Лук и чеснок
Всем известный представитель семейства луковичных считается одним из древнейших овощей. Лук с незапамятных времен возделывали египтяне, у которых он пользовался всеобщей любовью. Одна из надписей на пирамиде Хеопса повествует о закупках продовольствия для строивших эту пирамиду рабов: среди овощей тут на первом месте лук. Не брезговали им и знатные египтяне.
Священным лук считался в Древней Греции, где луковица воспринималась как символ устройства вселенной. Защитник лесов и полей бог Пан, согласно мифологии, был сыном Зевса и нимфы Онеис (единство), являвшейся центром всякого движения, центром, к которому все небесные тела прикреплялись как многочисленные слои кожиц на луке. На празднествах в честь Пана его скульптурные изображения осыпались луком. Лук подносили и другим богам. Во время священных пиршеств, устраивавшихся в Дельфах, каждый старался принести в храм самую крупную луковицу, и тот, кому это удавалось, получал от жрецов почетный подарок. Однако у греков лук был овощем бедняков, простонародья. Именитые горожане считали неприличным потреблять его в пищу из-за стойкого резкого запаха. Даже Аристофан в своих комедиях, желая указать на принадлежность кого-либо из действующих лиц к простому народу, иногда писал: «От него несет луком».
Древние римляне заимствовали лук у греков. Они культивировали уже почти все известные в настоящее время сорта, не без основания приписывая луку ценные целеб
ные свойства. Как средство, возбуждающее энергию и предохраняющее от болезней, лук был введен древними римлянами в солдатский рацион. Его потребляли люди всех званий и сословий.Припарками из лука римляне лечили глазные болезни. По их мнению, лук, вызывая слезы, тем самым очищал и дезинфицировал глаза. Сок лука применялся при лечении воспаленного горла: лук (преимущественно порей) варили в небольшом количестве воды, а затем образовавшимся сгущенным соком полоскали или смазывали горло.
Под потолком кухни развешивали свежий лук — это был главный способ борьбы с мухами. Каждый римлянин ежедневно съедал свою порцию лука, а чтобы избежать неприятного запаха лук заедали листьями петрушки и грецкими орехами.
От римлян представление о луке как средстве, возбуждающем энергию, перешло к соседним народам, в частности к древним германцам. Цветами лука украшались отличившиеся в боях герои. В эпоху средневековья рыцарь, вызывавший своих соперников на бой, прикалывал цветок лука к шлему.
Когда человека хотели похвалить или возвеличить, его сравнивали с луком.
Лук широко использовался в средневековой медицине. Им излечивали отмороженные места, прикладывали его к груди и подошвам, стараясь избавиться от хрипоты; луковичный сок, смешанный с медом, употребляли от кашля. Пытались даже, правда тщетно, использовать лук как противоядие от укуса бешеных собак. В сельских местностях луковицы подвешивали к потолку, чтобы в них «впитывались» все болезни.
Исключительно важную роль лук играл и продолжает играть в повседневном рационе многих европейских народов. В Испании и Португалии лук до сих пор составляет существенный компонент ежедневно потребляемой пищи. Не меньшей любовью лук пользовался и во Франции, где разнообразные луковые супы остаются повседневным кушаньем народа, вплоть до нашего столетия луковый суп входил в армейское меню.
Время появления лука в России точно не установлено, но известно, что уже с давних пор он являлся одним из главных пищевых продуктов бедного населения. Луковица с водой и черным хлебом с солью была обыденной пищей крестьян. Из лука, черного хлеба и воды с добавлением постного масла готовили тюрю.
Не брезговали луком и зажиточные люди: он служил главной приправой к большинству кушаний. Так, еще во времена Ивана Грозного одним из любимых боярских лакомств считалась рубленая печенка с луком, жаренная на сковороде. Жареный лук подавали к мясу, к гречневой каше, а в постные дни приготовляли ботвинью с луком и «луковки» — пироги с начинкой из поджаренного лука. Наконец, типично боярским блюдом была икра, перемешанная с сырым, мелко рубленным луком. Лук в Древней Руси считался универсальным средством, предохраняющим и излечивающим от всех болезней. Отсюда поговорка: «Лук — от семи недуг». В народном фольклоре лук называют «змеиным зельем» или «змеиной травой», отчасти за его жгучий вкус, а также и потому, что мудрым змеям народ приписывал знание всех полезных целебных растений.
Дикий лук встречается у нас в Европейской части, в Восточной и Западной Сибири, на Дальнем Востоке, на Кавказе и в Средней Азии. В мире известно свыше 400 видов лука, из них 230 — в России. Но возделывается только 6 видов. Впрочем, многие дикорастущие виды лука также используются в пищу, например «рокамболь».
Из культурных видов лука наиболее распространен репчатый. Его родиной считается Афганистан и Средняя Азия, хотя в диком виде он до сих пор нигде не найден. В России районировано около 80 сортов репчатого лука, причем многие из них, например «цибуля», в древности не были известны Западной Европе. Они культивировались сначала в России, и лишь в XVI в. проникли на Запад.
В настоящее время наиболее широко репчатый лук культивируется в России и США. У нас он возделывается повсеместно, его урожайность достигает 400 центнеров с гектара.
Чеснок можно рассматривать как один из видов лука (вегетативно размножаемый лук).
О чесноке, так же как и о луке, нам напоминают надписи на пирамиде Хеопса: им кормили воздвигавших эту пирамиду рабов. С незапамятных времен чеснок возделывался и в Китае, неслучайно он изображается в китайской азбуке одним знаком в числе сравнительно немногих предметов, имеющих самое древнее происхождение.
В Древней Греции чеснок охотно выращивали, но в повседневный рацион не включали, так как чесночный запах считался крайне неприятным, оскорбляющим чувства богов.
В Древнем Риме чеснок уже охотно потребляют свободные граждане, причисляемые к бедноте.
Чеснок растирали в ступке со стручками красного перца, солью и оливковым маслом и полученную густую кашицу намазывали на ломоть хлеба.
От римлян это кушанье и, конечно, сам чеснок перешли в средневековую Европу.
Простой народ, лишенный в эпоху средневековья полноценного питания, а тем более квалифицированной медицинской помощи, видел в нем источник здоровья.
На территории России чеснок был известен с древнейших времен. В древнерусских рукописных памятниках, относящихся к XIII в., говорится, что славяне пили вино, положив в чашу чеснок.
Во времена Владимира Мономаха крестьяне ели чеснок с солью и черным хлебом, а по праздникам варили чесночный студень из свиных голов. Зажиточные люди клали чеснок в уху, причем в таком количестве, что знатных иностранцев шокировал ее запах.
В наше время чеснок находит себе самое разнообразное применение в кулинарии. Его используют в мясных, овощных, грибных, яичных блюдах и блюдах из домашней птицы — в супах, салатах, во вторых блюдах.
Лук не так богат витаминами, как почему-то до сих пор принято думать. Правда, в зеленом луке содержится намного больше витамина С (30 мг в 100 г), чем в репчатом (10 мг в 100 г), больше в нем солей калия, кальция, фосфора, железа.
Так, в 100 г зеленого лука 121 мг кальция, а в репчатом 31 мг, калия — 259 мг против 175 мг в 100 г репчатого лука. Но главное достоинство всех видов лука — эфирные масла, возбуждающие желудочную секрецию, повышающие аппетит, и, наконец, фитонциды — яростные враги бактерий.
Чеснок беден витаминами, аскорбиновая кислота содержится в нем в незначительном количестве, но благодаря наличию в нем фитонцидов он обладает исключительными бактерицидными свойствами. Из минеральных солей преобладают в нем соли калия и фосфора (260 и 140 мг в 100 г).
Луковицу перед закладкой в суп желательно разрезать пополам и слегка поджарить обе половинки (только с одной стороны) на сковороде без масла. Это поможет сохранить в супе ароматические вещества лука, которые улетучиваются во время варки.
Репчатый лук делят на острый, полуострый и сладкий, причем интересно отметить, в сладком луке содержится меньше сахара, чем в остром. Острые сорта богаче и эфирными маслами. Острый лук принято добавлять в жареном виде в мясные и рыбные первые и вторые блюда. Для салатов обычно используют более сочные сладкие сорта.
Маринованный репчатый лук используют для винегретов, на гарнир к сельди, к холодной отварной рыбе и мясу.
Если нужно разморозить лук, его на 3 ч кладут в холодную воду. Можно употреблять в пищу и замерзший лук — вкусовые качества его сохраняются.
При резании лука нож рекомендуется ополаскивать холодной водой, чтобы глаза не слезились.
Начатая луковица останется свежей, если положить ее срезом на тарелочку, посыпанную солью.
Чтобы лук при жарении приобрел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке.
Лук и коренья при тушении кладут слоем не более 4 см.
Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульоны. Это повышает их питательность, обогащает витаминами и улучшает внешний вид.
Зеленый лук следует хранить непромытым. Однако для сохранения в течение нескольких дней, его нужно слегка сбрызнуть водой, уложить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодильнике. Резать лук лучше всего на пластмассовой дощечке, так как она не впитывает сока.
Прежде чем резать лук, нож нужно натереть солью, тогда он не приобретет неприятного запаха.
В супы в конце варки можно добавлять толченый чеснок.
Чеснок и лук лучше всего хранить в венках в прохладном сухом помещении. Перед закладкой на хранение чеснок и лук следует хорошо просушить.
В салат можно на несколько минут положить корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Перед подачей к столу корочку вынимают, но едва ощутимый тонкий запах чеснока остается.
Сыр и сваренные вкрутую яйца порезать кубиками, перемешать с луком и положить в тарелку с растолченным с солью чесноком. Все хорошо перемешать, залить майонезом и дать постоять на холоде 30 мин.
На 4 ст. ложки рубленого зеленого лука — 400 г сыра российского или голландского, 6 яиц, 2 дольки чеснока, 4 ст. ложки майонеза, соль по вкусу.
Зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 2 см и потушить в сливочном масле. К тушеному луку добавить нарезанные помидоры, сваренный, как для плова, рис, воду и немного масла. Все перемешать и переложить на противень. Противень поставить в духовку и держать там до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Взбить яйца с молоком и натертой на крупной терке брынзой, все перемешать и вылить смесь в противень. Слегка разрешать и снова поставить в духовку. Запеканку подать на стол теплой, но можно и охлажденной до комнатной температуры.
На 500 г зеленого лука — 50 г сливочного масла, 3 помидора, 1/4 стакана вареного риса, 3/4 стакана воды, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1/2 стакана тертой брынзы.
Этот суп лучше всего томить в духовке в глиняных горшочках и в них же подавать к столу.
Лук тонко нарезать и положить его в кастрюлю с кипящим маслом. Как только лук приобретет золотистый цвет, всыпать муку, тщательно все перемешать. Постепенно добавлять холодную воду. Помешивать до тех пор, пока бульон не посветлеет. Добавить еще воды и довести до кипения. Накрыть посуду и дать супу покипеть на очень слабом огне еще 30 мин. Процедить сквозь сито. В горшочек положить поджаренный хлеб и сыр. Залить супом и томить в духовке еще 20 - 30 мин.
На 1 стакан нарезанного репчатого лука — 200 г пшеничной муки, 70 г сливочного масла, 100 г ржаного хлеба, 11/2 л воды.
Ломтики свиного сала положить в сотейник и обжарить, чтобы из них вытопился жир. Как только ломтики станут хрустящими, вынуть их из сотейника и в вытопившийся жир положить лук. Убавить огонь и тушить лук до тех пор, пока он не превратится в пюре. Посолить и залить водой. Довести до кипения и варить 30 мин. Добавить соль по вкусу.
Одновременно нарезать подсохший белый хлеб на 20 тонких ломтиков. Посыпать 4 ломтика сыром и разложить по одному в 4 глиняных горшочка, полить каждый ломтик 0,5 ст. ложки сливок, положить по 2 ломтика обжаренного свиного сала. Посыпать сыром еще 4 ломтика хлеба, полить их сливками, положить по 2 ломтика свиного сала и уложить вторым слоем в глиняные горшочки. Затем уложить таким же образом третий и четвертый слои хлеба. Горшочки должны быть наполнены до середины.
Разлить по горшочкам луковый суп и поставить в горячую духовку на 5 мин. Подавать в горшочках.
На 1,5 стакана нарезанного тонкими кольцами репчатого лука — 100 г нарезанного тонкими ломтиками свиного сала, 0,5 чайной ложки соли, 3 стакана воды, 200 г подсохшего белого хлеба, 3/4 стакана тертого сыра (швейцарского, советского или алтайского), 8 ст. ложек сливок.
Мясо (мякоть) обмыть, нарезать кусками по 80 - 100 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в пшеничной муке и обжарить на сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю. На сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2 - 2,5 ч. После тушения к мясу добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на четыре части картофель, лавровый лист, гвоздику и перец горошком, после чего продолжать тушить мясо еще в течение 30 мин. При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 3 - 4 головки лука — 500 г мяса, 800 г картофеля, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лавровый лист, 2 шт. гвоздики, 6 горошин перца, 1 пучок укропа, 3 стакана воды, соль по вкусу.
Отобрать одинаковые головки сладкого лука средней величины. Срезать с них верхушки и осторожно, чтобы не повредить луковиц, вынуть из них середину.
Для приготовления фарша свиную печенку провернуть через мясорубку, посолить, заправить перцем и мускатным орехом по вкусу. Часть лука, вынутую из луковицы, изрубить, поджарить и перемешать с фаршем. Наполнить фаршем луковицы и положить их в смазанный свиным топленым салом сотейник. Залить мясным или печеночным соком (можно бульоном) и припустить на слабом огне. После этого посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.
При подаче лук положить на блюдо или тарелки, залить небольшим количеством томатного соуса, в который добавить отвар от припущенного лука. Соус с луковым отваром предварительно хорошо перемешать и процедить.
Лук можно наполнять различной начинкой: из свинины, домашней птицы, риса с помидорами (причем к фаршу следует добавлять поджаренный рубленый лук).
На 12 головок репчатого лука — 250 г печенки, 40 г сала свиного топленого, 1 стакан бульона или мясного сока, 15 г сухарей молотых, 150 г соуса, перец, мускатный орех по вкусу.
Лук, нарезанный кольцами, посыпать мукой и жарить в сильно разогретом жире 10 мин, пока лук не приобретет золотистого цвета. Подавать его как гарнир, главным образом к жареному мясу. При подаче жареный лук подогреть на плите.
На 1500 г репчатого лука — 120 г пшеничной муки, 300 г жира.
Нарезать лук кольцами, посолить и тушить в масле или свином сале, изредка помешивая, до готовности. Затем положить его ровным слоем на сковородку, смазанную маслом или салом и посыпанную сухарями, полить сметаной, смешанной с сырым яйцом, посыпать тертым сыром и дать подрумяниться в духовке.
На 500 г репчатого лука — 70 г сливочного масла или сала свиного топленого, 0,5 стакана сметаны, 3 яйца, 15 - 20 г молотых сухарей, 50 г тертого сыра.
В кипящую воду (2 стакана) опустить очищенный и промытый лук-порей (целиком) и варить до готовности около получаса, после чего откинуть на дуршлаг, остудить, осторожно отжать каждую луковицу рукой, стараясь не помять. Затем каждую луковицу обернуть своими же листьями, придавая ей вид пучка.
Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец хорошо истолочь и развести по вкусу винным уксусом. В этой массе обвалять подготовленные пучки лука-порея и красиво уложить их на блюде.
На 500 г лука-порея — 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 2 дольки чеснока, стручковый перец, винный уксус и соль по вкусу.
Лук-порей отварить, отжать вышеуказанным способом, положить на чистую деревянную доску и мелко изрубить.
Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, соль хорошо истолочь и все это развести по вкусу гранатовым соком. В эту массу хорошо вмешать подготовленный лук-порей, аккуратно уложить на тарелку и посыпать зернами граната.
На 500 г лука-порея —
0.5 стакана очищенных грецких орехов, 2 дольки чеснока, 0.5 стакана зерен граната, гранатовый сок, стручковый перец и соль по вкусу.
На пирожковую доску просеять муку холмиком, сделать в ней углубление, в которое положить сметану, масло, соль, сахар, Отбить яйца и быстро замесить тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарелку, покрыть полотенцем и вынести в холодное место на 30 - 40 мин. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой. Смазав кружки теста взбитым яйцом, положить на середину каждого начинку и сформовать пирожки разной формы. Пирожки уложить на лист с промежутками в 2 см, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу в течение 10 - 15 мин.
Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложка сахарного песку, 0,5 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сливочного масла.
Для начинки (один из следующих трех вариантов):
1) 400 г зеленого лука, 4 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла;
2) 500 г рыбного филе, 4 головки репчатого лука, 3 - 4 ст. ложки растительного масла;
3) 4 головки репчатого лука, 200 г картофеля, 100 г брынзы, 4 ст. ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Начинку можно приготовить разную. Для начинки из зеленого лука с яйцами надо очистить и промыть зеленый лук, нарезать его не очень мелко, слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.
Для начинки из рыбы с жареным луком рыбу надо очистить от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на подсолнечном масле. Прибавить поджаренный на подсолнечном масле лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно добавить рубленые яйца. Для начинки из картофеля, брынзы и жареного лука надо сварить очищенный картофель, обсушить его и провернуть через мясорубку вместе с брынзой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, перед.
Для салата, винегрета, гарнира к сельди лучше употреблять крупный сочный репчатый лук. Чтобы сделать лук еще мягче и сочнее, его маринуют в уксусе. Для этого уксус и растительное масло нужно налить в сотейник, добавить нашинкованный лук, специи и, помешивая, нагревать до 80° С. Затем лук быстро охладить. Хранить лук в неокисляющейся посуде.
Маринованный лук можно хранить неделю при температуре не выше 7° С.
На 1 кг репчатого лука — 250 г уксуса 3%-ного, 50 г растительного масла, лавровый лист и перец горошком.
Чеснок очистить, обварить кипятком, хорошо обсушить, растолочь в ступке и, добавляя сливочное масло, протереть через сито.
На 200 г чеснока — 250 г сливочного масла.
Чеснок растолочь в ступке, добавить зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы. Такое масло можно подавать как приправу к рыбным блюдам и макаронам.
Для 200 г масла — 1/2 головки чеснока, 120 г сливочного масла, 12 веточек зеленого базилика, 4 ст. ложки тертого сыра (швейцарского или советского), можно соль по вкусу.
Все пропустить через мясорубку и перемешать. Подать к столу в холодном виде. Можно украсить листьями зеленого салата, посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.
На 400 г брынзы — 2 головки чеснока, 200 г сливочного масла, 200 г очищенных грецких орехов.
Очищенный чеснок немного посолить и истолочь до образования густой массы. Затем выложить в соусник, залить крепким, но не жирным холодным бульоном и перемешать.
Подливка подается к холодным овощным и мясным блюдам, к вареной и жареной птице.
На 1 головку чеснока — 1/2 стакана бульона, соль по вкусу.
Вариант. К хорошо истолченному в ступке чесноку с солью добавить толченые семена кинзы, перемешать, затем развести винным уксусом, разбавленным холодной кипяченой водой.
Подать в соуснике. Этот вариант подливки хорош и к мясным, и к рыбным блюдам.
На 1 головку чеснока — 1/2 чайной ложки семян, 1/4 стакана винного уксуса, 3/4 стакана воды, соль по вкусу.
Из дрожжевого теста выпечь булочки. За 15 мин перед подачей смочить их в соусе.
Для приготовления соуса чеснок растолочь с солью и растереть, постепенно добавляя растительное масло и холодную кипяченую воду.
Для теста: 250 г пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка сахарного песку, 8 г дрожжей, 3 ст. ложки подсолнечного масла.
Для соуса: 1 головка чеснока, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1/3 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли.
Очищенные стручки фасоли нарезать соломкой и варить в подсоленной воде. Затем откинуть на сито и охладить. При подаче положить в салатник и посыпать укропом. Толченый чеснок и уксус подать отдельно.
На 500 г фасоли в стручках — 1 головка чеснока, 1/3 стакана уксуса 3%-ного, 1 пучок укропа.
Приготовить и подать так же, как стручки фасоли с уксусом и чесноком.
На 400 г шпината — 1 головка чеснока, 250 г уксуса 3%-ного, 1 пучок укропа.
Печенку промыть, вырезать крупные желчные протоки и отделить от покрывающей ее пленки. Нарезать широкими порционными кусками. Концом тонкого узкого ножа в каждом куске сделать 6 - 7 прорезей в виде кармашков, держа при этом ноле по отношению к плоскости куска наклонно под углом 15 - 20°. В каждый кармашек вложить по ломтику чеснока. Перед жарением печенку посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке. Жарить на сковороде или противне со свиным жиром так же, как печенку натуральную жареную. При подаче на готовую печенку положить поджаренный на жире шинкованный репчатый лук или дольки жареных помидоров и посыпать зеленью. Подать с жареным или отварным картофелем.
На 500 г печенки — 75 г свиного сала, 4 головки чеснока, 2 ст. ложки пшеничной муки, 200 г репчатого лука или 400 г помидоров, перец, соль и зелень по вкусу.
|
|
|
|
|
|
