Витамины - органические вещества, жизненно необходимые. К таким веществам ранее относили только белки, жиры и углеводы. В настоящее время в их число включают также витамины и минеральные соли. Таким образом, обязательный и необходимый для поддержания жизни человека комплекс включает пять основных равноценных частей.

Все жизненные процессы, связанные с нормальным обменом веществ в организме, происходят при самом непосредственном участии витаминов. Кроме того, они входят в состав более 100 ферментов и катализируют огромное число реакций в организме. Витамины участвуют в поддержании защитных сил организма, в повышении его устойчивости к действию различных неблагоприятных факторов - к охлаждению, интоксикации и др. Установлена важная роль их иммунобиологического значения в поддержании высокой устойчивости организма к болезням.

Сбалансированность и включение наиболее полного комплекса витаминов в лечебное питание, особенно при продолжительном его применении, - обязательное требование современной медицины при всех видах заболеваний.

Весьма важное свойство витаминов - их способность ослаблять и даже полностью устранять побочное действие антибиотиков и других медикаментозных средств, надежно предупреждать развитие лекарственной болезни. В современных условиях витамины рассматривают как эффективное профилактическое средство против токсического действия малых доз химических веществ, ионизирующих излучений и других нежелательных воздействий на организм человека.

В настоящее время изучение физиологических свойств и биологического действия витаминов значительно продвинулось вперед. Пополнились сведения об их преимущественной роли в нормализации внутренней среды организма и создания в ней оптимальных условий для лучшей функциональной способности различных систем, что особенно важно при современных повышенных темпах жизни и деятельности, сопровождаемых различными перегрузками.

Обеспечение организма витаминами имеет сложные формы и взаимосвязи, обусловленные тем комплексом неблагоприятных факторов, которые формируются в процессе жизни и деятельности человека.

Проявляется витаминная недостаточность преимущественно в скрытой форме, способствуя формированию и развитию ряда патологических состояний. Она может быть полной или частичной. Авитаминоз возможен только при полном прекращении поступления витаминов, не синтезируемых в организме и не депонируемых в нем.

Научно-экспериментальное изучение витаминов можно отнести к концу XIX столетия. В 1880 г. русский врач Н. И. Лунин опубликовал работу, в которой писал: "...если, как вышеупомянутые опыты учат, невозможно обеспечить жизнь белками, жирами, сахаром, солями и водой, то из этого следует, что в молоке, помимо казеина, жира, молочного сахара и солей, содержатся еще другие вещества, незаменимые для питания. Представляет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение для питания".

В 1897 г. появились работы Эйкмана, в которых были приведены Экспериментальные материалы о заболевании полиневритом (бери-бери) кур, кормившихся очищенным (полированным) рисом, и о предохранении их от этого заболевания при добавлении к корму рисовых отрубей.

В 1912 г. за рубежом были опубликованы работы американского исследователя Гопкинса, который по экспериментальным данным установил, что недостающие в различных рационах для животных вещества не могут синтезироваться в организме, проявляют свое действие в крайне незначительных количествах и обладают биокаталитическими свойствами.

В развитии витаминологии важную роль сыграли исследования польского ученого биохимика Казимира Функа, работавшего в Листеровском институте в Лондоне. В 1911 г. ему удалось выделить препарат из отрубей риса, обладавший терапевтическими свойствами и быстро излечивавший голубей, больных полиневритом. Поскольку в нем содержалась аминогруппа, Функ назвал его витамином (жизненным амином). Ученый показал, что его препарат представляет собой азотистое соединение, присутствие которого в весьма малых количествах в пищевом рационе предохраняет людей и животных от заболевания бери-бери. Он считал, что помимо выделенного витамина, существуют и другие. Заболевания на почве недостатка витаминов Функ назвал авитаминозом (бери-бери, цинга, пеллагра, рахит и др.).

В дальнейшем наука о витаминах резко продвинулась вперед. В настоящее время изучено значительное их число. Большой вклад в развитие учения о витаминах внесли исследования советских ученых. За сравнительно короткий срок современная витаминология в СССР шагнула далеко вперед и заняла ведущее место в мировом ее развитии. Проблему витаминов в СССР возглавил Б. А. Лавров, организовавший и осуществивший большой объем научных исследований, посвященных методическим вопросам и общему изучению физиологии и биохимии витаминов.

Значительный вклад в советскую витаминологию внес и В. В. Ефремов, открывший ряд новых витаминов. Параллельно развивалась и витаминная промышленность. В СССР она организована на современном передовом технологическом уровне.

На сегодняшний день известны химическая структура, жизненная потребность и основные стороны биологического действия 18 - 20 витаминов, ориентировочно квалифицированных по принципу их растворения:

в воде - С (аскорбиновая кислота), Р (биофлавоноиды), B₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₆ (пиридоксин), РР (никотинамид), В₁₂ (цианкобаламин), B₁₅ (пангамовая кислота), фолиевая кислота, пантотеновая кислота, парааминобензойная кислота, биотин, холин, инозит; в жире - А (ретинол), каротиноиды (провитамин A), D (кальциферол), К, Е (токоферол), F (эссенциальные жирные кислоты).

Известны также и такие витаминоподобные вещества, как оротовая, липоевая кислоты, витамин U (метилметионин), карнитин и др.

Потребность каждого человека в витаминах зависит от его возраста, пола, характера трудовой деятельности, бытовых условий, уровня физической нагрузки, климатических условий, физиологического состояния организма и многих других факторов. Например, в условиях продолжительного систематического охлаждения (холодный климат) или недостаточной инсоляции, при напряженной физической и умственной работе она повышается.

Средняя суточная потребность в витаминах предложена институтом питания Академии медицинских наук.

 

Потребность организма в витаминах должна удовлетворяться за счет комплексного их поступления. Наилучшие сочетания витаминов создаются в натуральных пищевых продуктах, особенно в овощах и фруктах.

 

 

 

Важнейший водорастворимый витамин. В природных условиях встречается в трех формах: в виде аскорбиновой кислоты, дегидроаскорбиновой кислоты и аскорбигена (все три формы обладают витаминной активностью). Основное количество (до 70%) витамина С в растениях представлено в виде аскорбигена, который является связанной формой аскорбиновой кислоты, наиболее устойчивой к окислению. Организм человека не синтезирует ее. Он содержит около 5000 мг аскорбиновой кислоты, которая распределена по тканям различных органов, систем и участвует в обменных, синтетических и других процесса, а также оказывает существенное влияние на реактивность организма, его защитные механизмы, сопротивляемость к инфекциям и устойчивость к тем или иным неблагоприятным факторам внешней среды.

Недостаточность витамина С развивается, как правило, на почве малого его поступления с пищей, однако сна может возникнуть и эндогенно, при нарушениях всасывания витамина, обусловленных заболеванием желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы.

Скрытая витаминная недостаточность имеет место чаще, чем это предполагается. Основное проявление ее - пониженная работоспособность, утомляемость, снижение устойчивости организма к холоду, подверженность простудным заболеваниям (насморк, катар верхних дыхательных путей, острые респираторные заболевания и др.).

Для предупреждения С-авитаминоза не требуется больших доз аскорбиновой кислоты. Комиссия экспертов ФАО/ВОЗ рекомендует 20 - 30 мг, считая такое количество ее надежной дозой для предупреждения развития С-авитаминоза. Однако для достижения оптимального эффекта в нормализации внутренней среды организма аскорбиновой кислоты требуется в 3 - 5 раз больше, то есть 70 - 100 мг в сутки. Для этого в суточный пищевой рацион необходимо включать свежие овощи и фрукты на протяжении года (табл. 1). Повышенный уровень их потребления обеспечивает наилучшее состояние Микрофлоры кишечника, предохраняет от развития в кишечнике гнилостных процессов, предотвращает самоотравление организма ядовитыми веществами, поступающими из кишечника.

 

Примечание. Клюква и брусника подснеженные не содержат витамин С.

Естественные источники витамина С в питании человека - растительные продукты. Продукты животного происхождения содержат незначительное его количество, за исключением печени, почек (10 мг%), оленины и особенно оленьего языка. Из молочных продуктов высоким содержанием витамина С отличаются кумыс и ацидофильные кисломолочные напитки.

Учитывая важную отрицательную роль витаминной недостаточности, особое значение приобретают меры профилактической С-витаминизации пищи. Круглый год ее ежедневно проводят в детских яслях, детских садах, домах ребенка, детских домах, школах-интернатах, профтехучилищах, больницах и санаториях-профилакториях, домах инвалидов и престарелых и других учреждениях.

Ежедневный рацион для детей в возрасте до 1 года содержит 30 мг аскорбиновой кислоты, от 1 года до 6 лет - 40 мг, от 6 до 12 лет - 50 мг, от 12 до 17 лет - 70 мг; для взрослых (в больницах) - до 100 мг; на промышленных предприятиях, характеризующихся профвредностью, - 150 мг и более.

Витаминизируют и некоторые продукты питания, например, молоко, которое используют в первую очередь в детском питании, в профилактических, оздоровительных учреждениях.

Для сохранения витамина С во время приготовления пищи не следует допускать длительной тепловой обработки продуктов, пищу надо готовить при закрытой крышке, закладывать овощи в кипящую воду или кипящий бульон, не добавлять соды.

 

 

 

Сравнительно недавно, в 1936 г. из паприки и лимонов было выделено вещество, оказывающее укрепляющее действие на прочность стенок кровеносных сосудов (капилляров). Его назвали витамином Р. В биологических свойствах и действии он имеет много общего с витамином С и, кроме того, они взаимно усиливают свое физиологическое проявление в организме.

В настоящее время в растительной среде выявлено значительное число объектов, обладающих Р-витаминной активностью. Все они получили общее название - биофлавоноидов; число их сейчас достигло 150. К ним относятся гесперидин, рутин, кверцетин, катехины, антоцианы и др. Наиболее распространенные биофлавоноиды получают: гесперидин - из цитрусовых, рутин - из гречихи, катехины - из чайного листа, антоцианы - из оболочки черных видов винограда, черешни, черноплодной рябины, столовой свеклы и др. Красящее вещество свеклы - антоцианы содержат биофлавоноиды бетаин и бетанин. Первый обладает противосклеротическими, липотропными свойствами, второй - способностью нормализовывать кровяное давление.

Основное значение биофлавоноидов - в их капилляроукрепляющем действии и снижении проницаемости сосудистой стенки. Биофлавоноиды нормализуют и укрепляют состояние капилляров и повышают их прочность. Биофлавоноиды, кроме нормализации и укрепления состояния капилляров и повышения их прочности, обладают способностью активировать окислительные процессы в тканях, а также усиливать восстановление дегидроаскорбиновой кислоты в высокоактивную действенную аскорбиновую кислоту. Таким образом, биофлавоноиды повышают обеспеченность организма витамином С.

Потребность здорового человека в витамине Р не установлена, ориентировочная - 25 - 35 мг в сутки, то есть половина нормы витамина С. Недостаточное поступление биофлавоноидов с пищей нередко сочетается с недостаточным поступлением витамина С, поскольку эти витамины содержатся одновременно в одних и тех же пищевых продуктах - овощах, фруктах, плодах, ягодах. При определении С-витаминной обеспеченности организма за счет натуральных пищевых продуктов следует иметь в виду и содержащийся в них витамин Р (табл. 2).

 

Таблица 2. Содержание витаминов С и Р в овощах, плодах и ягодах (мг на 100 г)

 

 

 

Витамин B₁ был открыт в 1926 г. и синтезирован в чистом виде только спустя десять лет. Наиболее распространенная форма синтетического витамина B₁ - это хлористводородная соль - тиаминхлорид. Он относится к веществам, содержащим серу. Представляет собой бесцветные кристаллы с запахом дрожжей, хорошо растворяется в воде. Во внешней среде достаточно устойчив.

Тиамин термостабилен и выдерживает нагревание в кислой среде до 140°; при нейтральной и щелочной реакциях устойчивость его к высокой температуре значительно снижается.

Важной проблемой в современных условиях является профилактика скрытой недостаточности витамина В₁, который играет важную роль в обеспечении нормального состояния внутренней среды организма.

В условиях распространенности гипокинезии и избыточной массы тела вопрос избежания тиаминовой недостаточности представляет собою большую актуальность.

В отношении витамина В₁ сложилась сложная ситуация. В современных условиях резко возросло потребление легкоусвояемых углеводов - сахара, кондитерских изделий, мороженого, а также сладких напитков, а источники поступления витамина В₁ значительно сократились. Причиной тому в первую очередь - общее снижение содержания его в современных продуктах питания, которые подвергаются постоянно совершенствующейся технологической, промышленной обработке, максимальной очистке и наиболее полному рафинированию.

Средства борьбы с развитием недостаточности витамина B₁ - осуществление ряда профилактических мероприятий: нормализации синтеза витамина В₁ микрофлорой кишечника, увеличения источников поступления его за счет пищи, а также обязательной витаминизации им муки высших сортов, используемой для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Потребность организма в тиамине зависит от многих факторов: от уровня физической нагрузки, количества углеводов в пищевом рационе, температуры окружающей среды и др. В среднем потребность в нем составляет 2 мг в сутки.

Тиамин содержится в продуктах как растительного, так и животного происхождения (табл. 3). Основные источники его - зерновые продукты, не освобожденные от зародыша, переферических частей и оболочек. Большое количество тиамина содержат дрожжи и печень.

 

Таблица 3. Количество продуктов, удовлетворяющее суточную потребность в витамине В₁

 

Примечание. При питании, включающем 300 - 400 г хлеба, 50 г бобовых (фасоли, гороха), 200 г мяса, 400 г картофеля и 300 г овощей, полностью обеспечивается суточная потребность человека в витамине В₁.

 

 

 

Рибофлавин относится к флавинам, естественным желтым пигментам овощей, картофеля, молока и других продуктов. В чистом виде представляет собой порошок оранжево-желтого цвета, труднорастворимый в воде. Он устойчив во внешней среде, хорошо переносит нагревание, но крайне неустойчив к солнечному свету, под влиянием которого переходит в неактивные формы (люмифлавин, люмихром) и теряет свои витаминные свойства. У человека рибофлавин может синтезироваться микрофлорой кишечника.

Витамин В₂ участвует в обмене веществ и служит в качестве составной структурной части флавопротеидов - особых веществ высокой биологической активности, необходимых для нормальной функции жизнеобеспечивающих систем и организма в целом. Важнейшее свойство его - участие в процессах роста (может рассматриваться как ростовой фактор), что повышает ценность и значение витамина при питании детей в раннем и подростковом возрасте.

Рибофлавин нормализует зрение.

Развитие рибофлавиновой недостаточности самым тесным образом связано с обеспеченностью организма белком, особенно животным; при его недостатке повышается выведение витамина из организма.

Потребность в рибофлавине составляет 0,8 мг на каждую 1000 ккал суточного пищевого рациона, или 2,5 мг в сутки, при среднем смешанном питании удовлетворяется примерно на 70% за счет молочных продуктов, мяса, хлеба и на 30% - овощей и фруктов.

Рибофлавин содержится в продуктах животного и растительного происхождения (мг%):

в яйцах - 0,44,

сыре - 0,40,

молоке - 0,13,

мясе - 0,18,

рыбе - 0,08,

хлебе - 0,11 (в пшеничном первого сорта - 0,08),

крупе гречневой - 0,20,

манной - 0,07,

горошке зеленом - 0,19,

овощах и фруктах - 0,04,

в дрожжах сухих пивных - 4 (прессованных пекарских - 0,68).

 

 

Никотиновая кислота обладает выраженной специфичностью в лечении и предупреждении особого заболевания - пеллагры (нарушение общего состояния организма, расстройства со стороны кишечника, кожные изменения и нарушения психики). Витамин РР устойчив во внешней среде, выдерживает нагревание и продолжительное хранение без разрушения и снижения своей активности, хорошо сохраняется в продуктах при их тепловой обработке в процессе приготовления пищи, а также консервировании (автоклавирование, сушка и др.).

Ниациновая ценность продуктов зависит не только от количества содержащегося в них витамина РР, но и от его формы: в легкодоступной или прочно связанной. В горохе, фасоли и других бобовых культурах он находится в легкоусвояемой форме, в зерновых (ржи, пшенице) - в прочной связанной форме и почти неусвояем организмом. Особенно в неблагоприятных сочетаниях витамин находится в кукурузе, что создает в территориальных регионах, где население потребляет много кукурузы, угрозу возникновения и распространения пеллагры.

И еще следует отметить одну взаимосвязь. В организме витамин РР синтезируется из аминокислоты триптофана, достаточное количество которого возможно только при высоком уровне белка (животного) в пищевом рационе. При правильном белковом питании потребность организма в витамине полностью удовлетворяется.

В профилактике пеллагры эффективно совместное действие витамина РР и В₂ (рибофлавина).

В животном организме находится амид никотиновой кислоты (никотинамид), который тоже отличается достаточно высокой устойчивостью и высокой биологической активностью. Он входит в состав группы ферментов, переносящих водород, и таким образом участвует в реакции клеточного дыхания и реакциях обмена веществ.

Под влиянием никотинамида нормализуются функции желудка, улучшаются секреция и состав сока поджелудочной железы, нормализуются функция печени, ее антитоксическая функция, пигментообразование, накопление гликогена и т. д.

Потребность в никотиновой кислоте в связи с эндогенным ее синтезом определена ориентировочно: в среднем она составляет 15 мг в сутки, однако в современных условиях нервно-эмоциональных нагрузок она для взрослых людей должна быть повышена до 20 - 25 мг.

Никотиновая кислота широко представлена в пищевых продуктах растительного и животного происхождения (мг%):

хлебе ржаном простом - 0,67,

пшеничном первого сорта - 1,54,

пшеничном простом - 2,81,

пшеничном второго сорта - 1,92,

крупе ячневой - 2,74,

гречневой - 4,19,

пшене - 1,55,

рисе - 1,6,

горошке зеленом - 2,

горохе, фасоли - 2,10,

рябине садовой - 0,5,

овощах - 0,32,

вишне - 0,4,

сливе - 0,6,

яблоках - 0,3,

картофеле - 0,9,

винограде - 0,3,

говядине - 3,

баранине - 2,3,

свинине - 2,4,

говяжьей печени - 6,8,

капусте белокочанной - 0,4,

перце красном - 1,

рыбе - 2,2,

яйцах - 0,19,

в дрожжах сухих (пивные и пекарские) - 40,

прессованных пекарских - 28,2.

 

 

 

В пищевых продуктах витамин В₆ встречается в трех видах: пиридоксин (пиридоксол), пиридоксаль и пиридоксамин. Все три вида примерно равноценны по своему биологическому действию и биологической активности. Они широко представлены в пищевых продуктах как животного, так и растительного происхождения, в связи с чем при обычном смешанном разнообразном питании потребность в них удовлетворяется полностью. Однако проявления В₆-недостаточности вполне возможны и, по-видимому, встречаются чаще, чем это предполагается, особенно в случаях, когда организм ослаблен и подвержен какой-либо болезни, проходит послеоперационный период или находится в тяжелом состоянии.

Пиридоксиновая недостаточность нередко отмечается у больных атеросклерозом и при связанных с ним заболеваниях сердечно-сосудистой системы, длительно протекающих. Она возможна в пожилом возрасте и при активно прогрессирующем старении, а также может развиться при так называемой полипрогмазии, то есть при одновременном ежедневном применении многих лекарств, среди которых, как правило, оказываются антагонисты витамина В₆, блокирующие полезные его свойства.

Физиологическое значение и биологическая роль пиридоксина многообразны. Он участвует в обмене веществ, особенно белков, и в построении ферментов, осуществляющих обмен аминокислот (триптофана, глютаминовой кислоты и др.), а также в обмена жиров. Высокий уровень пиридоксина в питании способствует повышению кислотности желудочного сока.

В современных условиях потребность в витамине В₆ определена во взаимосвязи с калорийной ценностью питания: на 1000 ккал пищевого рациона рекомендуется 0,7 мг витамина В₆ в среднем для взрослого человека потребность в нем - 2 - 3 мг в сутки.

Содержание пиридоксина в пищевых продуктах невысокое, однако достаточное для удовлетворения потребности организма в нем при обычном сбалансированном питании (мг%):

в мясе - 0,37,

яйцах - 0,14,

молоке - 0,6,

сыре - 0,7,

рыбе -0,4,

картофеле - 0,3,

овощах - 0,1,

фруктах - 0,2,

рисе цельном - 0,7,

рисе полированном - 0,2,

сое - 0,9,

горохе - 0,3,

муке пшеничной обойной - 0,7,

муке первого сорта - 0,4,

кукурузе - 0,48,

ячмене - 0,8-2,3,

в дрожжах сухих пивных - 4.

Высоким содержанием пиридоксина отличаются дрожжи и печень.

 

 

 

В жировом обмене важная роль принадлежит фосфатидам и их главному представителю - лецитину. Они нормализуют обмен жиров, способствуют их перевариванию, удалению и переносу из печени в другие участки организма. Недостаток фосфатидов в пище и нарушение образования их в организме приводит к накоплению и отложению жира в печени и развитию, таким образом, ее ожирения, что чревато таким тяжелым заболеванием, как цирроз печени. Средствами для предупреждения ожирения печени служат липотропные вещества, в числе которых одно из основных мест занимают фосфатиды, лецитин, а в их составе холин - самое действенное липотропное вещество, которое способно предотвращать и предупреждать развитие атеросклеротических изменений кровеносных сосудов.

Потребность в холине может частично удовлетворяться за счет образования его в самом организме, но весьма ограниченно. Именно поэтому важное значение имеет обогащение питания липотропными веществами, в том числе и холином.

Потребность взрослого человека в холине точно не установлена, предположительно она составляет 0,5 - 1 г в сутки.

Холин содержится в продуктах животного и растительного происхождения (мг%):

в печени - 350 - 650,

желтке яйца - 800,

соевой муке - 250 - 300,

мясе - 70,

почках - 300,

молоке - 15,

пшеничных зародышах - 400,

зерновых культурах (овсе, пшенице, ячмене) - до 140,

кукурузе - 71,

в рисе - 78.

В овощах, картофеле и фруктах его нет.

 

 

 

Физиологическое значение и биологическая роль инозита в организме недостаточно выяснены. Он обладает липотропными и седативными (способствует нормализации нервной системы и нервно-трофической деятельности) свойствами, а также стимулирующим действием на моторную функцию пищеварительного аппарата.

Особенно активно действие инозита проявляется при недостаточности жира в питании и в присутствии витамина Е, эти два витамина можно считать синергистами. Оказывает влияние на холестериновый обмен и способствует снижению уровня холестерина в сыворотке крови.

Инозит присутствует во всех тканях и органах и может накапливаться в значительных количествах. Особенно высоким его содержанием отличается мозг.

Случаев инозит-авитоминоза не установлено.

Потребность в нем для взрослого здорового человека составляет 0,5 - 1,0 г в сутки.

Содержание инозита в продуктах следующее (мг%):

в апельсинах - 250,

зеленом горошке - 150 - 240,

дыни - 120,

цветной капусте - 95,

капусте белокочанной - 66,

картофеле - 30,

моркови - 95,

свекле - 21,

помидорах - 46,

персиках - 95,

клубнике - 60,

яблоках - 24,

молоке - 18,

сыре - 25,

мясе - 11,

говяжьей печени - 50,

курятине - 47,

яйцах - 33,

рыбе - 17,

пшенице - 170 - 250,

пшеничной обойной муке - 110,

хлебе из обойной муки - 70 (в зерновых продуктах инозит находится в виде фитина - трудно-расщепляемого и неусвояемого организмом вещества),

пшеничных отрубях - 1000,

пшеничных зародышах - 700 - 900,

сердце говяжьем - 260,

в мозгах - 200.

 

 

 

Биотин выделен из печени в начале 40-х годов. Биологическая роль его еще недостаточно изучена. Предполагается, что он оказывает регулирующее влияние нз нервную систему, участвует в жировом обмене и играет способствующую роль в ожирении печени.

Потребность организма в биотине небольшая в связи с высокой его активностью, он может быть признан как один из самых сильных витаминов-катализаторов. Для взрослого человека достаточно 0,15 - 0,30 мг биотина в сутки, такое количество может поступать в составе пищи и частично создаваться за счет биосинтеза кишечной микрофлорой.

Наиболее существенными источниками его служат печень, почки, дрожжи, бобовые и злаковые. Содержание биотина в некоторых пищевых продуктах следующее (мг на 100 г продукта):

в говяжьей печени - 98,

мясе - 5,

желтке куриного яйца - 56,

цельном яйце - 28,

молоке - 5,

хлебе - 2 - 5,

сое - 60,

кукурузе - 21,

исе - 3,5,

цветной капусте - 17,

овощах - 2 - 4,

в картофеле - 0,5 - 1.

 

 

 

Пантотеновая кислота, как и все витамины, участвует в обмене веществ в организме.

Недостаточность В₃ может развиваться при пониженном белковом питании и малом содержании в пище витаминов группы В, при этом отмечается слабость, быстрая утомляемость, понижение работоспособности, снижение кислотности желудочного сока, повышение восприимчивости к простудным заболеваниям и острым респираторным инфекциям.

Пантотеновую кислоту применяет для лечения ряда кожных заболеваний (экземы и др.), при энтероколитах, бронхитах и бронхиальной астме. Кроме того, она обладает способностью снижать неблагоприятные побочные действия антибиотиков (стрептомицин и др.).

Потребность в пантотеновой кислоте составляет 10 - 15 мг в сутки, удовлетворяется она пря сбалансированном питании и за счет синтеза микрофлорой кишечника.

Содержание пантотеновой кислоты в пищевых продуктах следующее (мг%):

в мясе - 0,7,

печени бараньей - 30,

печени говяжьей - 9,

яйцах - 1,5 - 2,7,

молоке - 0,3,

сыре - 0,5,

картофеле - 0,6,

овощах - 0,3,

горошке зеленом - 0,7,

хлебе - 0,8,

крупе - 0,6,

дрожжах сухих (пивные и пекарские) - 12,0.

При размораживании мяса разрушается более 30% пантотеновой кислоты, в процессе тепловой обработки и приготовления пищи - около 25%. Значительное количество ее (до 50%) переходит в бульон.

 

 

 

Фолиевая кислота содержится в листьях растений. В пищевых продуктах она находится преимущественно в связанной форме, не обладает биологической активностью и не проявляет витаминных свойств. В биологически активную форму переходит в процессе переваривания пищи под влиянием ферментов конъюгаз (энзимы В_с).

Фолиевая (птероилглютаминовая) кислота в свободной форме всасывается в тонких кишках и используется организмом. Она стимулирует и регулирует кроветворение, обеспечивает нормальное образование форменных элементов крови - эритроцитов, тромбоцитов и др., а также способствует увеличению числа лейкоцитов. Известна ее роль в предупреждении развития атеросклероза.

На почве недостаточности фолиевой кислоты (нередко и витамина В₁₂) развиваются различные виды и формы анемии. Во всех случаях на ее возникновение оказывает влияние неполноценное питание, особенно недостаток в нем животного белка.

Потребность организма в фолиевой кислоте ориентировочно составляет 0,2 - 0,4 мг в сутки.

Невысокое содержание фолиевой кислоты в продуктах питания и крайняя ее неустойчивость при тепловой кулинарной обработке служат существенным препятствием в разработке питания с необходимым ее количеством. Обычно сбалансированные пищевые рационы содержат около 50 - 60% суточной ее потребности; остальное недостающее количество фолиевой кислоты обеспечивается за счет эндогенного синтеза ее микрофлорой кишечника.

Содержание фолиевой кислоты в пищевых продуктах следующее (мг на 100 г продукта):

в салате - 40,

петрушке - 117,

шпинате - 80,

луке зеленом - 11,

луке репчатом - 5,

винограде - 4,

лимоне - 3,

абрикосах - 8,

пшенице - 37,

ржи - 35,

кукурузе - 24,

бобах - 160,

печени говяжьей - 240,

почках - 45,

говядине - 10,

молоке - 4,

в яйцах - 7,5.

Высоким содержанием фолиевой кислоты отличаются дрожжи пивные - 1470 и дрожжи прессованные пекарские - 1080 мг%.

 

 

 

 

Витамин В₁₂ представляет собой сложное органическое соединение кобальта с группой циана. Количество кобальта в нем достигает 4,5%. Чистый витамин В₁₂представляет собой кристаллическое вещество рубинового цвета без вкуса и запаха, он устойчив к нагреванию и без потери активности переносит стерилизацию и последующее длительное хранение при комнатной температуре без доступа света.

Витамин B₁₂ относится к веществам высокой биологической активности. Основное его значение - в антианемическом действии. Существенное влияние он оказывает на обмен веществ, особенно на белковый.

Совместное применение фолиевой кислоты и витамина B₁₂ обеспечивает наилучший эффект при анемии. Недостаточность его чаще развивается в результате отсутствия условий нормального его усвоения и использования в организме.

Потребность организма в витамине В₁₂ ориентировочно составляет 2 - 6 мкг в сутки.

Источники его - только продукты животного происхождения; содержание в них витамина В₁₂ следующее (мкг на 100 г продукта):

в мясе - 2,6,

печени - 60,0,

почках - 20 - 50,

молоке - 0,2 - 0,6,

сыре - 1,4 - 3,6,

яичном желтке - 1,2,

сельди - 13.

Растительные продукты (пекарские и пивные дрожжи тоже) не содержат витамина В₁₂; вегетарианцы и другие лица, не потребляющие мяса и мясных продуктов, находятся под угрозой В₁₂-авитаминоза и последующего развития анемии.

 

 

 

Витамин В₁₅ впервые был выделен из ядер косточек абрикосов, а в дальнейшем - из ростков риса, рисовых отрубей, пивных дрожжей, из печени и крови. Он широко представлен в семенах растений. В СССР витамин B₁₅ синтезирован в Институте биохимии Академии Наук СССР.

Биологическая роль его полностью еще не изучена. Известно, что он повышает использование кислорода в тканях и таких образом участвует в окислительных процессах, стимулируя их. На этом основании витамин В₁₅ получил практическое применение при острых и хронических интоксикациях.

Потребность в витамине B₁₅ не установлена. Ориентировочно для взрослого человека она составляет 2 мг в сутки.

Содержится пангамовая кислота в больших количествах в семенах растений, подсолнечника, в орехах, миндале, а из животных продуктов - в печени.

 

 

 

Биологическая роль парааминобензойной кислоты изучена недостаточно. Она положительно действует на функцию щитовидной железы с выраженным проявлением антитиреотоксических свойств, участвует в синтезе фолиевой кислоты и как компонент присутствует в молекуле фолиевой и фолиновой (цитроворум фактор) кислот; многие микроорганизмы могут превращать часть ПАБК в эти кислоты.

Суточная потребность в парааминобензойной кислоте не установлена. Она удовлетворяется при сбалансированном обычном смешанном питании за счет содержания в составе пищевых продуктов и эндогенного синтеза кишечной микрофлорой.

Содержание парааминобензойной кислоты в некоторых продуктах питания следующее (мг на 100 г продукта):

в картофеле - 0,04,

овощах - 0,02,

молоке 0,01,

мясе - 0,005,

яйцах - 0,04,

в дрожжах сухих пивных - 0,9 - 5,9.

 

 

 

Витамин А объединяет группу веществ, обладающих общностью биологического действия. К ним относятся: витамин А₁ (ретинол), витамин А₂ (дегидроретинол), витамин А-альдегид, витамин А-алкоголь, витамин А-кислота (ретиноловая кислота) и др.

Витамин А содержится только в продуктах животного происхождения. Он отнесен к витаминам, в 1916 г., а синтез его осуществлен в 1933 г. Устойчив к щелочи и нагреванию, но не устойчив к действию кислот, ультрафиолетовых лучей и кислорода воздуха, под влиянием которых инактивируется. К витамину А относятся растительные пигменты - каротиноиды (провитамин А), они находятся в зеленых частях растений, а также в овощах и плодах, окрашенных в красно-оранжевый цвет. Высоким содержанием их отличаются морковь, помидоры, красный перец, абрикосы, ягоды облепихи и др. В качестве провитамина А практически имеют значение α- и β-каротины и криптоксантин. Наибольшую ценность представляет β-каротин, который по своей А-витаминной активности в 2 раза превышает другие каротины.

Удовлетворение потребности организма человека в витамине А в значительной степени происходит именно за счет β-каротина. Биологическая активность витамина А в 2 раза выше его - 1 мг составляет 3300 ИЕ (интернациональных единиц), а 1 мг каротина - 1650 ИЕ. Превращение каротина в витамин А происходит в основном в стенках тонких кишок и печени. Всасывается в кишечнике он значительно труднее, чем ретинол, максимальное всасывание которого наступает через 3 - 5 ч после приема, а каротина - через 7 - 8 ч; этому процессу способствует жир и способ кулинарной обработки овощей, например мелко натертая свежая или вареная и тушеная морковь.

Витамин А и каротин влияют на рост и развитие молодого организма, нормализацию состояния эпителиальной (покровной) ткани, формирование скелета.

Важнейшей функцией витамина А является его участие в акте сумеречного (ночного) зрения. При его недостатке может возникнуть такое заболевание, как куриная слепота. Недостаток витамина А сказывается и на дневном зрении, вызывая сужение поля зрения и нарушение нормального цветоощущения.

Суточная потребность взрослого человека в витамине А составляет 1,5 мг, или 5000 ИЕ.

Он содержится только в продуктах животного происхождения, особенно в печеночном рыбьем жире, печени и почках крупного рогатого скота, сливочном масле, сметане, сливках, сырых яйцах, молоке (летнем) и др. В говядине, баранине, свинине, свином сале и в растительных маслах витамина А нет.

 

 

 

Витамин Е объединяет группу из семи витаминов, называемых токоферолами. По своему биологическому действию их подразделяют на токоферолы общевитаминного действия (α-токоферол) и антиокислительного действия (γ-токоферол и др.). Наибольшей общевитаминной активностью отличается α-токоферол, наибольшей антиокислительной активностью - γ- и σ-токоферолы.

Важнейшим свойством токоферолов является их способность повышать накопление во внутренних органах все жирорастворимые витамины (витамин А, каротин и др.). Они оказывают нормализующее действие на мышечную систему.

Обогащение питания липотропными веществами (метионин, холин, ПНЖК и др.) способствует улучшению внутренней среды организма, создавая в нем некоторую устойчивость и защищенность в отношении развития атеросклеротического процесса у людей зрелого и пожилого возраста.

Антиоксиданты (витамин Е и др.) и липотропные вещества (метионин, холин, инозит и др.) оказывают взаимоусиливающее действие, то есть обладают синергизмом. Кроме того, основной природный антиоксидант - витамин Е тоже обладает липотропными свойствами. Эти вещества все более утверждаются в геронтологии (наука о старении).

Витамин Е в организме человека не синтезируется: суточная потребность в нем составляет 20 - 30 мг, удовлетворяется она в основном за счет обычного смешанного среднесбалансированного питания.

Витамин Е содержится как в растительных, так и в животных продуктах; в значительном количестве в зеленых культурах и в зародышах злаков:

в пшеничных - 25 мг%,

кукурузных - 15 - 25 мг%,

в зерне овса - 18 - 20 мг%,

в бобовых - 5 мг%.

В остальных продуктах питания содержание токоферолов колеблется в пределах от 1 до 3 мг%. Наиболее существенный источник их - растительные масла. В сбалансированном питании 20 - 25 г растительного масла в суточном рационе поставляют 15 - 20 мг токоферолов.

Биологическое действие витамина Е многообразно. Он оказывает нормализующее влияние на функцию щитовидной железы, участвует в процессах превращения в организме каротина в витамин А.

 

 

 

Витамин К объединяет группу витаминов, характеризующихся общностью своего биологического действия. Физиологическое значение его - участие в процессах свертывания крови. Он необходим для образования протромбина и для превращения последнего в тромбин. Кроме того, витамин К играет значительную роль а энергетическом обеспечении организма - он участвует в образовании основного энергетического источника в организме аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) и креатинфосфата.

Синтезируется он кишечной микрофлорой, в связи с чем исключается опасность возникновения у здорового человека первичного К-авитаминоза. Вторичный же К-авитаминоз возможен только при нарушении синтеза витамина К кишечной микрофлорой и при некоторых заболеваниях.

Суточная потребность в витамине К не установлена; ориентировочно для взрослых людей она составляет 0,2 - 3,0 мг в сутки. В условиях обычного питания и нормального синтеза витамина К кишечной микрофлорой потребность в нем удовлетворяется полностью.

Витамин К содержится (мг%):

в цветной капусте - 0,06,

зеленом горошке - 0,1 - 0,3,

моркови - 0,1,

шпинате - 4,5,

помидорах - 0,4,

землянике - 0,12,

картофеле - 0,08,

молоке - 0,002,

яйцах - 0,02,

курином мясе - 0,01,

телятине, баранине, свинине - 0,15,

свиной печени - 0,6,

в говядине и треске - 0,1.

 

 

 

Обеспечение организма витамином D происходит за счет эндогенного его синтеза в коже при солнечном облучении и поступления с пищей. Источник образования витамина D в животном организме - 7-дагидрохолестерин - естественный его провитамин.

Биологическая роль витамина D заключается в его способности нормализовать всасывание солей кальция и фосфора из кишечника и таким образом обеспечивать нормальное отложение в костях фосфорнокислого кальция.

Недостаток витамина D в организме вызывает нарушение кальциевого и фосфорного обмена, приводящее к развитию заболевания рахитом - типичным авитаминозом, встречающимся среди детей младшего возраста (от двух месяцев до двух лет).

В дополнительном обеспечении витамином D нуждаются дети, а также контингенты людей, находящихся в условиях недостаточной ультрафиолетовой радиации - горнорабочие, работники метрополитена, население, проживающее за Полярным Кругом, лежачие больные и др.

В городских условиях, особенно зимой, солнечное облучение может оказаться недостаточным для обеспечения необходимого уровня фотосинтеза витамина D. В этих случаях может возникнуть реальная необходимость использования препаратов витамина D или проведения облучения ультрафиолетовыми лучами не только детей, но и взрослого населения.

Потребность в витамине D определена для детей, беременных женщин и кормящих матерей в 500 ME (международных единиц). На Крайнем Севере эти нормы повышаются до 1000 ME для беременных и кормящих матерей и до 2000 ME для детей.

В обычных условиях взрослый здоровый человек не нуждается в дополнительном приеме витамина D. При недостаточном солнечном облучении рекомендуется 500 ME витамина D в сутки. Применение его с лечебной и профилактической целью требует осторожности и должно проходить только под наблюдением лечащего врача.

Витамин D в значительном количестве содержится (ME в 100 г продукта):

в печеночном рыбьем жире, тресковой печени - 500 - 1500,

треске - 50 - 150,

палтусе - 500 - 4000,

сельди - 1500,

лососе - 800 - 1200,

печени палтуса - 100 000,

печени тунца - 30 000,

сливочном масле летом - 100,

зимой - 30,

сырах - 100 - 200,

печени говяжьей - 100,

яйцах 50 - 200 (в желтке - 300),

в молоке - 4.

 

 

 

Механизм физиологического действия витамина U изучен пока еще недостаточно. Наиболее известное свойство его - высокая эффективность при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Источник витамина U - белокочанная капуста (ее сок), содержится он и в других овощах.

 

 

 

Эссенциальные жирные кислоты (ЭЖК) жиров, не синтезируемые в организме и обладающие высоким биологическим действием, приближающимся к действию витаминов, позволили отнести их к витаминоподобным веществам. К ним относятся полиненасыщенные жирные кислоты пищевых жиров - линолевая, линоленовая и арахидоновая.

Наибольшим биологическим действием обладает арахидоновая кислота, которая содержится только в животных жирах (в сливочном масле - 0,2%, свином сале - 2,1, говяжьем жире - 0,6, в курином жире - 0,6%). Однако в организме она может образовываться из линолевой кислоты растительных масел, за счет чего обеспечивается основное удовлетворение потребности в ЭЖК.

Потребность в витамине F составляет 2 - 6 г в сутки. Во всех растительных маслах содержится линолевая кислота, которая в организме может превращаться в арахидоновую.

Линолевая кислота содержится (%):

в подсолнечном масле - 56,

хлопковом - 50,

кукурузном - 50,

льняном и конопляном - до 80 и более,

в оливковом масле - 15.

Для удовлетворения потребности в витамине достаточно 15 - 20 г подсолнечного масла в суточном пищевом рационе.

 

 

 

Оротовая кислота, или витамин B₁₃, участвует в белковом обмене, в котором она играет роль стимулятора синтеза пиримидиновых нуклеотидов, входящих в состав нуклеиновых кислот, а также в синтезе метионина и обмене фолиевой кислоты и превращениях пантотеновой кислоты.

Содержится она в дрожжах, печени, в молоке и молочных продуктах.

 

 

 

Основное значение липоевой кислоты - участие в процессах биологического окисления, в образовании кофермента А (вещества, необходимого для нормального обмена углеводов и играющего важную роль в превращениях белков и жировом обмене). Особенно важна роль ее в биохимических реакциях, обеспечивающих освобождение энергии.

Липоевая кислота обладает ростовыми свойствами, а также предупреждает ожирение печени и нормализует жировой и холестериновый обмены. Важное свойство ее - защитное в отношении ряда токсических веществ, особенно солей тяжелых металлов (ртуть, свинец и др).

Липоевая кислота содержится в большинстве пищевых продуктов (мкг на 1 кг):

в говядине - 725,

капусте - 115,

молоке - 500 - 1300,

в рисе - 200.

Суточная потребность в ней не установлена.

 

 

 

К витаминоподобным веществам относят также и карнитин - низкомолекулярное, азотсодержащее вещество, необходимое для нормальной функции мышц и поддержания их оптимального физиологического состояния. В организме человека он не синтезируется и суточная потребность в нем обеспечивается при полноценном питании.

Основные источники карнитина - мясо и мясопродукты.