Чечевица
Дикие виды чечевицы — представительницы семейства бобовых — распространены в средиземноморских странах, на Балканском полуострове, в Малой Азии, в Иране. На территории нашей страны дикорастущая чечевица встречается в Закавказье, Крыму и Средней Азии.
Чечевицу выращивали в глубокой древности. Ее зерна обнаружены в большом количестве в свайных постройках бронзового века (например, на островах Биенского озера в Швейцарии).
Древние египтяне готовили кушанья из чечевицы непременно очищенной от шелухи и, следовательно, имевшей буро-красный цвет. Зерна такой чечевицы они превращали в муку и выпекали из нее хлеб. На знаменитой картине из гробницы Рамзеса III в Фивах изображена пекарня фараона и повар, стоящий у двух корзин, наполненных чечевицей.
Чечевичный хлеб египтяне клали в гробницы умерших как еду, сопровождающую человека и в земной и в загробной жизни.
У древних греков чечевица была повседневной пищей простого народа. Об этом свидетельствует и бытовавшая в Древней Греции пословица: «Умный человек
всегда хорошо готовит свою чечевицу».
Чечевица в древности считалась растением лекарственным. Ею лечили желудочные и нервные расстройства. Латинское название чечевицы lens не случайно происходит от слова lentus — медленный. Древнеримские врачи утверждали, что систематическое употребление чечевицы делает человека спокойным, терпеливым.
Чечевица быстро распространилась на завоеванных римлянами прирейнских землях, населенных германскими племенами, где вплоть до нашего века была основным продуктом солдатской казарменной кухни. Любовь к чечевице немцы сохраняют до сих пор: ее подают как традиционное праздничное кушанье под Новый год. Существует поверье, что присутствие чечевицы на новогоднем столе обеспечит дому благополучие.
Чечевица является одновременно и продовольственной, и кормовой культурой. В качестве корма для скота обычно используют зерно мелкосемянных сортов, а также солому и мякину, зеленую массу. Именно такое применение чечевица нашла в Англии, куда впервые попала лишь в XVI в.
На территории России чечевицу выращивали в глубокой древности. В народе сохранилась поговорка: «При царице-чечевице». Так говорят о каком-нибудь очень отдаленном времени. Но по мере введения в культуру других овощей чечевица вытеснялась, а в XIX в. совершенно исчезла с наших полей. Лишь в советское время ее начали выращивать снова.
Посевы культурной чечевицы сосредоточены у нас, в силу сложившейся традиции, главным образом в лесостепных районах черноземной полосы. Между тем ее можно с успехом выращивать и в более суровых условиях. Она сравнительно засухоустойчива. Всходы переносят заморозки до минус 6° С.
Как бобовое растение чечевица обогащает почву азотом, дает высокие урожаи на почвах не только черноземных, но и суглинистых. Для уборки чечевицы можно применять переоборудованные комбайны или простые уборочные машины с подъемниками для приподнимания полегших растений. Урожайность чечевицы — свыше 10 центнеров с гектара.
В настоящее время чечевица культивируется главным образом в странах Азии — Индии, Пакистане, Турции.
Как и все бобовые, чечевица выделяется среди других овощей значительным содержанием белка (24 г в 100 г чечевицы) и углеводов (53 г. в 100 г чечевицы, в том числе около 40 г крахмала). таких ценных минеральных веществ, как калий и фосфор, витаминов группы В и других.
Чечевицу можно использовать для варки супов, каш и гарниров.
Наиболее приятным вкусом отличается чечевица с темно-зелеными зернами.
Припуская овощи с небольшим количеством жидкости (воды, бульона, молока), желательно добавлять немного сливочного масла — оно улучшает вкус овощей, особенно чечевицы.
Чечевица разваривается быстрее других бобовых и легче усваивается организмом человека. Ее не рекомендуется замачивать в холодной воде для сокращения продолжительности варки: без предварительного замачивания чечевица варится около 1 ч — готовые зерна легко раздавливаются между пальцами.
Чем дольше хранилась чечевица, тем дольше она варится. Продолжительность варки ее колеблется от 40 до 60 мин.
Как и другие бобовые, чечевицу желательно варить без добавления соли, при слабом непрерывном кипении, в закрытой посуде.
Для отваривания чечевицу заливают водой из расчета 2 л на 1 кг чечевицы. Чайная ложка сливочного или растительного масла, добавленного в воду, где варится чечевица, делают последнюю мягче и вкуснее.
В чечевицу, приготовленную с томатным соусом, хорошо добавить немного толченого чеснока, растертого с солью.
Если пюре из чечевицы получилось слишком густым, его можно развести чечевичным отваром, мясным бульоном или горячим молоком.
Чечевицу отварить без соли, откинуть на сито, облить холодной водой, посолить и добавить растительное масло, лимонный сок, рубленый репчатый лук и молотый черный перец.
На 400 г чечевицы — 100 г растительного масла, сок 1 лимона, 2 головки репчатого лука, 1/2 чайной ложки молотого перца, соль по вкусу.
Фасоль, чечевицу и картофель отварить отдельно, откинуть на сито, дать остыть, хорошо перемешать. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, посолить, поперчить. Заправить растительным маслом и уксусом.
На 200 г фасоли и 200 г чечевицы — 4 картофелины, 2 головки репчатого лука, 1/2 чайной ложки молотого перца, 100 г растительного масла, 50 г уксуса, соль по вкусу.
В мясной бульон опустить чечевицу. Когда суп сварится, посолить, а чечевицу протереть через сито. Заправить суп сливочным маслом, пережаренным с мукой. Подают такой суп с гренками.
На 250 г чечевицы — 1 л бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ст. ложки пшеничной муки, соль по вкусу.
Чечевицу промыть, положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить очищенные, промытые морковь, петрушку, лук репчатый и на медленном огне варить до готовности, снимая пену. Затем коренья и лук вынуть, чечевицу процедить, протереть через сито, развести отваром, посолить, влить разведенную в теплом молоке предварительно поджаренную на сливочном масле муку, дать прокипеть и сдвинуть на край плиты.
Лук поджарить на сливочном масле и опустить в суп- пюре. Желтки взбить, развести теплым молоком и влить через сито. Развести в супе кусочек сливочного масла.
На 1/2 стакана чечевицы — 2 моркови, 1 петрушка, 2 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 1 желток, 1 стакан молока, 1 л воды, соль по вкусу.
Отварить чечевицу в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Когда чечевица станет мягкой, протереть ее через сито и развести грибным бульоном, сваренным отдельно. Грибы из бульона не вынимать.
Добавить в суп луковицу, мелко нарезанную и поджаренную на сливочном масле. Смешать желтки со сливками или сметаной и влить полученную смесь в суп, не давая кипеть, чтобы желтки не свернулись. Подавая к столу, посолить.
На 200 г чечевицы — 3 стакана грибного бульона, 50 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 100 г сливочного масла, 3 желтка, 1 стакан сливок или сметаны, соль по вкусу.
Тушить чечевицу вместе с кусочками ветчины в небольшом количестве воды. Готовую чечевицу посолить и заправить горчичным соусом, который приготовить так: развести в горячей воде баночную горчицу, сливочное масло, муку; хорошо размешать; добавить сахар, лимонный сок, довести до кипения, а как только закипит, отставить с огня и влить взбитые желтки.
На 400 г чечевицы — 250 г ветчины, 1 стакан воды.
Для соуса: 2 ст. ложки готовой столовой горчицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 11/2 стакана воды, 6 кусков сахара, сок 1/2 лимона, 6 желтков.
|
|
|
|
|
|
