Баклажаны
Родственник помидоров — баклажан также относится к семейству пасленовых. Родина его — Юго-Восточная Азия, в частности Индия и Бирма, где плоды этого многолетнего, теплолюбивого и влаголюбивого растения до сих пор встречаются в диком виде. Видимо, в Индии впервые началось культивирование баклажанов. Упоминание о них имеется в древних санскритских рукописях.
Из Индии баклажаны попали на Гвинейское побережье, а затем и в Японию.
По свидетельству арабских писателей, уже в IX в. баклажаны культивировали и в Африке, особенно на территории теперешних Египта и Алжира. Баклажаны возделывались и на Полинезийских островах, где они также встречаются в диком виде. Баклажанами обсаживалась каждая хижина, а поселки буквально утопали в зарослях этого живописного растения, плоды которого нередко весили по 3 - 4 кг.
Из европейских народов о существовании баклажанов знали древние греки и древние римляне, но они называли баклажаны «яблоками бешенства» и полагали, что систематическое употребление их в пищу приводит к сумасшествию. Этот не подкрепленный никакими доказательствами предрассудок оказался очень устойчивым и надолго задержал распространение баклажанов в Европе.
О баклажанах европейцы знали и в период средневековья, поскольку сталкивались с бытом народов Северной Африки. Известный английский ботаник Герард в своей книге об огородничестве в разных странах земного шара, опубликованной в Лондоне в 1596 г., рассказы- нал, как прекрасно растут баклажаны на песчаных почвах Египта, тогда как в Англии лишь дают цветы, но плоды никогда не вызревают и гибнут, не превышая но своим размерам гусиного яйца. Герард разделял общее мнение своих соотечественников о мнимой вредности «яблок бешенства» и рассматривал их как чисто декоративные растения.
Отдельные садоводы-любители выращивали в европейских садах баклажаны ради оригинальных яйцеобразных плодов с гладкой и мягкой, как лайка, кожей белого, желтого, по чаще всего темно-фиолетового цвета. Но форме этих плодов растение получило название «яйценосного» (
egg plant).Только с открытием Южной Америки, где индейцы тоже разводили этот овощ, называя его «бадиджан», европейцы по-настоящему познакомились с баклажанами и начали их культивировать как продукт питания. От индейского «бадиджан», вероятно, и произошло русское название «баклажан».
Теперь баклажаны выращивают почти во всех европейских странах. Особенное признание получили они во Франции и в Болгарии, где из них искусно готовят национальные кушанья, консервируют и экспортируют. И условиях субтропического и умеренного климата баклажаны возделывают как однолетнее растение рассадным способом.
Семена высевают в теплицах или парниках за 45
- 60 дней до высадки.В дореволюционной России разведение баклажанов оставалось в зачаточном состоянии. По-настоящему заинтересовались этим овощем лишь в советское время.
В России баклажаны выращивают в открытом грунте, главным образом в южных районах: в Закавказских республиках, в Молдавии и Средней Азии. Урожайность 15 - 30 т с гектара. В зависимости от сорта размер плода — от 5 до 30 см, вес — от 0,4 до 1 кг.
Мякоть баклажанов очень нежная, зеленовато-желтого цвета, содержит много воды. У баклажанов специфический запах: в сыром виде они пахнут грибами, в жареном — телячьими мозгами.
Баклажаны являются пищевым продуктом высокой биологической ценности. Имеются данные о способности баклажанов снижать уровень холестерина в крови. При включении их в пищевой рацион усиливается поступление холестерина в желчь и выведение его из организма.
Баклажаны являются хорошим источником калия (226 мг в 100 г баклажанов), способствующего нормализации водного обмена и улучшающего работу сердечной мышцы. В них содержится много воды, пектиновых веществ, обладающих бактерицидными свойствами, небольшое количество витаминов — С, РР и группы В. Баклажаны прекрасно сохраняются круглый год в виде разнообразных заготовок, являются ценным овощным сырьем для консервной промышленности.
Чтобы подольше сохранить баклажаны, надо уложить их одним слоем в эмалированную посуду и держать, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.
При обработке баклажаны необходимо хорошо вымыть, но не чистить. Нарезать можно в зависимости от назначения на кусочки самой различной величины.
Готовя баклажаны для фарширования, следует разрезать их пополам и острым ножом сделать по краям надрезы, так как при тепловой обработке кожица стягивается и лопается.
Баклажаны, как правило, фаршируют сырыми.
Баклажанная икра будет намного вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.
Потреблять баклажаны в сыром виде не принято, но допустимо. Готовят салат из сырых баклажанов так же, как из кабачков.
Обмытые баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить соль, молотый черный перец, мелко нашинкованный репчатый лук (сырой), мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Затем переложить на тарелку и сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Молено добавить в икру немного растительного масла.
На 600 г баклажанов — 2 головки репчатого лука, 4 веточки зелени петрушки, 4 перышка зеленого лука, перец и соль по вкусу, 4 ст. ложки растительного масла.
Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренные помидоры и под- жаренный на растительном масле репчатый лук. Посолить, поперчить, заправить растительным маслом и уксусом.
Все еще раз перемешать, проварить на слабом огне для удаления излишней влаги и охладить.
На 600 г баклажанов — 4 головки репчатого лука, 4 помидора, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль и перец по вкусу.
Выжать из граната сок и смешать его с чесноком, истолченным с солью. Баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить подготовленную приправу с гранатовым соком и очень мелко нарезанный стручковый перец.
Затем все перемешать, переложить на тарелку и посыпать зернами граната.
На 600 г баклажанов — 4 граната (для сока), 4 дольки чеснока, стручковый перец и соль по вкусу, 1/2 стакана зерен граната.
Обработанные баклажаны запечь в духовке. Снять с них кожицу. Мякоть мелко изрубить. Репчатый лук, морковь, белокочанную капусту мелко нарезать и поджарить с растительным маслом и томатом-пюре. Затем смешать с рублеными баклажанами и тушить 15 мин, периодически помешивая. Заправить икру уксусом, солью, перцем и охладить.
При подаче посыпать зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.
На 400 г баклажанов — 100 г моркови, 120 г капусты белокочанной, 2 головки репчатого лука, 6 - 8 перышек зеленого лука, 2 веточки петрушки или укропа, 4 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки растительного масла, 2 чайные ложки уксуса, соль и перец по вкусу.
Баклажаны очистить от кожицы и нарезать кружками. Помидоры разрезать пополам. Подготовленные продукты обжарить на растительном масле, положить в неглубокую посуду, залить соусом «Южный»*, разведенным бульоном, добавить растертый чеснок, соль, перец и тушить на плите или в духовом шкафу 10 - 15 мин. При подаче баклажаны посыпать зеленым луком и украсить листьями салата.
На 400 г баклажанов — 300 г помидоров, 4 ст. ложки растительного масла, 150 г соуса «Южный», 1 стакан бульона, 50 г зеленого лука, 2 дольки чеснока, 25 г зеленого салата, соль и перец по вкусу.
_____________________________
* Соус «Южный» относится к группе соевых соусов. В его состав, кроме соевого ферментативного соуса, входят яблочный соус, томат-паста, растительное масло, разнообразные специи и пряности, уксус и мадера. Его можно заменить любым острым соусом группы соевых.
Баклажаны промыть, срезать плодоножку. Надрезать баклажаны вдоль и чайной ложкой удалить из них семена, после этого опустить на 5 мин в кипящую подсоленную воду и откинуть на сито или дуршлаг.
Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца, добавить тертый сыр, топленое масло и тщательно перемешать. Наполнить этим фаршем баклажаны, положить на противень, смазанный маслом, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
К баклажанам можно подать простоквашу с измельченным чесноком.
На 800 г баклажанов — 2 яйца, 1 стакан тертого сыра (лучше всего голландского), 3 ст. ложки топленого масла, чеснок и кефир (или простокваша) по вкусу.
Подготовленные баклажаны нарезать кубиками и слегка поджарить в растительном масле (2 ст. ложки). Отдельно в растительном масле (2 ст. лонжи) и пшеничной муке поджарить мелко нарезанный лук. Положить
на сковороду с луком нарезанные баклажаны, помидоры, мелко нарезанную петрушку, черный перец, соль, тертую брынзу и перемешать. Полученную смесь переложить в противень. Взбить яйца с молоком, залить ими овощи и запечь в духовке до готовности.
На 1 кг баклажанов — 4 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 - 3 помидора, 1 пучок зелени петрушки, черный перец и соль по вкусу, 1 стакан тертой брынзы, 4 яйца, 1 стакан молока.
Баклажаны промыть, срезать концы, сделать вдоль небольшой надрез, через который чайной ложкой удалить семена. После этого баклажаны опустить на 5 мин в кипящую подсоленную воду, наполнить подготовленным грибным фаршем, уложить на сковороду или противень, смазанный жиром, залить сметаной и запекать в духовом шкафу примерно 1 ч.
Для приготовления грибного фарша свежие грибы очистить, промыть, изрубить ножом, обжарить с маслом, посолить, добавить сметанный соус и прокипятить. В фарш можно добавить отварной рис.
Если фарш готовят из сушеных грибов, то их сначала варят, откидывают на дуршлаг, промывают, пропускают через мясорубку и обжаривают на топленом масле (израсходовав половину нормы). Из остального масла и грибного отвара приготовляют соус, которым заправляют фарш. Можно добавить в соус поджаренный репчатый лук.
Для фарша из 1 кг свежих грибов: 100 г топленого масла, 150 г сметанного соуса, соль по вкусу, (100 - 200 г риса).
Для фарша из 400 г сушеных грибов: 70 г топленого масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, перец и соль по вкусу, (1 головка репчатого лука).
Нарезать кружками подготовленные баклажаны, положить на несколько минут в подсоленную кипящую воду, откинуть на дуршлаг и обсушить в течение 20 мин. Затем баклажаны обвалять в пшеничной муке и поджарить в сливочном масле.
Отдельно приготовить белый соус, добавить в него тертый сыр, соль и перец по вкусу и перемешать. В глиняную форму или толстую высокую сковороду слоями выложить баклажаны, поливая каждый слой приготовленным соусом. Последний слой посыпать молотыми сухарями и положить в него сливочное масло. Затем форму перенести в духовку, где выдержать до тех пор, пока масса не подрумянится.
На 600 г баклажанов — 0,5 стакана пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1,5 стакана белого соуса, 1 стакан тертого сыра (лучше всего голландского), соль и перец по вкусу, 10 г молотых сухарей.
Курдючное сало промыть, разрезать на восемь частей (по числу баклажанов), посолить, посыпать молотым перцем. Можно добавить разную зелень, мелко нарезанную.
Не очищенные от кожуры баклажаны промыть, на каждом сделать продольный надрез длиной 3 - 4 см, через который всыпать внутрь немного соли и ввести подготовленный фарш из курдючного сала. Затем баклажаны надеть на вертел и жарить сперва со стороны надреза, а потом с другой стороны. Жарить до тех пор, пока баклажаны не станут мягкими.
Подготовленные выше описанным способом баклажаны можно поджарить следующим образом (если желательно обойтись без вертела): положить их на сковороду надрезом вниз, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда одна сторона баклажанов обжарится, перевернуть их на другую сторону и обжарить с другой стороны. Подавать в горячем виде.
Можно приготовить иначе: нарезать курдючное сало (50 г), нашинковать репчатый лук (4 головки) и вместе хорошо потушить. Затем добавить по вкусу соль, черный перец, мелко нарезанную разную зелень, перемешать, нафаршировать этой смесью подготовленные баклажаны и поджарить.
На 8 баклажанов — 50 г курдючного сала, молотый перец, зелень и соль по вкусу,
Баклажаны ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в масле.
Мелко нарезанный репчатый лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз поджарить. Затем влить в жареный лук наполовину сваренные помидоры, протертые сквозь сито, и варить 15 мин (с момента закипания). За 5 мин до окончания варки добавить стручковый перец, соль и толченый чеснок. Затем кастрюлю снять с огня, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Этим соусом залить баклажаны.
На 5 баклажанов — 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 600 г помидоров, 2 дольки чеснока, зелень петрушки, стручковый перец и соль по вкусу.
Молодые баклажаны обмыть и на каждом сделать долевой надрез длиной 3 - 4 см. В подсоленной воде отварить рис до полуготовности, добавить молотый черный перец, перемешать и начинить этой массой баклажаны. Фаршированные баклажаны уложить в один слой надрезом вниз на разогретую сковороду с маслом и обжарить со всех сторон.
Готовые баклажаны поместить в неглубокую кастрюлю добавить поджаренный в масле нашинкованный репчатый лук, сверху положить нарезанные маленькими тоненькими дольками помидоры, добавить масло, накрыть крышкой и варить приблизительно 20 мин.
На 9 баклажанов — 700 г помидоров, 4 головки репчатого лука, 3 ст. ложки риса, 100 г сливочного масла, черный перец и соль по вкусу.
Очищенные от кожуры баклажаны очень мелко нарезать, посыпать солью и оставить на 20 мин. Потом отжать рукой, положить в кастрюлю, посолить, добавить масло и тушить до готовности. Затем залить баклажаны взбитыми яйцами, перемешать и подержать на огне до готовности яиц.
На 500 г баклажанов — 100 г сливочного масла, 3 яйца, соль по вкусу.
Баклажаны обмыть, срезать с них концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить на масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томат-пюре; смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны.
На 4 баклажана — 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки сливочного или растительного масла, соль по вкусу.
Баклажаны очистить, обмыть, нарезать ломтиками, положить в горячую подсоленную воду на 5 мин, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, обвалять в муке и обжарить. Положить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 40 мин. При подаче на стол посыпать зеленью укропа.
На 4 баклажана — 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана сметаны, соль и зелень по вкусу.
Коренья (морковь, петрушку, сельдерей), нарезанные ломтиками, спассеровать на жире и за 3 мин до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2 см.
Подготовленные грибы нашинковать, положить в кипящую воду и варить 30 мин. Затем добавить пассерованные коренья и сырой картофель, нарезанный ломтиками толщиной около 0,5 см. Варить еще 20 мин, затем посолить.
Пока варится суп, испечь баклажаны и нарезать их такими же ломтиками, как картофель. За 5 мин до окончания варки супа положить подготовленные баклажаны и свежие помидоры. Подавать со сметаной и зеленью.
На 200 г баклажанов — 200 г свежих белых грибов, 100 г картофеля, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 100 г помидоров, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина сливочного, соль, сметана и зелень по вкусу.
Лук-порей слегка спассеровать, соединить с нарезанными кусочками баклажанами, залить бульоном или водой, добавить сливочное масло, немного соли и припустить. Готовые овощи протереть. Стручки фасоли нарезать брусочками и отварить для гарнира.
Из подсушенной муки и бульона приготовить белый соус, присоединить к нему протертые овощи и варить 15 - 20 мин, удаляя появляющуюся на поверхности пену. Затем суп процедить через сито, вновь довести до кипения и снять с огня. В тарелки с супом положить кусочки вареных стручков фасоли. Отдельно подать гренки.
Суп заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить соль по вкусу, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
На 400 г баклажанов — 70 г лука-порея, 50 г фасоли (стручки), 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г молока, 1 желток, 100 г гренок, соль по вкусу.
Обработанные баклажаны припустить до готовности и бульоне. Муку спассеровать на масле до светло-коричневого цвета и развести горячим бульоном, все время помешивая. Коренья (морковь, петрушку) и лук нашинковать, спассеровать на масле до готовности и протереть. Подготовленные продукты соединить, довести до кипения, отставить на край плиты и добавить яичные желтки, смешанные с молоком.
На 300 г баклажанов — 1 л мясного бульона, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1 яйцо (желток), соль по вкусу.
В посуде с нагретым сливочным маслом слегка спассеровать нарезанный дольками репчатый лук, затем добавить разрезанные на 8 частей стручки сладкого перца (без семян), нарезанные на небольшие кусочки свежие белые грибы или шампиньоны, баклажаны, нарезанные в форме кубиков размером 15 - 20 мм, помидоры без семян (разрезанные на дольки), немного зелени петрушки.
Все это перемешать, посолить, закрыть посуду крышкой и, периодически помешивая, тушить овощи до полной готовности. Так же можно готовить для плова и одни только баклажаны с грибами (без добавления других овощей).
Рис для плова можно приготовить двумя способами:
1) вымытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса), добавить масло сливочное (10% к весу риса) и варить при слабом кипении, изредка помешивая. Как только зерна хорошо набухнут, перемешивание прекратить, посуду закрыть и доваривать рис еще в течение 30 мин на умеренном огне;
2) подготовленный рис положить в кипящую подсоленную воду (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса) и варить при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откинуть на дуршлаг или решето, облить горячей водой. После того как вода стечет, рис положить в посуду, добавить растопленное сливочное масло (от 5 до 10% к первоначальному весу риса), перемешать и прогреть в духовке или, помешивая, на слабом огне.
При подаче положить на тарелку готовый рис, в центре сделать углубление, которое наполнить тушеными овощами. Можно посыпать укропом.
На 400 г баклажанов — 500 г риса, 200 г сладкого перца, 250 г грибов, 350 г помидоров, 150 г сливочного масла (50 г для риса, 100 г для овощей и грибов), зелень петрушки, укроп и соль по вкусу.
Очищенные баклажаны нарезать ломтиками толщиной 0,5 см и посыпать солью (30 г соли на 1 кг баклажанов). Через 15 мин баклажаны промыть, слегка отжать и поджарить на сковороде со сливочным или растительным маслом. На готовые баклажаны вылить яйца, посолить и поджарить.
На 150 г баклажанов — 6 яиц, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, соль по вкусу.
Приготовить баклажанную икру одним из выше описанных способов. Положить ее ровным слоем на смазанную растительным маслом порционную сковороду. Яйца избить вилкой, посолить, залить ими икру и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа.
На 340 г икры — 2 ст. ложки подсолнечного масла, 4 яйца, соль, перец и зелень по вкусу.
Вариант. Баклажанную икру положить на смазанную маслом порционную сковороду или противень, разровнять поверхность, вылить на нее сырые яйца, предварительно смешанные со сметаной, тертым сыром и небольшим количеством соли. Запечь яичницу в духовке. Для приготовления этого блюда можно использовать консервированную баклажанную икру. Можно добавить к ней немного томатной пасты.
На 340 г икры — 4 яйца, 2,5 ст. ложки сметаны, 60 стертого сыра, соль, перец и зелень по вкусу.
Обмытые, очищенные от кожуры небольшие баклажаны погрузить в кипящую воду на 2 мин, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, остудить, а потом сделать в каждом продольный надрез длиной 3 - 4 см.
Ветки сельдерея положить на 1 мин в кипящую воду, затем вынуть и остудить. В отвар всыпать 0,5 ст. ложки соли, влить винный уксус, и, дав закипеть, снять с огня и остудить.
Ошпарить чеснок кипятком. Очень мелко нарезать зелень (сельдерей, базилик, укроп) и перемешать с 0,5 ст. ложки соли. Этой смесью наполнить баклажаны через надрезы, прибавить в каждый по одной дольке чеснока и перевязать приготовленными ветками сельдерея. Подготовленные таким образом баклажаны плотно уложить в банку и залить остуженным уксусно-водным раствором. Банки тщательно обтереть и герметически закупорить. Хранить в прохладном сухом помещении.
На 1 кг баклажанов — 3/4 стакана мелко нарезанной зелени сельдерея, по 0,5 стакана мелко нарезанной зелени базилика и укропа, ветки сельдерея (сколько потребуется), 1,5 винного уксуса, 2 стакана воды, 1 ст. ложка соли.
Молодые баклажаны обмыть, снять с них кожицу, оставляя плодоножку. Каждый баклажан (вместе с плодоножкой) разрезать в длину на 4 части. Разделывая баклажаны, погружать их в холодную воду и накрывать крышкой (иначе они потемнеют). Когда все баклажаны будут подготовлены, вынуть их из воды, посыпать питьевой содой, залить водой и оставить на 1,5 ч. Затем хорошо обмыть в проточной воде, опустить в кипящую воду, варить в течение 3 мин и откинуть на дуршлаг.
В кастрюлю влить чистую кипящую воду, добавить квасцы, опустить баклажаны, варить еще 3 мин, а затем откинуть на дуршлаг и каждый баклажан хорошо отжать рукой. В кипящую чистую воду всыпать 1,5 стакана сахарного песку, размешать, опустить отжатые баклажаны и варить уже в течение 5 мин, а затем снова откинуть на дуршлаг и каждый баклажан хорошо отжать рукой. Приготовить сироп, опустить в него отжатые баклажаны и варить до готовности. Если употребляется ваниль в палочках, ее следует добавлять в начале варки варенья; ванилин добавляют к концу варки.
На 24 - 27 баклажанов — 2 кг сахарного песку и еще сверх того 0,5 стакана, 50 г питьевой соды, 0,5 ст. ложки квасцов, ванилин или ваниль по вкусу.
|
|
|
|
|
|
