Ценность садовых и лесных ягод общепризнанна и обусловлена, прежде всего, уникальным набором и природной комбинацией представленных в них физиологически активных ингредиентов (витамины, каротиноиды, биофлавоноиды, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, органические кислоты, пищевые волокна, минеральные вещества), которые способны регулировать многочисленные функции и реакции организма человека, и потому ягодное сырье представляет исключительный интерес для здорового питания и является ценной сырьевой базой при создании натуральных высококачественных пищевых продуктов.

Традиционно обоснованными продуктами переработки плодов и ягод являются соки, состав и полезные свойства которых практически в полной мере определяются составом перерабатываемого вида сырья и технологией получения сока. В настоящее время в числе приоритетных задач сокового производства - создать технологическую платформу для увеличения выпуска пищевой продукции повышенной пищевой ценности, минимизации потерь полезных для здоровья человека биологически активных веществ ягод, максимального использования природного потенциала сырья. В этом контексте использование ферментных препаратов можно считать одним из наиболее перспективных направлений, а ферменты рассматривают как замечательный инструмент, позволяющий мягко и избирательно воздействовать на структурные элементы растительной ткани, деликатно извлекать и переводить в биодоступную форму вещества, обладающие биологической активностью, формирующие полноту цвета, вкуса и специфику аромата. ягода облепиха ежевика ферментный

Промышленное освоение ягод целесообразно вести в местах массового произрастания и сбора ягод и ориентировать на ягодные культуры и сорта, которые в наибольшей степени культивируемы в том или ином регионе.

В качестве объектов исследования выбраны садовые ягоды красной смородины (сорта «Чулковская», «Ненаглядная», «Голландская красная»), облепихи (сорт «Отрадная», «Подарок саду»), лесной ягоды - брусники: широко распространенные на территории РФ они дают стабильно высокие урожаи, являются ценным поливитаминным, лекарственным и пищевым сырьем.

Однако, при переработке лишь часть ценных природных компонентов ягод переходит в соковую фракцию, тогда как значительные количества, находясь в ассоциативной связи со структурными образованиями клеточных стенок, будучи сорбированы на клетчатке, гемицеллюлозе и пектине, остаются в отходах. С учетом данных химического состава ягод и достаточно высокого содержания в ягодах некрахмальных полисахаридов (16 - 28% с. в.), обладающих высокой удерживающей способностью по отношению к биологически активным веществам ягод, для интенсификации сокоотделения и максимального извлечения сока из покровных тканей, содержащих значительное количество красящих веществ, в том числе антоцианов, каротиноидов, флавонолов, что особенно важно при изготовлении ягодных соков, выбраны и исследованы пектолитические и глюканолитические ферментные препараты отечественного и импортного производства - Фруктоцим-Колор, Пектофоетидин П10х, Ксибитен-Цел, Laminex BG Glucanase Complex, Ксилоглюканофоетидин П10х, Целловиридин Г20х. Определены условия применения индивидуальных ферментных препаратов для предобработки ягод при получении сока для увеличения выхода сока и биологически активных веществ ягод в сок и проведена оценка их симбиотического воздействия в составе мультэнзимной композиции.

 

 

 

Витамина С земляника содержит от 46 до 80 мг%; в зависимости от места произрастания и погодных условий в сортах Комсомолка, Ленинградская поздняя, Коралка, Киевская и некоторых других - от 90 до 115 мг %; Р-активных веществ - от 250 до 700 мг %; чем темнее окрашена ягода, тем больше их содержание. Витамин В₉повышает ценность ягод.

Рекомендуемые сорта: Заря, Ранняя Махерауха, Марьева Махерауха, Фестивальная, Саксонка, Поздняя Загорья, Зенга Зенгана, Мице Шиндлера, Новинка, Талисман, Георг, Южанка, Редглоу, Редкоут, Рубиновая.

Агротехника. Выравнивают участок, удаляют сорняки (пырей), обязательно вносят удобрения в канавки на глубину 20 - 25 см: на 1 пог. м два ведра торфа, два ведра песка, одно ведро перепревшего навоза (или компоста) и един стакан суперфосфата или костной муки, два стакана золы. Все засыпают землей, вынутой из канавки, и перемешивают.

Посадку проводят по однострочной схеме, с расстоянием между строчками 70 - 80 см, между растениями - от 15 до 30 см, в зависимости от сорта.

В течение вегетационного периода землянику 2 - 3 раза подкармливают и столько же рыхлят или мульчируют.

 

 

Компоты

Для приготовления высококачественного компота ягоды должны быть с плотной мякотью, темной окраски, одинаковой зрелости и размера. Используют небольшие банки (емкостью 0,5 - 1 л), чтобы меньше их прогревать, сохраняя наибольшее количество витаминов.

Первый способ. Вымытыми в холодной воде, очищенными от чашелистиков ягодами заполняют банки до плечиков, осторожно постукивая ими о стол, и заливают сахарным сиропом (прокипяченным, процеженным через марлевую, сложенную в два слоя салфетку), приготовленным из 200 - 300 г сахара и 1 л воды.

Банки прикрывают крышками и ставят на подставку в кастрюлю на прогрев при холодном сиропе - в холодную воду, при горячем - в воду с температурой 40 - 45°, доводят ее до 80° и выдерживают компот в полулитровых банках - 7 - 8, литровых - 12 - 15 мин. Если нет термометра, их держат в умеренно кипящей воде соответственно 4 и 6 мин.

После прогрева банки вынимают, закатывают и ставят вверх дном до полного остывания.

Этот способ несложный, но компоты не имеют красивого вида, бледно окрашены, ягоды всплывают, в банке больше сиропа, чем ягод. Для сохранения цвета земляники на 1 л сиропа можно добавить 4 г лимонной кислоты или один стакан сока красной смородины.

Второй способ. Чистые ягоды укладывают в эмалированную посуду, пересыпая их (слоями) сахарным песком (200 - 250 г на 1 кг ягод) и ставят но ночь в холодное помещение. На следующий день их аккуратно перекладывают в банки, сок с сахаром нагревают до 80° и заливают им ягоды, банки прикрывают крышками, ставят в подогретую воду и при 80° выдерживают: полулитровые - 7 - 8, литровые - 12 - 15 мин; в кипящей воде - соответственно 3 - 5 мин. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном.

Земляника, приготовленная этим способом, сохраняет окраску и вкус.

Третий способ. Уложенную в банки до плечиков землянику заливают соком из отбракованных ягод (на 1 л - 300 г сахара). Время и температурный режим прогрева - по первому способу.

Четвертый способ. Ягоды в банках заливают горячей водой или соком из отбракованных ягод без сахара и прогревают так же, как в первом способе.

Пятый способ. Уложенные в эмалированную кастрюлю ягоды, пересыпанные послойно сахаром (200 - 300 г на 1 кг земляники), выдерживают в холодном помещении до получения сока. Затем кастрюлю ставят на слабый огонь, встряхивая время от времени. Массу доводят до 85 - 90° и выдерживают при этой температуре 5 мин. Одновременно в другой кастрюле кипятят банки, крышки и разливательную ложку. После прогрева ягоды с соком, быстро раскладывают по банкам, заполняя их до самого верха (под крышку) поочередно с немедленной закаткой, и ставят вверх дном. (При заполнении сразу нескольких банок и неодновременной закатке ягоды охлаждаются, уменьшаются в объеме и в банке остается воздух, который в дальнейшем может служить причиной появления плесени).

Этот способ можно рекомендовать в том случае, если необходимо переработать большое количество ягод за короткий срок или нет возможности применить прогрев их в банках. Компоты получаются невысокого качества - ягоды мнутся при разливе по банкам, из-за высокой температуры нагревания в открытой посуде частично разрушается витамин С.

Шестой способ. Ягоды в банках заливают подогретым до 80° соком красной смородины с сахаром (на 1 л - 400 г сахара) и пастеризуют при такой же температуре: полулитровые банки - 6 - 10, литровые - 12 - 15 мин.

Сок красной смородины содержит желирующие вещества, которые обволакивают ягоды, они не всплывают и сохраняют свою окраску.

Компоты из земляники отличаются неустойчивостью витамина Р, поэтому их целесообразно включать в питание в первой половине зимы.

 

Варенье

Ягоды для варенья должны быть одинаковой спелости и размера. Собирают их в сухую солнечную погоду (лучше днем), варят в тазу или невысокой кастрюле не более 2 кг одновременно, сначала на сильном огне, а при появлении пены - на слабом. Периодически аккуратно снимают пену. Готовое варенье снимают с огня, берут в ложку немного сиропа и, когда он чуть остынет, капают на чистое блюдечко. Если капля не расплывается, а держится "пуговкой", то можно считать, что варенье правильно уварилось.

Чтобы ягоды не всплывали, банки лучше заполнять охлажденным вареньем. Пастеризация их (закрытых крышками) в течение 10 мин при температуре 75° исключает засахаривание варенья.

Существует два способа приготовления варенья: однократный - в один прием до готовности и многократный, чередующийся с охлаждением. Общая продолжительность варки не должна превышать 40 мин.

Витамины лучше сохраняются при одно- и двукратной варче, а форма ягод - при многократной.

Хранят варенье в сухом, защищенном от света месте, при температуре 12 - 15°. Пастеризованное варенье можно хранить при любой температуре, но не ниже 0°.

Забродившее варенье переваривают с добавлением сахара (100 - 150 г на 1 кг варенья) на слабом огне в течение 7 - 8 мин; удалив пену, его раскладывают в сухие нагретые банки.

Засахаренное варенье ставят на слабый огонь и добавляют четыре-пять столовых ложек воды на 1 кг варенья. Помешивая, доводят до кипения и тут же раскладывают в сухие горячие банки.

Лучшие сорта для варенья - с темноокрашенными ягодами и плотной мякотью.

Первый способ. Чистую землянику кладут в эмалированную кастрюлю или таз, пересыпая послойно сахарным песком (на 1 кг - 1,2 кг сахара) и ставят в холодное место на 4 - 6 ч до появления сока, затем варят на слабом огне при встряхивании кругообразными движениями, удаляя пену. Температура готового варенья 105 - 106° (используют технический термометр).

Второй способ. В кипящий сироп (один стакан воды на 1 - 1,2 кг сахара) опускают ягоды и доводят до кипения, снимают таз с огня на 6 - 8 ч, после чего варенье снова доводят до кипения и снимают с огня на 10 - 12 ч. Б третий раз варят его до готовности.

 

Смоква

Спелые чистые ягоды укладывают в кастрюлю, пересыпая их сахаром (пять стаканов земляники, три стакана сахара), и оставляют до появления сока, затем ставят их на слабый огонь. Помешивая, доваривают до состояния, когда масса легко отделяется от дна кастрюли; к концу варки можно прибавить размельченные грецкие орехи. Ее выкладывают на плоское блюдо, смоченное холодной водой, разравнивают ножом и подсушивают на воздухе (можно в духовке, для этого массу выкладывают тонким слоем на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом, на противень; сушат при открытой дверце и температуре 50 - 60°).

Хранят смокву (продолжительное время) в коробках или банках, завязанных пергаментной бумагой.

 

Джем

Первый способ. 1 кг ягод пересыпают 1,5 - 2 кг сахарного песка, тщательно перемешивают, укладывают в стеклянные банки, сверху насыпают слой сахара (1 см), банки завязывают пергаментной бумагой, хранят в подвале или в холодильнике.

Второй способ. Варят джем в один прием; отличается от варенья полностью разваренными ягодами. Для приготовления джема можно использовать мелкие и мятые ягоды. Сначала их разваривают (10 мин) в соке красной смородины (на 1 кг - один стакан сока), затем добавляют 1 кг сахара и варят до готовности.

 

 

 

Витамина С малина содержит при выращивании в северных районах 18-25 мг%, в южных - 65-75 мг%, Р-активных веществ у желтоплодных сортов - от 50 до 100 мг%, красноплодных (Новость Кузьмина, Вислуха) - от 150 до 300 мг%; железа - 2-3,6 мг. В ягодах малины содержится в значительных количествах витамин В₉ - накапливается при перезревании ягод (0,2 - 0,45 мг).

Рекомендуемые сорта: Усанка, Новость Кузьмина, Калининградская, Красавица, Волжанка, Советская, Латан, Прогресс, Барнаульская, Ньюбург, Карнавал и др.

Агротехника. Посадку проводят траншейным способом или в ямы. Почву обязательно дренируют. Малина требовательна к солнечному свету и органическим удобрениям. В сухое лето нуждается в поливе, так как корневая система находится у самой поверхности и глубоко в почву проникает только основной корень. В течение лета посадки рыхлят или мульчируют, проводят органо-минеральные (в равных дозах) подкормки, в сухое лето их совмещают с поливом.

 

 

Компоты

Малину можно не мыть, но если в ней обнаружены личинки малинного жука (белые червячки), то ягоды погружают в соленую воду (на 1 л воды - одна чайная ложка соли), личинки всплывают, их вместе с водой сливают, а ягоды ополаскивают чистой водой.

Лучшие компоты получаются из сортов малины с темной окраской и плотной мякотью: Новость Кузьмина, Латам, Вислуха, Красавица, Ньюбург, Барнаульская, Сорта Мальборо и Калининградская для консервирования непригодны - ягоды развариваются, а компот бледно окрашен.

Первый способ. Спелыми ягодами заполняют банки до плечиков и заливают горячим сиропом (на 1 л воды - 250 - 300 г сахара), ставят в кастрюлю с горячей водой (40 - 45°), нагревают до 80° и выдерживают: полулитровые банки - 7 - 8, литровые - 12 - 14 мин.

Второй способ. Малину помещают в эмалированную кастрюлю, пересыпая сахаром (300 г на 1 кг ягод), добавляют две-три столовые ложки воды или сока, ставят на слабый огонь; встряхивая время от времени, нагревают до 85° и выдерживают при этой температуре 5 мин. После прогрева массу быстро раскладывают по банкам до самого верха под крышку и закатывают.

Третий способ. Уложенные в банки ягоды запивают холодным соком малины или других ягод, ставят в пастеризатор с холодной водой, доводят ее до температуры 80° и выдерживают: полулитровые банки - 7 - 8 мин, литровые - 12 - 14, в кипящей воде - 3 - 4 мин. Затем закатывают и ставят вверх дном.

Четвертый способ. Уложенные в банки ягоды заливают сахарным сиропом, приготовленным из 1 л сока красной смородины и 500 г сахара, и при температуре 80° прогревают: полулитровые банки - 7 - 8 мин, литровые - 12 - 14, в кипящей воде - 3 - 4 мин.

Пятый способ. Компот из малины можно приготовить в сочетании с другими ягодами - черной смородиной, крыжовником, земляникой и яблоками летних сортов (нарезают дольками). Все укладывают в банки, заливают сиропом из 300 - 350 г сахара и 1 л воды и при температуре 80° прогревают полулитровые банки - 10, литровые - 15 мин.

 

Варенье

Первый способ. Малину пересыпают послойно сахарным песком (на 1 кг ягод - 1 - 1,2 кг сахара) и ставят в холодное место на 12 ч, после чего добавляют полстакана воды и ставят на слабый огонь. Варят до готовности в один прием, снимая пену. Перед концом варки для сохранения цвета ягод добавляют 2- 3 г лимонной кислоты. Готовность варенья определяют температурой 105 - 106°.

Второй способ. Малину не моют. В кипящий сироп (1 - 1,2 кг сахара ³/₄ - 1 стакан воды) опускают 1 кг ягод и варят в два-три приема с выстаиванием по 5 - 6 ч, последний раз варят до готовности.

 

Джем

Первый способ. Раздавленные ягоды (малина сортов Мальборо, Вислуха и Новость Кузьмина) смешивают с сахаром (на 1 кг - 2 кг сахара), перемешивают, укладывают в банки, завязывают пергаментом и хранят в подвале или в холодильнике при температуре 0° (не выше 5°).

Такой джем после восьми месяцев хранения при температуре 0° содержит 12 - 13 мг% витамина С, 180 - 240 мг% Р-активных веществ.

Второй способ. Чистые ягоды проваривают 3 - 5 мин в небольшом количестве воды (1 стакан - на 1 кг ягод) при непрерывном помешивании (неразварившиеся ягоды раздавливают ложкой), добавляют сахар (на 1 кг ягод 1 кг сахара) и варят при помешивании до готовности (105 - 106°), снимая пену. В конце варки можно добавить 2 - 3 г лимонной кислоты.

 

Смоква

Малину пересыпают сахаром (на 5 стаканов ягод два-три стакана сахара). После появления сока их перекладывают в таз и варят на слабом огне, помешивая, до состояния, когда масса легко отделяется от дна. Затем подсушивают и хранят так же, как смокву из земляники.

 

 

 

Витамина С ежевика содержит 5 - 15 мг%, Р-активных веществ - 230 - 300, каротина - 0,03 мг%.

Рекомендуемые сорта - Изобильная и Агаван.

Агротехника. Подготовка почвы и уход за ежевикой те же, что и за малиной. Ежевика урожайнее малины.

 

 

Компоты

Первый способ. Ягоды в банках заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды и 3 - 4 г лимонной кислоты).

Более вкусный компот получается при заливке ежевики соком малины с сахаром (400 г на 1 л сока), в этом случае лимонную кислоту не добавляют.

Пастеризуют компот при температуре 80°: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15, в кипящей воде - 3 - 4 мин.

Второй способ. Ягоды пересыпают послойно сахаром (300 - 400 г на 1 кг) и ставят на 12 ч в прохладное место. Затем их перекладывают в банки до плечиков и добавляют лимонную кислоту (4 г на литровую банку), а сок нагревают до 90°, заливают им ягоды и при температуре 80° прогревают: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15, в кипящей воде - соответственно 5 и 8 мин.

 

Bapeнье

Ягоды ежевики опускают в кипящий сироп (1 кг сахара на 1 кг ягод и один стакан воды), варят в один прием до готовности. Под конец варки добавляют 3 - 4 г лимонной кислоты.

 

 

 

Витамина С в 100 г ягод черной смородины - от 100 до 300 мг (в среднем 150 мг). В значительном количестве они содержат Р-активные вещества - 1000 - 1200 мг%, витамины В₉ - 0,16 мг% и К₁ - 0,7 - 1,2 мг%, каротин - 0,5 - 1,2%; в 100 г ягод - 372 мг калия, до 3 мг железа.

Рекомендуемые сорта: Победа, Находка, Лия плодородная, Стахановка Алтая, Голиаф, Голубка, Боскопский великан, Юннат, Память Мичурина, Карельская, Приморский Чемпион, Дочь Алтая и др.

В южных и засушливых районах (также и в засушливую погоду) содержание витамина С в ягодах снижается на 25 - 30%, в дождливую и холодную погоду увеличивается на столько же процентов.

Наиболее высокая С-витаминность отмечается у черной смородины в технической зрелости. У перезревших ягод его значительно меньше. Запоздания со сбором ягод приводят к получению менее ценной продукции.

Агротехника. Посадку смородины лучше проводить осенью в заранее подготовленные ямы глубиной 50 - 60 см, диаметром 60 - 70 см. Глинистую почву и подзол удаляют и заменяют их хорошей землей, смешанной с удобрениями (перепревшего навоза - 10 кг, компоста или перегноя - 10 - 12 кг, суперфосфата или костной муки - 200 - 250 г, калийной соли- 30 - 40, извести и древесной золы - по 300 - 500 г на каждую яму). После посадки почву обязательно поливают.

Сажают смородину глубже ее посадок в питомнике на 6 - 8 см.

В течение вегетационного периода 3 раза подкармливают: первый - рано весной вразброс сухой мочевиной вокруг куста (20 г на 1 м²), второй - после цветения и третий - после сбора урожая (сразу) жидкими органическими и минеральными удобрениями в канавки или очаги вокруг куста.

 

 

Компоты

Не из всех сортов черной смородины компоты получаются привлекательными по внешнему виду, например, ягоды с тонкой нежной кожицей при прогреве лопаются, но вкусовые качества они не теряют. Ягоды такого сорта, как Алтайская Десертная, имеют смолистый привкус, он сохраняется при их переработке, сортов Голубка и Надежда очень кислые, мало ароматичные, но компоты из них вкусные и красивые.

При консервировании ягод черной смородины рекомендуется применять лакированные жестяные или стеклянные крышки.

Первый способ. Отобранные крупные ягоды закладывают в банки до плечиков, заливают сахарным сиропом (350 - 400 г сахара на 1 л воды), ставят а кастрюлю с холодной водой, доводят ее до 80°: полулитровые банки прогревают 10 мин, литровые - 14 или в кипящей воде - 4 - 6 мин. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном.

Второй способ. Заполненные ягодами банки заливают кипяченой водой или соком смородины, малины или летних яблок (без сахара). Затем повторяют процесс обработки первого способа.

Третий способ. Банки полулитровые заполняют ягодами, пересыпая послойно сахарным песком и осторожно постукивая ими о стол (100 г песка и две столовые ложки холодной кипяченой воды). Накрывают их крышками и ставят в пастеризатор с холодной водой, прогревая их при 80° в течение 20 мин, литровые - 25 мин.

Четвертый способ. В эмалированную посуду закладывают ягоды и сахар (500 г на 1 кг ягод), добавляют две-три столовые ложки воды или сока, ставят на огонь, накрывают крышкой и, помешивая, при 85° выдерживают 5 мин. Затем ягодами с сиропом заполняют горячие стерильные банки под самую крышку поочередно и закатывают.

Пятый способ. Ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду или сок (половину стакана на 1 кг ягод); дальнейшая обработка, как в четвертом способе.

 

Сохранение ягод в свежем виде. В солнечную погоду ягоды обмывают на кустах из лейки или шланга, дают обсохнуть; руки и ножницы обтирают водкой. Ягоды срезают непосредственно в бутыль, заранее стерильно обработанную; чтобы они плотнее легли, бутыль потряхивают. Заполненную до верха, ее сейчас же закрывают стерильной пробкой и заливают сургучом или парафином. Хранят в сухом прохладном месте при температуре не выше 5 - 6° в горизонтальном положении.

Лучше сохраняются витамины при консервировании черной смородины в сахарном сиропе.

Сырой джем

Для приготовления джема пригодны все сорта черной смородины, но лучше готовить его из крупных ягод с тонкой кожицей, наиболее богатых витамином С.

К 1 кг ягод добавляют 1 - 1,5 кг сахарного песка. Тщательно перемешивают и плотно укладывают в чистые сухие полулитровые или литровые банки. Сверху насыпают слой сахарного песка и обвязывают пергаментной бумагой. Хранят при температуре 6 - 8°.

Заготовка (пектин)

Чистые зрелые ягоды (1 кг) кладут в кастрюлю, добавляют один стакан воды и ставят на огонь. Когда температура достигает 70°, ягоды быстро протирают через сито и добавляют 300 г сахара на 1 кг ягод, тщательно перемешивают и раскладывают по чистым банкам. Накрывают жестяными лакированными или стеклянными крышками и при 85° пастеризуют: полулитровые банки - 15 мин, литровые - 20 или выдерживают в кипящей воде соответственно 7 и 10 мин. Затем банки закатывают крышками и ставят вверх дном.

 

Желе

Первый способ. На 1 кг заготовки добавляют 600 - 700 г сахара, ставят массу на огонь, доводят до кипения, выдерживают 10 мин и разливают в банки емкостью от 0,2 до 0,5 л, охлаждают и завязывают пергаментной бумагой.

Второй способ. 1 л сока черной смородины и 1 кг сахара ставят на огонь и уваривают, помешивая, до температуры 105°. В горячем виде разливают в банки и после охлаждения завязывают пергаментной бумагой.

Варенье

Первый способ. В кипящий сироп из 1,3 кг сахара и двух-трех стаканов воды опускают вымытые крупные ягоды (1 кг), таз встряхивают для равномерного погружения ягод и оставляют на 5 - 6 ч. Затем варят до готовности за один прием, снимая пену.

Второй способ. Ягоды заливают кипящей водой (верхний их слой должен быть покрыт наполовину), доводят до кипения, выдерживают 2 мин и откидывают на дуршлаг или сито. Затем в кипящий сироп, приготовленный из 1,3 кг сахара и двух-трех стаканов воды, использованной для бланшировки, опускают ягоды (1 кг) и варят за один прием до готовности.

Некоторые сорта черной смородины обладают свойством при варке варенья быстро образовывать желе, что может повлиять на неправильное определение его готовности. В этом случае, перед тем как опустить ягоды в кипящий сироп, надо ¹/₃ часть его отлить, незадолго до готовности варенья прокипятить и вылить в варенье.

 

Смоква

1 кг ягод, 500 г сахара и 50 г воды ставят на огонь и, помешивая деревянной лопаточкой, варят на медленном огне, пока она не будет отставать от дна. Затем в горячем виде ее выкладывают на блюдо, смоченное водой, и разравнивают ножом. Подсохшую массу нарезают кубиками, ромбиками и укладывают в стеклянные банки или коробки.

Маринованная смородина

Банки до плечиков заполняют крупными ягодами и заливают маринадной заливкой. Готовят ее из 450 г воды, 100 г 9%-ного уксуса, 400 г сахара и специй (по 5 - 6 шт. душистого перца и гвоздики, немного корицы^*): воду, сахар и специи кипятят, охлаждают, процеживают, добавляют уксус. Банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения и выдерживают 3 мин (банки любой емкости). Такой маринад подают к мясным блюдам.

 

_____________________________

^* (Здесь и в других рецептах применять только кусковую корицу.)

 

 

Витамина С в красной смородине - 25 - 50 мг%, в белой - до 4,5 мг%, Р-актизных веществ - соответственно 350 - 400 и 450 - 500 мг%. Особенно ценна красная смородина содержанием кумаринов.

Рекомендуемые сорта красной смородины: Варшевича, Чулковская, Голландская, Плодородная, Красный Крест и Ранняя сахарная; белой смородины - Версальская белая и Ютерборгская.

Агротехника обеих культур та же, что и черной смородины. Красная и белая смородина - солнцелюбивые культуры.

 

 

Желе

В 200 г сока красной или белой смородины растворяют при тщательном перемешивании 250 г сахарного песка, сироп разливают в мелкие баночки, накрывают пергаментом и завязывают.

Поместив баночки в прохладное место, можно ускорить получение желе. Оно хорошо сохраняется до весны.

Более вкусное и ароматичное желе можно приготовить из смеси соков малины, черной и красной смородины в соотношении 1:1:3.

 

Варенье

Для варенья используют только крупноплодные сорта красной смородины, В кипящий сироп из 1,2 - 1,4 кг сахара и одного стакана воды опускают 1 кг ягод, таз встряхивают, чтобы ягоды в нем равномерно распределились, и варят на среднем огне. Через 20 мин с момента закипания таз снимают с огня для пробы: ложку с охлажденным сиропом наклоняют, если он не выливается, а держится в виде желе, - варенье готово (в него можно добавить немного ванилина).

 

 

 

Витамина С в крыжовнике - от 20 до 60 мг%, Р-активных веществ - от 120 до 250 мг% У желтоплодных и от 750 до 1000 мг% - У зеленоплодных сортов; у сортов с темноокрашенной мякотью каротина в среднем - до 0,15 мг%, у желтоплодных - 0,5 - 1 мг%; железа - 1,8 - 4,6 мг%. Отличается значительным содержанием витамина В₉, количество которого нарастает по мере созревания ягод.

Крыжовник, благодаря большому содержанию пектиновых веществ, а в некоторых мускатных сортах и ароматических, обладает антибиотическими свойствами. При перезревании витамин С не разрушается.

Лучшие сорта: Русский, Рубин, Триумфальный, Финик, Хаутон, Зеленый Бутылочный, Московский красный, Английский желтый, Золотой огонек и др.

Агротехника. Для посадки крыжовника ямы роют глубиной 50 см, диаметром 80 см. Перепревший навоз (1 - 1,5 ведра), торф (1 - 1,5 ведра), костную муку или суперфосфат (250 - 300 г), калийные удобрения (50 - 70 г), известь (300 - 400 г) или золу (350 - 400 г) смешивают с дерновой землей и этой смесью заполняют ямы. После посадки почву обязательно поливают. В течение лета проводят три подкормки: первую - рано весной мочевиной вразброс вокруг куста, вторую - после цветения органическими жидкими удобрениями в канавки (предварительно залив их чистой водой), третью - после снятия урожая, тоже органическими жидкими удобрениями в канавки с поливом их водой.

 

 

Компот

Первый способ. Лучшие компоты получаются из яркоокрашенных ягод с тонкой кожицей, обладающих ароматом (сорта Черный Негус, Медовый, Агалахова, Любительский, Московский Красный и др.). Если ягоды крупные, их накалывают, чтобы не лопались. Наполняют ими банки до плечиков, заливают холодным сиропом (на 1 л воды 300 - 400 г сахара), ставят на прогрев и при температуре 85° пастеризуют: литровые банки - 15 - 20 мин, трехлитровые - 25 - 30 или выдерживают при кипении 4 и 10 мин.

Второй способ. Подготовленные ягоды по предыдущему способу закладывают в стерильные двух- и трехлитровые банки и заливают кипящим сиропом (из 1 л воды и 300 - 400 г сахара), накрывают крышками и выдерживают 3 - 4 мин, затем сироп сливают, доводят его до кипения, и опять заливают им ягоды на 3 - 4 мин. Прокипятив третий раз, сиропом заливают банки под самые крышки с немедленной закаткой. Нельзя заливать одновременно несколько банок.

Третий способ. Чистые ягоды (1 кг) помещают в эмалированную посуду, добавляют сахар (200 - 400 г), ставят на огонь и нагревают до 85°, помешивая. Через 5 мин кастрюлю снимают с огня и горячую массу разливают в прогретые банки под самые крышки, поочередно закатывая и ставя их вверх дном.

Четвертый способ. Компот можно приготовить из крыжовника с добавлением немного земляники, малины, вишни, яблок (мелкими кусочками), черной смородины. Сироп готовят из 300 - 400 г сахара и 1 л воды. Ягоды (вишню и крыжовник накалывают) плотно укладывают в банки в произвольных соотношениях и заливают горячим сиропом, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой на огонь. При температуре 85° пастеризуют: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15, при кипении - соответственно 5 и 8 мин. Затем банки вынимают из кастрюли, закатывают крышками и ставят вверх дном.

 

Заготовка (пектин)

Зрелые чистые ягоды кладут в таз, добавляют воды (один стакан на 1 кг ягод), ставят его на огонь и варят, помешивая. Как только ягоды разварятся, их протирают через мелкое сито и в таком виде помещают в кастрюлю, добавляют 300 г сахара на 1 кг массы, ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения. Затем массой заполняют поочередно горячие банки с немедленной закаткой.

 

Желе

Первый способ. Заготовку (1 кг) разогревают в кастрюле, добавляют 600 г сахара, доводят до кипения и варят на слабом огне 10 мин. Затем массу разливают по банкам, охлаждают, накрывают пергаментной бумагой и завязывают.

Второй способ. В 1 л сока крыжовника растворяют 1 кг сахара, сироп ставят на огонь и уваривают,, помешивая, до температуры 105°. В горячем виде разливают в банки и после охлаждения их завязывают.

 

Варенье

Первый способ. Чистые ягоды накалывают, обрызгивают водкой и ставят на 4 - 6 ч в холодное место.

В кипящий сироп из 1,3 кг сахара и двух стаканов воды опускают ягоды (1 кг), встряхивают таз, снимают с огня и охлаждают. Остывший сироп сливают и кипятят. Ягоды снова погружают в сироп, снимают с огня и опять охлаждают. В третий раз опустив ягоды в кипящий сироп, варят их до готовности, снимая пену. Через 30 мин, сняв таз с огня, берут пробу. В готовое варенье можно добавить ванилин.

Второй способ. Крупные в технической зрелости ягоды заливают отваром вишневых листьев (в 1 л воды кипятят 50 листьев 10 мин) и оставляют на ночь. На следующий день откинутые на дуршлаг ягоды (1 кг) опускают в кипящий сироп из 1,3 кг сахара и двух стаканов воды и варят в три-четыре приема с выстаиванием. Незадолго до конца варки в варенье можно положить 20 - 30 молодых листочков вишни.

Третий способ. 700 г крыжовника, 300 г малины опускают в кипящий сироп из 1,25 кг сахарного песка и 1¹/₃ стакана воды и варят за один прием до готовности.

 

Маринованный крыжовник

Зрелый крепкий крыжовник любого сорта накалывают, наполняют им банки до плечиков и заливают холодным маринадом. Заполненные банки (любой емкости) накрывают крышками и ставят в пастеризатор с холодной водой, кипятят 3 мин. Заливку для маринада готовят из 500 г воды, 400 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса. Воду, сахар и специи (5 - 6 горошин душистого перца, 5 - 6 цветков гвоздики и небольшой кусочек корицы) остужают, процеживают и добавляют уксус (можно наполовину заменить соком кислых ягод).

Таким же способом ее можно приготовить и из сока кислых ягод, заменив им уксус и воду.