Огурец
Едва ли каждый знает, что огурец тоже из семейства тыквенных. Кстати, старинная русская загадка об огурце с таким же и даже большим правом могла бы быть отнесена к кабачку или тыкве. Ведь в «горнице» огурца далеко не всегда многолюдно: известны сорта и с незначительным количеством семян. А вот у кабачка, действительно, «горница» полна. Однако загадка сложена об огурце, гораздо раньше других тыквенных прижившегося в Европе.
Родиной огурца считают Индию, где до сих пор встречается один из диких видов его. Огурцы распространены повсеместно в разных частях земного шара, и при этом Индия по праву гордится наибольшим разнообразием культурных форм этого овоща. Там огурец вошел в употребление по меньшей мере за 3000 лет до нашей эры. Его название на санскритском языке одинаково с именем легендарного индийского князя, якобы имевшего 60 тысяч детей, что, по всей вероятности, связано как с многочисленностью зернышек в огурце, так и вообще с обилием приносимых им плодов.
Прекрасные изображения огурца на жертвенных столах, встречающиеся на памятниках древних египтян, доказывают, что и они знали и любили этот овощ. В храме Дахир-эль-Барс окрашенные в зеленый цвет огурцы изображены вместе с виноградом.
В Греции, во времена Гомера, даже существовал город Сикион, т. е. город огурцов. А древние римляне круглый год выращивали огурцы в парниках и солили их в кадках, совсем как мы.
Едва ли не первыми из народов, общавшихся с Византией, разводить огурцы начали славяне. Уже от них огурец попал к немцам. Даже немецкое название Gurke происходит от русского «огурец».
Одним из самых распространенных блюд в России XVI в. была так называемая «черная уха», то есть суп, где мясо варилось в огуречном рассоле, с примесью разных пряностей и кореньев.
Nрудно назвать место, где бы не выращивались огурцы. В открытом грунте их выращивают в районах, расположенных южнее 60 градуса северной широты, в теплицах — даже за Полярным кругом. По площади посева огурцы занимают у нас третье место среди других овощных культур. При выращивании в открытом грунте практикуют до 30 - 40 сборов огурцов, до 600 центнеров с гектара. Урожаи тепличных огурцов в передовых хозяйствах доходят до 150 тонн с гектара.
Огурцы — рекордсмены по количеству содержащейся в них воды (96,8%). Вопреки мнению многих они не являются существенными источниками витаминов, хотя сравнительно богаты минеральными солями. Соотношение последних столь удачно, что огурец наделен не вполне еще объясненной способностью растворять мочевую кислоту и оказывать регулирующее и разгрузочное действие на работу сердца, печени и почек.
Как свежие, так и консервированные огурцы способствуют лучшему усвоению пищи, так как являются достаточно сильными возбудителями секреции желудочного сока.
У оке в глубокой древности огуречный сок зарекомендовал себя как незаменимое косметическое средство, очищающее и предохраняющее кожу. Толченые огуречные семена примешивали к пудре, растертый огурец применяли для разглаживания морщин.
В наши дни особенностями огурца широко пользуются косметологи. Широко вошли в быт огуречные лосьоны, выпускаемые нашей промышленностью в огромном, но все еще не удовлетворяющем спрос количестве.
Если в суп положить вначале соленые огурцы (содержащие кислоту), а затем картофель, то он останется жестким.
Для соления наиболее пригодны огурцы с бугристой поверхностью. Чтобы огурцы, засоленные в открытой посуде, не плесневели, поверх них кладут нарезанный стружками хрен.
Перезрелые, пожелтевшие огурцы непригодны для соления, так как они очень быстро портятся.
Огурцы, предназначенные для салата, можно не очищать от кожуры, но необходимо тщательно вымыть (желательно щеткой). Делать это следует непосредственно перед подачей к столу, чтобы огурцы сохранили свежесть.
Используя огурцы в неочищенном виде, надо предварительно попробовать кусочек кожуры и убедиться, что она не горчит. Если горчит, огурец следует почистить (в отдельных случаях горечь распространяется на весь огурец и остается после чистки).
Для овощных рагу и тушения лучше всего брать недлинные толстые огурцы.
Огурцы плохо переносят хранение, совместно с яблоками.
Чтобы подольше сохранить огурцы, можно уложить их в полиэтиленовый мешочек или эмалированную ванночку и держать, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.
Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их, погруженными в воду на три четверти, хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.
Очищенные от кожицы огурцы порезать кружками, посолить и облить сметаной с сахаром и уксусом.
На 5 огурцов — 1 ст. ложка сахарного песку, 1 ст. ложка уксуса, 0,5 стакана сметаны, соль по вкусу.
Огурцы, зеленый лук и зеленый салат хорошо вымыть. Огурцы порезать крупной стружкой, салат и лук порубить. Посолить. Перемешать. Добавить уксус, сметану и сахар.
На 2 огурца — 200 г зеленого салата, 100 г зеленого лука, 1 чайная ложка сахарного песку, 1 чайная ложка уксуса, 0,5 стакана сметаны, соль по вкусу.
Огурцы тщательно вымыть, если кожура жесткая, очистить. Разрезать пополам. Деревянной или серебряной ложкой удалить сердцевину, наполнить яичным фаршем, приготовленным из рубленых крутых яиц, мелко нарезанного репчатого лука, соли, уксуса, горчицы и майонеза. Украсить зеленью петрушки или укропа.
В качестве фарша можно использовать любой овощной или мясной салат.
На 4 огурца — 4 яйца, 4 головки репчатого лука, 4 чайные ложки уксуса, 4 чайные ложки майонеза, 4 пучка укропа, соль и горчица по вкусу.
Огурцы порезать, смешать с мелко нарезанными дольками красного сладкого перца, репчатого лука и крутых яиц. Посыпать укропом. Заправить майонезом.
На 2 соленых или маринованных огурца — 2 стручка сладкого перца, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 1 ст. ложка майонеза, 1 пучок укропа.
Приготовить мясной бульон. Очистить и нарезать кружочками несколько соленых огурцов. Слегка поджарить их в муке на сливочном масле и варить до мягкости в приготовленном бульоне, заправив мукой и сметаной.
На 8 соленых огурцов — 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 2 л бульона.
В мясной или костный бульон положить почки, до полуготовности сваренные отдельно в воде (так как они дают очень много накипи) и нарезанные тонкими пластинками. Затем сразу же добавить рис и довести и то, и другое почти до готовности, после чего добавить мелко нарезанные картофель, петрушку и морковь. Последними кладут мелко нарезанные соленые огурцы и укроп. При этом картофель должен успеть свариться, иначе так и останется жестким. Перед подачей к столу заправить сметаной.
Можно приготовить рассольник и без почек — с мясом или птицей. Тогда его делают на том же бульоне, в котором варилось мясо или соответственно птица.
На 1,5 л бульона — 400 г почек, 2 соленых огурца, 150 г, риса, 2 - 3 картофелины, 1 морковь, 1 петрушка, 1 пучок укропа, соль по вкусу.
Можно приготовить из любой свежей рыбы. Отварить рыбный бульон, вынуть рыбу и, удалив из нее кости, порезать.
На рыбном бульоне отварить рис и овощи согласно предыдущему рецепту. Последними добавить мелко нарезанные соленые огурцы и укроп. Когда рассольник сварится, положить в него подготовленную рыбу. Перед подачей к столу можно заправить сметаной.
Крупные свежие огурцы очистить от кожицы и, срезав концы, ошпарить подсоленным кипятком. Затем удалить семена, промыть огурцы, заполнить их фаршем, сложить в сотейник, подлить бульон, добавить сметану, томат-пюре и тушить до готовности. Отлить часть жидкости, развести ею белую мучную пассеровку, влить получившуюся жидкость в сотейник с огурцами и довести до кипения. Подавать с соусом, посыпав зеленью.
Для приготовления фарша сырое мясо измельчить вместе с луком на мясорубке, добавить молоко и тщательно перемешать.
На 4 огурца — 0,5 стакана бульона, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки. Для фарша: 200 г мяса, 1 головка репчатого лука, 1 - 2 ст. ложки молока, соль по вкусу.
Мелко нарезанное сырое мясо посыпать солью и перцем, слегка обжарить на масле. Залить мясным бульоном, добавить поджаренный лук, томат-пюре и тушить до готовности мяса. Затем добавить соленые огурцы, нарезанные дольками, растертый чеснок, жареный картофель и кипятить 15 мин. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа.
На 300 г говядины — 50 г сливочного масла, 1 стакан бульона, 4 - 5 соленых огурцов, 0,5 стакана томата-пюре, 1 головка репчатого лука, 4 - 5 картофелин, 1 головка чеснока, соль, перец и зелень по вкусу.
Сварить почки до полуготовности. Воду вылить, почки порезать ломтиками, залить небольшим количеством бульона или чистой водой (чтобы только покрыла почки). Добавить соль, лавровый лист, перец в зернах, нарезанный и поджаренный репчатый лук и сливочное масло.
Когда почки в соусе почти сварятся, добавить очищенные, нарезанные кружочками соленые огурцы и пережаренный до темного цвета и разведенный в уксусе сахар. Все это должно прокипеть.
На 6 почек — 3 соленых огурца, 3 лавровых листа, 4 шт. перца горошком, 1 головка репчатого лука, 100 г, сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песку, 2 ст. ложки уксуса, соль по вкусу.
Огурцы очистить, разрезать вдоль пополам, удалить деревянной или серебряной ложкой зерна, нарезать огурцы полосками длиной и шириной 2 см и затем поставить тушить их в собственном соку, добавив соль, мелко порубленный репчатый лук и растопленное сало. В процессе тушения огурцы должны стать прозрачными, но не слишком мягкими.
Готовые огурцы уложить на блюдо, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа. Можно полить лимонным соком.
На 8 огурцов — 30 г сала, 2 головки репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.
Огурцы очистить, разрезать вдоль пополам. Деревянной или серебряной ложкой удалить зерна, положить на сито, чтобы собрать огуречный сок. Огурцы нарезать полосками или кубиками и тушить в собственном соку, добавив мелко нарезанный репчатый лук, соль, уксус и растопленное сало.
На растительном масле поджарить до светло-коричневого цвета муку и развести огуречным соком, чтобы получился густой соус. Заправить солью, лимонным, соком или уксусом. Можно добавить немного сахара. Положить в этот соус кусочки тушеных огурцов, дать настояться. Посыпать овощи нарубленной зеленью — укропом, петрушкой. Подавать к столу с картофелем и копченым салом. Это пикантный гарнир к мясу.
На 8 огурцов — 30 г сала, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан огуречного сока, сок 1 лимона, соль и сахар по вкусу.
Приготовить огурцы, как указано в предыдущем рецепте. Но густой соус заправить не лимонным соком, а сметаной. Все продукты взять в пропорциях, указанных выше.
Норма сметаны — 1/2 стакана.
Огурцы очистить, разрезать вдоль пополам. Серебряной или деревянной ложкой удалить зерна, нарезать огурцы кубиками и тушить в собственном соку с растопленным салом, добавив немного соли и репчатый лук, нарезанный кольцами.
Помидоры вымыть, удалить плодоножки, очистить от кожицы, нарезать кусочками, тушить в масле, затем соединить с огурцами. Заправить овощи солью и лимонным соком, посыпать нарубленной зеленью петрушки или укропа.
На 8 огурцов — 5 помидоров, 30 г сала, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, сок 1 лимона, 1 пучок зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.
Огурцы очистить от кожуры, разрезать пополам, серебряной или деревянной ложкой удалить зерна, положить их на сито, чтобы собрать сок. Половинки огурцов слегка посолить. Одну половинку каждого огурца нафаршировать грибным фаршем и закрыть второй ненафаршированной половинкой, связать ниткой. Уложить огурцы на сковороду, в которой предварительно поджарить на сале немного репчатого лука. Огурцы тушить в собственном соку, добавив собранный огуречный сок и, при желании, немного свежих помидоров (их можно тоже нарезать и поджарить до золотистого цвета). Нафаршированные половинки можно не закрывать, а уложить их плотно на сковороду, посыпать тертым сыром и тушить или жарить.
Готовые огурцы посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
На 4 огурца — 1 головка репчатого лука, 30 г сала, 1 стакан огуречного или томатного сока, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 2 - 3 помидора, соль по вкусу, 100 г тертого сыра.
Для фарша: 200 г жареных грибов, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.
Крупные огурцы очистить от кожицы, нарезать поперек круглыми дольками толщиной 4 см, чайной ложкой выскоблить ямки глубиной 3 см и заполнить их хлебным фаршем (т. е. хлебом, размоченным в молоке и пропущенным через мясорубку), смешанным с мелко рубленными крутыми яйцами.
Кусочки огурцов поставить в смазанную растительным маслом форму, посыпать тертым сыром и запекать в духовом шкафу 15 - 20 мин.
На 5 огурцов — 2 яйца, 50 г растительного масла, 200 г тертого сыра, 200 г белого хлеба, 0,5 стакана молока (для фарша), соль по вкусу.
Огурцы очистить от кожицы, нарезать поперек круглыми дольками толщиной в палец, тушить на сливочном масле с рублеными свежими грибами и изюмом без косточек. Слегка посолить. Отвар, полученный при тушении, смешать с желтками, растертыми с виноградным соком.
Отвар не кипятить!
На 500 г огурцов — 250 г свежих грибов, 50 г изюма, 50 г сливочного масла, 2 желтка, 0,5 стакана виноградного сока, соль по вкусу.
Огурцы, по возможности без пороков, ошпарить кипятком и сейчас же опустить в холодную воду на 30 мин, потом обсушить и уложить в кадку, посыпав дно кадки тонким слоем соли.
На каждый ряд огурцов положить дубовый лист, сельдерей с листьями, петрушку с листьями, смородиновый лист, наколотый вилкой стручковый зеленый перец и разрезанную на четыре части головку репчатого лука. Залить рассолом (на 1 ведро воды — 700 г соли).
Вариант. Перед солением огурцы на 2 ч замочить в холодной воде, затем тщательно вымыть с помощью щетки, затем наколоть деревянной шпилькой и уложить в кадку или большую банку. На каждый ряд огурцов положить веточку укропа, эстрагон, перечную траву, базилик, а также вишневый и виноградный лист. Залить огурцы прокипевшим и остуженным до комнатной температуры 3%-ным соленым раствором (30 г соли на 1 л воды) и накрыть деревянной крышкой или тарелкой так, чтобы огурцы были погружены в рассол, но не очень сжаты (сильное давление приводит к размягчению огурцов). Брожение должно происходить в помещении при температуре 18° С и длиться 3 - 4 недели.
Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, перекладывая их укропом и чесноком. Залить огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды — 2 ст. ложки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня.
Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом.
|
|
|
|
|
|
