Листовые овощи
Полевой салат, принадлежащий к семейству валериановых, в дикорастущем виде встречается и в Европе, и в Азии. Его свежая зелень появляется весной, как только сойдет снег. Полевой салат не требователен к почвенно-климатическим условиям, однако любит хорошо освещаемые солнцем участки. Если осенью посеять семена полевого салата, ранней весной уже можно собирать богатый урожай. Но это растение редко употребляется в пищу. Предпочтение отдается огородным сортам.
Слово «салат» взято из итальянского языка и значит «блюдо», приготовленное из зеленых листьев так называемых салатных овощей с использованием соли, уксуса и растительного масла.
Все, без исключения, зеленые салаты обогащают нашу повседневную пищу витаминами и микроэлементами. Следует отметить также регулирующее действие салатов на водный баланс организма в связи с особенно благоприятным соотношением в этих овощах калия и натрия.
Салат оказывает освежающее и бодрящее действие, возможно, за счет большого количества органических кислот. Есть салат желательно свежим и непременно листья вместе с жилками.
Одним из самых древних культивируемых салатов, по справедливости, можно считать латук. Дикие его формы встречаются как в Европе, так и в Азии, Африке, Америке. Задолго до нашей эры латук возделывали в Древнем Китае Древнем Египте и Древней Персии.
Древние греки ежедневно потребляли латук, приписывая ему способность отрезвлять от выпитого вина.
Это растение часто использовалось в ритуальных обрядах Древней Греции как символизирующее тленность красоты и бренность всего живого. Например, греки, а вслед за ними и римляне, поклоняясь богине любви, учредили празднества в честь прекрасного смертного Адониса, однажды любимого этой богиней. Участники празднеств в пышном шествии несли глиняные сосуды, которые заранее наполнялись землей с выгнанным на пару салатом. Эти так называемые «сады Адониса» носили до тех пор, пока салат не увядал, что служило своего рода символом тленности.
В Древнем Риме культивирование латука достигало таких размеров, что были целые семейства, которые только этим и занимались. Их называли латурини. Фамилия Латурини сохраняется в Италии по сей день.
Так как густой белый сок латука напоминал по внешнему виду молоко (по-латински «лак»), салат получил название латук, а его сок до сих пор именуют млечным. О целебности млечного сока, содержащегося в жилках листьев латука, врачи узнали еще до новой эры. Особенно модным это естественное лекарство стало во II в. новой эры с легкой руки римского врача Галена, который считал, что млечный сок латука не только бодрит по утрам, но и помогает уснуть ночью. «Когда я начал стареть и хотел хорошенько выспаться, — утверждал Гален, — ...я мог себе доставить покой, только съедая на ночь порцию салата».
В период средневековья к салату относились с недоверием и лишь в XIV в. он получает относительно широкое распространение в Средней Европе. В XVIII в. приготовление салата считалось вершиной кулинарного искусства. В частности, в Берлине специалисты приготовляли это блюдо не иначе, как в белых перчатках, которые снимали только для перемешивания салата, а перемешивали салат руками, утверждая, что пользоваться для этого вилкой — значит испортить вкус божественного кушанья.
Особенно славились в XVIII в. французские «мастера салата». Некий разорившийся французский дворянин д’Обиньяк, оказавшись в Лондоне, фантастически раз
богател только потому, что умел готовить салат. За каждое приготовление салата для званого обеда или ужина он получал около 100 английских фунтов.В том же столетии салат начинают подавать и за столами русских вельмож. Баснословно оплачиваемые «специалисты» появляются и в России. Известно, например, что к каждому званому обеду Разумовского приготовлялось около 12 салатов. В наши дни мы относимся к салатам спокойнее, но не меньше ценим за отличный вкус и полезность.
В наши дни латук стал массовым овощем, он растет теперь на любом приусадебном участке. Салаты стали привычной пищей. Они разнообразят наш стол, полезны, и мы стремимся к тому, чтобы они входили в наш рацион в любое время года.
На территории России произрастает около 20 диких разновидностей латука. В том числе латук компасный — уникальное растение с почти вертикальными листьями, в ясную погоду четко ориентированными с севера на юг. В ряде республик в латуком успешно конкурирует кресс-салат. В настоящее время он встречается в диком виде во многих странах Южной Европы, причем может расти даже там, где другие растения погибли бы: на щебне, кучках песка, железнодорожных насыпях.
Однако родина кресс-салата — Африка и Передняя Азия. От египтян кресс-салат стал известен грекам и римлянам. В Средней Европе он впервые упоминается в VI
II в. и с тех же пор культивируется. Его разводят в Средней Азии, на юге Армении, в Азербайджане и Грузии.Ценность этого растения в том, что оно появляется ранней весной, после так называемого витаминного голода, и по своей полезности нисколько не уступает другим видам салата. Кресс-салат можно выращивать круглый год в открытом и защищенном грунте.
Дикорастущий щавель, предпочитающий умеренный климат, встречается во многих странах Северного полушария. На территории России насчитывается около 50 видов его. Есть щавель долгое время не решались, хотя он обильно произрастал на лугах — его считали сорняком. Особенно бурно разрастался он во влажные годы. Русские едва ли не последними из европейцев стали потреблять щавель в пищу. Известный немецкий путешественник Адам Олеарий, посетивший Москву в 1633 г., вспоминал, как москвичи смеялись над иностранцами, поедавшими «зеленую траву».
В настоящее время щавель, в основном так называемый «кислый», широко используется как овощ. Его сеют ранней весной, летом или поздней осенью. Листья собирают несколько раз в течение лета через каждые 18 - 25 дней. В различных странах северного полушария культивируются местные виды щавеля, например в Северной Америке — красный щавель, в Англии — шпинатный щавель и т. д.
В начале лета из щавеля готовят первые зеленые щи. Впрочем и зимой можно приготовить такие щи из консервированного щавеля.
Дикорастущие формы шпината (род травянистых растений семейства маревых) встречаются в Средней Азии, Иране, Закавказье. Шпинат огородный — родом из Древней Персии. Оттуда он за два столетия до новой эры был завезен в Китай. Шпинат разводился преимущественно в странах Азии. Во всяком случае никаких сведений о культивировании шпината древними греками и римлянами не сохранилось.
В средневековую Европу шпинат попал от арабов. Он очень понравился испанским монахам, его начали выращивать при монастырских хозяйствах и вскоре он распространился в большинстве европейских стран. Особым деликатесом в Европе XVI - XVII вв. считался шпинатный хлеб, который выпекали из муки, получаемой из семян шпината. Без шпинатного сока, придающего кушаньям ярко-зеленую окраску, редко обходились тогдашние кулинары: в зеленый цвет окрашивали мороженое, различные кремы и соусы.
В Россию шпинат попал лишь в XVIII в. Сохранилось свидетельство, что для одного из придворных обедов императрицы Анны Иоановны было доставлено два кулька шпината. Едва проникнув в Россию, шпинат сразу же и не без оснований был воспринят как растение лечебное.
Пресный на вкус шпинат принадлежит к числу наиболее полезных овощей. В пищу используются только молодые листья, снятые до появления стеблей. Чаще всего из них готовят зеленые щи.
Шпинат очень быстро растет на открытых солнечных местах. В зависимости от сроков возделывания различают весенний шпинат (посев и сбор урожая в течение весны), осенний (посев и сбор урожая осенью) и зимний (посев в сентябре, а сбор весной).
Таким образом, сеять шпинат, а соответственно и собирать урожай его, можно до трех раз в году.
В настоящее время культура шпината широко распространена во всех странах умеренного климата. В России в крупных хозяйствах удается собирать от 10 до 15 тонн шпината с гектара.
Интересной разновидностью шпината является новозеландский шпинат. Ботаническое название этого растения — тетрагония — заимствовано из греческого языка и означает «четырехугольный». Оно связано с угловатой формой его плодов. Родина тетрагонии —Тасмания, Австралия и Новая Зеландия, где растение было открыто в 1770 г. ботаником, совершившим путешествие вместе с капитаном Куком. Уже в 1772 г. семена тетрагонии попали в Англию и быстро распространились в Европе. Листья новозеландского шпината толще и мясистей, чем у обычного. Они расположены по спирали на сильно разветвленном стебле. Питательная ценность их и вкусовые качества примерно такие же, как и у обычного шпината.
Сочтя растение чрезмерно теплолюбивым, англичане, а за ними французы культивировали новозеландский шпинат в теплицах, пока не обнаружилось (в XIX в.), что овощ прекрасно растет на открытом воздухе, и Уже через шесть недель после посадки его листья можно употреблять в пищу.
Салат латук богат солями калия и кальция (220 и соответственно 77 мг в 100 г салата). В латуке содержится щавелевая кислота (33 мг в 100 г), витамины группы В, много пуринов. Темно-зеленый латук ценен каротином и аскорбиновой кислотой.
В щавеле содержится значительное количество витамина С, каротина, в нем много солей калия (500 мг в 100 г), фосфора и других минеральных веществ. Кисловатый вкус щавеля обусловлен наличием в нем щавелевой кислоты, которая является сильным возбудителем секреции поджелудочной железы, стимулирует перистальтику. Еще больше каротина и минеральных веществ в шпинате. В 100 г его содержится 774 мг солей калия, 3 мг железа, 82 мг магния, 106 мг кальция, а также 55 мг витамина С. По насыщенности щавелевой кислотой он уступает только щавелю.
В шпинате также есть вещества, способствующие перистальтике, недаром французы называют его «метлой желудка».
Щавель плохо сохраняется, его лучше использовать в день сбора. Если нужно сохранить на протяжении нескольких дней салат, шпинат, щавель, их слегка сбрызгивают водой и держат в холодильнике в полиэтиленовых мешочках.
Промытый шпинат быстро портится, поэтому его промывают только непосредственно перед варкой.
Шпинат сохраняет свой натуральный цвет, если его варить 7 - 10 мин в открытой посуде в большом количестве подсоленной кипящей воды (3 - 4 л на 1 кг шпината).
Котлеты из шпината станут вкуснее, если шпинатное пюре заправить густым молочным соусом.
Нельзя тушить шпинат вместе со щавелем, так как шпинат при этом изменяет свой цвет и грубеет.
Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают их.
Щавель молено заменить шпинатом, добавив лимонный сок.
Для приготовления пюре из щавеля следует использовать листья вместе со стеблями.
Шпинат или щавель, предназначенный для зеленых щей, следует припускать в собственном соку.
Нежелательно пропускать через мясорубку шпинат и щавель, так как при этом разрушается витамин С.
Мелко нарезанный кресс-салат кладут в заправочные супы перед их подачей к столу.
Корешки молодого шпината можно употреблять в пищу.
Чаще к столу подают очень мелко рубленный тушеный шпинат. Однако следует иметь в виду, что при таком приготовлении кислород воздуха отрицательно влияет на витамин С. Поэтому отдать предпочтение желательно шпинату в виде целых, свежих листьев.
Шпинат промыть, удалить грубые корешки, листья мелко нарезать. Добавить измельченный репчатый лук, укроп, сок лимона, сахар, растительное масло (можно сметану).
Можно подать свежие огурцы, разрезанные вдоль, с вынутой сердцевиной, а приготовленный шпинат положить внутрь в виде начинки. Блюдо украсить редиской.
На 250 г шпината — 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка сока лимона, 2 ст. ложки растительного масла, сахар по вкусу, редис для украшения.
Шпинат разобрать, отрезать корешки, удалить желтые и поврежденные листья, тщательно промыть холодной водой, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан кипящей воды и варить под крышкой на сильном огне 20 мин, добавив 10 веточек зелени кинзы.
Вареный шпинат вместе с кинзой откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и, когда он остынет, отжать рукой и нарубить ножом.
Очищенные грецкие орехи, чеснок, зелень кинзы (2 веточки) и стручковый перец истолочь с солью, развести винным уксусом и, соединив с нашинкованным репчатым луком и мелко нарезанной зеленью кинзы и петрушки, смешать с отжатым шпинатом.
При подаче на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Это блюдо хорошо посыпать также зернами граната, а вместо винного уксуса гораздо лучше использовать гранатовый сок.
Зерна граната можно добавить и в самый шпинат, только смешивать осторожно, чтобы не помять их.
На 500 г шпината — 200 г репчатого лука, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 2 дольки чеснока, 12 веточек зелени кинзы, 3 веточки зелени петрушки, мелко нарезанная зелень кинзы, винный уксус или гранатовый сок, стручковый перец и соль по вкусу.
Шпинат отобрать, сварить, отжать обычным способом и нарубить на чистой доске. Репчатый лук нашинковать, положить на сковороду с 1 ст. ложкой растительного масла и поджарить, прибавить подготовленный шпинат, еще 1 ст. ложку растительного масла и все вместе потушить.
На 600 г шпината — 2 ст. ложки растительного масла, 200 г репчатого лука, соль по вкусу.
Шпинат сварить обычным способом, остудить, отжать рукой и нарубить на чистой доске. Зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль хорошо истолочь, добавить отжатое от сыворотки взбитое мацони, смешать все это с отжатым и нарубленным шпинатом и подавать на стол.
На 500 г шпината — 4 веточки зелени кинзы, 2 дольки чеснока, 2 стакана мацони, стручковый перец и соль по вкусу.
Вариант. Шпинат сварить обычным способом, отжать рукой, нарубить на чистой доске, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, перемешать. На сковороду вылить 1/4 стакана топленого масла и хорошо потушить в нем нашинкованный репчатый лук. Добавить подготовленный шпинат, еще 1/4 стакана топленого масла и снова потушить.
Готовый шпинат положить на блюдо, залить отжатым от сыворотки и взбитым мацони, посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.
На 500 г шпината — 1/2 стакана топленого масла, 150 г репчатого лука, 1/2 л мацони, по 3 веточки петрушки и укропа, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 2 ст. ложки сахарной пудры, соль по вкусу.
Перебранный и очищенный щавель сварить в подсоленной кипящей воде, откинуть на дуршлаг, порубить на чистой доске. Очищенные грецкие орехи истолочь с солью добавить молоко, нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень кинзы, подготовленный щавель. Все хорошо перемешать и переложить на чистую тарелку.
На 500 г щавеля — 3 головки репчатого лука, 3/4 стакана очищенных грецких орехов, 4 веточки зелени кинзы, соль по вкусу.
Сварить щавель, как указано выше. Слегка отжать, порубить. На сковороду влить 2 ст. ложки топленого масла, добавить нашинкованный репчатый лук и потушить до мягкости. Потом добавить сваренный щавель, мелко нарезанную зелень кинзы, соль, топленое масло. Перемешать и снова потушить, а затем залить взбитыми яйцами, подровнять и подержать на огне до готовности яиц.
На 500 г щавеля — 4 ст. ложки топленого масла, 3 головки репчатого лука, 4 веточки кинзы, 2 яйца, соль по вкусу.
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на две части.
Вынуть желтки и заполнить половинки яиц рубленым зеленым салатом, по вкусу подсоленным. Сверху украсить рубленым зеленым луком.
Положить зеленый горошек в кастрюлю, добавить нарезанные листья латука, несколько мелких луковиц, сливочное масло, сахар, зелень. Подлить горячей воды и припустить в закрытой посуде до готовности на небольшом огне.
На 300 г зеленого горошка — 100 г салата латук, 1 головка репчатого лука, 60 г воды, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песку, зелень петрушки и укропа.
Припущенные в бульоне или воде кочешки салата при подаче полить сухарным соусом и посыпать рубленым укропом.
Подавать салат в сухарном соусе как самостоятельное блюдо или как гарнир.
На 500 г салата — 100 г сухарного соуса, укроп и соль по вкусу.
Для приготовления сухарного соуса сливочное масло растопить, процедить, добавить подваренные молотые сухари, лимонный сок, соль и размешать.
На 100 г сливочного масла — 2 ст. ложки пшеничных сухарей, 0,5 лимона, соль по вкусу.
В кипящую воду положить подготовленный салат цикорий. Варить при сильном кипении 10 мин. Затем откинуть на дуршлаг, полить холодной водой, отжать и изрубить. Сложить в кастрюлю, положить соль, перец, сахар. Залить бульоном и припускать в закрытой посуде 30 мин. Добавить сливки, масло и тушить до готовности.
На 500 г салата цикория — 100 г бульона, 100 г сливок, 50 г. сливочного масла, 20 г сахарного песку, соль и перец по вкусу.
Приготовить пюре из салата цикория и прогреть его с маслом. Добавить густой молочный соус, яйца, посолить по вкусу, затем смазать форму маслом, положить в нее заправленный цикорий и варить на водяной бане. Готовый пудинг снять с водяной бани и дать ему постоять в форме несколько минут. Затем перевернуть форму и выложить пудинг на круглое блюдо. При подаче залить молочным соусом или сметаной.
На 500 г салата цикория — 4 яйца, 100 г молочного соуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сметаны, соль по вкусу.
Для приготовления соуса муку подсушить, растереть с маслом, развести в небольшом количестве горячего молока, добавить остальное молоко, проварить и процедить.
На 0,5 л молока — 4 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Эндивий перебрать, промыть, обсушить, положить в сотейник, добавить лимонный сок, масло, воду. Закрыть посуду крышкой, быстро довести до кипения и затем варить 30 мин на слабом огне.
Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу и рыбе.
На 500 г салата эндивия — 150 г воды, 50 г сливочного масла, 72 лимона.
Разогреть в кастрюле масло, положить в него подготовленный и промытый эндивий, посолить, добавить перец и лимонный сок. Закрыть промасленной бумагой и поставить на плиту. Вначале эндивий припустить в собственном соку, а когда жидкость выпарится, обжарить в масле, причем сильно обжаривать не следует. При подаче полить растопленным маслом.
Масло, оставшееся от обжаривания эндивия, для поливки не используют, так как оно горчит.
На 500 г салата эндивия — 50 г топленого масла, 0,5 лимона, соль и перец по вкусу.
Перебранный латук промыть, не срезая корешков, и отварить в кипящей подсоленной воде (10 мин). Откинуть, облить холодной водой и отжать. Разрезать вдоль пополам. Подсолить, посыпать перцем, положить на дно сотейника кусочки шпика, лук и морковь, нарезанные кружками, а поверх кореньев близко друг к другу дольки латука. Жарить, пока не выпарится вся жидкость. Затем залить до половины объема сотейника бульоном. Закрыть промасленной бумагой и тушить до полного выпаривания жидкости.
На 600 г салата латук — 100 г шпика, 100 г кореньев, 200 г бульона, 100 г сока мясного, перец и соль по вкусу.
Отварить эндивий или цикорий, дважды сменив воду для удаления горечи. Обсушить и завернуть каждый кочешок салата в тонкий ломтик ветчины. Залить густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке.
Салат после удаления вялых, пожелтевших листьев промыть, нарезать на части, посыпать солью, перемешать, залить сметаной и посыпать нашинкованным укропом.
На 250 г зеленого салата — 60 г сметаны, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль по вкусу.
Обработанный и нарезанный салат заправить сметаной, смешанной с рублеными яйцами, солью, сахаром и уксусом, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.
На 200 г зеленого салата — 2 яйца, 100 г сметаны, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 ст. ложка уксуса 3%-ного, 2 ст. ложки укропа рубленого, соль по вкусу.
Подготовленный зеленый салат смешать с огурцами, нарезанными тонкими ломтиками. Посолить, полить майонезом, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.
На 150 г зеленого салата — 1 свежий огурец, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка рубленого укропа, соль по вкусу.
Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, покрыть крышкой и на 10 мин поставить тушить. Пропустить щавель через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 20 мин. При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное вкрутую яйцо, укроп или зелень петрушки. Суп можно подать и с мясом. В этом случае в тарелки следует положить по 1/2 яйца, сваренного вкрутую.
На 500 г мяса — 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, соль по вкусу.
Отобранные и промытые листья салата на 2 мин опустить в кипяток. Откинуть на сито, дать стечь воде. Пропустить через мясорубку с частой сеткой. Отдельно в кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками сливочного масла, развести 6 стаканами горячего молока, смешать с салатом и варить 20 мин. Добавить по вкусу соль, масло, влить сливки (или еще 1 стакан горячего молока) и размешать. К супу на тарелке подать гренки.
На 800 г зеленого салата — 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 6 стаканов молока, 1 стакан сливок, соль по вкусу.
Шпинат перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрюле с маслом. Добавить муку и жарить еще 2 мин. Положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 20 мин. За 10 мин до окончания варки положить листики щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.
На 500 г шпината — 500 г мяса, 200 г щавеля, 1 головка репчатого лука, по 1 шт. кореньев, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Вариант.
Сварить мясной бульон. Щавель мелко изрубить. Шпинат сложить в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и пропустить через мясорубку. Лук изрубить, слегка поджарить в масле, затем добавить муку, прожарить, постепенно развести процеженным бульоном, положить в бульон шпинат и щавель и варить 15 мин. Перед подачей в щи положить мясо, сваренное вкрутую яйцо, сметану, зеленый лук и мелко нарубленную петрушку. Шпинат можно заменить другой съедобной зеленью (листьями редиса, молодой крапивы, ботвой свеклы).
На 200 г щавеля и 250 г шпината — 300 г мяса, 2 яйца, 100 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, 20 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки, соль по вкусу.
Нарезанный салат погрузить в кипящую воду на 1 мин, откинуть на сито, дать стечь воде и припустить с маслом в течение 15 мин на слабом огне. Лук репчатый или лук-порей (а еще лучше оба вида) нашинковать и пассеровать на жире. В кипящий бульон или воду положить подготовленные салат и лук, картофель, нарезанный ломтиками, и варить 20 мин при слабом кипении. Подавать с мясом или яйцами, сваренными вкрутую, сметаной и зеленью.
На 200 г салата — 200 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 50 г лука-порея, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сметаны или сливок, 200 г мяса, 2 яйца, зелень и соль по вкусу.
Щавель припустить, протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить пассерованные овощи и варить 20 мин. За 10 мин до окончания варки добавить еще столько же свежего щавеля, разрезанного на 2 - 3 части, соль и специи (лавровый лист, перец). Отдельно приготовить смесь из яичных желтков и молока. Из белого хлеба приготовить мелкие гренки. При подаче положить в тарелку гренки, налить яично-молочную смесь, щи и посыпать зеленью.
На 300 г щавеля — 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г молока, 2 яйца, 60 г пшеничного хлеба, лавровый лист, перец, зелень, соль по вкусу.
Шпинат отварить, отжать от воды, пропустить через мясорубку, смешать с лимонным соком и цедрой, вбить яйца, всыпать сахарный песок и сильно выбить. Лапшу отварить в соленой кипящей воде, воду слить и промыть лапшу холодной водой. Затем лапшу смешать со шпинатом, положить сливочное масло, разровнять и запечь. Подавать со сливками.
На 500 г шпината — 1 лимон (для сока и цедры), 2 - 3 яйца, 2 ст. ложки сахарного песку, 100 г лапши, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок, соль по вкусу.
Листики зеленого салата или молодого шпината перебрать, очистить от стебельков, промыть и положить на решето, чтобы вода стекла. Обсушить зелень чистым полотенцем и мелко нарезать. Творог посолить, посыпать сахаром, перемешать и пропустить через мясорубку или протереть через сито. Творожную массу слегка перемешать с нарезанной зеленью и выложить горкой на круглое блюдо. Сверху творожной горки сделать ложкой углубление и наполнить его холодной сметаной. Края блюда с творогом можно украсить листиками салата или веточками зелени петрушки.
На 500 г творога — 100 г зеленого салата или шпината, 2 ст. ложки сахарного песку, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.
В протертый творог прибавить яичные желтки, 2 ст. ложки растопленного масла, сахар, соль, манную крупу. Все это хорошо перемешать и выбить деревянной лопаточкой. Шпинат перебрать, очистить от стебельков, листья промыть в двух-трех водах, откинуть на решето, дав стечь воде, затем мелко изрубить и перемешать с творожной массой. Смешав эту массу со взбитыми в пену белками, положить ее в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Сровнять поверхность, смазать ее сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовку на 30 мин. Готовый горячий пудинг выложить на блюдо, полить маслом и подать со сметаной.
На 500 г творога — 250 г шпината, 1 стакан сметаны, 3 яйца, 2 ст. ложки сахарного песку, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки манной крупы, 50 г сыра.
Листья свежего шпината припустить, положить на сковороду со сливочным маслом, вылить на шпинат яйца и поджарить.
На 6 яиц — 150 г шпината, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.
Порционные куски трески посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле. Репчатый или зеленый лук либо лук-порей нашинковать, прокипятить, помешивая, в посуде с маслом. Затем добавить листья свежего, тщательно вымытого щавеля без черешков, мелко рубленный и растертый с солью чеснок, разрезанные на дольки помидоры или томат-пюре. Все аккуратно перемешать и дать прокипеть. Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или противень, залить подготовленной из овощей и зелени смесью, разровнять поверхность и тушить все, не закрывая крышкой, в не очень горячей духовке или в закрытой посуде на плите в течение 1 ч. Подавать в горячем или холодном виде. При подаче кусок рыбы покрыть щавелевой массой, сверху положить прокипяченные в воде маслины и ломтик лимона вместе с кожурой, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Так же можно приготовить сома.
На 250 г рыбы — 200 г щавеля, 12 г пшеничной муки, 50 г подсолнечного или оливкового масла, 100 г помидоров или 20 г томата-пюре, 100 г репчатого лука, 3 - 4 зубчика чеснока, 10 шт. маслин, 2 ломтика лимона, перец, зелень и соль по вкусу.
Сваренный в подсоленной воде картофель протереть, добавить в него желтки, молоко, хлебную крошку, протертый шпинат, пассерованный рубленый репчатый лук, соль, перец и половину подогретого масла. Перечисленные продукты вводить в картофельное пюре поочередно, в указанном порядке, вымешивая массу веселкой. Из приготовленной массы разделать клецки, опуская их с ложки в подсоленный кипяток и варить 5 - 6 мин при слабом кипении. Всплывшие на поверхность воды клецки вынуть шумовкой в посуду с растопленным маслом. Подать горячими со сметаной. Эти же клецки можно подавать в мясном, рыбном или грибном бульоне или в молоке.
На 150 г шпината — 150 г картофеля, 30 г репчатого лука, 50 г крошек белого хлеба, 40 г молока, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 60 г сметаны, соль и перец по вкусу.
Приготовить густой молочный соус, добавить в него сырые яичные желтки, мелко рубленный тушеный шпинат, соль, мускатный орех в порошке и хорошо перемешать. Перед запеканием ввести в массу взбитые в пену яичные белки. Выложить на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, посыпать суфле тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке в течение 15 - 20 мин. Отдельно к суфле подать холодную сметану.
На 200 г шпината — 50 г сливочного масла, 200 г молока, 30 г пшеничной муки, 2 яйца, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 ст. ложка тертого сыра, 100 г сметаны, соль и мускатный орех по вкусу.
Шпинат перебрать, почистить, тщательно вымыть и крупно нарезать. В топленом масле (1/2 ст. ложки) поджарить мелко нарезанный репчатый лук. Когда лук станет мягким, добавить шпинат и тушить до испарения содержащейся в нем воды. Затем добавить еще 1/2 ст. ложки масла и жарить шпинат в течение нескольких минут. Выложить его на противень и перемешать с половиной нормы тертой брынзы. Массу выровнять, залить смесью молока, яиц и пшеничной муки. Всыпать еще тертой брынзы и запечь в духовку до готовности.
На 500 г шпината — 1 ст. ложка топленого масла, 1/2 головки репчатого лука, 1/4 стакана тертой брынзы, 1/4 стакана молока, 1 яйцо, 1/4 ст. ложки пшеничной муки.
|
|
|
|
|
|
