Горох
Горох также принадлежит к семейству бобовых. Людям он был известен очень давно. В Швейцарии на месте поселений, относящихся к каменному веку, были найдены горошины.
Горох был широко распространен в Древней Индии, где имел особое санскритское название «харензо», и в Древнем Китае, где являлся символом плодородия и богатства.
В Древней Греции и в Древнем Риме горох был продуктом первой необходимости для бедного люда. Водной из сатир Горация описывается возвращение бедняка после работы домой: «... отправляюсь домой к миске с горохом и чесноком...».
В раннесредневековой Германии горох широко культивировался во времена Карла Великого.
Немцы всегда ценили горох как пищевой продукт. В XIX в. одним из повседневных продуктов питания немецких солдат была гороховая колбаса.
Не меньшей популярностью пользовался горох и у других европейских народов, в том числе у славян. Во Франции XVI в. горох с поджаренным свиным салом подавался и за столом короля, и за столом простого горожанина. В Испании и в России одним из наиболее любимых народом кушаний была гороховая похлебка с ветчиной.
На территории России горох был известен очень давно. Не случайно, когда говорят: «Это было при царе Горохе» — имеют в виду события глубокой древности. Из Домостроя мы узнаем о существовании многих блюд из гороха, рецепты которых не дошли до нас. Так, в постные дни наши предки пекли пироги с горохом, приготовляли гороховый сыр и гороховую лапшу.
Родиной гороха ученые считают южную Россию, Крым, Кавказ, Черноморское побережье, Среднюю Азию, Индию, Иран и Эфиопию. Здесь горох до сих пор встречается в диком виде.
Кроме обычного гороха, известен еще выведенный позднее сладкий зеленый горошек. Его появление относят к XVI в. Первыми удачливыми производителями зеленого горошка были голландцы.
В Англии и во Франции горошек сначала был большой редкостью. Но в XVII в. его стали активно разводить в огородах под Лондоном. До сих пор без него здесь не обходится ни один изысканный обед. А в Германии в целях поощрения культуры зеленого горошка была учреждена специальная премия за первую появившуюся на рынке корзину этого овоща.
В России культура зеленого горошка известна с 1674 г., особенно славилась его производством Ярославская губерния.
В начале XIX столетия в России наладилось производство так называемого «сахарного» горошка, и она начала успешно продавать его другим европейским государствам.
Для получения «сахарного» горошка использовали незрелый зеленый горошек, который особым способом высушивали. Называли его «сахарным» потому, что перед подачей к столу было принято варить его с листьями салата-латука, добавляя сахар.
С появлением хорошо нам известного консервированного зеленого горошка «сахарный» горошек не выдержал конкуренции — и его перестали производить, так как консервированный стоил значительно дешевле и мог сохраняться всю зиму, имея вкус совершенно свежего, только что сорванного с растения горошка.
Если до революции горох возделывался главным образом в средней полосе России, то в настоящее время его возделывают до 60 градуса северной широты. Выведенные же за последнее время селекционные скороспелые сорта позволяют отодвинуть эту границу еще далее к северу.
Лучшие почвы для гороха суглинистые и суглинисто-песчаные, средней влажности. Горох, как все бобовые растения, обогащает почву азотом, отчего занимает в севообороте место непосредственно после хлеба и картофеля.
Консервы из зеленого горошка в дореволюционной России вырабатывал единственный в стране Пореченский завод Ярославской области. Вся его продукция шла только на экспорт, главным образом в Англию и Голландию. Завод оставался единственным до 1935 г.
Один из бывших инженеров этого завода, канд. тех. наук А. Ф. Наместников рассказывает: «Сейчас у нас построено несколько десятков заводов, консервирующих горошек. Они выпускают более 200 миллионов банок в год. И хотя мы практически отказались от экспорта и весь свой горох едим сами — этих консервов не хватает, приходится даже ввозить из Венгрии. В нынешней пятилетке планируется резко увеличить производство консервированного горошка. Но любовь к этому продукту настолько велика, что в ближайшие годы, по-видимому, полностью удовлетворить спрос не удастся».
В горохе, как и в других бобовых, содержится много белка и углеводов (в основном крахмала). Например, в сухом горохе столько же белка, сколько в говядине средней упитанности, но горох почти вдвое превосходит ее по калорийности, так как содержит еще много углеводов. В свежем (зеленом) горохе содержится меньше белка и углеводов (5 и 13 г в 100 г гороха). Горох богат калием, фосфором, витаминами группы В, в том числе фолиевой кислотой, в зеленом горошке имеется также каротин и небольшое количество витамина С.
Продолжительность варки гороха 1 - 11/2 ч. Его следует заливать холодной, а не горячей водой и варить на слабом огне, закрыв крышкой.
Если горох старый, долго лежал, можно предварительно замочить его.
Обычно же в этом нет необходимости.
Во время варки не рекомендуется добавлять в кастрюлю холодную воду — горох будет невкусным.
Горох (и обычный, и зеленый) надо солить, когда он уже почти готов, если же варить горох в подсоленной воде, он разваривается и получается менее вкусным.
Если из сваренного гороха надо сделать пюре, протирать или разминать его следует горячим, не давая остыть, тогда пюре получится однородное, без комочков.
Стручки гороха лучше сохранят окраску, если варить их в большом количестве воды.
Консервированный зеленый горошек рекомендуется подогревать вместе с отваром, после чего отвар слить.
Свежезамороженный зеленый горошек надо погружать в крутой кипяток, не размораживая предварительно, — он будет вкуснее, да и витаминов сохранится больше.
К моркови, натертой на мелкой терке, добавить консервированный зеленый горошек и мелко нарезанный укроп. Заправить майонезом.
На 200 г консервированного зеленого горошка — 2 моркови, 2 пучка укропа, 4 ст. ложки майонеза.
Консервированный зеленый горошек откинуть на сито, дать стечь жидкости.
Консервированную цветную капусту тоже откинуть на сито.
Соединить горошек с капустой.
Добавить мелко нарезанный репчатый лук. Заправить майонезом.
Украсить крутыми яйцами.
Консервированный горошек откинуть на сито, дать стечь жидкости. Пропустить горошек через мясорубку. Печень трески тоже откинуть на сито, размять и перемешать с массой зеленого горошка. Мелко порубить репчатый лук. Все еще раз хорошо перемешать. Посыпать зеленью укропа.
На 250 г консервированного зеленого горошка — 1 банка печени трески, 2 головки репчатого лука, 1 пучок укропа.
Отваренный горох соединить с очищенными, нарезанными кубиками яблоками и вареной морковью, все посолить и заправить сметаной или майонезом.
На 200 г (неполный стакан) гороха — 500 г (4 - 5 шт.) моркови, 300 г (2 - 3 шт.) яблок, 250 г сметаны или майонеза.
Вареное мясо и овощи нарезать мелкими кубиками, соединить с отваренным горохом и нарезанным крутым яйцом. Заправить майонезом.
На 75 г гороха — 400 г свинины, 150 г картофеля, 250 г соленых огурцов, 2 яйца, 250 г майонеза.
Отдельно сварить горох, морковь, свеклу, картофель. Овощи очистить, нарезать кубиками, соединить с горохом, нарезанными солеными огурцами и заправить растительным маслом, уксусом и сахаром.
На 150 г гороха — 160 г моркови, 250 г свеклы, 400 г картофеля, 250 г соленых огурцов, 250 г репчатого лука, по 75 г растительного масла и уксуса, сахар по вкусу.
Горох перебрать, промыть и залить водой. Варить с копченой птицей до тех пор, пока горох не разварится до пюреобразного состояния. Лук мелко нарезать, поджарить на гусином жире и положить в суп за 20 мин до его готовности; одновременно заправить суп белым соусом. Готовый суп посыпать зеленью. Отдельно к супу подать гренки из белого хлеба.
На 300 г гороха — 200 г гуся копченого, 40 г муки, 40 г жира, 150 г лука репчатого, гренки и зелень по вкусу.
Сварить мясной бульон. Набухший после замачивания горох положить в бульон и варить около 1,5 ч. Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15 - 20 мин до конца варки положить в суп, добавив соль.
Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.
Подают суп с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками и подсушенного в духовом шкафу.
На 250 г гороха — 500 г мяса, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
Грибы предварительно замочить, отварить, соединить с отваренным в бульоне горохом и прокипятить. За 5 мин до готовности заправить поджаренными овощами (морковью и луком).
На 300 г гороха — 30 г сушеных грибов, 1 л бульона, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла.
Сварить мясо-костный бульон. В перебранный и промытый горох положить нарезанную вдоль на две-четыре части морковь, залить охлажденным бульоном (две части жидкости на одну часть гороха) и варить в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне до пюреобразной консистенции. В процессе приготовления добавить томат-пюре.
Лук мелко нарезать и поджарить на свином сале. Подготовленный горох соединить с горячим бульоном и, когда суп закипит, добавить лук, лавровый лист, перец, посолить и варить 20 мин.
Отдельно можно подать мелко нарезанные и подсушенные гренки.
Так же можно приготовить суп с ветчиной, копченой свиной грудинкой или корейкой.
Суп гороховый с томатом можно варить и на воде.
На 300 г лущеного гороха — 300 г костей с мясом, 1 л бульона, 3 моркови, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка свиного сала, соль, лавровый лист, зелень по вкусу.
Консервированный зеленый горошек отварить в небольшом количестве воды, протереть. В протертую массу влить молоко (3/4 от общего количества) с разведенной в нем пшеничной мукой и варить 15 - 20 мин. Приготовить смесь из яичных желтков и молока, добавить соль по вкусу, сливочное масло и размешать до образования однородной массы. Заправить полученной смесью готовый суп.
На 400 г зеленого консервированного горошка — 1 л молока, 4 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 желтка, соль по вкусу.
Размолоть сухой горох. Полученную гороховую муку замешать с яйцами и водой (тесто для галушек такое же крутое, как для вареников).
В мясной бульон положить картофель. После закипания бульона «нарвать» галушки (т. е. не резать, а отрывать от куска теста небольшие кусачки и бросать в кипящий бульон), добавить поджаренный лук, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.
На 250 г гороховой муки — 2 яйца, 1/2 стакана воды (для теста), 6 картофелин, 2 головки репчатого лука, 100 г шпика, 50 г зелени, 1 лавровый лист, перец и соль по вкусу.
В кастрюлю насыпать горох, залить водой и варить. Петрушку, лук порезать и слегка поджарить в сливочном масле, посыпать чуть-чуть мукой и еще немного подержать на огне.
Разваренный горох протереть через сито, смешать с овощами и вскипятить.
Не забудьте посолить. Суп едят со сметаной. Хорошо подать отдельно гренки.
На 1 стакан гороха — 1 л воды, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка пшеничной муки, 1/2 стакана сметаны, соль и перец по вкусу.
Морковь очень мелко порезать или натереть на терке, сварить до полуготовности. Горох отварить отдельно. Сложить в кастрюлю вместе морковь и горох, всыпать муку, положить сливочное масло, нарезанный мелко укроп, сахарный песок, соль, залить бульоном или водой и варить до готовности.
На 1 стакан гороха — 2 - 3 моркови, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 чайная ложка сахарного песку, 1 ст. ложка сливочного масла, соль и укроп по вкусу.
Нарезать белый хлеб квадратиками (треугольниками, кружочками). Смешать молоко, яйца и сахарный песок и немного взбить. Гренки смочить в этой смеси и слегка обжарить в кипящем сливочном масле до золотистой корочки.
Высыпать из банки зеленый горошек в кастрюлю, дать закипеть и мгновенно снять. Выложить на блюдо или тарелку, облить разогретым сливочным маслом (1 ст. ложка), а сверху положить яйца, сваренные вкрутую. Все блюдо обложить по кругу готовыми гренками.
На 400 г зеленого горошка — 2 ст. ложки сливочного масла, 2 чайные ложки сахарного песку, 2 яйца.
Для гренок: 1 городская булка, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 4 чайные ложки сахарного песку.
Поджарить мелко нарезанный лук с кусочками жирного окорока. Смешать с зеленым горошком, добавить томат-пюре, немного бульона и тушить до готовности, Посыпать укропом.
На 400 г зеленого горошка — 2 головки репчатого лука, 400 г окорока, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 стакана бульона, 2 пучка укропа, соль по вкусу.
Зеленый горошек тушить в небольшом количестве мясного бульона с добавлением сливочного масла. Доведя до готовности, смешать с мелко нарубленным салатом и зеленью петрушки. Заправить солью и сахаром.
На 300 г зеленого горошка — 50 г сливочного масла, 1/2 стакана бульона, 200 г салата, 1 пучок зелени петрушки, соль и сахар по вкусу.
Морковь и цветную капусту тушить в отдельности, посолив и добавив немного воды. Готовые овощи откинуть на сито, дать стечь жидкости. Консервированный зеленый горошек тоже откинуть на сито, соединить горошек с морковью и цветной капустой. Положить мелко нарезанный репчатый лук и мелко нарубленный укроп. С минуту потушить все это в сливочном масле, хорошо перемешав.
На 200 г зеленого горошка — 2 моркови, 200 г цветной капусты, 1 головка репчатого лука, 1 пучок укропа, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Горох отварить и протереть или пропустить через мясорубку. Протертый горох соединить с манной кашей и яйцом, заправить специями, хорошо размешать, сформовать лепешки, на середину которых положить фарш из легких. Края лепешек защипать, панировать зразы в сухарях и пожарить.
На 300 г гороха — 100 г манной крупы (для каши), 1 яйцо, 80 г жира для жарения.
Для фарша: 240 г репчатого лука, 380 г легких, 50 г жира, 100 г панировочных сухарей.
Горох отварить, затем протереть вместе с вареной морковью. Эту массу смешать с густой манной кашей, сахаром и яйцом, сформовать биточки, панировать в сухарях и обжарить. При подаче к столу полить сметаной.
На 500 г гороха — 5 морковок, 2,5 яйца, 1 ст. ложка сахара, 100 г манной крупы, 0,5 л молока (для каши), 100 г сливочного масла, 200 г сметаны.
Стручки очистить от стеблей и боковых жилок, сварить целыми, затем откинуть на сито и дать стечь воде. Заправить маслом, сахаром и солью. Использовать как самостоятельное блюдо или как гарнир.
На 400 г стручков горошка — 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песку, соль по вкусу.
Залить зеленый горошек кипящей водой так, чтобы вода только закрыла горошек. Положить в него пучок латука и несколько корешков петрушки. Готовый горошек протереть через сито. Заправить маслом, сахаром и отваром горошка.
При подаче пюре хорошо прогреть.
На 300 г горошка — 100 г салата латук, 3 петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, сахар по вкусу.
Сырой зеленый горошек отварить (консервированный горошек нагреть до кипения). Слить отвар. Заправить горошек сливочным маслом.
Приготовить смесь из яиц и молока, посолив ее, вылить на горячую сковородку с маслом и, помешивая, жарить до тех пор, пока масса не станет густой. Затем на середину сковороды положить зеленый горошек, закрыть его с двух сторон омлетом, приподняв при помощи ножа края и придав омлету форму пирожка.
На 100 г горошка — 8 яиц, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Свежий зеленый горошек отварить в подсоленной воде (консервированный разогреть в отваре). Затем откинуть на дуршлаг.
Яйца посолить, добавить молоко или сливки и подогретое сливочное масло, взбить и варить в небольшой посуде, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, до тех пор, пока масса не приобретет вида и густоты полужидкой каши. К столу подавать немедленно. Перед подачей в посуду с яичной кашкой положить зеленый горошек.
На 100 г зеленого горошка — 8 яиц, 1,5 стакана молока или сливок, 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Муку двух видов по рецептуре замесить с водой и яйцами до получения теста однородной густой консистенции, а затем раскатать в пласт и сформовать вареники , с фаршем, как обыкновенные. Приготовленные вареники отварить в подсоленной воде и подать с жареным луком.
На 250 г гороховой и 20 г пшеничной муки — 1 яйцо, 240 г воды.
Для фарша: 500 г легких, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки свиного сала, 1 ст. ложка растительного масла.
В теплой воде растворить сахар, соль и дрожжи, добавить просеянную гороховую и пшеничную муку и перемешать до образования однородной массы. Замешанное тесто оставить на час в теплом месте.
Когда тесто подойдет, добавить яблоки, нарезанные мелкими кубиками, размешать и выпекать, как обыкновенные оладьи. Подать оладьи с киселем.
На 650 г гороховой и 125 г пшеничной муки — 10 г дрожжей, 20 г сахарного песку, 580 г воды, 170 г яблок, 50 г жира, соль по вкусу.
Горох пропустить через мясорубку, соединить с манной кашей, протертым творогом, маслом, сахаром, яйцом, солью и размешать, а затем положить в формочки, предварительно смазанные жиром и посыпанные сухарями. Сверху смазать жиром, посыпать сухарями. Выпекать до готовности в духовом шкафу. При подаче полить сметаной.
На 400 г гороха — 600 г творога, 100 г сливочного масла, 100 г сахарного песку, 2 яйца, 60 г манной крупы (для каши), 600 г панировочных сухарей, 400 г сметаны.
Сушеный горох намочить с вечера в горячей воде, на другое утро отварить его без соли, протереть через сито и вместе с водой, в которой варился, поставить на плиту. Развести пшеничную муку в небольшом количестве остывшего горохового отвара, а когда протертый горох закипит, положить по вкусу сахар или соль и заправить приготовленной мукой, быстро мешая, чтобы не заварились галушки. Едят горячим.
На 400 г сушеного гороха — 100 г пшеничной муки, соль или сахар по вкусу.
|
|
|
|
|
|
