюквы — 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 100 г сметаны, 50 г тертого сыра, 1 пучок укропа.
Брюкву припустить в сметане, заправить подсушенной пшеничной мукой, вскипятить, добавить сырые обработанные и нашинкованные яблоки, сахарный песок. Можно использовать как самостоятельное блюдо и как гарнир к телятине и птице.
На 400 г брюквы — 300 г яблок, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки сахарного песку, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль по вкусу.
|
|
|
|
|
|
