На Руси еще в старину говорили: «Не краска изба углами, а красна пирогами». И действительно, в России не найдется такой хозяйки, которая не умела бы печь пироги. Это искусство передается из поколения в поколение, от матерей к дочерям. До сих пор в некоторых местностях России сохранился такой обычай: на следующий день после свадьбы молодая должна самостоятельно испечь пирог, чтобы продемонстрировать родственникам свое искусство ведения домашнего хозяйства. Отведать этого пирога предлагается по очереди всем присутствующим гостям, а молодая потчует каждого рюмочкой вина на подносе. Гость же, выпив вина и закусив пирогом, должен произнести наилучшие пожелания в адрес новобрачных и положить на поднос деньги.

Издавна пироги использовались также и в именинных обрядах. В день именин пекли пироги и рассылали их родным, близким и знакомым. Число пирогов определялось количеством членов семейства. Принесший пироги ставил их на стол со словами: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба откушать». Это означало приглашение на торжества в дом именинника. Крестным отцу и матери принято было отсылать по сладкому пирогу.

В некоторых губерниях центральной полосы России вместо пирогов рассылали «именинники», которые представляли собой большие сдобные булки с изюмом. В каждый дом обычно приносили по одной такой булке.

К обеду в семье именинника подавали пирог-именинник с начинкой. Его разламывали пополам над головой виновника торжества и, когда из пирога начинала сыпаться начинка, приговаривали: «Чтоб на тебя так сыпалось золото и серебро».

Русский свадебный стол немыслимо было представить без курника — большого пирога с различными слоями начинок, среди которых обязательно должно было присутствовать куриное мясо. Эта традиция сохраняется и по сей день. Так, в некоторых ресторанах, меню которых составляют исконно русские блюда, молодых встречают курником.

Кроме обычных пирогов большой популярностью в России всегда пользовались расстегаи — пирожки с отверстиями сверху, в которых видна начинка. Обычно ее делают рыбной, поскольку расстегаи принято подавать к рыбным супам и бульонам. По утверждению знатока русской кухни Д. В. Каншина, название этих пирожков происходит от слова «растягивать». Действительно, хозяйке приходится растягивать пирог, чтобы увеличить отверстие, в которое для придания ему сочности вливается бульон.

Наименований пирогов в русской кухне насчитывается так много, что перечислить их все просто невозможно. Бывают пироги открытые и закрытые, маленькие и большие, круглые и прямоугольные, пресные и дрожжевые, печеные и жареные. Все они готовятся из разных видов теста и с различными начинками. Не меньшей популярностью, чем пироги, в России всегда пользовались и другие изделия из теста — такие, как пирожки, пышки, булочки, ватрушки, крендели, печенье и др. Но прежде чем приступить к приготовлению теста и выпечке из него всевозможных изделий, необходимо ознакомиться с некоторыми общими рекомендациями и неукоснительно им следовать, если, конечно, вы хотите, чтобы пироги, булочки и печенья всегда получались вкусными и аппетитными на вид.

Чистый противень, используемый для выпечки изделий из теста, слегка смажьте жиром, после чего посыпьте толчеными сухарями, мукой или манной крупой. Можно также положить на противень бумагу для выпечки или пергамент, в который был завернут маргарин, и смазать ее растительным маслом. Не нужно смазывать противень или форму жиром слишком обильно, иначе нижняя часть изделия быстро подгорит.

Муку обязательно следует просеивать, чтобы она стала более воздушной. Каждое яйцо лучше разбивать в отдельную небольшую емкость, потому что, если одно из них вдруг окажется недоброкачественным, будет испорчено все тесто. Для отделения белка от желтка понадобится специальная емкость, так как белок взбивается отдельно. Яйца нужно взбивать непосредственно перед их использованием. Они обязательно должны быть охлажденными.

Количество жидкости, добавляемой в муку при приготовлении теста, всегда относительно. Так, если яйца крупные, жидкости, соответственно, понадобится меньше. Ее нужно добавлять в тесто постепенно, небольшими порциями. Для приготовления разных видов теста используются также дрожжи, пищевая сода или углекислый аммоний. Благодаря этим компонентам при условии соблюдения правильного температурного режима тесто становится рыхлым, пористым, а выпекаемое изделие получается воздушным и приобретает красивую золотистую корочку. После замешивания в тесте скапливается достаточное количество углекислоты, благодаря которой оно поднимается во время выпечки. Если подготовленное к выпечке изделие своевременно не поставить в разогретую духовку, оно опадет.

Противень или форму для выпечки следует устанавливать в строго горизонтальное положение, иначе тесто переместится в более низкую часть, из-за чего пирог потеряет форму. Во время выпечки высокие пироги рекомендуется располагать в нижней части духовки, другие крупные изделия из теста — в средней, а небольшие булочки — в верхней. Форма обычно ставится на решетку, для противня это необязательно.

Во время выпечки нужно строго соблюдать рекомендованную температуру. Если в духовке поддерживается слишком низкая температура, тесто может опасть, высохнуть или посветлеть, а если слишком высокая — на пироге очень быстро образуется толстая корка. Температуру, при которой выпекают изделия из теста, подразделяют на умеренную (до 175° С; ¹/₃ силы пламени), среднюю (до 200° С; ¹/₂ силы пламени) и высокую (до 225° С; ²/₃ силы пламени).

После того как в духовке установится оптимальная температура и вы поместите в него пирог, не стоит слишком часто открывать ее дверцу. При этом в духовку попадает холодный воздух, в результате чего еще не пропеченное тесто может опасть, а кроме того, пирог будет готовиться гораздо дольше. Если уж вам не терпится заглянуть внутрь, лучше всего включить подсветку, если она предусмотрена в конструкции плиты, и посмотреть на свое кулинарное чудо через стекло. Ну а если подсветки не имеется, лучше набраться терпения и немного подождать, чем свести на нет все свои старания.

Когда соответствующий запах и интуиция подскажут вам, что изделие уже готово, можно открыть дверцу духовки и проткнуть пирог тонкой деревянной палочкой. Если к ней прилипло тесто, значит, пирог еще не пропекся, поэтому нужно поставить его обратно в духовку, чтобы довести до готовности.

После извлечения из духовки готовое изделие рекомендуется оставить в форме до полного остывания. Плоские пироги, выпеченные на противне, наоборот, нужно снимать с него, пока они еще теплые. Булочки и печенье следует располагать на противне так, чтобы они не касались друг друга, а после выпечки сразу же снять их с противня и расположить на решетке, чтобы они остыли и не потеряли форму. Глазурью покрываются слегка остывшие изделия, а помадкой и сахарной пудрой — полностью охлажденные.

И еще один очень важный совет: если вдруг у вас что-то не получилось, не отчаивайтесь. Помните о том, что даже у опытной хозяйки тесто не всегда выходит одинаково хорошим. Как говорится, раз на раз не приходится. К тому же сам процесс приготовления теста очень сложен и качество его определяется многими факторами: свежестью используемых дрожжей, качеством муки, молока, воды, окружающей температурой и т. д. Поэтому не расстраивайтесь, если ваши первые пироги будут не такими пышными и вкусными, как у вашей мамы или бабушки. Попробуйте еще раз, ведь всякое умение приходит с опытом. Итак, приступайте к практике. Остается только пожелать вам успехов и приятного аппетита.