Заготавливать можно практически любые овощи, фрукты и ягоды. Правда, одни больше подходят для маринадов, другие — для варенья и джемов. При их приготовлении очень важно правильно соблюдать технологию. Чтобы вы не старались впустую, напомним вам несколько общих правил.

 

 

 

 

Плоды для заготовок должны быть свежими, не поврежденными гнилью, плесенью, целые, без дефектов. Их следует тщательно вымыть в проточной воде. Такие нежные ягоды, как землянику, клубнику, малину, бывает трудно отмыть, не повредив их. Поэтому их лучше не использовать для консервирования компотов. Перегретые ягоды размягчатся, компот быстро изменит цвет. Из этих ягод лучше сварить варенье или джем. Задерживает пыль и «пушок» персиков и некоторых сортов абрикосов. Поэтому, если вы хотите сделать компот из этих фруктов, их нужно пробланшировать: выдержать 5 минут в кипятке, а затем легко будет снять кожицу. Во-первых, компот из очищенных персиков и абрикосов будет иметь более привлекательный вид, и, во-вторых, меньше шансов, что он испортится.

В домашних условиях нельзя создать температуру стерилизации (выше 100°), поэтому тепловая обработка компотов и соков у вас будет значительно мягче. Температура внутри банки, помещенной в кипящую воду, постепенно достигнет 90 - 93° и произойдет процесс медленной пастеризации. Продолжительность прогревания будет зависеть от вида фруктов, от размера банок. Обычно это время специально оговаривается в рецептах, общие рекомендации дать затруднительно.

Варенье, безусловно, не только вкусный продукт, но и очень полезный. В нем сохраняются многие ценные вещества свежих плодов. Кроме того, принимаясь за варку варенья, мы сберегаем значительную часть урожая, которую в свежем виде съесть все равно не удалось бы.

Варенье можно варить из всех ягод, фруктов, из многих овощей (например, из тыквы, моркови, помидоров), из арбуза, из незрелых грецких орехов, лепестков роз.

Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих плодов.

Как этого добиться?

 

Для этого нужно знать несколько правил.

Первое — варенье лучше варить в посуде, которая не имеет другого употребления. Она должна быть широкой, но не высокой. Удобнее всего пользоваться тазами. В старину считалось, что лучшим тазом для варенья будет таз из меди. Однако медная посуда для приготовления варенья не очень хороша. И дело тут не только в опасности отравления окислами меди: начищенная до зеркального блеска медь безопасна. Но даже небольшое количество ионов меди в варенье ускоряет разрушение аскорбиновой кислоты у витамина С. Алюминиевый таз — тоже не лучший выход из положения, так как часто тонкая пленка окисла алюминия разрушается, и алюминий может попасть в варенье. Варить варенье лучше всего в посуде эмалированной или из нержавеющей стали, но при этом следует тщательно следить, чтобы оно не пригорело.

Второе — абрикосы, персики, груши, малину, землянику нужно варить недозрелыми, а вишни и сливы — спелыми. Перезревшие ягоды и фрукты для варки варенья впрок не годятся, лучше из них сварить мармелад, джем. Если все-таки варить из них варенье, то его тут же надо будет съесть.

 

Ягоды и фрукты перед варкой перебирают: на них не должно быть никаких пятен. Ягоды и фрукты с твердой кожицей (яблоки, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной палочкой.

Черную смородину предварительно бланшируют: на 2 - 3 мин опускают в кипящую воду.

Если ягоды малины червивые, надо опустить их перед чисткой в подсоленную воду (на 1 л воды 2 ч. ложки соли). В такой воде черви немедленно всплывут. После этого следует промыть малину проточной водой.

Чтобы яблоки не потемнели, ломтики опускают в раствор поваренной соли (1 стол, ложка на 1 л воды), а потом бланшируют в кипящей воде 3 - 5 минут.

Варенье получается более вкусным, если варить его в несколько приемов.

Прежде всего ягоды и фрукты заливают горячим сахарным сиропом и в таком виде оставляют на 3 - 4 часа. Если начать варить плоды сразу, да еще на сильном огне, сироп не успеет впитаться. Ягоды сморщатся, плоды разварятся.

Но одной предварительной заливки сиропом недостаточно, чтобы получить хорошее варенье. Особенно нежные ягоды — малину, ежевику, клубнику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину — варят с перерывами в 8 - 10 часов. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения и ставят «на выдержку». Во второй раз варенье варят 10 - 15 мин и снова выдерживают. И только в третий раз на сильном огне доводят его до готовности.

Для легко разваривающихся ягод иногда применяют и такой прием: слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают варить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и укупоривают в банки.

Клубнику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить и в один прием — сначала на слабом, потом на сильном огне.

Сколько класть сахара? Это зависит от кислоты ягод или фруктов. На 1 кг берут сахара от 1,2 до 1,5 кг. Количество воды также может колебаться от 2 до 2,5 стаканов.

Можно вместо воды использовать собственный сок ягод. Для этого клубнику, малину, вишню пересыпают сахаром и оставляют на несколько часов. Когда ягоды пустят сок, таз можно ставить на огонь. Только нужно помнить, что делать это следует в эмалированной посуде. Еще оригинальнее получается вкус варенья, если использовать сок других ягод или фруктов. Например, малиновое и клубничное варенье получается ароматным и не засахаривается, если варить его на соке красной смородины, а к вишневому хорошо взять сок яблочный — он подходит вообще почти для любых фруктов и ягод.

Сироп приготовьте перед варкой: в кастрюлю с горячей водой высыпьте сахарный песок, перемешайте до полного растворения и доведите до кипения.

После того, как вы залили ягоды сиропом, поставьте таз на огонь и доведите до кипения, затем снимите с огня и оставьте на 5 - 8 часов для выстаивания. За это время сахар из сиропа проникнет в плоды или ягоды и уже при последующих варках они не сморщатся.

При варке на поверхности варенья собирается пенка, которую время от времени нужно снимать (снимать ее в самом начале варки не стоит, потому что она будет появляться все время). Таз с вареньем надо периодически слегка встряхивать. Прежде чем снять варенье с огня, надо дать ему сильно закипеть, потом подождать, пока осядут ягоды, и снять пенку.

Как узнать, когда варенье готово? Есть несколько признаков. Пенка собирается в центре таза и не расходится по краям, плоды и ягоды не всплывают и становятся полупрозрачными, капля сиропа на блюдце не расплывается.

В готовое варенье можно положить ванилин и лимонную кислоту.

Лучше всего варенье хранить в герметически закрытых стеклянных банках. Но можно закрыть банки и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом. Хранить при температуре 10 - 15°.

Обращайте внимание на то, чтобы равномерно распределить ягоды и сироп. Если вы закрываете банки бумажками и обвязываете веревочкой, не забудьте намочить веревочку — тогда она не будет скользить, а высохнув, плотно стянет горлышко банки.

Если варенье переварено или хранится при низкой температуре и к тому же в нем мало кислоты, оно может засахариться. Это дело поправимое — доведите его до кипения и добавьте 1 - 2 г лимонной кислоты.

Если в готовое варенье попадет хотя бы немного воды или оно недоварено, в нем недостаточно сахара, варенье может забродить. В этом случае его переваривают, добавив немного сахара.

Если варенье плесневеет — значит, либо оно плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Снимите плесень, варенье прокипятите и поставьте в другое, сухое место.

Если вы собираете ягоды сами, мойте их перед варкой как можно меньше. Купленные на рынке или в магазине фрукты следует промыть тщательно, несколько раз меняя воду. Клубнику и малину мойте, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выложите на сухую тряпку, бумагу, высушите и переберите. Абрикосы можно протереть влажной тряпкой.

Банки для варенья мало хорошо вымыть, их надо еще ошпарить кипятком и высушить, чтобы в варенье не попала вода.

Иногда варка затягивается, варенье долго остается жидким. Так бывает, например, с вишневым вареньем. Добавьте в него немного лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, оно быстро загустеет.

Чтобы с персиков легче было снять кожицу, погрузите их на несколько секунд в кипящую воду.

Если вы любите экспериментировать, сварите варенье из разных ягод и фруктов. Например, вишня, клубника, красная смородина и малина. Или яблоки с красной и черной смородиной, крыжовник с апельсиновыми корочками, яблоки с ежевикой.

Очень популярными стали пюре из протертых с сахаром ягод, приготовленные без нагревания. В них меньше разрушается витамин С, они сохраняют вкус свежих ягод. Лучшие ягоды для пюре — черная смородина, облепиха, они содержат меньше воды по сравнению с другими ягодами, часто дающими легко расслаивающееся пюре, которое скорее закисает.

Свежие, перебранные сухие ягоды, приготовленные для пюре, тщательно перетрите с сахаром до получения однородной массы. Чем мельче будут растерты ягоды, тем полнее выделится сок. При этом создадутся благоприятные условия для растворения сахара и получения «стойкого продукта». Растирать ягоды с сахаром хорошо в фарфоровой (но не металлической) ступке, миксере, мясорубке с мелкой решеткой (правда, в мясорубке из-за контакта пюре со стальным ножом частично разрушается аскорбиновая кислота). Протертое пюре раскладывают в чисто вымытые и ошпаренные кипятком стеклянные банки. Закрывают так же, как варенье, — крышками или бумагой. Хранят в темном прохладном месте при температуре 4 - 8° тепла, в холодильнике. Учтите, что плохо протертое пюре быстро расслаивается.

Если заметите в пюре пузырьки газа, если оно увеличивается в объеме («бежит» из банки), если появился кисловатый запах и вкус — значит, происходит процесс брожения: в пюре либо недостаточно сахара, либо много воды. Забродившее пюре хранить уже нельзя. Его нужно переварить, добавив сахар, или немедленно использовать — для киселя, морса, начинки в пироги.

Во многих семьях солят, квасят, маринуют овощи. Этот способ консервирования быстр и прост. Но обычно квасят и солят капусту, огурцы, помидоры, причем каждый овощ в отдельности. Попробуйте посолить одновременно и овощи, и плоды, и дикорастущие травы — это и вкусно, и полезно для здоровья.

Итак, кроме капусты, огурцов, помидоров, в той же самой посуде посолите свеклу, морковь, редьку, цветную капусту, репчатый лук, чеснок, баклажаны, красный болгарский перец, петрушку — все эти овощи или те, которые у вас есть. Прежде всего овощи вымойте, удалите поврежденные места и, не очищая, прямо в кожуре положите в кипящую воду, доведите до кипения, остудите и так же в кожуре нарежьте кружочками. Ботву от всех овощей не выбрасывайте, не измельчая, обдайте кипятком и тоже используйте для солки. Капусту порубите или нашинкуйте как обычно.

Кроме того, в посуду с соленьями положите и ягоды и листья барбариса, смородины, шиповника — все, что у вас найдется. Добавьте и дикорастущие травы — щавель, цветы клевера, подорожник, одуванчик, мать-и-мачеху. Только собирать их надо подальше от промышленных предприятий и проезжих дорог. Подойдут и листья дуба, тополя, ореха. Все это непременно хорошо вымойте и обдайте кипятком.

Для солений приготовьте стеклянную банку или эмалированное ведро, можно кастрюлю, небольшую бочку. В банку положите слоями листья, травы, на них — овощи, а сверху — ботву. Снова листья, травы, овощи, ботву.

Слои укладывайте плотно, но без нажима.

Затем налейте рассол. В охлажденную кипяченую воду положите соль из расчета 3 стол, ложки на 1 л воды, чеснок и стручковый перец.

Два дня банку с соленьями подержите с закрытой крышкой при комнатной температуре, на третий — поставьте в холодильник.

В тот момент, когда старая капуста уже кончилась, а новая еще не выросла, очень пригодится полуфабрикат — заготовка для борща, которую можно сделать с осени. На один большой кочан (около 3 кг) возьмите 10 - 15 шт. красного сладкого перца, 3 л томатного сока, петрушку, укроп — по вкусу.

Томатный сок налейте в эмалированную кастрюлю, доведите до кипения, добавьте 6 - 10 горошин душистого перца и 4 - 6 лавровых листиков.

Капусту, сладкий перец и зелень мелко нарежьте, смешайте и высыпьте в кипящий томатный сок. Снова доведите его до кипения и прокипятите 3 - 5 мин. Затем разложите в простерилизованные стеклянные банки, закатайте прокипяченными крышками, поставьте вверх дном и укутайте чем-нибудь теплым. Так оставьте на ночь.

Заготовку можно использовать и не только для борща, а есть в таком виде как салат.

Прежде чем убирать домашние консервы на хранение, за ними нужно понаблюдать 2 - 4 недели. Правильно заготовленные и укупоренные консервы не должны подтекать в месте соединения крышки с банкой. Проверить банку на течь легко: вымойте банку снаружи, насухо вытрите и переверните крышкой вниз на какое-то время. Если рядом с крышкой появится сок, значит, банку хранить нельзя, потому что она закрыта плохо. Повторите стерилизацию и укупорьте банку снова.

При своевременном контроле первые признаки порчи легко выявляются. Правильно укупоренные консервы через несколько дней становятся прозрачными. Лишь в компотах и соках из сливы иногда может появиться легкая пена, исчезающая через несколько дней. Если же с начала хранения вы увидите в банках муть или пузырьки газа, стойкую пену — это свидетельствует о развитии микрофлоры. Такие консервы хранить нельзя.

Постарайтесь, по возможности, исправить положение. Вскройте банку, перелейте содержимое в кастрюлю, прокипятите минут десять и немедленно используйте просто как напиток или приготовьте кисель, фруктовый соус. Если банка «взорвалась», то есть под давлением газов с нее слетела крышка, то ничего не поделаешь — продукт испорчен безнадежно и его придется выбросить.

Но если уж консервы в герметически закрытых банках выдержали начальный этап в намеченные 2 - 4 недели, они хорошо сохранятся в течение многих месяцев.

Консервы рекомендуется хранить в темноте чтобы не изменился цвет, не окислились вкусовые и ароматические вещества. Лучшая температура для хранения домашних консервов — от 4 до 15°С.

Если у вас есть приусадебный участок, там вы наверняка разводите кроликов, птицу. Мы подскажем вам, как заготовить впрок их мясо.
 

 

Взгляните на рис. 94. Такую коптильню нетрудно соорудить на вашем дворе. Для этого потребуется металлическая бочка 2 с вырезанным днищем, один-два железных прута, несколько кирпичей, а в качестве инструмента -— штыковая лопата. Сначала нужно разметить место для очага 1, траншеи и углубления, над которым будет возвышаться бочка. Затем немного поработать лопатой: вырыть ямку диаметром 700 мм и глубиной 400 мм и на такой же глубине прокопать траншейку-дымоход 3 длиной 1,5 - 2 м. Очаг хорошо по бокам выложить кирпичами. Бочку установите на кирпичи.

 

 

Когда вы начнете коптить, очаг и дымоход прикройте железными листами 4, поперек бочки сверху положите металлические прутья 5, на которые подвесьте продукты.

Независимо от способа копчения необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим.

Для копчения особенно хороши опилки лиственных пород деревьев, смолистые дрова придают копченостям горьковатый вкус. Для копчения нельзя применять сырые дрова. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника, мяту и т. п.

В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее.

При холодном копчении продукты подвергаются воздействию дыма невысокой температуры (около 20°), но сравнительно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Продукты холодного копчения хорошо сохраняются длительное время.

При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время — от 1 ч до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта.
 

 

Рыба горячего копчения. Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскройте брюшко и удалите внутренности, а мелкую посолите целиком. Продолжительность посола мелкой рыбы — 2 - 3 часа, крупной — 5 - 6 часов. После посола рыбу промойте водой (крупную промывайте в проточной воде около часа), после чего приступайте к копчению. Разведите огонь из мелких дров, а подальше от огня положите рыбу.

Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На ней рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. В начале копчения для подсушивания рыбы поддерживайте довольно сильный огонь, но следите, чтобы рыба не пригорела. Затем в огонь подсыпьте опилок, плотнее прикройте заслонку печи и оставьте рыбу в густом дыму. Горение топлива регулируйте заслонкой. Вообще при горячем копчении заслонку сильно не открывайте. Для более равномерного пропекания и копчения переворачивайте рыбу с одного бока на другой. Продолжительность копчения мелкой рыбы 1/2 - 1 ч, крупной от 1 1/2 до 2 - 3 ч.

Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной растительным маслом. Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3 - 4 дней без холода). При использовании коптильных устройств, в которых рыбу можно подвесить, подпетливание ее производят приемами, показанными на рис. 94.

 

 

Рыба колодного копчения. Обработка рыбы при холод ном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу нанижите через глаза по 4 - 10 штук на шпагат длиной 70 - 90 см, после чего концы шпагата свяжите, чтобы они образовали кольцо. Более крупную рыбу свяжите попарно шпагатом (около 50 см) или проткните насквозь хвосты и закрепите простым узлом. Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше — 1 - 1,5 кг на 10 кг рыбы и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу 2 - 3 дня, крупную — 10 - 15 дней.

Посоленную рыбу отмочите от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промойте 1 - 2 ч.

Далее рыбу подсушите (как и для вяления) на открытом воздухе: мелкую в течение 2 - 3 дней, крупную - 3 - 5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставьте деревянные распорки.

Подсохшую и слегка провяленную рыбу поместите в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптите в зависимости от величины рыбы от 1 до 6 суток холодным дымом (не более 25°). В качестве источника дыма используйте опилки.

Копченые гусь, индейка, крупная курица, кролик. Обработанную для готовки птицу разрежьте пополам, натрите мукой и оставьте на сутки под гнетом в таком маринаде: на 5 кг мяса — 1 стакан воды, полстоловой ложки соли, 25 г черного молотого перца, 7 - 8 головок измельченного чеснока. А потом коптите. Копченую птицу и крольчатину долго хранить нельзя.