Петрушка и сельдерей
Родиной петрушки считается Испания и Средиземноморье, где она растет в тенистых местах среди скал. На территории Африки дикие формы петрушки не обнаружены, между тем первые сведения об этом растении дошли до нас из Древнего Египта. Правда, там петрушка лишь частично воспринималась как овощ. Предание гласило, что она выросла из крови убитого Горуса — сына бога Озириса. В память об этом событии устраивались религиозные празднества, участники которых надевали венки из зелени петрушки.
Отчасти подобное же значение овоща скорби петрушка сохранила и у древних греков, которые стали ее культивировать позже египтян. Встретить мула, навьюченного петрушкой, или крестьянина, несшего корзину с этим овощем, считалось куда худшим предзнаменованием, чем перебежавшая дорогу черная кошка.
У древних римлян петрушка была мало известна, в период раннего средневековья ее совершенно забыли и снова начали культивировать в Европе лишь в IX в. Но ее распространению в качестве обычного овоща еще долго мешали суеверия, несомненно перекликавшиеся с древним символическим значением петрушки.
Соком петрушки народ давно пользовался для лечения ран и воспалений, вызванных укусом ядовитых насекомых. Лечили петрушкой и русские знахари, однако как овощ в сколько-нибудь значительных масштабах ее стали выращивать в России лишь в прошлом столетии. Петрушка огородная имеет два вида: петрушка корневая и листовая. У листовой в пищу идет ботва, используемая в свежем виде, у корневой — крупные сочные корни, но съедобна и ботва. Оба вида петрушки ценятся как ароматические пряные приправы к различным блюдам, а петрушка корневая и как вполне самостоятельный овощ, из которого приготовляют некоторые блюда, к сожалению, мало распространенные.
Благодаря большой возможности использования петрушка занимает среди пряных овощей одно из ведущих мест. Урожай ее собирают с апреля по сентябрь. Петрушка плохо переносит засуху, зато устойчива к холоду. У нас петрушка возделывается повсеместно, но главным образом корневая. Агротехника петрушки почти не отличается от агротехники моркови. Средний урожай — от 100 до 250 центнеров с гектара.
Дикий сельдерей встречается в странах Средиземноморья, а также в Швеции, Алжире, Египте, Эфиопии и в нашей стране на Северном Кавказе.
За эффектный внешний вид сельдерей в Древнем Риме повсеместно культивировали как растение декоративное. В Одиссее Гомер называет его «селинон», т. е. блестящий. Изящную, мелко изрезанную листву сельдерея часто можно увидеть на капителях коринфских колонн. Сплетенными из сельдерея гирляндами древние греки украшали свои жилища, венками из листвы сельдерея — свои головы.
Сельдерей тех далеких времен вообще нельзя назвать овощем, поскольку его не ели. Правда, его охотно использовали как лекарственное растение: разваренный
сельдерей прикладывали к обмороженным местам, а выделенным из растения маслом лечили желудочные болезни. В торжественных случаях кормили им лошадей — считалось, что это придает животным особую выносливость и быстроту.
Употреблять сельдерей как овощ европейцы стали лишь в XV - XVI вв., да и то далеко не все. Первыми начали использовать сельдерей в пищу немцы, только в XVII - XVIII вв. к ним примкнули французы. Тогда же сельдерей впервые попал в Россию, но вельможи Екатерины II, подражая древним грекам и римлянам, еще долго разводили его в целях чисто декоративных и во время роскошных обедов украшали себя венками из этого овоща. Лишь в XVIII в. обратили внимание на достоинства корневища сельдерея, вдруг обнаружив, что оно самое ароматное и нежное из всех белых кореньев. Тогда же вполне сформировались и три вида огородного сельдерея: корневой (для различных блюд, приготовленных из этого корнеплода), черешковый (черешки листьев в свежем или слегка отваренном виде добавляются в салаты) и листовой (его используют как пряную зелень и как декоративное украшение изысканных блюд, так как нежные крученые листья на редкость красивы).
В России наибольшее распространение получил сельдерей корневой, тогда как в ряде стран Западной Европы предпочтение отдается листовому, а в Америке — черешковому. Выращиваемый у нас сельдерей корневой отличается холодостойкостью: осенью взрослые растения переносят кратковременные заморозки до минус 10° С. Для возделывания наиболее пригодны низинные, торфяные почвы с низким уровнем грунтовых вод.
К какому бы виду ни относился сельдерей, не следует выбрасывать его сочные зеленые листья. Их можно посолить на зиму, добавлять в салаты.
Петрушка и сельдерей выделяются среди овощей большим содержанием и хорошим соотношением минеральных веществ. Особенно богата минеральными веществами зелень петрушки, в 100 г ее содержится 340 мг калия, 245 мг кальция, 79 мг натрия, 85 мг магния, 95 мг фосфора, 1,9 м.г железа. Сельдерей менее богат этими веществами, правда солей калия в корнях его больше (393 мг в 100 г).
Много в этих овощах витамина С (в 100 г зелени петрушки — 150 мг, в сельдерее — 38 мг), есть в них каротин, витамины группы В. Эфирные масла петрушки и сельдерея придают им своеобразный запах и вкус.
Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни петрушки и сельдерея, разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла.
Петрушку и сельдерей (коренья) можно сохранить в течение 4 месяцев, уложив в ящик, пересыпав сухим песком и поставив в темное прохладное место.
Если зелень петрушки нужно сохранить на протяжении нескольких дней, необходимо сбрызнуть ее водой, положить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодильнике.
Чтобы петрушка, сельдерей при ручной очистке не темнели, кожицу надо снимать тонким острым ножом.
Чтобы уменьшить потерю витаминов, корнеплоды при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде. Они должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
Вода, n которой варились корнеплоды, содержит много питательных веществ, ее следует использовать для приготовления супов и соусов.
Чем мельче и тоньше нарезаны корни сельдерея и петрушки, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении.
При обработке корнеплодов следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
Если зелень петрушки или сельдерея завяла, опустите ее на полчаса в воду комнатной температуры.
Пряные корнеплоды (петрушку, сельдерей), заготовляемые впрок, вначале надо, тщательно промыть холодной водой, затем очистить от поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарезать соломкой (вдоль, а не поперек слоя). Только мелкие корни нарезают поперек слоя. Чем тоньше и мельче изрезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить корни лучше всего на солнце, рассыпав их предварительно на полотне. Только когда корни хорошо высохнут (при этом они не должны крошиться в порошок при стирании), их можно просушить дополнительно в легком духу печи, но ни в коем случае не подогревать в духовке. Сушка длится обычно неделю. Можно сушить корни петрушки и сельдерея в вареном виде. Такими они хорошо сохраняют внешний вид и вкус. Вареные овощи нашинковать, рассыпать тонким слоем на полотне или фанере и подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи положить на листы слоем 1 - 2 см и поставить в духовой шкаф или печь при температуре 60° на 5 - 6 ч. В процессе сушки несколько раз перемешать. В начале сушки дверцы в течение 15 мин должны быть приоткрыты.
Соленая зелень петрушки употребляется в качестве пряностей. Зелень надо брать до ее цветения. Перед посолкой зелени удалить стебли, твердые черешки, хорошо промыть, нарезать и плотно уложить в бочонок, пересыпая сухой солью, взятой в количестве 20% к весу зелени. При укладке зелень утрамбовать до получения рассола. Сверху зелень закрыть марлей и положить кружок с небольшим гнетом так, чтобы зелень была покрыта рассолом. Хранить в холодном помещении.
Некоторые имеют обыкновение выжимать мелко нарезанную петрушку перед тем, как посыпать ею приготовленное блюдо. Однако при этом теряется ценный сок петрушки.
При обработке корней петрушки вымыть их жесткой щеткой, но кожицу не снимать, в крайнем случае слегка поскоблить.
Сырые корни петрушки для салата рекомендуется мелко натереть на терке.
Корни сельдерея моют жесткой щеткой проточной водой, кожицу срезают.
Чтобы очищенные корни не потемнели и не потеряли вида, их следует натереть лимоном или сбрызнуть уксусом.
Шинкуя для салата сырой сельдерей, его надо постоянно обрызгивать лимонным соком и перемешивать, иначе потемнеет.
Для сохранения листьев сельдерея на зиму их следует хорошо промыть, дать стечь воде, мелко изрубить, смешать с солью и, плотно уложив в глиняный горшок, сверху посыпать солью (на 1 кг листьев 200 г соли). Такая зелень хороша в любом бульоне, но следует помнить, что бульон в этом случае почти не надо или вовсе не надо солить.
Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдерей нарезать соломкой длиной 5 см. Белокочанную капусту тонко нашинковать, слегка подсолить и перетереть руками. Все это перемешать, сложить в салатник, прибавить сахар и полить уксусом.
Салат подается ко всем жареным и вареным мясным блюдам, к жареной и отварной рыбе, а также как самостоятельное блюдо.
На 500 г белокочанной капусты — 1 стебель сельдерея (листовой или корневой), 1 яблоко, 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахарного песку.
Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 мин. В отдельной посуде приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить. Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить горячее молоко и полета- капа отвара. Полученный соус проварить в течение нескольких минут, после чего положить в него брюссельскую капусту и посолить. При желании капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовке.
На 500 г брюссельской капусты — 50 г сельдерея, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Корни сельдерея мелко нашинковать, сбрызгивая при этом лимонным соком, чтобы они не потемнели. Смешать с крупно натертыми яблоками, заправить растительным маслом или майонезом, добавить по вкусу соль и сахар.
На 2 корня сельдерея — 2 яблока, 1 лимон для сока, 2 ст. ложки майонеза или растительного масла, соль и сахар по вкусу.
Очищенный, сырой салатный сельдерей нашинковать соломкой. Яблоки (без кожицы и семян) и вареный картофель нарезать ломтиками. Продукты полить майонезом, перемешать, положить в салатник горкой, украсить веткой салатного сельдерея, ломтиками яблок, можно кусочками свежих помидоров или вишней.
Так же можно приготовить салат без картофеля, заменив его свежими огурцами.
На 100 г сельдерея (корень) — 200 г яблок, 100 г помидоров или 50 г вишни, 100 г майонеза, соль по вкусу.
Сельдерей (ботву, корень) и ананас нарезать соломкой. Заправить уксусом, растительным маслом, солью, перцем и сахарной пудрой. При подаче положить в салатник на листья зеленого салата и украсить ломтиками вареной свеклы.
На 300 г листового сельдерея — 300 г свежего ананаса, 50 г салата латук, 60 г вареной свеклы, 50 г уксуса 3%-ного, 50 г масла растительного, 50 г сахарной пудры, перец и соль по вкусу.
Подготовленные головки спаржи нарезать дольками, стручки фасоли — ромбиками и варить их отдельно. Вареный картофель нарезать кубиками, листовой сельдерей нашинковать. Смешать продукты, заправить майонезом, солью и перцем, положить в салатник горкой, вокруг которой уложить ломтики филе вареной или жареной дичи. Украсить салат дольками сваренного вкрутую яйца, маслинами без косточек и салатом латук.
На 200 г готовой дичи — 100 г сельдерея, 150 г спаржи, 60 г стручков фасоли, 60 г картофеля, 20 г майонеза, 2 яйца, 50 г салата латук, соль, перец по вкусу.
Отобрать хорошие помидоры, удалить из них сок, семена и часть мякоти. Мякоть помидоров протереть через сито и смешать с нарезанными листовым сельдереем и ананасом. Заправить массу солью и перцем, добавить майонез и перемешать. Подготовленные помидоры наполнить фаршем. Помидоры положить на блюдо, покрытое листьями салата латук.
На 6 помидоров — 100 г сельдерея, 150 г ананасов, 50 г майонеза, 50 г салата латук, перец и соль по вкусу.
Очищенные ядра каштанов залить мясным бульоном, добавить нарезанный соломкой и спассерованный сельдерей, соль и тушить до мягкости в течение 40 мин, в кастрюле, закрытой крышкой, на слабом огне. Готовые каштаны залить красным соусом, заправленным мускатным орехом, и прокипятить.
Подавать как отдельное блюдо или в качестве гарнира.
На 400 г каштанов — 50 г сельдерея, 100 г бульона, 40 г сливочного масла, 100 г соуса, мускатный орех по вкусу.
Поставить варить мясной прозрачный бульон. Через 1 - 1,5 ч после закипания добавить очищенные коренья — морковь, петрушку, сельдерей и продолжать варить до полной готовности овощей.
Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать с пирожками.
На 2,5 л бульона — 100 г сельдерея, по 1 шт. моркови и петрушки.
За 15 мин до окончания варки куриного бульона добавить нарезанные ломтиками корни или веточки сельдерея. Когда бульон настоится, процедить его. Во время хранения бульона на водяной бане положить сельдерей для усиления аромата бульона.
Подавать бульон в чашках, отдельно можно подать пирожки.
На 1 л куриного бульона — 100 г сельдерея.
Овсяные хлопья залить небольшим количеством молока так, чтобы молоко покрыло хлопья, и оставить стоять в течение 1 ч до загустения. Мелко нашинковать корни сельдерея, добавить мелко нарубленную зелень сельдерея, мелко нарезанный репчатый лук, яйца, натертую цедру лимона, соль. Все это смешать с овсяными хлопьями и толчеными пшеничными сухарями. Приготовленную таким образом массу разделать на котлеты и обжарить в кипящем растительном масле до золотистого цвета.
На 4 корня сельдерея — 100 г овсяных хлопьев, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки рубленой зелени сельдерея, 2 головки репчатого лука, 4 яйца, 0,5 лимона, 2 ст. ложки толченых сухарей, масло растительное и соль по вкусу.
Отварить по отдельности в подсоленной воде сельдерей со стеблями и очищенный картофель. Обсушить и протереть через сито, затем смешать, заправить пюре сырыми желтками и сливочным маслом. Разделать пюре в виде шариков. Обвалять в муке и смочить белком, затем запанировать в сухарях. Поджарить в сильно разогретом жире.
Крокеты можно подать с томатным соусом.
На 200 г сельдерея — 250 г картофеля, 4 яйца, 50 г жира для фритюра, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г соуса, соль по вкусу.
Обработанный корень сельдерея нарезать дольками, припустить его вместе со стеблями в хорошо вываренном мясном соке (который выделился из сырого мяса), добавив красное вино. Перед подачей выложить на блюдо, поверх сельдерея со стеблями разместить ломтики вареных мозгов, полить соусом с красным вином.
На 600 г сельдерея — 150 г мясного сока, 60 г красного вина, 150 г мозгов, соль и перец по вкусу.
Корень сельдерея со стеблем очистить, промыть и нарезать кусочками длиной 5 см. Морковь, нарезанную соломкой, и репчатый лук спассеровать, не давая им зарумяниться. С помидоров снять кожицу, нарезать четвертушками, положить в кастрюлю сельдерей, спассерованный лук, морковь, помидоры, соль, перец, залить небольшим количеством бульона или мясного сока. Тушить 1 ч.
На 300 г сельдерея — 80 г моркови, 60 г репчатого лука, 100 г помидоров, 100 г бульона, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Очистить корень сельдерея, промыть, нарезать кубиками или ломтиками. Сварить до готовности в подсоленной воде. Откинуть на сито, положить в сотейник, добавить масло, залить мясным соком, слегка приправив спассерованным томатом и перцем. Тушить в закрытой посуде 15 мин.
На 600 г сельдерея — 50 г сливочного масла, 150 г мясного сока, 3 ст. ложки томата-пюре, соль и перец по вкусу.
Обработанный сельдерей (корень со стеблями) нарезать дольками и припустить, добавив масло и бульон. Готовый сельдерей положить на сковороду, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. При подаче сельдерей сбрызнуть сливочным маслом.
На 400 г сельдерея — 100 г соуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г бульона, 50 г тертого сыра, соль по вкусу.
Лук и сельдерей мелко нарезать и слегка спассеровать, положить вареную кукурузу, добавив немного бульона или воды, и тушить 15 мин, после чего протереть через сито, заправить белым соусом и варить 10 - 15 мин. Процедить суп через сито, вскипятить, заправить смесью из яичных желтков и молока. Положить сливочное масло, посолить и размешать до образования однородной массы.
На 200 г кукурузы в зернах — 50 г сельдерея, 1 головка репчатого лука, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 150 г молока, 1 яйцо (желток) , соль по вкусу.
Морковь, репчатый лук, сельдерей и лук-порей измельчить. Все припустить на масле вместе с куском постной ветчины. Залить овощи и ветчину мясным бульоном добавить по вкусу сахар и все вместе тушить на небольшом огне в течение 2 ч. После этого извлечь ветчину и добавить немного мякиша белого хлеба. Овощи вместе с отваром и хлебом протереть через сито, полученное пюре развести до необходимой консистенции бульоном и тщательно снять весь жир.
На 100 г сельдерея — 150 г моркови, 1 головка репчатого лука, 4 шт. лука-порея, 250 г ветчины, 4 ст. ложки сливочного масла, сахар по вкусу, 200 г белого хлеба, соль по вкусу, мясной бульон по мере надобности.
Очистить от кожуры и кожицы каштаны, смешать их с нарезанным сельдереем, залить бульоном и тушить в посуде с закрытой крышкой до размягчения 40 мин. Протереть каштаны через сито, соединить с белым соусом, довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока (1 ст. ложка на желток) и размешать до образования однородной массы. В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно.
На 500 г каштанов — 100 г сельдерея, 4 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 1 яйцо (желток), соль по вкусу.
Шпинат, зелень петрушки, укроп припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить майонезом. Добавить сахар, горчицу, соль, после чего все это хорошо перемешать.
Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам.
На 150 г подсолнечного масла — 6 яиц (желтки), 120 г уксуса 3%-ного, 100 г шпината (пюре), 50 г зелени петрушки, 20 г укропа, 20 г столовой горчицы, 15 г сахара, 50 г майонеза.
Подготовленные корни петрушки натереть на терке или мелко нашинковать. Смешать с крупно нашинкованным яблоком, добавить мелко нарезанный репчатый лук, нарубленную зелень петрушки, лимонный сок. Заправить растительным маслом.
На 500 г петрушки (корни) — 3 крупных яблока, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 лимон для сока, 2 ст. ложки растительного масла, соль и сахар по вкусу.
Корни петрушки, морковь и картофель нарезать дольками, добавить поджаренный на сливочном масле репчатый лук и тушить овощи примерно в 1 л бульона, приготовленного из бараньих или свиных ребрышек. Когда овощи будут почти готовы, но еще не совсем мягкими, влить остальной бульон с кусочками мяса, снятого с ребрышек, и довести суп до желаемой густоты.
На 300 г петрушки (корни) — 250 г моркови, 300 г картофеля, 2 головки репчатого лука, мясной бульон и соль по вкусу.
На растительном масле поджарить мелко нашинкованный лук, добавить корни петрушки, нарезанные кружочками, и нарезанный дольками сельдерей. Затем все хорошо перемешать, залить кипящей водой, добавить соль, уксус, сахар и довести до готовности, но так, чтобы овощи не были слишком мягкими. Охладить, добавить мелко нарубленные зеленый лук и зелень петрушки.
На 250 г петрушки (корни) — 250 г сельдерея, 2 головки репчатого лука, 20 г растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, вода, соль, уксус, сахар по вкусу.
|
|
|
|
|
|
