Капустные овощи
Капуста — одна из главных овощных культур Европы. Правда, родина этого овоща — Евразия, но разводят и потребляют капусту главным образом европейцы, а большинство ее видов происходит из Средиземноморья.
В Древней Греции листовая капуста была широко распространена и любима. Именно там она впервые получила широкое признание.
Капуста служила у греков символом трезвости, ее считали активным средством против опьянения. «Съешь капусту перед питьем — не опьянеешь, съешь после — разгонишь хмель».
Греки приписывали капусте способность исцелять от болезней, залечивать раны, греческие врачи рекомендовали ее как средство от бессонницы. Не меньшим уважением капуста пользовалась в Древнем Риме, где наряду с листовой уже существовала выведенная от нее кочанная, кольраби и даже разновидность цветной капусты —- спаржевая.
У греков и римлян возделывать капусту научились и другие европейские народы, в частности кельты. Наше слово «капуста» происходит от древнекельтского слова «кап» — голова.
Трудно сказать, когда именно капусту начали возделывать славяне. Во всяком случае на Руси издавна пекли пироги с капустой, капусту шинковали и солили.
После сбора капустных кочанов начиналась их рубка, повсеместно сопровождавшаяся «капустниками», вечеринками в честь капусты. Особенно славились «капустниками» Рязанская, Тамбовская и Тульская губернии.
Нарядно одетые девушки-крестьянки обходили с песнями все дома своей деревни и, радушно принимаемые хозяевами, помогали рубить капусту. Вслед за девушками появлялись юноши, непременно с гостинцами для хозяев и их помощниц. Хозяйка же должна была обязательно испечь пирог с капустой и угостить им всех присутствующих. Рубка заканчивалась хороводами, шуточными песнями и плясками.
Па Руси издавна знали как листовую (с курчавыми и гладкими листьями), так и кочанную капусту; с XVI в. распространяется кольраби, затем цветная и брюссельская капуста.
В настоящее время известно несколько культурных видов капусты. Советский ботаник Т. В. Лизгунова различает шесть самостоятельных видов огородной капусты — листовая, кочанная, савойская, кольраби, брюссельская, цветная. Больше всех повезло кочанной (кочан — это гигантски разросшаяся верхушечная почка на стебле). В нашей стране под посевы кочанной капусты отводится 30 процентов площадей, занятых овощами. Первое место в этом же смысле кочанная капуста занимает и во многих других странах: Франции, Великобритании, Германской Демократической Республике, Норвегии, Чехословакии.
У нас капуста растет повсюду, она выносит морозы до минус 5 градусов. Урожай ее достигает 900 центнеров с гектара, причем встречаются кочаны-великаны весом до 16 килограммов. Раньше существовал единственный способ выращивания капусты — рассадный (с обязательным предварительным получением рассады). С ростом механизации начал использоваться более экономичный безрассадный способ (посев семян в открытый грунт).
К сожалению, пока еще не все виды капусты получили у нас широкое распространение. Совсем недавно стали расширять посевы краснокочанной, которая прекрасно сохраняется зимой и идет в салаты, соленья, маринады. Гораздо реже употребляем мы цветную, брюссельскую, савойскую капусту, кольраби.
Белокочанная капуста широко используется в консервной промышленности. Для сети общественного питания выпускаются полуфабрикаты из капусты, например капуста квашеная и капуста тушеная, а также пять видов капустных салатов: салат овощной со сладким стручковым перцем (капуста, перец, свежие помидоры, зелень, пряности), салат закусочный со сладким стручковым перцем (капуста, перец, морковь, лук, зелень, пряности), салат закусочный с яблоками, салат майский (капуста, зеленый горошек, лук, чеснок, зелень, пряности) и салат столовый (капуста, свекла, лук, чеснок, зелень, пряности). Намечен выпуск этих же салатов в мелких упаковках — для продажи в овощных магазинах. Будет продаваться и капустный сок. Пока он используется в основном в больницах и клиниках. Появятся на прилавках и быстрозамороженные обеденные блюда с капустой: свыше десятка всевозможных борщей и щей, несколько вариантов голубцов. Это несомненно облегчит труд домашних хозяек, даст им возможность быстро приготовить вкусный обед. Замороженное блюдо в пакете из полимерного материала можно сохранять целый год при температуре —18° С.
По содержанию питательных веществ и их усвояемости самым ценным видом капусты следует считать цветную. Родина цветной капусты — остров Кипр, где ее обнаружили древние римляне. Затем она была забыта Европой и появилась вновь лишь в XIV в, — ее привезли с востока. Цветная капуста долго не давала в Европе семян. Их приходилось выписывать из Константинополя. Семена ежегодно привозили в Венецию и Геную, а оттуда рассылали во все страны Европы. Стоила цветная капуста очень дорого. Так, в Англии XVII столетия за один ее кочешок платили 3 шиллинга. А за эти деньги в то время можно было приобрести целых три меры пшеницы. До сих пор англичане говорят: «лучшие из цветов — цветы капусты», имея в виду нежные соцветия головки цветной капусты.
Обладателями семян цветной капусты постепенно стали страны, имевшие подходящие для выращивания этого овоща колонии. В частности, голландцы покрыли сетью капустных огородов Мыс Доброй Надежды, получали там семена и продавали их Европе.
В Россию цветная капуста впервые попала при Екатерине II и долгое время была привилегией одной лишь знати. Ее неизменно подавали на знаменитых обедах, устраиваемых Потемкиным. Лишь в XIX в. после того, как французский садовод-любитель барон де Кальвар. сумел получить в своем поместье европейские семена цветной капусты, этот овощ стал относительно доступным.
В наши дни цветная капуста утратила свою экзотичность, однако разводится, если сравнить с кочанной, в масштабах неизмеримо меньших. Преобладает она в Средиземноморье.
В нашей стране цветная капуста как культура сравнительно новая выращивается преимущественно в районах крупных городов.
Широкое распространение цветной капусты — дело будущего.
То же можно сказать и о консервировании ее. Если предшествующая консервированию шинковка белокочанной капусты производится машинами, причем наименьшая производительность каждой машины 2 т в час, то процесс консервирования цветной капусты — один из самых трудоемких, соцветия срезаются и разрезаются до сих пор вручную.
Особенно не повезло у нас одному из подвидов цветной капусты — брокколи, или спаржевой, известной еще в Древнем Риме.
Капуста эта отличается тем, что цветы ее не образуют плотной головки, а поднимаются на отдельных стебельках. У нас в стране она почти не выращивается. Особенно ценится у итальянцев и англичан. В Италии, кроме обыкновенного лимонно-желтого сорта, встречается еще зеленый и в высшей степени вкусный красно-коричневый. Брокколи едят как салат или в отваренном виде с жирной говядиной и перцем.
В свежей белокочанной капусте содержится столько же витамина С, сколько в апельсинах или лимонах, а в брюссельской и цветной в 1,5 - 2 раза больше.
Капуста отличается высоким содержанием витамина Р, количество которого в ней превышает содержание витамина Р во всех других овощах (за исключением петрушки и шпината).
С капустой поставляется в организм комплекс минеральных веществ, способствующих поддержанию в организме нормального кислотно-щелочного равновесия.
Общим для всех видов капусты является низкая их калорийность, невысокое содержание белков и углеводов, полное отсутствие жира и высокое содержание витамина С и калия (калия больше в краснокочанной, брюссельской и кольраби).
Содержащийся в капустном соке витамин U рассматривается как противоязвенный фактор.
В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов или мандаринов.
Щи из кислой капусты надо солить уже после того, как капуста сварится — иначе легко пересолить.
Борщ должен сначала быстро закипеть, но, сняв пену и положив зелень, следует убавить огонь: пусть борщ «томится» под крышкой. Борщ получается вкуснее, если его, доведя до готовности, не снимают сразу с плиты, а, выключив огонь, оставляют остывать на плите.
Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, где их отваривали: они становятся невкусными, водянистыми. Сразу же откиньте их на дуршлаг. Исключение — цветная капуста, ее можно некоторое время подержать в отваре.
В цветную капусту нередко заползают мелкие насекомые. Если подержать ее перед варкой 5 - 10 мин в крепко подсоленной воде, насекомые всплывут и их легко можно будет слить вместе с водой. Для этой же цели цветную капусту можно вымыть в холодной воде с добавлением уксуса — мелкие насекомые всплывут.
При тушении голубцов не надо наливать много воды или бульона — голубцы получатся слишком водянистые и невкусные.
Капусту савойскую готовят по тем же рецептам, что и белокочанную. Капусту лучше тушить с уксусом, тогда она не будет слишком мягкой. Цветную капусту можно тушить в молоке.
Белокочанную и краснокочанную капусту можно квасить по одним и тем же рецептам и для маринования использовать одинаковую заливку.
Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупно толченными зернами кукурузы.
Квашеную капусту лучше хранить при температуре плюс 1 - 4° С, причем рассол должен покрывать ее на несколько сантиметров. Вынимая капусту из кадки, надо выравнивать остаток и не забывать положить сверху груз. Можно переложить капусту в стеклянные банки и залить сверху (на два пальца над поверхностью капусты) растительным маслом — так она сохранится до конца весны.
Если капуста перекисла, надо промыть ее перед употреблением теплой кипяченой водой и слегка отжать, если же перекисла чуть- чуть— промыть в холодной воде.
Белокочанная капуста всю зиму может храниться свежей в сухом прохладном погребе — если кочаны не вялые, не подмороженные и не повреждены. Можно хранить ее в лежачем положении, но так, чтобы кочаны не касались друг друга. В этом случае оставляют кочерыжки длиной 2 - 3 см. Если же капусту подвешивают, то кочерыжки лучше не трогать. Зимой время от времени надо осматривать капусту и обрывать желтые листы.
Капусту нарезать очень мелко, сильно посолить и дать постоять 30 мин. Затем сложить в глубокую посуду, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой и оставить еще на 30 мин. Откинуть на сито, дать стечь, выжать, приправить уксусом, растительным маслом, сахаром.
На 1 небольшой кочан капусты — 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, соль и сахар по вкусу.
Капусту мелко нашинковать, добавить соль, уксус, нагреть, непрерывно помешивая, пока вся капуста не осядет на дно. Затем процедить сок, добавить нашинкованные свежую морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой яблоки, сметану, сахар, перец.
На 1 небольшой кочан капусты — 2 яблока, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана сметаны, сахар, соль, уксус, перец по вкусу.
Сварить цветную капусту, но так, чтобы она получилась не очень мягкой. Разобрать на соцветия, залить растительным маслом, добавить уксус, соль, сахар, мелкий перец, сложить в салатницу и посыпать мелко нарубленными крутыми яйцами и зеленым луком.
На 500 г цветной капусты — 2 яйца, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1,5 ст. ложка уксуса, чайная ложка сахарного песку, соль и перец по вкусу.
Вариант I. Капусту мелко нашинковать, положить в кипящую воду на 2 мин, помешать, быстро откинуть на сито. Хорошо встряхнуть, положить в эмалированную или
фарфоровую посуду, сбрызнуть лимонной кислотой или столовым уксусом и быстро перемешать (капуста приобретет красивый красный цвет), после чего заправить по вкусу растительным маслом, сахаром, солью и добавить лимонную кислоту или уксус. Вкус салата должен быть остро-сладковатый.
На 1 кг краснокочанной капусты — 1 ст. ложка растительного масла, соль, сахар, лимонная кислота или уксус по вкусу.
Вариант II. Капусту мелко нашинковать и, посыпав солью, перетирать руками до тех пор, пока она не станет мягкой и не начнет выделять темный сок. Тогда ее нужно отжать, залить уксусом, добавить сахар, растительное масло и перемешать. Через несколько минут капуста примет яркую окраску.
Такой салат можно подать к мясу, дичи, домашней птице.
На 500 г краснокочанной капусты — 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахарного песку, 1 ст. ложка растительного масла.
Приготовить крутое тесто из муки, воды и соли, раскатать в тонкий пласт, нарезать маленькими квадратиками, на каждый квадратик положить фарш из капусты, обжаренной в масле с мелко нарезанным луком. Квадратики защипать.
В грибной или мясной бульон опустить приготовленные ушки и дать им прокипеть до готовности.
На 600 г муки пшеничной — 600 г кислой капусты, 1 - 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка подсолнечного масла, соль и перец по вкусу.
Сварить мясной бульон без лука и кореньев. Отдельно потушить цветную капусту со сливочным маслом, закрыв крышкой. Когда капуста станет мягкой, протереть, смешать с бульоном и заправить поджаренной на масле мукой. Перед подачей на стол влить в суп, быстро помешивая, желтки, растертые со сметаной или сливками (в кипящий суп желтки вливать нельзя — получится каша).
К этому супу хорошо подать пирожки с мясом.
На 600 г говядины — 2 небольшие головки цветной капусты, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 желтка, 0,5 стакана сметаны или сливок, соль по вкусу.
В кипящий бульон положить свежую, мелко шинкованную капусту и немного картофеля. Когда овощи сварятся, добавить поджаренную на масле муку и заправить сметаной.
На 0,5 кочана свежей капусты — 3 картофелины, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 - 3 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.
Говядину вымыть, нарезать, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда бульон очистится от накипи, положить мелко шинкованные капусту, свеклу, лук, а вслед за этим — помидоры. Когда помидоры сварятся, их можно вынуть, протереть и добавить опять в борщ. Затем положить измельченную зелень петрушки и укропа, заправить мукой, растертой с жиром от борща. Подавать со сметаной.
На 600 г говядины — 1 небольшой кочан капусты, 1 свекла, 1 головка репчатого лука, 10 свежих красных помидоров, по 1 пучку укропа и петрушки, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.
Свежую капусту мелко нашинковать и потушить с маслом. Затем отварить грибы, морковь, картофель, корень петрушки и укроп в 1 л воды. При выкипании воду подливать. Когда грибы сварятся, добавить тушеную капусту и варить еще немного на медленном огне. В готовые щи влить лимонный сок, заправить поджаренной с маслом мукой.
На 1 кочан капусты — 1 л воды, 100 г грибов, 1 морковь, 3 картофелины, 1 петрушка, 1 небольшой пучок укропа, сок 1 лимона, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки масла (сливочного или растительного), соль по вкусу.
Лук мелко порубить, обжарить на подсолнечном масле, залить водой, добавить кислую или свежую мелко нашинкованную капусту, нарезанную морковь, перец, лавровый лист, соль. Варить до готовности. Заправить мукой, поджаренной на подсолнечном масле. Подавать с зеленью укропа. Если капуста свежая, добавить по вкусу сок лимона.
На 1 кочан капусты — 1 л воды, 10 головок репчатого лука, 100 г подсолнечного масла, 1 морковь, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 пучок укропа, 1 лимон, перец и соль по вкусу.
Свежую капусту мелко нашинковать и варить до мягкости в небольшом количестве воды вместе с нарезанной морковью и кореньями петрушки. Влить молоко, положить зелень укропа и петрушки, заправить поджаренной на сливочном масле мукой.
На 1 небольшой кочан капусты — 6 стаканов молока, 1 морковь, 1 петрушка, 1 небольшой пучок укропа, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 чайная ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Вымесить тесто из муки, сметаны, яиц, растопленного сливочного масла, питьевой соды и соли. Разделать тесто на маленькие булочки, вымесить каждую и, раскатав в блин, положить фарш на середину. Для приготовления фарша квашеную капусту вымыть теплой кипяченой водой, сполоснуть холодной, отжать и смешать с протертыми через сито помидорами — свежими или консервированными. Добавить по вкусу поджаренный на подсолнечном масле мелко нарезанный лук, немного сахара, перец.
Пирожки можно жарить в кипящем подсолнечном масле или печь.
Для теста: 800 г пшеничной муки, 2 стакана сметаны, 3 яйца, 200 г сливочного масла, 1/4 чайной ложки питьевой соды, соль по вкусу.
Для фарша: 500 г кислой капусты, 5 помидоров, 1 головка репчатого лука, 200 г подсолнечного масла, 1 ст. ложка сахарного песку, перец и соль по вкусу.
Мелко нашинкованную капусту посолить и дать постоять 20 мин. Спелые помидоры потушить без воды, в собственном соку, чтобы стали мягкими. Отжать капусту, сложить в кастрюлю, добавить протертые сквозь сито помидоры и поставить на слабый огонь. Прибавить лук, обжаренный с кусочками свиного сала.
Вместо свежей капусты можно взять кислую.
На 1 кочан капусты — 1 головка репчатого лука, 5 помидоров, 200 г свиного сала.
Отварить рис, откинуть его на сито, обдать холодной водой. Отварить грибы (свежие или сухие), мелко порубить, смешать с отварным рисом и луком, обжаренным на растительном масле, добавить по вкусу соль, перец и хорошенько перемешать. Полученный фарш завернуть в капустные листья, приготовленные следующим образом: большой кочан обдать крутым кипятком и снять с него листья. Если они недостаточно мягки, сложить их в кастрюлю, снова обдать кипятком и дать постоять примерно 15 мин под крышкой.
Голубцы слегка обжарить в подсолнечном масле, сложить в кастрюлю, залить грибным бульоном так, чтобы он только покрыл голубцы, и поставить на огонь. Когда блюдо будет почти готово, добавить сметану или томатный соус. Такие голубцы можно делать и из кислой капусты, заквашенной целыми кочанами. Парить листья в таких случаях не нужно.
На 1 кочан капусты (20 - 25 листьев) — 300 г риса, 100 г грибов сухих, 1 головка репчатого лука, 200 г подсолнечного масла, 1 стакан сметаны или томатного соуса, соль и перец по вкусу.
Листья капусты приготовить так же, как в предыдущем рецепте. Приготовить фарш: сварить густую пшенную кашу на молоке, добавить по вкусу сливочное масло. Завернуть в листья, обжарить, сложить в кастрюлю и залить сметаной или томатным соусом пополам с бульоном.
На 1 кочан капусты (20 - 25 листьев) — 2 л молока, 400 г пшена, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны или томатного соуса, 1 стакан бульона, соль по вкусу.
Отварить цветную капусту и залить соусом, приготовленным следующим образом: сливочное масло растереть с мукой в кастрюле, прибавить сливки, соль, сахар и растертый на терке лимон. Прокипятить, помешивая.
На 1 - 2 кочана цветной капусты — 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан сливок, 1 лимон, соль и сахар по вкусу.
Отварить цветную капусту и залить соусом, приготовленным так: растереть желтки с сахаром, добавить сухое белое вино, немного воды и довести до кипения, непрерывно помешивая, чтобы не заварились желтки. Сняв с плиты закипевшее вино с желтками, добавить взбитые в пену белки, хорошо размешать.
На 1 кочан цветной капусты — 5 желтков, 2 белка, 2 ст. ложки сахарного песку, 1 стакан сухого белого вина, 0,5 стакана воды.
Плотные небольшие кочаны вполне созревшей капусты очистить от наружных зеленых и вялых листьев, разрезать на четыре части, удалить кочерыжку, а затем тонко нашинковать. Шинкованную капусту перемешать с солью, накрыть крышкой и оставить на 15 мин, после чего перетереть капусту руками, чтобы она стала мягкой. В чистое эмалированное ведро капусту засыпать тонкими слоями, прослаивая тонко нарезанной морковью и, при желании, стручковым перцем и лавровым листом. Каждый слой тщательно утрамбовать деревянной колотушкой настолько, чтобы выступил сок. Плотная укладка затрудняет проникновение воздуха в ведро и тем самым предохраняет капусту от гниения.
Закладывать капусту не следует доверху, чтобы выделяющийся при брожении сок не переливался через край посуды. Капусту придавить хорошо вымытым и ошпаренным деревянным кружком с гнетом (обмытым камнем). Через 3 - 4 дня на поверхности станут вздуваться пузыри — признак начавшегося квашения. Затем появится пена, которую нужно удалять по мере выделения. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. Нужно следить за тем, чтобы капуста все время была покрыта соком. Если при закисании выделилось слишком мало сока, следует долить рассол (на 1 стакан кипяченой воды 3/4 - 1 чайная ложка соли). Образующуюся белую пленку нужно снимать, а деревянный кружок и камень обмывать кипятком.
На 1 кг капусты — 1 - 1,5 ст. ложки соли, 300 - 400 г моркови, стручковый перец и лавровый лист по вкусу.
Подготовленную вышеуказанным способом капусту тонко нашинковать, перемешать с солью (0,5 ст. ложки), слегка перетереть руками, отжать, переложить в банку, залить охлажденным маринадом, банку обвязать пергаментной бумагой и хранить в сухом прохладном месте. Для приготовления маринада влить в чистую кастрюлю винный уксус, воду, добавить соль (1/2 ст. ложки), сахар, душистый перец, лавровый лист, дать покипеть, а затем охладить.
На 1 кг капусты — 1,5 стакана винного уксуса, 2,5 стакана воды, 0,5 стакана сахарного песку, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка соли.
Белые плотные головки цветной капусты разделить на отдельные небольшие соцветия и проварить в течение 3 мин в кипящей воде. Для сохранения белого цвета капусты в кипящую воду добавить соль и лимонную кислоту из расчета 50 г соли и 3 г кислоты на каждые 5 л. воды.
Затем капусту быстро охладить в воде, уложить в тару и залить маринадом, приготовленным так же, как и для маринования тыквы.
Молодую кольраби очистить от кожицы, вымыть и сварить в кипящей подсоленной воде. Вынуть из воды, охладить и нарезать кружочками. Затем каждый кружок погрузить в сырые яйца, обвалять в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон в сливочном масле. Жареную кольраби посыпать тертым сыром.
На 600 г кольраби — 2 яйца, 30 г молотых сухарей, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана тертого сыра (типа голландского) .
Капусту порубить, положить в кипяток и варить 10 мин. Откинуть на сито. Одновременно растопить в сковороде сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин репчатый лук. Добавить муку, мускатный орех, соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить лавровый лист и варить все на слабом огне 20 мин. Вынуть лавровый лист и добавить 3/4 стакана тертого сыра. Смешать с капустой, посолить по вкусу и выложить в высокий противень. Сверху посыпать оставшимся сыром, смешанным с панировочными сухарями, и поставить противень в предварительно сильно нагретую духовку на 15 мин, точнее, держать в ней до тех пор, пока капуста слегка не зарумянится.
На 2 кг белокочанной капусты — 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука, 3 ст. ложки пшеничной муки, 1/8 чайной ложки мускатного ореха, 2 чайные ложки соли, 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца, 2 стакана молока, 1 лавровый лист, 1 стакан тертого сыра (швейцарского), 3 ст. ложки панировочных сухарей.
Очищенную свежую капусту промыть, мелко нашинковать и припустить в молоке с добавлением воды. В готовую капусту добавить очищенные мелко нарезанные яблоки и продолжать припускание, затем добавить манную крупу, перемешать, припускать 10 мин, посолить, добавить яйцо. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях и пожарить.
На 800 г капусты — 1 стакан молока, 150 г яблок, 60 г манной крупы, 1 яйцо, 40 г панировочных сухарей, 50 г, сливочного масла, соль по вкусу.
Свежую капусту нарубить и припустить в небольшом количестве воды в посуде, закрытой крышкой. Сыр натереть.
Капусту, манную крупу, масло, яйца, сыр смешать и уложить в смазанный маслом сотейник, добавить сметану (1 ст. ложку), посыпать толчеными сухарями и запечь. При подаче полить сметаной.
На 700 г капусты — 60 г манной крупы, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки толченых сухарей, 100 г голландского сыра, 1 стакан сметаны.
Рассыпчатую рисовую кашу охладить до комнатной температуры, смешать с сырыми яйцами и протертым творогом, предварительно заправленным солью и перцем. Фарш завернуть в капустные листья, подготовленные, как указано в рецепте «Голубцы с грибами».
Голубцы обжарить на масле, уложить в сотейник или на противень, залить сметаной и тушить в духовке. При подаче полить сметаной, в которой они тушились, посыпать укропом или зеленью петрушки.
На 300 г капусты — 200 г творога, 60 г риса, 1 яйцо, 50 г, сливочного масла или маргарина, 0,5 стакана сметаны, 1 пучок зелени, соль и перец по вкусу.
Капусту нарезать соломкой. Положить в керамическую посуду, залить бульоном, добавить свиное сало, соль, перец. Очистить и мелко нарезать сырые каштаны, перемешать их с капустой и тушить до готовности.
На 500 г краснокочанной капусты — 1/2 стакана бульона, 50 г сала свиного топленого, 9 - 10 каштанов, соль к перед по вкусу.
Отобрать мелкие, крепкие кочешки. Отварить в подсоленной воде (но не переваривать). Обсушить в дуршлаге, заправить маслом, по вкусу положить соль и перец. Использовать как гарнир.
Репчатый лук измельчить и поджарить на топленом свином сале. Небольшой кочан краснокочанной капусты мелко нарезать, смешать с луком, выложить слоем в эмалированную посуду, поверх положить слой риса, добавить черносмородиновое варенье, свиное топленое сало и бульон. Плотно закрыть посуду крышкой и варить все на слабом огне 4 - 5 ч.
На 1 кочан краснокочанной капусты — 4 головки репчатого лука, 125 г риса, 3 ст. ложки черносмородинового варенья, 0,5 стакана бульона, 100 г свиного топленого сала.
Срезанные и промытые кочешки сварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Когда вода стечет, кочешки слегка поджарить на сковороде с маслом, посыпать солью и перцем. Перед подачей капусту полить сухарным соусом, для приготовления которого сливочное масло растопить, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонный сок, соль и размешать. Такой соус можно подавать к любой капусте.
Для соуса: 400 г сливочного масла, 100 г сухарей, 2 лимона, соль по вкусу.
Обработанную капусту отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, обсушить, затем поджарить в масле. Залить небольшим количеством молочного соуса, заправив его маслом. Положить на сковороду, сбрызнуть томатной пастой, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки.
На 500 г брюссельской капусты — 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молочного соуса, 2 чайные ложки томатной пасты, 100 г тертого сыра.
Отварить цветную капусту, обсушить и протереть через сито. Заправить пюре густым молочным соусом, после чего хорошо прогреть и заправить сырыми яйцами. Подготовленную массу выложить в форму, смазанную маслом, и варить на водяной бане в течение 50 мин. Подавать на блюде, залив томатным соусом.
На 500 г цветной капусты — 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана молочного соуса, 0,5 стакана томатного соуса.
Вареную цветную капусту разобрать на мелкие кочешки (по 30 - 40 г), слегка обсушить их в салфетке. Подготовленные кочешки обмакнуть в жидкое пресное тесто и опустить в сильно разогретый жир. Жарить до образования румяной корочки. По готовности сейчас же подавать. При подаче полить маслом. Можно отдельно подать томатный соус.
Для приготовления жидкого теста яичные желтки растереть (можно с добавлением 1 ст. ложки растительного масла), влить молоко, предварительно посолив его. Все хорошо перемешать. Всыпать муку, снова хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и окончательно перемешать.
На 400 г цветной капусты — 100 г пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 4 яйца, 50 г топленого масла, 25 г сливочного масла, 100 г томатного соуса.
Очищенную кольраби нарезать дольками. Припустить в небольшом количестве сливочного масла и молока. По готовности заправить молочным соусом. Использовать как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Для приготовления молочного соуса муку подсушить, растереть с маслом, развести в небольшом количестве горячего молока, добавить остальное молоко, проварить и процедить. Молочный соус можно приготовить жидкий или густой. Для приготовления густого соуса количество муки удваивается.
На 500 г кольраби — 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана молочного соуса.
Для жидкого соуса: 2 стакана молока, 30 г муки пшеничной, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.
Очистить кольраби, нарезать небольшими ломтиками, посолить, запанировать в муке и слегка обжарить на масле. После этого кольраби положить в кастрюлю, добавить немного перца и корицы, заправить сметаной, смешанной с томатом-пюре. Тушить кольраби под крышкой на слабом огне 40 мин. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г кольраби — 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 4 чайные ложки томата-пюре, перец и корица по вкусу.
|
|
|
|
|
|
