Подготовка и переработка фруктов
Если несколько десятилетий назад население нашей страны употребляло фрукты только посезонно, то на сегодняшний день возможность лакомиться этими полезными плодами существует круглый год. Именно поэтому правильная первичная обработка фруктов и ягод имеет огромное значение.
Фруктовое изобилие достигается в основном за счет плодов, привозимых из-за рубежа. Такие фрукты обработаны специальными парафинами или восками, препятствующими их порче и гниению. Но вряд ли самый солидный поставщик может дать гарантию, что та или иная партия фруктов обработана веществами, безопасными для нашего здоровья. А если взять во внимание, что в зимний период весомая часть наших соотечественников покупает фрукты в основном детям, то на первый план выходит правильная обработка плодов непосредственно перед употреблением.
Следует знать, что первичная обработка фруктов в домашних условиях — это необходимый этап.
Запах цитрусов у многих из нас ассоциируется с новогодними и рождественскими праздниками. А чай с лимоном – первый помощник при простудах или переохлаждении. Большинство из нас уверены, что цитрусовые являются самыми безопасными фруктами, поскольку перед употреблением их очищают от толстой кожуры. Но диетологи рекомендуют перед употреблением ошпаривать цитрусовые кипятком, так как это способствует очистке от консервантов. Особенно нуждаются в такой обработке лимоны. После того, как вы обдали грейпфрут, мандарин, апельсин и др. цитрус кипятком, его нужно тщательно промыть под проточной водой (холодной).
Прежде, чем приступить к очистке ананаса, его следует вымыть под проточной водой (вместе с листьями), стряхнуть и оставить для обсыхания. На сегодняшний день в продаже имеются специальные моющие средства для устранения вредных веществ с поверхности плодов, которые по заверениям производителей абсолютно безопасны для здоровья и являются экологически чистыми. Поэтому для мытья экзотических фруктов (не произрастающих на территории нашей страны) лучше использовать такие средства или мыльную воду.
Витамина С в вишне - от 5 до 30 мг% в зависимости от места произрастания и климатических условий (в районах с более влажным климатом его накапливается больше) Р-активных веществ - от 300 до 2500 мг% (наибольшее содержание их в ягодах с темной окраской мякоти), каротина - от 0,1 до 0,3 мг%. Богата вишня фолиевой кислотой, содержит витамин В2 и в большом количестве железо - от 1 до 3 мг%.
Рекомендуемые сорта: Крупноплодная, Тамбовчанка, Черноплодная, Гриот Московский, Жуковская, Любская, Владимирская, Плодородная, Полевка, Кентская, Костычевская черная, Десертная волжская, Аморель розовая, Надежда Крупская, Заря Поволжья, Стахановка, Краса Севера, Захаровская, Шпанка.
Агротехника. Вишня хорошо растет на повышенных местах, на почвах с хорошей аэрацией, любит тепло. При посадке ее в сравнительно пониженных местах необходимо весной проверить глубину стояния грунтовых вод, она не должна быть меньше 1,5 - 2 м.
Для вишневых насаждений нужны легкосупесчаные и легкосуглинистые почвы, достаточно влагоемкие и воздухопроницаемые. Мало пригодны тяжелые плотные глинистые и глубокопесчаные почвы.
Большинство сортов вишни плохо опыляется собственной пыльцой, поэтому посадку саженцев основного сорта необходимо чередовать с сортами-опылителями: три-четыре саженца основного сорта и один - опылителя. По срокам цветения, вступления в пору плодоношения и по долговечности они должны быть близки.
Вишню сажают ранней весной до набухания почек в ямы (глубиной 60 - 70, диаметром 80 - 100 см), заготовленные с осени и заправленные удобрениями с осени: два ведра навозного перегноя или перепревшего компоста, 800 г суперфосфата, 100 г хлористого калия (или 800 г древесной золы) и 1 кг извести. Вишню сажают одно- и двухлетними саженцами с хорошо развитой надземной частью и корневой системой. После посадки их обязательно поливают.
Банки с консервированной вишней рекомендуется закатывать лакированными жестяными или стеклянными крышками.
Компоты из вишни с косточками можно хранить не более трех, варенье - не более двух лет.
Первый способ. Банки наполняют вишнями до плечиков, заливают холодным сиропом из 200 - 400 г сахара и 1 л воды (в зависимости от сорта вишни), помещают в кастрюлю с холодной водой и ставят на огонь. Чтобы ягода не лопнула и равномерно прогрелась, воду до 85° нагревают медленно и выдерживают: полулитровые банки - 10, литровые - 15 мин.
Второй способ. Вишни, очищенные от косточек, укладывают в банки до плечиков, заливают горячим сиропом (300 - 400 г сахара на 1 л воды) и при температуре 85° пастеризуют: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 или в кипящей воде - 3 и 5 мин.
Третий способ. Вишню укладывают в банки, заливают соком из любых ягод или вишневым и пастеризуют так же, как указано выше.
Четвертый способ. Вишни без косточек помещают в эмалированную посуду, добавляют 300 - 400 г сахара на 1 кг ягод, накрывают крышкой, ставят на огонь и, помешивая, доводят до 85°, выдерживают 5 мин, затем заполняют вишнями поочередно горячие банки под самую крышку и немедленно закатывают.
Пятый способ. Вишни без косточек плотно укладывают в банки, можно с сахаром (послойно пересыпают - 200 г сахара на литровую банку) и без него. Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и при температуре 85° прогревают: полулитровые - 20, литровые - 25 мин.
Шестой способ. Хорошие компоты из вишен получаются в комбинации с другими ягодами и плодами: малиной, земляникой, черной смородиной, яблоками и др. Заполненные банки запивают сахарным сиропом (300 - 400 г на 1 л воды) и при температуре 85° прогревают: полулитровые банки - 10, литровые - 15 мин или в кипящей воде - соответственно 4 и 6 мин.
Первый способ. Ягоды без косточек (1 кг) опускают в кипящий сироп из 1 кг сахара и одного стакана воды и варят в один прием до готовности, снимая пену.
Второй способ. Варенье из вишен можно варить и с косточками, оно более ароматное - со специфическим миндальным привкусом.
Варят его не в один прием, а с выстаиванием в три приема. Нельзя допускать переваривания варенья; сироп приобретает бурую окраску, что указывает на разрушение Р-активных веществ. Для 1 кг ягод используют 1 - 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды. Готовность варенья определяют по густоте сиропа или температурой 105 - 106°.
Первый способ. Крупными вишнями заполняют банки до плечиков и заливают холодным маринадом (500 г воды, 400 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса и специи - по пять горошин душистого перца, гвоздики, немного корицы). Воду, сахар и специи кипятят, охлаждают, процеживают и добавляют уксус. Заполненные банки ставят в кастрюлю с холодной водой, медленно доводят до кипения и прогревают 3 мин.
Второй способ. Уложенные в банки вишни более кислых сортов заливают маринадной заливкой, приготовленной из 250 г воды, 500 г сахара и 200 г сока вишни и 40 г 9%-ного уксуса и специй (по пять горошин душистого перца, гвоздики, немного корицы). Сахар, воду и специи кипятят 5 мин, охлаждают, добавляют сок и уксус, заливают вишни, ставят на прогрев и выдерживают 3 мин при кипении.
Витамина С в черешне - от 3 до 15 мг%, каротина - 0,15 мг%. Темноокрашенные сорта содержат много Р-активных веществ и кумарины.
Рекомендуемые сорта: Ленинградская розовая, Россошанская, Воронежская, Молдавская розовая, Молдавская черная, Кишиневская, Мелитопольская, Янтарная, Соперница, Крымская поздняя, Красная Крупная, Желтая поздняя, Выставочная и др.
Агротехника та же, что и у вишни.
Компоты из черешни приготовляют при добавлении лимонной кислоты, сока лимона или других кислых ягод.
Первый способ. Черешню укладывают в банки, заливают сиропом из 200 - 300 г сахара, 5 г лимонной кислоты и 1 л воды; при температуре 85° пастеризуют: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 или при кипении - соответственно 3 и 5 мин.
Так же можно приготовить компот из черешни без косточек.
Второй способ. Черешню укладывают в банки и заливают соком каких-либо ягод (если кислых, лимонную кислоту не добавляют) с сахаром или без него. Тепловая обработка - по предыдущему способу.
Черешню без косточек укладывают в литровые банки, пересыпая послойно сахарным песком (150 - 200 г), и добавляют 3 г лимонной кислоты, растворенной в двух-трех ложках холодной кипяченой воды. При температуре 85° пастеризуют; полулитровые банки - 20 мин, литровые - 25 или в кипящей воде - соответственно 5 и 7 мин.
Первый способ. Варенье можно варить из черешни любой окраски, но наиболее красивое получается из белой.
Ягоды без косточек заливают сахарным сиропом (1 кг ягод, 1 кг сахара и 1 стакан воды) и варят в один прием до готовности. В конце варки добавляют 2 - 3 г лимонной кислоты и для аромата - ванилин.
Второй способ. Крупную черешню с косточками в сиропе (1 кг ягод, 1 кг сахара и полтора-два стакана воды) варят в три приема по 5 мин с момента закипания и с выстаиванием между варками по 4 - 6 ч, также добавляют лимонную кислоту и ванилин.
Витамина С в сливах - 2 - 5 мг% (лишь некоторые сорта - Память Тимирязева, Ренклод северный содержат 15 - 25 мг%), Р-активных веществ в сливах со светлой мякотью - 100 - 200 мг%, с темноокрашенной - до 1000 мг% (некоторые мелкоплодные сорта - Пионерка, Уралочка накапливают до 1200 мг%). Большинство сортов слив содержат 0,1 - 0,5 мг% каротина (с яркоокрашенной в желтый и оранжевый цвет мякотью - до 2,5 мг%). Наибольшее содержание витамина В2 в сортах Хопта желтая, Чернослив Маньчжурский (0,25 - 0,32 мг%), Анна Шпет и Исполинская (0,41 - 0,46 мг%). В мякоти слив до 2 мг% железа.
Рекомендуемые сорта: Рекорд, Венгерка северная, Евразия, Красный шар, Память Тимирязева, Скороплодная, Ренклод северный, Ренклод колхозный, Волжская красавица, Венгерка, Еникеевская, Никитская желтая, Зорька и др.
Агротехника. Подготовка почвы та же, что и у вишни. Требовательна к воздухо- и водопроницаемой почве, известкованию, подкормкам по периферии кроны, не перекапывая приствольных кругов, так как корневая система близко расположена к поверхности почвы. Посадку проводят только весной.
Лучшие сорта для приготовления компотов, у которых легко отделяется косточка и не разваривается мякоть. Но компоты можно готовить и с косточками, хранить их можно не более трех лет.
Первый способ. Сливы разрезают пополам, удаляют косточки, укладывают в банки, заливают холодным сиропом (1 л воды и 200 - 300 г сахара), при температуре 85° пастеризуют: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 или в кипящей воде - 3 и 5 мин.
Второй способ. Сливы накалывают, укладывают в банки, заливают холодным сахарным сиропом и прогревают, как указано выше.
Третий способ. Сливы, уложенные в банки, заливают кипятком или соком каких-либо ягод или плодов и прогревают, как указано выше.
Четвертый способ. Подготовленные сливы укладывают в двух-, трехлитровые банки, заливают кипящим сиропом (1 л воды и 200 - 300 г сахара), накрывают крышками и выдерживают 3 мин. Затем сироп сливают, нагревают до кипения и снова заливают СЛИВЫ на 3 мин. Опять сироп сливают, кипятят и заливают их под самые крышки, каждую банку в отдельности с немедленной закаткой (затем ее кладут на бок или ставят вверх дном).
Пятый способ. Компот из терна. Ягоды бланшируют в кипятке 3 мин, сразу остужают водой, перекладывают в банки и заливают горячим сиропом (400 г сахара на 1 л воды от бланширования). Пастеризуют компот при температуре 85°: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 или в кипящей воде - 3 и 5 мин.
Шестой способ. Компот из алычи. Плоды моют, дают стечь воде, накалывают, укладывают в банки до плечиков, заливают холодным сахарным сиропом (на 1 л воды 400 г сахара), медленно нагревают до 85° и при этой температуре выдерживают: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 или в кипящей воде - соответственно 3 и 5 мин.
Первый способ. Сливы без косточек пересыпают сахаром (на 1 кг 200 - 300 г сахара), укладывают в банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с холодной водой и медленно ее нагревают до 85°, выдерживая: поллитровые банки - 20 мин, литровые - 30 или в кипящей воде - 10 и 15 мин.
Второй способ. Без косточек и пересыпанные сахаром сливы (на 1 кг 200 - 300 г сахара) помещают в кастрюлю, добавляют 1/4 стакана воды, ставят на огонь, непрерывно помешивая, медленно доводят температуру до 85s и выдерживают 5 мин, после чего горячие банки поочередно наполняют под самые крышки и немедленно закатывают.
Первый способ. Спелые сливы накалывают в нескольких местах, заполняют ими банки и заливают маринадом (450 г воды, 400 г сахара, 60 г 9%-ного уксуса и специи - по пять-шесть горошков душистого перца, гвоздики и немного корицы; воду, сахар и специи кипятят, остужают, процеживают и вливают в раствор уксуса).
Залитые маринадом банки стерилизуют 3 мин, после чего закатывают крышками.
Второй способ. Сладкие сорта слив заливают маринадом другого состава: 500 г воды, 250 г сахара и 100 г 9%-ного уксуса; воду, сахар и специи кипятят, остужают, процеживают и добавляют уксус.
Обработка такая же, как и в первом способе.
Первый способ. Сливы (1 кг) разрезают на половинки, вынимают косточки, опускают в кипящий сироп из 1,2 кг сахара и двух стаканов воды, встряхивают таз и оставляют на 3 - 4 ч, затем снова ставят на огонь, дают закипеть и вновь охлаждают. Так повторяют 3 - 4 раза, в последний раз варят до готовности, которую определяют температурой 105°.
Второй способ. Сливы с косточками накалывают или бланшируют в кипящей воде 2 - 4 мин, охлаждают водой, опускают в кипящий сироп из 1,2 кг сахара и двух стаканов воды, в которой бланшировали сливы, встряхивают таз и снимают с огня. Варят в три-четыре приема с выстаиванием до полного охлаждения. В варенье из слабокислой сливы при последней варке добавляют 3 - 4 г лимонной кислоты на 1 кг.
Третий способ. Варенье из терна. Ягоды моют, накалывают, заливают горячим сиропом (1,4 кг сахара, два стакана воды, 1 кг терна), снимают с огня до полного остывания. Затем варят в три-четыре приема по 5 мин с выстаиванием, последний раз варят до готовности.
Четвертый способ. Варенье из алычи. Плоды моют, накалывают, опускают в кипящий сироп (на 1 кг алычи 1,5 кг сахара и два стакана воды), встряхивая, доводят до кипения, снимают с огня, оставляют до полного остывания. Варят в три-четыре приема по 5 мин. Готовность варенья - 105°.
Для приготовления джема можно использовать мягкие и перезрелые сливы, которые непригодны для варенья, но с хорошо отделяемой косточкой.
Для лучшего желирования вместо воды можно применять сок из крыжовника, красной смородины или яблочный.
Сливы без косточек проваривают с одним стаканом воды или сока 6-8 мин, затем добавляют на 1 кг слив 1 кг сахара и варят в один прием до готовности - 105°.
Во избежание пригорания джема массу часто помешивают.
Сливу тоже мягкую, без косточек (1 кг) проваривают в одном стакане воды до полного размягчения, протирают через сито или дуршлаг, добавляют сахар (500 - 600 г на 1 кг пюре) и варят на медленном огне а посуде с толстым дном до готовности, постоянно помешивая. Масса должна увариться на 1/3. Готовое повидло разливают в горячие банки и накрывают марлей. Когда на поверхности повидла образуется корочка, банки обвязывают пергаментной бумагой.
Для приготовления мармелада используют непривлекательные на вид, слегка недозрелые или перезрелые сливы.
Первый способ. Сливы без косточек помещают а таз или кастрюлю, добавляют один стакан воды на 1 кг плодов, разваривают на слабом огне, протирают через сито или дуршлаг, добавляют сахар (500 - 600 г на 1 кг пюре) и варят, помешивая, в алюминиевой кастрюле или газу до тех пор, пока масса не будет отставать от дна. Затем ее выкладывают на противень, покрытый пергаментной бумагой, на блюдо или в эмалированные формочки, смоченные холодной водой, и подсушивают на воздухе.
Подсушенную массу можно разрезать на квадратики, ромбики или другой формы кусочки. Хранят мармелад в стеклянных банках с крышкой или в картонных коробках, завернутых в полиэтиленовые пакеты.
Второй способ. Сливово-яблочный мармелад готовят из двух частей слив и одной части яблок. Сливу без косточек и яблоки без семенной камеры режут на дольки, разваривают на слабом огне, добавив на 1 кг массы 0,5 стакана воды. Разваренную массу протирают через сито или дуршлаг, кладут в нее 500 - 600 г сахара (на 1 кг), для аромата натирают с одного лимона цедру.
Варку проводят по первому способу, подсушивают и хранят (разрезают на кусочки различной формы), как указано выше.
Слива должна быть с неразваривающейся мякотью, косточки не удаляют. В кипящий сироп из 1,2 кг сахара и двух-трех стаканов воды опускают подготовленные сливы (1 кг), встряхивают таз, снимают с огня, оставляют до полного остывания, опять ставят на огонь, кипятят 5 мин и снова снимают на 10 - 12 ч. Так повторяют 2 - 3 раза с выстаиванием по 10 - 12 ч. Последний раз варят до готовности - 107 - 108°.
Уваренные сливы откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь, раскладывают на блюдо или тарелки и подсушивают на воздухе. Подсушенные цукаты пересыпают сахарным песком или пудрой и перекладывают в коробки. Хранят цукаты и в сиропе, как варенье.
Особенно вкусные цукаты получаются из плодов, начиненных грецкими орехами.
Витамина С в яблоках, выращиваемых в юго-восточной зоне страны, - от 2 до 17 мг%, Р-активных веществ - от 25 до 260 мг%; в средней зоне садоводства, особенно среди осенних и зимних сортов, - соответственно от 9,6 до 22,4 мг% и от 65 до 110 мг%, в северной зоне - 15 - 20 и 150 - 300 мг%; на Среднем Урале - соответственно 27 - 38 и 180 - 500 мг%.
Рекомендуемые сорта: в юго-восточной зоне - Аргус, Золотое Грайма, Пармен зимний золотой, Апорт алма-атинский, Сеянец Брамлея, Калвиль Лезан, Желтое благородное, Пепин Штрумера, Синат белый, Апи розовое, Бессемянка Мичурина, Тафтяное позднецветущее, Золотая гроздь, Апорт белый, Кронсельское прозрачное, Память Шевченко, Советское, Ренет Кичунова, Кулон-китайка, Нарядная Шредера, Летнее персиковое, Астраханское красное; в средней зоне - Папировка, Мелба, Антоновка, Пепин шафранный, Славянка, Грушовка московская, Боровинка, Анис алый, Мекинтош, Десертное Петрова, Витаминное Исаева, Победа Петрова, Народное, Анисовка, гибриды (С. И. Исаева) - 1-14-25, 3-14-304 и др.; в северной зоне и на Среднем Урале-Телисааре, Бабушкино, Зорька, Тихонова, КПС-3564, Долго, Ранетка десертная, Воспитанница, Сеянец Ермолаева, Заря Кузбасса, Камышловское желтое, Персиковое, Абрикосовое, Любанис.
Агротехника. Перед посадкой у саженцев удаляют листья, но очень осторожно, чтобы не повредить почки, расположенные у них в пазухах. Ямы для посадки лучше подготовить круглые с отвесными стенками, глубиной 50 - 60 см, диаметром 100 - 125 см. На глинистых (плотных) почвах целесообразнее копать их шире за счет меньшей глубины, на легких песчаных почвах с хорошей водопроницаемостью ямы могут быть глубже. Для весенней посадки их готовят с осени, для осенней - за 1 - 4 месяца до посадки. Перед наступлением заморозков их засыпают хорошо удобренной почвой без уплотнения. Весной в яме делают небольшую удобную лунку для посадки саженца.
На пониженных, избыточно увлажненных участках с продолжительным стоянием грунтовых вод не более 1,5 м от поверхности почвы сажают плодовые деревья обычным способом, в ямы - нежелательно; посадку проводят на поднятых холмиках с подвязкой саженца к колу. Сначала почву вскапывают на штык лопаты, а затем насыпают из хорошо удобренной почвы холмик высотой 40 - 50 см, шириной не менее 1 м. В последующие годы по мере разрастания корней яблони холмики расширяют.
На каждую яму используют два-три ведра навозного перегноя или перегнившего компоста, 1 кг суперфосфата, 150 г хлористого калия (или 1 кг древесной золы), на кислых почвах - до 1 кг извести (несколько меньше на песчаных почвах). Удобрения хорошо перемешивают с почвой, вынутой при копке ямы, делают холмик, слегка уплотняют и ставят на него саженец, осторожно распределив корни, затем их засыпают почвой на 10 - 15 см, поливают (два-три ведра воды), после чего яму досыпают до верха.
В год посадки яблони не нуждаются в дополнительных удобрениях, важно, чтобы почва в яме не подсыхала, но в дальнейшем удобрения необходимы. Вносят их в приствольные круги площадью в полтора раза шире кроны яблони.
Через два-три года после посадки каждое дерево окапывают круговой канавой, много шире посадочной ямы, глубиной 50 см, шириной 30 - 40 см. Вынутую почву перемешивают с удобрениями и вновь заполняют ею канаву, вносят минеральные удобрения. Спустя два-три года опять копают круговую канаву, но уже за пределами предыдущей.
Осенью вносят основное органическое и минеральное удобрение (фосфорное и калийное) перед перекопкой почвы в приствольные круги, азотное - весной и летом в подкормках (частично осенью).
Ежегодно на каждый квадратный метр площади под деревьями вносят: 3,5 кг навоза, 50 - 60 г суперфосфата, 20 - 25 г хлористого калия или 25 - 30 г сернокислого; на тяжелых глинистых почвах калийные удобрения используют в меньшем количестве (табл. 6).
Таблица 6. Количество удобрений для ежегодного внесения под одно дерево
яблони и груши (М. Н. Язвицкий)
Весной (в начале роста деревьев) и в середине лета (в конца июня - начале июля) проводят подкормки навозной жижей, коровяком, птичьим пометом, минеральными азотными удобрениями (а жидком виде). Вносят их сразу же после приготовления, лучше в канавки, проложенные по окружности приствольного круга. Сухую почву перед подкормкой поливают водой; после впитывания удобрений канавки закрывают рыхлой почвой.
В молодых садах азотные удобрения не рекомендуется вносить в конце лета, позднее первой декады августа. Их рассеивают по поверхности почвы без последующей заделки. Через каждые шесть-восемь лет кислую почву известкуют.
В середине июля наливаются плоды и одновременно формируются плодовые почки для урожая следующего года, в это время они нуждаются в подкормке.
Компот
Компоты из яблок можно готовить как из целых, так и из половинок и долек (с кожицей и без нее). Очищенные и нарезанные яблоки, чтобы они не темнели, погружают в подкисленную или чуть подсоленную воду (на 1 л воды - 3 г лимонной кислоты, 0,5 столовой ложки соли). Перед укладыванием в банки яблоки вынимают из подсоленной воды, промывают.
Первый способ. Летние яблоки с тонкой нежной мякотью, уложенные в банки, заливают холодным сиропом (на 1 л воды 200 г сахара) и оставляют на 6 - 8 ч, после чего его доливают и при температуре 85° пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20, трехлитровые - 30 или в кипящей воде - соответственно 3, 8 и 10 мин, затем их закатывают и ставят взерх дном.
Второй способ. Некрупные яблоки сортов Грушовка и Золотая китайка (сердцевину удаляют специальным приспособлением в виде трубочки из нержавеющей стали или ножом для чистки картофеля) укладывают в банки, заливают и пастеризуют, как указано в первом способе.
Третий способ. Яблоки заливают соком из ягод черной, красной и белой смородины, малины, вишни (с сахаром и без него). При температуре 85° пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20, трехлитровые - 25 - 30 мин.
Четвертый способ. Подготовленные яблоки осенних и зимних сортов целые или нарезанные укладывают в банки и заливают кипящим сиропом (200 - 300 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и выдерживают 3 мин, затем сироп сливают, нагревают его до кипения и заливают им плоды, выдерживая 3 мин. Слитый второй раз сироп снова нагревают до кипения и поочередно заливают им банки так, чтобы сок пролился через край. Затем немедленно закатывают банки стерильными крышками и ставят их перевернутыми.
При переработке большого количества яблок сироп можно кипятить в двух-трех кастрюлях одновременно.
Пятый способ. Яблоки осенних и зимних сортов (с сердцевиной или без нее) укладывают в банки, заливают горячим сиропом (250 - 300 г сахара на 1 л воды), выдерживают в нем 6 - 8 ч, после чего доливают недостающее его количество и при температуре 85° пастеризуют: литровые - 15 мин, двухлитровые - 20, трехлитровые - 30 мин.
Шестой способ. Компоты ассорти из яблок, груш, крыжовника, смородины, вишни и других плодов или ягод готовят по нескольким рецептам:
Яблоки 4 части Крыжовник 1 часть Вишни 1 часть Яблоки 4 части Яблоки 4 части Малина 1 часть Слива 2 части Яблоки 4 части Груши 2 части Рябина (Гранатная или Невежинская) 2 части Яблоки 3 части Яблоки 5 частей Груши 1 часть Рябина черноплодная 2 части Персики 2 части Яблоки летних сортов (сладкие) 5 частей Слива 2 части Земляника садовая 2 части Яблоки летних сортов(сладкие) 5 частей Черешки ревеня 2 части
Яблоки нарезают дольками и не бланшируют. Сироп в зависимости от компонентов готовят из расчета 300 - 400 г сахара на 1 л воды.
При температуре 85° пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20, трехлитровые - 30 или в кипящей воде - соответственно 5 и 8 мин.
Пюре готовят из любых сортов яблок. Чистые плоды режут, кладут в кастрюлю, добавляют небольшое количество воды (1,5 стакана на 3 кг плодов), прогревают до размягчения (желательно в пароварке, соковарке или скороварке). Горячую массу быстро протирают через сито или дуршлаг (можно добавить сахар по вкусу), раскладывают по банкам и при температуре 85° пастеризуют: полулитровые - 20, литровые - 25 мин.
Первый способ. Свежеотжатый или заранее приготовленный сок из недозрелых яблок кипятят 10-15 мин, снимая пену, добавляют сахарный песок (800 г на 1 л сока), размешивают и варят на слабом огне до готовности, определяют ее температурой 105°.
Если яблоки используют сладких летних сортов, то в конце варки можно добавить 3 - 4 г лимонной кислоты на 1 л сока.
Второй способ. Яблочный сок смешивают пополам с соком красной смородины, добавляют сахар (1 кг на 1 л сока) и уваривают до температуры 105°, разливают в горячем виде по банкам и после охлаждения завязывают пергаментной бумагой.
Третий способ. В смесь из четырех частей яблочного сока и двух земляничного добавляют сахар (1 кг на 1 л смеси), уваривают до температуры 105° и разливают по банкам.
Четвертый способ. В смесь из четырех частей яблочного сока и двух клюквенного добавляют сахар (1,2 кг на 1 л смеси) и уваривают на медленном огне до готовности.
Пятый способ. При чистке яблок для приготовления компотов и варенья остается много отходов - кожица, сердцевина, из которых можно приготовить хорошее желе. Их заливают водой и на слабом огне кипятят 20 мин, снимают, дают отстояться, затем аккуратно сливают, добавляют на один стакан сока один стакан сахарного песка и уваривают до готовности (105°). В сладкий сок под конец варки можно добавить 3 - 4 г лимонной кислоты.
Ценное варенье (витамина С - 15 - 25 мг% и Р-активных веществ - 200 - 300 мг%) получается из яблок таких сортов, как Зорька, Ранетка десертная, Долго, Ранетка Лисавенко, Норд, Камышловское желтое, Пепинка алтайская, Янтарь, Октябрьское, Горноалтайское и Алтайский Голубок, а также из яблочек-полукультурок весом по 25 - 30 г.
Хорошее варенье готовят из крупноплодных яблок таких сортов, как Коричное, Десертное Петрова, Анис, Антоновка, Пепин шафранный, Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Ренет орлеанский, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой.
Первый способ. Яблоки очищают от кожицы (можно и с кожицей), удаляют семенную камеру, режут на дольки, заливают подсоленной или подкисленной водой. Яблоки с плотной мякотью бланшируют.
На 1 кг подготовленных яблок используют 1 кг сахара и один стакан воды. Дольки опускают в кипящий сироп, содержимое таза встряхивают и отставляют на 5 - 6 ч, варят в три приема до готовности (105°). Иногда отдельные дольки не провариваются, их надо выбрать ложкой и доварить в сиропе.
Если варенье получается слишком сладким, в него в конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 кг яблок.
Второй способ. Дольки яблок сорта Антоновка засыпают послойно сахаром и выстаивают 6 - 8 ч, затем ставят на огонь, вливают один стакан воды на 1 кг яблок, кипятят 5 мин и еще выстаивают 10 - 12 ч, после чего 1 варенье варят до готовности.
Третий способ. У ранеток и китаек укорачивают плодоножки, плоды накалывают, затем бланшируют 2 - 3 мин в кипящей воде и быстро опускают в холодную воду до полного остывания. В приготовленный горячий сироп (1,2 кг сахара и два стакана воды) опускают яблоки (1 кг), доводят до кипения и снимают с огня. Варят в два-три приема с выстаиванием по 10 - 12 ч.
Нарезанные яблоки проваривают в воде (на 1 кг яблок - один стакан воды) до размягчения долек, добавляют на 1 кг яблок 1 кг сахарного песка и, непрерывно помешивая, варят в один прием до готовности. Джем готов, если капля на тарелке не расплывается, а быстро и сильно густеет.
Яблочное повидло помещают в обычный варочный таз или кастрюлю и при помешивании на среднем огне варят 5 - 10 мин с момента закипания массы, затем на 1 кг добавляют 500 - 600 г сахарного песка. После растворения сахара (при непрерывном помешивании) огонь усиливают, доводят массу до кипения.
Готовность повидла определяют по капле или термометром (106°). Готовое повидло раскладывают в горячие сухие банки, прикрывают марлей и оставляют до образования на его поверхности пленки, после чего завязывают пергаментной бумагой.
Повидло можно разливать в горячие банки до верха с немедленной закаткой их крышками.
На яблочный мармелад могут быть использованы любые яблоки (в том числе и падалица), которые по своему внешнему виду или по другим причинам непригодны для компотов или хранения. Мармелад из спелых мучнистых (летних), а также лежалых яблок плохо желируется, кроме того, его следует подкислять, добавляя сок кислых яблок, красной смородины или крыжовника.
Первый способ. Варят мармелад (на 1 кг пюре - 600 г сахара) в алюминиевой посуде на медленном огне при постоянном помешивании до тех пор, пока масса не будет отставать от дна. Готовый мармелад в горячем виде выкладывают на блюдо, эмалированный противень, смоченный водой, или на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом. Массу разравнивают ножом и оставляют для естественного подсушивания на воздухе.
Второй способ. Яблоки пекут в духовке, протирают через дуршлаг или сито, тщательно размешивают (на 1 кг массы - 600 г сахара), затем повторяют процесс, указанный в первом способе.
Уваренный мармелад можно размазать тонким слоем и обсыпать мелко нарубленными орехами, цукатами из апельсиновых или лимонных корок и, после того как он подсохнет, закатать рулетом.
Яблоки (с кожицей или без нее) режут на половинки или дольки, мелкие используют целиком, перед бланшировкой накалывая в нескольких местах; опускают на 2 - 3 мин в кипящую воду и немедленно охлаждают. На воде, оставшейся от бланшировки, готовят сироп (1,2 кг сахара, два стакана воды на 1 кг яблок), заливают (горячим) яблоки и оставляют на 5 - 6 ч выстаивать, затем кипятят 5 - 7 мин и оставляют еще на 10 - 12 ч, и так повторяют 2 - 3 раза, пока яблоки не станут прозрачными.
Готовые яблоки откидывают на дуршлаг для стекания сиропа, раскладывают на блюдо или тарелки и подсушивают на воздухе или в духовке с приоткрытой дверцей. Цукаты можно пересыпать песком или сахарной пудрой. Для длительного хранения их оставляют в сиропе, вынимая из него по мере надобности.
Первый способ. Очищенные или неочищенные яблоки нарезают, укладывают в кастрюлю, засыпают сахарным песком (200 - 300 г на 1 кг яблок и 0,5 стакана воды), ставят на огонь, доводят массу до кипения или до 90°, выдерживая 5 мин, и быстро раскладывают в стерильные банки, вынутые из кипятка. Поочередно наполняя массой каждую банку "под крышку", ее немедленно закатывают стерильными крышками и ставят вверх дном.
Второй способ. Нарезанные яблоки плотно укладывают в литровую банку, пересыпая их сахаром (150 - 200 г). Затем заливают ее горячей водой (1/4 стакана), ставят в кастрюлю с теплой водой и при температуре 85° пастеризуют в течение 20 мин.
Первый способ. Лучшие сорта для маринования - Антоновка, Анис, Уэлси, Санинская китайка и др.
Крупные яблоки режут пополам или на четвертинки, не очищая кожицы, удаляют семенную камеру, укладывают в банки (китайку накалывают и бланшируют 2 мин в кипящей воде с последующим охлаждением в холодной). Затем их заливают холодным маринадом (500 г воды, 400 г сахара, 80 г 9%-ного уксуса и специи - по 5 - 6 шт. гвоздики, душистого перца и немного корицы); воду, сахар и специи кипятят 5 мин, остужают, процеживают и добавляют уксус.
Второй способ. Яблоки летних сортов укладывают в банки и заливают маринадом (500 г воды, 250 г сахара и 120 г 9%-ного уксуса, половину его можно заменить соком кислых ягод), приготовленным, как указано в предыдущем способе.
Тепловую обработку в обоих способах проводят следующим образом: банки (любой емкости) с яблоками, залитыми маринадом, прикрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до кипения и выдерживают 3 мин.
Наилучшие сорта яблок для мочения - позднеосенние и зимние: Антоновка, Славянка, Суворовец, Анис, Бабушкино, Скрыжапель и другие (с плотной мякотью). Яблоки должны быть зрелые, без пятен и повреждений, равномерные по величине, вылежанные две недели. Их мочат в бочках, кадках, в стеклянных баллонах и в эмалированной посуде (ведра, кастрюли, баки).
В подготовленную тару яблоки укладывают слоями, веточками кверху. Каждый слой переслаивают ржаной соломой или листьями черной смородины, заливают суслом: 200 г ржаной муки размешивают в небольшом количестве холодной воды, заливают 2 л кипятка, дают отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют до 10 л кипяченой воды, по две столовые ложки соли и сухой горчицы; вместо ржаной муки можно применить сухой квас - 150 г или ржаные сухари - 200 г, которые обдают кипятком (2 л), а после отстаивания и охлаждения процеживают, добавляют также кипяченой воды, соль и сухую горчицу.
Суслом заливают яблоки, поверх кладут кусок полотна и прижимают кружком, на который кладут гнет. Первые пять-шесть дней проверяют уровень раствора в посуде и по мере необходимости доливают его. Через восемь-десять дней яблоки опускают в подвал или другое холодное место, где хранят при температуре не ниже 0°. Через 35 - 40 дней яблоки бывают готовы.
Сусло можно готовить с добавлением сахара или меда: на 10 л воды - 300 г сахара, по две столовые ложки соли и сухой горчицы. Воду с сахаром кипятят, остужают, кладут в нее горчицу и соль и хорошо размешивают, сахар можно заменить медом (двойным количеством).
Вместо сусла яблоки можно заливать холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 чайных ложек простокваши (на 10 л воды) и по две столовые ложки соли и сухой горчицы.
Витамина С в грушах сортов Малгоржатка, Лесная красавица, Вере зимняя, Вильяме, Бон Луиз и ряда других - 2 - 10 мг%, Р-активных веществ - 50 - 100 мг%.
Сорта груш, выведенные на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке, более мелкие и часто посредственного вкуса, отличаются высоким содержанием Р-активных веществ - от 100 до 250 мг%. Такие распространенные сорта, как лукашовки - Тема и Поля, в потребительской зрелости содержат витамина С 5 - 6 мг% и Р-активных веществ - 100 - 250 мг%.
Рекомендуемые сорта: Малгоржатка, Тонковетка, Бессемянка, Бере зимняя, Нарядная Ефимова, Любимица Яковлева, Мраморная, Лесная красавица, Россошанские, Самаркандские, Краснодарские, Крымская зимняя, Вильяме, Кюре и др.
Агротехника груши мало отличается от агротехники яблони, кроме одного: глубокое залегание корневой системы требует более глубокой посадки.
Компот
Первый способ. Груши (любого сорта, не перезрелые) очищают от кожицы, если она грубая, разрезают пополам или на дольки, вырезая семенную камеру, опускают в подкисленную или подсоленную воду. Твердые плоды бланшируют с немедленным охлаждением, затем их укладывают в банки, заливают сиропом (200 - 300 г сахара на 1 л воды), добавляя сок кислых ягод (на литровую банку - 0,5 стакана) или 3 г лимонной кислоты, накрывают крышками и при температуре 90° прогревают: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20, трехлитровые - 30 или в кипящей воде - соответственно 5, 8 и 10 мин.
Если компот готовят из целых груш, то время прогрева увеличивают на 5 мин.
Второй способ. Подготовленные по первому способу груши укладывают в двух-, трехлитровые банки, заливают кипящим сиропом (200 - 300 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и выдерживают 5 мин. Затем сироп сливают, снова нагревают до кипения и заливают им груши на 5 мин. В третий раз сироп нагревают до кипения, добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 л сиропа, заливают банки с грушами так, чтобы он пролился через край. Каждую поочередно закатывают стерильными крышками и ставят их вверх дном.
Третий способ. Многие садоводы считают, что зимостойкие сорта груш селекции Лукашова - Тема, Оля, Поля не годятся для консервирования из-за большой терпкости и жесткости. Однако из них можно приготовить хорошие по качеству компоты. После сбора урожая их выдерживают некоторое время для дозревания, разрезают на две-четыре части (кожицу можно не очищать) и бланшируют. Затем заливают сиропом (300 - 400 г сахара на 1 л воды), добавляют 4 г лимонной кислоты или полстакана сока кислых ягод и при температуре 90° пастеризуют: литровые банки - 18 мин, двухлитровые - 25 и трехлитровые - 35 мин.
Четвертый способ. Хорошие компоты можно приготовить из груш в комбинации с другими плодами и ягодами. Их очищают от кожицы (можно и с кожицей), удаляют сердцевину, нарезают половинками или дольками (твердые груши бланшируют), укладывают в банки, добавляя по желанию другие плоды и ягоды:
Груши летние 4 части Груши 3 части
Малина 2 части
Абрикосы 2 части
Груши летние 3 части Яблоки 1 часть
Крыжовник 1 часть Груши 2 части
Вишня 1 часть
Сливы 2 части
Груши 3 части
Груши 3 части
Рябина
Персики 2 части
Гранатная 2 части Сливы 2 части
Ревень 1 часть
Рябина Невежинская 2 части
На 1 л сиропа (200 - 300 г сахара на 1 л воды) при необходимости добавляют 3 - 4 г лимонной кислоты. При температуре 90° пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20, трехлитровые - 30 или в кипящей воде - 5, 10 и 12 мин.
Пятый способ. Подготовленные груши укладывают в банки, заливают соком кислых ягод или яблок и пастеризуют, как указано выше.
Шестой способ. Плотные и неперезрелые груши разрезают на половинки или дольки, удаляют семенную камеру, бланшируют в слабом растворе лимонной кислоты (3 г на 1 л воды); время тепловой обработки зависит от величины долек и степени зрелости груш.
Охлажденные после бланшировки груши укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, добавляя 2 г лимонной кислоты на литровую банку, и прогревают, как указано выше. Используют их для приготовления компотов, варенья и цукатов.
Варенье
Первый способ. Груши с плотной мякотью и хорошим ароматом, без кожицы и сердцевины нарезают на дольки, бланшируют в кипящей воде 5 мин с немедленным охлаждением, опускают в кипящий сироп (1 - 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг плодов) и варят в три-четыре приема с выстаиванием по 5 - 6 ч. Под конец варки добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 кг плодов. Готовность варенья определяют по густоте сиропа или температурой 105°.
Второй способ. Мелкие целые груши варят с кожицей (накалывают) и без кожицы (с плотной мякотью бланшируют), опускают (1 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг плодов) в кипящий сироп, таз встряхивают и ставят на 5 - 6 ч, после чего варенье варят в три-четыре приема с выстаиванием.
Под конец варки на 1 кг плодов добавляют 4 г лимонной кислоты.
Джем
Груши очищают от кожицы, режут на дольки, удаляя семенную камеру, кладут в таз, заливают одним стаканом сока яблочного, айвового или крыжовника для желирования, ставят на огонь, доводят до кипения и проваривают 10 мин, добавляют сахар (1 кг на 1 кг груш) и варят на медленном огне, помешивая до готовности (определяют по нерасплывающейся капле или термометром - 105°).
Цукаты
Груши крупные с плотной мякотью нарезают на половинки или дольки, мелкие оставляют с плодоножкой, бланшируют в кипящей воде 5 мин, затем быстро охлаждают в холодной, опускают в кипящий сироп (1 - 1,2 кг сахара и 2,5 стакана воды на 1 кг груш) и выдерживают 5 - 6 ч. После выстаивания груши вторично ставят на огонь, кипятят 5 - 8 мин, снимают с огня и еще выстаивают 10 - 12 ч. Так повторяют 3 - 4 раза, пока плоды не станут прозрачными. В конце варки на 1 кг груш добавляют 3 г лимонной кислоты, которую можно заменить соком лимона (один плод соответствует 5 г кристаллической кислоты).
Груши откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке при открытой дверце и температуре 60°. Для длительного хранения плоды оставляют в сиропе.
Маринованные груши
Подготовленные, как для компота, груши укладывают в банки, заливают маринадом (0,5 л воды, 250 г сахара и 100 г 9%-ного уксуса и специи - по пять-шесть горошин душистого перца и гвоздики, немного корицы; уксус можно заменить наполовину соком кислых ягод); воду с сахаром и специями кипятят, остужают, процеживают и вливают уксус.
Банки с грушами и маринадом помещают в кастрюлю с холодной водой, прикрывают крышками и нагревают до кипения. Стерилизуют банки (любой емкости) в кипящей воде 3 мин. Вынув их из воды, закатывают крышками и ставят вверх дном.
Груши маринуют и с добавлением Гранатной или Невежинской рябины.
Моченые груши
Небольшие и средние плотные груши укладывают в кадочку, эмалированное ведро или кастрюлю веточками кверху, перекладывая каждый ряд черносмородиновым листом (лучше ржаной соломой). Заполненную посуду накрывают полотном, деревянным кружком и кладут сверху гнет.
Сусло (150 г ржаной муки, можно 100 г сухого кваса или 150 г ржаных сухарей, размешивают в небольшом количестве кипяченой воды - до 0,5 л) заливают 2 л кипятка и накрывают крышкой. После остывания все процеживают и добавляют две столовые ложки соли, ложку сухой горчицы, до 10 л кипяченой воды и заливают уложенные в кадку или кастрюлю груши. Первые пять-шесть дней проверяют уровень сусла и по мере надобности доливают его, чтобы верхние груши были им покрыты. Через восемь-десять дней их опускают в подвал или холодное помещение и хранят при температуре не ниже 0°. Через 40 дней груши бывают готовы к употреблению.
Моченые груши, уложенные в кадку, можно залить медовым сиропом (100 г соли и два стакана меда кипятят в ведре воды 10 мин и остужают).
Моченые груши с брусникой
Груши с плотной мякотью (веточками кверху) и бруснику рядами укладывают в кадки или эмалированную посуду (2 кг брусники на 10 кг плодов), перекладывая листьями черной смородины, и заливают суслом (на 10 л воды - 10 чайных ложек простокваши, две столовые ложки соли и одна столовая ложка сухой горчицы). Через восемь-десять дней груши выносят на хранение в прохладное помещение.
Витамина С в садовой рябине - от 20 до 100 мг%, Р-активных веществ - от 200 до 800, каротина - 3 - 5, железа - 1 - 1,7 мг% и значительное количество витамина К1.
В плодах рябины черноплодной (аронии) немного витамина С - 10 - 15 мг%, но Р-активных веществ-от 1500 до2000мг%, количество их может достигать 3750 мг%, каротина - 2,4. Кроме перечисленных выше витаминов, они содержат В2, В9, Е - 1,5 мг%, йод и амигдалин.
Рекомендуемые сорта: Невежинская, Моравская, Рубиновая, Гранатная, Десертная, Бурка.
Агротехника. Посадку можно проводить весной и осенью в заранее подготовленные ямы глубиной 60 - 70 см, диаметром - 80 - 100 см; их заполняют вынутой почвой, смешанной с удобрениями: на каждую яму два ведра перегноя или перепревшего компоста, 800 г суперфосфата, 100 г хлористого калия (или 800 г древесной золы).
При засыпке ямы делают конусообразный холмик и на него ставят саженец, засыпают корневую систему, поливают, а после впитывания воды яму досыпают до верха без полива.
Черноплодная рябина требовательна к условиям произрастания. Эту культуру - сильно ветвящийся кустарник высотой до 3 м часто прививают на рябину обыкновенную. Выращенная на таком штамбе, она отличается высокими урожаями и декоративна.
Растение зимостойкое: низкие температуры зимой не повреждают не только побегов, но и цветочных почек. Благодаря позднему цветению возможность повреждения цветков весенними заморозками исключается, что обеспечивает ежегодное плодоношение.
Рябина относится к светолюбивым культурам, основная масса цветочных печек закладывается по периферии кроны. Загущенные и затененные посадки заметно снижают урожай. При посадке расстояние между растениями соблюдают 3×3 м. На приусадебных участках рябину целесообразно высаживать вдоль изгороди с южной стороны.
Рябина влаголюбивая культура: высокие температуры летом, особенно когда наступает фаза интенсивного роста и созревания плодов, отрицательно сказываются на урожайности. Для растений необходим регулярный полив, обеспечивающий увлажнение почвы не менее чем на 50 см. После каждого полива приствольные круги мульчируют.
У черноплодной рябины корневая система сильно развита и распространена в зоне кроны куста близко от поверхности почвы, основная масса корней у взрослых растений расположена на глубине 30-40 см, поэтому рыхление проводят на глубину не более 10 см.
Рябину сажают обычно осенью, так как она очень рано начинает вегетацию. Лучшие почвы для нее - богатые супеси и легкие суглинки. Тяжелые суглинки и очень плодородные почвы способствуют интенсивному росту побегов, что снижает урожайность. На легких песчаных почвах и возвышенных сухих местах рябина дает мелкие и несочные плоды.
Ямы для посадки копают глубиной и диаметром по 60 см. Заполняют их вынутой землей, смешанной с перепревшим навозом или компостом, 800 г суперфосфата, 100 г хлористого калия (или 800 г древесной золы). Кислую почву известкуют. После посадки растения поливают и мульчируют.
В течение вегетационного периода проводят три подкормки: первую - весной азотистыми удобрениями вразброс вокруг растения, вторую - после цветения и третью -после сбора урожая жидкими органо-минеральными удобрениями в канавки по периферии кроны.
При длительном (февраль - март) хранении (при 0°) плодов, срезанных кистями, витамин С сохраняется полностью, а количество Р-активных веществ даже возрастает (за счет подвяливания).
Компот
Рябина Невежинская. Ягоды укладывают в банки, заливают сиропом или яблочным соком (300 г сахара на 1 л воды или сока); на 1 л сиропа добавляют 4 г лимонной кислоты. При температуре 85° прогревают: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 или в кипящей воде - 3 и 5 мин.
Рябина Моравская, Бурка и Гранатная. Ягоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, яблочным или грушевым соком (400 г сахара на 1 л воды или сока) и при температуре 85° прогревают: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 или в кипящей воде - 3 и 5 мин.
Рябина черноплодная. Ягоды укладывают в банки, заливают сиропом или яблочным соком (300 г сахара на 1 л воды или сока), на 1 л сиропа добавляют 3 - 4 г лимонной кислоты и прогревают, как указано выше. При включении в компот слив или яблок лимонную кислоту не добавляют.
В этом случае горячий сироп готовят из 400 г сахара и 1 л воды, банки прогревают, как указано выше.
В компот из рябины и груш тоже добавляют лимонную кислоту в той же пропорции.
Желе
Спелые ягоды Невежикской рябины заливают горячей водой и проваривают до полного размягчения (на 1 кг рябины два стакана воды), затем массу отпрессовывают через мешочек из ткани, добавляют разное количество сахара и уваривают до температуры 104°. В горячем виде разливают в горячие банки, прикрывают марлей, оставляют до полного остывания и завязывают пергаментной бумагой. Так же можно приготовить желе и из рябины других сортов, кроме черноплодной.
Варенье
Первый способ. Ягоды (без мелких и мятых) проваривают в кипящей воде 3 - 5 мин до размягчения, очень зрелые - 1 - 2 мин, воду сливают, ягоды опускают в кипящий сироп (на 1 кг рябины - 1,2 кг сахара и два стакана воды), снимают с огня и выдерживают 5 ч, затем варят на слабом огне за один прием до готовности. Под конец варки добавляют 3 - 4 г лимонной кислоты, которая способствует сохранению натурального цвета рябины.
Второй способ. Рябину (700 г) проваривают, как указано в предыдущем способе. Груши (300 г), очищенные от кожицы и семенной камеры, режут на дольки (жесткие бланшируют в кипящей воде 3 - 5 мин с немедленным погружением в холодную воду), опускают в кипящий сироп (на 1 кг смеси 1,2 кг сахара и два стакана воды), снимают с огня на 6 - 8 ч и варят с выстаиванием в три-четыре приема до готовности.
Варенье из черноплодной рябины (аронии) с яблоками. Подготовленные ягоды бланшируют 3 мин в кипящей воде. Яблоки сортов Коричное, Десертное Петрова, Анис, Пепин Шафранный, Антоновка (последние два сорта бланшируют) режут на дольки и в соотношении 1:1 варят в два-три приема до готовности в сиропе (1,2 кг сахара и два стакана воды на 1 кг смеси).
Мармелад
Рябину (любого сорта) отбирают, ягоды ссыпают в таз, заливают водой (два стакана на 1 кг ягод) и ставят на слабый огонь. Когда ягоды становятся мягкими, их протирают через сито и на 1 кг протертой массы добавляют 800 г сахара (для черноплодной рябины - 600 г), ставят на огонь и, помешивая, варят до готовности (масса легко отделяется от дна таза). Готовый мармелад выкладывают на блюдо, смоченное холодной водой, выравнивают ножом, подсушивают на воздухе, затем нарезают и обсыпают сахарным песком. Хранят в стеклянных банках, закрытых пергаментной бумагой.
Цукаты
Рябину с веточками бланшируют в кипящей воде 3 - 5 мин с немедленным охлаждением, опускают в сироп (на 1 кг рябины с веточками - 1,2 кг сахара и три стакана воды), доводят до кипения и снимают с огня на 5 - 6 ч. Затем снова ставят на огонь, выдерживают при кипении 5 - 7 мин, снимают с огня на 10 - 12 ч. Так повторяют 3 - 4 раза, при последней варке в цукаты кладут 3 - 4 г лимонной кислоты на 1 кг массы, после чего откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь и цукаты выкладывают для просушивания на блюдо или тарелки. Хранят в банках или коробках (на длительное хранение оставляют в сиропе). При подаче на стол обсыпают сахарным песком или пудрой.
Витамина С в облепихе - 50 - 150 мг%, Р-активных веществ - 50 - 100, каротина - 2 - 5, K1 - 0,8 - 1,2, Е - 8 - 16 мг%, присутствуют витамины B1, В2, В9. Некоторые сорта содержат кумарины (1 - 2,4 мг%), масло - 3 - 6%.
Рекомендуемые сорта и формы облепихи: желтоплодные - Дар Катуни, Золотой Початок, Память Лисавенко, форма № 114; оранжевоплодные - Витаминная, Масличная, Новость Алтая, Б-31, формы № 2, 8, 111, 119, 121, 138, 128, 297, 319, 17 и 3; красноплодные - Кудырга-1, Башкаус-4, формы № 6, 2-А, 173 и др.
Все сорта сильно отличаются по величине и форме плодов, а также по длине плодоножки.
Агротехника. Облепиха требовательна к условиям произрастания. Она хорошо растет на легких черноземах и серых оподзоленных почвах; не выдерживает застойной, обедненной растворенным воздухом воды, накапливающейся в западинах после обильных дождей или при весеннем таянии снега, близкое стояние грунтовых вод (глубина их залегания весной не должна быть выше 40 см от поверхности почвы). Корневая система у облепихи залегает неглубоко, поэтому нуждается в поливе и требует осторожности при обработке почвы в саду. Культура светолюбивая, достаточно зимостойкая и в то же время имеет очень хрупкую древесину, которая под тяжестью снега легко ломается. Сажают ее в защищенных от ветра местах.
Облепиха очень плохо переносит осенние, особенно поздние, сроки посадки. Высаживают ее (на каждые пять женских желательно одно мужское растение) рано весной, до распускания почек (она хорошо приживается).
Размер посадочных ям должен быть не менее 50×50 см. На тяжелых глинистых почвах (суглинистых) верхний плодородный слой почвы смешивают с речным крупнозернистым песком и перегноем (компостом) примерно в равных соотношениях. В каждую яму независимо от почвы добавляют по 200 - 300 г (две-три горсти) суперфосфата и также тщательно перемешивают его с предыдущей смесью, на яму вносят по 200 - 300 г золы.
При посадке корневую шейку заглубляют на 10 - 15 см (не заглубленной части ствола в первый же год появляется новый ярус корней; в рыхлой почве сохраняется и старый ярус корней, извлекающий влагу и минеральные соли из более глубоких слоев почвы). Корни у саженцев не укорачивают, так как их немного и они не имеют мочки. В яме их располагают равномерно, хорошо уплотняя между ними почву. После посадки растения обильно поливают - не менее двух ведер на яму, что способствует полному контакту корней с почвой.
В весенних подкормках азотом облепиха не нуждается. Органические удобрения целесообразно вносить в виде мульчи раз в три-четыре года (не менее одного ведра на 1 м2 приствольного круга). В эти же сроки целесообразно вносить и фосфорные удобрения (по 100 - 150 г на 1 м2).
Необходимо постоянно следить за влажностью почвы. Для кустов облепихи очень полезно дождевание, при котором листья очищаются от пыли и хорошо увлажняется почва.
Компот
Первый способ. Ягоды укладывают в банки до плечиков, заливают горячим сахарным сиропом (400 г на 1 л воды) и при температуре 80° пастеризуют: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 или в кипящей воде - 3 и 5 мин.
Второй способ. Яблоки или груши очищают от кожицы, режут на дольки, удаляя семенную камеру, бланшируют в кипящей воде 2 - 3 мин с немедленным охлаждением, укладывают в банки слоями, пересыпая ягодами облепихи, заливают кипящим сиропом (300 - 400 г сахара на 1 л воды) и при 80° прогревают: полулитровые банки - 10, литровые 15 мин.
Третий способ. Самый полезный, ароматичный и вкусный компот можно приготовить из облепихи с актинидией Коломикта (в произвольных пропорциях), которая содержит до 1200 мг% витамина С, но очень незначительное количество каротина.
Заполненные ягодами банки заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды). Тепловая обработка - как указано выше.
Пюре
Первый способ. Ягоды прогревают в небольшом количестве воды или на пару, протирают через мелкое сито. На 1 кг пюре добавляют 600 - 800 г сахара, тщательно перемешивают, ставят массу на огонь, прогревают до 85° 5 мин и раскладывают в горячие банки с немедленной закаткой. Банки заполняют поочередно под самую крышку.
Такое пюре можно готовить и методом пастеризации. Протертую массу, перемешанную с сахаром, раскладывают по банкам, прикрывают крышками и при 80° пастеризуют: полулитровые банки - 15, литровые - 20 мин.
Второй способ. Яблоки кисло-сладких сортов нарезают дольками, укладывают в кастрюлю, добавляют 0,5 стакана воды на 1 кг, прогревают до размягчения и в горячем виде протирают через сито или дуршлаг. К 1 кг протертой облепихи, подготовленной, как указано выше, добавляют 300 - 400 г протертых яблок и 600 - 700 г сахара. Массу тщательно перемешивают, раскладывают по банкам, накрывают крышками и при 80° прогревают: полулитровые банки - 15, литровые - 20 мин с немедленной закаткой.
Желе
Первый способ: Свежие ягоды прогревают (можно использовать замороженные, но их не прогревают), протирают через мелкое сито, при помощи механической или электрической соковыжималки получают сок, нагревают его до 70°, добавляют сахар (850 г на 1 л сока), помешивая, доводят до кипения и уваривают до готовности (104 - 105°), постепенно уменьшая огонь. Готовое желе разливают в чистые сухие банки, прикрывают марлей и оставляют до полного охлаждения, после чего покрывают пергаментной бумагой и завязывают.
Второй способ. Сок облепихи с мякотью смешивают с яблочным соком (на 600 г сока облепихи и 400 г яблочного добавляют 800 г сахара на 1 л смеси) и варят до готовности.
Варенье
Для варенья плоды собирают в начальной стадии их созревания, когда они еще довольно крепкие, кисловатые и с ароматом ананаса. Чистые ягоды пересыпают сахарным песком (1 кг ягод на 1 - 1,4 кг сахара) и выдерживают 5 - 6 ч в прохладном помещении. Затем ставят на слабый огонь и варят до готовности в один прием, временами снимая таз с огня для удаления пены.
Витамина С в актинидии - от 80 до 1500 мг%, Р-активных веществ - 26 - 55, каротина - 0,26 - 0,45 мг%, сахара представлены главным образом глюкозой.
Рекомендуемые сорта: актинидия Коломикта, Аргута, Клара Цеткин, Ананасная Мичурина, Урожайная, Ранняя, Поздняя, Ленинградская ранняя, Матовая, Победа, ВИР-1, Достойная, Память учителя, Граненая, Сентябрьская.
Агротехника. Актинидия - светолюбивое и влаголюбивое растение. Хорошо растет на незатененных участках. Легкие песчаные почвы, тяжелые суглинистые, кислые и заболоченные для ее посадки непригодны. Ямы копают глубиной 40 - 60, шириной 60 см. С осени в них вносят одно ведро перепревшего навоза или торфокомпоста, 200 - 300 г суперфосфата, два стакана золы древесной. Дно ямы необходимо дренировать битым кирпичом или гравием слоем до 10 см.
Сажают актинидию (на пять - десять женских растений - одно мужское) весной. После посадки обязательны полив и мульчирование.
Актинидия принадлежит к группе лиановых растений. Длинный, тонкий и гибкий деревянистый стебель может достигать, например, у сортов Аргута-30, Коломикта 10 - 15 м. Поэтому для нее сооружают опоры в виде вертикальных лестниц, шпалер и пергалов.
В течение вегетационного периода проводят три подкормки: ранней весной вносят золу (азотные удобрения вызывают сильный рост побегов, в результате чего они не успевают одревеснеть к зиме и подмерзают), перед цветением - костную муку или суперфосфат двойной - 10 г, калийную соль - 13 г или хлористый калий - 8 г, мочевину - 10 г на 1 м2. После сбора урожая почву желательно удобрить (все удобрения, кроме золы, вносят в виде жидких подкормок в скважины или канавки).
Поливают взрослые растения регулярно. В первые годы их оберегают от кошек, которые поедают молодые побеги и корни.
Плоды большинства видов актинидий отличаются сочностью, тонким ароматом ананаса, приятной кислотностью, поэтому пригодны для многих видов переработки, кроме сорта Полигама, который имеет плоды с резко-жгучим вкусом; на Дальнем Востоке эту актинидию называют "перчиком".
Компот
Ягоды укладывают в банки, запивают сиропом (300 г сахара на 1 л воды) и при 80° прогревают полулитровые банки 10 мин.
Варенье
Для варенья на 1 кг ягод актинидии сорта Коломикта используют 1 кг сахара и один стакан воды.
В горячий сироп опускают ягоды, выдерживают 5 - 6 ч и затем варят в два-три приема до готовности.
Витамина С в ягодах лимонника - 26 - 35 мг%, Р-активных веществ - до 100 мг%, присутствует витамин Е, органические кислоты представлены лимонной кислотой - 69,9%, яблочной - 27,4%, винной - 2,7%i содержит дубильные вещества и эфирные масла. Особенность лимонника - наличие в ягодах и семенах схизандрина, который обладает тонизирующим действием, снимает физическую и умственную усталость человека, повышает его работоспособность, способствует повышению у гипотоников кровяного давления до нормы, обострению ночного зрения.
При систематическом употреблении ягод лимонника в любом виде необходим врачебный контроль, поскольку эту культуру используют в медицине для приготовления различных лечебных препаратов.
Рекомендуемый сорт - Китайский.
Агротехника. При выборе места для посадки лимонника необходимо учитывать, что корневая система у него мочковатая, расположена главным образом у поверхности почвы, которая должна быть рыхлой и удобрена перегноем (лучше лиственным), но ни в коем случае не свежим навозом. Кислые, заболоченные почвы для лимонника непригодны.
Лимонник, как и актинидия, - лиановое растение и требует при посадке опоры. На одной и той же лиане цветки бывают мужские и женские, лучше плодоносит при перекрестном опылении. Культура светолюбивая. Сажают ее так, чтобы прямой солнечный свет падал на поверхность листьев с раннего утра до вечера.
Растения сажают в ямы - по одному и в траншеи - по два и больше; лучше - в траншеи глубиной 40 - 50, шириной 60 см. На дно закладывают дренаж из битого кирпича, черепков или другого материала кирпича, черепков или другого материала слоем 10 см. Поверх насыпают плодородную почву слоем 25 - 30 см, поливают ее, после чего высаживают саженцы с обязательным поливом. Подкормки в течение лета вносят те же, что и для актинидии.
Компот
Ягоды лимонника собирают в период полной зрелости, отделяют от кисти, моют, укладывают в банки, заливают сиропом (на 1 л воды - 350 - 400 г сахара) и при 85° прогревают: полулитровые банки - 10 мин или в кипящей воде - 3 мин.
Джем
Подготовленные, как для компота, ягоды ошпаривают на пару, протирают через мелкое сито, в пюре (1 кг) добавляют 1,5 кг сахара и 0,5 стакана яблочного сока (для лучшего желирования), ставят на огонь и при постоянном помешивании уваривают до готовности (105 - 106°). Джем остужают, раскладывают по банкам, покрывают пергаментной бумагой и завязывают.
Витамина С в шиповнике 600 - 800 мг%, но есть сорта, которые содержат от 2500 до 17 800 мг% этого витамина, Р-активных веществ - от 200 до 1500, каротина - 2 - 5, витамина B1 - 0,25, В2 - от 0,07 до 0,6, В9 - 0,88, K1 - 1, Е - 6 - 10 мг%, железа в свежих плодах - 11,5, сухих - 28 мг.
Рекомендуемые сорта: Беггера, Коричный, Иглистый, Даурский, Морщинистый, Яблочный, Войлочный, Витаминный ВНИВИ, Воронцовский № 3 и Крупноплодный ВНИВИ.
Агротехника. Посадку проводят в ямы и траншеи, которые заполняют органо-минеральными удобрениями в дозах, применяемых для ягодных кустарников. В засушливые годы шиповник требователен к поливам, отзывчив на рыхления и уничтожение сорняков.
Компот
Для приготовления компотов используют шиповник с крупными плодами.
Первый способ. Зрелые плоды разрезают, очищают от семян и волосков, моют в холодной воде, помещают в кастрюлю и бланшируют в кипящей воде 2 мин с немедленным охлаждением. Укладывают в банки, заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды, в которой бланшировали плоды, и 4 г лимонной кислоты) и при 85° прогревают: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 или в кипящей воде - 3 и 5 мин.
Второй способ. Зрелые плоды разрезают, очищают от семян и волосков, моют в холодной воде, бланшируют 2 мин. Сливы разрезают пополам, удаляют косточки, укладывают в банки вместе с шиповником, заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды от бланширования и 2 - 3 г лимонной кислоты) и при 85° прогревают: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 или в кипящей воде - 3 и 5 мин.
Вместо слив в компот можно включить груши (добавляют 4 - 6 г лимонной кислоты) или яблоки.
Пюре
Плоды очищают от волосков и семян, моют; на 1 кг плодов добавляют один стакан воды, проваривают до размягченности, в горячем виде быстро протирают через сито, кладут сахар (по вкусу), лимонную кислоту или сок лимона. Массу доводят до 85°, выдерживают 5 мин и раскладывают в горячие банки поочередно с немедленной закаткой.
Пюре можно приготовить с яблоками (50% яблок и 50% шиповника). В этом случае лимонную кислоту не добавляют.
Повидло
Плоды очищают от семян и волосков, моют, проваривают до размягчения в воде (один стакан воды на 1 кг шиповника), протирают через сито. На 1 кг полученного пюре добавляют 500 - 600 г сахара и варят на медленном огне при постоянном помешивании до готовности (105°). В горячем виде раскладывают в горячие банки и, прикрыв марлей, оставляют до образования на поверхности повидла пленки, после чего банки накрывают пергаментной бумагой и завязывают.
Варенье
Первый способ. Плоды очищают от волосков и семян, моют, бланшируют в кипящей воде 2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь, затем опускают в сироп (1 - 1,2 кг сахара на 1 кг плодов и один стакан воды от бланширования). Варят в три приема с выстаиванием до готовности; в конце варки добавляют 2 - 3 г лимонной кислоты,
Второй способ. Подготовленные плоды шиповника бланшируют вместе с клюквой в кипящей воде 2 мин, опускают в сироп (на 1 кг плодов - 700 г шиповника и 300 г клюквы, 1,3 кг сахара и один стакан воды от бланширования) и варят в три приема до готовности (105°) с выстаиванием.
Третий способ. Плоды шиповника (очищенные от волосков и семян) бланшируют вместе с рябиной (600 г шиповника, 400 г рябины сорта Невежинская), а затем в сиропе (1 кг смеси плодов, 1,2 - 1,3 кг сахара и вода от бланширования); варят в три приема до готовности с выстаиванием.
Четвертый способ. Подготовленные плоды начиняют грецкими или другими орехами и варят в сиропе (1 кг начиненных плодов, 1 - 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды) в три приема до готовности с добавлением в конце варки 3 - 4 г лимонной кислоты.
Витамина С в японской айве - 78 - 98 мг%, Р-активных веществ - 350 - 750 мг%, пектиновых веществ - 1,34 - 2,81%, кислоты яблочной - 3,37 - 6,09, сахароз - 2,12 - 5,18%. Красиво цветущий кустарник с плодами, по цвету и величине похожими на мелкие лимоны.
Рекомендуемый сорт: Хеномелес Маулен.
Агротехника. Сажают японскую айву на участках, хорошо защищенных от ветров, где может накапливаться значительное количество снега, обеспечивающее защиту растений от низких зимних температур. Японская айва - светолюбивая культура, и для нее наиболее подходящее место - южная экспозиция возле дома, где растение одновременно выполняет роль и плодового, и декоративного кустарника. Сажают в ямы глубиной 50 - 60, диаметром 60 - 70 см, заполненные органо-минеральными удобрениями (10 - 15 кг перепревшего навоза или компоста, 200 - 300 г суперфосфата, 30 - 40 г калийной соли на яму), смешанными с почвой. После посадки ее обязательно поливают. В течение лета проводят три подкормки.
Весной вокруг куста вносят вразброс азотные удобрения, после цветения - жидкие удобрения, после снятия урожая - тоже жидкие удобрения.
Плоды айвы очень кислые, и есть их в свежем виде неприятно, но при переработке они улучшают вкус и качество компотов из пресных или малокислых плодов.
Компот
Первый способ. Чистые плоды разрезают пополам, удаляют семенную камеру, укладывают в банки и заливают сиропом (500 г сахара на 1 л воды) и при 85 - 90° прогревают: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 25 или в кипящей воде - 8 и 12 мин.
Второй способ. Плоды разрезают пополам, удаляют семенную камеру и вместе с яблоками (в равных количествах), разрезанными на дольки, укладывают в банки, заливают сиропом (400 г сахара на 1 л воды) и при 85 - 90° прогревают: литровые банки - 15, двухлитровые - 25 мин.
Третий способ. Подготовленные плоды вместе с грушами, нарезанными на дольки (60% айвы, 40% груш), заливают сиропом (400 г сахара на 1 л воды) и прогревают, как указано выше.
Сырая айва с сахаром
Чистые плоды нарезают дольками (1 кг), укладывают послойно с сахаром (1 кг) в банки, закрывают пластмассовыми или другими крышками и ставят на хранение в холодильник. Подают к чаю вместо лимона.
Варенье
Плоды разрезают пополам (если крупные - на дольки), вычищают семенную камеру и опускают в кипящий сироп (1 кг айвы, 1,3 - 1,5 кг сахара и 1 - 1,5 стакана воды), затем снимают с огня на 4 - 6 ч, после чего снова ставят на огонь, кипятят 5 мин и выстаивают 10 - 12 ч, и так повторяют 3 - 4 раза; готовность определяют 106°.
Мармелад
Плоды пекут в духовке, протирают через дуршлаг, тщательно перемешивают с сахаром (1 кг массы, 1 - 1,2 кг сахарного песка) и в алюминиевом тазу ставят на огонь. Варят до тех пор, пока масса не будет тянуться за ложкой и отставать от дна. Затем ее выкладывают на эмалированное блюдо, смоченное водой, разравнивают ножом и ставят подсушивать.
Цукаты
Плоды режут пополам, вычищают семенную камеру и опускают в кипящий сироп (1,5 кг сахара, 1 кг айвы и три стакана воды), таз встряхивают и оставляют на 5 - 6 ч до полного остывания, после этого его снова ставят на огонь, кипятят 6 - 7 мин, снимают с огня и выстаивают 10 - 12 ч. Варку с выстаиванием повторяют 4 раза. После последней варки плоды откидывают на дуршлаг для стекания сиропа и выкладывают на тарелки или блюдо для подсушивания.
Айву варят с тыквой или кабачками (кусочками), последние приобретают ее аромат и после варки очень приятны на вкус (600 г айвы, 400 г тыквы или кабачков, 1,3 кг сахара и три стакана воды).
Витамина С в абрикосах - от 12 до 70 мг%, Р-активных веществ - от 20 до 450, каротина - 0,2 - 3,2 мг%. Они содержат также много калия - 305 мг, железа - 2,1 мг, Сахаров - от 5,02 до 11,9%, органические кислоты - 1,3%, пектины - 0,1 - 1,1%.
Рекомендуемые сорта: Бадам Эрик, Юбилейный Навои, Кзыл исфарак, Каиси, Хонобах, Шалах, Рухи джуанон, Кошфи, Советский и др.
Компот
Для компотов используют зрелые плоды с плотной мякотью, мягкие при пастеризации развариваются и компот получается мутный. Из абрикосов с пятнами, незрелых варят джем. При любых видах переработки добавляют 2 - 3 г лимонной кислоты или сок кислых ягод.
Первый способ. Крупные плоды режут на половинки, удаляют косточку и неплотно укладывают в банки рядами.
Мелкие абрикосы можно консервировать целыми с косточками или без них (их аккуратно выбивают тоненькой палочкой со стороны плодоножки). При консервировании без косточек (целыми или половинками) для аромата в банку кладут несколько абрикосовых зернышек.
Сироп готовят различной концентрации: для более кислых плодов - из 1 л воды, 400 г сахара, для сладких - 250 - 300 г сахара. Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом, прикрывают крышкой и при 85° пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 25, трехлитровые - 30 или в кипящей воде - соответственно 5, 8 и 14 мин; в компот добавляют 2- 3 г лимонной кислоты, сок красной смородины или лимона - 0,5 стакана на 1 л сиропа.
Второй способ. Абрикосы с косточками или без них (цельные накалывают в нескольких местах, без косточек разрезают по бороздке на половинки), укладывают в банки и заливают кипящим сиропом (1 л воды, 250 - 400 г сахара), накрывают крышками и через 3 мин сироп сливают, снова доводят его до кипения и опять заливают плоды на 3 мин и так до 3 раз, после последнего банки поочередно заливают через край с добавлением кислоты и немедленной закаткой крышками.
Третий способ. Половинки плодов укладывают в банки в два ряда, затем кладут ряд очищенных от косточек вишен, сверху - снова абрикосы (если их консервируют с косточками, то вишни также закладывают с косточками), заливают сиропом (400 г сахара на 1 л воды) и при 85° пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 25, трехлитровые - 30 мин.
Компот из абрикосов с косточками можно хранить не более трех лет.
Четвертый способ. Спелые абрикосы разрезают на половинки, укладывают в эмалированную посуду, послойно пересыпают сахарным песком (300 - 400 г на 1 кг плодов). На следующий день их перекладывают вместе с соком в банки и ставят в кастрюлю с холодной водой на прогрев. При 85° литровые банки пастеризуют 20 мин или стерилизуют в кипящей воде 8 мин.
Абрикосы натуральные
Разрезанные на половинки плоды укладывают в литровые банки, заливают кипящей водой и при 85° прогревают 15 мин. Подготовленные таким образом абрикосы используют для приготовления компотов, варенья, джема или для начинки пирогов.
Варенье
На варенье отбирают зрелые, плотные, без всяких повреждений плоды (из перезрелых и мятых готовят джем), разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, опускают в горячий сироп (1 кг плодов, 1 - 1,2 кг сахара и один стакан воды), встряхивают до погружения, снимают с огня и оставляют до охлаждения. Затем варят в три приема с выстаиванием по 5 - 6 ч. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты. Готовность варенья определяют по густоте сиропа или температурой 105°.
Мелкие плоды варят (как указано выше) целыми (накалывают).
Джем
Мятые и перезрелые плоды без косточек заливают водой или яблочным соком (один стакан на 1 кг плодов), ставят на огонь и варят 10 мин, затем добавляют сахар ( 1 кг на 1 кг плодов) и варят, помешивая, в один прием до готовности. Готовый джем должен быть густым и желеобразным. После охлаждения его перекладывают в банки и накрывают пергаментной бумагой.
Мармелад
Плоды без косточек проваривают в воде до размягчения, протирают через сито, в полученное пюре кладут сахар (600 г на 1 кг абрикосов и один стакан воды) и варят, помешивая, пока масса не будет отставать от дна, затем ее выкладывают на блюдо, смоченное водой, или в формочки и подсушивают на воздухе.
Мармелад из абрикос можно готовить с яблоками: 2/3 абрикосов и 1/3 яблок. Готовят, как указано выше.
Цукаты
Абрикосы без косточек опускают в кипящий сироп (1 кг плодов, 1 - 1,2 кг сахара и два стакана воды) и снимают с огня для выстаивания 10 - 12 ч. Затем снова ставят на огонь, дают закипеть и кипятят 5 - 7 мин, снимают с огня и выстаивают еще 10 - 12 ч, так повторяют 3 - 4 раза. Под конец варки добавляют 3 г лимонной кислоты. Уваренные абрикосы откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь, раскладывают на блюдо или тарелки и подсушивают на воздухе. Хранят в стеклянных банках или коробках; на длительное хранение абрикосы оставляют в сиропе.
Витамина С в персиках - от 5 до 30 мг%, Р-активных веществ - от 30 до 200, каротина - 0,5 - 1, витамина В2 - ДО 0,2, Е,- 3 - 8 мг%, Сахаров - от 5,49 до 15,25% (преобладает глюкоза), органических кислот - 0,7%; в 100 г плодов калия 363 мг, железа - 3 - 4 мг.
Рекомендуемые сорта: Салами, Лимони, Наринджи, Халуссамат, Хидистанский, Лола, Обильный, Желтый и др.
Компот
Компоты из персиков можно готовить с кожицей и косточкой и без них. Для снятия кожицы персики погружают на 1 мин в кипящую воду с немедленным их охлаждением холодной водой. Плоды используют только зрелые, хорошо окрашенные и с ароматом.
Первый способ. Небольшие персики с трудно отделяющейся косточкой укладывают в банки, заливают горячим сиропом (1 л воды, 350 - 400 г сахара), добавляют 3 г лимонной кислоты или сока 1/2 лимона (можно заменить полстаканом сока кислых ягод) и при 85° прогревают: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 25, трехлитровые - 30 или в кипящей воде - соответственно 5 8 и 10 мин.
Второй способ. Персики с легко отделяющейся косточкой разрезают на половинки, укладывают в банки, заливают сахарным сиропом (пропорции первого способа).
Третий способ. Компот ассорти готовят, добавляя к персикам сливы, абрикосы, груши и яблоки в произвольных пропорциях. Персики разрезают на половинки, удаляют косточки, груши и яблоки режут дольками, сливы можно брать целыми или половинками. Уложенные в банки плоды заливают сиропом (300 - 400 г сахара на 1 л воды), если сливы и яблоки кислые, лимонную кислоту не добавляют, и прогревают.
Персики натуральные
Персики, нарезанные на половинки, заливают кипящей водой и при 85° прогревают 15 мин (литровые банки). Их используют для приготовления компотов, варенья, джемов и начинки к пирогам.
Компоты из персиков с косточками можно хранить не более трех лет.
Варенье
Для варенья используют персики (с кожицей и без нее) в технической зрелости с ароматом. Их разрезают на половинки, крупные - на дольки, удаляют косточки и опускают в кипящий сироп (1 кг персиков, 1 - 1,2 кг сахара и два стакана воды), встряхивают и снимают с огня на 6 - 8 ч. Затем варят в три-четыре приема с выстаиванием по 5 - 6 ч. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 кг варенья.
Джем
Персики можно использовать мятые и перезрелые, их нарезают кусочками без косточек и кожицы, проваривают в воде (один стакан на 1 кг плодов) 10 мин, добавляют сахар (1 кг на 1 кг плодов) и варят при постоянном помешивании в один прием до готовности, После остывания джем перекладывают в байки и закрывают пергаментной бумагой.
Витамина С в айве - до 55 мг%, Р-активных веществ - от 300 до 700, каротина - 0,4 мг%, органических кислот - 0,9-1,17%, Сахаров - от 5,64 до 10,67, пектиновых веществ - 0,39-1,26%; в 100 г сырого вещества 144 мг калия и 3 мг железа.
Рекомендуемые сорта: Ароматная, Изобильная, Консервная, Совхозная и др.
Компот
Компоты из айвы очень ароматны. При чистке плодов кожицу не выбрасывают, тек как она содержит ароматические вещества, ее используют для отваров.
Первый способ. Плоды правильной формы, с гладкой поверхностью, полностью созревшие режут на дольки толщиной 15 - 20 мм, удаляют семенную камеру и очищают от кожицы, после чего тотчас же опускают в подкисленную лимонной кислотой воду (2 - 3 г на 1 л воды). Кожицу кипятят 20 - 30 мин в небольшом количестве воды, затем в процеженный отвар кладут очищенные дольки айвы, кипятят в течение 20 - 30 мин и потом охлаждают водой. К оставшемуся отвару добавляют 300 - 350 г сахара, 4 г лимонной кислоты и кипятят 5 мин, сироп охлаждают, заливают им банки с айвой и при 85° прогревают литровые 15 мин или стерилизуют в кипящей воде 5 мин.
Второй способ. Айву можно консервировать и с другими плодами, например с яблоками, персиками, виноградом, сливами и твердыми грушами, в произвольных пропорциях.
Яблоки и груши режут на дольки, у персиков удаляют косточки, сливу можно класть и с косточками, все заливают сиропом (1 л отвара, 300 - 400 г сахара) и при температуре 85° прогревают литровые банки 17 - 18 мин или в кипящей воде - 7 мин.
Желе
Айву нарезают кусочками, не удаляя кожицы и семенной камеры, так как в них содержится много пектина, заливают водой (0,5 л на 1 кг) и варят до размягчения. Полученную массу отжимают через мешочек, сок оставляют на несколько часов для отстаивания, затем аккуратно сливают, оставляя на дне осадок. На 1 л сока добавляют 800 г сахара и упаривают на медленном огне до готовности (105°), пока не выкипит 1/3 сока. В конце варки в него кладут 3 - 4 г лимонной кислоты, в горячем виде разливают по банкам, а после охлаждения закрывают пергаментной бумагой и завязывают.
Оставшуюся от сока мякоть айвы используют для приготовления повидла.
Повидло
Айву (1 кг) нарезают маленькими кусочками, заливают двумя стаканами воды, ставят на огонь и проваривают до полного размягчения. В горячем виде протирают через сито или дуршлаг, добавляют сахар (600 г на 1 кг протертого пюре) и уваривают на медленном огне при постоянном помешивании.
Готовность повидла определяют каплей, не растекающейся по тарелке. Горячее повидло разливают в подготовленные банки, прикрывают марлей до образования на поверхности плотной пленки, затем закрывают бумагой и завязывают.
Варенье
Айву очищают от кожицы, режут на дольки, удаляя семенную камеру вместе с каменистым слоем. По мере чистки дольки погружают в подкисленную воду (2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Кожицу и семенные камеры заливают водой и кипятят в течение 20 мин. Отвар процеживают и в нем проваривают дольки айвы до размягчения. Проваренную айву охлаждают холодной водой, а затем опускают в кипящий сироп (1 кг айвы, 1,2 кг сахара и два стакана отвара), встряхивают, снимают с огня и оставляют на 6-8 ч, чтобы дольки айвы лучше пропитались сиропом. Варят в три-четыре приема с выстаиванием по 5 - 6 ч до готовности. В конце варки добавляют 3 - 4 г лимонной кислоты.
Джем
Первый способ. Айву подготовляют, как для варенья, опускают в отвар (один стакан на 1 кг айвы), ставят на огонь, проваривают 10 мин, добавляют 1 кг сахара. Варят в один прием при частом помешивании до готовности (105°).
Второй способ. Очищенную от кожицы айву натирают на крупной терке (без семенной камеры) и с водой (один стакан на 1 кг айвы) проваривают 10 мин, затем кладут сахар (1 кг) и варят на медленном огне при постоянном помешивании до готовности. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты.
Цукаты
Для цукатов используют зрелую айву с хорошим ароматом. Очищают от кожицы и семенной камеры, режут на дольки, опускают в подкисленную воду. Кожицу и семенную камеру заливают водой и варят в течение 20 мин, отвар процеживают и в нем проваривают дольки айвы с немедленным охлаждением. Подготовленные дольки опускают в кипящий сироп (1 - 1,2 кг сахара, 1 кг айвы и два стакана воды), ставят на огонь и варят в несколько приемов (три-четыре) с выстаиванием по 10 - 12 ч до готовности. При последней варке добавляют 3 - 4 г лимонной кислоты. Цукаты откидывают на дуршлаг для стекания сиропа, после чего их раскладывают на тарелке для подсушивания, укладывают в коробки или банки. Для длительного хранения цукаты оставляют в сиропе или подсушивают по мере надобности, обсыпая перед подачей на стол сахарным песком или пудрой.
Витамина С в винограде мало - в среднем 4 мг%, но многие сорта содержат его 8 - 10 мг%, Р-активных веществ - от 40 до 450 мг%, каротина - не более 0,1 мг%, в значительном количестве он содержит витамин В9 - от 0,25 до 2 мг% и К1 - от 0,5 до 2 мг%; есть железо - от 0,6 до 4,1 мг; мускатные сорта винограда обладают специфическим ароматом, оказывающим антибиотические действия; Сахаров в винограде (преимущественно глюкозы) - 17 - 20%; в некоторых сортах присутствуют кумарины.
Рекомендуемые сорта: Хусайне, Катта-Курган, Тайфи розовый, Паркенский розовый, Мимранг, Кишмиш черный, Чарас, Изабелла, Изабелла Фромеля, Шасла мускатная, Шасла Наполеон, Бакатор розовый, Сильванер, Отелло и др.
Компот
Для приготовления компота используют крупные, плотные, мясистые ягоды винограда.
Первый способ. Вымытые ягоды с кистью укладывают в банки, заливают сиропом (300 - 400 г сахара на 1 л воды) и при 85° прогревают: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15, двухлитровые - 20, трехлитровые - 30 или в кипящей воде - соответственно 3, 5, 8 и 10 мин.
Второй способ. Ягоды с кистью укладывают в банки, заливают ягодным соком, добавляют на 1 л сока 100 - 200 г сахара и кипятят. Прогревают, как указано в первом способе.
Третий способ. Хороший крупный виноград промывают водой и без кистей укладывают в банки и заливают холодным сиропом (300 - 400 г сахара, 1 л воды - прокипевшие); при 85° прогревают: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20, трехлитровые - 30 мин.
Желе
Желе можно приготовить из любых сортов винограда. Чистые ягоды снимают с гребней, помещают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды так, чтобы они были ею только покрыты, ставят на огонь и варят до тех пор, пока не полопается кожура на всех ягодах и не вытечет сок. Затем все процеживают, на 1 л сока кладут 800 г сахара, ставят на огонь и кипятят, пока не выкипит 1/3 содержимого, добавляют один стакан сока из айвы или кислых яблок и варят до готовности (определяют каплей или температурой 105°). Горячее желе разливают по банкам, после охлаждения закрывают бумагой и обвязывают.
Варенье
Ягоды крупные и неперезрелые снимают с гребней, удаляют семена и опускают в горячий сироп (1 кг винограда, 1 - 1,2 кг сахара и два стакана воды), встряхивают, снимают с огня и оставляют до полного охлаждения. Варят в три-четыре приема по 10 - 15 мин с выстаиванием по 3 - 4 ч. В конце варки добавляют 3 - 4 г лимонной кислоты. Готовность определяют по густоте сиропа или температурой 105°.
Маринованный виноград
Маринуют виноград крупный и с плотной кожицей как отдельными ягодами, так и небольшими гроздями.
Ягоды укладывают в банки, заливают холодным маринадом (450 г воды, 400 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса и по пять-шесть штук душистого перца и гвоздики и немного корицы). Сахар, воду и специи кипятят 5 - 6 мин, охлаждают, процеживают, добавляют уксус (наполовину можно заменить соком кислых ягод), ставят на огонь и при температуре кипения прогревают банки любой емкости 3 мин или при 85° пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20 и трехлитровые - 30 мин.
Витамина С в кизиле - 50 - 60 мг%, Сахаров - 9 - 10% (глюкоза и фруктоза), органических кислот - 2 - 4 (преимущественно яблочная), пектина - 0,58 - 0,73, дубильных веществ - 0,55 - 0,56%, калия - 363 мг, железа - 4,1 мг; обладает фитонцидными свойствами.
Рекомендуемые сорта: Бутылочный, Кара-зогал, Сары-зогал, Кара-ба-зогал (Янтарный), Миризогал, Бюль-зогал, Кырмызыл-зогал. Большие заросли дикорастущего кизила распространены на Кавказе и в Крыму (Перамидальный, Карликовый, Крупноплодный, Мелкоплодный, Пестролистный и др.).
Компот
Первый способ. Плоды садового кизила в полной зрелости, плотные, немятые, без плодоножек укладывают в банки, заливают сиропом (1 л воды, 500 г сахара) и при 85° прогревают: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 или в кипящей воде - 3 и 5 мин.
Второй способ. Плоды подготовляют, как указано выше, заливают соком из мятых плодов. На 1 л сока добавляют 500 г сахара и доводят до кипения, заливают и прогревают банки, как указано выше.
Желе
Желе можно приготовить как из садового кизила, так и из дикорастущего. Чистые ягоды помещают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды так, чтобы они были ею покрыты. Ставят на огонь и варят до тех пор, пока не лопнет кожура на всех ягодах и не вытечет сок (его процеживают). На 1 л сока кладут 900 г - 1 кг сахара, все ставят на огонь и кипятят, пока не выкипит 1/3 содержимого, добавляют один стакан сока из айвы или яблок и варят до готовности. Горячее желе разливают по банкам, после охлаждения закрывают бумагой и завязывают.
Варенье
Садовый кизил без косточек заливают кипящим сиропом (1,2 - 1,4 кг сахара, 1 кг кизила и 1 - 1,5 стакана воды), снимают с огня и оставляют выстаивать 5 - 6 ч. Варят варенье в три приема до готовности (105°).
С косточкой тоже варят варенье из кизила: сначала бланшируют 5 мин при 80°, а потом опускают в кипящий сироп (1,2 - 1,4 кг сахара, два стакана воды от бланшировки), встряхивают и снимают с огня на 5 - 6 ч для выстаивания. Варят варенье в три-четыре приема до готовности.
Джем
Из перезрелого и мятого, не пригодного для варенья кизила удаляют косточки, кладут в варочный таз, добавляют один стакан яблочного или айвового сока и, помешивая, варят 10 мин, затем добавляют сахар (1 - 1,2 кг на 1 кг кизила) и варят в один прием, постоянно помешивая, до готовности, которую определяют каплей или температурой 105°.
Мармелад
Из зрелого и перезрелого, мятого, не пригодного для варенья кизила вынимают косточки, кладут в варочный таз, добавляют воду (два стакана на 1 кг ягод) и верят до полного размягчения. Затем массу протирают через сито, кладут сахар (600 г) и варят до необходимой густоты, постоянно помешивая, пока масса не будет отставать от дна и тянуться за ложкой. Готовый мармелад выкладывают на эмалированное блюдо, смоченное холодной водой, разравнивают ножом и подсушивают на воздухе. Хранят в стеклянной посуде или коробках. Готовый мармелад можно сразу выкладывать в коробки на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом.
Пюре
Пюре готовят из культурных и дикорастущих сортов кизила; зрелые и мятые ягоды кладут в таз, добавляют воды (один стакан на 1 кг ягод) и варят до полного размягчения. В горячем виде массу протирают через мелкое сито, добавляют по вкусу сахар, ставят на огонь и при 85° выдерживают 5 мин, затем раскладывают в горячие банки поочередно и закатывают.
Витамина С в апельсинах - 60 - 75 мг%, Р-активных веществ - от 100 до 490, каротина - 0,05 - 0,5 мг%, сахара - 7 - 7,5%, органических кислот - 1,3%, калия - 197 мг, железа - 0,3 мг, пектиновых веществ в корке (окрашенном верхнем слое) - 15,6%, в белом слое - 38,8%. Апельсины обладают фитонцидными и антибиотическими свойствами.
Компот
Первый способ. Очищенные от кожуры апельсины разделяют на дольки, снимают с них белые волокна, укладывают в банки и заливают горячим сиропом (1 л воды, 300 г сахара). Затем при 85° прогревают: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 или в кипящей воде - 3 и 5 мин.
Готовить компот можно из не разделенных на дольки апельсинов. Их очищают от кожуры и, сняв белые волокна, разрезают на четыре части и заливают сиропом; прогревают банки при 85°.
Второй способ. Апельсиновые корочки содержат много витаминов и других полезных веществ, например витамина С в них - 170 мг%, каротина - 0,22 мг%, сахара - 8%, а в мякоти - соответственно 65 мг%, 0,09 мг% и 7,5%.
Корки вымачивают в воде трое суток, меняя воду 2 - 3 раза в день. Затем разрезают на кусочки, проваривают 20 мин, воду сливают, корочки охлаждают водой, укладывают в банки, заливают сиропом (1 л воды, 400 г сахара), добавляют 4 г лимонной кислоты и прогревают.
Более вкусный компот получается из корочек с клюквенным соком (на 1 л добавляют 500 - 600 г сахара).
Варенье
С апельсинов снимают цедру теркой или острым ножом, вымачивают в воде в течение двух суток, меняя воду 2 - 3 раза в день. Затем варят 3 - 4 раза по 5 мин, каждый раз меняя воду. Охлажденные апельсины режут поперек (на кольца), крупные еще и пополам, опускают в сироп (на 1 кг апельсинов - 1,2 кг сахара и два стакана воды).
Варят в три приема с выстаиванием до готовности; в конце варки добавляют 4 - 5 г лимонной кислоты.
Цукаты
Корки с толстокожих апельсинов вымачивают два-три дня в холодной воде, меняя воду 3 раза в день. Затем их проваривают 20 мин в воде, сливают ее, корки опускают в кипящий сироп (на 1 кг корок - 1,2 кг сахара и три стакана воды), снимают с огня и выстаивают 5 - 6 ч. Потом снова ставят на огонь, доводят до кипения и еще варят 5 - 7 мин, опять снимают с огня и выстаивают 10 - 12 ч, и так повторяют 5-6 раз. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты и, сняв с огня, выдерживают 2 - 3 ч, откидывают на дуршлаг и дают стечь сиропу, раскладывают на блюдо или тарелки и подсушивают.
Витамина С в мандаринах - 30 - 38 мг%, Р-активных веществ - до 500, каротина - 0,06 - 0,42 мг%, Сахаров - 7,1 - 10% (представлены сахарозой - 5,35%, глюкозой - 0,62 и фруктозой - 2,4%), органических кислот - 1%, калия - 155 мг, железа - 0,4 мг.
Компот
Первый способ. Очищенные от кожуры мандарины разделяют на дольки, снимают с них белые волокна, перекладывают в банки, заливают сиропом (на 1 л воды - 300 г сахара). Затем при 85° прогревают литровые банки 15 мин.
Второй способ. Некрупные мандарины очищают от кожуры, снимают белые волокна, бланшируют в кипящей воде 2 мин с немедленным охлаждением. Укладывают в банки и заливают горячим сиропом (на 1 л воды - 300 г сахара); при 85° прогревают: литровые банки - 15, двухлитровые - 20 мин.
Варенье
На варенье отбирают цельные неповрежденные плоды, их выдерживают два дня в холодной воде, меняя воду 2 - 3 раза в день. Затем проваривают в кипящей воде 10 мин, каждый плод накалывают в нескольких местах или разрезают пополам и опускают в кипящий сироп (на 1 кг мандаринов - 1,2 кг сахара и два стакана воды), дают закипеть, снимают с огня, выстаивают 5 - 6 ч, затем ставят на огонь, варят в три приема с выстаиванием между варками по 10 - 12 ч.
В конце варки добавляют 3 - 4 г лимонной кислоты.
Витамина С в лимонах,- 50 - 75 мг%, Р-активных веществ - до 500, каротина - 0,01 мг%, калия - 163 мг, железа - 0,6%, органических кислот - 5 - 8% (лимонная и яблочная), сахара - 3,6% (в мякоти он представлен преимущественно сахарозой, в кожуре - глюкозой).
Лимонные кружки в сахаре
Лимоны приготовляют обычно в виде кружков или долек, засыпанных сахаром. Используют плоды только хорошего качества, вполне зрелые, без плесени и не имеющие механических повреждений. Чистые лимоны режут ножом из нержавеющей стали на кружки толщиной 5 - 6 мм, крупные разрезают еще и пополам, стараясь не повредить мякоть плода, тем же ножом или заостренной деревянной палочкой из лимона вынимают семена.
Кружки или половинки кружков укладывают в чистые сухие банки на сахарный песок горизонтально в три-четыре слоя, поверх кружков снова насыпают сахарный песок, стараясь распределить его равномерно, затем снова укладывают слой кружков лимона, и так наполняют банку до верха, присыпав последний слой сахарным песком; на 1 кг нарезанных кружков расходуют 1 кг сахара.
Когда банка заполнена доверху, ее закрывают и оставляют при комнатной температуре на пять-семь дней. Чтобы сахар растворился быстрее, банку ежедневно 2 - 3 раза переворачивают. После того как он растворится, а лимонные кружки осядут, добавляют свежие с сахарным песком; сироп должен их покрывать. Хранят такие лимоны на холоде или в домашнем холодильнике до восьми месяцев.
Варенье
Первый способ. С лимонов снимают теркой или острым ножом цедру, вымачивают двое-трое суток, меняя воду 2 - 3 раза в день, проваривают 20 мин. После остывания лимоны режут на кружки и погружают в кипящий сироп (на 1 кг кружков - 1,5 кг сахара и два стакана воды). Варят в три-четыре приема с выстаиванием по 10 - 12 ч до готовности.
Второй способ. Зрелые лимоны, очищенные от кожуры, заливают кипящей водой, ставят на огонь и кипятят 10 мин с последующим охлаждением холодной водой. Затем их режут на дольки, заливают сиропом (на 1 кг плодов - 1,5 кг сахара и два стакана воды) и варят в три-четыре приема с выстаиванием по 8 - 10 ч до готовности.
Джем
Джем из лимонов можно приготовить вместе с апельсинами. Их очищают от кожуры, режут на мелкие кусочки. Цедру, снятую с апельсинов, заливают яблочным соком (один стакан) и проваривают до размягчения, погружают туда же нарезанные кусочками лимоны и апельсины, добавляют сахар (1,3 кг на 1 кг плодов) и уваривают на медленном огне при постоянном помешивании в один прием до готовности.
После остывания джем перекладывают в банки, покрывают бумагой и завязывают.
Цукаты
Корки с толстокожих лимонов вымачивают два-три дня в холодной воде, меняя ее 3 раза в день, затем их проваривают 20 - 25 мин в воде, воду сливают, корки опускают в кипящий сироп (на 1 кг корок - 1,3 кг сахара и три стакана воды), снимают с огня и выстаивают 5 - 6 ч. Затем варят по 5 - 7 мин 4 - 5 раз с выстаиванием по 10 - 12 ч. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты.
Витамина С в арбузах - 7 мг%, каротина - 0,01%, органических кислот - 0,1% сахара - 5,5 - 10% (глюкоза и фруктоза), железа - 1 мг, калия - 338 мг, содержит витамин В9.
Арбузный мед
Арбузный мед готовят только из полностью созревших арбузов со сладкой мякотью. Чистый арбуз разрезают на части над тазом, ложкой из него выбирают мякоть, измельчают, протирают через сито или дуршлаг, процеживают через два слоя марли и ставят на огонь.
При закипании красноватую пену следует снять, а сок снова процедить через сито или марлю. Затем его ставят на медленный огонь и выпаривают, постоянно помешивая, чтобы не пригорел. Когда объем сока уменьшится в 5 - 6 раз, проверяют готовность каплей.
Готовый арбузный мед расфасовывают в стеклянные банки и укупоривают крышками, но можно его хранить и в негерметически закрытой таре.
Цукаты
С толстой арбузной корки срезают верхнюю зеленую жесткую часть, корку режут на кусочки ножом или формочками для печенья, заливают водой и кипятят 10 - 15 мин, охлаждают холодной водой, затем откидывают на дуршлаг, дают воде стечь и опускают в кипящий сироп (1 кг корок, 1,2 кг сахара и два стакана воды). Варят в четыре-пять приемов по 5 - 7 мин с выстаиванием по 10 - 12 ч. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты. Откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь, раскладывают на тарелки или блюдо и подсушивают. Для хранения цукаты укладывают в банки, коробки или оставляют в сиропе, а перед подачей на стол подсушивают.
Витамина С в дыне - 20 мг%, каротина - 0,40 мг%, имеет В9, содержит сахара - 9 - 13%, органические кислоты - 0,2%, калия - 118 мг и железо - 1 мг.
Компот
Для компота используют дыню ароматную, с плотной мякотью. Разрезают на четыре части, очищают от кожуры, режут на дольки произвольной величины и формы. Твердую дыню бланшируют при 80° 10 мин. Затем ее укладывают в банки, заливают сиропом (1 л воды, 400 - 500 г сахара) и при 85° прогревают литровые банки 15 мин.
Компот из дыни можно приготовить с другими плодами - грушами, сливами и яблоками в произвольных пропорциях.
Дынный мед
Дыни с нежной ароматичной мякотью, вполне зрелые разрезают, выбирают семена, срезают мякоть с корки, измельчают ее или пропускают через мясорубку, отжимают сок, процеживают и уваривают, снимая пену, до нужной густоты; готовность проверяют каплей.
Варенье
Ароматную дыню с плотной мякотью очищают от кожуры, удаляют семена вместе с внутренней частью мякоти, режут на кусочки; твердую бланшируют в кипящей воде 2 - 3 мин с немедленным охлаждением водой и опускают в кипящий сироп (на 1 кг дыни - 1,2 кг сахара и два стакана воды), снимают с огня и выстаивают 8 - 10 ч, затем варят в три-четыре приема с выстаиванием между варками по 8 - 10 ч. В конце варки добавляют 3 - 4 г лимонной кислоты на 1 кг варенья. Готовность определяется по густоте сиропа или температурой 105°.
Цукаты
Цукаты можно варить не только из плотной ароматной дыни, но и малопригодной по вкусу для употребления в свежем виде. Дыню очищают от корки, семян и внутренних волокон, режут на кусочки, опускают в сироп (на 1 кг дыни - 1 - 1,2 кг сахара и два стакана воды) и варят в три-четыре приема с выстаиванием по 10 - 12 ч между варками до готовности.
Готовность цукатов определяют температурой 107 - 108°. Цукаты снимают с огня и откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу, раскладывают на тарелок и подсушивают на воздухе, при желании обсыпают сахаром (песком, пудрой).
Джем
Дыню, не пригодную для варенья, мягкую и перезрелую, но ароматную, очищают от кожуры, удаляют семена с внутренней частью мякоти, режут на кусочки, укладывают в таз, добавляют на 1 кг дыни стакан яблочного сока, проваривают 10 мин, добавляют 1 кг сахара и варят за один прием до готовности (105°).
Прозрачные соки можно получить не из всех ягод и плодов; хорошие получаются из красной и черной смородины, малины, из интенсивно-окрашенных ягод крыжовника и вишни.
Обычно сок бывает мутным и содержит взвешенные частицы. Для освобождения от них сок фильтруют через ткань и затем осветляют отстаиванием, выдерживая длительное время в холодном помещении.
Соки с мякотью отличаются от обычных плодово-ягодных соков тем, что содержат, кроме собственного сока, еще мелкоизмельченную плодовую мякоть. Преимуществом их по сравнению с осветленными соками является повышенное содержание витаминов, пектиновых, красящих и ароматических веществ, а также более рациональное использование ценного плодово-ягодного сырья.
Из ягод и плодов, содержащих каротин, не растворимый в воде, следует готовить соки только с мякотью.
Примерный выход сока (г) из 1 кг плодов и ягод
Яблоки культурные
600
Яблоки дикие
500
Груши культурные
600
Груши дикие
500
Рябина
500
Вишни
600-650
Сливы
550
Крыжовник
650
Смородина красная и белая 700
Смородина черная
600-650
Клюква
700
Черника
700
Земляника
600-650
Малина
600
Виноград
600
Купажированные соки. Некоторые соки бывают пресными, слишком кислыми, недостаточно сладкими или мало ароматичными. К ним добавляют соки, более сладкие или кислые, или ароматичные. Купажирование соков лучше проводить до прогрева. Например, сок из кислых яблок можно купажировать с соком груши, из рябины - с яблочным, вишневый сок - с черешневым.
Соки слишком кислые перед употреблением разбавляют сахарным сиропом.
Земляничный сок
Хороший сок из земляники можно приготовить только из сортов с ароматными и темноокрашенными ягодами, с нежной и светлой мякотью - непригодны.
Чистые ягоды давят толкушкой, загружают в соковарку и выпаривают. Заполненные бутылки или банки под самое горлышко непосредственно из соковарки дальнейшему прогреву не подлежат. Если выпариваемый сок постепенно вытекает в кастрюлю, то он требует тепловой обработки (горячий разлив или пастеризация).
При отжатии сока прессом или руками через мешочек раздавленные ягоды прогревают с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг ягод) 3 - 5 мин при температуре 60°. После отжатия сок подвергают тепловой обработке (пастеризация или горячий разлив).
Полезный и высококачественный сок из земляники приготовляют с мякотью, используя соковыжималку, или, ошпарив на пару, протирая ягоды через сито. В дальнейшем необходима тепловая обработка. Готовить его можно и с сахаром.
Сок из малины
Малина очень легко отдает сок, поэтому прогревание ягод не требуется. Сразу после раздавливания их прессуют или отжимают руками через мешочек. Сок можно выпаривать в соковарке и, так же как из земляники, готовить его с мякотью.
Сок из малины очень кислый - его или купажируют с соком сладких плодов, или при употреблении разбавляют сахарным сиропом.
Сок из черной смородины
Из-за большой вязкости сока (пектина) ягоды черной смородины требуют прогрева. Его готовят используя и соковарку. При отжатии сока прессом, руками через мешочек или применении соковыжималки раздавленные ягоды с добавлением небольшого количества веды (стакан на 1 кг ягод) прогревают при 60° 20 - 30 мин, затем быстро отжимают, нагревают до 85°, разливают в горячие банки или бутылки и закупоривают.
Для приготовления его с мякотью прогретые ягоды протирают через сито или пропускают через соковыжималку и методом горячего разлива консервируют в банках.
Можно получить концентрированный черносмородиновый сок путем засыпки ягод сахарным песком: в бутылку помещают 300 г ягод, 100 г сахара и стакан воды.
Сок из красной и белой смородины
Соки из красной и белой смородины отличаются высоким содержанием кумаринов. Ягоды хорошо отдают сок без прогрева, но раздавленные ягоды красной смородины рекомендуется залить водой, подогретой до 60°, и выдерживать под крышкой 3 - 4 ч, что сохранит цвет.
Полученный методом отжима сок требует немедленной тепловой обработки. При использовании соковыжималки получается сок с мякотью.
Сок из красной и белой смородины кислый.
Сок из крыжовника
Лучшие сорта для приготовления сока - темноокрашенные, обладающие ароматом.
Ягоды крыжовника содержат много пектина, сок вязкий и плохо отделяется. Перед отжимом раздавленные ягоды прогревают с добавлением небольшого количества воды при 60° в течение 30 мин.
Отжатый прессом или руками через мешочек сок немедленно подвергают тепловой обработке. Легко отделяется сок соковыжималкой и в соковарке.
Из сортов с ягодами ярко-желтой окраски - Золотой Огонек, Юбилейный и других, содержащих много каротина, готовят соки только с мякотью.
Сок крыжовника очень кислый.
Вишневый сок
Для приготовления сока пригодны все сорта этой культуры.
Из вишен удаляют косточки, ягоды дробят, не превращая в пюреобразную массу, и затем извлекают сок при помощи соковарки, соковыжималки, пресса или ручным способом. Полученный сок подлежит тепловой обработке, кроме случая использования соковарки.
Для сока с мякотью раздробленные плоды прогревают до размягчения и быстро протирают через сито или пропускают через соковыжималку и консервируют.
Сок из вишни очень кислый.
Сок из черешни
Обладая пресным вкусом, сок черешни мало применим в чистом виде и пригоден только для купажирования с соком из кислых плодов и ягод. Методы получения и обработки те же, что и для вишни.
Сливовый сок
Из-за большого содержания пектина сок из слив рекомендуется готовить только с мякотью из любых сортов. Плоды без косточек пропускают через соковыжималку. Сливы, у которых их трудно удалить, прошпаривают на пару до размягчения и протирают через дуршлаг. Полученный сок с мякотью подвергают тепловой обработке.
Можно использовать и соковарку, но сок будет мутный.
Абрикосовый сок
Одно из самых ценных качеств абрикоса - это содержание каротина. Особенно большое количество его содержат сорта, имеющие интенсивную ярко-оранжевую окраску плодов; с бледной мякотью абрикосы таких сортов, как, например, Шалах, для приготовления сока непригодны. Сок из абрикосов приготовляют только с мякотью.
Перерабатывают плоды только хорошо вызревшие. Их разрезают, удаляют косточки, ошпаривают паром или проваривают с небольшим количеством воды. Размягченные абрикосы протирают через мелкое сито, добавляют воду, в которой их бланшировали, массу прогревают до 85° 5 мин и разливают в горячие банки или бутылки с немедленной укупоркой.
Можно приготовить из абрикосового сока "нектар". Для этого протертую мякоть смешивают с сахарным 15%-ным сиропом, приготовленным на воде, в которой бланшировали плоды (на 1 кг пюре - от 0,5 до 1 л сиропа).
Персиковый сок
Для приготовления сока пригодны зрелые плоды с более интенсивной оранжевой окраской, содержащие больше каротина.
Сок готовят только с мякотью и сахарным сиропом.
Способ приготовления и обработки те же, что и для абрикосов.
Яблочный сок
Лучшие сорта получаются из кисло-сладких ароматных яблок осенних и осенне-зимних сортов: Антоновка, Анис, Аппорт, Мекинтош, Пармен золотой, Розмарин, Ренет Симиренко, Титовка и др. Сок можно готовить и из яблок сортов Грушевка, Папировка, Белый Налив, но использовать их надо слегка недозрелыми, иначе мякоть их будет слишком рыхлая. Соки из мелкоплодных ранеток и полукультурок отличаются полнотой вкуса и большим содержанием Р-активных веществ.
Яблочный сок легко получить соковыжималкой (подвергают тепловой обработке) и соковаркой. Если сок извлекают прессованием, то яблоки необходимо измельчить шинковкой, овощерезкой или нарезать ножом из нержавеющей стали на небольшие кусочки. Отпрессованный сок также подвергают тепловой обработке.
Грушевый сок
Для приготовления сока пригодны груши с плотной ароматичной мякотью. Применяют те же способы, что и для яблок.
Грушевый сок бывает мутный и из большинства сортов малокислый, его купажируют с соком из кислых яблок, рябин и других плодов и ягод. Сок из груш лучше готовить с мякотью, разбавляя сахарным сиропом, приготовленным на кислых соках, воде с добавлением лимонной кислоты или сока японской айвы.
Айвовый сок
Из айвы готовят сок только с мякотью. Плоды полной зрелости с хорошим ароматом вместе с кожицей разрезают на кусочки, удаляя семенную камеру, проваривают в воде 15 - 20 мин (1 кг айвы, два стакана воды). В горячем виде протирают через мелкое сито. На воде, в которой варилась айва, готовят сахарный сироп 15 - 20%-ный, смешивают его (0,5 л на 1 кг массы) с протертой массой, нагревают до 85°, выдерживают при этой температуре 5 мин, разливают в горячие банки или бутылки и герметизируют.
Сок из японской айвы
Сок из японской айвы можно использовать при заготовке компотов, соков, джема, повидла из бескислотных и малокислотных плодов и ягод. Сок готовят в соковарке, извлекают соковыжималкой (ручной) и прессованием (подвергают тепловой обработке). Сок айвы можно использовать вместо уксуса при консервировании овощей, но он мутный и плохо поддается осветлению.
Виноградный сок
Наиболее пригодны для приготовления сока сорта винограда: Рислинг, Алиготе, Мускаты, Шесла, Пино серый, Греческий розовый и др.
Чистые ягоды тщательно отбирают, снимают с гребней, дробят деревянным пестиком и прессуют. После извлечения он бывает мутный, его фильтруют через фланель или другую плотную ткань, прогревают 5 мин при 85°, разливают в стерильные горячие стеклянные баллоны под самую крышку и закатывают. Для осветления сок ставят в прохладное помещение с температурой не выше 15° и выдерживают три месяца, после чего его осторожно снимают с осадка и для длительного хранения подвергают тепловой обработке.
Готовить сок можно из любых сортов винограда (и южной зоны, и северной). В сок с мякотью, приготовленный из винограда, выращенного в северной зоне, добавляют 10% сахара на 1 л сока.
Сок из рябины
Сок готовят из садовых сладкоплодных рябин (Невежинская, Моравская, Гранатная, Ликерная, Бурка, Рубиновая и др.) с мякотью из-за большого содержания в нем каротина.
Ягоды рябины снимают с кистей, моют, бланшируют в кипящей воде 2 - 3 мин, протирают через сито. На воде, в которой их бланшировали, готовят 20%-ный сахарный сироп, соединяют его с протертой массой, нагревают до 85°, выдерживают при этой температуре 5 мин; методом горячего разлива заполняют банки и немедленно закатывают.
Сок из черноплодной рябины (арония)
Сок получают прессованием из измельченных ягод (1 кг ягод и 0,5 стакана воды прогревают при 60° в течение 15 - 20 мин) с последующей тепловой обработкой и герметизацией.
Сок из черноплодной рябины пресный, терпкий, его желательно купажировать с соками из кислых яблок, слив или еще лучше - черной смородины. Если сок готовят при помощи соковарки, то одновременно с плодами аронии в нее можно закладывать плоды или ягоды кислых сортов.
Сок из черноплодной рябины с мякотью готовят при помощи ручной соковыжималки или протирая прогретые ягоды через сито. Его тоже купажируют или добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 л сока.
Сок из облепихи
Сок можно готовить как из свежих, так и замороженных ягод и только с мякотью (культура содержит много каротина). Ягоды перебирают, раздавливают, добавляют 0,5 стакана теплой воды на 1 кг ягод, подогревают до 60° и быстро протирают через сито. К протертой массе добавляют 30%-ный сахарный сироп, прогревают до 85°, выдерживают 5, мин, горячим заполняют банки или бутылки и быстро укупоривают.
Сок из облепихи кислый, обладает специфическим ароматом, его хорошо купажировать с соком моркови.
Сок из актинидии
Ягоды актинидии очень нежные, созревают неодновременно, а при созревании опадают и быстро портятся. Для приготовления сока (только с мякотью) лучше использовать сорт Аргута, он более урожайный и не осыпается. Отжимают ягоды соковыжималкой с последующей тепловой обработкой.
Сок из лимонника
Ягоды раздавливают и отжимают, подвергают тепловой обработке и разливают в мелкую тару с немедленной укупоркой.
При большой физической нагрузке для повышения работоспособности сок лимонника можно употреблять 1 - 2 раза в месяц в небольших количествах (от 1 чайной ложки до 1 столовой ложки), в этих случаях специальная врачебная консультация не требуется.
Для приготовления сока из сушеных плодов лимонника, обладающих теми же свойствами, что и свежие, их кипятят 10 мин в закрытой эмалированной посуде (столовая ложка ягод на стакан воды), затем сутки настаивают, процеживают через марлю и разбавляют по вкусу сахаром.
Поскольку сок лимонника считается лечебным, систематически его применяют только под наблюдением врача.
Барбарисовый сок
Плоды барбариса перебирают, добавляют один стакан воды на 1 кг, прогревают 10 мин, отпрессовывают и подвергают тепловой обработке. Можно использовать соковарку и соковыжималку.
Применяют сок под наблюдением врача.
Сок из жимолости съедобной
Плоды одинаковой спелости перебирают, раздавливают, заливают водой (один стакан на 1 кг), ставят на огонь, доводят температуру до 60° и прогревают 10 мин. Затем отпрессовывают или протирают через сито и подвергают тепловой обработке. Используют соковарку и соковыжималку.
Сок из ирги
Для переработки на сок (с мякотью) ягоды ирги после сбора (вполне созревшие) выдерживают семь-восемь дней. Затем их перебирают, раздавливают и заливают водой (один стакан на 1 кг), ставят на огонь, доводят температуру до 60° и прогревают 10 мин, отпрессовывают и подвергают тепловой обработке, добавляя на 1 л сока 3 г лимонной кислоты или купажируя с соком кислых ягод. Используют соковарку и соковыжималку.
Применяют после консультации с врачом.
Сок из боярышника
Сок готовят методом прессования из измельченных прогретых плодов (с последующей тепловой обработкой) или протирания через сито. В сок добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 л сока) или купажируют его с соком черной смородины, клюквы или антоновских яблок.
Лучше использовать соковарку, загружая одновременно с раздробленными плодами боярышника ягоды черной или красной смородины или нарезанные кусочками антоновские яблоки.
Принимают под наблюдением врача.
Сок из шиповника
Сок готовят из вполне зрелых плодов, но не перезрелых, и только с мякотью. Плоды очищают от волосков и семян, бланшируют в кипящей воде 2 мин и протирают через сито или используют ручную соковыжималку. На воде от бланширования готовят сироп (1 л воды - 200 г сахара), смешивают его с протертой массой, прогревают до 85° 5 мин и разливают в горячие банки поочередно с немедленной закаткой. Перед употреблением взбалтывают, так как при хранении он расслаивается, хотя это никак не отражается на его пищевой ценности.
Из сушеного шиповника (целых и очищенных ягод) готовят витаминный настой: столовую ложку цельных пледов (предварительно измельченных) заливают стаканом кипящей веды (если используют очищенные плоды - двумя стаканами), нагревают и кипятят не более 10 мин. Затем сосуд снимают с огня и оставляют на 24 ч выстаивать (очищенные плоды - на 3 ч, не более), после чего настой процеживают через марлю и принимают по 1/4, 1/2 стакана 2 - 3 раза в день. К настою можно добавить (для улучшения вкуса) сахар, сахарный сироп или фруктовые соки. Его рекомендуется готовить ежедневно, но не более чем на два дня; хранят в холодильнике.
Из плодов шиповника, высушенных очищенными, можно приготовить сок с мякотью. Проваренные 10 мин плоды протирают через сито, смешивают с водой, в которой варили их, и добавляют сахар.
При кипячении сухих плодов в течение 10 мин в раствор переходит 80% витамина С, особенно быстро и полно высвобождаются витамин С и Р-активные вещества при кипячении плодов в 1%-ном растворе лимонной кислоты (2 г на стакан воды) в течение 10 - 15 мин; в таком растворе они дольше сохраняются. Если протереть мякоть на тонком волосяном сите и добавить к отвару, то можно получить особенно ценный поливитаминный напиток.
Сок из калины
Калина сок отдает легко при прессовании с тепловой обработкой. Снятые после первых заморозков плоды калины обыкновенной перебирают и засыпают сахаром. После растворения его в соке последний подвергают тепловой обработке (на 1 кг ягод - 600 - 700 г сахара). Калину сладкоплодных сортов снимать надо до заморозков.
Брусничный сок
Ягоды (только зрелые) раздавливают и заливают теплой водой (один стакан на 1 кг), при 60° подогревают 10 мин, протирают через сито и горячим разливают. Можно применять и соковыжималку. Сок готовят и, с сахарным сиропом (30 - 40%-ным) или перед употреблением разбавляют сахарным сиропом.
Сок из черники и голубики
Ягоды для сока должны быть спелыми, но не перезрелыми. Их раздавливают и отпрессовывают, подогревая до 85° в течение 5 мин, разливают в горячие банки (поочередно) или бутылки и немедленно закатывают. Можно использовать и соковарку.
Для получения сока с мякотью ягоды раздавливают деревянной толкушкой, протирают на сите, на 1 л пюре добавляют один стакан сахара, тщательно размешивают, ставят на огонь, доводят температуру до 85°, прогревают 5 мин и разливают в горячие банки с немедленной закаткой. Можно использовать соковыжималку с последующей тепловой обработкой сока (пастеризация или горячий разлив).
Клюквенный сок
Клюква содержит много органических кислот (3,6 мг% в 100 г ягод), а также бензойную кислоту.
Сок готовят из свежих и промороженных полностью созревших ягод (теряет много витаминов). Их раздавливают и с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг) подогревают до 60°, выдерживая 5 мин, затем отпрессовывают, подвергают тепловой обработке, разливают в горячие банки или бутылки с немедленной укупоркой.
Для приготовления сока из клюквы с мякотью подогретые и раздавленные ягоды протирают через сито или при помощи ручной соковыжималки и консервируют методом горячего разлива или с пастеризацией. Сахар добавляют по вкусу.
Сок из апельсинов, лимонов, мандаринов
Плоды сортируют и отбраковывают с различными дефектами, разрезают нержавеющим ножом поперек на половинки и одновременно вынимают из них семена.
Для выжимания сока пользуются специальными конусами из стекла, нержавеющих металлов или пластмассы. Половинку плода насаживают на конус и поворачивают вокруг него до тех пор, пока не будет отжат весь сок. Полученный сок фильтруют через дуршлаг или крупное сито, затем переливают в эмалированную кастрюлю и нагревают до 85° в течение 5 мин.
Горячий сок разливают в полулитровые, литровые банки или бутылки (горячие) и немедленно укупоривают.
К такому соку рекомендуется перед разливом в бутылки или банки добавлять сахар: на 1 л мандаринового или апельсинового сока - 300 - 400 г, лимонного - 500 г.
Фруктово-овощные соки с мякотью
Яблочно-морковный. Морковь используют яркоокрашенную с небольшой сердцевиной (содержит больше каротина). Нашинкованную или мелконарезанную, ее прошпаривают на пару (в пароварке или соковарке), протирают через сито.
Яблоки кислые режут на кусочки и пропускают через ручную или электрическую соковыжималку.
Протертую морковную массу (400 г) смешивают с яблочным соком (600 г) и добавляют 150 г сахара.
Смесь прогревают при температуре 85° в течение 5 мин, разливают в горячие банки и закатывают или при 85° пастеризуют: полулитровые банки - 15, литровые - 20 мин.
Крыжовниково-морковный. Морковь готовят, как указано выше. Крыжовник раздавливают деревянной толкушкой, ставят на огонь, прогревают при 60° в течение 10 мин, затем быстро в горячем виде протирают через мелкое сито или пропускают через ручную соковыжималку, смешивают с пюре из моркови (500 г пюре, 500 г сока), добавляют 200 г сахарного песка на 1 кг смеси и прогревают при 85° в течение 5 мин, разливают в горячие банки, закатывают или пастеризуют.
Облепихово-морковный. Морковь готовят, как указано выше. Облепиху полной спелости протирают через мелкое сито (морковного пюре - 700 г, сока облепихи с мякотью - 300 г и сахара - 250 г на 1 кг смеси). Тепловая обработка - как указано выше.
Клюквенно-морковный. Морковь готовят, как указано выше. Клюкву полной зрелости раздавливают, прогревают при 40° в течение 5 мин, протирают через сито. Морковное пюре (700 г) смешивают с клюквенным соком, приготовленным с мякотью (300 г), добавляют 250 г сахара на 1 кг смеси, тщательно перемешивают и прогревают при 85° в течение 5 мин, разливают в горячие банки поочередно и закатывают.
Бруснично-морковкый сок готовят так же, как клюквенный.
Яблочно-тыквенный. Тыкву мелко нарезают, прошпаривают на пару, протирают через сито. В пюре добавляют сок кислых яблок (тыквы - 700 г, яблочного сока - 300 г, сахара - 100 - 150 г на 1 кг смеси). Смесь прогревают 5 мин при 85°, разливают в горячие банки поочередно и немедленно закатывают.
Сливово-свекольный. Свеклу, интенсивно окрашенную, очищают от кожицы, натирают на терке, отжимают через мешочек. Сливу ошпаривают на пару до размягчения и протирают через сито или дуршлаг. Свекольный сок (500 г) смешивают со сливовым пюре (500 г), добавляют 100 - 150 г сахара на 1 кг смеси, тщательно перемешивают и прогревают при 85° в течение 5 мин, разливают в горячие банки с немедленной закаткой.
В сок из слив сладких сортов добавляют 3 - 4 г лимонной кислоты на 1 л.
Клюквенно-свекольный. Свеклу готовят, как указано выше. Клюкву ошпаривают на пару до мягкости, протирают через сито и смешивают со свекольным соком (600 г свекольного сока и 400 г клюквенного пюре), добавляют 300 г сахара, тщательно перемешивают и прогревают при 85° в течение 5 мин, разливают в горячие банки и немедленно закатывают.
Так же можно приготовить свекольный сок с брусничным пюре.
Яблочно-ревеневый сок. Чистые черешки ревеня режут на куски, не снимая кожицы, заливают теплой водой (400 г на 1 кг нарезанного ревеня), прогревают при температуре 60° 5 мин и отпрессовывают. Яблоки режут на мелкие кусочки, пропускают через ручную соковыжималку и смешивают с соком ревеня (600 г сока ревеня и 400 г яблочного), добавляют 400 г сахара на 1 кг смеси и подвергают тепловой обработке, как указано выше. Сок можно готовить и при помощи соковарки, загружая одновременно ревень и яблоки.
Фруктовый уксус
Раздробленные ягоды (крыжовник, виноград, красная и белея смородина) или нарезанные мелкими кусочками яблоки (1,5 кг) помещают в трехлитровый баллон, заливают водой (1,5 л) с добавлением 200 г сахарного песка, завязывают двухслойной марлевой салфеткой и ставят в светлое помещение на три месяца, после чего уксус бывает готов к употреблению. Его снимают с осадка и хранят в бутылках. Таким способом приготовленный уксус содержит до 5% уксусной кислоты.
|
|
|
|
|
|
