Арбуз и дыня
Речь пойдет об исключительных овощах — десертных плодах со сладкой, нежной и очень сочной мякотью. Родина арбуза, представителя семейства тыквенных, — Африка. В пустынях Южной Африки до сих пор встречается дикорастущий вид этого овоща.
Арбуз был распространен в Древнем Египте, о чем свидетельствуют его прекрасно сохранившиеся изображения. А вот в Европе, у древних римлян, арбуз появился сравнительно поздно, лишь в первых столетиях нашей эры. Его употребляли в свежем и засоленном виде, для приготовления цукатов и варки арбузного меда.
Китайцы, видимо, получили арбуз от европейцев, так как он возделывался в Китае под именем «дыни запада». Уже с VIII в. нашей эры китайцы отмечают в сентябре так называемый арбузный праздник, в этот день главным угощением становится арбуз.
Не везде легко разводить теплолюбивую культуру арбуза. В Англии арбузы появились лишь в 1629 г., но в естественных условиях росли плохо, приходилось их возделывать в парниках.
В Россию арбузы вплоть до второй половины XVII в. привозили из-за границы. Их редко ели сырыми, чаще готовили странное лакомство: изрезав арбуз на очень тонкие дольки, клали их на сутки в щелок (соду), а затем варили из них патоку с перцем и пряностями. Первые арбузы были посеяны на юге России по царскому указу от 11 ноября 1660 г., причем предписывалось, как только диковинные овощи поспеют, немедленно доставить их в Москву. При Петре I арбузы перестали ввозить из-за границы. Их часто подавали на десерт во время дворцовых ассамблей, но большей частью не свежими, а вымоченными в сахарном сиропе.
Лишь в XIX в. арбуз стал овощем, доступным народу. Разводят арбузы двух видов — столовые и кормовые. Их выращивают в Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, юге Украины, в Молдавии, Закавказье, Казахстане, республиках Средней Азии, в Центральночерноземной полосе. Средняя урожайность столового арбуза 200, кормового 300 центнеров с гектара.
Дыня — тоже из семейства тыквенных — происходит из Средней и Малой Азии. Растение это теплолюбивое, лучше всего развивается при температуре воздуха 25 - 30° С; уже при снижении температуры до 15° С развитие затрудняется. Плоды употребляют в свежем виде, вялят, сушат, маринуют, готовят из них цукаты, мармелад, джем, дынный мед (бекмес), консервируют методом быстрой заморозки.
Средневековые арабы считали дыню одним из плодов рая, откуда она якобы доставлена на землю архангелом. В Европе дыня известна с древнейших времен, ее изображение встречается на древних фресках Ватикана. Однако в период средневековья дыня была неоправданно забыта и лишь в XVI в. как редкое чужеземное растение снова стала возделываться во Франции, в Провансе. Тогда же появился и один из знаменитейших дынных сортов — канталупы, получивший свое название от загородной резиденции римских пап. В настоящее время сорта дынь разделяются на группы, и канталупская группа включает десятки замечательных разновидностей.
В Россию первые дыни начали привозить в XVII в. Их доставляли в Архангельск из Англии, где дыни выращивали в парниках. Вскоре и в Москве были построены аналогичные парники. При Петре I в них получали необыкновенно крупные и вкусные дыни, вызывавшие восхищение иностранцев. Дыни подавались на десерт сырыми. Кроме того, из них, как и из арбуза, готовили лакомство в щелоке (соде).
Дыни разводят в республиках Средней Азии, Поволжье, Молдавии; на Украине и в Закавказье. Урожай плодов в орошаемых условиях — до 400 центнеров с гектара.
Арбузы и дыни обладают многими полезными свойствами. Общеизвестно высокое содержание в них влаги, наличие легко усвояемых углеводов (сахаров), витамина С и каротина (в дынях), а также нежной клетчатки, благоприятно влияющей на процесс пищеварения. Следует отметить удачное соотношение в арбузах и дынях минеральных веществ щелочной ориентации, которым в настоящее время придается важное значение, а также содержание в них фолиевой кислоты, участвующей в кроветворении. В дынях содержится много железа — в 17 раз больше, чем в молоке, в 2 раза больше, чем в курином мясе, в 3 раза больше, чем в рыбе (судаке).
Спелые арбузы имеют блестящую корку и издают не глухой, а чистый звук, если по ним постучать.
Арбузы следует хранить в закрытом помещении, на решетчатой полке в один ряд, хвостиками кверху, так, чтобы они не соприкасались. Температура хранения — плюсовая, но не выше 5° С.
У хорошей дыни обычно бывает толстый стебель.
Чтобы определить зрелость дыни, нужно нажать на ее корку с противоположной стороны от стебля: у недозрелой дыни корка твердая, а у спелой немного подается при нажиме.
Дыни следует хранить в подвешенном состоянии или, как и арбузы, в один ряд на полках. Для хранения следует отбирать недозрелые дыни. Они дозревают в процессе хранения.
Перед подачей дыни на стол ее следует немного охладить, разрезать и очистить от семян.
С толстых арбузных корок удалить всю съедобную мякоть, снять тонкую верхнюю зеленую корочку, нарезать на небольшие (длиною 5 - 8 см) куски (можно фигурные), проколоть каждый кусок вилкой.
В 1 стакане горячей воды хорошо растворить питьевую соду и смешать с 5 стаканами холодной воды. Подготовленные кусочки арбузных корок положить в этот раствор, закрыть крышкой и оставить на 4 ч. Всыпать в таз для варенья 600 г сахара, залить 3 стаканами воды, поставить на огонь и дать покипеть 10 - 15 мин.
Тем временем вынуть из раствора арбузные корки и несколько раз хорошо промыть в проточной воде, потом
опустить их в кипящий сироп, довести до кипения и кипятить в течение 15 мин, затем снять с огня и оставить на 12 ч.
После указанного срока всыпать в корки еще 600 г сахара, снова поставить на огонь, довести до кипения и потом варить 3 ч. За 2 мин до окончания варки всыпать ванилин (если употребляется ваниль, то ее надо класть в начале варки).
На 1 кг арбузных корок — 1200 г сахара, 1,5 чайной ложки питьевой соды, 6 стаканов воды для растворения соды, 3 стакана воды для сиропа, ванилин по вкусу.
Для соления необходимо выбирать самые маленькие арбузы. Сложить их в бочку, наколов каждый острой деревянной шпилькой в нескольких местах. Арбузы пересыпать сахарным песком. Затем залить рассолом (на 1 ведро сырой воды — 400 г соли и 1200 г сахара). Мешать, пока не растворится сахар и соль. Накрыть кружком и положить легкий гнет, чтобы не всплывали наверх. Рассол должен покрывать арбузы. Брожение длится около месяца.
Для засолки можно брать не только зрелые, но и зеленые арбузы, лучше всего некрупные. Удалить плодоножки, арбузы вымыть.
Для ускорения брожения арбузы можно проколоть примерно в 10 местах острой деревянной шпилькой. После этого арбузы уложить в бочку и залить приготовленным рассолом.
Для приготовления рассола на 10 л воды взять 600 - 800 г соли (в зависимости от величины арбузов). Брожение при температуре около плюс 3° С длится 25 - 30 дней.
Арбуз вымыть, удалить корку, мякоть разрезать вдоль на несколько частей (в зависимости от размера арбуза)! и тщательно очистить от семян. Каждый кусок арбуза нарезать ломтиками толщиной 2 см. Отдельно в соуснике подать крепкий сахарный сироп с ликером (ликер можно заменить коньяком).
На 300 г арбуза — 40 г сахарного песку, 10 г ликера или коньяка.
Приготовить так же, как и арбуз.
На 300 г дыни — 40 г сахарного песку, 10 г ликера или коньяка.
Дважды вскипятить воду с уксусом, сахаром, лавровым листом, солью, толченой корицей, гвоздикой и толченым перцем.
Маринад хорошо остудить и полить им дыню, очищенную, порезанную и сложенную рядами в стеклянную посуду. Накрыть крышкой и хранить в прохладном месте.
На 2 л воды — 1 стакан уксуса, 2 стакана сахарного песку, 10 лавровых листьев, 1 стакан соли, по 2 чайных ложки толченой корицы, гвоздики и толченого перца.
Спелую дыню очистить от кожицы и семечек, порезать на небольшие ломтики, залить уксусом так, чтобы, он покрыл ломтики, и оставить на 2 дня. Затем вынуть дыню из уксуса и варить в сладком сиропе, приготовленном из сахара и воды.
Как только дыня станет мягкой, вынуть ее из сиропа, положить в банку и остудить. А сироп продолжать варить, пока не загустеет.
Остывшую дыню залить горячим сиропом. Не закрывать банку до тех пор, пока варенье не остынет.
На 400 г дыни — 800 г сахара, 1 стакан воды.
Срезать корку с небольшой зрелой дыни, нарезать дыню небольшими четырехугольными кусочками, посыпать сахарным песком в какой-нибудь глубокой посуде, встряхнуть, чтобы все кусочки дыни обвалялись в сахаре, поставить в прохладное место примерно на 2 ч. Сварить сладкий сироп, очистить от пены, в кипящий сироп погрузить приготовленную дыню и через несколько секунд снять с плиты. Накрыть крышкой и дать постепенно остынуть.
На 2 небольшие дыни — 1,5 стакана сахарного песку, 1 стакан воды.
Очистить дыню от кожицы и семечек, порезать ее на кусочки и варить на слабом огне, пока не станет мягкой. Потом отбросить дыню на сито и протереть для получения дынного пюре.
В воду, в которой варилась дыня, добавить сахар и продолжать кипятить, очищая от пены. Когда сироп будет готов, положить в него дынное пюре и уварить до полной густоты. Остудить и порезать на кусочки.
Такой мармелад может храниться несколько месяцев.
На 1 кг дыни — 1 кг сахара и воды столько, чтобы покрыла порезанную кусочками дыню (в процессе варки воду не добавлять).
Очистить корки от мякоти (кожицу не снимать) и разрезать на небольшие кубики. Варить их в кипящей воде до тех пор, пока не станут мягкими. Затем опустить в горячий сахарный сироп (1,5 кг сахара на 4 стакана воды), оставить в нем на 8 - 10 ч, затем кипятить 10 мин, снова дать постоять, затем снова прокипятить. Так повторить несколько раз, пока корки не станут прозрачными.
В конце приготовления добавить лимонную кислоту и ванилин. Откинуть горячие корки на сито, дать стечь сиропу, а затем засыпать сахарным песком, перемешать и, встряхивая, удалить излишний сахар. Можно подсушить цукаты в негорячей духовке.
На 1 кг корок — 1,5 г кг сахара, 4 стакана воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты, ванилин на кончике ножа.
|
|
|
|
|
|
