Морковь
Морковь — средне-европейское растение, принадлежащее к семейству зонтичных. Это один из древнейших корнеплодов, потребляемых людьми уже четыре тысячи лет.
Древние греки, а за ними римляне широко культивировали морковь, называя ее «даукус» и «кароте». Позднее эти слова стали ее ботаническим названием. Культивирование моркови продолжалось и в средние века. Она была почетным блюдом при дворе императора Карла Великого (VIII в.). Но вплоть до XVI в. считалась деликатесом, в массовых масштабах ее не разводили. Лишь в XVII в. европейцы начали разводить морковь повсеместно и тогда же был выведен один из лучших ее сортов — каротель.
Немецкие и французские поваренные книги XVI - XVII вв. сохранили для нас много интересных рецептов приготовления блюд из моркови, и среди них — рецепты соусов из тертой моркови с луком. У немцев и французов эти соусы и сегодня считаются деликатесными — их подают чаще всего к телятине.
В XVII в. европейцы охотно использовали морковную зелень при варке супов, на морковном соке готовили мусс, а поджаренная морковь шла на приготовление так называемого «солдатского» кофе, который в немецких деревнях по традиции потребляют и в наши дни.
В XVII в. была выведена так называемая кормовая морковь. Она, теряя во вкусе, выигрывает в размерах и употребляется на корм скоту. О ней рассказывают такую легенду: один торговец семенами, переезжая Рейн, уронил в Шварцвальде семечко моркови, а когда спустя несколько недель возвращался назад, то увидел, что из этого семечка прямо на дороге выросла громадная морковь, незначительная часть которой могла насытить быка, причем у животного при этом якобы вырастали громадные рога.
В наши дни кормовую морковь разводят повсеместно. Но особое внимание ей уделяется в Англии, где она достигает в длину 40, а в диаметре 30 см.
К нам морковь попала в незапамятные времена. У кривичей, населявших Древнюю Русь, существовал обычай класть ее возле умерших, которых помещали в лодки, а затем сжигали. Сожженная вместе с покойником морковь должна была служить ему пищей на том свете. Иностранцы, побывавшие в Москве в XVI - XVII вв., утверждали, что почти при каждом доме имелся огород, который был одновременно фруктовым садом: гряды с морковью располагались между плодовыми деревьями. Уже на Руси XVI столетия морковный сок считался целебным. Им лечили от болезней носоглотки, сердца и печени.
В целебность моркови верили и позднее, хотя не могли еще объяснить, чем именно она отличается от других овощей. Дать исчерпывающий ответ на этот вопрос ученые смогли лишь в наши дни. Было установлено, что морковь содержит каротин, который в организме человека превращается в витамин А, прозванный витамином роста. Этот же витамин необходим для нормального зрения, для хорошего состояния кожи и слизистых оболочек.
Правда, витамин А додержится во многих продуктах животного происхождения: в печени, сметане, яйцах. Да и каротин имеется в целом ряде овощей и плодов, окрашенных в красный и оранжевый цвет. Однако далеко не всем можно употреблять в большом количестве, например, яйца или печень. А вот морковный сок полезен решительно всем. Каротина в нем в несколько раз больше, чем в томатном или абрикосовом соке. В 100 г сырой моркови содержится 7,2 мг каротина, а в помидорах и абрикосах лишь 1,7.
Кстати, каротин нерастворим в воде и содержится в морковном соке лишь постольку, поскольку в соке присутствуют частицы мякоти, придающие соку оранжевый цвет. Лучшему усвоению каротина способствуют потребляемые при этом жиры.
Характерно, что, не зная этих особенностей каротина, лекари Древней Руси прописывали больным сливочное масло, подцвеченное морковным соком, а также свежую морковь, до зимы сохранявшуюся в меду, — способ, позволяющий оградить от разрушения все ценнейшие витамины и вещества.
У современных немецких и французских крестьян древний обычай хранить медовую морковь на случай болезни превратился в традиционное приготовление для каждого члена семьи одной такой моркови, подаваемой к столу как новогодний десерт: в наступающем году она якобы обеспечит хорошее здоровье.
Советский ученый Б. П. Тонин многочисленными опытами доказал, что в некоторых овощах и фруктах содержатся особые вещества, губительно влияющие на микробы. Он назвал эти вещества фитонцидами. Так вот, из овощей фитонциды содержат прежде всего лук, чеснок и ... морковь! Употребление этих овощей способствует очищению полости рта от микробов. А морковь при этом имеет и то несомненное преимущество, что лишена специфического запаха, который некоторых отпугивает от лука и чеснока.
В нашей стране морковь возделывается повсеместно до 70-го градуса северной широты. Значительного распространения этого корнеплода советские овощеводы добились сравнительно легко, так как почти все виды моркови (а в настоящее время известно около 60) на редкость нетребовательны к почве и климату.
Перед посевом семена замачивают и выдерживают от 3 до 5 дней при температуре 15 - 20° С, а затем на 10 - 20 дней помещают в ледник, где семена хранятся при 0° С. Это дает возможность довести всхожесть семян до 70 - 80% и резко поднять урожайность. Во многих колхозах и совхозах передовики овощеводства собирают с одного гектара 875 центнеров моркови.
Как уже было сказано, в моркови содержится много каротина (причем в красной моркови его в 9 раз больше, чем в желтой), фолиевой кислоты, небольшое количество витаминов, сравнительно много легкоусвояемого сахара. Каротин лучше усваивается из измельченной моркови. Из минеральных солей в моркови преобладают соли калия.
Морковь особенно полезна детям.
Наиболее сочна морковь с толстыми, недлинными корнеплодами. Из такой моркови получается хороший сок, ее кладут в салаты, используют сырой в качестве гарнира, а также маринуют. Морковь других сортов требует продолжительной тепловой обработки, поэтому ее рекомендуется тушить, отваривать, готовить из нее запеканки, котлеты, пудинги.
Чтобы морковь не темнела при обработке, с нее надо снимать очень тонкий слой кожицы острым ножом.
Суп с морковью всегда получается красивым: каротин окрашивает жир, в котором обжаривается морковь, в оранжевые или янтарные тона.
Очищенная морковь быстро вянет. В воде держать ее нельзя; разрушается витамин С, теряются минеральные соли. Лучше хранить очищенную морковь в посуде без воды (не более 2 - 3 ч, разумеется), прикрыв сверху чистой влажной тканью.
При варке морковь лучше опускать в кипящую воду, так как в ней отсутствует растворенный кислород и лучше сохранится витамин
С. Особенно сильно разрушаются витамины при варке в открытой посуде. Поэтому посуду, в которой варится или тушится морковь, обязательно следует закрывать.Посуда должна быть правильно подобрана по объему, чтобы в ней при закрытой крышке как можно меньше оставалось воздушного пространства.
Переваренная морковь не только менее вкусна, но и менее питательна.
Долго хранить приготовленное из моркови блюдо не рекомендуется, так как при длительном простаивании на плите витамин С разрушается совершенно.
Позеленевшая головка моркови всегда горчит и при обработке ее желательно обрезать.
Сушеную морковь сначала следует ошпарить кипятком, слить кипяток и залить теплой водой на 1 - 2 ч, чтобы морковь набухла. Подготовленную морковь варят в той же воде, в которой она замачивалась, чтобы потеря питательных веществ была наименьшей.
Очищенную сырую морковь (желательно каротель) натереть на терке с мелкими отверстиями, полить растопленным и остывшим медом, перемешать и посыпать мелко рубленными грецкими орехами.
Грецкие орехи можно заменить арахисом или миндалем.
На 100 г моркови — 40 г меда, 30 г очищенных орехов.
Вареную морковь и яблоки нарезать мелкими кубиками, добавить консервированный зеленый горошек, сахар, соль, майонез и все перемешать. Украсить ломтиками моркови и яблок.
На 4 моркови — 3/4 стакана консервированного зеленого горошка, 200 г яблок, сахар и соль по вкусу, 3/4 баночки майонеза.
Морковь натереть на мелкой терке, смешать с клюквенным вареньем, уложить горкой в салатник, обложить ягодами свежей клюквы и посыпать поджаренными рублеными орехами.
На 300 г моркови — 3 - 4 ст. ложки клюквенного варенья, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 50 г клюквы.
Очищенную сырую морковь и яблоки нарезать на терке и смешать с размятой клюквой и сахаром.
На 4 моркови — 4 яблока, 4 ст. ложки размятой клюквы, 8 чайных ложек сахарного песку.
Очищенную морковь натереть на терке и смешать со свежим творогом. Добавить сахар. Заправить сметаной.
На 4 моркови—200 г творога, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сахарного песку.
Морковь нарезать ломтиками, заправить ее солью, сахаром и слегка поджарить на сливочном масле, переложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, добавить промытый рис и варить при слабом кипении до готовности. Массу протереть. Вновь довести до кипения, развести бульоном до необходимой консистенции и заправить маслом и смесью яичных желтков и молока.
К супу отдельно подать подсушенные гренки из пшеничного хлеба.
На 4 моркови — 1/3 стакана риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 150 г молока, 1 желток, соль и сахар по вкусу.
Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, влить 1/4 стакана воды, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, 1 чайную ложку соли, столько же сахара и тушить в течение 10 мин. Затем всыпать 1/2 стакана промытого риса, залить 5 стаканами воды, накрыть крышкой и варить на слабом огне 40 - 50 мин, после чего вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное пюре развести горячим молоком и посолить по вкусу. При подаче к столу суп заправить маслом. К супу подать гренки.
Можно готовить суп и на чистом молоке.
На 5 - 6 шт. моркови — 1/3 стакана риса, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 0,5 чайной ложки сахарного песку, соль по вкусу.
Картофель, морковь, капусту очистить, промыть, залить 3 стаканами холодной воды и варить до мягкости. Отвар охладить, сваренные овощи протереть сквозь волосяное сито. Полученное пюре развести слитым отваром, добавить соль и еще раз прокипятить. Перед подачей к столу заправить суп маслом и сметаной.
На 4 моркови — 4 картофелины, 100 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны.
Морковь очистить, помыть, нарезать кусочками и припустить с небольшим количеством воды и сливочного масла, затем пропустить через мясорубку.
Сварить на молоке густую манную кашу и соединить с морковью.
Творог соединить с морковью и манной кашей, добавить сырые яйца, соль, сахар и перемешать.
Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, выложить на нее слоем 6 - 7 см полученную массу, разровнять, посыпать сухарями, полить сливочным маслом и запечь в духовке. Готовую запеканку подавать со сметаной.
На 4 моркови — 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана манной крупы, 1,5 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан творога, 4 ст. ложки сухарей, 4 ст. ложки сметаны, соль и сахар по вкусу.
Мелко нарезанную морковь припустить. Отдельно сварить фасоль и протереть. Затем продукты смешать и добавить яйца, масло, соль. Тщательно перемешанную массу выложить на смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями сковороду или противень. Поверхность массы смазать сметаной. Запечь в жарочном шкафу. Перед подачей нарезать запеканку на порции. Полить сметаной.
На 350 г моркови — 150 г фасоли, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, 100 г сметаны, соль и сахар по вкусу.
Морковь очистить и слегка потушить в небольшом количестве воды, затем нарубить, добавить масло и использовать как фарш для запеканки. В сухари влить горячую воду, положить яйцо и масло. Всю сухарную массу хорошо размешать, половину ее положить на сковороду, смазанную маслом, затем положить морковный фарш. Закрыть остальным количеством сухарной массы и запечь в духовом шкафу.
На 8 ст. ложек пшеничных сухарей и 2 моркови — 1 стакан воды, 2 яйца, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 ст. ложка сливочного масла.
Морковь нарезать кусками и припустить в небольшом количестве воды. Припущенную морковь мелко изрубить или измельчить на мясорубке. Добавить молоко, сливочное масло и нагреть дог кипения. Затем всыпать манную крупу и, тщательно размешивая, чтобы не образовались комки, варить 15 мин, положить яйца и соль (при желании, сахар), размешать и охладить. Разделать массу на котлеты, запанировать в сухарях, пожарить на сливочном масле.
Подавать со сметаной.
На 350 г моркови — 40 г манной крупы, 100 г молока, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей, 150 г сметаны.
Морковь отварить, протереть вместе с консервированным зеленым горошком.
Полученную массу смешать с густой манной кашей, сахаром и яйцами, сформовать биточки, панировать в сухарях и обжаривать. Перед подачей к столу полить сметаной.
На 500 г моркови — 500 г зеленого горошка, 3 яйца, 50 г сахарного песку, 100 г манной крупы, 100 г топленого масла, соль и сметана по вкусу.
Нашинкованную соломкой морковь тушить в молоке с половиной взятого по рецептуре масла до готовности, добавить манную крупу, сахар, соль, слегка остудить, ввести яйца и вымешать. Подготовленную массу разделить на лепешки. На середину каждой положить нашинкованные яблоки, посыпанные сахаром. Края лепешки соединить и, придав ей овальную форму, обвалять в сухарях.
Обжарить с обеих сторон и подавать со сметаной.
На 300 г моркови — 20 г манной крупы, 40 г сахарного песку, 60 г молока, 50 г сливочного масла, 30 г сухарей, 1 яйцо, 50 г яблок, 60 г сметаны.
Морковь мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. На молоке заварить густую манную кашу, положить сахар, масло, яичные желтки, соль и смешать с припущенной морковью. На холоде тщательно взбить венчиком яичные белки и осторожно соединить их с подготовленными продуктами. Массу положить на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, в сотейник или другую специальную форму и поставить в духовку. Пудинг, уложенный в форму, можно варить на пару.
Пудинг из формы при подаче вынуть, а пудинг, запеченный на противне или в сотейнике, нарезать, не вынимая. Сметану к пудингу подать отдельно.
На 350 г моркови — 100 г молока, 50 г (2 ст. ложки) манной крупы, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песку, 2 ст. ложки молотых сухарей, 100 г сметаны, соль по вкусу.
Обработанные и промытые коренья нарезать кубиками или дольками, репчатый лук — дольками, кабачки — кубиками и слегка поджарить на масле. Картофель нарезать дольками и обжарить на масле. Все продукты смешать, добавить консервированный зеленый горошек, залить томатным соусом, положить специи (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу) и тушить 15 мин. Перед подачей посыпать зеленью укропа или петрушки.
Таким же способом можно приготовить рагу в сметане.
На 200 г моркови — 20 г картофеля, 50 г репы или брюквы, 3 петрушка, 1 сельдерей, 150 г горошка консервированного, 150 г кабачков, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, стакан томатного соуса или густой сметаны, соль, перец, зелень петрушки или укропа по вкусу.
Морковь, репу, капусту (белокочанную или цветную), нарезанные соломкой, припустить в небольшом количестве жидкости и жира. Нарезанный лук спассеровать.
Одновременно сварить картофель и протереть его через сито. Овощи и лук смешать с картофельным пюре, добавить яйца, соль, перец. Уложить ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень или сковороду. Посыпать тертым сыром (можно сухарями, смешанными с тертым сыром) и запечь. Нарезать запеканку на порции и подавать со сметаной.
На 100 г моркови — 100 г картофеля, 50 г капусты, 50 г репы, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 50 г подсолнечного масла, 0,5 стакана тертого сыра, 2 ст. ложки молотых сухарей, 0,5 стакана сметаны, соль и перец по вкусу.
Морковь, нарезанную на кусочки произвольной формы, припустить в небольшом количестве молока и сливочного масла. Затем морковь провернуть через мясорубку и смешать с яичной массой, подготовленной для омлета (яйца взболтать, посолить и размешать с молоком, из расчета на каждое яйцо 15 г молока и 0,5 г соли). Смешанную с морковью яичную массу запечь на противне.
На 6 яиц и 100 г моркови — 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Замесить тесто: муку на воде и яйцах. Затем раскатать корж в полпальца толщиной, смазать толстым слоем топленого масла, свернуть в трубку, порезать ее на кружочки в палец толщиной, раскатать каждый кружочек и сформовать пирожки с морковным фаршем.
Морковь для фарша очистить, сварить в мясном бульоне, мелко порубить, смешать с крутыми рублеными яйцами, сливочным маслом, посолить.
Для теста: на 1 кг муки — 3 яйца, 250 г топленого масла, вода (на глазок).
Для фарша: 5 - 6 шт. моркови, 3 яйца, 100 г сливочного масла.
Очищенную и вымытую морковь нарезать кружочками и отварить в мясном бульоне. Довести морковь почти до готовности, заправить бульон мукой и маслом, добавить по вкусу немного сахару, положить сметану. Соус подавать к мясу и котлетам.
На 5 - 6 шт. моркови — 2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 кусочка сахара, 100 г сметаны.
Морковь очистить, помыть, мелко нарезать и тушить в масле до готовности. Протереть через сито. Мякиш белого хлеба намочить в молоке, отжать протереть через сито и соединить с морковным пюре, добавить пшеничную муку, сырые желтки, соль, сахар, сливки, взбить венчиком в пышную пену. Затем влить взбитые белки, вымешать.
Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, заполнить подготовленным суфле, разровнять, смазать желтком, посыпать тертым сыром, побрызгать маслом и затем запечь в духовке до золотистого цвета.
На 5 шт. моркови — 3 ст. ложки тертого сыра, 100 г мякиша белого хлеба, 0,5 стакана сливок, 4 яйца, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки сливочного масла, соль и сахар по вкусу.
Морковь нарезать на небольшие кусочки и тушить с молоком до готовности. Яблоки очистить и вместе с морковью пропустить через мясорубку, затем соединить с манной крупой, сахаром и сырым желтком, добавить растопленное сливочное масло и взбитый белок. Все это слегка вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности. Суфле подать к столу с маслом.
На 150 г моркови — 150 г яблок, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 20 г сахарного песку, 20 г манной крупы, 100 г молока.
Сырую морковь очистить, нарезать кубиками, смешать с консервированным зеленым горошком и пропустить через мясорубку. В массу добавить манную кашу, яйца, соль, сахар, размешать и уложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями. Сверху также смазать маслом, посыпать сухарями. Выпекать в духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу полить сметаной.
На 300 г моркови — 200 г зеленого горошка, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 60 г манной крупы, 50 г сухарей, 200 г сметаны.
Муку, яйца и половину взятого по рецептуре сахара смешать с молоком, хорошо взбить веничком и выпекать тонкие блинчики.
Мелко нашинкованную морковь тушить до готовности в молоке с маслом. Затем добавить изюм, сахар, толченую корицу, все перемешать.
На поджаренную сторону блинчика положить фарш, завернуть в виде пакета, обжарить до образования румяной корочки. Подавать со сметаной.
На 200 г моркови — 100 г пшеничной муки, 50 г изюма, 1 яйцо, 200 г молока на блинчики и 60 г — для тушения моркови, 50 г сливочного масла, 30 г сахарного песку, 60 г сметаны, толченая корица по вкусу.
Очищенную морковь нарезать мелкими кубиками и тушить в молоке с маслом до полуготовности, затем добавить в нее изюм, замоченный чернослив, мед и тушить до полной готовности.
Чернослив можно заменить курагой.
На 300 г моркови — 50 г молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки изюма, 100 г чернослива, 3 - 4 ст. ложки меда.
Нарезать кружочками морковь, положить в посуду, добавить промытый рис, сливочное масло, залить молоком и припустить до готовности. При подаче посыпать зеленью. Посолить по вкусу. Можно сделать это блюдо сладким, добавив сахар (по вкусу) или мед (не более 2 ст. ложек на 300 г моркови). В этом случае зеленью посыпать не надо.
На 300 г моркови — 50 г сливочного масла, 50 г риса, 0,5 стакана молока, зелень и соль по вкусу.
Сварить морковь в подсоленной воде (а можно и в подслащенной), обсушить, затем слегка припустить в сливочном масле. Залить густыми сливками. Если морковь крупная, ее следует измельчить, молодую морковь отваривают целиком.
На 350 г моркови — 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана сливок, соль и сахар по вкусу.
Морковный сок довести до кипения, добавить сахар по вкусу. Картофельную муку развести в небольшом количестве кипяченой воды и влить в горячий сладкий сироп сразу, а не частями. Размешать и больше не кипятить. Добавить несколько ложек сырого морковного сока. Для сохранения окраски и улучшения вкуса можно добавить немного лимонного сока, разведенного холодной кипяченой водой.
Пока кисель не остыл в него хорошо добавить ванилин или миндальную эссенцию (5 капель на порцию). В этом случае кисель будет ароматнее.
Только густые кисели после введения в них крахмала можно проваривать еще минуту на слабом огне, непрерывно помешивая.
На 4 стакана морковного сока — 4 ст. ложки сахарного песку, 1 ст. ложка крахмала, 4 чайные ложки лимонного сока.
Очищенную морковь натереть на мелкой терке, отжать сквозь марлю.
Полученный сок соединить со сливками. Подавать к столу остывшим, но не холодным.
На 300 г моркови — 150 г сливок, сахар по вкусу.
|
|
|
|
|
|
