Перец стручковый
Предполагаемая родина стручкового перца — страны Южной Азии и Южной Америки. Там он культивируется как растение многолетнее, а в Европе как однолетнее. Первые данные о перце датированы 1494 г. Об этом овоще, который индейцы называли «ахи» и употребляли вместо соли, упоминает в своих записках врач, сопровождавший Колумба в его путешествии. О выращивании стручкового перца на Антильских островах, в Бразилии и прилегающих южноамериканских странах стало известно европейцам, но долгое время этот овощ использовался только как экзотическая приправа. Позднее перец стали выращивать и в Европе, относя к семейству пасленовых и различая две разновидности: пряный и сладкий. Плоды пряного (острого) перца, как правило, небольшие. Их употребляют как приправу, добавляют в умеренном количестве в свежем виде для заправки супов, соусов и мясных блюд. Используют также сухим, молотым (шницель с острым перцем, гуляш с острым перцем и т. д.). Эти сорта пригодны и для консервирования, Они придают особый вкус блюдам, возбуждают аппетит. Сладкий перец мы охотно включаем в свой повседневный рацион. Для горячих блюд берут обычно крупные, немного недозревшие плоды светло-зеленого и темно-зеле
ного или желтоватого цвета и фаршируют их, для салатов — зрелые плоды ярко-желтого и красного цвета сладкого перца для бутербродов с маслом и сыром.У нас стручковый перец выращивают главным образом в южных районах (Северный Кавказ, Нижнее Поволжье, Закавказье, Средняя Азия), а также в средней полосе в виде рассадной культуры, так как перец-растение теплолюбивое и при температуре 13° С его рост приостанавливается, а при заморозках растение гибнет. За 50 дней до посадки в открытый грунт семена высевают в парники и теплицы для получения рассады. В северных районах перец выращивают только в закрытом грунте (в парниках и теплицах). Урожай стручкового перца острых и сладких сортов — от 100 до 200 центнеров с гектара.
Основная ценность перца — в высоком содержании аскорбиновой кислоты. По содержанию витамина С он занимает первое место среди овощей (150 мг в 100 г зеленого перца, 250 мг в 100 г красного перца).
В перце в 6 раз больше витамина С, чем в цитрусовых. Достаточно съесть совсем немного перца, чтобы удовлетворить суточную потребность в нем (70 - 125 мг). Как известно при тепловой обработке овощей часть витаминов теряется, поэтому желательно употреблять сладкий перец в сыром виде, но не следует забывать, что солидным носителем витамина С остается и консервированный перец, выпускаемый нашей консервной промышленностью чаще всего как перец фаршированный.
Стручковый перец отличается острым пряным вкусом благодаря наличию значительного количества эфирного масла.
В сладком перце содержится ценный для организма каротин (особенно богат им красный перец), витамины В1, В2, Е, РР, а также минеральные вещества, среди которых надо выделить натрий и калий.
Чтобы подольше сохранить сладкий перец, его укладывают одним слоем в эмалированную кастрюлю и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.
При обработке перец необходимо хорошо вымыть, но не очищать от кожуры. Нарезать можно в зависимости от назначения на кусочки самой различной величины.
Перец, как правило, фаршируют сырым.
Для горячих блюд берут обычно крупные, немного недозревшие плоды светло-зеленого и темно-зеленого или желтоватого цвета и фаршируют их; для салатов — зрелые плоды ярко-желтого и красного цвета.
Перед приготовлением блюд рекомендуется удалять семенники из плодов стручкового перца. Делается это по-разному, в зависимости от дальнейшего использования очищенных плодов: можно срезать вверху крышечку и осторожно с помощью ложки или ножа, а у больших плодов и пальцами, извлечь семенник, не повреждая сам плод подрезают снизу, что обычно делают при приготовлении салатов из стручкового перца или при консервировании. После удаления семян плоды тщательно прополаскивают.
Красный болгарский маринованный перец и соленые огурцы нашинковать тонкой соломкой, добавить по вкусу мелко нарубленный чеснок, растительное масло и немного томатной пасты.
На 400 г красного болгарского маринованного перца — 200 г огурцов соленых, 6 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты.
Для квашения берут сладкий зеленый перец, обязательно свежий, без намека на вялость. При сортировке плодоножки удалить. Перец тщательно промыть, уложить в бочку, перекладывая каждые 3 - 4 ряда веточками эстрагона, и залить рассолом.
Для получения рассола на каждые 10 л воды взять 700 г соли. Сверху уложенного в бочку перца положить деревянный кружок с небольшим гнетом.
Перец можно считать готовым через 50 дней. Хранить его надо в прохладном месте.
Сладкий зеленый перец можно посолить вместе с огурцами. Рассол в этом случае приготовляют по рецептам, приводимым в разделе «Огурцы».
Томат-пюре прокипятить и, когда остынет, хорошо пepeмешать с майонезом. Затем добавить сладкий стручковый перец, который перед закладкой надо промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать. Добавить по вкусу соль и еще раз осторожно перемешать.
Соус подается в холодном виде к холодным мясным и рыбным блюдам.
На 700 г майонеза — 250 г томата-пюре, 150 г сладкого стручкового перца, соль по вкусу.
Сладкий перец нарезать полосками, смешать с кубиками свежего огурца, нашинкованной белокочанной капустой, нарезанными кружочками помидорами, отварным рассыпчатым рисом, нарезанной колбасой или ветчиной. Положить мелко нарубленный репчатый лук, посолить, добавить зелень, горчицу, заправить майонезом.
На 200 г сладкого перца — 100 г свежих огурцов, 100 г капусты белокочанной, 100 г помидоров, 75 г риса отварного, 1 стакан воды для варки риса, 100 г колбасы или ветчины, 1 головка репчатого лука, 1 десертная ложка горчицы, соль, зелень и столовый (готовый) майонез по вкусу.
Стручки сладкого перца нарезать узкими полосками, смешать с тонкими ломтиками свежих огурцов и помидоров, мелко нарезанными луком и укропом. Добавить майонез.
На 200 г сладкого перца — 200 г свежих огурцов, 200 г помидоров, 1 головка репчатого лука, 1 пучок укропа, майонез по вкусу.
Подготовленные сырые стручки перца плотно начинить мясным (или рыбным) салатом так, чтобы они могли стоять.
Сверху на них надеть нижнюю часть помидора с вынутой сердцевиной так, чтобы получился «грибок».
На помидор можно насыпать сверху тонко нарубленный репчатый или зеленый лук. Украсить блюдо свежими огурцами и зеленью петрушки. Подать сметану или майонез.
Подготовленные сырые стручки перца наполнить начинкой из яиц. Для каждого стручка ее приготовляют из одного сваренного вкрутую яйца, мелко порубленного и смешанного с мелко нарезанной луковицей, солью, уксусом, горчицей и майонезом. Прежде чем закрыть стручок крышечкой, положить на него кружок помидора или ломтик огурца, затем украсить зеленью петрушки.
Подать к столу майонез.
Если хотят приготовить это блюдо менее острым, можно и каждый перец положить два крутых мелко порубленных яйца, заправленных майонезом по вкусу, а лука, уксуса и горчицы в фарш не добавлять.
Подготовленные сырые стручки перца наполнить начинкой из следующего фарша: консервированную печень трески хорошо перемешать с пропущенными через мясорубку крутыми яйцами и репчатым луком. Прежде чем закрыть стручок крышечкой, положить на него ломтик свежего огурца, затем украсить зеленью петрушки.
Для фарша: 1 банка консервированной печени трески, 6 сваренных вкрутую яиц, 2 головки репчатого лука.
Красный стручковый перец (мясистый) пропустить через мясорубку, затем добавить соль и винный уксус (винный уксус употребляется в очень малом количестве, чтобы он не чувствовался в кушанье). Все вместе положить в маленькие баночки и герметически закупорить. Вышеуказанным способом стручковый перец рекомендуется приготовлять в сентябре. Соли берут не более 2 чайных ложек на 1 стакан пропущенного через мясорубку перца.
Употребляется в качестве приправы к вареному и жареному мясу, птице и рыбе.
Обмытые баклажаны испечь без жира. Сладкий перец (болгарский) обмыть холодной водой, мелко нарезать и потушить в растительном масле.
Очищенный репчатый лук нарезать очень мелко, посыпать солью и, дав полежать 1 ч, отжать рукой.
С испеченных баклажанов снять кожицу, мякоть изрубить, добавить соль, молотый черный перец, толченый чеснок, тушеный перец, предварительно подготовленный лук, выжатый из помидоров сок, хорошо перемешать, положить на тарелку и подать к столу в охлажденном виде.
На 5 шт. болгарского перца — 500 г баклажанов, 2 дольки чеснока, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 3 помидора, черный перец и соль по вкусу.
Очищенные картофель и сваренное вкрутую яйцо нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить фаршированный баночный перец, нарезанный на части, посолить, перемешать и поместить горкой в салатник. Горку обложить кантиком из мелко нарезанного зеленого лука, украсить дольками крутого яйца и посыпать укропом.
На 1 банку фаршированного перца (500 г) — 5 - 6 вареных картофелин, 3 яйца, 100 г зеленого лука.
У крепких прямых стручков перца надрезать верхнюю широкую часть в виде крышечки, удалить стержень с семенами, крышечки открыть. Брынзу размять и вылить в нее яйца. Для окраски можно добавить немного красного перца. Этой смесью наполнить стручки перца, закрыть их крышечками, чтобы начинка не выпала при поджаривании. В подходящей посуде нагреть немного масла и подрумянить в нем со всех сторон фаршированный перец, после чего поставить его на 10 мин в духовку. Подать горячим. Если же фаршированный перец приготовить на растительном масле, то можно подавать холодным.
На 1 кг перца — 500 г брынзы, 5 яиц, 150 г сливочного или растительного масла, молотый красный перец по вкусу.
Подготовленный сладкий стручковый перец варить в воде в течение 10 - 12 мин, откинуть на сито, дать обсохнуть, мелко изрубить, положить в мелкую посуду, залить маринадом из овощей с томатом и тушить в духовке или на плите 20 - 30 мин. Подать перец охлажденным в салатнике, посыпав укропом или зеленью петрушки.
Для приготовления маринада очищенные овощи нарезать соломкой или мелкими кубиками, поджарить с небольшим количеством растительного масла, добавить мелко нарезанную капусту, соль, смешать с подготовленным, выложенным в мелкую посуду перцем и после итого тушить.
На 400 г перца — 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 150 г белокочанной капусты, 50 г сельдерея, 50 г растительного масла, 250 г томата для маринада, соль и зелень по вкусу.
Поджарить нарезанный кольцами репчатый лук в маргарине или на растительном масле вместе с предварительно сваренным до полуготовности рисом. Добавить нарезанные кубиками и слегка поджаренные кусочки мяса (говядины), долить горячей воды, положить картофель, нашинкованный красный стручковый перец, помидоры, лук-порей, посолить, добавить черный перец и тушить 30 мин в закрытой посуде. Вместо риса можно использовать лапшу.
На 200 г нашинкованного красного стручкового перца — 2 головки репчатого лука, 2 помидора, 2,5 ст. ложки маргарина или растительного масла, 150 г риса, 400 г говядины, 1 л воды, 3 картофелины, лук-порей, соль и черный перец по вкусу,
Надрезать верхнюю широкую часть стручка не до конца, в виде крышечки, удалить стержень с семенами, не нарушая целости стручка. Затем положить стручки в кипящую воду на 2 мин, откинуть на дуршлаг и наполнить начинкой из овощей.
Фаршированный перец выложить в один ряд на противень или в другую неглубокую посуду, залить томатным соусом, заправленным чесноком и припустить в духовке. Для приготовления фарша обработанные коренья промыть, нарезать мелкими кубиками, поджарить на сливочном масле, соединить с мелко нарезанной капустой и тушить до готовности. Посолить и заправить томатным соусом.
Подавать блюдо, полив соусом и посыпав зеленью петрушки или укропа.
На 600 г перца — 200 г моркови, 150 г капусты, 50 г петрушки и сельдерея, 100 г репчатого лука, 75 г сливочного масла или маргарина, 300 г томатного соуса, 1/2 головки чеснока.
Для приготовления томатного соуса поджаренную и растертую со сливочным маслом муку развести бульоном, затем добавить поджаренные в томате-пюре репчатый лук и коренья, лимонную кислоту, перед горошком, лавровый лист, соль и варить 30 мин. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить сливочным маслом.
Для соуса: 500 г мясного бульона, 50 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, 1 маленькая головка репчатого лука, 1 маленькая морковь, 1 корешок петрушки, 500 г томата-пюре, 10 г сахара, 0,5 г лимонной кислоты, перец горошком и лавровый лист по вкусу.
Отобрать стручки сладкого болгарского перца, примерно одинаковые по форме и размерам. Подготовить и обработать их, как указано в предыдущем рецепте. Стручки наполнить фаршем и уложить их в 2 - 3 ряда в глубокий сотейник, дно которого предварительно покрыть ломтиками шпика, Залить перец мясным бульоном, закрыть крышкой и тушить при слабом кипении на плите или в духовке примерно 1 ч. После этого залить перец томатным соусом и прокипятить. Подавая к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Для приготовления фарша мякоть говядины, баранины или свинины пропустить 2 раза через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, посолить, добавить молотый перец, рис, отваренный в воде до полуготовности, и перемешать.
На 600 г перца — 300 г мяса, 2 небольшие головки репчатого лука, 100 г риса, 50 г шпика, 200 г томатного соуса, 1 стакан бульона, перец молотый и зелень по вкусу.
Стручки сладкого болгарского перца наполнить рисовым фаршем, затем уложить их в 2 - 3 ряда в сотейник, залить жирным мясным бульоном и тушить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течении 30 мин. После этого в посуду с перцем влить готовый сметанный или томатный соус и продолжать тушить еще 10 - 15 мин. Для приготовления фарша рис сварить в подсоленной воде до полуготовности, затем, слив воду, смешать его с нарезанной мелкими кубиками копченой свиной грудинкой, голландским сыром и измельченным зеленым луком. Грудинку можно заменить вареной ветчиной или шпиком.
На 350 г перца — 50 г риса, 25 г копченой свиной грудинки, 50 г сыра, 10 г зеленого лука, 1/2 стакана бульона, 150 г соуса, 1 пучок зелени.
Нашинкованный репчатый лук потушить до мягкости в растительном масле. Потом добавить еще растительное масло и нарезанные кружочками, не очищенные от кожуры баклажаны.
Потушив все вместе 15 мин, добавить болгарский перец, картофель, соль, нарезанную зелень, пропущенные через сито помидоры. Закрыть крышкой и варить до готовности около 1 ч.
На 4 болгарских перца — 4 баклажана, 400 г репчатого лука, 3 картофелины, 400 г помидоров, 150 г растительного, сливочного или топленого масла, зелень и соль.
Нарезать тонкой соломкой лимонную цедру, ошпарить кипятком, обсушить и поджарить на подсолнечном масле; добавить тонко нарезанный сладкий стручковый перец и припустить.
Филе трески, нарезанное на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле.
Рыбу выложить на блюдо, поверх рыбы уложить перец с лимонной цедрой. На гарнир можно подать рассыпчатую рисовую кашу.
На 600 г филе трески и 300 г сладкого стручкового перца — 100 г подсолнечного масла, 30 г цедры.
Рис быстро вымыть в горячей воде и тотчас откинуть на дуршлаг. Когда вода полностью стечет, рассыпать рис на противень слоем не более 2 см и подсушить в духовом шкафу. Затем полить рис растительным маслом и, периодически помешивая, поджаривать до тех пор, пока рис не пожелтеет.
Поджаренный рис немного охладить, затем засыпать в кипящий подсоленный мясной бульон или воду и варить при слабом кипении в закрытой посуде. Когда жидкость почти полностью будет поглощена рисом, добавить нарезанный небольшими кусочками сладкий стручковый перец (без семян), пассерованный рубленый репчатый лук и дольки некрупных помидоров. Все аккуратно перемешать, закрыть посуду крышкой и поставить на 40 - 50 мин в духовой шкаф. При подаче посыпать плов зеленью петрушки или укропом.
На 400 г риса и 200 г сладкого стручкового перца — 850 г бульона или воды, 150 г растительного масла, 200 г помидоров, 100 г репчатого лука, соль, зелень петрушки или укроп по вкусу.
|
|
|
|
|
|
