Помидоры
Помидоры принадлежат к семейству пасленовых. Родом они из Южной Америки. Дикие формы этого растения до сих пор встречаются в Перу, на Канарских и Филиппинских островах. На языке ацтеков, населявших территорию теперешней Мексики, помидор назывался «томатль». Отсюда и русское «томат». Однако чаще томаты у нас, как и во всей Европе, именуются помидорами. Вскоре после открытия Америки, попав в Европу, незнакомые ярко-красные овощи, видимо, из-за их расцветки, символизирующей любовь, были переименованы в «любовные яблоки» (по-французски это звучало как ро
mmе d’amoure, а по-русски — помидор).Из Испании и Португалии помидоры очень быстро проникли в Италию, а оттуда во Францию и другие европейские страны, в том числе и в Россию. Однако повсюду помидоры долгое время выращивались лишь как растение декоративное: в Германии — как комнатное, горшечное растение, во Франции — как лучшее украшение беседок, в Англии и в России их выращивали в оранжереях среди редких цветов.
В XVII столетии французский садовод Оливье до Серр утверждал, что помидоры несъедобны, другие уверяли, что, отведав помидоров, чувствуешь потом тошноту, за которой следует рвота. Уже в XIX в. в немецком Ботаническом словаре
1811 г. о помидорах сообщалось следующее: «Хотя томат и считается ядовитым растением... в Португалии и Богемии даже делают из него соусы, отличающиеся крайне приятным кисловатым вкусом».Одной из первых стран, начавших в XVIII в. выращивать помидоры как овощи, благодаря замечательному русскому ученому-агроному Андрею Тимофеевичу Болотову (1738 - 1833 гг.), оказалась Россия. Основоположник русской агрономии известен в наше время главным образом как автор записок-мемуаров, красочно отображающих политическую и экономическую жизнь, а также быт и нравы России XVIII в. Между тем почти всю свою жизнь Болотов провел в деревне, занимаясь сельским хозяйством, организуя его согласно последним достижениям науки. При этом многие из этих достижений агрономии, в частности распространение томатов в качестве продовольственной культуры, были результатами опытов самого Болотова. Перу Болотова принадлежит множество печатных трудов на агрономические темы. Он же был издателем одного из первых русских земледельческих журналов.
Родился и вырос Болотов в обедневшей помещичьей семье в деревне Дворяниново Тульской губернии. Там же он начал усиленно разводить заинтересовавшие его томаты. В 1774 г. слух об агрономических способностях Болотова дошел до Екатерины II, и она, купив для себя Киясовскую волость (ныне в Московской области), поручила управление волостью ученому, предписав ему из собственного имения переехать в Киясовку. Служба в Киясовке несколько затормозила, хотя и не прекратила, агрономические изыскания Болотова. Лишь после смерти императрицы он смог возвратиться в Дворяниново. Разделяя общую в те годы точку зрения о редкой декоративности томатов, Болотов в статье «О любовных яблочках», восхищаясь их видом, писал: «Плоды, имеющие вид крупных, гладких и очень красивых яблочек, которые цветом на большую часть бывают красные, точно как сургучные или паче сердоликовые, а иногда и желтоватого и кофейного колера, которые яблочки и придают всему произрастанию сему красу». Однако в этой же статье Болотов утверждал, что мнение о ядовитости томатов (например, в Америке их даже в XIX в. считали ядовитыми) неосновательно и что их можно употреблять в пищу.
Болотов справедливо полагал, что томаты — не только вкусны, но и на редкость полезны, так как отличаются противоцинготным действием.
Широкому распространению томатов во времена Болотова мешали не только предрассудки, но и высокая теплолюбивость растения: плоды их в условиях средней полосы России не вызревали.
Болотов утверждал, что «невызревание плодов и семян в полевых условиях» можно преодолеть. При этом можно вполне обойтись без теплиц. Он предложил оригинальный, по тем временам единственно возможный, метод выращивания томатов. В половине марта семена высевали в цветочные горшки в теплом помещении и почву регулярно поливали. Когда всходы развертывали семядоли и достигали вершка, их рассаживали по другим горшкам, а как только миновала угроза весенних заморозков, томаты пересаживали в открытый грунт. Чтобы ускорить плодоношение, боковые побеги без соцветий удаляли, а цветоносные побеги подвязывали к «тычинам». Осенью, с появлением опасности ночных заморозков, плоды снимали и вносили их в помещение, где они дозревали.
Благодаря стараниям Болотова, уже в XIX столетии помидоры сделались любимым, широко распространенным в России овощем. В настоящее время число «культурных» разновидностей помидора превышает 2 тысячи. Выведенные советскими учеными холодостойкие сорта выращиваются ныне в открытом грунте на территории до 65 градуса северной широты.
В Англии, Франции, Голландии и некоторых других странах Западной Европы помидоры до сих пор выращиваются почти исключительно в теплицах. В большинстве же районов России распространена рассадная культура томатов. Лучшую приживаемость растений и наиболее ранние и высокие урожаи получают, если рассаду томатов выращивают в торфоперегнойных горшочках и питательных кубиках. В зависимости от сорта, района и способа посадки высаживают от 25 до 50 тыс. растений на гектар. Вес плода у некоторых сортов достигает 900 г. Помидоры в России — массовый, общедоступный продукт питания. Они широко используются и в консервном производстве для приготовления томатного сока, томата-пюре, томатной пасты и различных соусов.
Пищевая ценность помидоров определяется прежде всего содержанием органических кислот. Раньше считалось, что они представлены в помидорах главным образом щавелевой кислотой, нарушающей солевой обмен, из-за чего многие ограничивали и даже полностью исключали их из рациона. Исследования показали, что в помидорах имеются яблочная и лимонная кислоты, необходимые для организма, а щавелевая кислота найдена в них в ничтожном количестве, достаточно сказать, что в свекле или картофеле ее в 8 раз больше.
В помидорах имеется витамин С, много каротина (200 г помидоров соответствуют по содержанию каротина 100 г моркови).
Вне сезона помидоры может заменить томатный сок, в котором сохраняются минеральные вещества, органические кислоты и частично каротин.
Чтобы подольше сохранить помидоры, их укладывают одним слоем в полиэтиленовый мешочек или эмалированную кастрюлю и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.
Наиболее вкусны помидоры с гладкой, неребристой поверхностью. Они же лучше сохраняются.
Для консервирования наиболее пригодны мелкие помидоры.
Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, нужно густо посыпать трещинки крупной солью.
Свежие помидоры кладут в суп за 10 мин до окончания варки. Ломтики помидоров, посыпанные солью и мукой и обжаренные в растительном масле, подают к столу как самостоятельное блюдо и как гарнир.
В помидорах красных сортов содержится больше питательных веществ, поэтому их выращивают чаще, чем желтые. Очень вкусен салат из помидоров разных сортов.
Перед подачей к столу помидоры следует хорошо вымыть, удалить острым ножом плодоножки. Если помидоры хотят очистить от кожицы, то предварительно надо их опустить на минуту в кипяток, а затем сполоснуть холодной водой, после чего очень просто снять кожицу.
Добавляя в томатный сок немного лимонного сока и чуть-чуть меда, можно приготовить оригинальные напитки, которые особенно охотно пьют дети.
Помидоры и освобожденные от сердцевины и кожи яблоки нарезать, заправить сметаной, смешанной с сахаром и майонезом. Все перемешать и, уложив в салатник, посыпать рубленым укропом. Можно украсить кружочками. яблок.
Вместо майонеза к сметане можно добавить фруктовое пюре, лучше всего клубничное или абрикосовое. Можно заправить салат только одной сметаной.
На 300 г свежих помидоров — 300 г свежих яблок, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка майонеза или фруктового пюре, 1 пучок укропа, 1 веточка зелени петрушки, сахар по вкусу.
Зрелые, не очень крупные помидоры обмыть, концом маленького ножа вырезать глубокую ямку со стороны плодоножки, удалить зерна с соком (слегка выжать), посолить, посыпать перцем и наполнить мясным салатом, еще лучше салатом из дичи, но можно и просто овощным.
Помидоры нарезать кружочками, зелень петрушки крупно порезать, а брынзу натереть на терке. Все хорошо перемешать, заправить сметаной или растительным маслом по вкусу.
На 400 г помидоров — 50 г зелени петрушки, 100 г брынзы, сметана или растительное масло по вкусу.
С небольших круглых помидоров срезать верхушки, осторожно вынуть ложечкой содержимое, слегка посолить их и перевернуть, чтобы вытек сок. Натереть сыр. Растереть масло, добавив в него тертый сыр, сметану, лимонный сок, перед.
Взбить эту массу и наполнить ею приготовленные помидоры.
Накрыть каждый крышечкой — срезанной верхушкой, Сверху украсить веточками петрушки, укропа или посыпать тертым сыром.
На 8 помидоров — 50 г сливочного масла, 150 г острого сыра, 3 ст. ложки сметаны, перец и лимонный сок по вкусу.
Спелые, но крепкие помидоры обмыть и нарезать кружками. Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы и тоже нарезать кружками. Чеснок и стручковый перец хорошо истолочь с солью, развести в 0,5 стакана кипяченой холодной воды с добавлением по вкусу винного уксуса. В салатник уложить подготовленные помидоры и яйца, залить подливкой, сверху посыпать нарезанным репчатым или зеленым луком и укропом.
На 500 г помидоров — 5 яиц, 1 головка репчатого лука, 2 дольки чеснока, 3 веточки укропа, винный уксус, стручковый перец и соль по вкусу.
Брынзу нарезать квадратами толщиной в палец, положить в посуду, залить кипятком и дать постоять 20 мин. Затем воду слить. На блюдо уложить брынзу, нарезанные свежие помидоры и нарезанный зеленый лук.
На 4 помидора — 100 г брынзы, 4 стебля зеленого лука.
С помидоров срезать верхушки, удалить мякоть с семенами, и, перевернув помидоры, дать им немного обсохнуть. Из мякоти помидоров, половины указанного количества сливочного масла и мелко нарубленного лука приготовить томатный соус и протереть сквозь сито. Брынзу раздавить вилкой, смешать со взбитым яйцом, перцем и 1 ст. ложкой мелко нарубленной зелени петрушки.
Этой массой наполнить помидоры, сверху распределить небольшие кусочки оставшегося сливочного масла и залить томатным соусом, приготовленным ранее. Посолить. Фаршированные помидоры поставить в духовку и тушить при среднем нагреве (помидоры ни в коем случае не должны развалиться) до готовности.
Перед подачей на стол соус следует смешать со сметаной, а помидоры посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
На 500 г красных крепких помидоров — 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 3 головки репчатого лука, 200 г брынзы, 1 яйцо, 4 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 0,5 стакана сметаны, перец и соль по вкусу.
Отобрать зрелые помидоры (желательно малосемянные), обмыть в холодной воде, разрезать поперек на две части, посыпать солью и перцем. Для обжаривания помидоры уложить разрезом вверх на сковороду, разогретую с маслом. Как только наружная сторона обжарится, помидоры перевернуть и слегка обжарить со стороны разреза. Подавать как самостоятельное блюдо или гарнир.
Обжарить вышеуказанным способом помидоры. Одновременно на другой сковороде обжарить нарезанную ломтиками ветчину. Помидоры положить на ломтики обжаренной ветчины, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом, или зеленым луком и подать на сковороде, в последний момент добавив 1 чайную ложку лимонного сока или разведенную лимонную кислоту.
На 500 г ветчины — 400 г помидоров, 1 чайная ложка лимонного сока, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки рубленой зелени (петрушка, укроп или зеленый лук), соль и перец по вкусу.
Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, нарезать и поджарить на растительном масле, затем мелко изрубить. Добавить в этот фарш поджаренный рубленый репчатый лук, растертый чеснок, перец, соль и мускатный орех. Подготовленные для фарширования помидоры наполнить массой из баклажанов, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке. Подавать можно теплыми или охлажденными.
На 8 помидоров — 4 баклажана, 2 головки репчатого лука, 10 г подсолнечного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, 4 дольки чеснока, перец, соль и мускатный орех по вкусу.
Мелко нарезанный репчатый лук положить на дно кастрюли, добавить отобранные, обмытые и нарезанные зеленые помидоры, мелко нарезанную зелень петрушки и сельдерея, очищенную, обмытую и нарезанную кружочками морковь. Посолить, посыпать перцем, залить растительным маслом и варить на слабом огне 30 мин с начала кипения. Когда помидоры будут готовы, добавить к ним толченый чеснок, выложить на тарелку, дать остыть.
На 500 г зеленых помидоров — 2 головки репчатого лука, по 2 - 3 веточки сельдерея и петрушки, 3 моркови, 3 ст. ложки растительного масла, 5 долек чеснока, соль и перец по вкусу.
Зрелые помидоры промыть, нарезать, положить в кастрюлю и поставить варить. Полученную кашеобразную массу протереть через сито. Добавить по вкусу истолченные с солью чеснок и стручковый перец. Хорошо перемешать.
Подавать к горячим мясным и рыбным блюдам.
Зрелые помидоры отварить в кастрюле с водой и сливочным маслом. Когда помидоры станут мягкими, протереть через сито. Затем снова положить пюре в кастрюлю, добавить воду, растертые коренья, несколько горошин перца, отдельно отваренную перловую крупу, прокипятить и подавать, заправив сметаной.
На 10 помидоров — 10 стаканов воды, 100 г сливочного масла, по 1 шт. петрушки, моркови, репчатого лука, 200 г перловой крупы, 2 стакана сметаны, перец и соль по вкусу.
Помидоры вымыть, очистить от кожуры, пропустить через сито и влить полученное пюре в томатный сок или мясной бульон. Дать покипеть несколько минут. Посолить. Горячим молоком (0,5 стакана) развести поджаренную пшеничную муку и осторожно, помешивая, влить в суп, после чего кипятить еще 2 - 3 мин. Заправить смесью молока и яичных желтков.
На 10 помидоров — 1 л томатного сока или мясного бульона, 1 стакан молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 яйца (желтки), соль по вкусу.
Морковь и лук нарезать ломтиками и слегка поджарить на масле; добавить пшеничную муку, смешанную с острым перцем, и продолжать жарить еще 2 мин. Затем переложить в кастрюлю, залить горячим мясным бульоном, довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками помидоры и свежие яблоки, очищенные от кожицы и семян, и варить 30 мин.
Массу протереть через сито, вновь довести до кипения и посолить.
Можно отдельно в подсоленной воде отварить рис и подать его к супу в отдельной тарелке.
На 4 помидора — 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 - 3 яблока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка толченого острого перца, 100 г риса, соль по вкусу.
Картофель, нарезанный дольками, варить 20 мин на медленном огне. Очищенные и вымытые морковь, петрушку и репчатый лук нарезать в виде тонкой лапши и поджарить на сливочном масле с соком свежих помидоров. Поджаренные овощи положить в кипящий картофельный суп. Добавить красные помидоры, нарезанные дольками. Дать прокипеть. Заправить солью и молотым перцем.
Готовый суп, подавая к столу, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.
Можно заправить суп сливочным маслом или взбитым желтком со сметаной.
На 6 помидоров — 3 моркови, 2 петрушки, 3 головки репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу,
К мелко нарезанной зелени (петрушки, сельдерея, укропа) добавить соль, толченый чеснок, стручковый перец и все хорошо перемешать. Полученной массой нафаршировать зеленые помидоры, предварительно сделав в них надрез, уложить их в один ряд на сковороду и запечь в духовом шкафу.
Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец хорошо истолочь и развести по вкусу винным уксусом. Готовые помидоры густо обмазать этой приправой. Подавать горячими.
На 500 г зеленых помидоров — 3/4 стакана очищенных грецких орехов, 10 - 12 веточек зелени (петрушки, сельдерея, укропа), 3 дольки чеснока, стручковый перец, винный уксус и соль по вкусу.
Помидоры нарезать ломтиками и обжарить. Картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить. Нашинковать и поджарить репчатый лук. Положить все на сковороду, смазанную сливочным маслом (можно маргарином или растительным маслом), залить взбитыми яйцами и запечь. Перед подачей к столу посыпать зеленью.
На 4 - 6 помидоров — 4 картофелины, 4 - 6 яиц, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Выбрать ровные, не ребристые помидоры средней величины. Срезать верхнюю часть с плодоножкой, удалить ложкой часть сердцевины, наполнить помидоры фаршем, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче помидоры положить на тарелку и полить сметаной.
Для приготовления грибного фарша свежие грибы мелко нарубить и поджарить с луком. Прибавить томат-пюре или томатный сок, зелень петрушки, рубленый чеснок и тушить до готовности.
На 600 г помидоров — 20 г сыра, 2 чайные ложки молотых сухарей, 0,5 стакана сметаны.
Для грибного фарша: 200 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 6 - 8 веточек петрушки, чеснок, соль и перед молотый по вкусу.
Большие, круглые и не совсем зрелые помидоры тщательно вымыть, срезать верхушки и вынуть ложечкой сердцевину. Наполнить помидоры фаршем из сырого мяса, пропущенного через мясорубку, слегка отваренного риса, моченого хлеба, рубленого и поджаренного на масле лука, соли и перца (все тщательно перемешать). Начиненные фаршем помидоры накрыть срезанными верхушками и слегка поджарить на сковороде на сливочном масле. Затем поставить в духовку и запечь. Перед подачей к столу облить сметаной.
На 10 помидоров — 500 г мяса, 40 г сливочного масла, 200 г сметаны, 200 г риса, 1 головка репчатого лука, 1 булка городская, соль и перец по вкусу.
Подготовленные, как описано в предыдущих рецептах, помидоры наполнить фаршем, уложить на смазанную маслом сковороду или в другую посуду, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовом шкафу.
Для приготовления фарша измельчить мякиш белого хлеба без корки, как для панировки, изрубить сырую ветчину, прибавить рубленые крутые яйца, рубленую зелень петрушки, растертый чеснок, соль, перец, немного бульона. Все очень тщательно перемешать.
На 8 помидоров — 300 г пшеничного хлеба, 4 яйца, 100 г ветчины, 0,5 стакана бульона, 50 г сливочного масла, 5 - 6 зубчиков чеснока, 4 веточки зелени петрушки, 4 ст. ложки сухарей молотых, соль и перец по вкусу.
Приготовить из свежих помидоров пюре в виде пасты, добавить тертый сыр, сливочное масло, молочный густой соус или густую сметану, сырые желтки, взбитые белки, мускатный орех.
Отварить макароны, откинуть на сито, заправить маслом и тертым сыром.
Смазать посуду для суфле маслом, положить на дно слой пюре из помидоров, а затем слой макарон, а сверху снова слой пюре.
Отварить на пару или запечь в духовке.
На 500 г помидоров — 100 г сыра, 50 г сливочного масла, 1/3 стакана густой сметаны или соуса, 6 яиц, 100 г макарон, соль и мускатный орех по вкусу.
Глиняную посуду смазать сливочным маслом, уложить в нее несколькими слоями ломтики помидоров, посыпать солью, перцем, мелко нарубленными поджаренными вареными грибами, мелко нарезанным луком, тертым сыром (немного сыра оставить) и крошками булки. Полить все взбитыми в молоке яйцами и топленым маслом, посыпать оставшимся тертым сыром и запечь в духовке со средним нагревом.
На стол подавать в той же посуде, в которой запекалась вся масса.
На 6 помидоров — 150 г вареных грибов, 1 головка репчатого лука, 3/4 стакана тертого сыра, 100 г булки, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 0,5 ст. ложки топленого масла, 20 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
В сливочном масле поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, положить нарезанные помидоры и жарить вместе с луком 15 мин. Добавить муку, размешать и полученную смесь положить на противень.
Взбить яйцо с молоком и залить смесь. Сверху посыпать измельченной брынзой, мелко нарезанной зеленью петрушки.
Запечь в духовке до готовности.
На 6 помидоров — 50 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 яйцо, 3/4 стакана молока, 100 г брынзы, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Лук и перец очистить, вымыть, некрупно нарезать, обжарить. Потом положить на сковороду нарезанные помидоры и недолго тушить. Яйцо растереть с простоквашей, прибавить ложечку белой муки, залить этой смесью овощи, предварительно накрошив туда брынзу, и запечь в духовке.
Перед тем, как подать к столу, рекомендуется полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки и молотым черным перцем.
На 3 помидора — 3 сладких стручковых перца, 20 г зеленого лука, 400 г простокваши, 4 яйца.
Для маринования надо брать некрупные плотные плоды любой зрелости, от зеленых до красных (лучше всего продолговатые, сливовидные). Плодоножки следует удалить, помидоры обмыть и уложить в банку. Приготовить маринадную заливку и залить ею помидоры.
Для приготовления маринада сначала воду с сахаром и солью кипятить в течение 10 мин, затем добавить пряности и уксус и держать на огне 15 - 20 мин при температуре, близкой к кипению, но не кипятить, так как при кипении ароматические вещества пряностей улетучиваются. После охлаждения заливку с пряностями процедить через марлю. Оставшиеся на марле пряности добавить равномерными порциями к овощам при укладке их в банки.
Лучшие по качеству маринады получаются в том случае, когда для их приготовления берут виноградный или фруктовый уксус.
Набор пряностей можно менять, в зависимости от личного вкуса и возможностей. Наиболее удачны следующие варианты.
На 5 л заливки — 2,5 л 6%-кого уксуса, 2 л воды, 400 г сахара, 150 г соли и набор пряностей (10 г хрена, 10 г листьев черной смородины, 20 г зелени сельдерея и петрушки, 15 г эстрагона, 15 г укропа, 5 г красного стручкового перца, 3 - 4 г чеснока;
или 3 - 4 корицы, 2 3 г гвоздики, 2 г бадьяна, 2 - 3 г душистого перца, 2 г перца горького, 5 г лаврового листа).
|
|
|
|
|
|
