Русская кухня петровского времени складывалась в бурное время преобразований всех сторон жизни русского государства. Менялись одежды и нравы, привычки и обычаи, весь уклад и строй старой жизни. Даже в «медвежьи углы» доходил свежий ветер перемен. Наряду с новшествами продолжали жить сложившиеся приемы «русской поварни», отличавшейся множеством яств и блюд.

Особенностью русского стола было четыре «подачи блюд». Сначала подавали холодные яства, т. е. закуски, на второе — горячие похлебки — супы, борщи рыбные и мясные, на третье — запеченное мясо, птицу, дичь и к ним взвары, т. е. различные отвары, и соусы. И на четвертое подавали различные пироги, пряженцы (жареные пирожки), сладости, фрукты.

Русские блюда обычно готовили на «вольном духу» в русской печи, т. е. запекали и томили до готовности, сохраняя таким образом вкусовые качества продуктов.

Наряду с русской кухней, в петровские времена входила в обиход и иностранная кухня. Выписывались повара из Австрии, Саксонии, Баварии и Италии.

На петровских ассамблеях в новой столице Санкт-Петербурге на приемах у столичных аристократов подавали яства со старинными названиями: буддинг (пудинг), суфле, гаш, биф а ла мод, до того неизвестные напитки — кофе и шоколад.

Одним из таких деликатесов был картофель, так как клубни картофеля привозили из Пруссии и готовили его только столичные повара.

При Петре I отдельные рецепты «русской поварни» можно было почитать в первой русской газете «Санкт-Петербургские ведомости», которую от руки переписывали монахи. Только во времена Екатерины II с 1776 года стал издаваться толстый журнал «Экономический магазин для пользы русских домостроителей и других любопытных людей», как писали на заглавном листе его устроители и знаменитый издатель Н. Новиков.

Некоторые рецепты предлагаются здесь.

РЕДЬКА ТЕРТАЯ С ГРЕНКАМИ

Редьку натереть на терке, посыпать солью, полить маслом прованским (оливковым), льняным или конопляным, развести квасом и положить маленькие кусочки запеченного ржаного хлеба.

Листья свеклы, траву крапивы, щавель разварить, отжать, изрубить мелко и развести квасом. Добавить крошеный лук, огурцы свежие или соленые, мелко изрубленную вареную свеклу. Солить по вкусу.

Залить водой просеянную ржаную муку, поставить в печь. Когда упарится, протереть сквозь сито. Добавить вареных изрубленных свекольных листьев, квасную гущу (закваску для кваса). Когда закиснет, ботвинью развести квасом. Солить по вкусу.

ГОРОХ колодкою

Разварить горох очень мягко, откинуть на решето, протереть сквозь сито. Сложить горкой на блюде, сверху сделать ямку и налить конопляного масла.

Ржаную муку и муку ржаного солода (проросшей ржи) залить горячей водой и парить в печи. Ягоды калины, разваренные и протертые сквозь сито, добавить в упаренную муку, долить воды, чтобы тесто было жидкое, горшок накрыть крышкой, обмазать по шву тестом и долго томить в печи.

Кусочки жареной рыбы изрубить, добавить мелко нарезанную осетрину, белужину и сельдь, вареную свеклу, крошеный лук, очищенные и мелко нарезанные соленые огурцы, приправить хреном, перцем, прованским или каким-либо другим маслом и уксусом. Все хорошо перемешать и залить квасом.

Икру паюсную нарезать жеребейками, добавить огурцов соленых, очищенных, лук рубленый, налить рассолу огуречного и воды по вкусу и парить в горшочке. Подавая, приправить перцем.

Карасей выпотрошить, оставив икру. Сковороду полить льняным маслом и запечь, поворачивая с боку на бок. Перед готовностью посыпать рубленым луком и перцем горошком. Подавать на блюде, когда остынут. Таким образом пекут и другую рыбу. Еще вкуснее бывает рыба нешелушенная (нечищенная) и непотрошенная.

К рыбе подавать хрен, разведенный уксусом.

Очистить и выпотрошить цыплят, головки завернуть под крыло, начинить их желтками сваренных вкрутую яиц с укропом, зашить. Варить с прибавкой солонины, нарезанной жеребейками (узкими изогнутыми полосками). Подавать с рублеными яйцами, посыпанными укропом.

Взять говяжий сычуг (желудок), вычистить, вымыть и, вымачивая в нескольких чистых водах, выскрести, прокипятить, обдать холодной водой и нарезать полосками. Варить на малом огне с крошеным луком и укропом 3 - 4 часа. Подавая, посыпать толченым чесноком.

Соленых перепелок немного вымочить в квасе и отварить, капусту кислую обжарить в масле, посыпать мукой и выложить перепелками. Соленые огурцы очистить, нарезать жеребейками, добавить варево. Подавая, можно полить сметаной.

Желудок вычистить, вымыть по обыкновению, начинить жирным свиным мясом с луком, солью и перцем; положить в него кусок льда и зашить так плотно, чтобы воздух выходить не мог. Варить в воде с прибавкой свинины, резанной жеребейками. Повар должен следить, чтобы желудок уварился хорошо и притом раздулся: в этом, считали, и состоит искусство приготовления этого блюда.

К горячим жидким блюдам подавались кроме хлеба, уксуса, горчицы также и кишки, начиненные кашей, сальники, крупейники и «няня».

В настоящее время о таком кушанье, как «няня», можно прочитать только в литературе, вспомним «Мертвые души» Н. В. Гоголя.

Взять баранью голову и ноги, налить в горшок немного воды и парить до готовности. Обобрать мясо с костей и порубить с луком. Кашу гречневую или пшено сарацинское сварить очень круто, остудить, смешать с рубленым мясом, добавить коровьего масла и начинить этим бараний вычищенный и вымытый сычуг, зашить и положить в сотейник (гусятницу или утятницу) и запечь.

Капусту нарезать наподобие лапши, отварить и отбросить на сито. Обжарить на коровьем масле с луком, посыпать мукой и сбрызнуть уксусом. С селянкой подать вымоченных в квасе и обжаренных на масле перепелок. Иногда во время обжаривания капусты прибавляют нарезанной жеребейками свинины (свежее сало) или ветчины (сало соленое с прожилками мяса) и говядины.

Изрубить баранью печенку, смешать с круто сваренной гречневой или пшенной кашей, добавить рубленого лука и замесить на сметане или молоке со взбитыми яйцами. В черепню (горшок или сотейник) уложить бараний сальник и расправить его по стенкам, в сальник положить начинку и закрыть остатками сальника, запечь в печи.

Различные жареные блюда по русской поварне готовят в печи, т. е. предварительно не жарят, а, как теперь принято говорить, запекают.

Для жаренья употребляют либо заднюю часть с почечной частью или одну четверть. Лопатку баранью начиняют гречневой кашей. Каша варится круто, добавляется масло и рубленые яйца, сваренные вкрутую. Кожу на лопатке поднимают и начиняют кашей, потом зашивают. Запекают в печи.

Гуся натирают солью й тмином, начиняют рублеными с луком грибами — рыжиками или груздями и запекают в печи.

Утку как домовую, так и дикую отмачивают в квасе, натирают солью и богородской травой (чабрец) или тмином, начиняют грибами и рублеными потрохами и запекают в печи.

Яйца взбить мутовкой. Курицу натереть солью, подорвать кожу от шеи по хребту и залить взбитыми яйцами и завязать, внутрь курицы налить взбитые яйца с укропом и зашить.

Запекать в печи.

Печенку жарят целой на сковороде, поливая коровьим маслом. Или, нарезав ломтиками, посыпав солью и перцем, запекают, залив коровьим маслом и сметаной.

Это блюдо обычно подают как закуску.

Поросенка выпотрошить. Почки, печенку и легкое изрубить с луком и говяжьим жиром, посыпать перцем и набить этой начинкой поросенка. Запечь в печи, чтобы кожа была ломкая. Или приготовить без начинки, перед подачей облить клюквенным соком или взваром.

Грибы свежие или сухие белые разварить и мелко нарубить, обжарить на прованском или конопляном масле и смешать с разваренным сарацинским пшеном. Замесить тесто из пшеничной муки на маковом молоке (растертый мак) и постном масле с прибавкой воды и раскатать в тонкий лист. Порезать на четырехугольные листики. Положить начинку на четырехугольный лист, согнуть пополам, чтобы вышел треугольник, и углы его соединить наподобие скотского уха. Сделав такие ушки, испечь их в печи. Потом сложить в горшочек, залить грибным отваром и притомить в печи.

Рубленое мясо заливают раствором, приготовленным так: 2 стакана уксуса, пол-ложки соли, 7 толченых гвоздик, мускатный толченый орех, лук толченый, петрушку, тмин и базилик, лавровый лист и лимонную тертую корку и настаивают 3 - 3 часов. Потом мясо кладут в гусятницу, сверху лимон кружочками и коровье масло (400 г) и запекают в печи, переворачивая с бока на бок.

Большие луковицы нарезать ломтиками, хорошо смочить уксусом, подсластить медом, приправить перцем и упарить в печи на сковороде до густоты. Этот взвар подают к жареным индейкам, гусю, а иногда к баранине.

Квашеную капусту обжарить в коровьем масле или гусином сале с большим количеством нарезанного лука. Когда ужарится, полить уксусом, подслащенным медом, приправить перцем. Подают капустный взвар к утке и гусю. Можно использовать и свежую капусту.

Из клюквы выдавить сок, добавить меду и варить до сгущения, добавив щепотку муки. Этим взваром обливают жареного поросенка, свиной запеченный окорок и индейку.

ПИРОГ КРУГЛЫЙ С КУРИЦЕЙ И ЯЙЦАМИ

Приготовить сдобное тесто, раскатать в круглый лист, на середину положить мелко изрубленную, слегка отваренную в воде курицу с головкой, печенкой и пупком, изрубленные крутые яйца, укроп и лук. Тесто завернуть с краев и сложить сгибами, чтобы получился пирог круглый с отверстием наверху, закрыть отверстие крышечкой из теста и украсить пирог кисточками в виде гребня из теста, позолотить (смазать) взбитым яичным желтком и запечь в печи.

ПИРОГ КОЛОБОВЫЙ

Замесить крутое тесто на яичных желтках и горячей воде. Раскатывая в лист и складывая лист несколько раз, натирать свежим говяжьим почечным салом (говяжьим жиром). Когда тесто будет натерто, сделать из него круглый пирог с начинкой. Для начинки нарубить говядину крупными кусками и обжарить с луком и перцем. Потом уже готовую говядину изрубить мелко и запечь в печи. Этим крошевом начинить пирог, влить немного мясного отвара или положить кусок льда, накрыть крышкой из теста и защипать. Запечь в печи.

ПИРОГИ «ПЕЧЁРСКИЕ»

Приготовить слоеное тесто, раскатать небольшим, довольно толстым листом, положить начинку, что и в колобовый пирог, или начинку приготовить из творога с яичными желтками, сделать продолговатые пирожки, заложив край теста лист на лист, с боков нарезать ножом до начинки, в нескольких местах поперек, смазать взбитым яйцом и запечь в печи.

Вымесить из пресного сдобного теста в четвероугольной или круглой глубокой черепне (глиняный горшок) пирог, в него положить слоями блинцы (блинчики без опары) и пересыпать каждый слой творогом и рублеными крутыми яйцами. Наполнив пирог, положить в него кусок коровьего масла, закрыть концами теста и уложить на сковороду. Сделать на нем украшения из теста, позолотить (смазать) желтком и запечь в печи.

Замесить тесто на яйцах и молоке, раскатать очень тонко и разрезать на четырехугольные кусочки. Положить в каждый начинку из говяжьего или бараньего мяса с луком и перцем, приготовленную так же, как для колобового пирога, сделать пирожки и жарить на коровьем масле или запекать, положив в начинку по кусочку коровьего масла.

Пирожки эти готовятся так же, как и пирожки карасиком, только начинка из мелко нарубленных крутых яиц.

Поставить опару из пшеничных отрубей, когда опара взойдет, процедить ее, добавить гречневой муки, чтобы тесто было жидкое, поставить в теплое место и дать взойти. Вторично добавить гречневой муки, чтобы тесто было гуще, и, когда подойдет, развести горячим молоком. Блины печь в печи. Можно печь блины с крутыми яйцами и луком. Яйца и лук изрубить, посыпать на середину сковороды и налить сверху тесто и печь. Когда испечется, перевернуть блин, помазать маслом и обжарить. Блины называются с припеком, когда испеченный блин, не снимая со сковороды, намазать с одной стороны творогом, стертым с яйцами, и прижарить в пылу.

Поставить опару, как на блины гречневые, когда взойдет, добавить пшеничной муки и дать взойти. Положить в раствор масло коровье и яйца с белками и желтками, дать опять взойти, а когда начнет подниматься, взбить мутовкой, чтобы не перекисла. Печь, как гречневые, с той только разницей, что каждый блин смазывают маслом и, перевернув на другую сторону, прижаривают. Пекут их с припеком. Обычно к блинам гречневым и красным подают разогретое коровье масло и сметану.

Сделать опару, как для красных блинов. Когда взойдет, подбить опару дюжиной яиц (12 шт.), употребляя шесть с белками и желтками, а от шести только одни белки, добавить полфунта масла коровьего (200 г) и одну чайную чашку муки пшеничной. Это сделать с вечера. По утру подбить еще чайною чашкой муки. Кастрюлю или форму вымазать маслом коровьим, положить в нее тесто, дать постоять. Когда взойдет, поставить в печь и запекать.

Сварить на молоке крутую кречневую кашу, остудить, добавить творог, растертый с яйцами. Положить на сковороду, смазанную маслом, и запечь. Подавать с растопленным коровьим маслом.

Напечь блинцов (блинчики без опары). Сварить пшена сарацинского (рис) на молоке. Когда рис станет мягким, но слегка недоваренным, откинуть на сито и, дав стечь, смешать со свежим говяжьим салом, изюмом и коринкою. Форму смазать коровьим маслом, устлать слоями блинцов и пшена сарацинского, накрыть блинцами, сгладить. Запечь в печи, опрокинуть на блюдо, подавать горячей.

Полдюжины яиц взбить. Продолжая взбивание, добавлять муки, чтобы сделать густое тесто, и вымешать так, чтобы не осталось ни малейшего комка. Подливая молоко, продолжать взбивание, пока тесто не станет жидким. Тесто выложить на смазанную маслом сковородку и запечь в печи, чтобы драчена поднялась и вздулась. Подавать горячей с коровьим маслом.

Очистить тыкву, нарезать ломтиками, обвалять в муке и запечь. Когда прожарится, облить сметаной и довершить упаривание.

Ячневую или перловую крупу варить долго, отвар слить, добавить миндального, макового или конопляного молока (зерна растертые до молочного состояния) и подогреть на огне, помешивая. Разваренные таким образом ячменевые крупы подслащивают медом. Называется это блюдо кутья.

Замесить тесто из пшеничной муки на ореховом или ином постном масле, с добавкой воды, круто. Раскатать по обыкновению, как на круглый сдобный пирог. Начинку сделать из грибов, рубленных с луком и укропом, положить по вкусу соль и перец и обжарить в постном масле. Начинить пирог и запечь в печи.

Такие пироги делают с разной начинкой: из капусты с луком; с одним луком, обжаренным в масле.

Пирожки делать, как и скоромные, только тесто на постном масле, и начинять пшеном с коринкой или с изюмом. Запекать в печи.

Для кулебяк употребляют обыкновенное кислое тесто. Раскатать тесто в лепешку и сформовать в длину, края защипать. Начинки употреблять разные:

Кулебяка с семгой. Крутая каша сдабривается постным маслом и накладывается толстым слоем, сверху покрывается тонкими ломтиками соленой семги.

Кулебяка постная с луком. Лук обжаривается в масле и употребляется в начинку.

Кулебяка с потрохами. Жабрей от осетровой или белужьей головизны изрубить с тельником из щуки или судака, положить на дно кулебяки довольно толстым слоем поверх молок и других жирных частей осетрового или белужьего потроха.

Кулебяка с тельником. Щуку или судака, обобрав от костей, избить обухом ножа, разболтать в воде муки жидко и в продолжение сбивания смачивать рыбу для связи. Сбив тельник, положить в льняную салфетку, завязать и варить в соленой воде. Сваренный тельник изрубить мелко с вареным луком и перцем, употреблять в начинку. Если есть налимья печенка, можно добавить в фарш, это придаст кулебяке отменный вкус.

В кулебяках можно запекать целых потрошеных карасей, пескарей и судаков. Для изысканного вкуса можно добавить мозгов рыбьих или жирных молок осетровых.

Замесить постное тесто, т. е. на постном масле с добавлением воды и яиц. Раскатать в лист как можно тоньше, разрезать в продолговатые четырехугольники. Начинку делать из любого варенья. Начинив, сложить вдвое, слепить и сверху сделать выемки. Потом пряжить (жарить) в разогретом постном масле.

Пряники бывают либо обыкновенные, либо душистые. Обыкновенные делают из меда и муки, иногда добавляют перцу для остроты.

Душистые пряники бывают разные:

1) Взять 4 фунта меду (1 кг 600 г), 1 фунт с четвертью сахара (500 г), разварить и добавить пшеничной муки столько, чтобы вышло густое тесто. В тесто добавить корицы и гвоздики по 3 золотника (15 г), кардамону 2 золотника с половинкой (10 - 12 г), перцу, имбирю, мускатного цвета по полтора золотника (7 г), мелко скрошенной лимонной корки 7 золотников с половинкой (30 - 32 г), изрезанного миндалю полтора золотника (6,5 г). Тесто хорошо вымесить и печь в формах. Готовые пряники смазать водой.

2) Сварить 4 фунта сахара (1 кг 600 г) с двумя фунтами (800 г) сахарной пудры, вылить в нагретую пшеничную муку, замесить круто, добавляя крупно толченые пряности: имбирю 24 золотника (103 г), кардамону и корицы по 12 золотников (52 г), гвоздики и мускатного ореха по 6 золотников (26 г).

Горох отварить до полуготовности, подсушить и истолочь, добавить папушника (пшеничный сдобный хлеб), в коровьем масле поджаренного, масло (200 г), толченого перца и гвоздики, 8 яичных желтков, не останавливая помешивания, всыпать полфунта сахара. Тесто выложить в форму, смазанную маслом, и запекать в печи.