Первичная обработка

Овощи и грибы перед изготовлением кулинарных изделии сортируют, обмывают и очищают.

 

Сортировка.

Цель сортировки — удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.

По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые — для соления, а также дозревания.

По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.

Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением картофеля, вручную, а картофель при помощи механических сит, барабанов и т. п.

 

Обмывание.

Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли.

Обмывание продуктов обеспечивает прежде всего соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве. Картофель п некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке терочный диск не портился от песка и камешков. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.

Картофель обмывают холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с диском, не имеющим кремниевой облицовки, или в ваннах, бочках. Картофель загружают партиями до 30 кг, в зависимости от типа и мощности машины и обмывают его в течение 1,5 — 2 минут. Картофелечистки, приспособленные для мойки, загружают и выгружают на ходу. При обмывании вручную картофель загружают в ванну или бочку до половины ее объема, заливают холодной водой и перемешивают деревянным веслом; воду меняют два-три раза.
Свеклу, морковь и другие корнеплоды обмывают так же, как и картофель.

Салат, шпинат, лук, листья петрушки, укроп и другую зелень промывают после переборки, удаления корней и загнивших листьев (см. ниже). Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20 — 30 минует, чтобы отмокли приставшие к пей песок и земля. После этого зелень промывают в большом количестве воды (10 л воды на 1 кг зелени), чтобы земля и песок свободно оседали на дно. Воду меняют два-три раза, при этом зелень каждый раз перекладывают на решето, в ванну или в котел с водой. Листья петрушки, сельдерея, салата, используемые для украшения блюд, иногда кладут в холодную воду на 20 — 30 минут, чтобы они были более свежими.

Кабачки, баклажаны, огурцы, помидоры обмывают уложенными в корзины, сита.

 

Очистка.

Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.

Молодой картофель очищают в овощемойках или вручную. Если картофель очищают вручную, то в кадку с водой насыпают картофель и вращательным движением деревянного весла счищают с картофеля кожицу, после чего дочищают вручную, соскабливая ножом остатки кожицы.

Научно-исследовательский институт торговли и общественного питания разработал способ обработки сырого очищенного картофеля при помощи бисульфита натрия.

Картофель, обработанный указанным способом, не темнеет в течение 24 — 48 часов, сохраняет вид и консистенцию свежеочищенного картофеля; кулинарные изделия, приготовленные из него, обладают хорошим внешним видом и вкусом и по органолептическим показателям не отличаются от изделий, приготовленных из свежеочищенного картофеля.

Разработанный метод обработки и хранения очищенного картофеля без воды позволяет организовать централизованное снабжение таким картофелем мелких предприятий общественного питания.

Доставку сырого очищенного картофеля в предприятия общественного питания можно производить в корзинах с крышками, накрытых водонепроницаемым покрывалом (брезент, клеенка).

Обработанный бисульфитом натрия сырой очищенный картофель должен отвечать следующим требованиям по органолептическим и химико-бактериологическим показателям.

Очищенный картофель, имеющий темные пятна, вялые клубни, засохшую поверхность, покрытый плесенью, слизью, а также имеющий другие признаки порчи, обусловленные жизнедеятельностью бактерий, к реализации не допускается.

Очищенный картофель-полуфабрикат перед тепловой обработкой должен быть дважды промыт холодной водой. В остальном способ использования его не отличается от способа использования свежеочищенного картофеля.

Свеклу и морковь очищают так же, как и картофель. Длинную тонкую морковь и петрушку очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают. В зависимости от кулинарного использования картофель, морковь, свеклу иногда варят, а свеклу также пекут, неочищенными (в кожуре). В этих случаях овощи только моют, а очищают после тепловой обработки.

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Для удаления загрязненных и загнивших листьев их отрезают от кочерыжки, затем от частично поврежденных листьев удаляют испорченные части. Если капусту используют для фарширования или для изделий, приготовляемых из целых листьев, например голубцов, то кочерыжку вырезают из кочана так, чтобы не нарушилась его целостность. Капусту, предназначенную для нарезки, разрезают на две или четыре части, а затем вырезают из кочана кочерыжку.

Цветную капусту зачищают следующим образом: у кочана отрезают кочерыжку на 1 — 1,5 см ниже начала разветвления головки, удаляют зеленые листья, вырезают потемневшие п загнившие части кочана, а загрязненные места поверхности соскабливают ножом или теркой, после чего капусту промывают Если капуста повреждена гусеницами, ее замачивают в подсоленной воде на 20 — 30 минут.

Брюссельскую капусту обрабатывают так: кочешки капусты срезают со стебля, удаляют испорченные листья и промывают.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку).

Лук-порей после удаления корешка очищают от верхних сухих пожелтевших листьев. отрезают верхнюю зеленую часть стебля и разрезают вдоль пополам, чтобы при промывании полностью удалить песок и пыль.

Зеленый лук очищают от загнивших и пожелтевших перьев, отрезают корешки и промывают.

Чеснок после удаления донца разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуек.

Огурцы свежие грядовые, используемые в салатах, в винегретах и т. п., очищают от кожицы, если она горькая, грубая или пожелтевшая. У соленых огурцов, предназначенных для солянок, рассольников, соусов и вторых блюд,«также срезают кожицу и удаляют семена. Свежие парниковые, ранние грядовые, маринованные мелкие (нежинские) огурцы и корнишоны не очищают от кожицы, семена из этих огурцов также не удаляют.

Тыкву, кабачки, баклажаны, кольраби очищают от кожи после промывания. У молодых баклажанов отрезают только плодоножку. Тыкву и крупные экземпляры кабачков разрезают на части и удаляют семена.

Стручковый перец (сладкий), предназначенный для фарширования, обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи.

Помидоры обрабатывают после обмывания: вырезают плодоножку и, если помидоры предназначены для фарширования, то удаляют семена вместе с соком.

Шпинат, щавель и салат очищают от корней, удаляют желтые и поврежденные листья, промывают. Хранят зелень в корзинах в прохладном месте при температуре 1 — 7°. Шпинат промывать следует непосредственно перед варкой, так как влажный он быстро портится.

Зеленые стручки бобовых (фасоль, горошек) очищают следующим образом: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка; для этого концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, после чего стручки обмывают водой.

Спаржу следует очищать очень осторожно, чтобы не отломилась головка — наиболее ценная ее часть. У обмытой спаржи, отступя от верхней части головки на 2 — 3 см, тонким ножом срезают кожицу. Очищенную спаржу снова промывают и связывают в пучки, подбирая одинаковые по толщине и длине экземпляры. Очистки спаржи при варке дают хороший отвар и используются для приготовления супов, а обрезки концов спаржи — для гарнира.

Артишоки обрабатывают следующим образом: срезают верхнюю часть листьев с острыми концами и удаляют стебель у основания, место среза смачивают лимонной кислотой для предохранения от потемнения. Металлической ложкой вычищают внутреннюю, несъедобную, часть артишока, затем артишоки промывают. Чтобы во время варки листья не распадались, артишоки перевязывают нитками.

После обработки артишоки следует сразу же варить; их можно хранить до варки в подкисленной лимонной кислотой холодной воде не более одного часа. При хранении свыше этого времени очищенные артишоки темнеют.
 

 

Нарезка.

Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.

Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.

Овощи обрабатывают также в виде бочоночков, груш, стружек, цилиндров, орешков, гребешков, шариков.

 

 

 

 

Витамина С в капусте - от 50 до 120, Р-активных веществ - от 40 до 100 мг%, содержит каротин, соли калия, кальций, марганец, железо, сахар.

Рекомендуемые сорта - все существующие по видам капусты.

Агротехника. Капусту высаживают рассадой, расстояние между растениями в зависимости от сорта - от 30 до 70 см. Капуста требовательна к органическим удобрениям и влаге. Поливы должны быть частыми и с обязательным последующим рыхлением почвы. Подкормки проводят фосфорными и калийными удобрениями.

 

 

Квашеная капуста. Для квашения используют среднепоздние сорта капусты белокочанной: Слава, Брауншвейгская-423, Московская поздняя, Беяорусская-455, Зимовка-1474, Зимняя Грибовская-2176 и др.

Кочаны должны быть свежие, плотные, весом не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотноприлегающих белых листьев, а также вровень с кочаном обрезают кочерыгу. Специальным ножом вырезают кочерыгу или разрезают кочан на две-четыре части, вырезая из каждой части ее остатки. Затем капусту шинкуют машинкой или ножом на полоски по 5 мм.

На 10 кг подготовленной (шинкованной) капусты необходимо 180 - 200 г поваренной соли и:

350 г моркови, 1 кг яблок целых, 350 г клюквы;

500 г моркови, 500 г яблок и 5 г тмина;

350 г моркови и лавровый лист.

Счищенную морковь ополаскивают и шинкуют на мелкие полоски или стругают на крупной терке, можно нарезать ее кружками, чистые яблоки закладывают в капусту целыми или половинками, четвертушками, вырезав из них семенные камеры. Клюкву или бруснику перебирают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают, 2 - 3 раза меняя воду. Тмин и другие пряности отсортировывают от примесей. Соль применяют "Экстра" и первого сорта, но не йодированную.

На дно десятилитровой тары кладут несколько чистых белых капустных листьев, затем слой нарезанной капусты, ровно посыпают его небольшим количеством моркови и соли, кладут яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять кладут слой капусты с морковью, посыпают солью и т. д. Каждый слой капусты уплотняют. Если капусту квасят в эмалированном ведре, стеклянной банке, ее вместе с морковью и другими компонентами можно смешать отдельно в тазу, а потом заложить в тару с уплотнением. Наполняют посуду почти до верха. Под 1 конец кладут чистые свежие целые капустные листья. На следующий день капуста оседает, к ней добавляют свежую, а в случае обильного выделения сока ее прокалывают деревянной или из нержавеющей стали иглой, и в дальнейшем повторяют это несколько раз. Образующуюся на поверхности капусты пену удаляют. Лучшая температура в начале брожения - 16 - 20°.

Через 7 - 12 дней процесс брожения заканчивается. Ведра и другую тару накрывают кругом с грузом и обвязывают полиэтиленовой пленкой. Тару с капустой ставят в холодное помещение (подвал, погреб) или в домашний холодильник. Лучшая температура хранения - от 0 до 2°. Через два месяца капуста приобретает отличный вкус.

Капуста белокочанная маринованная. Капусту шинкуют на полоски 5 - 6 мм, 1 мин бланшируют в кипящей воде. Заливку готовят из 1 л воды, 120 г сахара и 50 г соли. Смесь кипятят и в конце варки добавляют 200 г 9%-ного уксуса.

В литровую банку последовательно закладывают: горячую заливку - 250 г, черный перец и гвоздику - по 4 - 5 шт., корицу - 2 - 3 г, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2 - 3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки при температуре 85° прогревают: литровую - 15 мин или при слабом кипении воды в бачке полулитровые - 3 - 5 мин, литровые - 8 - 10 мин. На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты - 800 г, сахара - 30 г, соли - 12 г, уксуса 9%-ного - 50 г, а также черного перца и гвоздики - по 4 - 5 шт. и корицы кусковой - 2 - 3 г,

Капуста краснокочанная маринованная. Подготовку капусты Проводят так же, как указано в предыдущем рецепте. Одну пятую часть ее можно заменить сливами. Капусту бланшируют 3 мин, заливку готовят из 1 л воды, 200 - 250 г сахара, 50 г соли, 250 г 9%-ного уксуса. Режим прогревания - по предыдущему рецепту.

На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты - 800 г, сахара - 50 г, соли - 12 г, уксуса 9%-ного - 50 г, количество пряностей - по предыдущему рецепту.

Капуста квашеная консервированная. Квашеную капусту тщательно просматривают, удаляют потемневшие части листьев, а также грубые куски от кочерыг. Рассол собирают в отдельную посуду и добавляют к нему 2%-ный раствор соли.

В литровую банку заливают капустный рассол - 250 г (один стакан), затем укладывают капусту до уровня плечиков банки, что составляет примерно 750 - 770 г, Банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание, выдерживая в слабокипящей воде: литровую - 8 - 10, трехлитровую - 12 - 15 мин. Затем ее закатывают и охлаждают. Консервированную квашеную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.

Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами. Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на четыре части, вырезают кочерыгу и шинкуют. Огурцы соленые хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают целыми на крупной терке. Овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды - 60 г соли и 40 г сахара). Половину этой заливки можно заменить огуречным рассолом, а соли положить меньше - 30 г. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание в слабокипящую воду: полулитровые - 3 - 5, литровые - на 8 - 10 мин. После прогрева их закатывают, несколько раз встряхивают и охлаждают.

Расход подготовленных овощей на полулитровую банку: капусты - 225 г, огурцов - 150 г, остальное рассол.

При подаче на стол рассол сливают, салат заправляют двумя столовыми ложками прованского или подсолнечного масла, украшают зеленью, ломтиками лимона или помидоров.

Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками. Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых частей листьев. Очищенную морковь шинкуют на крупной терке. Из яблок кислых сортов удаляют семенную камеру и тоже шинкуют на крупной терке. Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом из 1 л воды, 40 г соли и 40 г сахара. Затем их накрывают крышками, ставят на прогрев в слабокипящую воду: полулитровые - 3 - 5, литровые - 8 - 10 мин и закатывают.

Расход подготовленного сырья на полулитровую банку: квашеной капусты - 100 г, моркови - 100 и яблок - 150 г. При подаче на стол добавляют майонез, сметану или подсолнечное масло.

Салат из тыквы и квашеной капусты. Очищенную от кожуры и семян тыкву шинкуют на крупной терке и смешивают в равных количествах с квашеной капустой. Далее повторяют предыдущие рецептуру и режим прогрева.

 

Капустно-свекольный сок. Свежую очищенную свеклу режут на куски и обрабатывают на электрической соковыжималке. Полученный сок смешивают с соком квашеной капусты (3:2) и нагревают в кастрюле до 95°, переливают в подогретые горячей водой банки и прогревают, как указано выше. Можно консервировать только сок свеклы с добавлением 10% сахара, 0,5% лимонной кислоты или вместо капустного сока применять сок красной или черной смородины, японской айвы или ревеня.

 

 

 

Витамина С в огурцах - 10 мг% (в зеленой кожице - 40 - 60 мг), углеводов - 3%, клетчатки - 0,7, органических кислот - 0,1%, калия - 140 мг, фосфора - 40, железа - 0,9 мг на 100 г продукта.

Рекомендуемые сорта: Муромский, Алтайский ранний, Вязниковский, Неросимый, Изящный, Деликатес, Клинский, Нежинский, Березовский, Должник, Успех, Ракета, Московские засолочные и др.

Агротехника. Участок для огурцов подготавливают с осени. Эта культура больше, чем другие овощи, нуждается в органических удобрениях, регулярных поливах и подкормках в период плодоношения. Высаживают огурцы (семенами или рассадой) двумя рядами с расстоянием между ними 25 - 30 см и между растениями - 20 - 15 см, в зависимости от сорта. Семена предварительно в течение 2 - 3 ч прогревают при температуре 55 - 60°. Подкормки проводят через 8 - 10 дней после появления всходов, вносят раствор коровяка (1:10), две столовые ложки суперфосфата, одну - калийной селитры на 1 м². Очень важно своевременно проводить полив. Огурцы можно подкармливать и смесью минеральных удобрений для овощей. Лучшее время сбора плодов - утренние часы.

 

 

Огурцы соленые. Лучшие для засолки сорта: Нежинский, Вязниковский, Березовский, Должник, Успех, Ракета, Московские засолочные и др.

Огурцы моют (сильно загрязненные несколько часов вымачивают в холодной воде) в двух-трех водах и ополаскивают под душем. Зелень тоже тщательно моют. Используют укроп в стадии начальной семенной зрелости, чеснок, хрен (листья, корень) и красный стручковый перец (горький), эстрагон в стадии цветения, чабер, базилик, кориандр, листья черной смородины, вишни или дуба, а также зелень петрушки и сельдерея. По желанию рецептуру пряностей можно менять, но не следует брать их более 6 - 7% от веса огурцов. У укропа обрезают корешки и режут его на кусочки длиной 4 - 5 см. Корень хрена чистят и мелко режут. Чеснок промывают и измельчают. При засолке небольшого количества огурцов чеснок разделяют на зубки, очищают от оболочки и в засол кладут целыми.

Иногда огурцы ошпаривают кипятком или обрезают у них кончик для ускорения брожения. На дно подготовленной тары укладывают слой пряностей - ¹/₅ общего ее количества, затем до половины укладывают огурцы ровными слоями, располагая их вертикально или насыпью, потом - второй слой пряностей, на него (доверху) кладут огурцы и накрывают их оставшейся частью пряностей.

Сахар в количестве 0,5 - 1% от веса сырья добавляют в том случае, если огурцы подвяли или крупные. После заполнения тары и заливки рассолом их выдерживают при комнатной температуре. Через один-два дня начинается молочнокислое брожение, чару доливают рассолом доверху, прикрывают и помещают на хранение в ледник, подвал или холодильник.

Рассол готовят следующим образом: необходимую для соления порцию соли (из расчета 60 - 80 г на 1 л воды) растворяют в пяти-шести частях воды, нагревают в эмалированной посуде до 95 - 100°, дают отстояться сутки, после чего раствор фильтруют и разбавляют чистой водой.

В домашних условиях огурцы солят обычно в эмалированной посуде и стеклянных банках. В них закладывают сырье и пряности, заливают с некоторым избытком рассол. Сверху кладут деревянный (фанерный) кружок (должен быть погружен в рассол), на него - груз. Вместо кружка можно использовать фарфоровую тарелку. Все это накрывают чистой тканью, выдерживают несколько дней до начала молочнокислого брожения, после чего тару с солением переносят на хранение в погреб или ставят в другое холодное помещение.

Иногда на поверхности рассола появляются пленка или слизь, их надо снимать. Образуются они при пониженном содержании поваренной соли и при относительно высокой температуре во время брожения.

 

Огурцы кисло-сладкие. Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету. Мелкие плоды длиной не более 7 см консервируют в полулитровых банках, более крупные, длиной до 10 см, - в банках емкостью 1, 2 и 3 л.

Собранные за день-два до переработки огурцы замачивают в чистой холодной воде на 3 - 6 ч для восстановления их свежести, длиной более 10 см или неправильной формы можно нарезать половинками или крупными кружками толщиной 1,5 - 3 см. Одновременно подготавливают свежую пряную зелень: листья хрена, укреп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т. п. Крупную зелень режут на две-три части, небольшие луковицы репчатого лука весом 20 - 30 г, как и зубки чеснока, очищают. Доводят до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара). В литровую банку кладут две столовые ложки 9 - 10%-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2 - 3 шт. черного перца и гвоздики, лавровый листик, 15 - 20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей) и половину чайной ложки семян горчицы, после чего закладывают огурцы (600 - 650 г) и заливают горячей заливкой. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят на прогревание в кипящую воду: полулитровые - на 3 - 5 мин, литровые - 8 - 9 и трехлитровые - на 12 - 15 мин. При прогревании надо внимательно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленой переходит в оливковый цвет, значит температура в банке достигла 67 - 70° и прогревать их больше не следует, банки надо немедленно герметически укупорить и охладить.

Кисло-сладкие огурцы можно приготовить и другим способом. Огурцы закладывают в банки (двух-, трехлитровые) и 2 - 3 раза заливают кипятком с трех-, четырехминутной выдержкой. Затем воду сливают и в банки кладут чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями и зеленью кипятят 10 - 12 мин и горячей заливают огурцы (с добавлением уксусной эссенции - 20 г на трехлитровую банку), немедленно укупоривают банки прокипяченными крышками и охлаждают на воздухе.

Огурцы соленые консервированные. В банки укладывают промытые соленые огурцы и заливают их процеженным через ткань огуречным рассолом, прикрывают крышками и ставят на прогревание, выдерживая в кипящей воде: полулитровые - 2 - 3 мин, литровые 5-7 мин, двухлитровые - 10 - 12 и трехлитровые - 13 - 15 мин, после чего их укупоривают и охлаждают.

Огуречный рассол часто бывает мутным, но качество продукта от этого не ухудшается. После прогревания и при последующем хранении консервов рассол осветляется. При взбалтывании консервов он вновь может помутнеть.

Огурцы малосольные. В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Наливают в банку холодный рассол (в 1 л воды кипятят 60 г соли) и накрывают марлей; после выдержки - два-четыре дня при комнатной температуре (18 - 20°), когда появятся все признаки молочнокислого брожения, марлю снимают, банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание при слабом кипении на 12 - 15 мин, после чего ее укупоривают крышкой и охлаждают.

Расход продуктов на трехлитровую банку: огурцы отборные - 2 кг, укроп, эстрагон, базилик, чабер - 50 г, хрен - 10 г, стручковый горький перец (без семян) - по вкусу, чеснок - два зубка, соль - 60 г.

Огурцы соленые с красной смородиной. Консервированные огурцы получаются высокого качества, когда к ним добавляют красную смородину или сок из нее (уксус не применяют).

Огурцы и пряности готовят так же, как указано в рецепте "Огурцы кисло-сладкие". На дно литровой банки кладут зелень и другие пряности, затем огурцы. В промежутках между ними понемногу добавляют ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые. В литровую банку укладывают: зелень, лук, чеснок, пряности - 50 г, огурцы - 600 г и ягоды - 150 г (или сок - 100 г); всего получается 700 - 750 г заливки, которую готовят кипячением с 50 - 60 г соли, должно быть 250 г. После заполнения банки прикрывают прокипяченными крышками и прогревают в кипящей воде: полулитровые - 3 - 5 мин, литровые - 8 и трехлитровые - 12 - 15 мин.

При хранении этих консервов через два-три месяца красная смородина обесцвечивается. Вместо красной смородины можно добавить 10 - 12 г лимонной кислоты на 1 л заливки.

 

 

 

Витамина С в помидорах - 25 мг%, Р-активных веществ - 50 - 70 мг%, РР - 50 мг%, каротина - 1,2 мг%, калия - 290 мг, фосфора - 25 и железа - 1,4 мг на 100 г свежих помидоров.

Рекомендуемые сорта: Белый Налив, Невский, Север, Талалихинский, Алпатьевский-905А, Грунтовый Грибовский, Перемога, Маринадный-1, Гумбер, Маяк и др.

Агротехника. Выращивают помидоры рассадным способом на плодородных почвах при полном снабжении растений элементами питания и водой. Рассаду высаживают на расстоянии между рядами 60 см и растениями - 30 см.

Растения нуждаются в фосфорном, азотном и калийном питании. Пасынковать их следует еженедельно, не допуская развития пасынков более чем на 5 см. Плоды лучше собирать бурыми или розовыми и хранить в теплом помещении или корзинах с доступом воздуха. Следует учитывать, что без плодоножки помидоры могут быстро загнить.

 

 

Помидоры соленые. Все технологические операции и режимы такие же, как для огурцов, но рецептуру следует принять следующую.

Через два-четыре дня при температуре 18 - 20°, когда заканчивается основное брожение, тару с солеными помидорами переносят в холодное помещение (2 - 3°) или в домашний холодильник. Через три-четыре недели они бывают готовы.

 

Помидоры натуральные кисло-сладкие. Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и одной степени зрелости: зеленые, розовые и бледно-красные. В месте расположения плодоножки иногда делают прокол деревянной иглой, чтобы плод при прогревании не растрескивался.

Порядок заполнения банок, режимы прогревания и расход продуктов те же, что и для кисло-сладких огурцов.

Помидоры красные натуральные. Плоды отбирают с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру, укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 1 л воды - 35 г поваренной соли и 6 г лимонной кислоты). Банки прикрывают крышками и ставят на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые - 5 - 8, трехлитровые - 12 - 15 мин. Затем их укупоривают и охлаждают.

Примерный расход сырья и продуктов на литровую банку: помидоров красных отборных - 550 - 600 г, соли - 15 г, лимонной кислоты - 3 г.

Можно приготовить и любительские консервы из помидоров. В литровую банку добавляют один-два зубка чеснока, 5 - 10 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей, хрен, базилик и др.), а на 1 л заливки - 15 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 10 г поваренной соли.

Помидоры красные натуральные очищенные. Готовят их так же, как указано в предыдущем рецепте, предварительно сняв с них кожицу. Для этого их кладут в дуршлаг или марлевый мешок и на 1 - 2 мин опускают в кипяток, затем быстро погружают на 2 - 3 мин в холодную воду - кожица легко снимается.

Очищенные томаты ополаскивают водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 1 л воды - 30 г поваренной соли, 2 г лимонной кислоты, 10 г сахара) или горячим томатным соком, который готовят из отбракованных плодов (перезрелых): режут, кладут в кастрюлю и, помешивая, кипятят 5 - 10 мин, горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито и снова нагревают. На литр сока добавляют 2 г соли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара и заливают им помидоры. Банки накрывают крышками и прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: полулитровые банки - 4 - 5, литровые - 8 - 9 мин, после чего укупоривают и охлаждают.

Расход сырья и продуктов на литровую банку; очищенные помидоры красные - 700 г, соль - 10, томатный сок для заливки - 320 - 340, лимонной кислоты - 1 - 1,5 г.

Заготовка красных помидоров. Плоды режут на дольки, помещают в кастрюлю и варят 5 - 10 мин при легком помешивании. Разваренную массу перекладывают в банки, предварительно нагретые горячей водой, прикрывают их крышками, прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: полулитровые - 3 - 5, литровые - 8 - 9 мин. Затем укупоривают и охлаждают.

Горячие банки емкостью 2 - 3 л быстро заполняют кипящим продуктом, укупоривают прокипяченной крышкой, после чего их несколько раз опрокидывают и кладут охлаждать на бочок.

Томатное пюре. Дольки помидоров разваривают, протирают через сито (размер отверстий около 1 мм). Протертую массу при помешивании уваривают в 2 раза. Горячее пюре разливают в подогретые кипятком банки и пастеризуют в слабокипящей воде: полулитровые - 3 - 5, литровые - 8 - 9 мин.

Томатное пюре соленое. К уваренному в 2 раза томатному пюре (как указано по предыдущему рецепту) добавляют 150 г поваренной соли на 1 л пюре. Смесь доводят до кипения с перемешиванием до полного растворения г соли. Пюре охлаждают, перекладывают в любую тару, закрывают крышкой или пергаментом с плотной обвязкой и хранят в холодном помещении (погреб, подвал, холодильник).

Томатный соус готовят из протертых помидоров. Массу уваривают в 2 раза, добавляя по рецептуре сахар и соль. Необходимые пряности кладут размолотыми или целыми в марлевом мешочке, помещая в кипящую массу. После уваривания его вынимают и а массу добавляют уксусную кислоту. Горячий соус разливают в нагретые банки или бутылки и прогревают, выдерживая а кипящей воде полулитровые - 3 - 5, литровые - 8 - 9 мин.

На 1 кг соуса расходуется: протертой томатной массы - 2,3 кг, сахара - 140, поваренной соли - 25, уксусной эссенции - 7,5 г, растертого чеснока - два-три зубка, черного горького перца и гвоздики - по 3 - 4 шт. и 2 - 3 г молотой корицы.

Томатный сок готовят из хорошо вызревших помидоров. После удаления мытых, очистки от плодоножек и мойки их режут, кладут в эмалированную кастрюлю и, помешивая, кипятят 5 - 10 мин. Горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Отверстия в сите должны быть такого размера, чтобы задерживалась кожица и семена. Сок снова нагревают. При желании на 1 л сока добавляют 10 г столовой соли и одну-две таблетки аскорбиновой кислоты (по 0,5 г) в качестве антиокислителя. При слабом кипении выдерживают банки: полулитровые - 3 - 5 мин, литровые - 8 - 9, трехлитровые - 12 - 15 мин. Можно получать сок на специальной машинке или пользоваться конусной насадкой № 5 к мясорубке. Расход помидоров на 1 л сока - 1,1 - 1,2 кг.

 

 

 

Витамина С в перце - от 39 до 360 мг%, каротина - 1 - 2 мг%, калия - 160 мг на 100 г продукта. Витамина С в баклажанах - 5 мг%, каротина - 0,02 мг%, калия - 240 мг, фосфора - 30, железа - 0,4 мг на 100 г продукта.

Рекомендуемые сорта перца: Болгарский-79, Консервный красный, Гогошары, Ранний круглый, Отборный северный, Крупный сладкий, Московский и др.

Рекомендуемые сорта баклажанов: Деликатес, Грибовский-752, Карликовый ранний-921, Донской, Длинный фиолетовый, Болгарский и др.

Агротехника. Растения хуже растут на тяжелых и кислых почвах, требовательны к влаге и наличию фосфора в почве. При недостатке фосфора и при избытке азота снижается урожай. При ночной минимальной температуре 13 - 14° и дневной в пасмурные дни 15 - 17° хорошо развиваются. Удобрения те же, что и для помидоров. Полизать растения следует теплой водой через каждые пять-семь дней. Избыток влаги, как и недостаток, вызывает опадение цветков. Рассаду высаживают в два ряда: баклажанов - 40×40, перцев 30×30 см; между сдвоенными рядами - 60 см. После каждого полива или дождя почву обязательно рыхлят.

Перцы и баклажаны в средней полосе вызревают только в жаркое солнечное лето, поэтому их лучше выращивать при пленочном укрытии, высаживая рассадой.

 

 

Перец сладким красный и зеленый. Свежие неповрежденные красные мясистые плоды в стадии потребительской зрелости солят с плодоножкой и семенами. Перец 1 - 2 мин бланшируют в кипящей воде, охлаждают холодной и плотно укладывают в посуду.

Перец можно солить, пересыпая плоды солью или заливая рассолом. Рецептура, выдержка на брожении и хранении те же, что и для огурцов.

Соление фаршированного перца. Сладкий зеленый или красный перец моют, удаляют плодоножку, семенную камеру и все семена, бланшируют 1 - 2 мин в кипящей воде, охлаждают холодной и фаршируют.

Для фарша используют свежие овощи в следующем соотношении (%): моркови - 75, петрушки и пастернака (корень) - 20, сельдерея, петрушки и укропа - 5; на 1 кг подготовленного перца требуется около 2 кг овощей для фарша.

Морковь и белый корень моют, чистят и отваривают до полуготовности, потом вместе с репчатым луком мелко режут, а отвар используют для приготовления рассола; зелень сортируют, удаляют негодные и грубые части, ополаскивают и очень мелко режут. Затем все овощи хорошо перемешивают с солью (2 - 3% от массы овощей) и перец фаршируют. При желании в фарш можно добавлять чеснок. Отверстие плода, через которое фаршируют перец, можно закрывать срезанной плодоножкой с частью мякоти.

Фаршированные плоды плотно укладывают, немного пересыпая их солью (не более - 2 - 3% от подготовленного перца), а также зеленью - эстрагоном, укропом и т. п. Уложенные овощи накрывают деревянным кругом с грузом и оставляют кваситься.

После брожения фаршированный перец надо обязательно поместить на холод, что сохраняет высокое качество продукта в течение длительного времени.

Квашение перца можно проводить и заливкой рассола.

Перец красный сладкий маринованный. У перца вырезают ножом плодоножку, семенник и еще раз моют. Бланшируют в кипящей воде 3 - 5 мин и погружают на 1 - 2 мин в холодную. Затем перец режут на кусочки 2×2 см и укладывают в банку (целые плоды - вертикально, чередуя: один перец - тупым концом вниз, другой - острым). В полулитровую банку помещают 300 г перца, добавляют 25 г 9 - 10%-ного уксуса, один лавровый лист.

Заливку из 1 л воды, 25 - 30 г соли и 25 г сахара горячей наливают в банки. Прогревают их в слабокипящей воде: полулитровые - 3 - 5, литровые - 8 - 9 мин, затем немедленно укупоривают и охлаждают.

Заготовка сладкого перца для фарширования. Целые плоды подготовляют, как указано выше, укладывают в банки, запивают горячим томатным соком. Заливку готовят из зрелых красных помидоров, нарезанных на дольки, проваренных 5 - 10 мин и протертых через дуршлаг или сито. На 1 л сока добавляют 30 г соли и 50 г уксуса 10%-ного или 5 г лимонной кислоты, доводят до кипения и заливают перец, уложенный в банки. Их прогревают в воде при слабом кипении: полулитровые - 5, литровые - 10 мин.

Примерный расход подготовленных овощей на полулитровую банку - 300 г перца и 200 г томатного сока.

 

Баклажаны соленые. У хорошо вызревших, но неперезрелых, среднего размера баклажанов удаляют плодоножку, надрезают на ³/₄ их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотно рядами укладывают в тару для соления. Через два-три ряда кладут небольшой слой подготовленной зелени - эстрагона, и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы также солят, но осторожно, чтобы не пересолить. Соли расходуют 2 - 3% от массы баклажанов, зелени - 3 - 5%. Через 10 - 12 ч плоды несколько размягчаются и дают сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кругом, на который ставят груз (на 10 кг сырья - 1 кг). Брожение баклажанов при температуре 17 - 22° продолжается одну-две недели, после чего продукт обязательно переносят на хранение в холодное помещение или на ледник.

Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью укладывают в тару, заливают рассолом (600 - 700 г соли на 10 л воды). Продукт выдерживают для молочнокислого брожения примерно в течение двух-трех дней при температуре 18 - 22°, затем помещают в холодное место. Через 1 - 1,5 месяца баклажаны готовы. При солении можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику.

Заготовка баклажанов на икру. Баклажаны пекут на железном листе или на сковороде с крышкой. Затем их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и укладывают горячими в подготовленные банки (в 1,5 см до верха банки). В полулитровую банку кладут 450 - 470 г баклажанов, добавляют 7 - 8 г соли и 15 г 9%-ного уксуса. Наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60° водой и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды: полулитровые - 60, литровые - 70 - 75 мин, после чего их немедленно закатывают и охлаждают.

Можно заготовить баклажаны с добавлением красных резаных помидоров и печеного перца. В полулитровую банку кладут один помидор средней величины, разрезанный на четыре-шесть частей, и четыре-пять печеных перцев. Затем банки до плечиков заполняют баклажанами, добавляют уксус и соль и прогревают, как указано выше.

Полуфабрикат используют для приготовления зимой баклажанной игры: выкладывают на тарелку или блюдо, измельчают, добавляют по вкусу пассерованный репчатый лук; чеснок, молотый черный горький перец и заправляют двумя столовыми ложками подсолнечного масла.

 

 

Витамина С в этих культурах - 10 - 25 мг%, каротина - 15 - 2 мг%, они содержат соли калия - 170 - 300 мг, кальция - 40 и фосфора - 25 мг на 100 г продукта; в кабачках витамина С - 15 мг%, в патиссонах - 20 - 25 мг%.

Рекомендуемые сорта тыквы: Миндальная, Фестивальная, Мраморная, Мозолеевская, Столовая зимняя и др.

Рекомендуемые сорта кабачков: Грибовский, Немчиновский, Пестролистный, Зеленоплодный, Канадский и др.

Агротехника. Сроки посева тыквы, кабачков и патиссонов те же, что и у огурцов, но расстояния между рядами и растениями - до 70 см. Перед посевом или посадкой рассады в каждую лунку рекомендуется вносить 0,5 - 1 кг перегноя или компоста в смеси с гранулированным суперфосфатом (две столовые ложки). Высаживают по два-три растения в лунку и поливают теплой водой. При появлении первого листа в лунке оставляют по одному растению.

Тыква менее требовательна к обработке почвы, но хорошо растет на почвах с органическими удобрениями и на открытых участках, прогреваемых солнцем.

Кабачки длиной до 10 см и патиссоны до 5 см можно засаливать цельными, как огурцы.

 

 

Тыква маринованная. Хорошо вызревшую тыкву с плотной золотисто-оранжевой мякотью разрезают пополам, удаляют семенную камеру и очищают от кожуры. Затем ее режут на кубики размером 1 см, бланшируют в кипящей воде 1 - 2 мин и охлаждают в холодной. В полулитровую банку кладут около 350 г тыквы, 25 г 9%-ного уксуса, добавляют по 3 - 4 шт. гвоздики и черного перца, немного (0,5 г) корицы и один лавровый лист, все заливают кипящим раствором (1 л воды, 30 г соли и 20 г сахара); банки прогревают в слабокипящей воде: полулитровые - 3 - 5, литровые - 8 - 10 мин; затем их закатывают и охлаждают. По этой же рецептуре можно консервировать кабачки и патиссоны.

 

Кабачки и патиссоны. Из чистых плодов вырезают плодоножки, крупные делят на части и бланшируют 3 - 5 мин, в зависимости от размера, затем охлаждают в воде. Наполнение банок плодами и пряностями, а также приготовление заливки и режим прогрева те же, что и при заготовке кисло-сладких огурцов.

 

 

 

Витамина С в моркови, свекле и редьке - 10 - 30 мг%, РР - 10 - 40 мг%, исключительно богата каротином морковь - 9 мг%, она содержит 200 мг калия, 50 - кальция, 40 - марганца и 50 мг - фосфора на 100 г продукта. В свекле - 280 мг калия и 10 мг% витамина С; в редьке - соответственно 350 и 30, содержит еще и 35 мг кальция на 100 г продукта.

Рекомендуемые сорта моркови: Нантская, Несравненная, Парижская каротель, Шантане, Московская зимняя, Лосиноостровская {последний сорт особенно богат каротином) и др.

Рекомендуемые сорта свеклы: Грибовская, Сибирская, Пушкинская, Полярная, Бордо, Египетская и др.

Агротехника. Высевают корнеплоды, как только появляется возможность подготовить почву к посеву - ранней весной. Удобрения - перегной или компост (полведра на 1 м²) вносят в сочетании с огородной удобрительной смесью - нитрофоской.

В период жары нельзя допускать пересыхания почвы. Морковь многие высевают под зиму на глубину 1 - 1,5 см с расстоянием между рядами 20 см, после чего почву засыпают торфом и перегноем слоем 2 см. Прореживают всходы первый раз при появлении одного-двух настоящих листьев, второй раз - при образовании корнеплодов диаметром 1,5 см. Поливают через каждые семь-десять дней с обязательным рыхлением почвы после каждого полива или дождя. Пересыхание почвы приводит к растрескиванию корнеплодов. Подкармливают посевы нитрофоской (две столовые ложки на ведро воды).

 

 

Свекла и морковь маринованные. Молодая столовая свекла с темноокрашенной мякотью содержит от 7 до 11 % сахара. Корнеплоды варят 30 - 40 мин, охлаждают водой, очищают кожицу, вырезают дефектные места, вновь ополаскивают водой и режут на полоски и кубики. Для маринованной моркови и свеклы можно применять рецептуру, указанную для консервирования огурцов (сахар не добавляют), режим прогревания и последующие операции - те же. Расход корнеплодов на литровую банку - 700 - 720 г.

Свекла маринованная сладкая. Подготовляют свеклу по предыдущему рецепту. Ее закладывают в банки, заливают горячей заливкой (1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли, 2 - 3 г кусковой корицы и по 6 - 8 шт. гвоздики и душистого перца), которую кипятят 8 - 10 мин, добавляют уксус, накрывают банки крышками, прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: полулитровые - 3 - 5, литровые - 8 - 10 мин, закатывают и охлаждают.

Расход подготовленных продуктов на литровую банку: свеклы - 700 - 720 г, уксуса 9%-ного - 50 г, сахара - 30 г, соли - 15 г, корицы, гвоздики и душистого перца - по 2 - 3 штуки.

Морковный сок получают на механической терке с последующим отжимом через редкую ткань или на электрической центрифуге. Сок обязательно консервируют с кислыми соками овощей или фруктов в соотношении 3:2 или с лимонной кислотой и сахаром, как указано для сока из свеклы. Желательно добавление на 1 л сока одной-двух таблеток (по 0,5 г) аскорбиновой кислоты в качестве антиокислителя. Сок нагревают до 95°, быстро переливают в подогретые банки и прогревают при хлебом кипении воды: полулитровые - 3 - 5, литровые - 8 - 10 мин.

Свеклу маринованную с черной смородиной подготовляют по рецепту "свекла маринованная". Чистые ягоды черной смородины и кубики свеклы смешивают в соотношении 1:4, закладывают в банки, заливают горячим раствором, прогревают, затем их закатывают и охлаждают.

Расход подготовленных продуктов на литровую банку (г): свеклы - 600, смородины черной - 150, уксуса 9%-ного - 40, сахара - 30, соли - 15, корица, гвоздика и душистый перец.

Консервированные овощные смеси. В одной банке можно консервировать несколько видов овощей:

огурцы (50 - 60%), цветную капусту (18 - 22%) и стручковую фасоль или зеленый горошек (2 - 4%);

огурцы (30 - 35%), помидоры розовые (45 - 50%) и яблоки или груши (15 - 25%).

В смесь иногда включают виноград, желтые или зеленые сливы, красную дикорастущую рябину на ветках (не более 10% от массы сырья). Нельзя добавлять плоды или овощи с темной окраской: свеклу, черную смородину, вишни, сливы и др. - они окрашивают основное сырье и придают ему непривлекательный вид. Рецептура - "Свекла и морковь маринованные".

Салат из черной редьки. Редьку тщательно моют, очищают от кожицы, снова моют и строгают на терке с крупными отверстиями.

В полулитровую банку вливают пол-ложки столовой 10%-ного уксуса, добавляют зелени сельдерея и петрушки и один небольшой зубок чеснока; редьку укладывают, равномерно уплотняя. По стенке банки можно расположить полоски бланшированного красного сладкого перца или пластинки отваренной моркови. Сверху уложенной редьки кладут по чайной ложке соли и сахара, заливают кипятком до уровня продукта.

Вместо соли, сахара и кипятка можно применить горячий рассол (на 1 л воды - две с половиной - три столовые ложки соли, две столовые ложки сахара), его кипятят, процеживают через марлю, вновь нагревают до кипения и используют для заливки.

Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: полулитровые - на 8 - 10, литровые - на 12 мин. После прогрева банки укупоривают жестяными крышками, несколько раз встряхивают и прокатывают по столу; охлаждают на воздухе крышкой вниз (банки со стеклянной крышкой не встряхивают и после прогревания не переворачивают на крышку).

Примерный расход подготовленных овощей на полулитровую банку: редьки - 320 г, перца красного сладкого или моркови - 40, зелени сельдерея и петрушки - 15, чеснока - 3 - 5 г, 10%-ного уксуса - 15 г.

Салат из редьки подают к столу с майонезом, сметаной или подсолнечным маслом.

Черная редька с другими овощами. Редьку подготовляют, как указано в предыдущем рецепте, морковь очищают и режут на пластинки, белокочанную капусту шинкуют тонкой стружкой. лук также шинкуют. В полулитровую банку закладывают последовательно: пол-ложки столовой 10%-ного уксуса, зелень сельдерея и петрушки, чеснок. Уплотняя, кладут смесь овощей, добавляют по чайной ложке соли, сахара и заливают кипятком, дальше по рецепту "Салат из черной редьки". Примерный расход подготовленных овощей на полулитровую банку: редьки - 160 г, белокочанной капусты - 160, моркови и лука репчатого - по 30, зелени - 10, чеснока - 3 - 5 г (один зубок),

Салат из репы с морковью. Репу и морковь моют, чистят, варят до полуготовности и режут на кубики. Красный сладкий перец бланшируют 2 - 3 мин и режут на пластинки такого же размера, как и морковь с репой.

Лук и чеснок, а также зелень моют, очищают и режут. Подготовленные овощи перемешивают. На дно полулитровой банки кладут три-четыре горошка душистого перца, лавровый лист и наливают одну столовую ложку 5%-ного уксуса. Затем закладывают смесь подготовленных овощей, по чайной ложке соли, сахара и заливают кипятком (можно рассолом, как в рецепте "Салат из черной редьки"). Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: полулитровые - на 3 - 5, литровые - на 8 - 9 мин, дальше по рецепту "Салат из черной редьки".

Примерный расход подготовленных овощей на полулитровую банку: репы - 220 г, моркови - 70, красного сладкого перца - 35, лука - 15, чеснока - 5, зелени 5 г.

Салат из хрена, яблок и моркови. Морковь и хрен моют, чистят, ополаскивают и строгают на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моют, чистят, удаляют сердцевину и также строгают на крупной терке. Подготовленные овощи и яблоки перемешивают, укладывают в банки и заливают горячим рассолом (1 л воды, 60 - 80 г соли, 80 - 100 г сахара и 200 г 10%-ного уксуса), после чего их прикрывают крышками и ставят на прогревание при слабом кипении воды: полулитровые банки - 3 - 5, литровые - 8 - 9 мин; затем их укупоривают и охлаждают.

 

 

 

Витамина С в репчатом луке - от 4 до 20 мг%, в листьях - 35, в луке-порее (в луковице) - 13-23, в листьях - 30 - 75 мг%; при хранении к весне в луковице накапливается 75 - 85 мг%, в луке-батуне - 95, в шнитт-луке - до 80 мг%. В луках содержится каротина 2 - 4 мг%. в листьях лука-порея - 5 мг%, кадия - 175 мг, кальция - 30, фосфора - 60, железа - 0,8 мг на 100 г.

Витамина С в чесноке - до 30 мг%; каротин присутствует только в листьях; калия содержится 260 г, кальция - 90, фосфора - 140, железа - 1,5 мг на 100 г.

Рекомендуемые сорта лука: Бессоновскйй, Погарский, Ростовский Каба, Однолетний Грибовский, Белозерский, Испанский-313, лук-батун, душистый, порей, шнитт, слизун и др.

Рекомендуемые сорта чеснока: Дунганский, Грибовский, Крупно-зубковый, Киселева, Даниловский, Маринский, Ленинградский и др.

Агротехника. Почва под посадку лука и чеснока должна быть влажнея, рыхлая, хорошо заправлена органическими и минеральными удобрениями; кислую почву известкуют. Подкормки вносят в виде растворов. Посадку лука проводят посевом семян (сорта Каба, Однолетний, Грибовский) и севком (Бессоновскйй, Спасский и др.) размером 18 - 22 мм (мелкий можно высаживать под зиму, за три-четыре недели до наступления морозов). Чеснок высаживают зубками осенью и весной. Глубина их заделки при осенней посадке - 5 - 7 см, весенней - 3 - 5 см.

 

 

Маринованный лук или чеснок консервируют раздельно. Лук однородный по величине, чеснок делят на зубки. Очищают от оболочки (пера) и промывают под душем. В полулитровую банку кладут одну-полторы ложки столовой 9%-ного уксуса, чайную ложку (5 - 7 г) соли и около 20 г сахара; до плечиков наполняют ее луком или чесноком с горячей водой, ставят на прогревание в слабокипящую воду: полулитровые банки - 3 - 5, литровые - 8 - 9 мин; укупоривают и охлаждают на воздухе.

Лук репчатый с пряностями. Луковицы сортируют на мелкие (15 - 20 мм) и среднего размера (20 - 25 мм), крупные разрезают. Для ускорения чистки лук бланшируют 2 - 3 мин, затем ножом очищают и срезают донце. В таком виде его можно хранить непродолжительное время в подсоленой воде. Заливку из 1 л воды, 50 г сахара, 50 г соли, 4 - 6 шт. гвоздики и кусочка корицы кипятят, в конце варки добавляют 150 г 9%-ного уксуса. Банки с луком, пряностями и заливкой прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: полулитровые - 3 - 5, литровые - 8 - 9 мин.