Магнит не даст потеряться

Прихватки и рукавички для горячей посуды всегда будут под рукой и не потеряются, если в них вшить кусочки магнита. Они теперь легко крепятся к холодильнику.

 

 

Льняное масло для дерева

Деревянные ящики для цветов служат дольше, если изнутри и снаружи смазать их льняным маслом.

 

Новые джинсы не полиняют

Новые джинсы перед первой стиркой стоит замочить в холодной подсоленной воде. Тогда они не так сильно полиняют.

 

Набей карман гвоздикой

В карманы одежды, которую редко надевают, можно положить пряную гвоздику. Ее запах эффективно отпугивает моль.

 

 

 

 

 

 

 

- Зеркало в ванной не будет запотевать, если смешать растопленный пчелиный воск со скипидаром (1:1) и получившейся кашицей смазать обратную сторону зеркала.

- Одежда не сядет и не полиняет, если в первый раз после покупки постирать ее в теплой воде вручную.

- Готовя тесто, надо не муку всыпать в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливать в муку и перемешивать - тогда не будет комков.

- В холодильнике запах исчезнет, если поставить в него блюдечко с разрыхлителем теста.

- Набивные ткани после стирки нельзя развешивать на веревке, их надо сушить, разложив на ровной поверхности и постелив махровое полотенце.

- При жарении пирожков проверить, достаточно ли разогрелся жир, можно так: капнуть сверху 2 - 3 капли воды. Если она испарится с поверхности, жир готов, если уйдет на дно, значит, пирожки опускать еще рано.

- Блюдо на пару приготовится быстрее, если посолить воду - тогда температура ее кипения станет выше.

- Яичные белки будут взбиваться быстрее, если охладить их, подержав в морозилке.

- Картошка свариться быстрее и получится рассыпчатой, если, почистив, подержать ее немного под струей холодной воды.

- Жирная посуда хорошо отмывается в воде с сухой горчицей.

- Орехи перестанут "выпрыгивать" из-под ножа, если их посыпать крупным сахарным песком.

- Металлические зажимы - "крокодильчики" для занавесок могут разорвать тонкую ткань. Чтобы этого не случилось, подложите под зажимы маленькие кусочки поролона толщиной 2 - 4 мм.

 

 

 

 

 

 

Обычно в роли закусок в качестве «прелюдии» перед подачей основного блюда у нас традиционно выступают всевозможные слоёные салаты, а горячие закуски немного отходят на задний план. Между тем, горячие закуски на Новый год, подобранные и приготовленные интересно, могут стать приятным дополнением к праздничному.

 

Январь

Блюда Новогоднего стола

Старый новый год – это, вероятно, один из тех праздников, который присущ только русским даже по названию: такого нового года не знает больше ни одна страна мира. Характерная особенность праздничного стола – это вареники разной формы. Варят их в Васильев вечер и подают на стол в полночь; начинки для вареников делают самые разнообразные. Готовят их, конечно, заранее и с сюрпризами: осторожно заворачивают в маленькие кусочки фольги разные обрядовые мелочи. Это могут быть различные мелкие предметы или продукты (от пуговицы до ягод из варенья) в зависимости от того, какой смысл этим «сюрпризам» придадут собравшиеся. Конечно, более всего желанны гостям мелкие монетки (к примеру, 1 копейка – «к деньгам», 5 копеек – «к большим деньгам», 50 копеек – «бешеные деньги» и т. д. Муку и соль, как вестников не очень приятных дней, используют изредка.

 

Картофель, запечённый со сметаной

Мелко нарезать луковицу, обжарить в сливочном масле и смешать со свежесваренным картофелем. Полить смесью из сметаны, соли, молотого черного перца и желтков. Посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в сильно нагретой духовке.

 

Горячая молния

Очищенный картофель отварить в мясном бульоне до полуготовности. Добавить нарезанные дольками яблоки (без семенников) и тушить, пока не выпарится вся жидкость. Кусочки мяса или птицы, а также нарезанные сосиски или вареную колбасу окунать во взбитую подсоленную яичную массу, затем в панировку из молотых или толченых сухарей и обжарить в масле или смальце. В оставшемся при этом жиру обжарить нарезанный кольцами лук.

Горячий картофель и яблоки (не перемешивая их вместе) переложить в салатник, сильно поперчить молотым красным и черным перцем, засыпать жареным луком и сверху разложить кусочки сосисок или колбасы и мяса.

 

Шарики из рыбы

Из жареной или отварной рыбы выбрать все кости, снять кожу и получившуюся массу измельчить или хорошо растереть ложкой. Смешать с отварным картофелем, протертым сквозь сито, или картофельным пюре. Добавить яйца, растопленное сливочное масло, приправить солью и молотым перцем по вкусу. Если масса жидковата, всыпать немного манки. Разделать небольшие шарики, обвалять их в муке или молотых сухарях и обжарить в большом количестве растительного масла. Подать на стол горячим с майонезом.

 

Ералаш

Лук нарезать тонкими кольцами и хорошо обжарить со смальцем. Яблоки очистить от сердцевинок, нарезать тонкими ломтиками, переложить на сковороду с жареным луком и протушить до мягкости. Мясо нарезать кусочками, смешать с луком и яблоками, добавить томатный соус, смешанный со сметаной, заправить пряностями и солью. Все перемешать и тушить на слабом огне 5 – 10 минут. Отдельно разогреть на сковороде с жиром гарнир из отварного картофеля, переложить его в керамический салатник и посыпать мелко нарезанным чесноком. Поверх выложить приготовленное горячее мясо с соусом. Посыпать рубленой зеленью и сразу же подать на стол.

 

Гусь с грибной начинкой

Тушку не очень жирного гуся тщательно обработать, выпотрошить, оставив нутряной жир, и натереть солью, смешанной с молотым тмином по вкусу. Подготовить начинку, мелко изрубив грибы (рыжики или грузди) вместе с 2 – 3 луковицами, посолить и поперчить по вкусу. Наполнить тушку начинкой, зашить разрез и, положив в гусятницу, запечь в духовке до готовности.

 

Свиное филе с яблоками

Свиное филе обмыть, обсушить, посыпать солью и мукой. Быстро обжарить мясо со всех сторон на сильно разогретой сковороде со смальцем и затем переложить в утятницу.

Влить оставшийся на сковороде жир, добавив в него нужное количество кипятка, по вкусу посыпать тмином или майораном и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить нарезанные лук яблоки (без семенников) и тушить все вместе до готовности мяса.

Переложить мясо на подогретое блюдо, в оставшийся соус всыпать муку, соль, слегка проварить и протереть сквозь сито.

Готовое мясо нарезать порционными кусками, переложить в глубокое блюдо и, залив кипящим соусом, подать на стол.

 

Яблочный зефир

5 - 6 средних антоновских яблок, 1 стакан сахарного песка, 2 белка сырых яиц, сок ½ лимона.

 

Яблоки вымыть и испечь в духовке. Остывшие яблоки протереть сквозь сито и добавить в получившееся пюре сахарный песок. Перемешать и сварить массу при несильном кипении, непрерывно размешивая деревянной веселкой, до загустения.

Дать яблочной массе полностью остыть, добавить в нее лимонный сок и взбитые белки яиц. Растирать массу деревянной ложкой непрерывно и только в одну сторону, пока не получится густая белая пена. Можно попробовать взбить яблочную массу миксером.

Переложить зефир на блюдо горкой и вокруг него уложить мелкое печенье или меренги.

 

Кутья Новогодняя

200 – 300 г смеси сухих фруктов и ягод, 100 г сухого риса, 100 г или по вкусу сахарного песка.

 

Рис для кутьи лучше взять качественный, с длинными тонкими зернами. Хорошо промыть перебранный рис и, залив его большим количеством воды (без соли!), сварить его до мягкости так, чтобы зерна остались целыми. Откинуть рис на сито и облить холодной водой.

Отдельно отварить смесь из разных сушеных фруктов и ягод в небольшом количестве несладкой воды. Переложить на сито, перемешать с вареным рисом и выложить на глубокое блюдо. Залить кутью крепким фруктовым отваром и посыпать сахаром.

Блюдо с кутьей обязательно должно быть на праздничном столе в Старый новый год.

 

Головное мясо по-старинному

Это блюдо – одно из русских обрядовых блюд на Васильев день (Старый новый год).

Снять кожу вместе с мясом с хорошо обработанной свиной головы, очень тщательно вымыть и выскоблить, чтобы кожа стала светло-желтого цвета. Смешать в одинаковых весовых пропорциях воду, вино и уксус, добавить в раствор по вкусу соль, перец, лук, лавровый лист, гвоздику, лимонную цедру и толченые ягоды можжевельника. Залить получившимся маринадом куски головизны, быстро вскипятить на сильном огне и затем варить 2,5 – 3 часа при умеренном кипении, доливая в случае необходимости раствор из воды с уксусом и вином, регулярно снимая пену. Готовые куски мяса переложить на блюдо, полить отваром и посыпать твердым корнем хрена.

 

Помидоры "под шубой"

Порезать свежие или консервированные помидоры толстыми кружками и уложить их на блюдо. Посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным яйцом, тертым сыром, измельченным чесноком, полить майонезом и разровнять его ножом – это первый слой. То же самое повторить еще раз и всю поверхность, политую майонезом, посыпать мелко нарубленной зеленью.

 

Ореховый паштет

200 г ядер грецких орехов, 100 г российского сыра, сметана (сколько возьмет масса), пряности по вкусу.

 

Ядра грецких орехов обжарить в духовке, остудить и, стерев кожицу, истолочь. Смешать сыр, натертый на мелкой терке, и толченые орехи. Вымешивать массу, постепенно добавляя густую некислую сметану и пряности по вкусу.

 

Икра из грибов

Сушеные грибы промыть, отварить и тщательно изрубить. Мелко нарезать луковицу, слегка обжарить в растительном масле, добавить подготовленные грибы, немного грибного отвара и протушить 10 – 15 минут, хорошо выпарив остатки жидкости. К готовым грибам добавить по вкусу мелко нарезанные соленые или маринованные грибы, толченый с солью чеснок, уксус и молотый черный перец.

Соленые грибы разных видов пропустить через мясорубку вместе с поджаренным в растительном масле луком, добавить черный молотый перец и перемешать. Готовую икру уложить в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Фиадоне

500 г творога, 6 яиц, 175 г сахарного песка, 2 пакетика ванильного сахара, 1 ст.ложка сметаны, тертая цедра и сок 1 лимона, 30 г сливочного масла для смазки.

 

Подготовить форму, выстелить дно фольгой и на нее положить смазанный маслом пергамент. Взбить яйца с сахаром, добавить остальные ингредиенты до получения однородной массы и всю массу переложить в подготовленную форму. Переставить ее в нагретую до 180°С духовку примерно на полчаса, затем дать изделию остыть, не трогая формы. Переложить фиадоне на блюдо и подать с соками или чаем.

 

Гарниры

Картофельные яблоки

Клубни молодого картофеля, по возможности одинаковой величины, отварить в кожуре и очистить. Обжарить со всех сторон в большом количестве разогретого растительного масла до золотистого цвета. Осторожно переложить горячие клубни на блюдо. В каждую картофелину воткнуть бутон гвоздики и посыпать молотым красным перцем.

 

Из бананов с рисом

Отварить в большом количестве подсоленной воды рассыпчатый рис, отцедить отвар, дать рису обсохнуть и переложить на подогретое блюдо. Бананы очистить, нарезать не очень тонкими ломтиками и обвалять каждый в подсоленной муке. Обжарить ломтиками с обеих сторон в масле или в маргарине и осторожно смешать с вареным горячим рисом. Сверху посыпать гарнир молотым черным перцем, рубленой зеленью и подать к блюдам из тушеного в соусе мяса или рыбы.

 

Блюда от праздничного стола

Холодные закуски

Холодные закуски из птицы и рыбы желательно переложить в глубокую эмалированную посуду и оставить в холодильнике, прикрыв крышкой или глубокой тарелкой, чтобы они не подсохли.

 

Хлеб

Нарезанный хлеб прежде всего можно использовать для приготовления горячих бутербродов вместе с различными закусками.

 

Тушки

Фаршированные тушки жареных или печеных гусей и уток средней величины надо разделать на порционные куски так: отрезать ножки и нарезать их на 2 – 3 куска; отрезать крылышки с куском грудки; грудную и спинную части разрезать поперек на 2 – 3 куска.

 

Пирожные

3 стакана муки, ½ стакана сахара, 200 г маргарина, 0,5 стакана сметаны, яблочный джем или варенье, лимонная цедра по вкусу, щепотка соли.

 

Просеять в миску муку, смешать ее с сахаром и солью. Охлажденный маргарин изрубить вместе с подготовленной мукой, добавить густую некислую сметану и вымешать тесто. Разделить тесто пополам, скатать 2 шарика и поставить в холодильник на 1 час. Остывшее тесто раскатать в два не очень тонких круглых пласта, переложить их на сухой лист и выпекать в горячей духовке до золотистого цвета. Поверхность одного теплого пласта смазать джемом или повидлом. Сверху уложить другой пласт, слегка уплотнить руками и нарезать пирожные нужной формы.

Пирожные можно приготовить с разными «сюрпризами» о том, что ждет вас в новом году.

 

Халва

1 кг муки, 20 яичных белков, 10 яичных желтков, 70 г топленого масла, 600 г меда, 200 г сахара.

 

Яичные белки взбить с половиной нормы сахара, а желтки с оставшимся сахаром растереть добела. После этого обе массы соединить вместе, добавить просеянную муку и тщательно вымешать тесто в течение не менее чем 25 – 30 минут. Полученное тесто постепенно (частями) выложить на стол, раскатать тонким слоем и нарезать в виде лапши. Получившуюся лапшу пересыпать мукой, поджарить в кипящем масле и затем откинуть на сито, для того чтобы масло стекло.

Жареную лапшу опустить в кипящий медовый сироп, откинуть на блюдо, дать слегка остыть и нарезать кусочками в виде квадратиков.

 

---

 

Февраль

 

Свиные рёбрышки с грушами

1 кг груш, 500 г свиных ребрышек, лук-порей, зелень петрушки и сельдерея, чабрец, лавровый лист, соль по вкусу.

 

В кастрюлю выложить целые неочищенные груши черенками вверх и на них уложить нарезанное по ребрышкам подсоленное мясо. Залить горячей водой так, чтобы мясо было слегка покрыто, и довести до кипения. Приправы зашить в марлевый мешочек и опустить в кастрюлю с мясом и грушами. Тушить мясо на слабом огне 1.5 – 2 часа, при необходимости подливая горячую воду.

 

"Колбаски" из мяса

Мясо измельчить на мясорубке вместе в луковицей, ломтиком замоченного в молоке хлеба и крутым яйцом. Посолить, поперчить, добавить желток сырого яйца и все хорошо перемешать. Можно добавить вареный рис. Разделать из массы маленькие колбаски-пальчики, запанировать их в молотых сухарях и жарить в большом количестве растительного масла. Подать горячими с приправой из горчицы или корня хрена.

 

---

 

Май

 

Как оформить коктейли

Кружок лимона или апельсина разрезать по радиусу до центра и прикрепить на край бокала (бокал оформляется после того, как в него будет налит коктейль).

Кружок лимона или апельсина положить сверху горизонтально на бокал с коктейлем, диаметр которого должен быть немного меньше диаметра кружки лимона или апельсина.

Кожицу цитрусовых срезать тонкой спиралью и непосредственно перед подачей повесить ее на край бокала так, чтобы спираль оказалась внутри бокала, а затем налить в него напиток.

"Сахарный иней" – сахарный песок насыпать в блюдце; край пустого бокала опустить вначале в воду или во взбитый белок, а затем в подготовленный сахар и дать ему подсохнуть в течение часа, после чего наполнить бокал коктейлем и подать, опустив в него соломинку.

 

Домашняя томатная лапша

500 г пшеничной муки, 2 яйца, ¼ стакана томатной пасты, разведенной 2 ст.ложками горячей воды, 1 ст.ложка растительного масла, соль по вкусу.

 

Просеять муку в миску и сделать в ней воронку, в которую влить смесь из яиц, томатной пасты, растительного масла, соли. Понемногу подгребая муку, вымешать крутое тесто и скатать его в шар.. Разминать тесто руками в течение 15 минут, затем дать ему отлежаться, прикрыв миской, еще 15 – 20 минут. Раскатать тесто в тонкий пласт, слегка присыпать мукой, сложить в три слоя и еще раз раскатать. Повторить такую раскатку 6 – 8 раз, затем раскатать тонкий тестяной пласт и нарезать из него лапшу. Отваривать ее для гарнира в большом количестве подсоленной воды. Заправить горячую лапшу можно тертым сыром с апельсиновой цедрой.

 

---

 

Июнь

 

Сосиски с вином и грибами

8 сосисок, 2 луковицы, 100 г ветчины, 1 зубчик чеснока, 1 ст.ложка сливочного масла, 2 рюмки красного вина, 250 г свежих грибов, острый кетчуп, соль и перец по вкусу.

 

Ветчину нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить в масле. В оставшемся на сковороде масле обжарить мелко нарезанный лук и чеснок, влить вино, добавить подготовленные нарезанные соломкой свежие грибы (шампиньоны) и тушить на слабом огне до мягкости лука, приправив по вкусу кетчупом, молотым перцем и солью.

Сосиски очистить, разрезать вдоль и переложить их вместе с ветчиной на сковороду. Прикрыть крышкой и продолжать тушить еще 15 минут. Подать горячими, гарнировав томатной лапшой.

 

Отбивные из телятины

Телячьи отбивные обильно натереть перцем и обжарить в сливочном масле до готовности. Приготовить малиновое пюре из 2.5 стакана ягод (лучше в миксере), протереть их сквозь сито, чтобы удалить косточки, и добавить сахар. Варить при слабом кипении, чтобы масса уменьшилась примерно в три раза.

Переложить отбивные в глубокое блюдо, залить малиновым соусом и украсить оставшимися ягодами малины. Подать отбивные с гарниром из риса, сваренного в яблочном соке и смешанного горячим с финиками и жареным миндалем.

 

 

 

 

 

Рождественский сочельник – это праздничный семейный ужин (только после первой звезды), поэтому в подготовке и оформлении рождественской трапезы принимает участие вся семья. Столь вначале посыпают сеном и только потом накрывают белоснежной накрахмаленной скатертью. Согласно ритуалу (обряду), на стол должно быть выставлено обязательно 12 блюд, в число которых входит сочиво (кутья). Это должны быть мясные и рыбные блюда, жареная птица, домашние блины, кулебяки, сладкие пироги, фруктовые взвары. Отдельно готовятся небольшие булочки из пресного несоленого теста с разными начинками, намазками или припеками. Это калитки, или колядки, ─ угощение для колядочников. Для них же хозяйки готовят пряники и другую мелкую выпечку, домашние медовые конфеты и карамель.

Чистые пшеничные зерна растолочь пестиком в деревянной ступе, подливая понемногу слегка теплую воду, чтобы полностью обрушить оболочку зерен. Растолченные зерна отвеять, просеять и промыть, чтобы получить чистые пшеничные ядра. Пересыпать пшеницу в кастрюльку и сварить из нее обычную постную несоленую жидкую кашу, дать остыть и заправить ее сахаром. Отдельно растереть серый мак, предварительно запаренный кипятком, до получения макового молочка. Добавить в него жидкий мед и тщательно перемешать.

Подготовленную маковую массу смешать с пшеничной кашей и развести до нужной консистенции теплой кипяченой водой. Затем в сочиво добавить ядра грецких орехов и предварительно очищенный и распаренный до мягкости изюм.

 

 

 

 

 

 

Форшмак из икры и молок

 

200 г икры и молок соленой сельди, 100 г белого хлеба, 50 г растительного масла, 50 г муки, 2 – 3 луковицы, щепотка соли, ½ ч.ложки молотого черного перца.

 

Мякиш белого хлеба или булки смочить кипятком и растереть с икрой и молоками соленой сельди.

Добавить растительное масло, спассерованную без масла муку, мелко нарезанный лук, перец и соль по вкусу.

Смесь выложить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовке.

Готовый форшмак использовать остывшим сразу же либо хорошо охладить и, переложив в стеклянную посуду, хранить в холодильнике.

 

Свежая сельдь

 

С начинкой из картофельного пюре

Очищенную, выпотрошенную и тщательно промытую свежую сельдь обсушить салфеткой. В приготовленное отдельно картофельное пюре добавить щепотку свежесмолотого черного перца и немного тертого мускатного ореха. Нафаршировать тушки картофельным пюре и завернуть каждую в лист промасленного пергамента. Уложить рыбу на решетку хорошо нагретой духовки и запечь до готовности.

 

Запечённая на решётке

Подготовить свежую сельдь, посолить и поперчить. Смазать тушки с обеих сторон растительным маслом, смешанным с ложечкой готовой горчицы.

Положить на пергаментную бумагу, завернуть конвертиком и запечь в духовке на решетке.

 

Сельдь "под шубой"

 

300 г соленой сельди, 3 моркови, 3 – 4 картофелины, 1 сладкая красная свекла, 1 баночка майонеза, 1 крутое яйцо, соль и зелень по вкусу.

 

Овощи, не очищая, отварить до готовности, подсолив по вкусу в конце варки. Остывшие овощи измельчить на терке каждые в отдельные миски. На большое овальное блюдо положить вначале немного майонеза и распределить его по всей поверхности. Подготовленное филе сельди (без кожи и костей) нарезать тонкими ломтиками. Уложить на подготовленное блюдо слоями картофель, морковь, свеклу. Затем уложить кусочки сельди и равномерно смазать майонезом. Вновь уложить слои отварных овощей, чтобы верхним был слой из свеклы.

Обильно залить майонезом, посыпать измельченным крутым яйцом и рубленой зеленью. Закуску подать на стол хорошо охлажденной.

 

Форшмак с сельдью и рисом

 

1 стакан отварного риса, 2 – 3 луковицы, 2 стакана картофельного пюре, филе 1 крупной сельди, 2 ст.ложки молотых сухарей, 2 ст.ложки растительного масла.

 

Мелко нарезать лук и поджарить его в растительном масле. Прибавить отваренный почти до готовности рис, сваренный отдельно и размятый картофель, мелко нарубленное филе сельди.

Всю смесь осторожно перемешать большой вилкой.

Переложить получившуюся массу в смазанную маслом сковороду, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть растительным маслом, слегка разведенным горячей водой, и запечь в духовке.

 

 

 

 

 

 

Блюда из дичи русской кухни с давних пор имели особое место в русской кулинарии.
 

Дичь разделяется на следующие три разряда: крупная, средняя и мелкая.
1) Лесная крупная, т. е. дикие животные, как-то: лось, дикая коза или серна, заяц, олень, кабан.
2) Средняя: тетерев, глухарь, куропатка белая, дрохва, рябчики.
3) Дичь мелкая болотная и водяная: вальдшнеп, дупель, бекас, кулик и коростель, а также дикие утки, дикий гусь и проч.
4) Дичь мелкая степная: фазан, куропатка серая, перепелка, свиристель, дрозд и проч. Дичь болотная ценится дороже водяной, так как имеет лучший вкус.

 

Блюда из дичи русской кухни обычно менее жирные и более ароматные, чем блюда из мяса домашних животных.

Маринование: Куски крупной дичи предварительно маринуют. Крупную лесную дичь маринуют или в уксусе, или в красном вине, как, например, филе лося или дикой козы.

Если для маринада употребляют столовый уксус, то на одну часть уксуса берут две части воды; затем в разбавленный уксус добавляют пряности: душистый перец, лавровый лист, лук и иногда чеснок (на 600 мл смеси по 15 г перца и лаврового листа и луковица средней величины).

Маринад с пряностями ставят на огонь и дают ему несколько раз вскипеть, остужают и заливают им куски дичи, уложенные плотно в посуду так, чтобы были покрыты маринадом.

Посуду закрывают плотно крышкой, выносят на холод, ежедневно маринад перемешивают.

 

Жарка блюд из жичи: Среднюю и мелкую дичь во время жарения всегда кладут на спинку, и только когда последняя зарумянится, то переворачивают на бок.

Это делается для того, чтобы горький сок, который содержит в себе спинка дичи, не капал на филе, отчего филе может получить горький привкус.

Когда же спинка прожарится, то сок при нагревании свернется в виде хлопьев.

Во фритюре дичь не жарят, так как при этом она становится очень сухой.
 

Применение сметаны: Сметану, с которой тушится дичь, следует прибавлять после обжаривания дичи, иначе последняя получает некрасивый серый цвет и делается пареной.

Кроме того, если сметану в блюдо добавили очень рано, то от этого получается очень жирный соус, так как сметана превращается в масло.

Более жесткую старую дичь тушат или запекают, из нее делают начинку для пирогов и паштеты. Далее приведены рецепты блюд из дичи русской кухни:

Блюда из дичи русской кухни

Жареные рябчики
Жареный глухарь 
Заяц в сметане 
Куропатки фаршированные 
Масло из рябчиков к завтраку
Рябчики по-любительски 
Рябчики, жаренные в глине, по-охотничьи
Холодное из глухаря

Студень из зайца

 

---

 

 

 

 

 

 

 

 

Тушёный укроп

 

1 кг феноила, 100 г растительного масла, 0.5 стакана бульона, 50 г сахара, соль по вкусу.

 

 

Феноил – зимний укроп, имеющий запах аниса, листья которого образуют соцветия.

Перед приготовлением отрезать нижнюю часть стебля, отделить твердые отростки и верхушки и варить в подсоленной воде около получаса. Более крупные соцветия разрезать пополам, обжарить в большом количестве растительного масла до образования румяной корочки. Переложить шумовкой в кастрюлю, посыпать сахаром, солью по вкусу и осторожно перемешать вилкой, следя за тем, чтобы соцветия не распались. Залить бульоном и тушить на совсем слабом огне до мягкости. Подать вместе с соусом, получившимся при тушении.

 

 

 

 

 

Витаминный напиток

 

Пригоршня мелко нарезанной сосновой хвои (иголок), пригоршня луковой шелухи, пригоршня растертый плодов шиповника.

 

 

Сосновую хвою измельчить ножницами. Луковая шелуха должна быть сухой и измельченной. Ягоды сушеного шиповника переложить в полиэтиленовый пакет и раздавить или растереть скалкой.

Всю смесь переложить в термос, залить 0.5 – 0.7 л кипятка и оставить на ночь. Утром настой процедить и пить его в течение всего дня небольшими глотками. Напиток придает силу и повышает работоспособность. Особенно рекомендуется студентам во время сессии – дешево и намного полезнее кофе!

 

---

 

Кофе "Африка"

 

Приготовить крепкий черный кофе и горячим разлить его в чашки. Апельсины разрезать пополам и выжать из них сок в каждую чашку. Сахар добавить по вкусу.

 

---

 

Коктейли

"Эликсир молодости"

Смешать 0.5 л коньяка, 0.5 л ликера, добавить по 3 – 5 капель рома и лимонного сока.

 

"Балалайка"

В подходящей посуде смешать 0.8 л водки «Столичная», 0.2 л ликера «Куантро», сок 1 лимона и сок 1 апельсина.

 

"Сорренто"

Смешать 0.33 л русской водки, 0.33 л мятного ликера и 0.33 л ликера «Мараскин». К коктейлю подать очищенные ядра орехов или миндаля.

 

"Волга-медиум"

Смешать вместе 0.33 л водки «Столичная», 0.33 л ликера «Шерри бренди» и 0.33 л апельсинового сока. Смесь взболтать и перелить в рюмки.

 

С шампанским и вермутом

Смешать 2 стакана шампанского, 4 кофейные чашечки сахарного песка, 2 стакана хорошего вермута и сок 1 лимона. Все размешать до растворения сахара, охладить и подать в высоких бокалах с соломкой.

 

---

 

Настойки

 

Настойка на скорлупе грецких орехов

Расколоть грецкие орехи, вынуть ядра, а скорлупу высыпать в бутыль, наполнив ее на 2/3 емкости. Залить скорлупу водкой до верха бутыли и настаивать в течение 2 – 3 месяцем. Готовую настойку подсластить по вкусу.

 

Настойка "Минутка"

1 л хорошей водки, корка 1 небольшого апельсина или лимона, 2 ч. ложки сахара.

 

 

Корку цитрусовых очистить от белой мякоти, нарезать тонкими полосочками и залить водкой. Добавить сахар и тщательно встряхнуть, чтобы он растворился полностью. Перелить в бутылку, укупорить и оставить на 3 – 4 дня. Готовую настойку отфильтровать и можно использовать.

 

---

 

Подкрашивание напитков

 

Для того чтобы окрасить готовящиеся в домашних условиях алкогольные напитки в различные цвета, необходимо настоять водку или спирт, на основе которых они готовятся:

В красный цвет – на чернике или использовать красную ликерную краску;

В голубой цвет – на васильках;

В зеленый цвет – на немецкой или перечной мяте;

В коричневый цвет – на скорлупе кедровых орехов;

В желтый цвет – на шафране, лимонных или апельсиновых корочках;

В фиолетовый цвет – на кожуре подсолнечных семян.

Водка окрашивается в процессе ее настаивания, и густота окраски зависит от количества добавленных компонентов.

 

---

 

Напиток медовый с малиной

 

1 кг жидкого меда, 1 кг свежей малины, 400 г 3% уксуса

 

 

Свежесобранную малину (ягоды не мыть!) залить уксусом и оставить на 5 дней, периодически помешивая и раздавливая ягоды деревянной ложкой. Затем процедить сквозь 2 слоя марли, добавить мед и проварить 5 – 7 минут. Получившуюся смесь перелить в стеклянную банку, закрыть ее крышкой и хранить в холодильнике.

Чтобы получить очень вкусный освежающий малиновый напиток, надо растворить 3 ст.ложки малиново-медовой смеси в 1 стакане холодной простой или газированной воды; по желанию добавить в стакан кубики пищевого льда.

 

---

 

Взвар грушевый с мёдом

 

500 г груш, 3 л воды, 2 бутона гвоздики, ½ ч.ложки корицы, ванильный сахар по вкусу, 100 – 120 г меда, лимонный сок.

 

 

Наиболее вкусным грушевый взвар получается из спелых груш кисло-сладких сортов. Подготовленные груши вымыть, нарезать четвертинками, удалить твердые серединки с семенами и затем нарезать груши тонкими ломтиками. Если груши сладкие (пресные) сбрызнуть их лимонным соком и дать немного постоять. В воду добавить пряности и прокипятить. В кипящую воду переложить подготовленные ломтики груш и варить их при не очень сильном кипении до мягкости, прикрыв кастрюлю крышкой. Затем убрать нагрев, дать взвару остыть до горячего состояния, добавить мед и настаивать отвар до полного охлаждения.

 

---

 

Водка абрикосовая

 

1 кг абрикосов, 1 л домашнего спирта или крепкой водки, 75 г сахара, ¼ л кипяченой воды.

 

 

Заполнить ¾ емкости десятилитровой стеклянной банки свежесобранными и протертыми сквозь сито абрикосами (желательно не жердёлами). Половину выбранных из абрикосов косточек растолочь и добавить к абрикосам. Влить спирт и добавить сахар, растворенный в теплой кипяченой воде.

Закрыть банку крышкой и поставить смесь в теплое место для брожения. Готовую водку профильтровать, разлить в бутылки и закупорить.

Если сладкая водка будет готовиться не из абрикосов, а из жерделей, добавлять ядра из косточек нельзя, так как они содержат синильную кислоту.

 

---

 

Квас хлебный

 

4 л воды, 200 – 250 г сухарей из черного хлеба, 2 полные ст.ложки сахарного песка, 1 горсть изюма, 1 ст. ложка жидких дрожжей, ½ ч. ложки лимонной кислоты.

 

 

Кусочки черных сухарей залить горячей водой, дать постоять, пока вода не остынет, вмешать жидкие дрожжи и выдержать в комнате в течение полусуток.

Хлебный напиток процедить, прибавить сахар, изюм, лимонную кислоту и снова выдержать квас при комнатной температуре в течение 9 – 12 часов. Разлить квас в бутылки, закупорить пробками и поставить в холодное место.

Через сутки квас будет готов; его можно хранить на холоде до двух месяцев.

 

---

 

Квас "Кислые щи"

 

2 стакана ржаного или  пшеничного солода, 2 стакана пшеничной и 1.5 стакана гречневой муки, 1 стакан жидкого меда, 12 л воды, мята, ¹/₃ стакана дрожжевой закваски.

 

 

Солод и муку запарить литром кипятка и выдержать около 3 часов, поставив посуду в теплое место. Затем развести тесто оставшимся кипятком, вливая тонкой струйкой и непрерывно помешивая. Дать квасному суслу отстояться и осторожно слить светлый настой. Смешать его с медом и подготовленным отдельно мятным настоем. Добавить дрожжевую закваску, перемешать и оставить до начала брожения. Молодой, начавший бродить квас разлить в бутылки, плотно укупорить их пробками и поставить в теплое место. Бутылки с квасом, когда брожение окончится, переставить в холодное место на 2 – 3 дня для полного созревания напитка.

 

---

 

Наливка из фруктов

 

1 кг ягод или фруктов, 1 л спирта, 0.5 л хорошей водки, 1 кг сахара.

 

 

Свежие ягоды (вишню, сливы, кизил, абрикосы и др.) всыпать в стеклянную бутыль, залить спиртом и водкой, плотно закрыть и дать настояться от 2 до 4 недель в зависимости от сорта сырья. Затем отфильтровать жидкость сквозь воронку с ватой в другую посуду. Оставшиеся ягоды размять, засыпать сахаром и размешать, встряхивая. Оставить в теплом или солнечном месте на 2 – 3 недели, периодически встряхивая, чтобы сахар полностью растворился. Сироп отфильтровать, прибавить по вкусу спиртовой настой и оставить для осветления (длительное отстаивание улучшает вкус наливки). Остаток сиропа можно использовать как слабый ликер, а из оставшихся ягод, добавив к ним водку, можно так же получить наливку несколько худшего качества.

 

 

 

 

 

 

Ты́ква — род травянистых растений семейства Тыквенные.

Под словом «тыква» в России обычно понимается вид Тыква обыкновенная.

Однолетние или многолетние жёстко-шершавые или волосистые травы; стелющиеся по земле и цепляющиеся при помощи ветвистых усиков стебли, покрытые более или менее крупными лопастными листьями.

Крупные, жёлтые или белые цветки сидят поодиночке или пучками; цветки однополые (растения однодомные). Чашечка и венчик колокольчатые или ворончато-колокольчатые о пяти (редко четырёх — семи) долях; тычинки спаялись пыльниками в головку, пыльники извитые; в женском цветке развиты три — пять стаминодиев и пестик, с толстым коротким столбиком, с трёх- или пятилопастным рыльцем и с нижней, 3 — 5-гнёздной многосемянной завязью.

Плод — тыквина, обыкновенно с твёрдым внешним слоем (корой) и с многочисленными сплюснутыми, обрамлёнными толстым вздутием семенами, безбелка.

Использование

В отличие от декоративных, съедобные сорта тыквы употребляются в пищу. После тепловой обработки варёная или печёная тыква очень хорошо усваивается организмом и широко применяется даже для детского и диетического питания. Также хорошо используется для салатов и гарниров.

Неразделанные тыквы долго сохраняются, поэтому с давних времён используются в хозяйствах. Известно множество старинных блюд русской кухни, включающих тыкву. Шарль Перро в XVII веке в своей сказке «Золушка» придумал сделать карету из тыквы как из продукта, который всегда есть на кухне даже у самых бедных.

В качестве лекарственного сырья используют семя тыквы — зрелые, очищенные от остатков околоплодника и высушенные без подогрева семена. Сушат их на открытом воздухе под навесами или на чердаках с хорошей вентиляцией, рассыпав тонким слоем. При несоблюдении правил сушки они темнеют, плесневеют и приобретают посторонний запах. Применяют семена тыквы как противоглистное средство против ленточных глистов.

В Центральной Азии из тыквы изготовляют сосуды для напитков и клетки для мелких певчих птиц. Тыква, вырезанная в виде черепа, со свечкой внутри является символом Хэллоуина.

 

 

1 тыква весом 1.5 кг, 100 г риса, 100 г сливочного масла, 100 г алычи без косточек, ½ стакана изюма, 200 г яблок, соль и корица по вкусу.

 

 

 

Целую тыкву хорошо вымыть, срезать верхушку, удалить ложкой семена вместе с плодовой мякотью и тщательно промыть тыкву внутри холодной водой. Съедобную часть мякоти отделить от семян и мелко нарезать. Добавить отваренный до полуготовности изюм, рис, алычу, нарезанные мелко яблоки, корицу и по вкусу посолить.

Получившейся начинкой наполнить тыкву и плотно закрыть ее срезанной ранее верхушкой. Поставить тыкву на смазанный маслом лист и запечь в средне нагретой духовке до мягкости. Если верхняя корочка начинает подгорать, прикрыть тыкву фольгой или мокрой бумагой.

 

 

 

 

 

 

Разделка рыбной тушки

У подготовленной рыбы отрубить голову вместе с плавниками и хвост. Положить рыбу на разделочную доску и отделить острым ножом филе от хребтовых костей. Рыбное филе можно варить и жарить, разделав его на ломтики толщиной в палец. Филе перед жареньем необходимо по известной кулинарам так называемой формуле «три П» - почистить, посолить, подкислить. Чтобы подкислить рыбу, ее следует сбрызнуть уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду и поставить в холодное место. Мякоть рыбы станет твердой и белой, а запах приятным. При приготовлении рыбы целой тушкой, брюшную полость рыбы также надо сбрызнуть уксусом или лимонным соком. Солить рыбу надо непосредственно перед приготовлением, чтобы избежать выделения сока.

 

---

 

Осетрина, запечённая в пергаменте

Подготовленное рыбное филе без кожи нарезать тонкими ломтиками, по вкусу посолить, поперчить, сбрызнуть растительным маслом и посыпать мелко нарезанным луком. Выдержать рыбу в прохладном месте не менее 2 – 3 часов.

Пергаментную бумагу нарезать нужного размера листами. Середину каждого смазать размягченным сливочным маслом и выложить на него ломтик рыбы, не очищая его от лука. Плотно завернуть бумагу с рыбой конвертом, уложить на смазанный маслом противень и запекать в умеренно нагретой духовке, пока бумага не подрумянится.

Горячую рыбу, не вынимая из бумаги, переложить на блюдо. Отдельно подать к рыбе приправу из тертого корня хрена.

 

---

 

Закуска из печени трески

2 банки консервов из печени трески, 4 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 – 2 ст.ложки муки, 3 ст.ложки сливочного масла, 8 – 10 помидоров, сыр, соль и перец.

 

 

Мелко нарезанный лук обжарить в сливочном масле, добавить томат-пюре и обжарить все вместе 5 минут. Всыпать муку, перемешать, разбавить до нужной густоты горячей водой, по вкусу посолить и поперчить. Свежие помидоры разрезать пополам и обжарить.

На дно сковороды или формы, смазанной маслом, переложить подготовленный лук, поверх него разместить кусочки печени трески и жареные помидоры. Все сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром и запечь в горячей духовке. Подать закуску с картофельным гарниром.

 

---

 

Закуска из маринованной щуки

1 – 1.5 кг филе свежей щуки или судака без кожи, по 1 корню петрушки и сельдерея, 3 – 4 луковицы, 2 – 3 стебля лука-порея, 0.5 стакана слабого уксуса, горошины черного перца, лавровый лист, гвоздика, корица, эстрагон, кардамон и соль.

 

 

Подготовить филе рыбы без кожи, нарезать кусками и перетереть с солью. Сложить в эмалированную посуду, придавить кружком с тяжелым грузом и выдержать 2 дня. Отварить в воде сельдерей, порей, петрушку и луковицы. Переложить в кастрюлю с овощами куски рыбного филе, отварить до полуготовности, переложить на сито и дать полностью остыть. Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с черным перцем и лавровым листом, гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном. Переложить в маринад рыбу, отварить до готовности, уложить в салатник и залить остывшим маринадом.

 

---

 

Рыбная икра с шампиньонами

600 г свежей икры леща или судака, 100 г консервированных или 300 г свежих шампиньонов, 150 г ветчины или ветчинной колбасы, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 – 2 луковицы, 2 небольших стручка сладкого перца, 1 помидор, 2 ст. ложки кетчупа, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

 

 

Икру разделить на крупные куски и обжарить в сильно разогретом масле с двух сторон. В оставшийся после жарения жир добавить нарезанную соломкой ветчину, консервированные (или свежие отварные) шампиньоны, перец, мелко нарезанные помидоры и лук. Все это обжарить, добавить консервированный зеленый горошек, кетчуп, соль, пряности. Перед подачей на стол заправить икру зеленью петрушки и сливочным маслом. На гарнир к икре подать горячий отварной картофель.

 

---

 

Оладьи из свежей рыбной икры

2 стакана молока или мясного бульона, 500 г икры свежей рыбы, 2 сырых яйца, мука, сколько возьмет тесто, соль и молотый черный перец по вкусу.

 

 

Икру свежей рыбы (кроме щучьей) тщательно растереть, подливая понемногу молоко или бульон, предварительно смешанные с сырыми яйцами. Массу по вкусу посолить, поперчить и, подсыпая понемногу просеянную муку, вымешать не очень густое тесто для оладий.

Жарить рыбные оладьи, как обычные, в большом количестве перекаленного растительного масла. Подать горячими с овощами и острыми приправами по вкусу.

 

---

 

Рыбные фрикадельки

В отдельно приготовленный рыбный фарш добавить замоченный в воде и отжатый хлеб, тертую луковицу, зелень укропа и петрушки и дважды пропустить все продукты через мясорубку. Заправить котлетную массу по вкусу солью, молотым черным перцем и влить растительное масло. Массу тщательно вымешать, взбить о край миски и ненадолго поставить в холодильник. Из созревшей котлетной массы разделать небольшие шарики, обжарить их в растительном масле и уложить слоями в кастрюлю, пересыпая каждый слой тертой сырой или слегка припущенной морковью. Отдельно приготовить негустой мучной соус по любому рецепту, залить им фрикадельки и протушить их на слабом огне до полной готовности моркови.

 

---

Рыба, тушённая с луком

Пропорции продуктов для приготовления блюда произвольные, по вкусу.

Тщательно подготовленные тушки малокостной рыбы разделать на филе, нарезать порционными кусками, по вкусу посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и жарить до готовности.

Слегка обжаренный нарезанный кольцами лук (чем больше лука – тем вкуснее рыба) разделить на две части. Переложить одну часть лука в сотейник или на лист, добавить по вкусу гвоздику, лавровый лист, душистый перец, уксус и сахар. Затем уложить жареную рыбу, сверху – оставшийся лук.

Все залить бульоном, сваренным из рыбных зачисток и хребтовых костей, и тушить в духовке до готовности. Подать горячую рыбу на стол, полив соусом, получившимся при тушении, и посыпать рубленой зеленью. Гарнировать рыбу жареным картофелем и овощами.

 

---

 

Щука с квашеной капустой

1 – 1.2 кг щуки, 800 г квашеной капусты, 2 сырых яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, мука, молотый черный перец, соль по вкусу, 1 стакан сметаны, 50 г тертого сыра.

 

 

Из тушки свежей щуки без кожи и крупных костей разделать филе и нарезать его порционными кусками. По вкусу посолить, посыпать молотым черным перцем, окунуть каждый кусок во взбитые сырые яйца и запанировать в муке. Слегка обжарить подготовленные куски рыбы в сливочном масле с обеих сторон. Квашеную шинкованную капусту обдать кипятком, отцедить остатки воды и переложить в кастрюлю. Залить небольшим количеством холодной воды, быстро довести до кипения и сварить капусту до мягкости. Уложить на половину капусты куски подготовленной щуки и поверх них выложить оставшуюся капусту. Все залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в горячей духовке, хорошо зарумянив.

 

---

 

Закуска из консервов

Слить сок из банки с натуральными консервами в миску и процедить его. Аккуратно разложить на овальном блюде кусочки консервированной рыбы. Очищенные крутые яйца разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки и тщательно растереть их с майонезом, посолив и поперчив по вкусу. Заполнить массой углубления в белках яиц и срезать для устойчивости кусочек донышка.

Нарезать красивой соломкой свежие или маринованные стручки красного перца. Зеленый лук мелко нарезать. Смешать оставшийся майонез и сок от консервированной рыбы, залить этой заправкой кусочки рыбы на блюде. Вокруг красиво разместить половинки фаршированных яиц, перемежая их полосками красного перца и зеленью.

 

 

 

 

 

 

Чеснок

 

Суповая заправка с сосисками

2 – 3 средних дольки чеснока, ½ ч.ложки соли, молотые специи по вкусу, ¼ стакана сливок или домашнего молока. 2 – 3 вареные или копченые сосиски.

 

 

Тщательно растереть с солью взятые по вкусу чеснок и специи, влить немного горячих сливок или домашнего молока и заправить овощной суп. Положить в суп за 2 – 3 минуты до готовности мелко нарезанные вареные или копченые сосиски.

 

Икра из чеснока

2 головки чеснока, ломтик белого хлеба, ¼ стакана толченых ядер грецких орехов, 1 кофейная чашечка растительного масла, 2 – 3 ст.ложки домашнего кислого молока, 1 крутое яйцо, вареная свекла и морковь, 1 соленый огурец, винная или лимонная кислота и соль.

 

 

Очистить и растереть дольки чеснока, прибавив по вкусу соли. Замочить в воде ломтик хлеба, отжать и прибавить к растертому чесноку. Смесь хорошо размешать. Затем добавить толченые ядра грецких орехов, влить растительное масло, немного лимонной или винной кислоты и кислого молока. Смесь хорошо размещать, посолить по вкусу и переложить на блюдо. Сверху загладить ножом и украсить крутыми яйцами, нарезанными кружочками, вареной свеклой, морковью или солеными огурцами.

 

 

 

 

 

 

Шоколадная паста по-студенчески

1 стакан мелкого сахарного песка, 1 стакан молока или смеси из молока и воды в равных пропорциях, 2 ст. ложки спассерованной муки, по 1 ст. ложке порошка какао и ванильного сахара, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 ч.ложка свежего лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, ядра орехов или распаренный изюм по желанию.

 

 

Муку спассеровать на сухой сковороде, смещать вместе с остальными сухими компонентами рецептуры и все тщательно растереть и влить половину нормы горячего молока. В оставшемся молоке или смеси его с водой растопить сливочное масло или маргарин и смешать с шоколадной массой. Поставить на слабый огонь и, непрерывно размешивая, проварить до нужной густоты. По желанию и возможности добавить в горячую массу толченые ядра орехов, арахиса или распаренный изюм. Пасту хорошо охладить.

 

 

Жареное вымя

Говяжье вымя отварить до полной готовности (5 – 6 часов) в подсоленной воде с луком и кореньями по вкусу. Дать остыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, запанировать в муке, окунуть в яично-молочную смесь, затем обвалять в молотых сухарях и жарить в большом количестве жира или растительного масла. Остывшие или горячие кусочки жареного вымени, похожие на ядра орехов, уложить в салатник, посыпать молотым сладким красным перцем и украсить зеленью.

 

 

Коктейль с пивом "Дьявольский"

2 бутылки пива, 3 – 4 рюмки рома, щепотка соли, щепотка молотого черного перца.

 

 

Быстро смешать ингредиенты коктейля и сразу же разлить в бокалы. Украсить ломтиками лимона, посыпанными молотым натуральным кофе.

 

 

Повидло из ревеня

1 кг пюре ревеня, 1 кг сахара.

 

 

Молодые нежные черешки ревеня без кожицы нарезать на кусочки и варить в небольшом количестве воды до полного разваривания (10 – 15 минут), Затем добавить сахар и продолжать варку на слабом огне, пока пюреобразная масса не приобретет консистенцию густой сметаны.

Использовать повидлом можно в смеси его с повидлом из сладких сортов фруктов и ягод.

 

 

Кисель клубничный

1 стакан клубники, 0.5 стакана сахара, 1.5 – 2 ст. ложки картофельного крахмала, 2.5 – 3 стакана воды.

 

 

Ягоды промыть, отцедить и протереть сквозь сито. В кастрюлю влить горячую воду, всыпать сахар и размешать. Сварить сироп, заварить его разведенным крахмалом и дать раз вскипеть. В горячий кисель переложить клубничное пюре и хорошо размешать.

 

 

Баклажаны, фаршированные грибами

1 кг баклажанов, 100 г лука, 150 г оливкового или другого растительного масла, 200 г грибов, 300 г белого мучного соуса, 150 г томатного сока.

 

 

Баклажаны разрезать пополам в длину, поджарить на сковородке с большим количеством масла и вынуть из середины часть мякоти.

 

 

Приготовление начинки

К спассерованному в растительном масле мелко нарезанному луку и вынутую из баклажанов мякоть, влить белый мучной соус, приготовив его по вкусу.

Полученной начинкой нафаршировать баклажаны, уложить их на смазанный маслом противень и запечь в духовке. Готовые баклажаны полить горячим томатным соком, проваренным с сахаром и солью, добавленными по вкусу.

 

 

 

 

 

 

Гуляш из говяжьего сердца

Говяжье сердце хорошо обмыть и нарезать небольшими кусочками. Еще раз промыть, тщательно отцедить остатки воды, посолить, поперчить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком и нашинкованной соломкой морковью. Обсыпать мукой или молотыми сухарями и жарить еще несколько минут.

Сложить в кастрюлю, залить горячей водой, чтобы кусочки были ею покрыты, добавить по вкусу томатный соус, специи, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1 – 1.5 часа. Положить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель и продолжать тушить до полной его готовности. В конце варки посолить по вкусу, добавить 1 ч. ложку хмели-сунели или других пряностей по вкусу. Подать гуляш горячим.

---

 

 

Печень отварная с чесноком и салом

1 телячья печень, 2 – 3 головки чеснока, 100 г соленого свиного сала, сливочное масло, молотые сухари, соль и перец.

 

 

Тщательно подготовленную и очищенную от пленок телячью печень отварить в подсоленной воде до полуготовности и нарезать ее на длинные кусочки. Растереть чеснок с соленым свиным салом и перемешать с кусочками печени. Все переложить на глубокую сковороду или в сотейник, пересыпая молотыми сухарями, полить растопленным сливочным маслом и поставить в нагретую духовку. Томить печень под крышкой до готовности и подать горячей с луково-картофельным пюре.

---

 

 

Студень с ливером

Тщательно подготовленные легкие отварить в подсоленной воде с пряностями по вкусу, половину пропустить через мясорубку и добавить спассерованный в масле мелко нарезанный лук. По вкусу заправить нарезанной зеленью, солью, молотым черным перцем и хорошо перемешать.

Из муки, воды и яиц приготовить пресное тесто как для домашней лапши, раскатать его в тонкий пласт и равномерно распределить на нем подготовленную начинку. Плотно свернуть тесто рулетом и нарезать его на кусочки. Оставшееся легкое нарезать кубиками и обжарить в сотейнике вместе с мелко нарезанным луком. Добавить отдельно обжаренный картофель, спассерованный лук, кусочки струделя, соль и специи по вкусу. Все залить горячим бульоном и тушить 30 – 40 минут.

---

 

 

Заливное из мозгов

Приготовить желе из 1 л бульона и 40 – 50 г предварительно замоченного в холодной воде желатина. Налить в форму для заливного немного растопленного желе, дать застыть, положить кусочки жареной птичьей печенки, маринованных огурчиков, нарезанных кубиками, ломтики сваренных вкрутую яиц и все залить еще слоем желе.

Когда желе почти застынет, положить отваренные, очищенные от пленок, обсушенные салфеткой и мелко нарубленные мозги, смешанные с майонезом по вкусу. Залить верхний слой оставшегося желе и дать хорошо застыть.

Перед подачей на стол выложить заливное из формочек на блюдо, украсить веточками ароматной зелени.

---

 

 

Заливное из рубцов

1 кг говяжьих рубцов, 25 – 30 г желатина, соль и молотый черный перец по вкусу, по 1 корню моркови и сельдерея, 1 – 2 луковицы, 1 лавровый лист.

 

 

Тщательно подготовленные говяжьи или другие рубцы положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, прибавить целые очищенные коренья моркови и сельдерея, среднюю луковицу, лавровый лист и соль по вкусу. Варить рубцы при слабом кипении до готовности, чтобы они стали мягкими.

Сваренные и остывшие рубцы нарезать ломтиками, посыпать по вкусу солью и черным перцем. Из бульона или костного отвара приготовить по вкусу желе с желатином. Положить в него кусочки рубца, перемешать, переложить в лоток или в порционные формочки и дать хорошо застыть в холодильнике.

 

 

 

 

 

 

Пампушки с чесночным соусом

800 г гречневой муки, 30 г прессованных дрожжей, соль по вкусу, вода, сколько возьмет тесто, 2 средних головки чеснока, 1 – 2 ст. ложки растительного масла.

 

 

Из свежепросеянной муки и разведенных в теплой воде дрожжей, подливая постепенно воду, вымешать мягкое эластичное тесто и поставить его в теплое место для подъема. Разделать пампушки в виде небольших шариков и отварить их в подсоленной кипятке. Когда пампушки всплывут на поверхность, выложить их на сито и отцедить остатки воды.

Растереть в ступке очищенные дольки чеснока с растительным или сливочным маслом, подсолив по вкусу. Выложить горячие пампушки на блюдо и облить чесночным соусом. Пампушки подать к горячим супам или щам.

---

 

 

Крокеты гречневые

3 стакана гречневой сечки, 20 г сухих грибов, 6 стаканов воды, 50 г тертого сыра, 1 – 2 луковицы, 2 яйца, 50 г молотых или толченых сухарей, 100 г жира, рубленая зелень укропа, соль и перец по вкусу.

 

 

Сварить сухие грибы и мелко нарубить. Подготовленную сечку залить водой, смешанной с грибным отваром, по вкусу посолить. Сварить на слабом огне, помешивая, густую кашу, дать остыть и выложить в миску. Добавить сырые яйца, грибы, тертый сыр, рубленый укроп, мелко нарезанный и обжаренный лук, соль и перец по вкусу. Все тщательно вымешать. Из получившейся массы разделать тонкие колбаски, панируя их в сухарях. Нарезать на кусочки до 10 см и жарить их в разогретом растительном масле или жиру. Горячие крокеты уложить на круглое блюдо в виде пирамиды и украсить веточками зелени.

---

 

 

Мочёная клюква

Ягоды клюквы, предварительно замороженные и оттаявшие, тщательно перебрать и промыть под проточной холодной водой, переложить в эмалированную или стеклянную посуду и залить отстоянной холодной водой. Поверх положить небольшой груз, чтобы ягоды не всплывали. Хранить моченую клюкву в холодной месте, не очень плотно прикрыв посуду крышкой.

Можно залить клюкву и сладким рассолом, приготовив его из расчета на 1 л воды – 4 ст.ложки сахара и 1 ч. ложка соли. Рассол вскипятить, дать остыть и влить его в банку с клюквой, добавив одно нарезанное ломтиками неочищенное яблоко сладких сортов.

Весной не помешает есть такую клюкву самим и давать детям не только в салате – вкус у нее превосходный, а польза (при весеннем-то авитаминозе!) огромная.

---

 

 

Молоки сельди в белом вине

400 – 500 г молок свежей сельди, 1 ч. ложка соли, 2 консервированных помидора, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, 0.25 стакана сухого белого вина, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, хлебные крошки, соль и молотый черный перец по вкусу.

 

 

Молоки свежей сельди тщательно промыть и уложить в смазанную маслом форму или глубокую сковороду. Сверху уложить нарезанные ломтиками помидоры, добавить специи и соль. Сливочное масло нарезать небольшими кусочками и разложить по поверхности.

Влить белое вино, сверху посыпать свежими хлебными крошками. Посуду закрыть крышкой и поставить в хорошо разогретую духовку на полчаса.

Подать на стол горячими или использовать как холодную закуску для бутербродов.

---

 

 

Мазюля

Редьку разрезать на тонкие ломтики, посушить на солнце, растолочь и просеять сквозь сито. Полученную муку сварить в патоке до загустения, добавив по вкусу пряности.

---

 

 

Редька, жареная в меду

Очищенную редьку подержать в холодной воде 1 – 2 часа, затем обсушить и нарезать брусочками. Растительное масло разогреть на сковороде и обжарить в нем брусочки редьки с обеих сторон на не очень сильном огне. В процессе обжаривания добавить на сковороду с редькой ложку жидкого меда. Переложить готовую редьку на блюдо шумовкой, чтобы отцедить излишки сладкого масла, и подать ее на стол теплой.

---

 

 

Крокеты из риса или манки

300 г сухого риса, 0.8 л воды, 2 яйца, 80 г жира, 80 г тертого сыра, 1 бульонный кубик, толченые сухари, рубленая зелень, соль и перец по вкусу.

 

Подготовленный и хорошо промытый рис сварить в воде с бульонным кубиком на слабом огне, часто помешивая, чтобы получилась густая каша. Переложить ее в миску, дать остыть, вбить яйца, добавить тертый сыр, рубленую зелень, измельченный на терке и обжаренный лук, соль и молотый черный перец по вкусу. Все тщательно вымешать, добавив при необходимости немного крахмала или манки. Разделывать из массы небольшие шарики, панировать их в сухарях и обжаривать в большом количестве растительного масла до подрумянивания. Аналогично можно приготовить для гарнира крокеты из манной каши.

---

 

 

Сельдь с маслом и уксусом

Вымоченные жирные сельди разделать на филе, разделать его на кусочки и уложить на овальное блюдо, приложив разделанную головку и хвост с отрубленными концами. Отдельно растереть очищенные от пленки молоки с размягченным сливочным маслом, протереть сквозь сито, прибавить по вкусу тертый мускатный орех. Выложить массу на промасленную кальку, придать ей прямоугольную форму и охладить. Затем нарезать массу тоненькими полосками и обложить ими сельдь на блюде.

Гарнировать сельдь красиво нарезанными отварным картофелем и печеной свеклой. Сверху посыпать сельдь мелко нарезанным репчатым или зеленым луком и полить оливковым или другим растительным маслом.

---

 

 

Старорусская луковая похлёбка

4 – 6 луковиц, 1.25 л воды, 1 стебель лука-порея, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка укропа, 4 – 6 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли.

 

 

Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду и сварить до полной готовности. Репчатый лук и лук-порей нарезать очень мелкими кубиками, перетереть с солью и засыпать в предварительно приготовленный из кореньев кипящий овощной отвар, добавив горошины черного перца. Когда лук полностью распустится, а отвар окрасится в зеленоватый цвет, похлебку посолить, засыпать измельченную пряную зелень и через 3 минуты снять с огня. Накрыть кастрюлю с похлебкой крышкой и дать настояться 10 – 15 минут. Подать похлебку на стол горячей с домашними постными булочками или сухариками.

---

 

 

Запеканка из лапши

Приготовить тесто для домашней лапши, раскатать его в тонкий пласт, нарезать соломкой или небольшими квадратиками и отварить.

Нужное количество манной крупы поджарить в достаточном количестве растительного масла до коричневатого цвета. Развести ее кипящей водой, посолить и варить ее под крышкой до загустения. Затем убрать огонь, посуду с кашей хорошо укатать и дать упреть.

В готовую манную кашу добавить отваренную лапшу, тщательно перемешать и по вкусу добавить сахар. Все переложить в смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями кастрюлю или форму и запечь в духовке, хорошо подрумянив поверхность.

---

 

 

Маринованные персики

Наколоть зрелые персики или абрикосы иглой (примерно в 10 местах каждый) и плотно уложить их в банки, перекладывая эстрагоном. Для маринада смешать 2 стакана воды со стаканом уксуса и 2 стаканами  сахарного песка, вскипятить и остудить. Залить маринадом персики или абрикосы, уложенные в банку, чтобы они были полностью покрыты, закрыть банку полиэтиленовой крышкой и поставить в холодный подвал или в холодильник.

Подавать к жаркому на праздничном обеде на Рождество, сочельник или Пасху.

---

 

 

Салат мясной

Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать кубиками. Добавить мелко нарезанную отварную говядину, нарезанную дольками очищенную редьку, зеленый горошек, рубленые крутые яйца, протертые на терке или мелко нарезанные  маринованные огурчики, соль и молотый черный перец по вкусу.

Все осторожно перемешать вилкой, чтобы кусочки продуктов остались целыми. Уложить горкой в салатник или сервировать порционно в креманках, залив сверху майонезом или густой сметаной и не перемешивая.

Салат подать на стол хорошо охлажденным. Пропорции продуктов произвольные, по вкусу.

---

 

 

Студень грибной

Студень можно приготовить из разных грибов или смешивая подготовленные грибы по вкусу. Свежие грибы хорошо промыть, отварить и мелко нарубить. Сухие грибы замочить, отварить и мелко нашинковать. Маринованные грибы отделить от маринада и измельчить. Соленые грибы отжать от рассола, промыть и мелко нарезать.

Замочить в холодной воде желатин (из расчета 10 г желатина на 125 г грибного отвара), и, нагревая, растворить его в отваре из свежих или сушеных грибов с добавлением соли и толченого чеснока. Для студня из маринованных или соленых грибов желатин растворить в кипяченой воде с добавлением рассола или маринада от грибов. Измельченные грибы разложить в формочки, залить подготовленным желе и хорошо охладить.

---

 

 

Борщ с грибами и сельдью

100 г сушеных грибов, 2 – 3 соленые сельди, 400 г свеклы, свекольный рассол, соль, перец и зелень по вкусу.

 

 

Сварить бульон из сушеных грибов (боровиков, сморчков, шампиньонов). Испечь в духовке свеклу и мелко ее нашинковать. Сложить в кастрюлю, залить грибным бульоном и влить нужное количество кипяченого свекольного рассола. Заправить по вкусу солью, перцем и рубленой зеленью. Переложить в борщ мелко нашинкованные грибы и подогреть до кипения.

Филе 2 – 3 сельдей (типа антлантическая) вымочить в молоке с водой (50:50), нарезать на куски, обвалять в муке и поджарить в постном масле. Переложить куски жареной сельди в борщ, один раз вскипятить и подать горячим. Порционно заправить борщ сметаной.

 

 

 

 

 

 

Блюда восточной кухни

Буглама из курицы

Подготовить тушку молодой жирной курицы или бройлера, снять с нее мясо и нарезать мелкими кусочками. Лук нашинковать кольцами, потушить без масла, смешать со слегка распаренной и нарезанной кусочками курагой, изюмом без косточек или кишмишом и по вкусу посолить. Взять две кастрюли: одну большую, в которую налить воды, и в нее поставить другую, меньшую, кастрюлю, в которую положить слоями нарезанную кусочками курицу или бройлера и смесь лука с курагой и изюмом. Накрыть крышкой наружную кастрюлю и варить на умеренном огне до готовности мяса.

---

 

Блюда грузинской кухни

Соус сациви с орехами

0.5 стакана куриного жира, 2 – 3 стакана куриного бульона, 8 луковиц, 3 – 4 стакана ядер грецких орехов, 2 ст. ложки пшеничной или кукурузной муки, 2 – 3 ч.ложки измельченного чеснока, по 1 ч.ложки кориандра и молотого черного перца, по ½ ч. ложки сунели, шафрана и молотой корицы, 5 бутонов гвоздики, 1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложку гранатового сока, ¼ ч. ложки острого молотого красного перца, соль по вкусу.

 

Лук мелко нарезать и обжарить в ¼ стакана куриного жира. В оставшемся жиру спассеровать муку до слегка золотистого цвета. Развести пассеровку холодным куриным бульоном и затем вскипятить. Отдельно истолочь ядра орехов с солью, чесноком, перцем, кориандром, развести бульоном, влить в обжаренный лук и протушить 15 – 20 минут. Добавить оставшиеся пряности, ввести в подготовленную смесь мучной соус и все прогреть на очень слабом огне около 10 минут.

---

 

Блюда шведской кухни

Закуска из паштета

700 г паштета из печени, 150 г маринованных грибов, 200 г винегрета, 200 г ветчины, половинки вареных крутых яиц, 2 – 3 соленых огурца, веточки зелени для украшения, столовая горчица и лимонный сок.

 

На середину круглого блюда уложить горкой приготовленный отдельно или консервированный паштет из печени, смешанный с нарезанными крупными кусочками маринованными грибами и заправленный по вкусу готовой столовой горчицы и лимонным соком. Вокруг уложить в виде кольца приготовленный по вкусу винегрет, а вокруг него, чередуя, уложить ломтики ветчины и половинки сваренных вкрутую яиц, посыпанных мелко нарезанными солеными огурцами. Украсить закуску веточками зелени и подать на стол слегка охлажденной.

---

 

Блюда английской кухни

Фаршированные утки

3 молодые утки, 200 г хлебных крошек, 2 – 3 луковицы, 150 г бекона, 200 г сливочного масла, 1 пучок петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу.

 

Подготовленные тушки молодых уток промыть, обсушить, посыпать по вкусу солью и молотым черным перцем. Бекон ошпарить кипятком и нарезать мелкой соломкой. Мелко нарезать лук и спассеровать его в сливочном масле, добавив подготовленный бекон. Прибавить тертый белый хлеб, рубленую зелень петрушки и все перемешать.

Тушки уток наполнить начинкой и зашить. Смазать кожу каждой тушки сливочным маслом, переложить их в сотейник и запекать в умеренно нагретой духовке, периодически поливая выделившимся соком или бульоном. Готовые тушки разрезать вдоль пополам, переложить на блюдо и полить образовавшимся при запекании соком.

---

 

Блюда голландской кухни

Студень

300 г жирной свинины, 50 – 100 г свиной печени, 1 л воды, 75 г изюма, 4 ст. ложки мускатного ореха, перца и молотой гвоздики, 200 г гречневой муки.

 

Для того чтобы получить студень, бульон заправляется гречневой мукой и пряной смесью.

Свинину и печень отварить до полной мягкости в 1 – 1.2 л воды на совсем слабом огне. Бульон процедить, добавить измельченные мясо и печень, пряности, изюм, соль по вкусу. Довести до кипения, всыпать гречневую муку, все время помешивая, и варить на слабом огне 10 – 15 минут. Слить студень в судок и дать хорошо застыть. Холодный студень нарезать кусочками, обвалять в гречневой муке и поджарить на растительном или сливочном масле. Готовые куски студня обсыпать подрумяненным на сухой сковороде до коричневого цвета сахарным песком.

---

 

Блюда немецкой кухни

Закуска из сельди

Соленую сельдь залить водой и вымочить в течение суток. Затем снять кожицу, отрезать голову и хвост, распластать, удалить хребтовую кость и внутреннюю часть смазать свежей горчицей.

Затем завернуть каждую половинку сельди в трубочку, уложить в банку, на дно которой положить лавровый лист, горошины черного перца и залить растительным (оливковым или подсолнечным) маслом.

Подавая на стол, уложить трубочки на продолговатое селедочное блюдо, полить уксусом, смешанным по вкусу с растительным маслом. Украсить закуску зеленью петрушки и солеными маслинами.

 

 

 

 

 

 

 

Простуда

Для чесночных ингаляций надо измельчить на мелкой терке 1 средний зубчик чеснока, переложить в стакан, залить кипятком и подышать над этим стаканом 15 минут. Можно сделать из листа бумаги воронку, через которую и вдыхать пары чеснока. Делать ингаляцию при простудных заболеваниях 3 – 4 раза в день.

Приготовить смесь из меда, сока корня хрена и лукового сока (пропорции 1:1:1), которую рекомендуют принимать до еды по 1 ч. ложке 3 раза в день.

---

 

Кашель, бронхит

Лечебное луковое варенье

0.5 кг лука, 50 г меда, 400 г сахара, 1 л воды.

 

Измельченный лук смешать с сахарным песком. Все залить водой и варить на слабом огне 3 часа. В готовый, умеренно горячий отвар вмешать мед. Принимать по 1 ст. ложке 4 – 5 раз в день, в зависимости от остроты кашля. Такую густую сладкую смесь можно давать детям и взрослым при коклюше, кашле, бронхите.

 

 

Старинное средство от кашля

Очистить и изрезать на мелкие кусочки 10 средних луковиц и 1 головку чеснока. Смесь залить нужным количеством домашнего, непастеризованного молока и варить при слабом кипении до полной мягкости лука и чеснока. По возможности прибавить немного сока плющика (собачьей мяты). Добавить по вкусу жидкого меда и хорошо перемешать. Принимать по 1 ст.ложке смеси в час в течение дня.

 

 

Редька и кашель

Нарезать очень тонкими ломтиками 6 – 8 корнеплодов редьки и обильно посыпать каждый ломтик сахаром. Оставить на полдня, чтобы появился сок. Пить по 1 ст. ложке каждый час. Самый тяжелый кашель проходит быстро.

Смешать сок редьки с молоком или медовым напитком в соотношении 1:1. Принимать по 1 ст. ложке 6 раз в день от кашля у детей.

 

 

Лук и кашель

Репчатый лук измельчить, переложить в керамическую миску, посыпать сахаром, перемешать и оставить до выделения сока, прикрыв миску салфеткой.

 

Пить сок по 1 ст. ложке 4 – 5 раз в день – при сильном сухом кашле.

---

 

При ревматических болях

Рекомендуется приготовить смесь из 1.5 стакана сока редьки, 1 стакана жидкого меда, 0.5 стакана водки и 1 ст. ложку соли, которую тщательно перемешать и использовать как растирание.

Если тертую редьку положить в льняную мешковину и на 3 дня приложить к припухлым суставам – избавит от болей.

---

 

Головная боль

Редька

Редька, сваренная в масле и втертая в кожу головы, снимает головную боль и сонливость.

 

Укроп

Цветы укропа, сваренные в оливковом масле и используемые наружно, лечат при переохлаждении, головной боли, напряженности жил, сильном ознобе.

---

 

Как выводить холестерин

Жмых после отжима сока (клетчатка редьки) полезен при запорах, выводит холестерин.

---

 

Ангина

Настой тертой редьки помогает при ангине, если им полоскать горло.

Приготовить кашицу из репчатого лука, слегка ее прогреть и вдыхать пары в течение 15 минут.

---

 

Шум в ушах

Тампоны, смоченные свежим луковым соком, можно закладывать в уши при шуме в ушах, а также при глухоте, возникшей от простуды.

---

 

Остеохондроз

Смесь из порошка горчицы, жидкого меда и растительного масла, взятых в равных весовых долях, снимает боли при обострениях остеохондроза (использовать как горчичники).

---

 

Водянка

Растертая зелень сельдерея, смешанная с укропным соком, лечит больных водянкой, а также помогает при вздутии селезенки и печени.

---

 

Веснушки

Свежая зелень сельдерея выводит веснушки.

---

 

Раны и язвы

Очищает раны и язвы пластырь, приготовленный из сока зелени сельдерея, смешанной с мукой из полбы (пшеницы с ломким колосом) и белком сырого яйца.

Настой семян и эфирное масло укропа принимают внутрь как седативное и спазмолитическое средство, а наружно – как эффективное ранозаживляющее.

---

 

Авитаминоз

При авитаминозе эффективны семена редиса с медом.

---

 

Жёлчный пузырь

Отвар свежих листьев петрушки используют для лечения гипотонических и гипокинетических дискинезий желчного пузыря.

---

 

Бактерицидное действие

Сок свежих листьев, стеблей и корней укрепляет капилляры, лечит нарывы, удаляет пигментные пятна, обезболивает укусы насекомых. Благодаря наличию фитонцидов и эфирных масел, петрушка оказывает еще и бактерицидное действие.

---

 

Уход за кожей лица

Смесь листьев петрушки, щавеля, эстрагона и розмарина, настоянная на домашнем непастеризованном молоке, используется для повседневного ухода за кожей лица – она становится гладкой, упругой, эластичной и свежей.

---

 

Тяжесть в желудке

Нагретый отвар укропа  древние врачи рекомендовали при тяжести в желудке, чтобы появилась отрыжка и унялась тошнота.

---

 

Икота

Запах жареных семян укропа, вдыхаемый горячим, способен остановить икоту.

---

 

Осветление загара лица

Сок огурцов осветляет загар лица, делает кожу бархатистой, удаляет веснушки, угри и пигментные пятна (смазывают кожу лица 2 – 3 раза свежим огуречным соком). Кожу лица можно протирать не только свежеприготовленным огуречным соком, но и непосредственно срезанными с огурца корочками.

---

 

При болезнях печени

Сок огурцов осветляет загар лица, делает кожу бархатистой, удаляет веснушки, угри и пигментные пятна (смазывают кожу лица 2 – 3 раза свежим огуречным соком). Кожу лица можно протирать не только свежеприготовленным огуречным соком, но и непосредственно срезанными с огурца корочками.

 

 

 

 

 

 

Яйца с начинкой из печени

Обжарить на сковороде вместе с мелко нарезанным луком куриную печенку и хорошо растереть вместе с желтками, вынутыми из половинок яиц, посолить, поперчить и наполнить яйца начинкой. Приготовить средней густоты белый молочный соус, склеить им половинки яиц. Уложить их на огнеупорное блюдо, сверху также смазать соусом, слегка запечь в духовке и подать на том же блюде.

---

 

 

Крутые яйца под огуречным соусом

4 яйца, 1 соленый огурец, 4 ст. ложки майонеза, красный молотый перец по вкусу.

 

В керамическую миску положить майонез, добавить мелко изрубленные соленые огурцы, красный молотый перец и перемешать. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, нарезать кружочками, уложить их на плоское блюдо и полить подготовленным соусом.

 

 

 

 

 

 

 

Пирог с сельдью

3 – 4 полоски филе копченой сельди, 4 яйца, 3 яичных желтка, 250 г сметаны, 50 г сливочного масла, черный молотый перец, мускатный орех, соль, 250 г муки, 125 г сливочного масла для теста, вода, сколько возьмет тесто.

 

Из муки, масла, желтка, воды и соли приготовить эластичное тесто и, скатав его в шар, оставить на столе на 2 часа. Раскатать тесто в пласт толщиной 4 см и переложить его на дно и стенки смазанной маслом глубокой сковороды. Взбить яйца и оставшиеся желтки яиц со сметаной, добавив в него по вкусу соль, молотый перец, толстый мускатный орех. Получившейся смесью покрыть всю поверхность подготовленного теста. Сверху положить филе копченой сельди, нарезанное небольшими кусочками сливочное масло и поставить пирог в хорошо нагретую духовку. За 10 минут до окончания выпечки прикрыть рыбу бумагой, чтобы она не затвердела.

---

 

 

Расстегай со свежей сельдью

Приготовление начинки:

2 – 3 луковицы, 50 г сливочного масла, 8 – 12 небольших свежих сельдей, соль и молотый перец по вкусу.

 

Мелко нарезать лук и обжарить его в сливочном масле. Свежие сельди очистить, разрезать каждую на два филе и перемешать их с луком, дать начинке немного постоять, по вкусу посолить и поперчить.

 

Разделка и выпечка расстегаев.

Приготовить по вкусу дрожжевое тесто, разделать из него нужных размеров круглые заготовки. На каждую положить немного луковой начинки и по два филе сельди. Сформовать небольшие расстегаи, чтобы середина была открытой. Дать им хорошо подняться, смазать поверхность взбитым желтком или яйцом и выпекать в горячей духовке.

 

 

 

 

 

 

Торт из печенья с орехами

3 яйца, 1 стакан сахара, печенье-крекер, ¾ стакана толченых орехов, ванильный сахар по вкусу, 1 ч. ложка молотых сухарей.

 

Взбить в пышную крепкую пену белки яиц, постепенно добавляя к ним сахар. Мелко раскрошить или истолочь печенье-крекер и смешать его с орехами. Переложить эту смесь во взбитые яичные белки, добавить по вкусу ванильный сахар, осторожно перемешать.

Выложить получившееся тесто в глубокую сковороду или форму, смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями, и поставить в предварительно нагретую духовку. Выпекать торт 45 минут при t = 180 - 200°С.

Торт охладить не менее двух часов, украсить взбитыми сливками, ядрами орехов и посыпать тертым шоколадом.

---

 

 

Пышки картофельные

100 г картофеля, 400 г муки, 100 г свиного, утиного или гусиного топленого жира, 100 г воды, 100 г серого мака, 100 г сливового повидла, 50 г сахарной пудры, соль по вкусу.

 

Картофель отварить в кожуре за день до приготовления пышек, очистить и пропустить через мясорубку. По вкусу посолить и, постепенно подсыпая муку, вымешать густое эластичное тесто. Разделить его на небольшие кусочки, скатать из них шарики, разложить их на вспыленной мукой доске, раскатать очень тонкие пышки и выпечь на сухой сковороде с обеих сторон. Жир распустить в сильно горячей воде и пропитать этой смесью выпеченные пышки. После этого быстро смазать каждую пышку сливовым повидлом, посыпать распаренным и пропущенным через мясорубку маком. Каждую пышку свернуть рулетиком и, подавая на стол, обсыпать сахарной пудрой.

---

 

 

Оладьи из куриного мяса

600 г куриного мяса, 50 г булки, 2 яйца, 1 стакан молока, соль по вкусу.

 

Отделить мясо курицы или окорочков от костей, вместе с кожей пропустить через мясорубку с частой решеткой. Смешать получившийся фарш с булкой, предварительно смоченной в молоке и отжатой, еще раз вместе пропустить через мясорубку. В массу добавить яичные желтки, влить молоко, по вкусу посолить, тщательно перемешать, а затем ввести взбитые в пену белки.

На сковороду с хорошо разогретым растительным маслом выкладывать ложкой небольшие оладьи и жарить их с двух сторон до золотистого цвета. Подать на стол горячими с майонезом, гарнировав картофельным пюре.

 

 

 

 

 

 

МЁД - ценный продукт питания, получаемый человеком от пчёл. По вкусовым и питательным качествам он отличается от других сладких веществ, в том числе и от обычного сахара. В состав мёда входит в основном плодовый и виноградный сахара (до 75%), которые полностью усваиваются организмом человека. Помимо сахаров, в мёде в небольших количествах имеются железо, фосфор и другие минеральные вещества, необходимые для образования крови и роста костей. Как и всякий натуральный продукт, мёд содержит витамины. Мёд полезен не только как общее укрепляющее организм человека средство. Мёд благоприятно влияет при нервном истощении, помогает при сердечных и желудочных заболеваниях, болезни печени.

В связи с его полезными свойствами, мёд нашёл широкое применение как в медицине, так и в кулинарии. Особый интерес представляют такие блюда, в которых сохраняется натуральность мёда, когда его не нужно нагревать выше 60°.

Мёд прибавляют к разным кашам (кладут в готовую кашу). Это повышает их калорийность, улучшает вкусовые качества и усвояемость.

Особенно полезно добавлять мёд к молочным продуктам (сметане, творогу, сливкам и др.), употреблять с разными фруктами или добавлять его в компоты, кисели, муссы.

 

РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ.

1 стакан молока, лук, 1 яйцо, 300 г сухарей панировочных, 750 г говядины, 3 ст. л. кетчупа, 1 ст. л. горчицы, 2 ст. л. меда, 4 ломтика брынзы, лапша или рис.

Смешиваем молоко, мелко рубленный пассированный лук, слегка взбитое яйцо и панировочные сухари и оставляем на 5 минут. Добавляем рубленое мясо, тщательно перемешиваем и формируем рулет, который выкладываем на сковороду. Обмазываем кетчупом, смешанным с медом и горчицей. Выпекаем в горячей духовке 40 минут, временами сбрызгивая соусом. Вынимаем рулет из духовки, посыпаем натертой брынзой и ставим в духовку еще на 5 минут. Подаем к столу с гарниром из лапши или риса.

---

4 груши, 4 ст. ложки меда, 0.5 стакана горячей воды, 1 бутон гвоздики.

 

Твердые груши очистить от кожицы и с помощью желобкового ножа вынуть серединки с семечками.

Уложить подготовленные груши в кастрюльку; в каждое получившееся углубление положить по кусочку гвоздики и влить понемногу жидкого меда.

Отдельно растворить 1 ложку меда в горячей воде и вылить получившийся сироп в кастрюлю с грушами. Запекать груши в умеренно нагретой духовке около получаса, периодически встряхивая кастрюлю.

Подать готовые груши на стол теплыми или остывшими, по вкусу.

 

 

 

 

 

 

Из печёных яблок с мёдом

Свежие яблоки примерно одинаковой величины хорошо промыть и обсушить. Не очищая плоды от кожицы, специальным желобковым ножом вынуть сердцевину и получившуюся выемку наполнить медом. Запечь яблоки в умеренно нагретой духовке, поливая их  в процессе запекания жидким медом или сиропом. Подать на стол теплыми или остывшими, по вкусу.

---

 

 

Из яблок с мёдом и изюмом

Свежие яблоки промыть, обсушить и, разрезав на половинки, вынуть сердцевину. Получившуюся выемку наполнить начинкой, подготовленной из смеси меда, изюма и толченых ядер орехов. Запечь яблоки в сильно нагретой духовке до мягкости. Подать их на стол теплыми или остывшими; порционно полить по желанию жидким медом или яблочным сиропом.

 

 

 

 

 

 

Щи из свежей сельди и салаки

400 – 500 г свежей сельди или салаки, 500 г квашеной капусты, 50 г томата-пюре, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 50 г сметаны, соль, рубленая зелень и сахар по вкусу.

 

Квашеную капусту переложить в сковороду или сотейник, добавить в нее ложку масла, томат-пюре и сахар. Влить в капусту немного воды, закрыть крышкой и поставить на средний огонь примерно на полчаса, затем тушить капусту около 2 – 2.5 часа на слабом огне. Рыбу выпотрошить, по вкусу посолить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Подготовленные коренья и лук нарезать соломкой и слегка обжарить в масле. Сложить все подготовленные продукты и пряности в кастрюлю с капустой и варить щи до готовности. Готовые щи подать на стол слегка остывшими.

---

 

 

Овощной суп с хлебом

400 г белокочанной капусты, 4 моркови, 1 небольшой корень сельдерея, 3 стебля лука-порея (белой части), 2 луковицы, 4 крупные картофелины, 50 г растительного масла, 2 – 3 ломтика хлеба, 1.5 л воды, по ½ ч.ложки соли и сахара, толченые сухари.

 

Все овощи очистить, мелко нарезать, посыпать солью и сахаром и слегка обжарить в растительном масле. Подготовленные овощи переложить в кастрюлю слоями, залить подсоленным кипятком и поставить на средний огонь. Сваренные до готовности овощи протереть сквозь сито.

Дно другой кастрюли обильно смазать растительным маслом. Приготовленный суп влить в кастрюлю, положить в него слегка обжаренные ломтики хлеба, обильно посыпать сверху толчеными сухарями, сбрызнуть оставшимся растительным маслом и поставить в духовку, чтобы суп слегка загустел.

---

 

 

Свекольник по-украински

2 – 3 вареные свеклы, 5 – 6 соленых огурцов, 1 луковица, тертый корень хрена, соль и растительное масло по вкусу.

 

Сладкую красную свеклу очистить, промыть, нарезать кружочками и отварить до готовности. Воду при варке не подсаливать, а влить немного уксуса. Откинуть готовую свеклу на дуршлаг и отцедить остатки отвара в миску. В эмалированную или керамическую миску положить очищенные и мелко нарезанные соленые огурцы, по вкусу заправить солью, тертым корнем хрена, измельченным луком и растительным маслом. Все залить огуречным рассолом, смешанным с остывшим свекольным отваром. Выдержать свекольник в холодном месте сутки и, подавая на стол, порционно заправить сметаной и рубленой зеленью. В свекольник можно добавить отваренную свеклу, нарезав ее тонкой соломкой.

 

 

 

 

 

 

Хрен

Свежий корень хрена используют в двух видах:

• наскобленный ножом в виде тонких стружек для гарнира к блюдам из мяса или рыбы;

• измельченный на мелкой терке и приготовленный в виде приправы, заменяющей горчицу, к холодным закускам из мяса и субпродуктов.

Чтобы измельченный корень хрена не потемнел, надо сбрызнуть его лимонным соком и хорошо перемешать. А чтобы не «плакать» при приготовлении измельченного хрена, его корешки надо вначале промыть, ошпарить крутым кипятком и очистить, держа корешок под струей холодной воды. Затем надеть на решетку мясорубки полиэтиленовый пакет, плотно его завязать и затем уже пропускать через нее подготовленные корешки хрена так, чтобы измельченная масса попадала непосредственно в пакет.

---

 

 

Ткемали

1 кг сливы ткемали, ¼ стакана воды, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки сухого укропа, 3 ч. ложки кориандра, 1.5 ч.ложки красного молотого перца, 2 ч. ложки сухой мяты.

 

Свежая слива ткемали дает выход при уваривании примерно в 4 раза меньше первоначального веса ягод, т. к. из 1 кг сливы получается всего около 250 г пюре.

Сливы ткемали (или алычу) разрезать пополам, сложить в эмалированную кастрюлю, влить воду и проварить на слабом огне, чтобы сошла кожура и отделились косточки, которые необходимо удалить из всей массы. Слить прозрачный сок, растереть массу в пюре или протереть сквозь сито и варить пюре до густоты сметаны, непрерывно помешивая деревянной лопаткой и добавляя прозрачный сок. Все пряности растереть в порошок, добавить в горячую массу, посолить и прогреть еще 5 минут.

 

 

 

 

 

 

Приправа из корня хрена

150 – 200 г корешков хрена, ½ стакана томатного сока, 1 ст. ложка растительного масла, 1/3 стакана сока печеной свеклы, соль и сахар по вкусу.

 

Вымытые и очищенные корешки хрена пропустить через мясорубку, смешать с томатным соком, добавить по вкусу соль и сахар, влить растительное масло, сок печеной свеклы и все хорошо перемешать. Сложить приготовленную приправу в стеклянную банку, сверху влить немного растительного масла, плотно закрыть крышкой и хранить в холодильнике.

---

 

 

Приправа горчичная домашняя

2 ст. ложки порошка горчицы, 1 ч. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, вода, ½ ч.ложки сахара, щепотка соли.

 

В небольшую стеклянную баночку (емкость 200 мм) всыпать свежепросеянный порошок горчицы. Влить холодную воду, размешивая, чтобы получилась масса средней густоты. Добавить соль, сахар, уксус (крепость 3 – 5 %) и растительное масло. Все хорошо перемешать и поставить в теплое место (можно на батарею отопления), плотно накрыв баночку, примерно на 12 часов, затем хранить в холодильнике.

 

 

 

 

 

 

Уха-опохмелка

После окончания праздничного застолья (пока наводят порядок или утром) переложить рыбу, головы в кастрюлю, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену и варить 1.5 часа при слабом кипении.

Добавить горошины черного перца, нарезанные ломтиками 2 – 3 соленых помидора, рубленую зелень, укроп и соль по вкусу. Можно использовать и другие приправы.

Незадолго до окончания варки влить в кастрюлю с ухой сок свежего лимона или рассол (огуречный, капустный или от помидоров). Дать бульону настояться, затем прогреть, процедить и использовать горячим или охлажденным.

 

 

Отбивные из печени

Хорошо промытый кусочек печени поместить в морозильную камеру, чтобы он застыл, но не заморозился сильно. Нарезать подмороженную печень не очень толстыми кусками, положить каждый кусок в полиэтиленовый пакет или в полотенце и быстро, пока она не оттаяла, отбить деревянной скалкой. Посыпать отбивные молотым черным перцем и мелко нарезанным чесноком. Обжарить каждый кусочек печени с обеих сторон в растительном масле или смальце и посолить в конце жарки.

Готовые кусочки печени переложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью и положить вокруг свежие, соленые или консервированные овощи. К отбивным из печени можно подать приготовленный по вкусу гарнир.

 

 

Раки

Если вам повезет и вы когда-нибудь попадете в восточные районы донского края, а именно в те станицы, которые находятся на реке Сал, обязательно постарайтесь попробовать сальских раков, свежевыловленных из этой чудной речки со слегка солоноватой водой (за что и название!). Живых раков, тщательно отмытых от грязи, но с остатками речной тины или водорослей положить в котелок. Не добавляя никаких ароматических кореньев или травок, а лишь слегка присолив (не забудьте про соленую воду реки) по вкусу, залить кипящей речной водой и варить на костре около получаса. Когда раки станут полностью красными, снять котелок с огня, дать 5 – 10 минут настояться и переложить готовых раков на листья кувшинок. Аромат этих раков, который придают им речные водоросли, запомнится вам на всю жизнь.

 

 

Вишнёвый морс

В керамический горшок или в обливной чугунок насыпать до самого верха спелые сочные вишни. Обвязать горшок ветошкой или двойным слоем марли, сверху тщательно обмазать тестом (оставшимся от хлебов или сделанным из муки и воды) и поставить на ночь в печь после выпечки хлебов. На другой день откинуть вишни на сито, ягоды протереть и дать соку с мякотью стечь в миску. В получившееся пюре добавить сахар (из расчета 1 стакан сахара на каждые 2 стакана пюре). Переставить миску с подготовленным пюре на лед или в ледяную воду и взбить венчиком до полного растворения сахара. Хранить в стеклянных банках в холодильнике. Такое вкусное вишневое лакомство вполне можно приготовить и в современной газовой или электрической духовке.

 

 

Квас станичный

1 кг ржаных сухарей, 10 л воды, 200 г головок хмеля, 1 – 2 стакана сахара, изюм.

 

Из ржаного хлеба приготовить сухари, поджаренные до легкого подрумянивания.

Переложить их в дубовый бочонок или эмалированную кастрюлю, залить колодезной водой комнатной температуры и перемешать. Посуду прикрыть крышкой и дать настояться при 20°С в течение 8 – 9 часов. Затем добавить настой головок хмеля, сваренных в небольшом количестве воды, и оставить квас на сутки для вызревания.

Готовый квас процедить, слить в стеклянные банки и хранить на холоде.

Сахар и изюм добавить в квас по вкусу вместе с отваром хмеля.

 

 

Солёное сало в банках

3 л воды, 8 – 10 шт. лаврового листа, по 1 ч. ложке семян тмина и укропа, 300 – 350 г соли.

 

Делая запасы из соленого свиного сала хозяйка должна знать, что пересолить сало просто нельзя – оно «возьмет» в себя ровно столько, сколько необходимо для нормального посола.

В холодную воду всыпать соль, перемешать до полного растворения и проверить на крепость – опущенное в рассол сырое яйцо всплывет. Затем рассол вскипятить в течение 7 – 10 минут и обязательно процедить.

Свежее свиное сало нарезать кусочками и уложить в простерилизованные стеклянные банки, по вкусу добавляя кусочки чеснока. Залить сало вскипяченным процеженным рассолом, закрыть полиэтиленовыми крышками. Сало при такой засолке получается нежным и не желтеет в течение нескольких месяцев.

---

 

Горячие напитки

Горячий липовый чай с вином

Измельчить, взятые в равных пропорциях, липовый цвет, чабрец и мяту, залить кипятком, чтобы получился крепкий настой, и процедить. Добавить равный объем донского белого виноградного вина и пить горячим после переохлаждения.

 

 

Горячее молоко с вином и мёдом

Смешать вместе стакан белого донского вина с 2.5 стакана горячего молока, добавить ложку жидкого пчелиного меда. Все перемешать до полного растворения меда и пить горячим.

 

 

Сбитень по-донскому

В керамический горшок влить 2.5 л вина и всыпать по 1 ст. ложке измельченных чабреца, мяты, донника. Добавить 2 бутона гвоздики, небольшой кусочек имбиря и 2 ст. ложки сухой чайной заварки. Все вскипятить, процедить, добавить по вкусу майский мед и пить горячим.

---

 

Приправа чесночная с сухарями

Зубчики молодого чеснока растереть с небольшим количеством молотых сухарей и соли, слегка развести горячей водой и, добавив немного растительного масла, еще раз тщательно растереть всю массу. Использовать приправу по вкусу.

 

 

Приправа из стрелок чеснока

Цветоносные зеленые побеги (цветочные стрелки) чеснока тщательно промыть, обсушить и измельчить на мясорубке. По вкусу посолить, тщательно перемешать и плотно уложить массу в стеклянную банку. Залить перекаленным и хорошо остывшим растительным маслом, чтобы его было в банке примерно на сантиметр выше чесночной массы. Заливая в банку масло, надо обязательно сделать несколько глубоких (до дна банки) проколов тонким лезвием ножа. Хранить чесночную приправу в холодильнике, плотно закрыв банку крышкой.

 

 

 

 

 

 

По-французски

4 ч. ложки черного молотого кофе, 1 ч. ложка порошка растворимого какао, 4 кофейные чашки холодной воды, 4 ч. ложки взбитых с сахарной пудрой 30% сливок, сахар.

 

В джезву или другую посуду насыпать молотый кофе, залить водой, довести до кипения, но не кипятить. Снять посуду с кофе с огня, добавить какао, сахар и перемешать. Перелить напиток в кофейные чашки, сверху в каждую из них положить по 1 ч. ложке взбитых сливок. Для ароматизации кофе по вкусу можно использовать миндаль или корицу.

 

 

По-ирландски

В стакан положить 2 – 3 кусочка рафинированного сахара и влить 2 – 3 ч. ложки водки. Все залить горячим крепким черным кофе и по желанию добавить немного сливок.

 

 

 

 

 

 

Январь

 

Блюда новогоднего стола

Старый новый год – это, вероятно, один из тех праздников, который присущ только русским даже по названию: такого нового года не знает больше ни одна страна мира. Характерная особенность праздничного стола – это вареники разной формы. Варят их в Васильев вечер и подают на стол в полночь; начинки для вареников делают самые разнообразные. Готовят их, конечно, заранее и с сюрпризами: осторожно заворачивают в маленькие кусочки фольги разные обрядовые мелочи. Это могут быть различные мелкие предметы или продукты (от пуговицы до ягод из варенья) в зависимости от того, какой смысл этим «сюрпризам» придадут собравшиеся. Конечно, более всего желанны гостям мелкие монетки (к примеру, 1 копейка – «к деньгам», 5 копеек – «к большим деньгам», 50 копеек – «бешеные деньги» и т. д. Муку и соль, как вестников не очень приятных дней, используют изредка.

 

 

Рецепты блюд

Картофель, запечённый со сметаной

Мелко нарезать луковицу, обжарить в сливочном масле и смешать со свежесваренным картофелем. Полить смесью из сметаны, соли, молотого черного перца и желтков. Посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в сильно нагретой духовке.

 

Горячая молния

Очищенный картофель отварить в мясном бульоне до полуготовности. Добавить нарезанные дольками яблоки (без семенников) и тушить, пока не выпарится вся жидкость. Кусочки мяса или птицы, а также нарезанные сосиски или вареную колбасу окунать во взбитую подсоленную яичную массу, затем в панировку из молотых или толченых сухарей и обжарить в масле или смальце. В оставшемся при этом жиру обжарить нарезанный кольцами лук.

Горячий картофель и яблоки (не перемешивая их вместе) переложить в салатник, сильно поперчить молотым красным и черным перцем, засыпать жареным луком и сверху разложить кусочки сосисок или колбасы и мяса.

 

Шарики из рыбы

Из жареной или отварной рыбы выбрать все кости, снять кожу и получившуюся массу измельчить или хорошо растереть ложкой. Смешать с отварным картофелем, протертым сквозь сито, или картофельным пюре. Добавить яйца, растопленное сливочное масло, приправить солью и молотым перцем по вкусу. Если масса жидковата, всыпать немного манки. Разделать небольшие шарики, обвалять их в муке или молотых сухарях и обжарить в большом количестве растительного масла. Подать на стол горячим с майонезом.

 

Ералаш

Лук нарезать тонкими кольцами и хорошо обжарить со смальцем. Яблоки очистить от сердцевинок, нарезать тонкими ломтиками, переложить на сковороду с жареным луком и протушить до мягкости. Мясо нарезать кусочками, смешать с луком и яблоками, добавить томатный соус, смешанный со сметаной, заправить пряностями и солью. Все перемешать и тушить на слабом огне 5 – 10 минут. Отдельно разогреть на сковороде с жиром гарнир из отварного картофеля, переложить его в керамический салатник и посыпать мелко нарезанным чесноком. Поверх выложить приготовленное горячее мясо с соусом. Посыпать рубленой зеленью и сразу же подать на стол.

 

Гусь с грибной начинкой

Тушку не очень жирного гуся тщательно обработать, выпотрошить, оставив нутряной жир, и натереть солью, смешанной с молотым тмином по вкусу. Подготовить начинку, мелко изрубив грибы (рыжики или грузди) вместе с 2 – 3 луковицами, посолить и поперчить по вкусу. Наполнить тушку начинкой, зашить разрез и, положив в гусятницу, запечь в духовке до готовности.

 

Свиное филе с яблоками

Свиное филе обмыть, обсушить, посыпать солью и мукой. Быстро обжарить мясо со всех сторон на сильно разогретой сковороде со смальцем и затем переложить в утятницу.

Влить оставшийся на сковороде жир, добавив в него нужное количество кипятка, по вкусу посыпать тмином или майораном и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить нарезанные лук яблоки (без семенников) и тушить все вместе до готовности мяса.

Переложить мясо на подогретое блюдо, в оставшийся соус всыпать муку, соль, слегка проварить и протереть сквозь сито.

Готовое мясо нарезать порционными кусками, переложить в глубокое блюдо и, залив кипящим соусом, подать на стол.

 

Яблочный зефир

5 - 6 средних антоновских яблок, 1 стакан сахарного песка, 2 белка сырых яиц, сок ½ лимона.

 

Яблоки вымыть и испечь в духовке. Остывшие яблоки протереть сквозь сито и добавить в получившееся пюре сахарный песок. Перемешать и сварить массу при несильном кипении, непрерывно размешивая деревянной веселкой, до загустения.

Дать яблочной массе полностью остыть, добавить в нее лимонный сок и взбитые белки яиц. Растирать массу деревянной ложкой непрерывно и только в одну сторону, пока не получится густая белая пена. Можно попробовать взбить яблочную массу миксером.

Переложить зефир на блюдо горкой и вокруг него уложить мелкое печенье или меренги.

 

Кутья новогодняя

200 – 300 г смеси сухих фруктов и ягод, 100 г сухого риса, 100 г или по вкусу сахарного песка.

 

Рис для кутьи лучше взять качественный, с длинными тонкими зернами. Хорошо промыть перебранный рис и, залив его большим количеством воды (без соли!), сварить его до мягкости так, чтобы зерна остались целыми. Откинуть рис на сито и облить холодной водой.

Отдельно отварить смесь из разных сушеных фруктов и ягод в небольшом количестве несладкой воды. Переложить на сито, перемешать с вареным рисом и выложить на глубокое блюдо. Залить кутью крепким фруктовым отваром и посыпать сахаром.

Блюдо с кутьей обязательно должно быть на праздничном столе в Старый новый год.

 

Головное мясо по-старинному

Это блюдо – одно из русских обрядовых блюд на Васильев день (Старый новый год).

Снять кожу вместе с мясом с хорошо обработанной свиной головы, очень тщательно вымыть и выскоблить, чтобы кожа стала светло-желтого цвета. Смешать в одинаковых весовых пропорциях воду, вино и уксус, добавить в раствор по вкусу соль, перец, лук, лавровый лист, гвоздику, лимонную цедру и толченые ягоды можжевельника. Залить получившимся маринадом куски головизны, быстро вскипятить на сильном огне и затем варить 2,5 – 3 часа при умеренном кипении, доливая в случае необходимости раствор из воды с уксусом и вином, регулярно снимая пену. Готовые куски мяса переложить на блюдо, полить отваром и посыпать твердым корнем хрена.

 

Помидоры "под шубой"

Порезать свежие или консервированные помидоры толстыми кружками и уложить их на блюдо. Посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным яйцом, тертым сыром, измельченным чесноком, полить майонезом и разровнять его ножом – это первый слой. То же самое повторить еще раз и всю поверхность, политую майонезом, посыпать мелко нарубленной зеленью.

 

Ореховый паштет

200 г ядер грецких орехов, 100 г российского сыра, сметана (сколько возьмет масса), пряности по вкусу.

 

Ядра грецких орехов обжарить в духовке, остудить и, стерев кожицу, истолочь. Смешать сыр, натертый на мелкой терке, и толченые орехи. Вымешивать массу, постепенно добавляя густую некислую сметану и пряности по вкусу.

 

Икра из грибов

Сушеные грибы промыть, отварить и тщательно изрубить. Мелко нарезать луковицу, слегка обжарить в растительном масле, добавить подготовленные грибы, немного грибного отвара и протушить 10 – 15 минут, хорошо выпарив остатки жидкости. К готовым грибам добавить по вкусу мелко нарезанные соленые или маринованные грибы, толченый с солью чеснок, уксус и молотый черный перец.

Соленые грибы разных видов пропустить через мясорубку вместе с поджаренным в растительном масле луком, добавить черный молотый перец и перемешать. Готовую икру уложить в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Фиадоне

500 г творога, 6 яиц, 175 г сахарного песка, 2 пакетика ванильного сахара, 1 ст. ложка сметаны, тертая цедра и сок 1 лимона, 30 г сливочного масла для смазки.

 

Подготовить форму, выстелить дно фольгой и на нее положить смазанный маслом пергамент. Взбить яйца с сахаром, добавить остальные ингредиенты до получения однородной массы и всю массу переложить в подготовленную форму. Переставить ее в нагретую до 180°С духовку примерно на полчаса, затем дать изделию остыть, не трогая формы. Переложить фиадоне на блюдо и подать с соками или чаем.

 

 

Гарниры

 

Картофельные яблоки

Клубни молодого картофеля, по возможности одинаковой величины, отварить в кожуре и очистить. Обжарить со всех сторон в большом количестве разогретого растительного масла до золотистого цвета. Осторожно переложить горячие клубни на блюдо. В каждую картофелину воткнуть бутон гвоздики и посыпать молотым красным перцем.

 

Из бананов с рисом

Отварить в большом количестве подсоленной воды рассыпчатый рис, отцедить отвар, дать рису обсохнуть и переложить на подогретое блюдо. Бананы очистить, нарезать не очень тонкими ломтиками и обвалять каждый в подсоленной муке. Обжарить ломтиками с обеих сторон в масле или в маргарине и осторожно смешать с вареным горячим рисом. Сверху посыпать гарнир молотым черным перцем, рубленой зеленью и подать к блюдам из тушеного в соусе мяса или рыбы.

 

 

Блюда от праздничного стола

 

Холодные закуски

Холодные закуски из птицы и рыбы желательно переложить в глубокую эмалированную посуду и оставить в холодильнике, прикрыв крышкой или глубокой тарелкой, чтобы они не подсохли.

 

Хлеб

Нарезанный хлеб прежде всего можно использовать для приготовления горячих бутербродов вместе с различными закусками.

 

Тушки

Фаршированные тушки жареных или печеных гусей и уток средней величины надо разделать на порционные куски так:

отрезать ножки и нарезать их на 2 – 3 куска;

отрезать крылышки с куском грудки;

грудную и спинную части разрезать поперек на 2 – 3 куска.

 

 

Пирожные

3 стакана муки, ½ стакана сахара, 200 г маргарина, 0,5 стакана сметаны, яблочный джем или варенье, лимонная цедра по вкусу, щепотка соли.

 

Просеять в миску муку, смешать ее с сахаром и солью. Охлажденный маргарин изрубить вместе с подготовленной мукой, добавить густую некислую сметану и вымешать тесто. Разделить тесто пополам, скатать 2 шарика и поставить в холодильник на 1 час. Остывшее тесто раскатать в два не очень тонких круглых пласта, переложить их на сухой лист и выпекать в горячей духовке до золотистого цвета. Поверхность одного теплого пласта смазать джемом или повидлом. Сверху уложить другой пласт, слегка уплотнить руками и нарезать пирожные нужной формы.

Пирожные можно приготовить с разными «сюрпризами» о том, что ждет вас в новом году.

 

 

Халва

1 кг муки, 20 яичных белков, 10 яичных желтков, 70 г топленого масла, 600 г меда, 200 г сахара.

 

Яичные белки взбить с половиной нормы сахара, а желтки с оставшимся сахаром растереть добела. После этого обе массы соединить вместе, добавить просеянную муку и тщательно вымешать тесто в течение не менее чем 25 – 30 минут. Полученное тесто постепенно (частями) выложить на стол, раскатать тонким слоем и нарезать в виде лапши. Получившуюся лапшу пересыпать мукой, поджарить в кипящем масле и затем откинуть на сито, для того чтобы масло стекло.

Жареную лапшу опустить в кипящий медовый сироп, откинуть на блюдо, дать слегка остыть и нарезать кусочками в виде квадратиков.

 

---

 

Февраль

 

Свиные рёбрышки с грушами

1 кг груш, 500 г свиных ребрышек, лук-порей, зелень петрушки и сельдерея, чабрец, лавровый лист, соль по вкусу.

 

В кастрюлю выложить целые неочищенные груши черенками вверх и на них уложить нарезанное по ребрышкам подсоленное мясо. Залить горячей водой так, чтобы мясо было слегка покрыто, и довести до кипения. Приправы зашить в марлевый мешочек и опустить в кастрюлю с мясом и грушами. Тушить мясо на слабом огне 1.5 – 2 часа, при необходимости подливая горячую воду.

 

"Колбаски" из мяса

Мясо измельчить на мясорубке вместе в луковицей, ломтиком замоченного в молоке хлеба и крутым яйцом. Посолить, поперчить, добавить желток сырого яйца и все хорошо перемешать. Можно добавить вареный рис. Разделать из массы маленькие колбаски-пальчики, запанировать их в молотых сухарях и жарить в большом количестве растительного масла. Подать горячими с приправой из горчицы или корня хрена.

 

---

 

Май

 

Как оформить коктейли

Кружок лимона или апельсина разрезать по радиусу до центра и прикрепить на край бокала (бокал оформляется после того, как в него будет налит коктейль).

Кружок лимона или апельсина положить сверху горизонтально на бокал с коктейлем, диаметр которого должен быть немного меньше диаметра кружки лимона или апельсина.

Кожицу цитрусовых срезать тонкой спиралью и непосредственно перед подачей повесить ее на край бокала так, чтобы спираль оказалась внутри бокала, а затем налить в него напиток.

"Сахарный иней" – сахарный песок насыпать в блюдце; край пустого бокала опустить вначале в воду или во взбитый белок, а затем в подготовленный сахар и дать ему подсохнуть в течение часа, после чего наполнить бокал коктейлем и подать, опустив в него соломинку.

 

Домашняя томатная лапша

500 г пшеничной муки, 2 яйца, ¼ стакана томатной пасты, разведенной 2 ст.ложками горячей воды, 1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу.

 

Просеять муку в миску и сделать в ней воронку, в которую влить смесь из яиц, томатной пасты, растительного масла, соли. Понемногу подгребая муку, вымешать крутое тесто и скатать его в шар. Разминать тесто руками в течение 15 минут, затем дать ему отлежаться, прикрыв миской, еще 15 – 20 минут. Раскатать тесто в тонкий пласт, слегка присыпать мукой, сложить в три слоя и еще раз раскатать. Повторить такую раскатку 6 – 8 раз, затем раскатать тонкий тестяной пласт и нарезать из него лапшу. Отваривать ее для гарнира в большом количестве подсоленной воды. Заправить горячую лапшу можно тертым сыром с апельсиновой цедрой.

---

 

Июнь

 

Сосиски с вином и грибами

8 сосисок, 2 луковицы, 100 г ветчины, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 рюмки красного вина, 250 г свежих грибов, острый кетчуп, соль и перец по вкусу.

 

Ветчину нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить в масле. В оставшемся на сковороде масле обжарить мелко нарезанный лук и чеснок, влить вино, добавить подготовленные нарезанные соломкой свежие грибы (шампиньоны) и тушить на слабом огне до мягкости лука, приправив по вкусу кетчупом, молотым перцем и солью.

Сосиски очистить, разрезать вдоль и переложить их вместе с ветчиной на сковороду. Прикрыть крышкой и продолжать тушить еще 15 минут. Подать горячими, гарнировав томатной лапшой.

 

Отбивные из телятины

Телячьи отбивные обильно натереть перцем и обжарить в сливочном масле до готовности. Приготовить малиновое пюре из 2.5 стакана ягод (лучше в миксере), протереть их сквозь сито, чтобы удалить косточки, и добавить сахар. Варить при слабом кипении, чтобы масса уменьшилась примерно в три раза.

Переложить отбивные в глубокое блюдо, залить малиновым соусом и украсить оставшимися ягодами малины. Подать отбивные с гарниром из риса, сваренного в яблочном соке и смешанного горячим с финиками и жареным миндалем.

 

 

 

 

 

 

Абрикосы - в виде маски успокаивают кожу.

 

Айва - отвар семян применяется и для полоскания горла, смягчения кожи лица и как косметическое средство для умывания.

 

Арбуз используется, чтобы увлажнить кожу, он также отлично справляется с покраснениями.

Переоценить полезные свойства арбуза очень сложно. Ведь сок этой ягоды питает и отлично увлажняет кожу. Это прекрасное тонизирующее средство, особенно для увядающей кожи, причем как сухой, так и жирной. Кроме того, арбуз заметно улучшает цвет кожи, делает ее мягкой и гладкой. Также арбуз обладает потрясающим успокаивающим эффектом.

Рецепт: Мякоть арбуза (можно смочить соком арбуза обычную салфетку) нанеси на лицо на 20 мин. Смывай маску водой комнатной температуры. Если кожа обгорела на солнце, лучше к мякоти арбуза добавить мякоть огурца, взяв их в равных частях.

 

Бананы - увлажняют и смягчают кожу, помогают коже при шелушении.

Чтобы сухая кожа стала мягкой и шелковистой, делай банановые маски.

Если твоя кожа склонна к шелушению и сухости, лучший вариант для тебя - банановые маски. Банан содержит такой необходимый для здоровья кожи витамин Е, который продлевает жизнь клеток, делает кожу гладкой и эластичной, а заодно и отвечает за хорошее настроение В мякоти банана содержится множество обволакивающих веществ, вот почему маски из банана обладают еще и защитными и питательными свойствами. Благодаря бананотерапии любое раздражение и сухость на коже бесследно и надолго исчезнет.

Рецепт: Спелый банан разомни вилкой, добавь 1 ч. л. жидкого меда. Чтобы максимально смягчить кожу, применяй маску после теплой ванны. Нанеси на 10 мин, а потом смой.

 

Бобы - отвар из цветков используют в качестве косметического средства для умывания и протирания лица.

 

Брусника и черника - маски из этих ягод суживают поры и оздоравливают кожу.

 

Виноград - увлажняет и размягчает кожу. Благодаря этим ягодам ты можешь избавиться от апельсиновой корки. Виноград поможет избавить кожу от неровностей и шероховатости, сделает ее нежной, эластичной и бархатистой. Сегодня экстракт винограда широко применяется в косметологии. Ведь масло из виноградных косточек обеспечивает эффективное отшелушивание ороговевших клеток, заметно улучшает тонус и структуру кожи. Масло также регулирует деятельность сальных желез, предотвращая избыточное выделение жира.

Рецепт: Раздавить горсть виноградин, смешай с медом, чтобы получилась густоватая смесь. Нанеси маску на проблемные участки кожи и оставь на 20 мин. Затем смой теплой водой и нанеси на кожу молочко или крем для тела.

 

Вишня способствует выведению шлаков из организма. Содержит калий, медь, железо, магний, фосфор и другие полезные микроэлементы и волокна. Способствует улучшению пищеварения. Укрепляет иммунитет и стенки сосудов. Способствует усвоению витамина С и лучшему увлажнению кожи.

 

Грейпфрут- в его горьковатой мякоти содержится больше ферментов, чем в других цитрусовых, а главную его ценность составляют косточки и белая часть кожуры. Очень полезен тоник из грейпфрута: сок одного грейпфрута смешать пополам с кипяченой водой и протирать лицо, а также ополаскивать волосы после мытья.

 

Груша — богата углеводами, протеинами, витаминами В и С, каротином, микроэлементами — йодом, медью, цинком. Сок груши делает любую кожу гладкой, эластичной, сужает поры.

 

Кабачок. В нем содержится много целебных минеральных веществ и витаминов, делающих кожу эластичной, нежной, гладкой.

 

Капуста — маска из нее очищает, освежает кожу лица, улучшает ее цвет и смягчает раздражение. Приготовить ее нетрудно: натереть на мелкой терке лист красной или белокочанной капусты и смешать с чайной ложкой овсяных хлопьев. Полученную массу нанести на чистую кожу. Через 20 минут смыть и нанести увлажняющий крем.

 

Киви. В его мякоти содержится аскорбиновая кислота. Маски из этого фрукта увлажняют и разглаживают кожу, делая ее гладкой и упругой, стимулируют кровоток и регенерацию клеток, противодействуя старению кожи. Можно сделать пилинг из киви: размять мякоть трех плодов, смешать со столовой ложкой соли для ванн и полученной смесью натереть тело, после чего ополоснуться под душем.

 

Картофель - 1 картофелину сварить в небольшом колличестве молока, размять, остывшую кашицу нанести на лицо, мгновенно снимает усталость и разглаживает морщины.

 

Клубника имеет в своем составе сильный антиоксидант, активизирующий работу мозга. Также известно, что клубника обладает способностью защищать от радиоактивного воздействия. Плюс клубника способствует нормализации обмена веществ, нормализует работу желудка. Экстракт клубничных ягод способствует сужению пор, ягода и прекрасный антисептик, в ней и салициловая кислота, обладающая отшелушивающим действием, а значит, клубничный пилинг обновляет кожу. Содержащаяся в ней медь стимулирует выработку коллагена, который поддерживает кожу упругой.

Для шикарных локонов. Клубника обладает удивительным свойством восстанавливать поврежденные волосы, в ней содержится много кремния, который эффективно предотвращает выпадение волос и лечит кожу головы.

Рецепты: Смешай 2 ст. л. натурального йогурта, 1/2 ч. л. масла зародышей пшеницы (или масла жожоба) и 1 ст. л. клубники. Нанеси маску на волосы. Через 20 мин волосы тщательно промой теплой водой и просуши.

 

Красный перец (стручковый перец). Ценность: большое содержание витамина С и каротина, а также витаминов других групп, минеральных солей, углеводов, белков и эфирных масел. В сладких сортах перца витамина С в 6 раз больше, чем в цитрусовых культурах. Сок сладкого перца издавна известен как противоцинготное средство, он способствует укреплению волос и ногтей, улучшает работу сальных желез.

 

Крыжовник — содержит глюкозу, органические кислоты, витамины, калий, кальций, железо, фосфор и другие минеральные элементы. Эти вещества стимулируют в коже обмен, увлажняют ее, способствуют обновлению клеток. Маски из сока крыжовника одинаково хороши и для сухой, и для жирной кожи.

 

Лимон - сужает поры.

Сделать волосы красивыми, шелковистыми, а главное, здоровыми тебе поможет отвар из лимона.

Лимон не только отлично ухаживает за кожей, но и укрепляет волосы, избавляет их от перхоти. В плодах этого сочного цитруса содержатся витамины С, В2, С, Е, PP.

Рецепт: Кожуру 4 лимонов вари 15 мин в 1 л воды в эмалированной кастрюле, остуди. Добавь 100 г подогретого на водяной бане до 40 - 50°С растительного масла и сок 4 лимонов, перемешай. Нанеси маску на волосы, утеплив, на 1 - 2 ч, затем вымой волосы с шампунем.

 

Лук - укрепляет волосы: сок луковицы втирайте в кожу головы, через 30 мин смывайте, используя яйцо, затем ополаскивайте волосы настоем — 25 г луковой шелухи на 0,5 л воды.

 

Малина содержит никотиновую кислоту (витамин РР), который способствует расширению мелких сосудов, облегчая нагрузку на сердце и нормализуя давление. Потогонное и жаропонижающее средство благодаря салициловой кислоте, содержащейся в малине. Хорошо сохраняет свои свойства в консервированном и сушеном виде. В косметологии малина применяется с большим успехом, например, многим известны скрабы с малиновыми косточками. Различные экстракты малины используются в гелях для душа и в мыле.

 

Морковь ценна высоким содержанием каротина, который в организме превращается в витамин А. Морковь также является прекрасным источником витаминов С, В, D, E. Она богата минералами и микроэлементами калием, кальцием, железом, фосфором, йодом, магнием, марганцем. В ней также содержатся эфирные масла, физиологически активные вещества стеролы, ферменты и другие соединения, необходимые организму. Витамин А, называемый еще «витамином красоты», делает морковь важнейшим средством природной косметики. Если вы регулярно станете пить свежеприготовленный морковный сок, то у вас будет здоровый цветущий вид. Хороша морковь и для наружного применения в косметических целях в виде масок.

 

Огурец — содержит витамины С, В1, В2, PP1, белки, ферменты, микроэлементы. Еще нашим бабушкам был известен прекрасный эффект омолаживающей маски из огурца. Огуречный лосьон очищает, питает, дезинфицирует, отбеливает кожу Для отбеливания ее делаются примочки по 10 - 15 минут несколько раз в день или один раз — продолжительностью 30 - 60 минут (эта процедура особенно рекомендуется для жирной кожи лица).

 

Персики - разглаживают и смягчают кожу. Косметика из них подходит для любой кожи. Персиковый сок смешивают пополам с арбузным соком и используют для протирания кожи лица и масок. При сухой истонченной увядающей коже полезна маска из кашицы двух персиков и 1 ч. ложки лимонного сока. При дряблой и морщинистой коже кашицу из персиков соединяют со взбитым желтком.

 

Салат — маски, отвары, компрессы, крем из него применяют при раздражении кожи, солнечных ожогах, угрях, расширенных капиллярах. Чтобы сделать маску из салата, мелко нарежьте его, залейте небольшим количеством воды и проварите в течение 5 минут. Выложите листья на марлевую салфетку и нанесите теплыми на лицо. Оставшийся отвар можно использовать для протирания лица или для компрессов.

 

Сливы заживляют ранки. Кроме того, они очень эффективно очищает организм. А безупречная работа организма это основная составляющая красоты и здоровья кожи.

Рецепт: Несколько зрелых слив очисти от кожуры и косточек, разотри в пюре. Добавь 1 ч. л. меда и небольшую горсть овсяных хлопьев. Все это тщательно перемешай и нанеси маску налицо на 15 мин.

 

Смородина - сужает поры и оздоравливает кожу, богата аскорбиновой кислотой, в ее состав также входят и другие витамины группы В, Е, К, флавониды. Употребление смородины способствует быстрому восстановлению после болезни. Очень популярны различные настои на ягодах, почках, коре и листьях смородины. Благодаря линоленовой кислоте, способствующих расщеплению жировых клеток, смородину используют для приготовления ингредиентов препаратов против целлюлита. К сожалению это относится только к черной смородине, так как белая и красная смородина содержат те же элементы в 4 - 5 раз меньше.

 

Томат - маска наносимая ежедневно на 10 - 15 минут тонизирует кожу, придает ей упругость и более темный оттенок.

 

Хрен - маска из хрена с яблоками улучшает состояние вялой и пористой кожи.

 

Черешня — содержит сахар, клетчатку, пектин, органические кислоты (лимонную, янтарную, яблочную), много разных витаминов: провитамин А, Вх, В3, РР, Р, С. Крем с маслом черешни возвратит коже упругость, снабжая ее необходимым питанием и энергией. Специальный уход за кожей вокруг глаз разглаживает морщины и восстанавливает эластичность.

 

Желтая черешня — из нее готовят маски для нормальной и сухой кожи Кашицу из ягод предварительно смешивают с растительным маслом. При морщинах и расширенных порах для приготовления маски берут полстакана кашицы из черешни и по 1 ч. ложке жидкого меда и лимонного сока.

 

Черника — занимает первое место среди овощей и фруктов, считающихся природными антиоксидантами. Именно они защищают клетки от свободных радикалов, запускающих механизм старения. Полчашки ягод в день — и вы будете выглядеть моложе. К тому же черника нормализует работу желудка при различных расстройствах. Залейте 2 ст. ложки плодов стаканом воды, прокипятите и пейте по 1/2 стакана 5 раз в день. Этот же отвар помогает при ожогах. Смочите в нем ткань и приложите к ране.

 

Яблоки - кашица из мякоти яблок помогает снять усталость, улучшить цвет лица и помогает при воспалительных заболеваниях кожи.

 

Косметические маски

Для косметической маски надо смешать 1 ст. ложку тщательно измельченной и растертой зелени петрушки с 1 ч. ложкой жидкого меда. Смесь нанести на кожу лица на 45 минут, затем смыть теплой водой.

 

Запах из рта

Свежие или сушеные листья и корни петрушки, если их пожевать, устранят из рта запах чеснока или лука.

 

 

 

 

 

 

Оладьи с зелёным луком

 

1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зеленого лука, 1 яйцо, 1 ч. ложка соды, гашенной 1 ст. ложкой уксуса, ¼ стакана простокваши, мука, сколько возьмет тесто, растительное масло для жарения, соль по вкусу.

 

В простоквашу или прокисшее молоко влить гашенную уксусом соду и перемешать, чтобы смесь вспенилась. Мелко нарезать зелень петрушки и лука, вбить в зеленую массу сырое яйцо и влить подготовленное молоко. Добавить по вкусу соль, всыпать свежепросеянную муку и вымешать тесто консистенции сметаны. Набирать готовое тесто десертной ложкой и опускать в кипящее растительное масло или фритюр. Жарить оладьи с двух сторон до образования румяной корочки и подать их горячими со сметаной.

 

 

 

 

 

 

Щавелевая эссенция

Жесткие черенки из листьев щавеля, оставшиеся при приготовлении салата, нарезать ножницами очень мелко и добавить в салат или посушить. Нарезанные черенки можно залить небольшим количеством кипятка, проварить 5 – 10 минут, тщательно растереть деревянной ложкой и охладить. Получившееся пюре отжать сквозь марлю, еще раз вскипятить, охладить и, перелив отвар в стеклянную баночку, хранить его в холодильнике. Использовать кислую щавелевую эссенцию для заправки салатов из укропа или другой пряной зелени с овощами вместо уксуса.

 

Как приготовить фруктовый уксус

Для приготовления такого уксуса можно использовать очистки от яблок или груш, а также некондиционные целые плоды, остающиеся при приготовлении зимних заготовок из семечковых фруктов. Подготовленные и мелко нарезанные фрукты переложить в стеклянную банку нужной емкости и залить теплой сладкой водой (сахар добавить из расчета 30 – 40 г на 1 л воды, в зависимости от кислоты яблок). Фрукты должны быть полностью покрыты водой. Посуду плотно обвязать марлей, сложенной в несколько слоев, и оставить для созревания в теплом месте. После окончания брожения получившийся уксус процедить сквозь частое ситечко, разлить в бутылки, тщательно укупорить их пробками и хранить в холодном помещении.

 

Как приготовить цветной пищевой лёд

Пищевой цветной лед является одной из вкусовых и ароматических добавок в домашние напитки, в зависимости от вкуса и аромата продуктов, из которых он приготовлен. Цветной пищевой лед можно приготовить при замораживании в формочках подслащенных фруктовых или ягодных соков, молока, кофе. Подавать цветной лед на стол лучше всего в посуде из толстого стекла ил хрусталя. Использовать для различных домашних напитков из фруктовых соков одинаковых или контрастных тем, из которых приготовлен сам напиток.

Если для домашних напитков готовится обычный лед, лучше приготовить его из свежевскипяченной и остывшей воды – вкус льда при этом будет заметно лучше.

 

Как солить огурцы

Приготовленные к засолке огурцы обтереть полотенцем, очистить от земли и чуть-чуть обрезать кончики. Выложить огурцы в один ряд в большую плоскую посуду (можно делать это отдельными порциями, если посуда небольшая или огурцов много). Ошпарить огурцы кипятком, слить его, сразу же залить их холодной водой, дать им полностью остыть и тщательно промыть. Каждый огурец протереть полотенцем.

 

Рассол для огурцов.

На каждые 10 л рассола берется 600 – 700 г соли и немного сахара по желанию. Рассол вскипятить, пока вся соль не растворится. В процессе кипячения рассола надо обязательно снимать образующуюся пену. Готовый рассол процедить сквозь тройной слой марли и сильно охладить.

 

Как сохранить цвет солёных огурцов

В старинных русских рецептах заготовки огурцов советуют:

• перед засолкой огурцов сухой подготовленный бочонок ополоснуть бутылкой водки – огурцы в этом случае надолго сохранят свой зеленый цвет;

• чтобы огурцы сохранили зеленый цвет, надо отдельно приготовить некрепкий отвар дубовой коры, охладить и залить им огурцы примерно на 30 – 40 минут;

• для сохранения ярко-зеленого цвета соленых огурцов надо приготовить отдельно соленую воду, прокипяченную с водкой и квасцами, из расчета на 1 ведро воды 2.5 – 3 стакана соли, 0.5 ч. ложки квасцов и 0.5 – 0.75 бутылки водки – этим горячим рассолом залить огурцы.

 

Из сырого мяса

Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.

 

 

 

 

 

 

Изготовление пасочницы

Лучше всего сформовать пасху в специальной деревянной резной форме-пасочнице, на внутренней стороне которой вырезаны буквы «ХВ», а также изображение креста, копья, трости, проросших зерен, ростков, цветков – символов страдания и Воскресение Христа. Пасочница должна иметь форму усеченной пирамиды. Для изготовления формы необходимо взять липовую или березовую доску толщиной не менее 1 см. Выпилить из нее 4 одинаковых заготовки в форме трапеции, чтобы самая малая (верхняя) сторона имела длину не менее 6 см.

Стесать боковые грани заготовок под углом 45° и сделать на гранях по 2 – 3 неглубоких прорези, через которые затем будет проходить шнурок, скрепляющий пасочницу. Размеры пасочницы могут быть самыми различными и лучше иметь несколько пасочниц разных размеров.

 

Пасхальные яйца

За 2 дня до окрашивания яиц сложить подготовленную заранее луковую шелуху (чем больше, тем лучше) в глубокую (6 – 7 л) алюминиевую кастрюлю, которую затем использовать для этой цели в течение всей Пасхи. Налить почти полную кастрюлю воды и довести до кипения. Добавить один порошок красной пищевой краски и дать постоять, пока вода совсем остынет. Затем поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения, всыпать горсть крупной соли и варить шелуху на слабом огне 2 – 3 часа, накрыв кастрюлю крышкой.

 Подготовленный отвар вынести в холодное место и дать настояться сутки. В Великий Четверг сварить в нем хорошо промытые яйца.

 

Пасхальный барашек

На пасхальном столе обязательно должен быть пасхальный барашек – символ, напоминающий о жертвенной гибели Иисуса Христа во искупление грехов всего человечества.

Пасхальный барашек может быть сделан в виде сахарного барашка, которым украшают кулич. Можно выпечь в специальных формочках в виде барашка кекс, запечь паштет. Но в связи с тем, что такие формочки большая редкость, можно приготовить барашка без формы, из 700 – 800 г хорошо охлажденного, но достаточно податливого сливочного масла, пользуясь ножом, ложкой и, конечно, творческой фантазией не только хозяйки дома, но и всех домочадцев.

 

Чистый четверг

У православных христиан есть множество обычаев, приуроченных к дням Великой Недели: так, Великий Четверг называется «чистым» - в этот день каждый православный человек стремится очиститься духовно, причаститься, принять таинство, установленное Христом. В этот день обязательно надо до восхода солнца облиться водой.

Существует поверье, что яйца, снесенные в этот день и съеденные на пасху, предохраняют от недугов, а скорлупа этих яиц, зарытая в землю на пастбище, надежно защитит домашний скот от всяческой напасти и сглаза. Принято также освещать соль и ставить ее на стол вместе с хлебом в ночь под четверг. В Великий Четверг красят яйца, готовят блюда к пасхальному столу.

 

Пасха малиновая

1 кг творога, 1 стакан густого малинового варенья, ¾ стакана мелкого сахара, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 2 – 2.5 стакана сметаны.

 

Приготовить свежий домашний творог и отжать из него оставшуюся сыворотку под прессом. Добавить хорошее густое, без лишнего сиропа, варенье из малины, которое придаст пасхе нежный розовый свет и приятный аромат свежей малины. Всыпать мелкий сахар или сахарную пудру. Получившуюся массу протереть дважды сквозь сито, добавить сырые яйца, свежее сливочное масло, густую домашнюю сметану. Все размешать и переложить в форму, выстланную тонкой салфеткой. Накрыть массу сверху концами салфетки, положить дощечку и довольно тяжелый груз. Поставить в холодное место на сутки. Готовую пасху осторожно переложить на блюдо.

 

Кулич простой

800 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан молока, 30 – 50 г дрожжей, 5 яиц, 1 стакан коринки, соль, ванильный сахар или лимонная цедра по вкусу.

 

Смешать вместе горячее молоко, сахар и сливочное масло. Добавить муку и тщательно вымешать тесто. Когда тесто достаточно остынет, прибавить разведенные в небольшом количестве молока дрожжи и все еще раз тщательно перемешать. Дать тесту хорошо подняться. Затем вмешать желтки, отдельно взбитые с ванильным сахаром и солью белки, подготовленную и обсыпанную мукой коринку. Тесто хорошо вымешать, разложить в подготовленные формы и выпечь куличи. Дальнейшее оформление куличей по желанию.

 

Колобы

Колобы – старинные мелкие выпечные тестяные изделия (особенно распространены в северной кухне), которые готовятся для разговенья после Пасхальной заутрени.

 

Продукты: 1 стакан сметаны, 3 стакана муки, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, ½ ч. ложки соли.

 

Из всех продуктов по рецепту вымешать мягкое тесто и хорошо его охладить. Затем раскатать тесто в пласт толщиной не менее 2 см и формочкой или рюмкой подходящего размера вырезать кружочки. Уложить их на смазанный маслом лист и выпечь в горячей духовке. Готовые колобы смазать растопленным маслом и по вкусу посыпать сахарной пудрой. Подать колобы горячими сразу из печи или теплыми.

 

Холодное жаркое

0.5 кг холодного говяжьего жаркого, 150 г творога, 1 – 2 ст. ложки сливок, 3 – 5 ст. ложек тертого корня хрена, соль и пряности по вкусу.

 

Говяжье жаркое нарезать на ломтики толщиной не менее 0.5 см (это лучше сделать тонким острым ножом).

Приготовить на чинку, смешав протертый сквозь сито свежий некислый творог с тертым корнем хрена и заправив по вкусу солью, сахаром и пряностями. Уложить начинку на куски мяса, завернуть рулетиками и закрепить деревянными шпильками (спички без серной головки). Поместить закуску на блюдо, украсить зеленью и слегка охладить.

 

Телятина с соусом

1 – 1.2 кг мякоти телятины, 2 – 3 ст. ложки топленого масла, 3 луковицы, 3 стакана бульона, 1 стакан муки для панировки, 15 горошин черного перца, 3 – 5 ст. ложек уксуса, соль и сухие грибы.

 

Мякоть телятины (от передней части) нарезать ломтиками. Обвалять каждый ломтик мяса в муке и слегка обжарить в кастрюльке с маслом. Влить туда же бульон, добавить крупно нарезанный лук, горошины черного перца и соль по вкусу.

Тушить мясо на несильном огне почти до готовности. Затем добавить в кастрюлю с мясом сухие грибы (лучше сморчки, количество по вкусу), влить настоянный на эстрагоне уксус, вскипятить и сразу же подать на стол.

 

Верещака

Свежую свиную грудинку разрубить на куски, поджарить с обеих сторон в кастрюле, добавив мелко нарезанное свежее сало. Обжаренную грудинку переложить в другую кастрюлю. В кастрюлю, где жарилось мясо, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы вкус был слегка кисловатый. Добавить по вкусу горошины черного и душистого перца и мелко нарубленную печеную луковицу. Все вскипятить, всыпать нужное количество тертого хлеба, хорошо размешать и еще раз вскипятить. Соус должен получится не слишком густым.

Залить соусом грудинку и тушить на совсем слабом огне до полной готовности.

 

Буженина

Вымыть кусок свинины от заднего окорока, завязать в салфетку и опустить в кастрюлю с холодной водой. Всыпать две горсти свежей душистой сенной трухи и вскипятить 2 раза. Затем вынуть свинину из салфетки, переложить ее в другую кастрюлю, добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист и целые очищенные коренья по вкусу. Залить мясо бутылкой черного пива или красного вина, накрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности на несильном огне.

Подавая на стол, горячую буженину нарезать ломтиками и полить оставшимся при тушении соусом, слегка загустив его мукой. Буженину можно подать и холодной как закуску.

 

Говядина-жаркое

Приготовить взбитую яичницу из 6 яиц с мелко нарезанной ветчиной, зеленым луком и маслом. Мягкий кусок говядины от края отбить скалкой, чтобы получился большой, не очень тонкий лист. Посолить и поперчить по вкусу, разложить поверх яичницу и свернуть мясо так, чтобы оно имело вид большой продолговатой булки с фаршем в середине. Закрепить поверх получившегося рулета небольшие тонкие ломтики сала, переложить в сотейник с разогретым маслом и запечь мясо в духовке до готовности.

Запеченную таким образом говядину использовать для приготовления бутербродов или как холодную закуску со свежими овощами.

 

Пудинг из кулича

500 г кулича, 40 – 50 г сливочного масла, 0.5 л молока, 3 – 4 яйца, 1 стакан изюма, 1 стакан апельсиновых цукатов, сок 1 лимона, рюмка рома или коньяка, ванильный сахар.

 

Вскипятить молоко, всыпав по вкусу ванильный сахар. Взбить яйца и, непрерывно помешивая, смешать с горячим молоком, влив для аромата ром или коньяк. Кулич нарезать ломтиками и обмакнуть каждый в подготовленную яичную массу. В форму или небольшую кастрюльку, смазанную маслом, всыпать половину распаренного изюма, затем уложить куски кулича, посыпать апельсиновыми цукатами и оставшимся изюмом. Полить лимонным соком и уложить еще ряд кулича. Все залить молочно-яичной смесью и поставить на водяную баню, которую поместить в духовку. Остывший пудинг посыпать сахарной пудрой.

 

 

 

 

 

 

 

Колбаски из бараньей печени

500 г бараньей печени, 150 г внутреннего бараньего жира, 200 г тщательно обработанных бараньих кишок, 1 – 2 ст.ложки кукурузной муки, соль, специи и чеснок по вкусу.

 

Баранью печень и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в получившийся фарш мелко нарезанный внутренний бараний жир, всыпать муку, соль, перец и всю смесь тщательно перемешать. Плотно наполнить этой массой очищенные и хорошо промытые бараньи кишки, нарезанные небольшими кусками, и завязать концы. Подготовленные колбаски опустить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне. После закипания оболочку колбасок проколоть иглой. Колбаски вынуть из кастрюли, слегка отжать руками, смочив ладони очень холодной водой. Затем снова опустить их в кипящую воду и довести до кипения.

---

 

Шашлык-бастурма

1 кг говяжьей вырезки, 2 – 3 луковицы, 1 – 2 ст. ложки винного уксуса, молотый перец, кориандр и соль по вкусу.

 

Тщательно очищенную от пленок говяжью вырезку нарезать небольшими кусочками примерно по 40 – 50 г. Уложить кусочки мяса в эмалированную или керамическую посуду и засыпать смесью из соли, молотого перца и мелко нарезанного лука. Добавить растолченные семена кориандра, смешанные с винным уксусом, и все хорошо перемешать. Выдержать мясо в маринаде от 12 до 48 часов, затем нанизать кусочки мяса на шпажки.

Обжарить мясо, смазав кусочки растительным маслом, над раскаленными углями, периодически поворачивая. Горячие шашлыки подать со свежими овощами, стеблями лука-порея и зеленью.

---

 

Шашлычки детские

Сосиски (или сардельки) очистить и разрезать каждую на три одинаковых кусочка. С обеих сторон кусочка сосиски сделать крестообразные надрезы. На небольшие шпажки или шампуры нанизать вначале нужное количество кусочков хлеба, чередуя их с кусочками сала. Затем нанизать подготовленные кусочки сосисок, поместив между ними целые маленькие помидоры или кусочки других овощей по вкусу. Далее нанизать оставшиеся кусочки хлеба и сала, запечь шашлычки на углями костра или мангала и подать горячими с домашним квасом или другими напитками для пикника. Перед жареньем кусочки хлеба можно смазать растительным маслом, а кусочки сосисок – майонезом, смешанным по вкусу с кетчупом.

---

 

Шашлычки "Прощальные"

Хлеб нарезать по возможности одинаковым (но не мелким) кубиками или толстыми брусочками. Переложить их в миску, сбрызнуть растительным маслом, посыпать по вкусу солью и мелко нарезанным чесноком. Осторожно перемешать и нанизать подготовленный хлеб на шампуры. Кусочки хлеба можно перемежать любыми продуктами – жирными кусочками ветчины или сала, кусочками кожицы от жареной птицы, ломтиками овощей или фруктов (особенно яблоки). Делаются эти шашлычки не потому, что все голодны, - последние, «прощальные» шашлычки это еще и символ общей дружбы, надежда на скорую встречу и общая благодарность от всех участников пикника тем, кто сумел его так прекрасно организовать и провести.

---

 

Закуска-сюрприз

Свежие гусиные яйца тщательно вымыть и насухо обтереть. С тупой стороны каждого яйца проделать в скорлупе небольшое отверстие, через которое выпустить в миску содержимое яиц. Хорошо взбить яичную массу веничком, добавить истолченные сдобные сухари, растертый с солью измельченный лук, тертый мускатный орех и по вкусу посолить смесь. Все очень тщательно перемешать, протереть сквозь металлическое сито и наполнить массой кулинарный шприц. Через отверстие, сделанное в скорлупе, наполнить из шприца подготовленной массой каждую скорлупу яиц и очень аккуратно установить их в подходящего размера посуду, отверстием вверх. Во время пикника завернуть каждое яйцо в фольгу и запечь в углях костра.

---

 

Печёный картофель с чесноком

Крупные клубни молодого картофеля, не очищенного от кожицы, надрезать на 3 – 5 кусков. Переложить надрезанный клубень на кусок фольги, положив в каждый надрез по ломтику свиного сала (свежего, соленого или копченого), кусочку чеснока и всыпав немного соли и красного перца. Кусок фольги плотно обжать вокруг клубня и не менее плотно завернуть края, чтобы фольга не раскрылась во время запекания. Подготовить сразу нужное количество картофелин, заворачивая их в фольгу по 1 – 2 штуки, и запечь под углями костра.

Проверить готовность картофеля, проколов клубень (не вынимая его из фольги) острым лезвием ножа. Есть печеный картофель горячим, слегка сбрызнув клубни растительным маслом.

---

 

Курица солёная

Тушку хорошо подготовленной и промытой курицы нарубить на 8 – 10 кусков и залить рассолом, приготовленным из 1.5 л воды, 100 г соли и 1 ч. ложки сахара. Выдержать тушку в рассоле двое суток, переворачивая куски птицы. Затем вынуть из рассола и отварить в небольшом количестве воды.

Отделить готовое мясо от костей, уложить на блюдо, выстланное листьями зеленого салата, посыпать мелко нарезанными кусочками консервированного ананаса и полить соусом, приготовленным из майонеза, сливок и ананасового сока из консервов, взятых по вкусу.

---

 

Фаршированный батон

500 - 700 г мелко нарезанных или изрубленных сосисок, 200 г маринованных или соленых огурцов, 2 ст. ложки меда, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, 1 ст. ложка уксуса или 1 ч. ложка уксусной эссенции, подсушенный и измельченный мякиш батона.

 

У целого, слегка черствого батона срезать корочки с двух сторон и ложкой осторожно выбрать мякиш посередине так, чтобы получилось сквозное отверстие диаметром до 10 см.

Наполнить батон острой (или сладкой) начинкой, приготовленной по рецептуре или по вкусу, и хорошо охладить. Готовый батон непосредственно на пикнике нарезать поперек на тонкие ломтики.

---

 

Ароматные утки

Подготовленные тушки молодых уток натереть солью и молотым перцем. Нанизать каждую тушку на два шампура, чтобы ее было удобно переворачивать. Уток запекать над мангалом, угли в котором приготовлены из сучьев фруктовых деревьев.

Шампуры с утками непрерывно поворачивать, чтобы мясо равномерно пропитывалось ароматом и запекалось. От жара углей утиный жир растапливается и покрывает тушку вкуснейшей темно-коричневой корочкой.

Затем горячее мясо уток нарезать на кусочки, положить их на отдельно испеченные тонкие блинчики, полить густым сладким соусом, посыпать нарезанным луком, свернуть в трубочку и подать на стол.

---

 

Картофель с грибной начинкой

Сырой картофель очистить, срезать верхушки и обжарить их в большом количестве кипящего растительного масла до золотистого цвета. Клубни картофеля отварить до полуготовности, вынуть желобковым ножом часть мякоти и заполнить выемки начинкой из грибов, жаренных с луком.

Фаршированные клубни аккуратно установить в сковороду, поместив между ними вынутые перед фаршированием серединки. Залить картофель некислой сметаной, смешанной по вкусу с солью и пассерованной мукой. Сверху все засыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, и запечь в горячей духовке.

Подавая на стол, каждую картофелину накрыть жареной верхушкой и посыпать рубленой зеленью.

---

 

Сандвичи

С сосисками (ход-дог)

Небольшую булочку или кусок батона длиной около 7 – 8 см разрезать вдоль, но не до конца. Отварить или обжарить в сливочном масле сосиски. Положить каждую между двумя половинками хлеба, смазать майонезом, горчицей, кетчупом и посыпать рубленой зеленью. Можно вначале смазать хлеб, а затем положить сосиску.

 

С балыком

Толстый кусок белого или черного хлеба разрезать вдоль на две половины, но не до конца и смазать внутри сливочным маслом.

Балык нарезать тонкими пластами и уложить внутрь каждого подготовленного куска хлеба.

 

 

 

 

 

 

Закуска из сыра

250 г майонеза, 250 г сливочного йогурта, 3 полных ст. ложки тертого пармезана, 5 ст. ложек оливкового масла, 2 головки зеленого кочанного салата, 4 кусочка хлеба без корочек, 1 пучок петрушки, 1 ч. ложка каперсов, 3 филе анчоусов, 1 долька чеснока, соль по вкусу.

 

Смешать майонез с йогуртом и тертым сыром, влить 3 ст. ложки оливкового масла. Мелко нарезать зелень петрушки, чеснок, анчоусы, каперсы, добавить в сырную смесь и по вкусу посолить. Листья кочанного салата (промытые и просушенные) нарезать поперек тонкой соломкой и переложить их горкой в салатник. Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить в оставшемся оливковом масле. Залить салатные листья приготовленным сырным соусом, не перемешивая, и сверху посыпать поджаренным хлебом.

---

 

Оригинальные пирожные

300 г песочного теста, 200 г сыра, 1 стакан молока, 1 полная ст. ложка муки, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 яйца, по щепотке соли и молотого черного перца.

 

Приготовленное по вкусу песочное тесто выложить на противень слоем толщиной 0.5 см. Всю поверхность теста равномерно покрыть слоем тертого сыра. Из молока, яиц, муки, масла, соли и молотого перца приготовить заварной крем. Залить им подготовленную песочную основу примерно на ¾ глубины противня и выпекать в умеренно нагретой духовке около часа.

Нарезать квадратные пирожные, дать им остыть на противне и затем переложить на блюдо или в вазу.

---

 

Салат из сыра "Цезарь"

250 г майонеза, 250 г сливочного йогурта, 3 полных ст. ложек сливочного масла, 2 головки зеленого кочанного салата, 4 кусочка хлеба без корочек, 1 пучок петрушки, 1 ч. ложка каперсов, 1 долька чеснока, соль по вкусу.

 

Смешать майонез с йогуртом и тертым сыром, влить 3 ст. ложки оливкового масла. Мелко нарезать зелень петрушки, чеснок, анчоусы, каперсы, добавить в сырную смесь и по вкусу посолить. Листья кочанного зеленого салата (промытые и обсушенные) нарезать поперек тонкой соломкой и переложить их горкой в салатник. Хлеб нарезать мелкими ломтиками и обжарить в оставшемся оливковом масле.

Залить салатные листья приготовленным сырным соусом, не перемешивая, и сверху посыпать поджаренным хлебом.

---

 

Булетты с рокфором

Продукты на порцию: 100 г рокфора, 2 ч. ложки коньяка или виски, 75 г сливочного масла, 2 – 3 ст. ложки тертого сыра твердых сортов, 1 апельсин, листья зеленой капусты или салата, 10 маленьких ломтиков ржаного хлеба.

 

Рокфор и сливочное масло размять вилкой до получения однородной массы, которую хорошо охладить.

Сформовать из нее небольшие булетты (типа котлеток, примерно 10 штук). Обвалять их в тертом на мелкой терке сыре, смешанном по вкусу с тмином, и разложить на тонкие ломтики ржаного хлеба.

Уложить булетты на блюдо, гарнировать ломтиками апельсинов и листьями зеленой капусты или салата.

---

 

Фондю

В старинной и современной европейской кухне известно в основном три типа блюд фондю – из мяса, из рыбы и из сыра. Возникло это блюдо впервые в Швейцарии и готовили его из плавленого сыра, отсюда и название "Fondu", что означает "расплавленный". Кроме основных продуктов для блюда нужно несложное устройство – фондю: спиртовая или иная горелка, специальная вилка с двумя зубцами и кольцеобразная толстостенная кастрюля, сковородка или миска специальной формы и величины из металла, жаропрочного фарфора или фаянса. В кастрюле медленно варится сырная масса, в ней участники трапезы с помощью специальной вилки обмакивают кусочки мяса, рыбы, фруктов или хлеба, которые ни в коем случае не должны падать с вилки в сырную массу.

 

Фондю в шоколаде

150 г мягкого сливочного сыра, 100 – 150 г молочного шоколада, 150 г густых сладких сливок, ½ рюмки апельсинового ликера, 1 ст. ложка свежего апельсинового сока, тертая цедра половины апельсина.

 

Шоколад переложить в посуду для приготовления фондю и подержать на водяной бане, помешивая, до полного растворения. Добавить мягкий сливочный сыр и еще прогреть массу, непрерывно размешивая, до полного смешивания. Добавить в смесь тертую апельсиновую цедру, свежевыжатый апельсиновый сок, влить сливки и ликер.

Прогреть еще раз все вместе и обмакивать специальными вилками в получившуюся массу ягоды клубники, ломтики ананаса, небольшие дольки киви, крупные вишни или другие фрукты.

---

---

 

 

Крем и паста

 

Сырный крем желтковый

250 г тертого твердого сыра, 100 г сливочного масла или качественного маргарина, 6 желтков крутых яиц, 4 ст. ложки сметаны, молотый перец и соль по вкусу.

 

Желтки крутых яиц растереть с размягченным сливочным маслом и добавить тертый сыр. В получившуюся смесь добавлять по ложке сметану, продолжая тщательно растирать до получения однородной пышной массы. Заправить сырный крем по вкусу солью и молотым перцем.

 

 

Сырная паста острая

100 г швейцарского или другого твердого сыра, 70 г сливочного масла, 1 ст. ложка готовой столовой горчицы, соль и молотый перец по вкусу.

 

Тертый твердый сыр очень тщательно растереть с размягченным сливочным маслом и горчицей, чтобы масса получилась полностью однородной. Заправить пасту солью и молотым перцем.

---

---

 

 

"Сигары" с тмином

1 стакан сливочного масла или свежего смальца, 1 стакан домашнего квашеного молока или ряженки, 2 ч. ложки соли, 100 г тертой брынзы или соленого сыра, 1 ч. ложка (без верха) соды, гашеной уксусом, мука, сколько возьмет тесто, по 1 яйцу для начинки и смазки.

 

Смешать все продукты и, подсыпая муку, вымешать довольно крутое тесто. Оставить его для созревания на час, а затем разделать из теста 75 – 85 маленьких шариков. Руками разделать из них заготовки в виде квадратиков, смазать каждый смальцем и у основания квадратиков поместить начинку из твердой брынзы, смешанной со взбитым яйцом. Завернуть каждый квадратик в виде сигары, уложить на смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом или желтком, посыпать тмином и выпекать в горячей духовке.

---

---

 

Домашний сыр "А ля Империалъ"

 

Сыр-крем из сметаны

Смешать вместе 1 л густой сметаны с 1 ст. ложкой (без горки) соли и переложить в намоченный и выжатый полотняный платок. Связать наискосок 4 угла платка и подвесить его в хорошо проветриваемом месте, чтобы был постоянный доступ воздуха. Подставить миску для сбора сыворотки и оставить на сутки. Готовый сыр-крем переложить на блюдо и охладить.

 

 

"А ля Империалъ"

В 1 л очень густой сметаны добавить 1 ст.ложку сахарного песка и столько же соли. Все перемешать, оставить на 12 – 16 часов, затем переложить в мокрый полотняный мешочек и дать стечь жидкости. Разделить получившийся сыр на куски, завернуть вначале в тонкую бумагу для сыра, а затем в фольгу. Хранить сыр в холодильнике и созреет он примерно за 3 – 5 дней.

 

 

 

 

 

 

Гренки "Месье" или "Мадемуазель"

На 1 порцию: 2 ломтика хлеба, 50 г сыра, 50 г ветчины, 30 г сливочного масла.

 

 Тонкие ломтики хлеба смазать маслом с обеих сторон. На один подготовленный ломтик положить кусочек сыра и ветчины, накрыть вторым ломтиком хлеба. Положить гренки на сковороду или противень и поставить в горячую духовку. Когда сыр расплавится, а корочка хлеба станет золотистой – гренки готовы.

 Так готовят гренки "Месье", а для гренок "Мадемуазель" ветчина заменяется кусочком телятины или курицы.

---

 

 

Торт-хлебец

Целый хлеб разрезать вдоль пополам. Вынуть мякиш из обеих половинок, сохранив равномерный слой около корочек толщиной в 1 см.

Нарезать маленькими кусочками ветчину или вареную колбасу (с жиром). Так же нарезать твердый или плавленый сыр, изрубить крутые яйца, очень мелко нарезать соленые огурчики и вареную морковь. Подготовленную смесь перемешать, заправить солью, молотым перцем, добавить рубленую зелень и пропущенный через мясорубку мякиш хлеба. Отдельно хорошо растереть размягченное сливочное масло, соединить его с подготовленными продуктами и хорошо перемешать. Можно добавить в начинку немного майонеза. Подготовленные половинки хлеба очень плотно наполнить начинкой, смазать ее поверхность майонезом, соединить половинки вместе, завернуть в салфетку и хорошо охладить.

---

 

 

Подготовка масла

Чтобы приготовить качественную и вкусную сырную массу, пасту или крем, сливочное масло или качественный маргарин (если это предусмотрено рецептурой) необходимо немного подержать при комнатной температуре, затем размять и хорошо выбить лопаточкой или миксером, чтобы максимально удалить содержащуюся в них воду.

Подготовленное сливочное масло надо очень тщательно перемешивать (деревянной лопаточкой, растереть ложкой или взбить миксером) со всеми предложенными рецептурой добавками – только тогда приобретет желаемый вкус, цвет и аромат.

 

 

 

 

 

 

Помидоры фаршированные

6 – 8 крупных свежих помидоров, 3 – 4 малосольных огурца, 1 – 2 ч. ложки готовой горчицы, 2 – 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа, ½ стакана нарезанного щавеля, 2 – 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1/3 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 1 – 2 ст. ложки майонеза, соль и молотый черный перец по вкусу.

 

С помидоров срезать верхушки, чайной ложкой вынуть мякоть, мелко ее изрубить, смешать с мелко нарезанными огурцами, добавить готовую горчицу, посолить, поперчить и перемешать. В кипящей подсоленной воде в течение 5 – 7 минут отварить щавель, зелень укропа и петрушки. Откинуть их на дуршлаг и хорошо отцедить остатки жидкости. Добавить зеленый лук, пропустить всю смесь через мясорубку и затем заправить получившийся соус майонезом. Подготовленные помидоры наполнить начинкой, уложить на плоское блюдо и залить соусом.

---

 

 

Ассорти из фаршированных овощей

Подготовить для фарширования баклажаны и кабачки, начинить их овощной или мясной начинкой. Зеленые или красные сладкие болгарские перцы очистить, начинить такой же начинкой и обжарить со всех сторон в хорошо раскаленном масле. Крупные спелые помидоры подготовить для фарширования, срезать верхушки, вынуть ложечкой серединки и так же начинить. Фаршированные таким образом овощи уложить на лист, чередуя так, чтобы между каждым из них находился фаршированный помидор. Приготовить из обжаренного в растительном масле лука, оставшихся серединок овощей и нескольких мелко нарезанных помидоров томатную заливку. Вылить ее на фаршированные овощи, обильно засыпать рубленой зеленью, смешанной с натертым на мелкой терке сыром, и запечь в духовке, хорошо зарумянив.

 

 

 

 

 

 

Вареники с клубничным пюре

Клубнику протереть через сито, добавить сахар и размешивать до полного растворения сахара. Приготовить вареники с творогом, отварить в подсоленной воде до готовности, отцедить и переложить в миску. Добавить по вкусу сливочное масло, накрыть миску крышкой и несколько раз встряхнуть. Выложить вареники в порционные тарелки и полить клубничным пюре.

---

 

 

Десерт из клубники

500 г ягод клубники, 1 – 2 белка яйца, 100 г сахарной пудры.

 

Каждую ягоду клубники окунуть во взбитый белок, затем обвалять в сахарной пудре, выложить на смазанный сливочным маслом противень в один слой и подсушить (но не запекать!) в средненагретой духовке.

 

 

 

 

 

 

Украшения из огурца

Разрезать огурец вдоль на тонкие полоски, сложить каждую полоску пополам. Поместить полоски друг на друга, чтобы получился бантик. В середину положить редис или кружочек моркови.

Небольшой крепкий огурчик или половинку огурца нарезать тонкими ломтиками вдоль не до конца и затем расправить веером.

Взять соленый или свежий огурец правильной продолговатой формы вниз на разделочную, нарезать и развернуть как листочки. Такие листики из огурца можно использовать и к "цветочкам" из других продуктов.

---

 

 

"Корзиночки" из огурцов

Огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семенники, слегка подровнять их нижнюю сторону, наполнить салатом и украсить.

Длинноплодный огурец разрезать поперек на куски, чтобы получились "бочоночки" длиной 5 – 7 см. Из каждого куска удалить семенную часть, оставляя тонкий слой на дне "бочоночка" на блюдо и украсить.

Крупный зеленый огурец разрезать вдоль пополам, а затем – на кусочки длиной 8 – 10 см, предварительно срезав концы. Удалить серединки, наполнить салатом и украсить веточками зелени.

---

 

 

Салат из помидоров с фасолью

Подготовить одинаковое по весу количество отваренных в подсоленной воде стручков зеленой фасоли, отварного картофеля и свежих помидоров. Картофель и стручки фасоли нарезать мелкими кусочками, помидоры – четвертушками.

Приготовить заправку из уксуса и растительного масла, взятых по вкусу, т добавить в нее немного растертого с солью чеснока. Все компоненты салата смешать вместе, залить заправкой, украсить анчоусами (соленые кильки), оливками, листиками из огурчиков.

---

 

 

Салат из помидоров с сыром

Помидоры нарезать ломтиками, добавить тертый сыр, мелко нарезанное яйцо, рубленую зелень петрушки. Все заправить сметаной, посолить и осторожно перемешать.

---

 

 

Салат из печёного перца

8 – 10 стручков сладкого перца, 4 – 5 помидоров, 3 ст. ложки растительного масла, 10 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка уксуса, зелень петрушки и соль по вкусу.

 

Крупный, правильной формы перец равномерно испечь со всех сторон, сложить в кастрюлю, посолить и накрыть салфеткой. Когда остынет, очистить от кожицы и сложить в салатник.

Помидоры испечь в духовке, охладить, очистить от кожицы и размять вилкой. Добавить в помидоры хорошо растертый с солью в ступе чеснок, растительное масло, уксус и мелко нарезанную зелень петрушки. Приготовленной заправкой залить перец и выдержать салат в холодильнике 1 – 2 часа.

 

 

 

 

 

 

Пюре-подлива из свежих ягод

2 стакана ягод малины, клубники или земляники, 0.5 стакана сахара, ¼ стакана воды, 1 ст. ложка (без верха) крахмала.

 

Ягоды промыть, отцедить сквозь сито и мелко нарезать. Смешать их с сахаром и добавить разведенный в холодной воде крахмал. Прогреть всю массу, постоянно помешивая, до кипения на слабом огне. Снять с огня, добавить по вкусу ванильный сахар. Готовое пюре использовать охлажденным. Густота пюре по вкусу, регулируется водой и крахмалом.

 

Мармелад из малины

1 кг малиновой (или 750 г малиновой и 250 г смородиновой) пасты, 600 – 800 г меда.

 

Малину пропустить через мясорубку, смешать пасту (или смесь паст) с медом и сварить на быстром огне 5 – 8 минут.

---

 

Десерты

 

Из киселя с мороженым

В широкий стеклянный фужер налить холодный средней густоты кисель из ягод клубники и черешни, сок или сироп и положить шарик мороженого. Оформить целыми ягодами.

 

Ягодный

Ягоды клубники, малины, черешни без косточек промыть, хорошо отцедить от воды и уложить слоями в широкую порционную вазочку или креманку.

Посыпать сахаром каждый слой или верхний, по вкусу, и сверху положить взбитые сливки.

---

 

Петербургский ягодный пудинг

10 яблок, 0.5 стакана сметаны, 5 яиц, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сахара, ½ лимона, 1 стакан фруктового варенья, 30 г сливочного масла.

 

Яблоки вымыть, удалить из них сердцевину и выложить их на смазанную маслом форму. Вместо сердцевины залить в яблоки фруктовое варенье. Желтки отделить от белков и растереть их с сахаром, натертой цедрой лимона, мукой и сметаной. В эту массу добавить взбитые в пену яичные белки. Полученной смесью залить яблоки. Форму поставить в духовку и запечь пудинг при слабом огне до готовности (примерно 30 минут).

 

Фруктовый сироп

Такие сиропы можно приготовить из джема (на 100 – 150 г джема – 0.5 стакана кипяченой воды), тщательно растирая и добавляя понемногу воду. Сироп слегка прокипятить на слабом огне и использовать теплым или горячим.

 

 

 

 

 

 

 

Кабачки "Провансаль"

1 кг кабачков, 60 г сливочного масла, 60 г растительного масла, 50 г муки, 100 г помидоров, чеснок, петрушка.

 

Очищенные кабачки нарезать кубиками, посолить по вкусу, панировать в муке и обжарить в жиру – смеси сливочного масла с оливковым или подсолнечным – до образования с обеих сторон румяной корочки. Довить немного мелко нарубленного чеснока и 1 – 2 ложки предварительно сваренных и мелко нарезанных помидоров. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Подать горячим.

---

 

 

Закуска из баклажанов

4 средних баклажана, 1 головка чеснока, 1/3 стакана подсолнечного масла, 1.5 – 2 стакана очищенных ядер грецких орехов, соль, перец и уксус по вкусу.

 

Баклажаны в кожице слегка надрезать вдоль, сбрызнуть снаружи и изнутри растительным маслом и запечь в горячей духовке до полной мягкости. Готовые баклажаны положить под легкий пресс на 40 – 50 минут, чтобы удалить горький сок, и тщательно растереть в эмалированной или керамической миске. Ядра грецких орехов измельчить через мясорубку, смешать с измельченными в чесночнице дольками чеснока, добавить по вкусу соль и так же хорошо растереть. Смешать обе массы вместе, поперчить, заправить свежим душистым подсолнечным маслом, некрепким столовым или винным уксусом и хорошо вымешать смесь. Подать закуску хорошо охлажденной.

 

 

 

 

 

 

Гарнир из стручков сладкого перца

1.5 кг стручков сладкого перца, 100 г муки, 4 яйца, 100 г тертого белого хлеба, 150 г растительного масла, соль.

 

Целые стручки сладкого перца испечь в духовке, очистить от кожицы и семян, осушить в полотенце и по вкусу посолить. Каждый стручок запанировать в муке, смочить во взбитом яйце, затем обвалять в крошках тертого белого хлеба и жарить в кипящем растительном масле. Горячие перцы уложить на блюдо и по желанию посыпать тертым сыром.

---

 

Салат из сыра и яблок

Подготовленные яблоки и сыр твердых сортов нарезать мелкими кубиками. Майонез смешать с готовой горчицей, по вкусу добавить немного сахара и соли. Залить заправкой яблоки с сыром и украсить листьями зеленого салата.

---

 

Молодой картофель

Совсем маленькие клубни молодого картофеля, не очищая, очень хорошо промыть и обсушить полотенцем.

Разогреть достаточно сильно на сковороде или в невысокой и широкой кастрюльке растительное масло, положить клубни картофеля в кожуре в один ряд и хорошо поджарить со всех сторон.

Затем добавить немного воды, посолить, поперчить и протушить в начале под крышкой, а затем в открытой кастрюле, чтобы жидкость вся выпарилась, и вновь подрумянить клубни.

Подать жареный картофель, не очищая кожуры и посыпав по вкусу мелко нарезанными зелеными перьями чеснока или лука.

---

 

Отбивные с помидорами

Нарезать кружочками помидоры, сладкий лук и лимон и уложить их на блюдо "черепичкой" в один слой. Отдельно изжарить отбивные из говяжьей или свиной вырезки, по вкусу посолив и приправив пряностями.

Некрупные сочные красные перцы очистить от семенников и обжарить со всех сторон. У горячих перцев снять кожицу, по вкусу посолить.

Готовые отбивные уложить поверх подготовленных помидоров и на каждый кусочек мяса поместить по стручку перца.

Красиво оформить блюдо веточками пряной зелени.

---

 

Цветная икра из перца

600 г красного или зеленого перца, ½ стакана подсолнечного масла, 150 г репчатого лука, 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

 

Перец испечь, очистить от семян, плодоножек и кожицы, посолить; отдельно истолочь красные и зеленые стручки. Слегка поджарить мелко нарезанный лук в подсолнечном масле и разделить его на части.

К одной части прибавить пюре из красного перца и слегка прожарить, дать остыть и добавить уксус. Хорошо размешать, уложить на середину блюда горкой, придать форму. В оставшемся луке прожарить зеленое пюре, заправить уксусом, уложить вокруг красного перца и посыпать зеленью.

---

 

Шкварки жареные

Свежее сало нарезать мелкими кусочками, переложить в глубокую толстостенную сковороду, влить немного молока и перемешать. Поставить сковороду с салом на не очень сильный огонь, накрыть ее крышкой и вытапливать, пока шкварки не приобретут светло-коричневую окраску.

В процессе вытапливания шкварки перемешивать, очень аккуратно снимая крышку, чтобы капли воды с нее не попали в горячий жир: в этом случае шкварки начнут «стрелять», разбрызгивая кипящий жир, от которого можно получить ожоги. Вынуть шкварки из жира дуршлаговой ложкой, чтобы остатки жира сразу же отцедились, охладить и по вкусу посолить. Использовать шкварки сразу же, пока они свежие и хрустящие. Вытопленный жир использовать для жаренья или приготовления фритюра.

---

 

Рулеты из пузанины

Тщательно обработать свиную брюшину (пузанину) с кожей и разрезать ее на куски примерно 10 Х 15 см. Натереть куски солью с наружной стороны (кожу) и дать постоять 10 – 15 минут. Отдельно мелко изрубить мясо или обрезь с внутренним жиром, посолить солью с растертым чесноком и по вкусу поперчить. Готовый фарш разложить на подготовленные куски брюшины и плотно завернуть каждый кусок рулетом. Полученные колбаски очень плотно перевязать тонкими кишками или шпагатом, опустить их в кипящую воду и варить 5 минут. Затем вынуть куски рулета из отвара и тщательно отцедить его остатки. Переложить рулеты на противень или решетку духовки и запечь до готовности.

Готовые рулеты хорошо охладить и использовать как холодную закуску, нарезав тонкими ломтиками. Рулеты можно и закоптить.

---

 

Домашняя колбаса

Подготовленную свиную печень отварить до готовности в подсоленной воде при несильном кипении вместе с таким же количеством жирного головного мяса. Остудить, не вынимая из отвара, пропустить 2 – 3 раза через мясорубку и затем тщательно растереть до получения однородной пасты. При варки печени положить в отвар кусок свиного свежего сала (шпика) и слегка проварить. Нарезать на совсем мелкие кубики и смешать с печеночной массой, прибавив немного бульона, в котором она варилась, соль, перца и тертого мускатного ореха по вкусу, и хорошо вымешать.

Толстые свиные кишки наполнить получившимся печеночным фаршем, перевязать концы шпагатом и проколоть в нескольких местах, чтобы колбасы при варке не полопались. Слегка отварить колбасы в несильно кипящей воде и охладить в отваре.

---

 

Сосиски с сыром и шпиком

4 сосиски, 4 тонких ломтика сыра (можно плавленого), 4 тонких ломтика соленого шпика (по длине сосиски), 1 – 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, горчица по вкусу.

 

Сосиски очистить, разрезать пополам вдоль и смазать разрез горчицей. Соединить половинки сосиски, положив между ними ломтик сыра. Завернуть подготовленные сосиски в тонкие ломтики сала, закрепить деревянной шпилькой и уложить на сковороду.

Запечь сосиски в сильно горячей духовке, хорошо подрумянив. Вынуть из духовки, сразу же посыпать каждую сосиску тертым сыром и подать на стол.