Бобы и фасоль
Овощи, которые мы сегодня считаем привычными в нашем рационе, не всегда являлись необходимыми продуктами питания. Введение их в культуру — результат труда многих поколений. Овощи вошли в употребление гораздо позже, чем плоды, которые чаще всего можно есть, срывая прямо с деревьев. Большинство овощей требуют предварительного культивирования (ибо в диком виде не съедобны) да, кроме того, еще и тепловой обработки. Какие же из овощей могли быть первыми в питании человека? Вероятно, это были представители семейства бобовых (бобы, фасоль, горох, чечевица, соя и другие). Так называемые русские, или конские, бобы находят при раскопках вместе с предметами, относящимися к бронзовому веку.
В Библии говорится, что бобы возделывались в Палестине в царствование Соломона, за тысячу лет до нашей эры.
Далеко не одинаково относились к бобам народы в разных странах и в разные времена. В Древнем Египте к бобам относились с суеверным страхом. Их запрещалось есть жрецам. Черные пятна на белых лепестках бобовых цветков представлялись египтянам как бы печатью смерти, а сам боб — ее символом.
Древние греки, с одной стороны, охотно приготовляли из бобов всевозможные кушанья, с другой, выращивая, продавая, или покупая бобы, непременно приносили жертвы богам.
У древних римлян бобы были одним из важнейших продуктов питания. Это показывает даже латинское
название боба — faba (заимствованное из греческого), означающее «пища, еда». Ежегодно именитые римляне, избранные в судьи, должны были устраивать особое празднество, во время которого, разъезжая по городу, пригоршнями бросали бобы в толпу.Несомненно от древних народов унаследовали европейцы обычай запекать боб в новогодний пирог. До недавнего времени в ряде западноевропейских стран «счастливец», которому доставался кусок пирога с бобом, становился «бобовым королем». Он имел право избрать себе королеву и распоряжаться всем праздником. Разрезал пирог с бобом на части и раздавал куски маленький мальчик, представлявший как бы древнего оракула Аполлона, от которого этот обычай якобы ведет свое начало.
На территории Германии бобы употреблялись еще до нашей эры, по, по-видимому, не пользовались особой любовью. Певец средневековья трубадур Вальтер фон Фогельвейде в одной из песен называет их отвратительным кушаньем.
На территории России бобы разводили с древнейших времен, паши предки приготовляли из бобов разнообразные кушанья.
В прошлом столетии русские почти перестали употреблять в пищу бобы. Их посевы резко сокращались номере распространения картофеля. В наше время посевы бобов были возобновлены, но пока в ограниченных масштабах. Длительный вегетационный период (для созревания бобов требуется 100 дней) затрудняет продвижение бобов на север.
Размеры площадей, занимаемых бобами, резко сократились и в других европейских странах, где их заменила фасоль.
Фасоль стали культивировать и употреблять в пищу гораздо позднее бобов, хотя она до сих пор встречается в диком виде во многих странах Азии, Африки и Америки. В настоящее время существует около 230 видов фасоли.
Первое упоминание об этом растении встречается в древних китайских летописях, относящихся к 2800 г. до нашей эры. Речь идет о растении с прямостоячим стеблем высотой до 60 см, в то время как стебель большинства других видов фасоли вьющийся. Китайцы вари-
ли фасоль с рисом, как это и теперь делают в Индии, Японии, Корее и на Филиппинских островах.
Фасоль была известна и древним римлянам. Упоминание о кушаньях из фасоли встречается у Теофраста (за 350 лет до нашей эры). Но римляне видели в фасоли не столько продукт питания, сколько сырье для приготовления муки, из которой, в свою очередь, приготовляли знаменитое в то время косметическое средство «lomentum», заменявшее римлянкам пудру. По их мнению, оно превосходно освежало кожу, способствовало уничтожению морщин.
В течение столетий фасолевая мука входила в состав дамских белил. У немцев фасоль до сих пор называется белильными бобами (Schminkbohne).
Европейцы восприняли фасоль как прекрасное нежное кушанье лишь после открытия Америки, где с древнейших времен культивировали фасоль индейцы, познакомившие человечество с наиболее «вкусными» разновидностями ее. «Фасоль вульгарная», или, как ее чаще называют, «фасоль обыкновенная», пришла к нам из Америки. Оттуда же пришли и «декоративные» виды фасоли, плоды которых вполне съедобны. Декоративную фасоль разводят в садах как красиво цветущее, причудливо вьющееся растение.
На первых порах американские виды фасоли европейцы путали с бобами. Поэтому англичане, в начале XVI в. познакомившиеся с фасолью через голландцев, долгое время именовали ее голландскими бобами, а русские, в XVIII в. вывезшие фасоль из Франции и Турции, — бобами французскими и турецкими.
Фасоль — растение теплолюбивое, погибает при температуре ниже нуля. Во Франции, где фасоль стала одним из любимейших овощей, ее выращивают даже в зимних парниках, чтобы есть свежей и в холодное время года.
Убирать многие сорта фасоли приходится вручную, так как ее плоды сильно спускаются к земле.
В европейской части СССР до 58 градуса северной широты выращивается преимущественно фасоль обыкновенная, урожайность достигает 20 центнеров с гектара. Блюда из фасоли пользуются большой популярностью на Украине и на Кавказе, где она входит в состав многих национальных кушаний.
В зависимости от сорта и зрелости бобовые относят либо к овощам, либо к зерновым продуктам. К овощам относят недозрелые бобовые, так называемые стручки, лопатки и зерна. Сушеные очищенные зерна зрелых бобовых в торговой практике и в кулинарии не входят в ассортимент овощей, они составляют особую группу.
Бобовые, в том числе и бобовые овощи, очень полезны, так как содержат значительное количество белков, полноценных по аминокислотному составу, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Содержание белка в 100 г фасоли составляет 22 г (в стручковой — 4 г), в бобах — 6 г. В 100 г фасоли и бобов соответственно содержится 54 (в стручковой — 4) и 8 г углеводов. Из минеральных веществ в бобовых преобладают калий и фосфор (например, в 100 г фасоли — 1100 мг калия), из витаминов следует выделить витамины группы В и витамин РР.
При варке фасоли не следует смешивать различные ее сорта, так как продолжительность варки их неодинакова.
В цветной фасоли некоторых сортов содержатся вещества, придающие отвару темный цвет. Если этого желают избежать, то воду, в которой варится фасоль, сразу же после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.
Для сокращения срока варки и сохранения формы семян бобы и фасоль можно предварительно замачивать в холодной воде на 5 - 8 ч. К концу замачивания вес бобовых увеличивается примерно вдвое. Температура воды при замачивании не должна превышать 15° С, в противном случае бобовые могут закиснуть и затем будут плохо развариваться.
Варят фасоль и бобы (на 1 кг фасоли — до 3 л воды) при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде без добавления соли. Продолжительность варки — 1 - 2 ч. Готовые зерна бобовых легко раздавливаются между пальцами.
Кислота очень замедляет развариваемость бобовых. Поэтому томат- пюре и различные соусы следует добавлять в них только после готовности.
Не следует добавлять при варке бобовых соду. Она резко сокращает срок варки, но в то же время ухудшает вкус бобовых и разрушает витамин В1.
Если в процессе варки бобовых долить холодной воды, разваривание их резко замедлится.
В воду, где варятся бобовые, для улучшения вкуса и аромата блюда можно добавить связанную пучком зелень, а иногда морковь и петрушку; после варки их удаляют.
Стручки бобовых станут нежными на вкус, если тушить их с добавлением молока, а еще лучше — сливок.
Стручки фасоли перед варкой разрезают поперек на 3 - 4 части или шинкуют вдоль в форме лапши. Стручки гороха варят целиком.
Чтобы стручки фасоли сохранили зеленую окраску, их можно залить кипящей подсоленной водой и варить при закрытой крышке. Но в этом случае из-за наличия соли продолжительность варки увеличивается.
Бобы отварить сначала в воде без соли. Когда они будут почти готовы, добавить соль. Откинуть на сито, обдать холодной водой. Выложить в салатник и заправить оливковым или подсолнечным маслом, лимонным соком, растертыми вареными желтками, солью, сахаром и перцем. Подавать в холодном виде.
На 400 г бобов — 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, 2 вареных желтка, соль, сахар и перец по вкусу.
Бобы перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить холодной водой на несколько часов. Затем воду процедить, довести до кипения, положить в нее бобы, очищенные морковь, петрушку, репчатый лук и варить на слабом огне до тех пор, пока бобы не станут мягкими. Затем морковь, лук и петрушку вынуть, отвар процедить, а бобы и поджаренный лук-порей протереть через сито, развести отваром, добавить соль, дать прокипеть.
Муку слегка прогреть на сливочном масле, развести горячим молоком и через сито влить в суп-пюре, размешать, довести до кипения и сдвинуть кастрюлю на край плиты. Желтки взбить, развести горячим молоком и влить через сито в суп. Заправить сливочным маслом. Отдельно к супу подать гренки.
На
1/2 стакана бобов — 11/2 л воды, 2 моркови, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1/2 стебля лука-порея, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 желтка, 1 стакан молока, соль по вкусу.
Бобы отварить в мясном бульоне вместе со свининой. В конце варки добавить нарезанный сырой картофель, посолить, довести до готовности. Сварившуюся свинину порезать кусочками, положить обратно в суп. Перед подачей посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г бобов — 1 л бульона, 300 г (3 шт.) картофеля, 500 г свинины, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Отварить бобы. Добавить поджаренный на масле или сале репчатый лук и томат. Можно сюда же добавить чеснок, растертый с солью, зелень и копченую грудинку. Все хорошо перемешать и тушить примерно 10 мин.
На 400 г бобов — 4 пучка зелени, 4 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла или свиного сала, 200 г томата, 8 долек чеснока, 200 г грудинки, соль по вкусу.
Баранину промыть, нарезать кусочками и поджарить на сковороде до готовности. Отварить бобы, откинуть на дуршлаг. Мелко нарезанную луковицу поджарить на сливочном масле.
Взять стакан бобового отвара, добавить в него пшеничную муку, предварительно разведенную в небольшом количестве отвара до кашицеобразного состояния, затем сахарный песок и томатный сок. Положить поджаренный лук, перемешать, добавить поджаренное мясо и бобы и поставить на слабый огонь на 10 мин.
Вместо баранины можно использовать свинину.
На 500 г бобов — 1 кг баранины, 2 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 2 чайные ложки сахарного песку, 1 стакан томатного сока, 1 стакан бобового отвара, 2 ст. ложки пшеничной муки, соль по вкусу.
Отварить бобы. Вареную грудинку или корейку нарезать кубиками, смешать с отваренными бобами, добавить масло и прогреть. Заправить горчичным соусом.
Для приготовления соуса развести в горячем бульоне столовую горчицу, сливочное масло, муку. Хорошо размешать. Добавить сахар, лимонный сок, довести до кипения и сразу же снять с огня и влить взбитые желтки.
На 400 г бобов — 1 ст. ложка готовой столовой горчицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки,
1/2 стакана бульона, 3 куска сахара, сок 1/2 лимона, 5 желтков, 200 г грудинки или корейки.
Бобы перебрать, промыть, замочить на 5 - 8 ч и затем сварить, добавив связанный пучок зелени. Окончив варку, зелень удалить. Бобы посолить и посыпать перцем. Перемешать с мелко нарезанным репчатым луком, поджаренным в масле или на свином сале.
На 200 г бобов — 1 пучок зелени, 2 головки репчатого лука, 50 г сливочного масла или свиного сала, соль и перец по вкусу.
Бобы перебрать, замочить на 5 - 8 ч, сварить. После варки посолить, протереть, заправить маслом. Можно добавить поджаренный на масле репчатый лук. Хорошо перемешать.
На 400 г бобов — 100 г сливочного масла, 4 головки репчатого лука, соль по вкусу.
В кипящее молоко всыпать тонкой струей манную крупу и сварить, помешивая, густую манную кашу. Приготовить пюре из бобов (см. выше), смешать его с горячей манной кашей, ввести сырые яйца, поджаренный на сливочном масле репчатый лук и все хорошо перемешать. Из массы сформовать биточки, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде. При подаче можно полить томатным соусом или сметаной.
На 400 г бобов — 100 г сливочного масла, 2 стакана манной каши (для каши взять 1/2 л молока, 150 г манной крупы), 1 яйцо, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 головки репчатого лука, 200 г томата или сметаны.
Бобы сварить, приготовить пюре (см. "Пюре из бобов"). В теплое пюре добавить сырые яйца, соль, сахар, дрожжи, разведенные в молоке, просеянную пшеничную муку (50% к весу сухих бобов) и мешать до получения однородного теста. Тесто поставить на 2 ч в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, выпечь из него оладьи на сковороде. Подавать оладьи со сметаной или сладким киселем.
На 400 г бобов — 50 г сливочного масла, 1 стакан молока, 2 яйца, 200 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 100 г сметаны, сахар по вкусу.
Мелко нарезанные лук и грибы слегка поджарить, соединить, ввести в них измельченные дрожжи и продолжать жарить до удаления влаги. В готовую смесь добавить мелко рубленный чеснок, сваренную и протертую фасоль, сметану и половину указанной нормы тертого сыра. Посолить и посыпать перцем. Массу хорошо взбить, придать ей желаемую геометрическую форму, посыпать тертым сыром и охладить.
Паштет можно запечь. В этом случае добавить в массу сырое яйцо.
На 200 г фасоли — 2 головки репчатого лука, 300 г свежих грибов, 250 г свежих дрожжей, 2 - 3 дольки чеснока, 100 г тертого сыра, 100 г сметаны, 100 г растительного масла, соль и перец по вкусу, 2 яйца.
Стручки фасоли очистить, нарезать, сварить в кипящей подсоленной воде и откинуть на сито. Переложить в салатник, добавить соль, толченый стручковый перец, винный уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Сверху посыпать мелко нарезанным укропом.
На 300 г стручковой фасоли — 2 ст. ложки винного уксуса, 1 головка репчатого лука, 4 веточки укропа, стручковый перец и соль по вкусу.
Фасоль тушить в небольшом количестве уксуса, разбавленного водой. Доведя до готовности, посолить. Когда фасоль остынет, смешать с мелко нарезанным репчатым луком и заправить майонезом.
На 500 г фасоли — 2 ст. ложки уксуса, разведенные в 1/2 стакана воды, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки майонеза.
Фасоль тушить в небольшом количестве воды. Когда готовая фасоль остынет, соединить ее со свежими огурцами, нарезанными тонкими ломтиками. Посолить и посыпать мелко нарезанным укропом. Заправить растительным маслом.
На 500 г фасоли — 1/2 стакана воды, 300 г (3 шт.) огурцов, 1 пучок укропа, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Фасоль тушить в небольшом количестве воды. Когда готовая фасоль остынет, соединить с помидорами, нарезанными ломтиками, посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Заправить растительным маслом.
На 500 г фасоли — 1/2 стакана воды, 5 помидоров, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Фасоль тушить в небольшом количестве уксуса, разбавленного водой. Доведя до готовности, посолить. Когда фасоль остынет, смешать с нарезанным в виде лапши красным перцем. Посыпать мелко нарезанным укропом. Заправить растительным маслом.
На 500 г фасоли — 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки уксуса, 300 г красного перца, 1 пучок укропа, 2 ст. ложки растительного масла.
Отварить фасоль, откинуть на сито, посолить, охладить, переложить на блюдо, залить маринадом, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Для приготовления маринада морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очистить, нарезать соломкой и поджарить на растительном масле с томатом-пюре. В конце тушения добавить по вкусу соль, сахар, уксус, лавровый лист, перец душистый, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, тертый чеснок. Перемешать, довести до кипения и охладить.
На 2 стакана фасоли — 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки растительного масла, сахар, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Фасоль тушить в небольшом количестве воды. Доведя до готовности, слегка посолить. Откинуть на сито. Переложить в салатник, соединить с сельдью, очищенной от костей и мелко нарезанной, добавить нашинкованный репчатый лук, посыпать зеленью петрушки. Заправить лимонным соком.
На 500 г фасоли — 1/2 стакана воды, 250 г сельди, 1 головка репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока.
Фасоль залить водой на несколько часов, затем сварить в этой же воде. Процедить, переложить в салатник, охладить и залить ореховым соусом с чесноком. Для приготовления соуса очистить грецкие орехи, пропустить через мясорубку, переложить в ступку и хорошо растереть. К орехам добавить намоченный в молоке и отжатый белый хлеб, тертый чеснок и хорошо растереть. Полученную массу положить в глубокую тарелку и, взбивая, добавлять растительное масло. Когда масса по консистенции будет напоминать густую сметану, добавить соль, винный уксус или сок лимона. Хорошо вымешать.
На 2 стакана фасоли — 15 грецких орехов, 100 г белого хлеба, 3 дольки чеснока, 7г стакана растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Фасоль залить водой на несколько часов, затем сварить в этой же воде. Сваренную фасоль процедить, протереть через сито, слегка развести отваром, заправить солью, перцем, мелко нарезанным и поджаренным на растительном масле луком, взбить ложкой и выложить горкой на блюдо, украсив зеленью.
На 2 стакана фасоли — 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
В мясном бульоне отварить белую фасоль. Когда она сварится, протереть фасоль через сито, разбавить тем же мясным бульоном и заправить мукой, обжаренной, на сливочном масле. Подавать с гренками.
Солить бульон лучше, когда фасоль сварится.
На 800 г фасоли — 1/2 ст. ложки сливочного масла, 7 г ст. ложки пшеничной муки.
Фасоль отварить в воде, протереть через сито, развести отваром, в котором она варилась. Посолить. Заправить подсолнечным маслом и поджаренным на подсолнечном масле луком. Подать с гренками.
На 400 г фасоли — 1 л воды, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 головки репчатого лука.
Кабачки очистить, нарезать тонкими кружочками, положить в сотейник, добавить мелко нарезанный лук-порей, сливочное масло, посолить и тушить до мягкости. Затем протереть их через сито, влить разведенные с мукой сливки (взяв 3/4 от общего количества сливок), размешать, добавить соль по вкусу, дать вскипеть и сдвинуть кастрюлю на край плиты.
Молодую стручковую фасоль нарезать ромбиками и отварить в слегка подсоленной воде.
Желток взбить со сливками, прогреть на плите, не доводя до кипения, влить через сито в суп, добавить сливочное масло, размешать.
При подаче на стол в тарелки положить по 1 - 2 ст. ложки отварной фасоли, залить супом-пюре, посыпать нарезанной зеленью укропа и петрушки. К супу подать гренки.
На 2 - 3 кабачка — 20 стручков фасоли, 1 стебель лука-порея, 3 ст. ложки пшеничной муки, 1 л сливок, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 желток, соль и зелень укропа и петрушки по вкусу.
Зеленые стручки фасоли тушить с луком и помидорами в сливочном масле или на маргарине. Говядину отварить и нарезать небольшими кусочками.
В бульон с кусочками говядины положить тушенную с луком и помидорами фасоль.
Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать и положить в суп. Довести суп до кипения. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г фасоли — 1 головка репчатого лука, 100 г сливочного масла, 500 г говядины, 300 г (3 шт.) картофеля, 3 помидора, 1 пучок зелени петрушки, 1 л бульона, соль по вкусу.
Зеленые стручки фасоли тушить с луком и морковью в сливочном масле или на маргарине.
Баранину отварить и нарезать небольшими кусочками. В бульон с кусочками баранины положить тушенную с морковью фасоль. Довести до кипения. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 300 г стручковой фасоли — 1 головка репчатого лука, 300 г (4 шт.) моркови, 100 г сливочного масла, 500 г баранины, 1 пучок зелени петрушки, 1 л бульона, соль по вкусу.
Стручковую фасоль слегка отварить, откинуть на сито, затем мелко изрубить секачом, опустить в холодную воду и варить до готовности с зеленью петрушки и укропа, Заправить сливками и мукой, поджаренной на сливочном масле.
На 400 г стручковой фасоли — 1л воды, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 1 ст. ложка пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок.
Фасоль промыть, залить водой на несколько часов, затем сварить в этой же воде. Отвар слить в чистую посуду, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный дольками, затем поджаренный на масле репчатый лук, нарезанные соломкой и тушеные свеклу, морковь, петрушку, капусту. Заправить томатом. Все прокипятить.
В борщ положить отваренную фасоль, добавить по вкусу соль, сахар, перец, лавровый лист и зелень. При подаче заправить сметаной.
На 1 стакан фасоли — 11/2 л воды, 5 картофелин, 1/4 среднего квашеного кочана капусты, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томата, 1 свекла, 1 петрушка, 2 головки репчатого лука, соль, сахар, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.
Морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей очистить, промыть, нарезать в виде лапши, сложить в сотейник, добавить топленое масло и тушить до готовности. Стручковую фасоль промыть, нарезать ромбиками. Картофель очистить, нарезать дольками. В кипящую воду опустить фасоль, картофель, коренья. На слабом огне варить до готовности. В конце варки суп посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
На 20 стручков фасоли — 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1/2 стебля лука-порея, 5 - 6 картофелин, 4 ст. ложки топленого масла, соль и зелень укропа и петрушки по вкусу.
Сварить в воде с луком и кореньями белую фасоль до мягкости, слить отвар и протереть фасоль в горячем виде через сито. К этому пюре добавить соль, перец, сырые желтки и хорошо перемешать. Сделать из пюре овальные коробочки, наполнить их фаршем из грибов, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Для приготовления фарша свежие грибы (можно с добавлением нежирной ветчины) нарезать мелкими кубиками и поджарить на сливочном масле.
На 200 г фасоли — 2 желтка, 200 г свежих грибов, 50 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, по 1 корню петрушки и сельдерея, соль и черный молотый перец по вкусу.
Фасоль тушить с почками на почечном жире, добавив бульон. Заправить солью, перцем, тертым чесноком и сметаной.
Перед подачей к столу посыпать нашинкованным репчатым луком.
На 500 г фасоли — 200 г почек (говяжьих или бараньих), 50 г жира почечного, 1/2 стакана бульона,
1/2 стакана сметаны, 3 - 4 дольки чеснока, 2 - 3 головки репчатого лука, соль и перец по вкусу.
Помидоры нарезать, положить в кастрюлю, поставить на огонь, дать покипеть 2 мин, затем сиять с огня и протереть через сито.
Стручки фасоли наломать, разварить, соединить с нашинкованным луком и пюре из помидоров и довести до кипения, затем добавить истолченные с солью стручковый перец и чеснок, а также мелко нарезанную зелень петрушки и варить 10 мин.
На 500 г стручковой фасоли — 600 г помидоров, 2 головки репчатого лука, 3 веточки петрушки, 1 долька чеснока, стручковый перец и соль по вкусу.
Луковицу поджарить на сливочном масле или на маргарине до золотистого цвета. Соединить поджаренный лук с зелеными стручками фасоли, налить немного воды и тушить почти до готовности. Затем посолить и добавить очищенные от кожуры и нарезанные крупными дольками помидоры. Посыпать поджаренной мукой, чтобы масса овощей загустела.
При подаче посыпать фасоль мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г стручковой фасоли — 1 головка репчатого лука, 4 помидора, 50 г сливочного масла, 1 пучок петрушки, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль по вкусу.
Стручки фасоли очистить, разломать, промыть холодной водой, положить в кипящую воду, закрыть крышкой и варить до готовности (около 2 ч). Когда стручки разварятся и вся вода выкипит, добавить соль, масло и тушить 10 мин. Потом добавить сырое взбитое яйцо, хорошо перемешать, залить оставшимися взбитыми яйцами, поверхность разровнять, закрыть кастрюлю крышкой и тушить блюдо до готовности яиц.
На 1 кг стручковой фасоли — 150 г сливочного масла, 3 яйца, 2 стакана воды, соль по вкусу.
Молодые зеленые стручки фасоли (без зерен) нарезать в виде лапши.
Нарезанную таким образом фасоль сварить в кипящей подсоленной воде, воду слить, стручки слегка обсушить. Нашинкованный салат, зеленый лук, петрушку и зеленый перец слегка обжарить на масле, соединить с вареными стручками, перемешать, положить на сковороду, смазанную маслом.
Залить яйцами, смешанными с молоком, побрызгать маслом и запечь.
На 100 г стручковой фасоли — 1 пучок салата или шпината, 1 пучок прочей зелени, 1 яйцо, 50 г молока, 50 г сливочного масла.
Очищенные от прожилок стручки фасоли и морковь нашинковать в виде крупной лапши. Морковь слегка поджарить на сливочном масле, добавить к ней фасоль, немного молока и тушить в закрытой посуде. Когда овощи станут мягкими, посолить и заправить молочным соусом. Для приготовления соуса муку подсушить, растереть с маслом, развести в небольшом количестве горячего молока, добавить остальное молоко, проварить и процедить.
Подавать с гренками из белого хлеба.
На 200 г стручковой фасоли — 200 г моркови, 100 г сливочного масла, 1 стакан молока, соль по вкусу.
Для соуса: 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 чайные ложки сливочного масла, 1 стакан молока.
Для гренок: 200 г хлеба пшеничного, 2 яйца, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 чайные ложки сахарного песку.
Молодые стручки фасоли (без зерен) нарезать и сварить в подсоленной воде. Очищенные кабачки нарезать мелкими кубиками, тушить в масле до готовности, соединить со стручками, залить молочным соусом, добавить соль, сахар и все прокипятить. При подаче добавить масло и посыпать мелко нарезанной зеленью. Вместо кабачков можно добавить тыкву или яблоки.
На 200 г стручковой фасоли — 200 г кабачков, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки пшеничной муки, сахар по вкусу.
Сваренную фасоль провернуть через мясорубку, добавить муку, яйца, сахар, изюм и растопленное сливочное масло. Хорошо вымешанную массу разделить на части, обвалять каждую в сдобных толченых сухарях, придав форму котлеты, и обжарить с обеих сторон. Подать шницели со сметаной.
Если фасолевая масса суховата, в нее можно добавить немного молока.
На 400 г фасоли — 4 ст. ложки пшеничной муки, 4 яйца, 100 г топленого масла, 1/2 стакана изюма, 200 г сметаны, 8 ст. ложек сухарей сдобных, 1/4 стакана молока, сахар по вкусу.
Фасоль отварить. Морковь мелко порезать и тушить в масле с добавлением небольшого количества воды. Затем тушеную морковь соединить с вареной фасолью, добавить предварительно замоченный чернослив, мед и тушить 15 мин. При подаче посыпать измельченными жареными орехами.
На 200 г фасоли — 200 г моркови, 200 г чернослива, 200 г меда, 100 г сливочного масла, 100 г очищенных орехов.
Зеленые стручки фасоли тушить до полуготовности со сливочным маслом, добавив сахар, корицу, истолченную цедру лимона, гвоздику и немного воды. Когда фасоль будет почти готова, добавить груши, разрезанные на четвертушки, и тушить до полной готовности. Чтобы масса загустела, посыпать ее слегка обжаренной мукой.
На 500 г стручковой фасоли — 5 груш, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песку, цедра с 1 лимона, 1 чайная ложка корицы, 2 шт. гвоздики, 7 г стакана воды, 1 ст. ложка пшеничной муки.
|
|
|
|
|
|
