Древние греки поставили своему полумифическому врачевателю Эскулапу памятник. А рядом изобразили двух его неразлучных помощниц — Гигиею, покровительницу здоровья, и Кулину — богиню кухни — в знак того, что Гигиея проводит в жизнь свои законы руками Кулины. Ведь пища дает нам и энергию, и материал для построения тканей, и биологически активные вещества. Поэтому нет второстепенных пищевых компонентов, каждый в своем деле главный — белки и жиры, растительные волокна, углеводы, витамины, минеральные вещества...

 

 

 

 

Питаемся мы с вами не пищевыми веществами и даже не продуктами, а приготовленными из них блюдами. Роль кулинарии не сводится к простой поставке пищи человеку: она должна сбалансировать количество нужных ему веществ, дать их в определенном соотношении. И поэтому каждая хозяйка может считать себя ученым, ибо кулинария — целая наука. Каковы же основные законы этой науки?

Первый из них призывает к сокращению и по возможности полному использованию продуктов. Действительно, всегда ли мы экономны, налажена ли у нас «домашняя безотходная технология»?. Вот пример. Обычно мы варим мясо вместе с костями, не ведая, что в бульон при таком способе переходит лишь малая часть пищевых веществ. Кулинарная наука рекомендует отделить кости, залить их холодной водой и поставить на огонь на 1 0 2 часа, после положить мясо и варить до готовности.

Это правило применимо и к рыбе.

Второй закон — повысить усвоение пищевых веществ. От кулинарной обработки это зависит на 10 - 20% в ту и другую сторону. А это равноценно увеличению бюджета населения .на миллионы рублей. И миллионы эти «зарыты» на наших с вами кухнях, напрямую зависят от знаний в области кулинарии.

 

Не все знают, что кальций — важнейший минеральный элемент хорошо усваивается только с фосфором, и то лишь тогда, когда соотношение между ними 1:1,5. В молочных продуктах и овощах эта пропорция много меньше, в хлебе и макаронах - наоборот. Поэтому добавление молока, творога, сыра и овощей к мучным и крупяным продуктам —- самый лучший вариант. Это вареники, ватрушки, грузинские хачапури и др.

Подавая на стол гречневую кашу с молоком, пирог с рыбой или картошку с мясом, мы не думаем, что выбрали блюдо с полноценной комбинацией аминокислот. А это именно так. Часть из них в организме не образуется и должна поступать с пищей.

О гречневой каше говорят обычно, что она «сама себя хвалит», то есть не нуждается в похвалах. По количеству белка и его аминокислотному составу она стоит на одном из первых мест среди крупяных блюд (вместе с овсянкой). Особенно ценна комбинация, гречневой каши с молоком.

Тушение мяса с капустой, картофелем, морковью намного повышает его усвояемость по сравнению с раздельным способом. А сухое пережаренное мясо почти совсем не усваивается.

Или взять каши. При варке в молоке часть важнейших пищевых веществ, необходимых для образования белка в организме, вступает в реакцию с молочным сахаром, становясь недоступными для переваривания. Совсем другое дело, когда крупу (кроме манной) вначале распарить в воде, - а затем уже добавить горячее молоко.

Даже простое яйцо съесть можно по-разному. В сыром виде белки почти не усваиваются, потому что в них содержится вещество, которое этому препятствует. То же самое относится и к яйцу, сваренному «вкрутую». Зато промежуточный вариант — яйцо «всмятку» очень полезно. Точно так же, как омлет.

 

Не забывайте, что хорошо усваивается только вкусная пища и при условии, что вас никто и ничто не отвлекает от трапезы. Многое зависит и от сервировки стола.

Пожалуй, ничто так не страдает от неправильной кулинарной обработки, как биологически активные вещества, Они мгновенно теряют свои свойства. Поэтому третьим законом кулинарии можно назвать сохранение биологически активных веществ.

Растительные масла — один из главных источников этих веществ. Их лучше использовать не нагревая для заправки салатов, винегретов, сельди и т. д.

Витамин С также нестоек при нагревании. Он содержится в овощах, плодах, ягодах. Если в вашей семье любят, скажем, кисели — готовить их нужно так: ягоды разомните, отожмите сок, поставьте е холодильник и добавляйте его только при заваривании киселя. А выжимки залейте водой, сварите, процедите, добавьте сахар и приготовьте сироп. Эти заготовки сохранят вам витамин С и сэкономят время.

Домашнему повару нужно знать и четвертый закон кулинарии, призывающий к сохранению питательных веществ. Дело в том, что многие из них просто «утекают» вместе с отваром. Например, всем известная пена, которую «пускает» мясо при варке. Ее не следует выбрасывать, потому что это свернувшиеся белки. Добавляйте ее в фарши, соусы и т. д.

В морковный, и свекольный отвар уходит 11 - 17% всех питательных веществ. Значит, воды надо брать столько, чтобы она лишь покрывала овощи, а затем ее использовать.

Пятая кулинарная заповедь — разумное сочетание продуктов в блюдах. От него зависит использование организмом белков, минеральных и других питательных веществ. В качестве такого образца можно назвать сочетание мяса и сложных гарниров. Чем они разнообразнее, тем лучше. Добавляйте к блюдам горошек, комбинируйте рис с овощами, готовьте пшенную кашу с тыквой, картофельное пюре с морковью, составляйте сложные рецепты из разных продуктов...

Разнообразие меню — шестой закон. Если снижается аппетит, ухудшается усвоение пищи. Поэтому меню должно быть разным в течение дня и всей недели. Перечень кулинарных рецептов так огромен, что можно при самом ограниченном наборе продуктов получить разные блюда.

И, наконец, седьмой закон, полностью зависящий от искусства кулинара, — вкус, аромат и внешний вид блюда. Если каждый день класть в суп лавровый лист, вскоре вы перестанете его замечать. Однако известно немало и других пряностей, приправ и ароматических овощей.

Укроп, петрушка, кинза, чеснок, тмин, райхон, барбарис, сухие грибы, хрен, лук, морковь, томат — все это помогает, как говорят французские кулинары, «довести пищу до вкуса».

Как же претворять в жизнь заповеди кулинара? Наука о питании рекомендует, чтобы растительных масел в рационе было не менее 25 - 30 г ежедневно, ограничение мяса оправдано в лечебных диетах и в питании пожилых людей, излишек соли вреден так же, как и ее недостаток; суточная норма сахара с учетом содержания во всех продуктах — 80 - 100 г. А распределение пищи должно быть таким: завтрак — 25 - 30%, обед — 35 - 40%, полдник или вечерник — 5 - 10%, ужин — 20 - 25% всего количества пищи.

Утренний завтрак должен быть прежде всего сытным; он может состоять из яиц, сыра, хлеба, рыбы или мяса в жареном или вареном виде, чая? кофе или молока. Полезно утром есть кашу (овсяную, гречневую, пшенную) с молоком или маслом, а также фрукты. Утром хорошо запечь бутерброды в духовом шкафу» Включайте духовку сразу и, пока она разогреется до 200 - 250° (не больше и не меньше, не то сыр высохнет, а не расплавится), намазывайте маслом ломтики белого хлеба, натирайте на мелкой терке сыр. Подготовленные лом» тики полейте чуть-чуть острым томатным соусом и посыпьте сверху натертым сыром. Запекать бутерброды нужно в течение 5 - 8 мин. Очень вкусные бутерброды получаются с копченым сыром, колбасой, мелко нарезанной ветчиной, яйцом всмятку, с обжаренными кусками курицы и томатом-пастой, печеночным паштетом. Сверху бутерброд можно посыпать зеленью петрушки.

Второй завтрак — через 3 - 4 часа после начала работы может включать одно горячее блюдо, лучше всего овощное — запеканку, рагу, котлеты, бутерброды и чай, либо кофе или молоко. Можно рекомендовать на второй завтрак также сосиски или сардельки.

Обедать целесообразно тогда, когда организм уже успел отдохнуть после работы и появился хороший аппетит. Обед может состоять из трех блюд: первого - мясного, овощного или рыбного супа; второго — мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном виде и третьего (сладкого): компота, киселя или фруктов.

Для повышения аппетита в начале обеда рекомендуется подать закуску — салат, винегрет, сельдь и т. п.

Если к обеду на первое вы готовите мясной суп, то второе блюдо должно быть более легким — из овощей, круп или рыбы; если же выбираете более легкое первое блюдо (овощной бульон или суп-пюре), то на второе готовьте что-нибудь более сытное — блюдо из мяса или из рыбы с гарниром.

Ужин всегда предполагается легким, причем принимать пищу следует не позднее чем за 2 - 3 часа до сна. Можно рекомендовать на ужин салаты, простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощные и фруктовые соки.

Если условия работы или другие обстоятельства не позволяют принимать пищу четыре раза в день, можно ограничиться первым плотным завтраком до начала работы, вторым —- во время перерыва в работе и обедом после работы.

Общее количество пищи за день (дневной рацион) определяют в зависимости от роста, веса, возраста человека, климатических условий и времени года. В рационе обязательно должны присутствовать овощи, свежая зелень, фрукты, ягоды.

Надо также учитывать сезон года. Осенью и зимой нужно отводить больше места горячим супам — мясным и рыбным; весной и летом многие предпочитают холодные супы — холодный борщ, окрошку, фруктовый суп. Зато весной и летом к услугам хозяйки большой выбор различных овощей и зелени, яиц, птицы, молочных продуктов.

Большое значение при составлении меню имеет сочетание блюд в течение дня — к завтраку, обеду или ужину и чередование их в различные дни. Так, борщ, щи, котлеты будут казаться более вкусными, если их повторять в меню не чаще, чем один раз в десять дней или, в крайнем случае, раз в неделю. Поэтому рекомендуют составлять примерное меню сразу на десять дней или на неделю и, по возможности, придерживаться его. В меню каждого дня также важно правильное сочетание продуктов и блюд; если к завтраку был картофель и каша, то незачем эти блюда приготовлять к обеду или к ужину; их следует заменить, например, запеканкой из овощей.

Если у вас есть маленькие дети или больные, требующие специальной диеты, при подборе блюд следует это предусмотреть. Людям, занимающимся тяжелой физической работой, нужно предложить пищу в большем объеме, чем занимающимся легкой физической работой или умственным трудом.

Вы должны подумать и о том, чтобы меню не состояло только из блюд, требующих значительных затрат времени, особенно" если они. предназначаются для завтрака, когда дорога буквально каждая минута.
 

 

Современные кухни в большинстве своем небольшие, Однако как бы ни была ограничена площадь вашей кухни, вы должны оснастить ее самым необходимым. И еще: непременное условие — на кухне должна быть идеальная чистота.

Посуды должно быть много. Чем ее больше, тем легче работать. Но можно обойтись, конечно, и небольшим набором кухонной утвари, о котором мы хотим вам рассказать.

Кастрюль должно быть несколько — самых разных по форме, размеру, алюминиевых, эмалированных — не менее 3 - 4. В большой, с широким дном можно поставить тесто, и бульон приготовить, и макароны, и лапшу. Эмалированных кастрюль завести лучше всего две. В одной, средней величины, могут храниться различные супы, борщ. В другой, высокой, с узким дном удобно готовить компот.

В литровых кастрюлях можно приготовить кисель, различные соусы, что-то к завтраку.

Тушить овощи, мясо, птицу советуем в казанчике из чугуна или толстого алюминия. Они сильнее и равномернее нагреваются, дольше хранят тепло. Хорошо в казанчике варить и кашу.

Для молока следует держать отдельную алюминиевую кастрюлю. Молоко легко вбирает в себя всевозможные запахи, поэтому в этой кастрюле лучше ничего другого не готовить.

Сковородок тоже должно быть много и разных — алюминиевых, чугунных, железных. Они должны быть разных размеров, В них хорошо жарить овощи, картофель, котлеты, рыбу. Для блинчиков хорошо бы завести отдельную сковородку с длинной ручкой.

Терки и дуршлаги тоже нужны в хозяйстве, Лучше купить эмалированный дуршлаг, он не так быстро выходит из строя. Под рукой можно держать небольшое сито для процеживания бульона.

Можно, конечно, обойтись на кухне и одним ножом. Но если у вас есть набор ножей разной формы, то неплохо знать их значение. Пользуясь ими, вы облегчите себе пребывание на кухне.

Длинными ножами нарезают хлеб, особенно свежий и мягкий. Для овощей нужен нож покороче, другой формы. Нож для рыбы напоминает лопаточку, им удобно и перевернуть тушку и переложить ее на тарелку. Длинные и тонкие ножи предназначены для сыра, ветчины, разделки сырого мяса. Коротким ножом с  закругленным кончиком (ножик-«мажек») удобно намазывать на хлеб масло.

Ножи должны быть остро наточенными, только тогда ими будет удобно работать.

На кухне удобно пользоваться обыкновенными портновскими ножницами. Они помогут быстро нарезать зеленый лук, срезать плавники у рыбы. Для разделки утки или курицы удобнее использовать специальный нож-секатор.

Разделочных досок должно быть как минимум две. Одна для хлеба и готовых продуктов, другая — для сырых. Доски нужно подвесить на гвоздиках, тогда они не мешают и всегда под рукой.

Кроме перечисленного, в хозяйстве понадобятся еще мясорубка, половники, шумовка, штопор, консервный ключ, скалка, ступка, деревянный молоток, толкушка, венчик для сбивания крема, эмалированные лотки для заливного, противни с высокими бортами и с низкими—' для пирогов. Хорошо, если есть керамические горшочки — в них можно заквасить простоквашу, приготовить и подать жаркое. Нужны также формы для выпечки тортов, для желе, для теста, таз для варенья, кофейная мельница, весы, хлебницы.

Обязательно нужен чайник. Алюминиевый не обивается, а если его содержать в чистоте, он будет всегда как новенький. Зато эмалированный лучше моется.

Необходимо эмалированное ведро или бачок — заквасить капусту.
 

 

В рецептах часто указывается вес овощей, фруктов. Но не у каждой хозяйки есть дома весы, чтобы выяснить, что сколько весит. Выход есть такой: отмерять стаканом, чайной или столовой ложкой, а затем переводить эту меру в граммы. Приводим таблицу весов некоторых наиболее часто употребляемых продуктов:

Вес продуктов, г

 

Вес, г

Число штук в чайном стакане

 

При условии, что овощи имеют средний размер.

Они имеют вес: г

 

Готовые продукты содержат,

1 ст. ложка: г

 

 

Желательно, пользуясь весами или мензуркой, вымерить водой емкость стаканов и ложек. Если посуда имеет другую емкость, надо постараться подобрать посуду нужной емкости, которая будет служить постоянной меркой для всех продуктов.

Жидкими продуктами (молоко, растительное масло) нужно заполнять стаканы и ложки полностью.

Вязкие продукты (сметана, варенье) надо накладывать в стаканы и зачерпывать ложкой так, чтобы образовалась «горка».

То же относится и к сыпучим продуктам. Муку в стаканы следует насыпать, так как при зачерпывании ее погружением стакана в пакет с мукой внутри стакана могут образовываться пустоты вдоль стенок из-за оставшегося там воздуха.

Заполнять посуду сыпучими продуктами надо без утрамбовки и утряски, а также без предварительного разрыхления. Особенно это относится к муке. Так, мука в нормально заполненном с «горкой» чайном стакане весит 160 г, а утрамбованная — до 210 г, предварительно же просеянная — только 125 г. Поэтому сыпучие продукты надо отмеривать для приготовления изделий в непросеянном виде, а после этого просеивать.

Огромную помощь в приготовлении вкусных и питательных блюд окажут вам скороварка, электронные плиты, миксер, жарочный шкаф и другие приспособления. Об их возможностях мы говорили выше в главе «Кухонные помощники». Однако сократить время пребывания на кухне помогут вам и сезонные заготовки, и использование полуфабрикатов, и, наконец, ваше собственное умение организовать свой труд. Здесь мы можем дать вам несколько советов.

Приступая к приготовлению обеда, следует для экономии времени в первую очередь готовить блюда, требующие более длительной варки, или те, которые до обеда надо охладить.

Возьмем для примера обед из трех блюд с закуской: первое — мясные щи, второе — рубленые котлеты с жареным картофелем, третье — кисель, Приготовление такого обеда следует начать с подготовки мяса и варки бульона. Вымыв мясо, отделите его от костей, часть мякоти отложите в миску, а остальное мясо и кости залейте водой и поставьте на плиту. Предварительно замоченную сельдь очистите, нарежьте и уложите на лоточек в виде целой рыбки. Отварите картофель, который потребуется для гарнира к котлетам и сельди, Затем, вымыв тщательно руки, сварите кисель, который до начала обеда должен остыть. Пока варится кисель, начнет закипать бульон, Надо снять с него пену и убавить огонь. Теперь пора позаботиться о кореньях и овощах для щей — очистите их, вымойте и нарежьте, коренья и лук поджарьте.

К этому времени бульон будет почти готов. Процедите его, добавьте мясо, капусту, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и продолжайте варку.

Пока варятся щи, надо подготовить фарш и разделать котлеты, обвалять их в сухарях, сложить до обжаривания на доску или тарелку и покрыть полотенцем. Сваренный картофель очистите, нарежьте и поставьте жарить, а часть вареного картофеля используйте на гарнир для сельди. На другой сковороде одновременно начните жарить котлеты.

При таком рациональном использовании времени приготовление обеда из трех блюд займет чуть больше часа.
 

 

Очень разнообразят повседневное меню закуски, салаты и гарниры.

Закуски — обычно острые по вкусу, небольшие по объему холодные блюда из мясных, рыбных и овощных продуктов. Они очень разнообразны по вкусовым качествам. Так как закуски должны возбуждать аппетит, их чаще всего, подают перед основными блюдами обеда, завтрака, ужина. Это всевозможные бутерброды, готовые гастрономические продукты, жареное и отварное мясо, дичь, домашняя птица в холодном виде, овощная и грибная икра, соленья и т. д.

Салаты — вкусные, легкие и питательные блюда, в состав которых входят овощи, зелень, фрукты или ягоды. Салаты могут быть из сырых овощей и фруктов и из сырых и вареных овощей с прибавлением мяса, рыбы или рыбных консервов, вареных яиц и т. д.

Сырые салаты подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе, Так называемые «вареные» салаты чаще всего подают как закуску в начале обеда или ужина.

Вкусовые качества салатов в значительной мере зависят от заправки. Их заправляют соусом майонез, сметаной, приправленной солью, лимонным соком, или столовым уксусом и растительным маслом.

Рецепт салатной заправки таков: 125 г растительного масла, 125 г 3%-ного уксуса, 15 г соли, 10 г сахарного песка, молотый перец по вкусу и горчица на кончике ножа. Все помещают в бутылку, закрывают пробкой и взбалтывают до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу. Потом заправку охлаждают.

 

А теперь пера спросить: Умеете ли вы готовить салат-оливье? Б. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в глава «На Трубе» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Считалось, что Оливье так и не рассказал своей тайны... Но в кулинарных книгах начала нашего века рецепт знаменитого салата все-таки встречается. Возможно, история кулинарного искусства сохранила не все тонкости, но и в теперешнем варианте он очень вкусен.

Для салата используется мясо домашней птицы или дичи. Бывает, птицу заменяют отварным мясом или ветчиной. Конечно, это сделать можно, но тогда и салат получится иной. И уж совсем испортит оливье колбаса: ее едят саму по себе, она плохо сочетается с салатными компонентами.

Для оливье лучше использовать не соленые, а маринованные огурцы, яблоки же постараться взять сладкие или в крайнем случае кисло-сладкие. И огурцы и яблоки нужно обязательно очистить от кожицы.

В оливье, как и в любом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию. На 6 картофелин берут 3 моркови, 2 луковицы, 1 - 2 небольших маринованных огурчика, 1 яблоко, 200 г отварной курицы, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 1 - 2 банки майонеза, соль и молотый перец — по вкусу. Все овощи берутся средней величины. Нарезать продукты нужно тонко и очень ровно.

Выложенный высокой горкой салат украсьте веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы.

И еще одна хитрость: как рассчитать, чтобы салата хватило всем? За основу нужно взять картошку: сколько едоков будет, столько следует и взять картошки. Остальное взять пропорционально по рецепту.

 

Каковы правила приготовления салатов? Прежде всего овощи надо вымыть. Корнеплоды — щеточкой, зелень — в тазу или в просторной посуде, в холодной воде «на плаву». Воду не следует сливать, нужно вынимать листочки, чтобы вся грязь осталась на дне.

Укроп и огурцы мойте только перед тем, как подать к столу, иначе они теряют аромат и быстро портятся. Если в салат кладете редис, у красного надо обрезать ботву и хвостики, у белого — снять кожицу.

Отваривать овощи нужно только заранее, чтобы они хорошо остыли, прежде чем начать резать. Каждый овощ лучше варить отдельно в небольшом количестве воды до полуготовности, а затем доваривать на пару. Овощи нужно выбирать примерно одного размера и желательно правильной формы. Маленькую весеннюю еще не окрепшую морковь можно употреблять и неочищенной, но обязательно промыть ее с помощью щетки.

Яйца вкрутую для салата следует варить не менее 10 минут.

Стручки фасоли и гороха погрузите в сильно кипящую подсоленную воду, пусть бурно кипят, пока не станут готовыми, — так сохранится их зеленый цвет.

Чистить отваренные картофель, свеклу, морковь легче теплыми. Почистили, сложили в миску — пусть теперь полностью остынут.

Салаты, приготовленные из теплых продуктов, невкусны, быстро портятся. Еще хуже, если неостывшие продукты смешать с холодными -— не успеете оглянуться, и салат прокиснет.

Толщина кусочков вареного картофеля, огурцов, яблок, моркови должна быть около 2 мм. Если овощи «просвечивают», они быстрее пропитаются заправкой и создадут присущий салату «букет».

Перемешивать подготовленные продукты надо очень осторожно деревянными ложками снизу вверх, чтобы не поломать и не помять тонких ломтиков.

Заправленный и украшенный салат только в исключительных случаях можно полтора-два часа хранить в холодильнике, иначе вид у него станет несвежим, «вялым».

Несложный салат — например, из огурцов и помидоров, — заправить можно прямо в салатнице.

Для украшения нужно оставить самые красивые овощи, дольки румяных яблок, аппетитные кусочки мяса и рыбы. Украшают только теми продуктами, которые входят в салат. Исключение — зелень петрушки, сельдерея, укропа.

И последнее: не забудьте подать к салату ложку!

 

Кстати: Лучший способ добавления чеснока в салаты — растолочь его в ступке с солью. Если резать чеснок или тереть на терке — теряется много сока.

Для того, чтобы в салате присутствовал тонкий запах чеснока, можно положить в него корочку ржаного хлеба, натертую чесноком, а затем вынуть её.
 

Корни сельдерея, предназначенного для салата, свежие или вареные, отлично дополняют блюдо. Но если варить сельдерей, особенно весною, то лучше в пресной воде. Очень хороши и маринованные коренья.

Салат, да и любую закуску очень украсит веер из огурцов. Для этого надо надрезать крепкие небольшие огурчики вдоль не до самого конца тонкими пластинками и расправить — веер готов.

В качестве украшения можно нарисовать на выложенном горкой салате сеточку из майонеза. Ее выдавливают из шприца или фунтика из бумаги с обрезанным кончиком. Диаметр должен быть не больше 1,5 мм.

В качестве закуски на зеленом столе незаменима квашеная капуста. Даже ежедневное ее присутствие на нашем столе нисколько не приедается, так как квашеную капусту можно подать и под сахаром, и под салатным или подсолнечным маслом, заправленной луком или другими специями. В любом соединении квашеная капуста богата витамином С.

 

Кстати: в рассоле квашеной капусты столько же витамина С, сколько в самой капусте. Поэтому. квашеную капусту, даже очень кислую, лучше не промывать, так как при этом теряются витамины и микроэлементы. Перед подачей на стол ее отжимают, добавляют по вкусу сахар или свежую капусту, а затем добавляют выжатый сок.

 

В салат из квашеной капусты можно добавить яблоки, дольки апельсинов и лимонов.

Сок квашеной капусты может быть подан в соединении с морковным или яблочным, томатным или с набольшими дозами огуречного рассола. Такие коктейли, несомненно, украсят стол, придадут оригинальность его убранству. Капустный рассол можно применять весной и для заправки разных овощных салатов вместо уксуса и лимонного сока: вкусно и витаминов побольше.

Квасить небольшое количество капусты (5 - 10 кг) можно в стеклянных, фаянсовых и керамических банках а также в эмалированной кастрюле с неповрежденной эмалью.

Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и хрустящей, если ряды кочанов пересыпать толчеными зернами кукурузы.
 

 

Мясо и кости для бульона следует хорошенько вымыть холодной водой, всю грязь, сор соскоблить ножом. Если бульон рыбный, рыбу очистите, особенно тщательно изнутри, у позвоночника. Крупную рыбу порежьте, мелкую сварите целиком.

Если вы заливаете в кастрюлю горячую воду, белки свернутся, на продуктах образуется пленка, которая будет мешать выделению в бульон экстрактивных веществ. Они-то и придают бульону и крепость, и вкус, Значит, заливать кости, мясо, рыбу надо только колодной водой.

Если вы заранее отделите мясо от костей, то сможете вынуть его и использовать для второго, а кости поварить подольше — бульон будет более крепким.

Поставив кастрюлю с бульоном на плиту, включите средний огонь. Если бульон закипит слишком быстро, то получится мутноватым, а слишком медленно — испортится его вкус. Лучше всего, если до закипания бульона пройдет 30 - 40 мин.

Как только бульон закипит, шумовкой снимите пену и убавьте огонь — тогда бульон получится светлым и прозрачным, и все, что в нем есть, сварится быстрее, Постоянно нужно снимать и образующиеся жировые блестки. Затем этот жир можно смешать с растительным маслом и жарить на нем овощи.

 

Бульон из замороженного мяса даже у самых опытных хозяек получается непрозрачным. Положите в кастрюлю хорошо вымытые скорлупки двух яиц (потом их, конечно, надо вынуть), и ваш бульон приобретет красивый аппетитный вид, Можно процедить его через двойной слой марли или салфетку, смоченную в горячей воде.

 

Мясной бульон варите не более двух часов, рыбный — час, грибной — пока грибы не станут мягкими.

За час до окончания варки в бульон положите репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. Овощи следует класть крупными кусками, зелень связать в пучок — легче будет вынуть. Как только бульон готов, все это удалите, Если на этом бульоне вы собираетесь варить суп или борщ, заправьте все снова, положив свежие овощи.

Чтобы бульон стал золотистого цвета, следует разрезать морковку вдоль, взять половинку луковицы и поджечь все. это в пламени газовой горелки, а затем положить в бульон. Можно также добавить в бульон немного промытых луковых чешуек.

В куриный бульон не кладите ни сельдерей, ни лавровый лист, чтобы не заглушить естественного аромата бульона, Но если курица мороженая и на аромат рассчитывать не приходится, тогда все это положить можно.

Чтобы осветлить бульон для подачи его к столу как самостоятельного блюда, следует мелко изрубить небольшой кусочек второсортного мяса и залить его холодной соленой водой (1 ч. ложка соли на 0,75 стакана воды) — мясо должно быть закрыто, Поставить на 1,5 часа в холодильник. За 20 - 30 мин до окончания варки эту «оттяжку» влейте в кастрюлю, бульон помешайте, а огонь увеличьте, чтобы быстрее довести до кипения, а потом уменьшите. Готовый бульон процедите.

Бульон следует солить сразу. Но если вы собираетесь на основе бульона варить еще что-то, лучше его не досолить. Потом, когда все будет готово, добавьте соли. При варке бульонов из костей или голяшки или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить, так как эти продукты требуют более продолжительной тепловой обработки, а значит, больше жидкости испарится.

Для варки используют рыбу почти всех пород. Не рекомендуется отваривать лишь крошливую рыбу, а также рыбу с резким запахом и специфическим вкусом.

 

 

Ну вот, вы сварили бульон. Получился он ароматный, наваристый. Теперь по крайней мере на несколько дней проблемы с первым блюдом не будет. Бульон два-три дня прекрасно сохранится в холодильнике и на его основе можно готовить разные супы.

Чтобы не подавать изо дня в день одни и те же щи или вермишелевый суп, опытная хозяйка, сварив бульон, каждый раз по-разному заправляет его. То это щи, то рассольник, то лапша. Помните, что щи, борщ только выиграют, постояв два-три дня. Но тогда картошки в них надо класть поменьше. Меняются заправки — разнообразится меню, и, что важно, каждый раз получается свежий, не переваренный, не перепревший суп. Если к тому же раз в неделю готовить уху, молочный или крупяной суп — выбор будет больше.

Для начала нужно усвоить, что суп может быть либо только овощным, крупяным и так далее, либо комбинированным; крупы и овощи, картофель и бобовые, картофель и лапша — разнообразие огромное.

Как резать овощи для супа? Для крупяных и гороховых супов морковь и коренья режьте мелкими кубиками, картошку — крупными, а суп с лапшой требует корнеплодов соломкой, а картошки брусочками, для рассольников и борщей все овощи режьте соломкой, картошку — дольками. Тогда и вкус супа улучшится.

Сначала в теплой, а потом в горячей воде промойте овсянку, перловку, пшеничную крупу. Рис и пшено любят холодную ванну до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной.

Как только бульон закипел, пора закладывать овощи. А в какой последовательности? Овощи — продукт нежный, и у каждого свой срок варки. Сначала картошка, затем разобранная на мелкие соцветия цветная капуста, стручки фасоли.

В суп лучше положить лук, морковь и коренья в жареном виде. Помидоры следует класть в последнюю очередь, минут за пять до окончания варки.

Крупы закладывайте в кипящий бульон одновременно с жареным луком и морковью, варите 5 - 10 мин и только тогда опустите картофель. Если вы решили приготовить суп с макаронами, имейте в виду, что они тоже варятся 10 - 15 мин. Макароны следует класть до картошки, лапшу и вермишель кладут вместе с картошкой.

Если вы хотите, чтобы ваш суп с макаронными изделиями получился прозрачный, лучше отварить их отдельно. Также отдельно варят перловую крупу, а фасоль и горох предварительно замачивают.

Если в суп положить сначала помидоры, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а потом картофель, горох, фасоль, они могут не развариться. Поэтому начинать надо с них.

Перед окончанием варки в суп нужно положить лавровый лист и перец, а вот другие специи лучше не добавлять: они перебьют запах мясного, рыбного или куриного бульона.
 

 

Самое главное при варке каши — соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатых каш это соотношение постоянное, а для вязких колеблется в зависимости от желаемой густоты. Если у вас нет опыта приготовления каш, то приведенная ниже таблица поможет избежать ошибок на первых порах. Она показывает, сколько стаканов воды надо взять на 100 г трупы, чтобы получилась каша рассыпчатая (числа в первой колонке), вязкая (числа во второй колонке) или жидкая (числа в третьей колонке).

 

 

Уточним, что 100 г соответствуют полстакана гречневой, пшенной, манной круп, риса, 1 стакану «Геркулеса».

Прежде чем заваривать кашу, крупу (пшено, рис, перловую), сначала промойте 2 - 3 раза в холодной воде. Особенно тщательно промойте пшено, так как при длительном хранении оно приобретает горьковатый привкус. Если пшено очень горчит ошпарьте его кипятком, а затем слейте воду.

Сильно засоренную крупу предварительно переберите» Перловую крупу для. ускорения варки замочите на 3 - 4 ч. Гречку предварительно обжарьте на сковороде, залейте кипятком, дайте осесть, слейте воду, на поверхность которой всплывают посторонние частички, и снова залейте кипящей водой.

Как правило, крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и варят на слабом огне, изредка помешивая, до загустения. Затем, чтобы каша упрела, кастрюлю плотно закройте и поставьте в духовой шкаф. В очень жарком духовом шкафу каша может пригореть. Чтобы этого не случилось, поставьте кастрюлю с кашей на сковороду с водой. Бывает, что каша пересохла, пристала к стенкам, ко дну кастрюли, тогда добавьте немного кипятка, помешайте, снимите с плиты и закутайте кастрюлю во что-нибудь теплое.

При приготовлении молочных каш (рисовых, ячневых, овсяных, пшеничных) крупу сначала лучше проварите в воде минут 20, затем воду слейте, залейте кашу горячим молоком и теперь уж варите до готовности. При варке молочных каш соль кладите в молоко.

Чтобы любая каша сварилась быстрее, мешайте ее медленно, при быстром помешивании она будет вариться гораздо дольше.
 

 

► Храните крупу в специально выпускаемых емкостях или обычных стеклянных банках, плотно закрытых.

 

► Крупы легко впитывают запахи, поэтому их надо держать вдали от остропахучих продуктов. Можно положить в крупу и муку 2 - 3 дольки чеснока, чтобы не завелись жучки. Очень долго хранить крупу при комнатной температуре нельзя, так как содержащиеся в ней жиры начинают горчить, вкус портится, питательные качества снижаются.

 

► Если вы хотите проверить доброкачественность крупы, насыпьте ее на ладонь, согрейте дыханием и понюхайте — при запахе плесени употреблять в пищу ее не следует.

 

► Все крупы, кроме, пожалуй, манной и овсяной, перед варкой перебирают и промывают. Особенно тщательно надо промывать пшено, чтобы смягчить часто имеющийся у этой крупы привкус горечи.

 

► Что касается муки, то ее время от времени нужно просеивать и проветривать.
 

 

В мясе содержатся 16 - 20% белков, жиры, ценные минеральные вещества. Состоит оно из мышечных волокон и соединительной ткани.

При тепловой обработке ткань размягчается, в мясе образуются вещества, придающие ему вкус, аромат, возбуждающие аппетит.

Замечено, что размягчению мяса способствует кислота. Поэтому его маринуют перед жаркой, перед окончанием тушения добавляют кислые соусы. Другой способ сделать кусочки мяса мягче — отбить их. Ну, а самые грубые части надо измельчать на мясорубке.

Выбирая мясо, вы должны знать, какая часть туши подходит вам для задуманного вами обеда. Реберная часть говяжьей пуши идет на супы, так же как оковалок, кострец, огузок. Из мякоти спинной части, порезанной тонкими кусками, филея, оковалка, лопаточной части хороши жаркое целым куском, бифштексы, из костреца очень вкусным получается тушеное и отварное мясо. Из костреца же получаются прекрасные рубленые котлеты, биточки, гуляш и т. д. Всякая опытная хозяйка должна знать, что грудная часть (грудинка)-—лучший продукт для приготовления жирных щей, борщей и супов, а прозрачные бульоны получаются из плечевой кости. Голяшки, ноги и головы прекрасно идут на студень, бульон. Вообще же вкуснее считается мясо, находящееся около кости.

Спинно-лопаточная часть баранины идет на плов, натуральные отбивные с косточкой, шашлык. Хороша и отварная баранина. Из задней части туши готовят первоклассное жаркое, тушеную баранину, шашлык, Из грудинки, рульки, шеи получаются прекрасные заправочные супы: шурпа, мастава и т. п.

Ассортимент мясных блюд велик, но их вкус и внешний вид зависят не только от того, правильно ли вы выбрали мясо, но и от вашего умения и старания.

Для варки выберите нежирный кусок около 1 кг весом, сверните рулетом или придайте шарообразную форму, перевяжите прочной белой ниткой. Положите в кастрюлю, добавьте очищенные морковь, лук, белые коренья, залейте горячей водой, доведите до кипения и варите, почти не кипятя. Соль положите лишь через 10 - 15 мин после закипания, чтобы белки преждевременно не свернулись, образовав большую пену. В конце добавьте лавровый лист и перец горошком.

О готовности можно узнать, проколов кусок ножом или поварской иглой: выделяющийся сок должен быть чтобы оно не за вот рил ось, затем вытащите, нарежьте поперек волокон, положите куски обратно в бульон, доведите до кипения.

На стол подавайте, полив бульоном, положив в качестве гарнира целые отварные картофелины или пюре. Можно взять прогретый с маслом зеленый горошек, вареные стручки фасоли и т. д.

Чтобы пожарить ростбиф (мясо целым куском), кусок до 1 кг весом зачистите от грубых пленок и сухожилий, плотно перевяжите крепкой нитью, посыпьте солью, положите на сковороду, смазанную жиром. Если сока не хватает, поливайте бульоном или водой. Проколов кусок мяса иглой или ножом, определите его готовность. Перед подачей мясо нарежьте поперек волокон, залейте соком, про грейте. На гарнир можно подать жареный картофель, припущенный рис и т. д.

Как готовить бифштексы? Куски мяса нарежьте толщиной в 1,5 - 2 см. Отбейте, посыпьте солью, перцем, положите на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством жира и, переворачивая, жарьте до готовности. Бифштекс подавайте с жареным картофелем, поливая соком и растопленным маслом. Можно положить яичницу из одного яйца. Можно поджарить лук, нарезанный колечками, положить горкой на бифштекс, а вокруг уложить жареный картофель.

Еще мясо можно приготовить так: в куске сделайте вдоль волокон проколы ножом, нашпигуйте его брусочками моркови, корня петрушки, зубчиками чеснока. Положите в нагретый казан и обжарьте с жиром. Затем обмажьте томат-пастой и жарьте его еще 5 - 10 мин, посыпьте мукой, и, переворачивая, продолжайте жарить некоторое время. Затем добавьте пассерованный лук, морковь, белые коренья, долейте воду или бульон и тушите до готовности. Мясо нарежьте поперек волокон, положите обратно в соус, доведите до кипения. Подавайте с отварным картофелем, тушеными овощами, припущенным рисом, отварными макаронами.

Если вы опустите мясо в холодную воду, доведете до кипения а затем будете варить, бульон образуется крепкий, а мясо — будет малосочное, с меньшим содержанием белков, которые частью переходят в бульон.

Для приготовления сочного и мягкого вареного мяса его следует опустить в кипящую воду и варить на легком огне менее продолжительное время. При опускании мяса в кипяток белки свертываются, остаются в мясе, и оно получается нежным и сочным, а бульон менее крепкий.

Мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых.

При тушении, варке и жарении соединительная ткань размягчается, переходит в желатин, мясо становится мягким и легче усваивается. При жарении мясо теряет около 37% своего веса, при этом вода выделяется в виде пара, а экстрактивные вещества остаются в мясе. На поверхности мяса образуется корочка и жаркое приобретает приятный вкус и аромат.

При жарении говядины крупным куском положите ее в казан с разогретым жиром и обжарьте до образования на поверхности тонкой румяной корочки, после этого поставьте в духовку на 1,5 - 2,5 часа в зависимости от сорта и величины куска, добавляя немного воды или бульона. Свинину, телятину и баранину крупным куском лучше сразу обжаривать в духовке. Вкусным получается мясо, запеченное в фольге.

Порционные куски всех видов мяса жарят на хорошо разогретой сковороде с жиром.

Для приготовления котлет к измельченному мясу прибавьте белый хлеб, чтобы содержащийся в фарше сок собирался в порах хлебного мякиша — это обеспечивает котлетам сочность и пышность. На килограмм мяса в котлетный фарш полагается добавлять 200 г замоченного хлеба. Затем массу пропустите еще раз через мясорубку, добавьте соль и перец. Если вы фарш выбьете и вымесите, то котлеты станут пышнее и нежнее.

Обычно фарш для котлет можно приготовить из одной говядины, но если он будет на треть или половину состоять из свинины или баранины, то вкус его станет нежнее.

Из такого фарша можно приготовить и биточки.

Обычно разницу между ними видят только в форме: биточки толстые и круглые, а котлеты овальные, с заостренным концом и потоньше. Но дело не только в этом. Котлеты должны иметь сухую поджаристую корочку, а потому их не принято поливать соусом. Биточки же после обжаривания заливают соусом и прогревают до кипения. Имея круглую форму, они не деформируются.

Котлеты нужно класть только на раскаленную сковороду. Как только одна сторона поджарится, переверните их и поставьте в разогретую духовку или накройте крышкой. Недожаренный фарш опасен. Котлеты не стоит прокалывать — вытечет вкусный сок. Лучше легко нажать вилкой: если проступит светлый и прозрачный сок — можно жарку закончить, если нет — пусть потомятся еще 15 - 20 мин. Не стоит жарить котлеты впрок, а потом разогревать. С пылу с жару они вкуснее.

 

 

Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом куры, утки, гуси, индейки.

Кур для жарения нужно брать молодых; старых можно использовать для варки или приготовления рубленых котлет.

Ощипанную тушку птицы опалите для удаления оставшегося пуха; предварительно расправьте тушку так, чтобы не было складок кожи, обсушите ее полотенцем и натрите мукой. Необходимо следить, чтобы тушка не закоптилась.

После опаливания отрубите шею и лапки и осторожно выпотрошите, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промойте, не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.

Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения для отдельных видов домашней птицы различна и зависит от ее возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно перед обжариванием смазать сметаной.

Перед подачей на стол жареную птицу разрубите, на порционные куски, Сначала разрубите вдоль по грудке на две части, а затем отделите ножки от филейчиков. Филейчики и ножки, в свою очередь, можно разделить на части, причем разрубка производится также вдоль филейчиков или ножек.

Для приготовления горячих блюд из птицы можно использовать и готовые консервы.

В тех случаях, когда вы все же хотите приготовить старую курицу в жареном виде, ее предварительно сварите. Сваренную курицу обжарьте в сухарях или в натуральном виде. Для обжаривания в сухарях курицу разрубите на куски, которые обваляйте сначала в муке, а затем, смочив разведенным, яйцом, — в сухарях. При изготовлении в натуральном виде поверхность (кожицу) вареной курицы обмакните в сметану и обжарьте на хорошо разогретом жире, что даст вам возможность получать румяную корочку.

Очень вкусным бывает блюдо из молодых кур, приготовленное таким образом; обработанную тушку разрежьте на порционные куски, посолите, поперчите, оставьте на несколько часов в маринаде в холодильнике, а затем разложите на противень, смажьте майонезом и запекайте в течение 25 - 30 мин. Рецепт маринада: 5%-ный уксус, сахар, душистый перец, лавровый лист, лук.

У кур и индеек на груди преобладают белые мышечные волокна, поэтому мясо это называют белым. Белое мясо быстрее переваривается, более полно усваивается, его часто рекомендуют больным, выздоравливающим, а также нуждающимся в усиленном питании.

Утки хороши до 8 - 10-недельного возраста и не очень большие, килограмма на два. Лучше других хорошо откормленные молодые куры (молодки) - на 1 - 1,5 кг.

 

 

По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом.

Разделка рыбы. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от вида, а также от того, какие б люда нужно из нее приготовить. Живую рыбу прежде чем начать чистить надо заколоть. Для этого острым концом маленького ножа сделайте глубокий разрез горла между головными плавниками и дайте стечь крови.

Прежде всего следует вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника во всю длину острым ножом сделайте неглубокие надрезы. Прихватив плавник, полотенцем, чтобы не уколоться, выдерните плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очистите рыбу от чешуи. Рыбная чешуя сойдет быстрее, если рыбу перед тем как чистить окунуть в горячую воду. Затем, сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно выньте печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности рыбы и жабры также выньте, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрежьте вдоль. После потрошения рыбу тщательно промойте в холодной, несколько раз сменяемой воде и счистите кровь с позвоночной кости.

Промытую рыбу разрежьте на куски, начиная с головы. Сначала разрежьте мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубите позвоночную кость и разрежьте мясо нижней части рыбы.

Рыбу весом 1,5 кг и больше сначала разрежьте на две половины. Делайте это следующим образом. Вдоль спинки от головы до хвоста по позвоночной кости подрежьте мясо до самых ребер, затем отделите филе. Каждую половину рыбы разрежьте на куски поперек; при этом одни куски получатся с костью, другие - без кости.

Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет или фаршированной рыбы, то с филе срезают реберные косточки.

Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пре) рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей (кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе).

Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.

Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей; в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снимают кожу.

 

 

► Свежее парное и охлажденное мясо следует зачистить ножом от загрязнений, положить в чистую сухую эмалированную кастрюлю или миску, плотно накрыть крышкой и вынести в подвал или погреб: при температуре +5 - 7° его можно хранить 2 - 3 дня.

► Свежее парное и охлажденное мясо можно нарезать кусками, насухо вытереть ветошью, обмазать растопленным свиным или бараньим жиром, завернуть в пергаментную бумагу (только не в полиэтилен — задохнется!) и вынести в подвал, где его можно хранить 3 - 4 дня.

► Свежее парное и охлажденное мясо, если его нарезать кусками и подсушить каждый над пламенем газовой горелки, пока на поверхности не образуется сухая тонкая корочка, а потом завернуть в чистую марлю, обвязать шпагатом и повесить в погребе, можно хранить до 7 дней.

► Зимой при температуре -20° мясо можно заморозить кусками до полного промерзания и хранить в неотапливаемом сарае в подвешенном состоянии больше месяца. Однако при потеплении мясо может оттаять. Избежать этого можно так: установить ящик или сундук на деревянную подставку, выстлать его сухой соломой или опилками, плотно закрыть крышкой, В нем можно хранить мясо всю зиму.

► Мороженое мясо перед жарением целесообразно оттаивать постепенно, в течение 2 - 3 ч. Не рекомендуется размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как качество его от этого ухудшается. Варить мороженое мясо лучше не оттаивая.

► Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается, — значит, мясо доброкачественное. На разрезе оно почти сухое. Также можно нагреть нож или вилку и проколоть мясо. Если оно недоброкачественное, нож или вилка будут иметь неприятный запах.

► Если у вас нет холодильника, можно мясо сохранить, завернув его в мокрое полотенце и положив в глиняную посуду, которую следует поставить в другую посуду с холодной водой, смешанной с 1 - 2 горстками соли. Хранить в прохладном месте.

► Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

► Вымытое мясо надо обсушить, иначе оно будет плохо зажариваться.

► Мясо не будет пригорать и высыхать, если в духовку, где оно жарится, поставить жестянку с водой.

► Жесткое мясо станет мягче, если кусочки отбить или смочить лимонным соком, дать ему впитаться и жарить на разогретой сковороде.

► Говяжье жаркое приобретает приятный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и так тушить.

► Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1 - 2 ч до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла.

► При жарении мяса интенсивность огня зависит от толщины кусков. Если же вы решили предварительно его отбить, то для улучшения вкуса имеет смысл в нескольких местах надрезать края куска.

► Котлеты лучше всего жарить на слабом огне. Образующаяся при интенсивном огне корочка — плохой проводник тепла, в результате середина котлеты прожаривается плохо.

► Жирные мясные блюда и блины следует подавать к столу совсем горячими, ставя на стол подогретые тарелки.

► Баранина приготовляется быстрее говядины. Предварительно вымоченное в растительном масле, 6%-ном уксусе с водой (1:1) или в сухом белом вине баранье мясо намного вкуснее.

► Некоторые считают, что для быстрого приготовления телячьей или свиной печенки надо ее отбить. Право же, не стоит этого делать.

Лучше порезать печенку тоненькими ломтиками — при этом она сохранит больше белков и получится вкуснее.

► Перед жарением следует выдержать нарезанную печенку в минеральной воде, например «Ташкентской», — она получится нежная.

► С печенки легко снять пленку, если опустить ее на минуту е горячую воду. Говяжью печенку, прежде чем жарить, можно вымочить в молоке — тогда она будет мягче и вкуснее.

► Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, надо приподнять ее, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки; если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова.

► Кусочки мяса, рыбу, овощи, фрукты можно запекать в фольге. Два основных условия: заворачивают продукты в фольгу аккуратно, чтобы не вытекал сок, но при этом фольга не должна прилегать к продукту слишком плотно - необходимо оставить пространство для воздуха.

► Плоские кусочки мяса или рыбы посолите, поперчите, обложите, тертыми или мелко нарезанными овощами, добавьте немного масла. Все это выложите на большой кусок фольги, перегните его и с трех сторон аккуратно трижды закатайте края.

► Если вы запекаете целую рыбину, птицу, обмотайте тушку фольгой, «забинтуйте» ее, чтобы сохранился сок.

► Рыбу удобно чистить обыкновенной теркой под несильной струей воды.

► Мыть рыбу следует только в холодной воде.

► Если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, посолите и поперчите ее в сыром виде.

► Жарить рыбу лучше на растительном масле.

► Не переваривайте рыбу — она становится жесткой, невкусной.

► Прежде чем жарить рыбу, разогрейте сковороду на сильном огне. Когда рыба подрумянится, убавьте огонь и дожаривайте на небольшом огне.

► Рыбу жарьте перед самым обедом и тотчас подавайте на стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, эти блюда много теряют во вкусе и качестве.

► Разрезанную на куски рыбу лучше жарить неоттаявшей, она получается более сочной, вкусной.

► Запекая рыбу в духовке, следует положить под нее на сковороду или на противень пергаментную бумагу, сложенную в несколько раз. Тогда рыбу будет легко снять со сковороды и переложить на блюдо.

► Мелкую рыбу и рыбу средних размеров чаще потрошат, на вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и с ней часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.

► Если рыбное филе готовят для обжаривания в кляре (жидком тесте), то его нарезают кусочками толщиной не более 2 см.

► Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной «мелочи» — и речной, и морской.

► Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, опустите ее в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. У доброкачественной парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюхо невздутое.

► Рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (2 ст. ложки уксуса на 1 л воды).

► Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать 5 -10 мин в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

► Чтобы рыба не развалилась при жарке, разделайте и посолите ее за 15 - 20 мин до приготовления.

► Замороженную рыбу нужно оттаивать в холодной подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды), чтобы меньше ушло минеральным веществ. Филе рыбы лучше оттаивать на воздухе.

► Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке.

► Все рыбные консервы сразу же после вскрытия следует переложить в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике им нельзя хранить в открытой жестяной банке.

► Крабы и креветки следует варить в подсоленной, сильно кипящей воде, добавив лавровый лист, перец горошком, стебли укропа.

► Определить по внешнему виду вкус соленой сельди довольно просто; особенно вкусна бывает сельдь с толстой спинкой.

► Хранить сельдь в металлической таре нельзя. Обычно готового рассола не хватает, чтобы залить сельдь, переложенную в банки. Поэтому советуем вам приготовить особую заливку: вскипятите обычное пиво вместе с черным перцем горошком и лавровым листом. Охладите, А теперь залейте сельдь в банке этим пивом, сверху налейте тонкий слой растительного масла, закройте банку пергаментом. Этот способ был известен еще в старину.

► При разделке сельди важна последовательность. Прежде всего тушку нужно тщательно выпотрошить, удалив все внутренности. Чтобы это было удобнее сделать, нужно острым ножом сделать два разреза; поперечный у головы и продольный вдоль спины. Теперь нужно снять кожу. Затем с позвоночных ребер и реберных костей следует аккуратно снять филе. Если сняли верно, в руках должен остаться рыбий остов с головой и хвостом.

► Бывает, что для украшения нужна селедочная голова. Тогда ее отрезают и удаляют жабры.

► О том, что соленую сельдь предварительно вымачивают, знают, очевидно, все. Но, возможно, не всем известно, что вымачивание не только удаляет излишнюю соль, оно делает рыбу гораздо вкуснее, нежнее и мягче. Поэтому даже слабосоленые сельди нужно замочить минут на сорок — на час. Вымачивают сельдь в воде, молоке или крепком чае.

► Если сельдь соленая, вымачивают ее не менее четырех-шести часов. Если крепкосоленая — восемь часов и больше, меняя жидкость несколько раз. Если сельдь попалась с нежной, рыхлой мякотью, лучше вымачивать ее в чае: дубильные вещества, находящиеся в нем, придают такой мякоти плотность.

► Сельдь пряного посола можно вовсе не вымачивать, иначе пропадет аромат. Если все же вымачивать, то недолго.

 

 

В переводе с французского «гарнир» — овощи, добавляемые к мясным и рыбным блюдам. Сейчас понятие гарнира расширилось: на гарнир отваривают и рис, и вермишель, и макароны.

Нередко хозяйки мало думают о гарнире, готовя одни и те же продукты. Между тем овощи не только украшают блюдо, но и служат дополнительным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных солей.

Первое, что надо иметь в виду, обдумывая меню обеда: овощной гарнир должен сочетаться с основным продуктом, это в первую очередь относится к рыбе. Рыбу лучше не подавать с макаронами и кашами. К отварной или припущенной рыбе приготовьте отварной картофель, картофельное пюре, морковь, свеклу и другие овощи в молочном соусе. Если рыба жареная —- жареный картофель или сложный овощной гарнир.

Макароны, вермишель, рожки варят в небольшом количестве воды (на 100 г макарон — 2 - 2,5 тонких стакана воды). Воду доведите до кипения и посолите. Когда макароны сварятся, откиньте их на дуршлаг или сито, промойте горячей кипяченой водой, а потом перемешайте с растопленным маслом, чтобы не склеивались.

Отваренные макаронные изделия, предназначенные для гарнира, нередко заправляют тертым сыром, добавляют немного томатного соуса.

Но летом лучше забыть про макароны и каши и готовить на гарнир овощи и зелень. Жареные кабачки, тыква, помидоры, баклажаны — прекрасный гарнир и к мясу, и к рыбе. Кабачки и баклажаны для жарения желательно подобрать размером поменьше, У молодых кабачков можно даже не удалять сердцевину. Очистив, нарежьте кружочками, дольками или брусками, обваляйте в муке, смешанной с солью, и обжарьте в растительном масле. Помидоры средней величины разрежьте поперек, посыпьте солью и перцем и обжарьте в растительном масле со стороны кожицы, а потом со стороны среза.

И не забывайте про зелень, укроп, петрушку, сельдерей, лук. Ею надо посыпать любое блюдо.

К праздничному столу можно приготовить сложный гарнир — он не только украсит блюдо, но сделает его вкусным и необычным.

В теплое картофельное пюре добавьте яйцо и сливочное масло. Сформуйте шарики не больше грецкого ореха, обваляйте в муке, смочите в смеси яйца, разбавленной водой, еще раз панируйте в молотых сухарях, а потом обжарьте в растительном масле до появления румяной корочки.

Такой гарнир — его называют картофельные крокеты — подают на гарнир к жареному мясу или птице вместе с подогретым консервированным горошком. Хорошо к каждой порции положить половинку маринованного яблока или 3 - 4 маринованные сливы, виноград.

Еще более сложный гарнир вы получите, если приготовите фаршированные баклажаны, кабачки, помидоры, свежий огурец. Фарш может быть разным — овощи, рис с яйцом, Или, например, такой.

Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, обжарьте в жире, пока не станут мягкими. Кабачки и баклажаны нарежьте мелкими кубиками и обжарьте. Отваренный или припущенный до полуготовности рис соедините с жареными овощами, в массу вбейте яйцо или добавьте густой молочный соус и все хорошо перемешайте.

Если вы хотите зафаршировать помидоры, срежьте часть, обращенную к стебельку, и ложкой выберите сердцевину. Наполните помидоры фаршем и выложите в неглубокую кастрюлю, Залейте сметанным соусом и под крышкой, на медленном огне, поставьте в духовку. Можно подать на гарнир баклажаны, нарезанные кружочками толщиной не более 1,5 - 2 см и обжаренные в смеси жиров. Отдельно обжарьте во фритюре и лук, нарезанный кольцами. Такой гарнир подают особым образом: на кружки баклажанов выкладывают поджаренный лук, а на него кладут бифштексы или котлеты. Сверху — дольки свежих помидоров и колечки лука. Хорош в качестве гарнира и обжаренный в масле болгарский сладкий перец, заправленный уксусом и чесноком.

К птице прекрасно подойдет такой овощной гарнир: морковь нарежьте мелкими кубиками, припустите в небольшом количестве воды со сливочным маслом. Цветную капусту (которую нужно сначала положить в холодную воду, чуть подкисленную уксусом, — тогда она останется белой), отварите в подсоленной воде и разделите на соцветия. Целые очищенные головки лука обжарьте в масле до золотистого цвета. На тарелку овощи выложите, не смешивая, посыпьте рубленой зеленью.

Попробуйте сделать к праздничному столу и такой сложный гарнир: картофель нарежьте стружкой и обжарьте во фритюре, краснокочанную капусту нашинкуйте тонкой соломкой, посолите, перетрите руками до образования сока, заправьте сахаром и уксусом, чернослив промойте и 10 - 15 минут тушите в небольшом количестве воды. Отваром, образовавшимся при тушении можно полить мясо или птицу, к которой подают этот гарнир.

Если блюда с простым гарниром вполне размещаются на обычной, тарелке, то для праздничных блюд со сложным гарниром возьмите тарелки побольше. Тогда все можно красиво расположить.
 

 

► Почти все овощи при варке лучше закладывать в кипящую воду. И ее должно быть немного — только чтобы прикрыть овощи.

► Любые овощи (кроме незрелых бобовым) не варите ори бурном кипении, иначе они разварятся снаружи и останутся сырыми внутри.

► Овощи варят в избыточном количестве воды только тогда, когда готовят овощные супы или обрабатывают такие виды овощей, как спаржа, цветная капуста.

► Овощные блюда супы и гарниры — варят в посуде с плотно закрытой крышкой. Исключение составляют капуста — ее варят при открытой крышке, тогда быстрее уходит запах, и бобы — так сохраняется их зеленый цвет.

► Отваривать овощи лучше всего в эмалированной посуде. Посуду с отколовшейся эмалью для этой цели использовать нельзя.

► Вареная свекла получится более сочной и вкусной, если вы варите ее в кожуре, не срезая корешков и остатков стеблей. Попробуйте также положить в воду, в которой свекла варится, чайную ложку сахара или немного уксуса. Правда, уксус может немного увеличить срок варки, зато сохранится цвет. И еще: воду, в которой зарится свекла, не солите.

► Купленные вами свежие овощи быстрой заморозки (фасоль, горошек, набор овощей и пр.) опускайте, не размораживая, в кипящую воду — этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей, а также содержащиеся в них витамины.

► Чтобы сократить срок варки, горок и фасоль замочите на несколько часов в холодной воде (температура ее должна быть ниже комнатной, приблизительно 10 - 15°, иначе потом они не разварятся). Бобовые во время варки не солите. Лучше сделать это в самом конце или посолить уже готовыми. Остальные овощи (кроме, как мы ужа сказали, бобовых и свеклы) варите в подсоленной воде, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ.

► Для сохранения витаминов овощи при варке нужно мешать деревянной ложкой.

► Цветную капусту лучше тушить не в воде, а в молоке. Но не только она, и другие овощи (картофель, морковь), тушенные в молоке, очень вкусны. Их подавать на стол нужно немедленно, не то вкус ухудшится.

► Подготавливая овощи для варки, не держите их долго в воде очищенными.

► При варке овощей никогда не добавляйте соду, так как она разрушает витамин С. Можно добавить немного пищевых кислот (уксуса, лимонной кислоты) — они способствуют сохранению этого витамина.

► Варенье овощи нельзя хранить в воде, где они отваривались, потому что от этого они становятся водянистыми и невкусными. Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре, а все остальные овощи после варки откидывают на дуршлаг.

► Если в свежую тушеную капусту добавить небольшое количество уксуса или лимонной кислоты, она становится не слишком мягкой. А вообще кислоту, а также продукты, содержащие кислоту (томат-пюре, свежие помидоры, огуречный рассол, томатный сок, соленые огурцы и т. п.), вводят только в конце тепловой обработки.

► Если все вареные овощи для винегрета смешать, а потом заправить маслом, то краситель свеклы закрасит картофель, капусту, морковь, соленые огурцы, и получится однородная по цвету красная масса. Если же свеклу нарезать, полить маслом, перемешать, а потом добавить к остальным овощам, то винегрет будет пестрым, привлекательным, возбуждающим аппетит.

► Не выливайте воду, в которой варились очищенные от кожицы овощи. Этот отвар содержит много полезных веществ, Его можно использовать для приготовления супа или соуса.

► Некоторые овощи (помидоры, кабачки, баклажаны, тыква) выделяют при варке собственный сок. Поэтому их следует обрабатывать без добавления жидкости.

► В щи, борщи, овощные рагу и другие блюда, в состав которых входят различные овощи, их закладывают постепенно, в первую очередь те, что требуют более длительной варки.

► Если тушить голубцы, не добавляйте много жидкости, иначе они станут водянистыми, невкусными.

► Овощные блюда надо есть сразу же после окончания варки. Постояв, они теряют много витаминов. Исключение составляют, пожалуй, лишь щи — через 6 часов после окончания варки они теряют только 10% витаминов. Если же вы все-таки вынуждены приготовить овощное блюдо впрок — не разогревайте его полностью, только, ту порцию, которую собираетесь подавать на стол.

► Чтобы нож и вилка не пахли луком, протрите их растительным: маслом или сухой солью. Или разрежьте этим ножом морковь. Если лук замерз, положите его в колодную воду.

► Чтобы уменьшить горечь лука, надо, нарезав его, два-три раза промыть под струей воды.

► Лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного сахарного песка. Еще один испытанный способ; перед жарением следует обвалять лук в муке.

► Перед закладкой в суп коренья и лук рекомендуется обжарить, чтобы во время варки не улетучились ароматические вещества.

► Когда - режете лук, смочите нож в холодной воде: не будет щипать глаза.

► Еще один способ, чтобы не плакать; нарезая лук, нацепите на кончик ножа маленький кусочек хлебного мякиша.

► Чтобы разрезанная луковица не засохла, положите ее срезом вниз на блюдце с солью.

► Желательно, даже обязательно подавать к столу хотя бы один раз в день сырые овощи: зеленый салат, редис, лук, очень мелко нарезанную свежую белокочанную капусту, различную зелень. Можно добавлять их и в «вареные» салаты.

► Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, позволят сохранить в нем больше витамина С.

► Увядшие листья салата подержите минут 15 в теплой воде — и они снова станут свежими. Другие овощи можно освежить, подержав в холодной воде, куда добавлены 2 - 3 ложки уксуса. Но учтите, ценных минеральных веществ и витаминов становится от этого меньше.

► В горячих овощных блюдах часто используется сметанный соус. Он необходим к голубцам, рагу, многим другим блюдам. Приготовить его несложно: столовую ложку муки поджарьте на чугунной сковороде. Разведите ее небольшим (четверть стакана) количеством теплого мясного бульона, грибного отвара или воды, чтобы не было комочков. Смешайте со сметаной (полстакана), посолите, доведите до кипения и проварите 10 - 15 мин.

► Если вы добавите в сметану немного молока, она не свернется в супе, соусе, подливке.
 

 

Картофель почти не приедается. Его варят в кожуре и очищенным, пекут, жарят, тушат. Из него готовят котлеты и оладьи, пюре и пудинги. Отварной холодный картофель идет в различные салаты и винегреты. Пищевая ценность картофеля очень велика. В нем содержится витамин С, витамины группы В, витамины РР и К. Большое значение в сохранении этих витаминов имеет способ приготовления картофеля, Уже от того, как вы чистите картофель, зависит, сколько в нем остается полезных веществ. При чистке кожуры нужно стараться срезать очень тонкий слой не столько из экономии, сколько потому, что как раз под кожурой находится больше витаминов и минеральных солей. Очищенный сырой картофель надо тут же использовать. Если же такой возможности нет, прикройте клубни влажным, полотенцем или сложите в полиэтиленовый мешок и крепко завяжите.

При правильном приготовлении можно сохранить около 80% витамина С, содержащегося в картофеле. При варке на пару потери витамина С будут в два раза меньше, чем если варить картофель в воде. В вареном и печеном картофеле витаминов остается больше, чем в жареном. Так, клубни, сваренные в кожуре, сохраняют витамин С до 75%, очищенные и положенные в кипящую воду — около 35%, в холодную — всего лишь около 7%. Не рекомендуется варить картофель в жестяной или медной посуде, так как при этом теряются многие питательные вещества.

Давно замечено, что картофель меняет свой вкус не только от того, каким способом он приготовлен, но и от того, как его нарежете. Так, для супов картофель нарезают брусочками толщиной 0,5, длиной 3 - 4 см, дольками; для жарения в жире — тонкими ломтиками («чипсами»), брусочками, соломкой толщиной 0,2 - 0,3 см («пай»), кубиками; для салатов картофель вареный нарезают кружками и ломтиками, мелкими кубиками.

Картофель, предназначенный для украшения блюда, можно сделать фигурным. Картофель шариками диаметром 2 - 3 см («шато») готовьте для жарения в качестве гарнира к порционным мясным блюдам. Средние шарики диаметром 1,5 - 2 см («нуазет») жареными подавайте к мясу и птице. А мелкие шарики, около 1 см в диаметре, вырежьте из вареного картофеля и используйте в качестве гарнира к холодным блюдам.

Бочоночки («анаглез») вырежьте из сырого картофеля, варите и подавайте как гарнир к отварной и припущенной рыбе. Для бочоночков можно отобрать очищенные клубни среднего размера и срезать их сверху. «Чесночки» получите, разрезая бочоночки и слегка закругляя ножом грани. Картофель, нарезанный чесноком, используйте для приготовления супов для праздничного обеда.

«Стружкой» и «спиралью» нарежьте сырой картофель, пользуясь ножом или специальным приспособлением. Жарьте такой картофель в жире и подавайте на гарнир к порционным блюдам.
 

 

► Молодой картофель легче очистить, если его ненадолго положить сначала в горячую, а потом в холодную воду. Руки перед чисткой картофеля надо смочить столовым уксусом, дать им высохнуть, тогда они не потемнеют.

► Воду, в которой варился картофель, многие хозяйки выливают, хотя она содержит много ценных веществ. Картофельный отвар хорошо добавлять в любой суп на мясном бульоне или в уху. Только следует помнить о том, что суп в этом случае лучше предварительное не солить.

► Картофель варите на умеренном огне. Если огонь будет сильным, картофель разварится снаружи, а изнутри останется сырым.

► Картофель для салата нужно варить в воде с небольшим количеством уксуса. В этом случае он не темнеет.

► Отварной картофель получится более вкусным, если при варке добавить немного укропа, 2 - 3 зубчика чеснока, лавровый лист.

► Картофель мучнистых сортов часто так легко разваривается, что его трудно сварить целым в кожуре, а тем более без нее, даже в крепко соленой воде. При варке такого картофеля, когда имеют в виду использовать его для винегретов, салатов и т. п., следует добавить в воду огуречного или капустного рассола или прибавить немного уксуса. Чтобы крахмал разбух равномерно, надо - варить картофель на умеренном огне.

► Для измельчения вареного картофеля лучше использовать не мясорубку, а волосяное сито.

► Картофель, отваренный для пюре, надо протирать горячим.

► Приготовляя картофельное пюре, используют только горячее молоко.. Если взять холодное, пюре приобретает серый оттенок.

► Водянистый картофель, прежде чем готовить, следует положить на ночь в сухое теплое место, чтобы он хорошенько просох. Он будет вкуснее.

► Воды при варке картофеля надо наливать немного верхние картофелины могут быть водой и не закрыты.

► Разваренный картофель для салатов не годится, поэтому его варят, как правило, «в мундире».

► Чтобы картофель сварился быстрее, нужно положить в воду маргарина или сливочного масла.

► Аскорбиновая кислота сильнее разрушается, если перед варкой клубни долго лежат в воде. Опускать картофель следует сразу в горячую воду.

► Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше чистятся, если их сразу же после варки обдать холодной водой.

► Если картофель подморожен, надо очистить его, положить в чугунный горшок, посолить и поставить в духовку, не наливая воды» При этом крышка должна быть плотно закрыта (еще лучше заклеить крышку бумагой). Через 40 мин горшок можно из духовки вынуть, а крышку снять, чтобы вышел пар.

► Не пренебрегайте старым картофелем, даже если он пророс и сморщился. Прежде чем варить его, удалите глазки и подержите некоторое время в холодной воде. Шкурку срезайте потолще (под ней за зиму скопилось вредное вещество соланин), и варите клубни не целыми, а разрезав на куски, опуская в кипящую подсоленную воду. Отвар обязательно слейте. Но сильно проросший, позеленевший картофель лучше в пищу не употреблять.

► Жареный картофель получится хрустящим, если соблюсти следующие условия: жир на сковороде должен хорошо разогреться. Картофель надо предварительно просушить в полотенце, а солить его надо тогда, когда он будет почти готов.

► Чтобы картофель обжарился быстрее, его опускают сырым на несколько минут в горячую воду.
 

 

Может быть, вы готовите и вкусно, и разнообразно, но при этом совсем забываете о соусах и подливах.

Первая роль соуса — сделать блюдо более усвояемым, вторая — не менее важная — заключается в том, что соус, подлива или приправа придают кушанью особый, часто единственно возможный специфический аромат и вкус. А приготовление, скажем, таких блюд, как картофельные котлеты, голубцы, табака, без соуса теряет смысл.

Соус старайтесь готовить между делом, используя основу главного блюда — бульон, овощи.

Прежде чем задумать приготовить какой-либо соус, надо вспомнить следующие правила.

Соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне, подается только к мясным блюдам. На овощном отваре — к овощам, рыбе, мясу. На рыбном бульоне — только к рыбе.

В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжарить на сковороде (с жирами или без них). Сырая мука будет виновницей неприятного привкуса соуса, зато обжаренная, пассерованная — улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не оставалось комочков.

По интенсивности окраски поджаренной муки различают так называемую красную и белую пассеровку. При красной пассеровке муку обжаривают, пока не появится коричневый оттенок и запах жареных орехов. При белой — мука почти не меняет окраски и приобретает слабый запах подсолнечного масла — в этом случае муку всегда поджаривают с жиром. Такая пассеровка применяется для приготовления молочных и сметанных соусов — для них поджаривать муку лучше всего на масле или маргарине.

Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, положите в него кусочек масла или маргарина и закройте крышкой.

Блюда заправляются соусом либо до подачи на стол (бефстроганов, гуляш, тушеные овощи, голубцы), либо соус подается отдельно. Соусом не поливают гарнир.

К майонезу для холодных рыбных и мясных блюд хорошо добавить 1 - 2 столовые ложки тертого хрена или мелко нарубленных соленых огурчиков.

 

 

Зелень, которую вы собираетесь употребить, должна быть безупречно свежей. Если по какой-то причине она сразу же не подается к столу, ее надо накрыть влажным полотенцем, предохранив таким образом от высыхания.

Другой способ — зелень по видам заворачивается в смоченную водой бумагу, затем свертки можно поместить в общий полиэтиленовый пакет, набрав в него воздух и плотно завязав, и оставить в прохладном месте — в погребе или на нижней полке холодильника. Столовую зелень можно заготовить на зиму. Для этого следует перед цветением срезать ее с кустика, вымыть, связать в пучки и повесить в хорошо проветриваемом месте — только не на солнце и не у печки. Сушить можно всякую зелень, даже щавель. Сухую зелень разотрите в порошок и держите в темных банках или аптечных пузырьках с притертой пробкой: тогда сохранится и цвет, и запах.

Не употребляйте сразу много разных трав. Зелень, тем более острая, пряная, должна не заглушать, а подчеркивать собственный аромат и вкус блюд.

Перед самой подачей на стол зелень промойте под струей воды и разделайте на влажной деревянной доске кухонным ножом или секачом.

Можно и не мыть зелень, тогда в полиэтиленовый пакет нужно добавить одну-две неочищенные луковицы, разрезанные на четыре части. Зелень остается свежей 2 месяца, надо только каждые 4 - 5 дней выкладывать ее из пакета, протирать мешочек насухо и заменять лук на свежий. Тот, что был в пакете, можно использовать в пищу.
 

 

Самая распространенная и популярная приправа к блюдам — столовая горчица. Ее приготовляют из горчичного порошка, растительного масла с прибавлением уксуса, сахара, соли, пряностей. При заварке горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, которое и придает горчице особый горький вкус и своеобразный запах.

Но дольше не сохнет и лучше сохраняется горчица, разведенная не водой, а молоком. Ее вкус улучшится, если добавить немного меда.

Уксус — незаменимая приправа к закускам, салатам, некоторым блюдам.

Распространенная приправа — черный перец горошком. Кладут его по вкусу. Обычно в борщи и супы рекомендуют класть по 1 - 2 горошины перца на тарелку, при тушении мяса и овощей — по 2 - 3 горошины на порцию, в маринады — 10 - 15 горошин на 1 л жидкости. Его следует добавлять только в конце жарки.

Молотый перец придает пище приятный вкус и красивый цвет. Его также добавляют к уже приготовленному блюду или за несколько минут до его готовности. Красный и черный перец ставят на стол так же, как соль, горчицу и уксус, чтобы каждый по своему вкусу мог пользоваться этой приправой.

Высушенные листья лаврового дерева — лавровый лист — придают кушаньям из мяса, рыбы и овощей своеобразный запах. В первые блюда лавровый лист лучше всего класть за 5 мин до окончания варки, во вторые — за 10 мин. Затем лавровый лист необходимо вынуть, чтобы он не придавал блюду горький привкус.

Для маринадов, а также при тушении мяса и капусты наряду с другими пряностями применяют гвоздику и корицу. Молотой корицей вместе с сахарным песком посыпают печенье, булочки перед тем, как ставить их в печь. Многие любят класть корицу в варенец, простоквашу, ацидофильное молоко.

Шафран применяется для приготовления теста, фаршированной рыбы и многих восточных блюд. Он придает им ярко-желтый цвет и очень приятный аромат.

Для сладких блюд и сдобного теста применяют ваниль или заменяющий ее ванилин.

Пряности используйте крайне осторожно, ибо ошибка в их применении чаще всего бывает непоправимой. Берите их всегда в очень малых дозах и добавляйте всегда в самом конце приготовления, часто после снятия с огня и не ранее, чем за пять минут до готовности блюда.

Пряности нельзя вторично подогревать и надолго оставлять в составе блюда. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями, нежелательно оставлять на другой день — подогретые, сии становятся неприятными на вкус.
 

 

► Сухие фрукты для компотов перед приготовлением моют в холодной, а не в горячей воде.

► Если сушеные фрукты отсыреют или в них заведутся жучки, их надо подсушить на противне в духовке. Или на неделю вынести на мороз. А потом переложить в стеклянные банки, плотно закрыть и поставить в сухое место.

► Лимонная кислота улучшает не только вкус киселя, но и его окраску.

► Долго кисель не верите: он станет жидким.

► Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, надо посыпать его тонким слоем сахарного песка.

► Если в горячий кисель добавить ванилин, цедру, гвоздику или корицу, он будет ароматнее.

► Разведенный водой крахмал вливайте в горячий сироп сразу, а не частями и быстро размешивайте. Лейте крахмал не в середину кастрюли, а ближе к ее стенкам.

► Для молочных киселей лучше брать кукурузный крахмал: вкус блюда будет нежнее.

► Густые кисели после введения в них крахмала проварите на слабом огне при помешивании, а кисели средней густоты после добавления крахмала не кипятите, а только доведите до кипения.

► Густой кисель разлейте в формы, смоченные водой и посыпанные сахаром.

► Кисель из ягод и фруктов сохранит витамины, если приготовить его правильно. Сначала отожмите сок или сделайте пюре. Оставшуюся мезгу залейте холодной водой с сахаром, доведите до кипения, процедите, влейте крахмал, разведенный в четырехкратном количестве воды или сока. Кисель поставьте ненадолго на огонь — как только появятся пузырьки, кастрюлю снимите, помешайте, добавляя сырой ягодный сок. Больше не кипятите.
 

 

Чай — нежный деликатный продукт, и заваривать его следует не приблизительно, на глазок, а по самым скрупулезным правилам. Главное — в тщательности, аккуратности, чистоте приготовления, в строгой последовательности несложных операций, точности и быстроте., их выполнения. Тут важна каждая мелочь.

Качество чая во многом зависит от того, как он хранится. В домашних условиях чай лучше всего хранить в фарфоровых или фаянсовых чайницах либо в стеклянных банках с притертой стеклянной пробкой или завинчивающейся крышкой. Во всех других герметических сосудах (металлических, пластмассовых, пластиковых и т. д.) чай хранить нельзя. Пластики абсолютно неприменимы для хранения чая, так как чай в них задыхается, и, кроме того, они придают ему свой собственный запах. Наиболее пригодна для временного хранения оловянная или алюминиевая фольга, но и она не обеспечивает полной герметичности. Нельзя хранить чай просто в бумаге. Посуду с чаем держите в теплом (но не жарком), сухом, чистом, часто проветриваемом месте. В условиях неправильного хранения чай полностью утратит свой запах за одни сутки.

Нельзя открывать чай во время чистки овощей (особенно чеснока или пука), мяса, рыбы, нельзя брать банку с чаем руками, на которых остались хотя бы следы запаха туалетного мыла, табака, духов, не говоря уже о ваксе или бензине. Эти запахи убийственно действуют на чай, безвозвратно уничтожают его аромат и вкус.

Вода для заварки должна быть мягкой. При жесткой воде целесообразно выдержать ее несколько часов в открытом сосуде, чтобы улетучился запах хлора. Вода должна быть только свежей. Особенно портится вкус чая, если в кипяченую воду добавляют свежую, а затем эту смесь кипятят. Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы вода перекипела. Заваривают чай водой, когда она кипит «белым ключом» — не раньше и не позже. В этот момент со дна чайника поднимается множество мелких пузырьков, вода слегка мутнеет, и чайник начинает издавать звуки, похожие на шум пчелиного роя. Перекипевшая вода непригодна для заварки, как непригодна и вода, вскипяченная не на огне, а с помощью электронагревателя. Нарушение этих правил приводит к тому, что вкус и аромат чая ухудшатся, а напиток частично или полностью потеряет те полезные компоненты, за которые его ценят.

Лучшие чайники для кипячения воды — металлические или эмалированные, но в последних легче упустить нужную стадию кипения воды. Заваривать же чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде, но ни в коем случае не в металлической.

 

Порядок операций:

1. Пустой чайник для заварки согрейте, ополоснув 3 - 4 раза кипятком.

2. Как только вода закипит «белым ключом», в чайник заложите порцию сухого чая и тотчас же залейте кипятком.

3. Сначала залейте воду только до половины чайника, а если чай зеленый, то одной четверти. Чайник сразу же закройте крышкой, затем льняной салфеткой, чтобы она покрывала отверстия в крышке и носике чайника. (Ткань задерживает летучие ароматические эфирные масла).

4. Чай настаивайте от 3 до 15 мин в зависимости от сорта. Оптимальный срок для высокосортного черного чая — 4 мин, а для зеленого — 8 - 10 мин. Нельзя накрывать чайник подушечками, куклами на вате и т. п. От этого чай преет и делается невкусным, как говорят, «пахнет веником».

5. Когда чай настоится, долейте его кипятком, но не доверху.

 

Если чай заварен правильно, на его поверхности должна появиться желтовато-коричневая пена. Ее не снимайте, а мешайте настой ложечкой. Можно также налить чай в чистую пиалу и вылить его снова в чайник, чтобы он хорошо перемешался.

Свежий чай подобен бальзаму, чай, оставленный на ночь, подобен змее, говорится в одной восточной пословице. Это значит, что пить его можно только свежим, в течение часа после заваривания.

С чем и как пить чай? Сахар в небольших дозах улучшает вкус чайного настоя. Но излишнее количество сахара вызывает поглощение витамина В. Поэтому лучше пить чай с очень небольшим количеством сахара или с такими сладостями, как изюм и мед.

Конфеты, шоколад и другие сладости, имеющие свой сильный аромат, неизбежно заглушают нежный аромат чая. Следовательно, лучше пить чай вприкуску со сладостями, чтобы глоток чая следовал после того, как сладость уже съедена. Многие пьют чай с пирожными, печеньем, хлебом и бутербродами, Чай помогает переваривать мучные изделия, повышает их питательность, хотя при этом они и снижают его вкусовые качества. Если вы уж непременно хотите есть с чаем торт или печенье, то запивать их надо крепким чаем.

Смесь чайного настоя с молоком представляет собой в высшей степени питательный, легкоусвояемый напиток. С молоком можно употреблять все виды чая.

Чаще всего чай употребляют с лимоном и другими цитрусовыми, что усиливает питательные и целебные свойства этого напитка. Но вкус чая меняется и аромат исчезает. Правда, крепость чая не изменяется, хотя цвет светлеет. Это не понижает, а скорее усиливает его целебные свойства.

Можно вместо чая использовать настой всевозможных растений. Многие из них при заваривании дают хороший аромат, приятный вкус и к тому же в большинстве своем целебны.

Чаще всего заваривают молодые листья ежевики, малины, черной смородины. Хороши для этой цели также листья шиповника, вишни, яблони, груши.

Высушенные листья слегка обжаривают в духовке или печи. Лист при этом теряет свою естественную окраску, темнеет, становится похожим на настоящий чай. В заварной чайник кладут на каждый стакан кипятка 3 г заварки, Каждый из чаев по-своему хорош. Но особенно хороша заварка из смеси разных листьев, которые берут в равных количествах.

Можно заваривать чай и сушеными земляничными ягодами, высушенной малиной, шиповником, боярышником. Превосходная заварка получается из высушенных и обжаренных корней цикория и одуванчика. Корни этих растений заготавливают ранней весной или поздней осенью.

Размолотые корни для крепости настоя добавляют почти во все чайные заварки, приготовленные из листьев (1 ч корней и 4 ч листьев). С аналогичной целью используют жареную морковь, считающуюся неплохим заменителем чая. И вкусно, и полезно.
 

 

► Очень крепкий и сладкий чай с молоком народная медицина применяет как противоядие при отравлении наркотиками, лечебными препаратами, алкоголем.

► Теплый чай средней заварки с лимоном, черным перцем и медом служит мочегонным и потогонным средством при простудных заболеваниях дыхательных путей.

 

► Крепкий охлажденный настой смеси зеленого и черного чая с добавлением небольшого количества виноградного сухого вина (чайная ложка на стакан) — средство для промывания глаз при воспалениях век, засорении слизистой оболочки, а также при конъюнктивитах.

 

► Сок свежего чайного листа, экстракта чая или растертый в порошок сухой чай могут служить средством от ожогов.

 

► Жевание сухого зеленого чая хорошо помогает от тошноты и при сильных позывах на рвоту у беременных женщин, при укачивании в автомашине и при морской болезни.

 

► Крепкий настой зеленого чая может быть использован при лечении наружных язвенных заболеваний, а также язвы желудка и двенадцатиперстной кишки при условии систематического употребления.

 

► Настой зеленого чая снижает кровяное давление.

 

 

С древних времен выпечка хлеба у всех народов считалась делом ответственным и почетным. По свидетельств у «Домостроя» — свода житейских правил и наставлений, составленного на Руси в XVI веке, — во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих примитивных пекарнях готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками. Кроме хлебников, занимающихся выпечкой хлеба для продажи на рынке, хлеб выпекали в каждом доме и выполняли эту работу обычно женщины.

Большим своеобразием отличаются изделия узбекских мастеров, искусство которых дошло до нас из древнейших времен. Это лепешки: гиджа, пулаты, оби-нон, патыр, сутли-нон, кульча. Близки к ним по форме и технологии приготовления лепешки таджикские, туркменские и киргизские.

У жителей Казахстана популярны лепешки осемдык, май-нан, дамды-нан и сутти-нан. Особое место занимают казахские баурсаки — изделия из теста с сахаром, молоком, жиром, обжаренные в виде шариков в масле.

Грузинские мастера издавна славились выпечкой тандырного хлеба: трахтинули, мргвали, мадаури, шоти. В Азербайджане любят азербайджанский чурек, в Армении - знаменитый армянский лаваш, изготовляемый из тончайших листов теста, один из самых древних хлебов.

Существуют свои особые, национальные виды хлеба и у других народов.

Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. И что важно: хлеб обладает одним редким свойством — он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям.

Чтобы хлеб дольше не черствел, храните его в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде. Но лучше всего держать хлеб в специальных хлебницах, в которых он сохраняет свежесть в течение одного-двух дней. Нужно лишь своевременно удалять из хлебницы остатки хлеба (кусочки, крошки) и не реже одного раза в неделю промывать ее слабым раствором уксуса, а затем тщательно просушивать. Не храните вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого хлеба ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного хлеба. Для этой цели имеются хлебницы с двумя отделениями.

Хлебницы бывают самые разнообразные: металлические, пластмассовые, деревянные. Хранить хлеб можно и в полиэтиленовых пакетах, но их также необходимо промывать теплой водой и хорошо просушивать.

Чтобы хлеб долго не черствел, в кастрюлю или хлебницу, где он хранится, положите яблоко, кусочек сырого очищенного картофеля или немного соли.

Если у вас дома металлическая хлебница, положите на ее дно деревянную дощечку — так хлеб лучше сохранится.

Если же у вас остался черствый хлеб, не спешите избавиться от него. Его можно освежить, снова сделать вкусным, аппетитным. Один из способов освежения хлеба заключается в следующем: в кастрюлю наливают немного воды, ставят на дно решетку, на нее кладут нарезанный ломтиками черствый хлеб (он не должен касаться воды), кастрюлю закрывают крышкой и ставят на огонь; через 5 - 7 минут после закипания воды кастрюлю снимают и хлеб — опять мягкий и ароматный — ставят на стол. Только есть его следует сразу, потому что освеженный хлеб черствеет быстрее — уже через 2 - 3 часа. Очень черствый хлеб следует освежать в течение 10 - 12 мин.
 

 

Издавна повелось, что дом не Дом, если он не пахнет в праздничный день пирогами, кулебяками и тортами, а в будние дни хоть раз в неделю на столе нет пирожков, блинов, булочек, пончиков. Но многие молодые неопытные хозяйки не любят возиться с тестом, не зная секретов его приготовления.

Однако если вы внимательно прочтете наши советы,, то, несомненно, одолеете вашу нелюбовь и даже, может быть, страх, И тогда ваш дом станет поистине уютным и хлебосольным.

 

 

Оно называется также кислым, применяется для приготовления пирожков, ватрушек, куличей, булочек и других изделий.

Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном водой). Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем теста служат дрожжи.

Кроме жидкости, в муку добавляют сдобу — яйца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять его дрожжами и умело сочетать с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.

В первом варианте в тесто добавляют большое количество масла, сахара и яиц, во втором — меньше, в третьем варианте сдобы почти совсем нет. Обратите внимание на то, что с уменьшением сдобы увеличивается дозировка воды на одно и то же количество муки.

Каждый вариант разбит на четыре рецептуры по величине приготовляемых порций, что облегчает подсчет необходимого количества продуктов.

При изготовлении пирожков и других изделий из несладкого теста нужно убавить количество сахара, указанное в таблице рецептур, наполовину или больше, а количество воды немного увеличить.

 

При изменении рецептур происходит следующее:

излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;

недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;

замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;

увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;

избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;

недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро «загорает», а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;

недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;

увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;

замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;

увеличение дрожжей — брожение ускоряется, но слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

 

Рецептуры дрожжевого теста разной сдобности

 

Указанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе можно давать дрожжей почти в два раза меньше.

Безопрный способ. В кастрюлю налейте теплое молоко или теплую воду (температура 30°) и растворите дрожжи. Добавьте соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замесите в течение 5 - 8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. Если мука поглощает большое количество воды, добавьте немного молока или воды. Муку до просеивания измерьте стаканом без утрамбовки.

В конце замеса добавьте подогретое масло, слегка перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и поставьте 8 теплое место для брожения. При брожении в тесте выделяются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей, Через 2 - 2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, обомните его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40 - 50 мин и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.

Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28 - 30°, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется» Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10° и выше 55° брожение совсем прекращается.

Опарный способ. При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес возьмите всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину полагающейся по рецептуре муки.

Опара должна бродить при температуре 28 - 30° от 3 до 3,5 ч, до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, на ней следует месить тесто.

В опару добавьте остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпьте муку и замесите в течение 5 - 8 мин однородное тесто. В конце замеса добавьте масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем закройте кастрюлю крышкой и поставьте в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, обомните его и выложите на стол, посыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

Для того, чтобы изделия получились пышными, лучше обминать тесто не один, а два раза. Можно также производить обминку опары и дать ей вторично подняться.

Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ, В тесто, приготовленное из двух стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона или 0,5 мускатного ореха, или 2 - 3 плода мелко растертого кардамона, 1 - 2 г ванильного сахара или 10 - 15 кристалликов ванилина. Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.

Что следует предпринять, если тесто не бродит? Охлажденное ниже 10° тесто подогрейте до 30°, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С.

Слишком теплое тесто охладите до 30° и добавьте свежие дрожжи.

Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 38 - 45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

Разделка теста. Готовое тесто после обминки выложите из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрежьте кусок теста, положите его на посыпанную мукой доску и прижмите сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соедините края теста в центре и переверните, чтобы место соединения теста, которое называется замком, или швом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.

Тесто положите на слегка смоченный водой лист или раскатайте при помощи скалки на пласты для пирогов. До раскатки дайте тесту полежать 3 - 5 мин.

При приготовлении мелких изделий отрежьте кусок теста и края его со всех сторон соедините в центре, раскатайте тесто в виде длинного фитиля (жгута), разрежьте этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатайте жгут потоньше, для более крупных — потолще.

Качество изделий будет лучше, если вы предварительно подкатаете кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики уложите на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных — пригорать.

Для сдобных булочек нешарообразной формы подкатанные шарики теста уложите на посыпанный мукой стол и через 5 - 8 мин приступите к их разделке.

Расстойка. После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом поставьте в теплое влажное место без сквозняков и накройте салфеткой.

В этих условиях в тесте будет происходить дополни» тельное брожение, которое называется расстойкой. Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Научитесь на ощупь правильно определять момент окончания расстойки. Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет равномерные крупные поры.

Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смажьте яйцом. Для этого вылейте яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешайте желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смажьте поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получится при смазке лишь одними желтками.

После смазки теста яйцом посыпьте его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком.

Изделия, которые после выпечки глазируют помадкой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и его сдобности.

Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

Мелкие изделия — массой по 50 - 100 г — выпекают при температуре 240 - 260° в течение 8 - 15 мин, изделия массой 500 - 1000 г — в течение 20 - 50 мин при температуре 200 - 240°.

Готовность изделия вы можете определить по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить в ступке кусковой сахар. Посыпайте изделие через ситечко или марлю.
 

 

Слоеное дрожжевое тесто приготовляют так же, как и дрожжевое, но без масла или с незначительным количеством масла. Для прослойки теста, приготовленного из 1 стакана муки, вам следует взять от 50 до 150 г масла.

Готовое выброженное тесто охладите до 18 - 20°, чтобы в нем не расплылось масло, и раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 5 - 8 мм. Разделите пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.

На среднюю часть пласта нанесите слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накройте намазанную среднюю часть и смажьте маслом образовавшийся второй слой. После этого накройте этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

Закатку посыпьте мукой и раскатайте в пласт до толщины 1,5 см; затем поверхность теста очистите от муки и сложите пласт вчетверо. Таким образом, шлется пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатайте пласт теста, сложите его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.

При закатке. 100 - 150 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24 - 32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.

При закатке 50 - 100 г масла тесто следует делать 8 - 16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.

Разделку теста производите при температуре не выше 18°. После окончания разделки тесто поставьте в прохладное место, а затем приступайте к формовке.

Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, посыпьте сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).

Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия разнообразной формы, В этом случае рас стойку после разделки производите при температуре 25 - 28°, иначе при более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.

 

 

Ни одно тесто не требует столько внимания и такой точности при изготовлении, как пресная слойка. При отклонении от рекомендуемых указаний изделия получаются малослоистыми, грубыми и с плохим подъём.

 

Приводим рецептуры слоеного теста:

 

Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета 1 ч. ложка 3%-ного уксуса на 2 стакана муки.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки влейте в стакан и добавьте в него воду до установленного уровня» В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и эластичность (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Избегайте излишнего количества соли или кислоты в тесте, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.

Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.

Налейте в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецептуре) или воду вместе с яйцом, добавьте кислоту, затем насыпьте соль и, когда соль растворится, всыпьте просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замесите до однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, добавьте в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Тесто месите 5 - 8 мин — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатайте в виде шара, положите на посыпанный мукой стол, накройте салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставьте лежать на 20 - 30 мин, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои.

В миске или на столе разомните масло или маргарин до исчезновения комков, добавьте предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешайте ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла сформируйте плоскую четырехугольную лепешку. Надрежьте тесто ножом крестообразно, подсыпьте муку и раскатайте тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта положите заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накройте ее длинными краями пласта и защипите края лепешки. Полученный «конверт» положите на стол, посыпанный мукой, посыпьте его мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем мягкой щеточкой сметите с поверхности пласта излишнюю муку и сложите его вчетверо. Тогда образуется закатка с 4 слоями. Накройте тесто салфеткой и оставьте на 10 мин, после чего поверните закатку, посыпьте сверху и снизу мукой и снова раскатайте до толщины 10 мм. Сметите муку и сложите закатку опять вчетверо. В ней образуется 16 слоев масла. Охладите тесто, через 20 мин снова раскатайте его и сложите вчетверо, вследствие чего получится тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного охлаждения раскатайте тесто в пласт и опять сложите его вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла.

Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, из-за чего масло перемешается с мукой и изделия получатся малослоистыми.

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, — 15 - 17°. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать, но между раскатками оставьте тесто на некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывается и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема.

Муку, воду и масло охладите, скалку, стол, миску и руки промойте холодной водой. Для выстаивания тесто вынесите на холод или поставьте в холодильник.

Нож или выемки, применяемые для формирования теста, должны быть острыми: тупой инструмент мнет края теста, что ухудшает его подъем.

Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень обрызгайте по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой наколите кончиком ножа, Яйцом смажьте только верхнюю поверхность сформованного теста.

Пресную слойку выпекайте в течение 25 - 30 мин при температуре 230 - 250°. При выпечке не допускайте сотрясения, в противном случае тесто осядет и изделия получатся с закалом.

Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта — приподниманием угла пласта ножом. У неиспеченного пласта угол легко загибается.
 

 

Для быстрого приготовления слоеных изделий, не требующих большого подъема, можно сделать слоеное тесто упрощенным способом. Для этого масло или маргарин разомните до пластичного состояния, соль растворите в воде и соедините все продукты вместе. В течение 3 - 5 мин замесите тесто (оно должно быть однородным) и затем сформуйте в виде кирпичика. Положите тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпьте сверху мукой и скалкой или каталкой раскатайте его в прямоугольную лепешку толщиной 10 мм; затем сложите ее вчетверо (как пресную слойку), еще раз раскатайте и еще раз сложите вчетверо; тесто готово к разделке.

Эту слойку следует приготовлять на холоде из охлажденных продуктов. Вместо воды или молока можно частично добавить яйцо, а еще лучше яичный желток, тогда тесто получится более пышным и нежным.

 

 

Муку высыпьте на стол, положите в нее кусочки охлажденного масла и рубите ножом до получения из муки и масла мелкой крупки. Разведите соль в холодной воде и влейте с лимонной кислотой (или уксусом) в рубленую массу, продолжая рубить до появления признаков тестообразования, после чего домесите тесто рукой и сделайте из него 1 - 2 шара (по числу листов). Покрыв салфеткой, охладите его до такой пластичности, когда тесто будет лучше раскатываться. После этого раскатайте каждый шар теста в пласт, смочите края противня водой, положите на него пласт, наколите его кончиком ножа и выпекайте в течение 20 - 25 мин при температуре 230 - 240°. Это тесто годится для выпечки пирожных «Наполеон», пирожков и т. д.

Рубленое тесто также рекомендуется приготавливать на холоде из охлажденных продуктов и холодной воды и вместо части воды или молока добавить яйца или яичные желтки.
 

 

Торты пирожные и печенья из песочного теста обладают рассыпчатостью, поэтому они называются «песочными». При точном соблюдении рецепта хорошее песочное тесто можно приготовить очень быстро.

 

Рецептура песочного теста:

 

 

Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.

Масло, сахар и яйца размешайте в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпьте муку и рукой замесите тесто. После 1 - 2 мин замеса тесто разделайте. Если оно нагрелось от рук, его надо до замеса охладить.

Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотным и и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.

Если вы готовите тесто для изделий с начинками или кремом, ароматизировать его не следует. Тесто же для разного рода печенья и других сухих изделий необходимо ароматизировать, чтобы придать им определенный вкус. Так, например, на 1 стакан муки можно добавить 1 г ванильного сахара, лимонную цедру от 1/4 лимона или апельсина, 1/4 чайной ложки молотой корицы, немного мелко растертого мускатного ореха. Приятный вкус придают изделиям поджаренный и мелко растертый миндаль или орех; в тесто из двух стаканов муки можно положить до 0,5 стакана орехов, уменьшая на столько же количество муки. Можно 1 ст. ложку муки в тесте заменить 1 ст. ложкой порошка какао, смешанного с таким же количеством сахара. Перечисленные вкусовые вещества добавляйте при размешивании масла с сахаром и яйцом. Готовое ароматизированное тесто называется ванильным, лимонным, миндальным и т. п.

Наилучшая температура для приготовления теста 15 - 20°. При более низкой температуре оно затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25° масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.

Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия готовьте из тонко раскатанных пластов толщиной 4 - 8 мм.

Перед раскаткой немного перемните тесто холодными руками, не подсыпая муки, и сформируйте прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок положите на посыпанный мукой стол или доску, посыпьте сверху мукой и раскатайте в пласт.

Тесто раскатывайте на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными. Из раскатанного пласта ножом или выемками сделайте разные фигуры или перенесите пласт на противень при помощи скалки. Излишек теста по краям противня зачистите ножом.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.

Песочные изделия выпекайте при температуре 230 - 250°. до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, наколите кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом тесто еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу положите листки бумаги и продолжайте выпекать, пока весь пласт не пропечется.

Готовые изделия из песочного теста очень нежные и легко ломаются. Большие пласты, которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, выпекайте не на противнях, а на железных листах, с которых их легче снимать.

Если во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу, немного остудите лист, возьмите его обеими руками и слегка ударьте краем листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвиньте пласт с листа. Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами - только холодные.
 

 

 

Масло с сахаром разотрите добела, при взбивании добавьте яйцо и сметану. Муку просейте, перемешайте с содой и из всех продуктов быстро, в течение 1 - 2 мин, замесите однородное тесто. Вместо сметаны можно взять на 1 стакан муки 0,5 стакана простокваши или кефира.
 

 

Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким. Он представляет собой пористую, пышную, мягкую и удобную для обработки заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем, но и без начинок и отделки выпеченный бисквит, просто посыпанный сахарной пудрой, представляет собой вполне законченное изделие к чаю или кофе.

Значительное увеличение объема массы достигается в результате образования в ней большого количества мельчайших пузырьков воздуха в результате взбивания.

 

Рецептура основного бисквита

 

При приготовлении бисквитного теста взбейте яйца с сахаром до увеличения первоначального объема в 2,5 - 3 раза и замесите взбитую массу с мукой.

До 1/4 части муки можно заменить картофельным крахмалом, что придаст бисквиту больше рассыпчатости. Муку для бисквита следует брать только высшего сорта.

Бисквитное тесто можно приготавливать как холодным способом, так и с подогревом. В первом случае бисквит получается более пышным, во втором — более рассыпчатым.

Приготовление бисквита холодным способом. Белки отделите от желтков. Венчиком разотрите желтки с сахаром (0,75 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбейте массу до увеличения ее объема в 2 - 3 раза. В другой посуде на холоде взбейте белки до увеличения объема в 4 - 5 раз, в конце взбивания постепенно добавьте сахар (1/4 нормы).

Взбитые с сахаром желтки смешайте с 1/3 частью взбитых белков, затем добавьте муку и смесь слегка перемешайте. После этого добавьте остальную часть взбитых белков и смесь перемешайте до образования однородного теста.

Приготовление бисквита с подогревом. Налейте в кастрюлю яйца, всыпьте сахарный песок и поставьте кастрюлю на водяную баню до подогрева массы до температуры 40 - 50°, Во время подогрева смесь беспрерывно взбивайте металлическим венчиком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимите с водяной бани, взбивая, охладите массу до 18 - 20°. При этом объем массы должен увеличиться в 2 - 3 раза, после чего в охлажденную массу добавьте просеянную муку и слегка перемешайте до получения однородного теста.

Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70 - 80°, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.

Взбитое бисквитное тесто налейте в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняйте тестом на 2/3 высоты, поверхность его разровняйте ложкой или ножом.

При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники или самодельные бумажные формы. Хорошо также выпекать бисквит в посуде с тефлоновым покрытием (с непригораемыми поверхностями). Бисквит для пирожных выпекают на противнях с бортиками высотой 2,5 - 4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4 - 6 мм) на круг или прямоугольник из бумаги, положенный на сковороду или на противень.

Выпечка бисквита. Бисквит толщиной 25 - 40 мм выпекают в течение 35 - 50 мин при температуре 200 - 220°, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10 - 20 мин при 200 - 220°.

В первые 10 - 15 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто сделается более плотными Духовой шкаф нагрейте еще до взбивания теста» Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней .корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка, значит, он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет, — бисквит выпечен). Готовность крупного бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная. из него, окажется сухой, то бисквит готов.

При выпечке бисквита в нескольких формах не ставьте их в духовке близко друг к другу, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой сырым. Если верх бисквита подгорает, накройте его сложенной в 2 - 4 ряда намоченной бумагой.

Выпеченный бисквит охладите и осторожно выньте из формы» Для этого тонким ножом обведите по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от стенок формы, переверните форму вверх дном, несколько приподнимите, и бисквит выйдет из формы, Очистите бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом.

Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать ему выстойку не менее 4 ч, а если его намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то не менее 7 ч, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.
 

 

Масляный бисквит отличается от обычного способом приготовления и тем, что в состав его, кроме муки, сахара и яиц, входит большое количество масла. Поэтому масляный бисквит имеет более плотный мякиш. Из масляного бисквита приготовляют торты и пирожные, а главным образом кексы — изделия, характеризующиеся большой сдобностью.

 

Рецептура масляного бисквита

 

Масло с сахаром взбейте лопаточкой до повеления, затем, продолжая взбивание, добавьте в три приема желтки.

В отдельной кастрюле взбейте охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом венчике.

Половину взбитых белков переложите в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешайте, затем добавьте муку, положенный по рецептуре крахмал и остальные белки и замесите однородное тесто. Крахмал можно заменить пшеничной мукой.

Выпекают масляный бисквит в любых, не очень больших формах, на сковороде, противне.

Формы смажьте изнутри разогретым маслом, обсыпьте мукой или мелко нарубленным мендалем (орехами) и наполните тестом до 3/4 их высоты.

Выпекая пласты бисквита для тортов и пирожных, можно пользоваться формами из плотной белой бумаги (круглыми или четырехугольными), которые очень легко изготовить. Толщина размазки теста для пластов не должна превышать 5 - 7 мм.

Тонкие размазки быстро пропекаются, и тесто в них не оседает. Круг с тестом следует положить на противень.

Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекайте 10 - 20 мин при температуре 200 - 220°, а крупные — 35 - 50 мин и более при температуре 190 - 200°.

Во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, иначе он осядет и не пропечется. Готовность масляного бисквита при выпечке определяйте так же, как и готовность обычного бисквита.
 

 

Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заваренной массы с большим количеством яиц.

Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий.

 

Рецептура заварного теста

 

В кастрюлю налейте молоко или воду, добавьте соль и масло, размешайте, доведите до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпьте отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешайте смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагрейте в течение 1 - 2 мин.

Снимите заваренную массу с огня, охладите ее до 70 - 80° и, помешивая, постепенно добавьте яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто положите в бумажный конвертик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10 - 15 мм и отсадите на противень всевозможные фигуры.

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира» На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки из надо срезать ножом.

Заварные изделия выпекайте 30 - 40 мин при температуре 180 - 200°. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой — с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости, которые заполняют начинками. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия. Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.
 

 

Казалось бы чего проще — испечь блины. Но здесь есть много маленьких секретов, без знания которых у вас ничего не получится.

Начнем со сковороды. Хорошо, если у вас есть специальная блинная сковорода, на которой ничего другого вы не жарите. Если нет, прежде чем печь блины, тщательно почистите сковороду и прожгите ее. Делается это так: на сковороду насыпьте соль толщиной с полпальца и поставьте на огонь. Когда соль раскалится, снимите сковороду с огня, сильно разотрите большим комком бумаги соль, затем ссыпьте ее, а сковороду тщательно вытрите чистой тряпкой, снова поставьте на огонь и, когда она раскалится, смажьте топленым или растительным маслом. Удобнее не одна сковорода, а несколько: так дело пойдет быстрее. Пекут блины на раскаленных сковородах.

Тесто надо наливать на сковороду тонким слоем — толстый не пропечется как следует. Готовый блин снимите и снова смажьте сковороду маслом (используя помазок из чистой мягкой тряпочки) или куском свиного сала, свежего и ли соленого, проводя им раза два по раскаленной сковороде. Кусок возьмите побольше, если не истратите весь, остаток можно использовать для другим целей. Можно разрезать сырую картофелину, наколоть ее на вилку и использовать в качестве помазка.

Кастрюлю с тестом для блинов поставьте к плите с правой руки, на кастрюлю положите палочку или дощечку, а на нее ложку. Делается это для того, чтобы ложка не падала каждый раз в тесто.

Посуду, на которую вы будете складывать блины, поставьте на кастрюлю с горячей водой, чтобы блины не остывали.
 

 

► Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.

► Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.

► Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед разделкой добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2 - 3 картофелины на 1 кг муки).

► Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем — тесто не разорвется.

► Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне вы оставите пустоты.

► Тесто быстрее подойдет, если вы воткнете в него несколько трубочек макарон.

► Мягкое тесто легче разделать, если сверку вы покроете его пергаментной бумагой и раскатаете согретой скалкой или бутылкой с теплой водой.

► В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.

► Не давайте тесту перестаивать, пироги станут кисловатыми на вкус. Достаточно постоять 3 часа, но в тепле.

► В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка, он способствует образованию плотной корочки на изделиям.

► Испеченный пирог из формы никогда сразу не вынимают, дают ему остыть, но и долго не оставляют в форме: от этого он становится влажным и приобретает запах железа. Если же пирог не сходит с противня, поставьте его на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.

► Железные листы, на которых выпекаете сдобное тесто, не смазывайте жиром, лучше слегка смочите их водой.

► Чтобы при выпечке кулебяк и рулетов избежать вздутостей и разрывов, изделия надо обязательно в двух-трех местах прокалывать ножом.

► Чтобы при изготовлении кулебяк и с двумя или тремя видами начинок нижний слой не получился влажным, на тесто сначала положите менее влажную начинку, а на нее более сочную —- мясную, рыбную или грибную — заправленную густым соусом. Для этого же на тесто под фарш и поверх него иногда кладут очень тонкие блины, выпеченные из пресного теста.

► Не следует использовать слишком мягкое сливочное масло так как от него тесто получается недостаточно связным.

► Чтобы пирог с капустой получился удачным, постарайтесь при выпечке первое время не открывать духовку.

► Тесто, которое долго вымешивали, получается тягучим, «затянутым», его трудно раскатывать, изделия из такого теста плотные и недостаточно рассыпчатые.

► Пончики и пирожки лучше всего жарить в такой смеси: 30% свиного сала, 30% говяжьего и 40% растительного масла.

► Чтобы жир не пенился, бросьте в него щепотку сухой поваренной соли.

► Проверить, достаточно ли разогрелся жир для жарения пирожков, можно так: капните сверху 2 - 3 капли воды, если они испарятся с поверхности — жир готов, если уйдут на дно — значит пирожки опускать рано.

► Повидло для пирожков жидковато. Уварите его или прибавьте 2 - 3 ст. ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев — получится очень вкусно.

► Если делаете коржики или бисквит со смальцем, добавьте сок половины лимона, чтобы устранить вкус смальца.

► Порошок какао равномерно распределится в тесте, если вы просеете его вместе с мукой или смешаете с сахарным песком.

► Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт, надо нож опустить в горячую воду и быстро заглаживать глазурь. Перед тем, как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмальной мукой. Это задержит глазурь от растекания.

► Прекрасная глазурь получается, если растопить шоколадные и мятные конфеты, прибавив одну-две ложечки воды или молока, и смазать верх торта.

► Глазурь для тортов и печений можно окрасить в красный цвет соком от свеклы, в желтый — апельсиновым соком.

► Не смазывайте яйцом края изделия из слоеного теста — при выпечке они затвердеют, и тесто не поднимется.

► Чтобы кекс получился ярко-желтый, желток со щепоткой соли разотрите с вечера и оставьте до утра в холодном месте.

► Кекс легче вынуть из формы, если подержать ее на мокром полотенце.

► Бисквитное тесто, торт, кекс выпекайте в умеренно нагретой духовке и первые 15 мин дверцу не открывайте. Готовый торт или кекс не оставляйте в форме — сразу же выкладывайте на салфетку и дайте остыть.

► Чтобы тесто не подгорело при выпечке в духовке, под формы надо посыпать немного соли.

► Если пирог, торт или кекс подгорел при выпечке, остудите его, потом осторожно соскоблите пригоревшее место мелкой теркой.

► Теплый воздушный кекс разрезайте горячим ножом — тогда он не помнется. Можно воспользоваться толстой ниткой, а также леской или гитарной струной, капроновой леской: взяв ее обеими руками, осторожно отделите нужный кусок. Срез получается ровным, а слои можно делать даже самой небольшой толщины.

► Чтобы пироги не засохли, храните их в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.

► Бисквитный торт не будет сохнуть, если в картонную коробку вместе с ним вы положите разрезанное яблоко.

► Изделия из теста, замешанного на столовом маргарине, долго не черствеют.

► Хлебные дрожжи сохраняются дольше, если зарыть их в муку или мелкую соль.

► Блинчики не будут рваться и хорошо снимутся со сковороды, если тесто перед выпечкой постоит около 30 мин.

► Если сметана плохо взбивается, добавьте в нее яичный белок, охладите и потом уже взбивайте.

► Чтобы проверить, свежее ли яйцо, опустите его в соленую воду (100 г соли на 1 л воды). Свежее яйцо тонет, а испорченное непременно всплывет на поверхность.

► Яичницу жарьте только на медленном огне. Она красивее, вкуснее и полезнее, если посыпать ее мелко нарезанным зеленым луком.

► Если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток более мягким. А если варить на медленном огне, желток приобретает твердость, а белок остается рыхлым. Поэтому лучше варить яйца на умеренном огне.

► Если надо сварить яйцо с надтреснутой скорлупой, опустите его в сильно подсоленную воду или смажьте трещину лимонным соком.

► Сняв с огня яйцо, сваренное «в мешочек», сразу же опустите его в холодную воду. Обдайте холодной водой и крутое яйцо — оно легче очистится от скорлупы.

► Следите, чтобы в белок, который вы собираетесь взбивать, не попало ни капли желтка или жира, иначе у вас ничего не выйдет. Нельзя взбивать белки в эмалированной и алюминиевой посуде. От эмали может легко отскочить кусочек и попасть в пищу, а алюминий придает белку серый цвет. Лучше всего пользоваться фарфоровой или фаянсовой посудой. Подойдет и пластмассовая. Когда взбиваете белки, старайтесь не задевать венчиком о края посуды. Начинайте взбивать медленно, постепенно ускоряя движения. Для быстроты можно прибавить несколько капель лимонной кислоты, холодной воды или щепотку соли.

► Не забудьте прежде чем взбивать, охладить яйца на льду, в воде или холодильнике.

► Чтобы взбитые белки не осели, нужно поступить так: как только образуется густая белая масса, добавьте в белки немного сахарной пудры. Продолжайте взбивать еще 3 - 4 мин. Сахар поможет белкам хорошо сохранить форму и не даст им свернуться.

► При растворении яичного порошка образуются комки. Чтобы избежать этой неприятности, просейте порошок, тщательно разотрите с небольшим количеством воды, затем долейте водой (на 100 г порошка 300 - 350 г воды) и оставьте на 25 - 30 мин для набухания. После этого смесь слегка взбейте венчиком и используйте вместо свежих яиц.

► У недостаточно взбитых белков образуются крупные пузырьки воздуха, которые разрушаются при размешивании теста, и изделия получаются плотными. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками: такие пузырьки при нагревании теста в духовке лопаются и изделия «садятся».

► Хранить яйца лучше при температуре 1 - 2° тепла, причем только сухие, чистые, укладывая их острыми концами вниз. Не держите яйца рядом с остропахнущими продуктами (сыр, селедка, специи): они быстро впитывают все посторонние запахи.

► Хорошо сохраняются яйца, если их пересыпать золой или держать в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды). Можно хранить яйца, обмазав их льняным маслом, парафином, смесью воска и подсолнечного масла, вазелином, чтобы вся поверхность была покрыта ровным слоем. Затем следует сложить их в картонную коробку, но не закрывать. В сухом, не теплом месте, даже просто в комнате, они долго останутся свежими. Можно также, смазав яйца белком, дать им высохнуть, завернуть каждое в бумажку и сложить в коробку.

► Если нужен только белок, а желток надо сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон. Белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

► Замерзшие яйца опустите на непродолжительное время в холодную соленую воду, и они быстро оттаят.

► Гусиные и утиные яйца необходимо варить в кипящей воде не меньше 10 мин, так как в них содержатся вредные микробы.

► Чтобы уничтожить неприятный, свойственный прогорклому жиру привкус и запах, необходимо в распущенный на огне жир положить 2 головки лука (на 1 кг жира) или 1 - 2 нарезанные на кусочки сырые картофелины и прогреть его час-полтора при помешивании.

► Прогорклый жир также можно улучшить путем основательного прогрева с водой (в пропорции 3:1). После того, как вода почти полностью испарится, добавьте мелко нарезанную луковицу и прогрейте еще 15 мин. Далее кастрюлю с жиром снимите с огня, удалите с поверхности жира пену и процедите через ткань. Качество жира после такой обработки значительно улучшится.

► Нельзя, чтобы кофе кипел: исчезнет вкус и аромат. Если вы все же не доглядели, немедленно снимите кофейник с огня и влейте в него несколько капель холодной воды.

► Подаваемые в форме сладкие запеканки выглядят красиво, если их покрыть взбитым яичным белком (с добавленным сахаром). После этого вторично поставьте запеканку в духовку и выдержите в ней до тех пор, пока белок не станет светло-желтым.

► Мойте рис под струей холодной воды. Не замачивайте крупу заранее, она потеряет вкус.

► Варить рис лучше всего в толстой глубокой чугунной кастрюле или казане. В тонкой кастрюле, которая нагревается неравномерно, крупа может снизу подгореть, а наверху остаться сырой.

► Чтобы рис не пригорал, не надо размешивать его во время варки. Только слегка встряхивайте посуду, в которой он варится. Рис также не разварится, если в кипящую воду добавить несколько ложек холодного молока.

► Если хотите, чтобы рис получился белым и рассыпчатым, добавьте в воду за 5 мин до готовности сок половинки лимона или чуть-чуть уксуса. Откиньте рис на дуршлаг, хорошо промойте холодной водой.

► Рисовая каша будет вкуснее, если положить в нее перед едой взбитый яичный белок.

► Если рисовая каша пригорела, снимите кастрюлю с огня, переложите в другую посуду, а кастрюлю, еще горячую, опустите в холодную воду — и она без труда отмоется. Не удалось проделать это сразу — налейте в кастрюлю холодную воду, добавьте одну-две ложки питьевой соды и покипятите несколько минут.

► Молоко не прокиснет, если вы положите в него лист хрена.

► Молоко не пригорит, если вы будете кипятить его в кастрюле с толстым дном, предварительно ополоснув ее холодной водой.

► Чтобы дольше сохранить молоко в зимнее время, перед кипячением в него нужно добавить немного сахара (0,5 ст. ложки на 1 л молока), а летом — соды (на кончике ножа). Нельзя накрывать молоко крышкой, пока оно не остынет.

► Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, стеклянный кувшин с молоком поместите в широкую чашку с холодной водой. Вода должна доходить до половины кувшина. Затем кувшин накройте намоченной и отжатой чистой салфеткой, края которой погрузите в воду и поставьте на сквозняк. Получится постоянное испарение воды с салфетки, и это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в жаркий день.

► Можно сделать и иначе: банку с молоком накройте крышкой, оберните небольшим слоем ваты, обмотав ее ниткой. Укутанную таким образом банку поставьте на блюдце с холодной водой. Вата постепенно впитывает воду, поэтому время от времени следует добавлять холодной воды.

► Чтобы узнать, не разбавлено ли молоко, окуните в него вязальный крючок. Если молоко цельное, жирное, на крючке останутся капли молока; если разбавленное, крючок будет чистый.

► Сухое молоко перед употреблением просейте, растворите сначала в небольшом количестве теплой (60 - 70°) воды, разотрите, а затем добавьте остальную воду, положенную по рецепту и, помешивая, доведите до кипения.

► Масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть в салфетку, смоченную в соленой воде.

► Масло и маргарин хранят в непрозрачной посуде. Под действием света масло и маргарин «осаливаются»: поверхностный слой их становится белым и приобретает запах сала.

► Если творог оказался кислым, нужно смешать его с равным количеством молока и оставить на час. Затем творог откинуть на марлю и дать молоку стечь.

► Кислый творог можно использовать и так: пропустить его через мясорубку, добавить муку, яйца, соль, сахар. Оставить на 2 - 3 часа. Творожное тесто подходит как дрожжевое. Тогда его можно разделать и жарить сырники.

► Брынза сохранится дольше, если посуду, в которой она находится, вы накроете сверху намоченной в холодной воде и хорошо отжатой тканью.

► Чтобы сохранить сыр от высыхания, надо положить на тарелку рядом с сыром кусочек сахара и накрыть плотно другой тарелкой. Целую неделю сыр будет совершенно свежим.

► Чтобы избавить топленое масло от запаха и вкуса прогорклости, надо растопить его в большом количестве воды. Затем воду охладить и отделить застывшее масло от жидкости. Если же и после этой процедуры в масле останутся вкус и запах прогорклости — лучше его в пищу не употреблять.

► Если растительное масло стало мутным, положите в него немного поваренной соли. 2 - 3 дня спустя перелейте масло в другую бутылку—-осадок с солью останется на дне.

► Томатный сок не храните в металлической посуде. Витамин А разрушается на свету, так что если сок налит в бутылки, заверните их в бумагу или уберите в темное место.

► Помидоры дольше сохранятся, если положить их в эмалированную кастрюлю без крышки и держать на нижней полке холодильника.

► Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, трещинку густо посыпьте солью.

► Ломтики помидоров, посыпанные мукой и солью и обжаренные в растительном масле подают как самостоятельное блюдо.

► Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого осенью отберите зеленые, здоровые плоды. Каждый плод оберните бумагой, уложите в ящик или корзину, застланную соломой, и храните при температуре 11 - 13° в темном месте.

► В течение нескольких месяцев можно сохранить лимон, если завернуть его в папиросную или пергаментную бумагу и положить в сухой песок.

► Чтобы сохранить начатый лимон, положите его срезом на политое уксусом блюдечко или заверните в салфетку, смоченную в уксусе.

► Чтобы получить из лимона побольше сока, перед тем, как выжать, положите его в горячую воду на 5 мин.

► Выжимая сок из лимона, не переусердствуйте — сок может получиться горьким.

► Из-за нескольких капель лимонного сока не следует разрезать целый лимон — достаточно проткнуть его спицей и выдавить сок.

► Ядро грецкого ореха можно освободить от скорлупы, не прибегая к помощи молотка. Положите орехи в эмалированную кастрюлю, залейте крутым кипятком, закройте крышкой и оставьте минут на 15 - 20. Затем воду слейте. Теперь орех легко расщепляется кончиком ножа и ядро целиком извлекается из скорлупы.

► Орехи также легче очистятся от скорлупы, если их несколько минут подержать в горячем духовом шкафу.

► Высохшие грецкие орехи можно залить, не очищая, подсоленной водой. Выдержанные таким образом 4 - 5 дней, они снова станут вкусными и сочными.